UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAEN

INGENERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DOCENTE: Ing.

INTEGRANTES:
- Ampush Caicharo Jhony Aurelio
- Calle Jiménez Willy Edu
- Mendoza Criollo Sheyla Vanessa
- Mendoza Monzalve Pola Estefani
- Medina Altamirano Diana Liseth

MATERIA: Tecnología de Frutas y Hortalizas

TEMA: Acondicionamiento De Frutas y Hortalizas.

Jaén - 2019
I. OBJETIVOS

o Determinar los diferentes índices de madurez en productos vegetales para el

acondicionamiento.
o Revisar los fundamentos de índices de madurez en productos vegetales.
o Determinar las características sensoriales de productos vegetales para el
acondicionamiento.

II. FUNDAMENTO

Antes de la cosecha las características y calidad de la fruta dependen en gran medida

de la forma en que fue cultivada. El ataque de insectos y la incidencia de enfermedades,
también atacan sensiblemente la calidad y presentación de la fruta. La obtención de
frutos, de tamaño y calidad adecuados para los merados nacionales de exportación, es
el resultado de un buen manejo de cultivo.
La calidad de la fruta depende de su estado sanitario y de su aspecto general, su
madurez debe ser tal que permita su comercialización en un tiempo razonable y que
satisfaga los requerimientos del consumidor.
Las frutas se cosechan tomando en consideración los siguientes índices de madurez que
pueden clasificarse en 3 grupos:

Índices climatéricos: este índice tiene en cuenta la edad del fruto (días transcurridos
entre la plena floración y la madurez, este varía según la variedad, zona de cultivo) por
lo que es un índice poco preciso.

Índices Fisiológicos: se tiene en cuenta el color de la pulpa, esta varia a medida que va
madurando, pero no es muy utilizado; el color de las semillas es el más utilizado,
cuando varían de un color blanquecino a pardo, facilidad de desprendimiento del fruto,
es poco usado; tamaño y peso del fruto es poco deficiente; dureza de la pulpa es muy
preciso; respiración se basa en la medición de la evolución fisiológica del fruto.

Índices químicos: tenemos contenido de almidón, este disminuye a medida que

madura el fruto y se transforma en azúcar; contenido en ácidos, la concentración de
ácidos disminuye a medida que el fruto madura; contenido de azucares la evolución del
contenido de azucares se mide con el equipo llamado refractómetro; relación azucares
/ ácidos la relación varia conforme va madurando el fruto, disminuyendo los ácidos y
fermentando los azucares.
por ejemplo la papaya 11.5% mínimo de °Brix de solidos solubles totales; para la piña
como la madurez no es homogénea la medición de los °Brix se realiza del jugo extraído
de la parte media del fruto (12 °Brix); para el cado del plátano se consideran varios
índices diámetro y llenado de la frutas es decir las aristas desaparecen, el índice de
llenado deben ser de 7.9 a 8.3 (división del peso/longitud); para el caso de los cítricos
 se usa como indicador de madurez el porcentaje de jugo y la relación de solidos /acidez
que varían de 6 a13 que depende del tipo de cultivo y el porcentaje de jugo para las
naranjas se considera aceptable de 30, para los limones de 20% y 33% para las
mandarinas.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1.Materiales:

Materia Prima
 Naranjas de diferentes estados de madurez
Reactivos
 Fenolftaleína
 Hidróxido de sodio 0.1 N
 Lugol
Materiales y Equipos
 Vasos de precipitación de 100 ml
 Pipetas de 10ml
 Matraz Erlenmeyer
 Equipo de titulación
 Embutido
 Papel filtro
 Balanza analítica de 0.001g de precisión
 Termómetro
 Refractómetro
 pH metro
 cuchillo
 probeta
 fiolas de 100 ml
3.2. Métodos

1.1.1. Determinar los diferentes índices de madurez

Los sólidos solubles, se determina mediante el uso del refractómetro,

este método se emplea en frutas y hortalizas para determinar la
concentración de sacarosa.

La acidez, de la muestra se determina mediante la titulación con

hidróxido de sodio 0.1 N, expresado en función del ácido predominante
en el producto a analizar.

El contenido de almidón, se determina adicionando gotas de una

solución de yodo a una porción de muestra. Además se determinaran
otros índices dependiendo del tipo de materia prima que se utilizaran en
la práctica.

1.1.2. Determinar las características sensoriales.

Color: ___________________________________________
Aroma: __________________________________________
Sabor: ___________________________________________
Textura: _________________________________________
Aspecto/apariencia: ________________________________
_______________________________________________
IV. RESULTADO

1.2.Cuadro de resultado de diferentes índices de madurez.

GRADO DE
FRUTA °Bx pH ACIDEZ
MADUREZ
Verde 4.61 2.35
(A)
6.8
Naranja Semi-madura 4.31 2.51
(B)
7.8
(citrus, citrus de la Madura 4.21 3.66
familia rutaceae) ©
8.2
Sobre-madura 4.24 3.55
(D)
8

1.3.Gasto de Hidróxido de sodio a 0.1 N

 Muestra A: 05ml
 Muestra B: 2.4 ml
 Muestra C: 3.5 ml
 Muestra D: 3.4 ml

1.4. Calculo para determinar la acidez.

Muestra A:
% de acidez = ((5ml x 0.1ml x 0.067 g)/64g) x 100 = 2.35

Muestra B:
% de acidez = ((2.4ml x 0.1ml x 0.067 g)/64g) x 100 = 2.51

Muestra C:
% de acidez = ((3.5ml x 0.1ml x 0.067 g)/64g) x 100 = 3.66

Muestra D:
% de acidez = ((3.4ml x 0.1ml x 0.067 g)/64g) x 100 = 3.55
 1.5.Cuadro de evaluación sensorial de la fruta.

GRADO DE
FRUTA ATRITBUTOS DESCRIPCION
MADUREZ
Olor Cítrico a naranja fresca
Color Tonos. Verde claro
Sabor Amargo, produce sensación astringente
Verde
Aroma A naranja, cítrico, acido
(A)
Textura de
Media húmeda
composición
Textura mecánica Dura, al contacto con la saliva se ablanda.
olor Cítrico a naranja bien fresca
Color Tonos, verde semi - amarillento
Sabor Semi dulce sensación poco astringente
Semi-madura
Aroma A naranja, cítrico
(B)
Textura de
Naranja húmedo
composición
Textura mecánica Semi – dura, que se ablanda en el paladar
(citrus, citrus
Olor Naranja fresca
de la familia
Color Amarillo con poca tonalidad e verde
rutaceae)
Sabor Dulce, cítrico
Madura
Aroma Fresco, a naranja
©
Textura de
húmedo
composición
Textura mecánica Suave, fácil de manipularlo.
Olor Naranja cítrico no tan fresco
Color Amarillento
Sabor Dulce cítrico
Sobre-madura
Aroma naranja
(D)
Textura de
Semi-Seca
composición
Textura mecánica Muy suave

V. DISCUSIONES

o Durante la determinación de acides, pH, y grado °Brix se comprobó de que los

resultados son variados, según la teoría nos indica de que esto depende de la
Postcosecha, manipulación y variación del grado de madurez. así mismo el pH y la
acidez tienden a variar de la siguiente manera; cuando el pH baja la acidez sube y
esto nos indica de que el alimento o la fruta aparte de no presentar
microorganismos, la fruta tiende a conservar a mayor escala sus propiedades
organolépticas.
o La utilización de hidróxido de sodio en frutas acidas es mayor, mientras que en
frutas madura o sobre maduras es lo contrario esto se debe a la concentración de
Glucosa en frutas y almidón en cuanto a hortalizas.
VI. CONCLUSIONES

o Se pudo determinar los diferentes índices de madures, en este caso de la naranja.

o Trabajando con la naranja se clasifico en cuatro categorías de acuerdo al grado de
madures que presentaban las cuales son; A (verde), B (semi verde), C (madura), y
D (sobre madura).
o Así mismo las diferentes categorías de grado de madurez de la fruta (naranja), las
características sensoriales como el olor, sabor, aroma, etc. Varían y esto también
depende del estado fisiológico de la fruta.

VII. CUESTIONARIO

1.6.Indique que índices son más apropiados para frutas y hortalizas diferentes a
los trabajos en práctica.
 Grado de madurez.
 Colorimetría
 Firmeza
 Índice de almidón

1.7.Porque es importante determinar el índice de madures en frutas y hortalizas.

¿Cómo influye esto en el almacenamiento?

 El índice de madures en frutas y hortalizas es importante determinar por

qué, mediante esta técnica se comprueba las características sensoriales que
las definen como comestible. Además es fundamental porque se caracteriza
por ser un periodo de diferenciación de tejidos, acompañados de las síntesis
y acción de ciertas enzimas, responsable de los cabios y de los
constituyentes químicos y de las propiedades físicas y organolépticas de los
mismos.
 Las frutas y hortalizas pasan por un proceso de madurez, en la cual influye
la temperatura y la respiración básicamente. Pues si en un almacenamiento
no se tiene un adecuado envase para las frutas, con respecto a que se
conserve con dióxido de carbono, eliminando el oxígeno, el producto tiende
 a tener deficiencias físicas y organolépticas. Así mismo si el producto
empacado no se le almacena en un ambiente, con una temperatura menor de
40°C, de acuerdo al tipo de fruta, tiende a tener anomalías o un deterioro
del producto, ya que por teoría se dice que tanto frutas como hortalizas
almacenadas a una temperatura mayor a 40 °C, se destruyen los tejidos, y
mayor a 60°C se deterioran las células y por ende la fruta envejece.
(may.jc, 2011)

1.8.Indique ¿Por qué es importante acondicionar la materia prima para las

operaciones subsiguientes?
Es importante acondicionar la materia prima por las siguientes razones:
 Disminuir costos sin afectar la materia prima.
 Para mejorar el producto final.
 Para determinar las perdidas u aspectos fisiológicos y organolépticos.
(Editor, 2014), (Garcia, 2017)

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Editor. (21 de agosto de 2014). TAREASUNIVERSITARIAS.COM. Obtenido de

TAREASUNIVERSITARIAS.COM: https://tareasuniversitarias.com/importancia-de-la-madurez-en-
la-calidad-de-las-frutas.html

Garcia, L. (16 de junio de 2017). SlideShare. Obtenido de SlideShare:

https://es.slideshare.net/LiliGacia/indice-de-madurez

may.jc, Y. (06 de junio de 2011). EcuRed. Obtenido de EcuRed:

https://www.ecured.cu/index.php?title=Materia_prima&action=info

IX. ANEXOS