ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
(ETAS)
Dra. Ana Maria Burga Vega
Docente UPAO
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA)
Son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados
con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la
salud del consumidor, a nivel individual o de grupos de población.

Ya sean sólidos naturales,

preparados, o bebidas
simples como el agua, los
alimentos pueden originar
dolencias causadas por
agentes patógenos que se
encuentran en su interior
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS)

 Algunos malestares provocados por los alimentos no se

consideran ETAS, como las alergias a los mariscos y pescados, o a
la leche.

 La mayoría de las ETAS pueden representar enfermedades

pasajeras, que duran un par de días y sin ningún tipo de
complicación.

 En ciertos casos, las ETAS pueden ser muy severas, dejar graves
secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas
susceptibles como niños, ancianos, mujeres embarazadas y
personas inmunodeprimidas.
ETIOLOGIA DE LAS ETAS
Bacterias
INFECCIOSA
Hongos

Virus
Parásitos

Derivadas de plantas
TOXINAS
Derivadas de animales

Derivadas de productos metabólicos de

microorganismos

SUSTANCIAS QUÍMICAS Y OTROS

LAS ETAS PUEDEN DEBERSE A:

INFECCION
Producidas por la ingestión de alimentos-agua contaminados por agentes
infecciosos específicos como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en la
luz del intestino pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir
la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos y sistemas. Por
ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
LAS ETAS PUEDEN DEBERSE A:

INTOXICACION

 Producidas por la ingestión de toxinas de plantas o animales o

de productos metabólicos de microorganismos o por sustancias
químicas, que se incorporan a los alimentos de manera
accidental, incidental o intencional, en cualquier momento,
desde su producción hasta su consumo.
 Generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar
enfermedades después que el microorganismo es eliminado.

 Algunas toxinas pueden estar presentes

de manera natural en el alimento, como
en el caso de ciertos hongos y animales
como el pez globo. Ejemplo: botulismo,
intoxicación estafilocócica o toxinas
producidas por hongos.
LAS ETAS PUEDEN DEBERSE A:

TOXI-INFECCIONES

Enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta

cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales
son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.
Ejemplo: cólera.
 ALIMENTO CASO DE ETA

Toda sustancia, elaborada, Es una persona que ha enfermado

semielaborada o natural, que se después del consumo de alimentos y/o
destina al consumo humano, agua, considerados como
incluyendo bebidas, chicle o cualquier contaminados, vista la evidencia
otra que se utilice en la fabricación, epidemiológica o el análisis de
preparación o tratamiento de los laboratorio.
alimentos. (No incluye tabaco,
medicamentos, cosméticos, drogas).
BROTE FAMILIAR DE ETA
BROTE DE ETA

2 o más personas presentan una 2 o más personas que viven juntos o

enfermedad similar después de ingerir
alimentos incluida agua, del mismo
origen y donde la evidencia
epidemiológica o el análisis de
laboratorio implica a los alimentos o
agua como vehículos de la misma.
sus contactos que presentan una
enfermedad similar después de
ingerir una comida común, donde la
evidencia epidemiológica o el análisis
de laboratorio implica a los alimentos
o agua como vehículos de la misma.
LAS ETAS PUEDEN CAUSAR:

Signos y síntomas neurológicos y gastrointestinales

superiores iniciales y predominantes.

Signos y síntomas neurológicos y gastrointestinales

inferiores iniciales y predominantes

Signos y síntomas neurológicos.

Signos y síntomas de infección generalizada.

 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA)

Cada año…Por ETAs……

Estadísticas

• 1 de cada 4 americanos se enferma

• 1 de cada 1,000 es hospitalizado
• Mas de 5,000 mueren.
• Síntomas comunes: diarrea, náusea, vómito,
fiebre, dolor de cabeza, dolor abdominal

Pueden provocar problemas de salud a largo plazo

¿ A QUIÉNES AFECTA ?

• Nos puede afectar a todos

• Grupos con mayor riesgo:

- Lactantes y niños pequeños
- Mujeres embarazadas
- Ancianos
- Personas con sistema inmunológico deprimido.
VÍAS DE TRANSMISIÓN:

Los microorganismos patógenos y sus toxinas se transmiten

utilizando a los alimentos como vectores, siguiendo, en
generalmente las siguientes vías:
1. Por medio de las excretas de individuos o animales o
aves, enfermos o portadores.
2. Las manos de los manipuladores de alimentos.
3. Mediante ratas o insectos (moscas) que sucesivamente
toman contacto con excretas contaminadas.
4. Por el agua contaminada con excretas.

Los microorganismos saprofitos se encuentran en el medio que

nos rodea.
 Microorganismo Alimentos Severidad Dosis infectante y Síntomas
(características) involucrados período de
incubación

Clostridium botulinum Conservas Severidad alta. Dosis pequeña o.1 m g Nausea, vómitos,
Aw: 0.90 industrializadas y de toxina/kg de peso disturbios
p H: 6.5-7.0 principalmente 12 h -36h hasta 14 neurológicos,
T: 35-40 conservas caseras, días dificultad
Anaerobio alimentos envasados respiratoria en la
al alto vacío mayoría de los casos
ocasiona la muerte.

Vibrio cholerae Pescados, frutas y Severidad alta >105 Células Diarrea acuosa,
Aw: 0.97 hortalizas 6 h a 5 días deshidratación,
p H: 7.6 hipertensión
T: 35 desequilibrio
Anaerobio facultativo hidroelectrolítico

Salmonella sp. Leche cruda, Salmonella typhi, Baja o alta Nauseas, vómitos,
Aw: 0.94 productos lácteos, Salmonella paratyphi: concentración dolores abdominales,
p H: 6.5-7.5 carnes de aves, carne severidad alta; dependiendo del dolor de cabeza
T: 37 de bovino, vegetales, Salmonella sp; serotipo diarrea, fiebre
Facultativo pescado, huevo, agua, severidad media, Horas hasta 3 días. Duración 2 a 3 días
moluscos. difusión potencial
extensa
Taenia solium Larvas en carne de Severidad alta Desde un cisticerco Pérdida de peso,
(cisticercosis) cerdo, agua anemia, nausea, la
contaminada con infestación puede ser
heces humanas mortal.
 Microorganismo Alimentos Importancia Dosis infectante y Síntomas
(características) involucrados período de incubación

Shigella sp. Hortalizas, frutas, Shigella dysenteriae: 101 - 102 células 4 a 7 Diarrea, fiebre.
p H: 7.0 leche severidad alta; Shigella días
T: 35 sp: severidad media,
Facultativo difusión potencial
extensa
Escherichia coli Hamburguesas, leche Severidad media, Desconocida Diarrea sanguinolenta
0157:H7 cruda difusión potencial 3 a 9 días
Aw: 0.95 extensa
p H: 4.0-8.5
T: 37
Facultativo

Listeria Quesos, productos Severidad media, Desconocida Síntomas similares a la

monocytogenes cárnicos, pescado y difusión potencial 8 días -3 meses gripe, meningitis
Aw: 0.83 vegetales extensa puede provocar aborto
p H: 7.0-7.5
T: 25-30
Aerobio o
microaerobio

Staphylococcus Pescado, leche y sus derivados, Severidad baja, Células 105 - 108/g Nausea, vómito y
aureus productos cárnicos, y alimentos muy difusión limitada. 2h - 6h diarrea acuosa, dolor
Aw: 0.83 manipulados almacenados a de cabeza, muscular.
p H: 6.0-7.0 temperaturas inadecuadas
T: 37
Facultativo
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

SALMONELOSIS

Infecciones humanas y animales originadas por el género SALMONELLA.

Periodo de incubación: De 12 a 24 horas, generalmente.
Síntomas principales: Náuseas, dolor abdominal, somnolencia, diarrea y
fiebre moderada.
Grupos más sensibles: Ancianos, menores de un año y enfermos.
Porcentaje de mortalidad: Baja, menor del 1%.
Principales implicados: S. Enteritidis, S. Typhimurium .
Hábitat normal: Intestinos y heces de hombres, mamíferos y aves.
Alimentos sospechosos: Carne de aves, huevos, leche cruda, agua (tifus).
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

TOXIINFECCIÓN POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS:

Implicada una enterotoxina.

Periodo de incubación: De 6 a 22 horas.
Síntomas principales: Dolor abdominal y diarreas, generalmente no
hay vómitos, ni náuseas, ni fiebre.
Grupos más sensibles: Ancianos.
Porcentaje de mortalidad: Muy bajo.
Principal implicado: C. Perfringens tipo A
Hábitat normal: Suelos, aguas naturales y contenido intestinal
humano y animal.
Alimentos sospechosos: Las carnes crudas de mamíferos y aves,
platos precocinados.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

TOXIINFECCIÓN POR STAPHYLOCOCCUS AUREUS:

Debida a la acción de enterotoxinas:

Periodo de incubación: 3 horas de media.
Síntomas principales: Vómito. En menor medida, dolores cólicos y
diarrea.
Porcentaje de mortalidad: Extraordinariamente bajo.
Principal implicado: Enterotoxinas A y D
Hábitat normal: Nariz, manos, lesiones infectadas en piel, pelo,
fondo de la garganta, ubre y pezones de vaca.
Alimentos sospechosos: Carnes curadas y cocidas para consumo
en frío, productos de pastelería, leche, derivados lácteos crudos.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

TOXIINFECCIÓN POR BACILLUS CEREUS:

Se habla de dos tipos, debido a dos toxinas diferentes:

Primer tipo:
 Periodo de incubación: De 8 a 16 horas.
 Síntomas principales: Dolor abdominal agudo y diarrea profusa.
 Alimentos sospechosos: Alimentos vegetales, puré de patatas,
hortalizas, especias.

Segundo tipo:
 Periodo de incubación: De 1 a 5 horas.
 Síntomas principales: Náuseas y vómitos.
 Alimentos sospechosos: Arroz hervido o frito.
 Hábitat normal : Agua, suelo. (de B. Cereus)
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

TOXIINFECCIÓN POR VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS:

Periodo de incubación: De 10 a 18 horas, como media.

Síntomas principales: Náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea.
Grupos más sensibles: Ancianos y enfermos.
Porcentaje de mortalidad: Muy bajo.
Hábitat normal: Ambientes marinos, aguas costeras.
Alimentos sospechosos: Marisco y pescado crudo, etc.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

INTOXICACIÓN POR CLOSTRIDUM BOTULINUM

Debida a la acción de neurotoxinas.

Periodo de incubación: De 18 a 36 horas, como media.

Síntomas principales:
Primera fase: Náuseas, vómitos.
Segunda fase: Estreñimiento, visión borrosa, dificultad para tragar y
hablar.
Última fase: Parálisis del sistema respiratorio y del corazón, muerte
por fallo respiratorio o cardiaco.

Principales implicados: Los tipos A, B y E.

Hábitat normal: Suelo, aguas dulces y marinas, etc.
Alimentos sospechosos: Conservas vegetales, de carne, de pescado, etc.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

INFECCIÓN POR CAMPYLOBACTER:

Periodo de incubación: De 2 a 11 días.

Síntomas principales: Diarrea y dolores abdominales, a menudo
precedidos de fiebre.
Hábitat normal: Intestinos y heces de aves.
Alimentos sospechosos: Pollo, leche sin pasterizar, etc.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

INFECCIÓN POR SHIGELLA:

Período de incubación: De 7 a 36 horas

Síntomas principales: Diarrea (a menudo con sangre), fiebre,
náuseas y espasmos abdominales.
Principales implicados: S. Sonnei y S. Flexneri.
Hábitat normal: Intestino y heces de humanos.
Alimentos sospechosos: Agua, leche, ensaladas.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

TOXIINFECCIÓN POR ESCHERICHIA COLI:

Periodo de incubación: De 2 a 48 horas.
Síntomas principales: Diarrea, náuseas y dolor abdominal, con
frecuencia, fiebre.
Grupos más sensibles: Lactantes y niños de corta edad.
Hábitat normal: Intestinos de animales de sangre caliente y humanos
y sus heces.
Alimentos sospechosos: Carnes de mamíferos y aves, leche y
derivados, etc.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

INFECCIÓN POR LISTERIA:

Síntomas principales:
Mujeres embarazadas: Fiebre, escalofríos.
Recién nacidos: Disfunción respiratoria, fallos cardiacos, a menudo
meningitis.
Individuos inmunocomprometidos: Síntomas catarrales que finalizan
en meningitis.
Porcentaje de mortalidad: En torno al 30%
Principal implicado: L. Monocytógenes.
Hábitat normal: Suelo, aguas, tracto intestinal de humanos, etc.
Alimentos sospechosos: Leche y productos lácteos, hortalizas.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

TOXIINFECCIÓNÓN POR YERSINIA ENTEROCOLÍTICA:

Síntomas principales: Dolor abdominal y diarrea. En otras

ocasiones, fiebre y vómito.
Hábitat normal: Intestinos y heces de cerdos, de ganado vacuno,
etc.
Alimentos sospechosos: Leche cruda, ovoproductos, carne cruda
(cerdo, vacuno), hortalizas.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

OTRAS INFECCIONES:

Dentro de este grupo, podríamos citar también:

Enfermedades por Enterococos. No demostrada su patogenicidad.
Cólera. A través del agua y el pescado contaminado.
Brucelosis. Por medio de leche cruda o queso elaborado a partir de ella.
Fiebres tifoideas. A partir de agua contaminada con efluentes cloacales.
(También llamado Tifus).
Enfermedades de origen fúngico: también llamadas micotoxicosis.
De entre ellas, destacan las aflatoxinas. Estas, pueden dar lugar a
tumores en órganos como el hígado. Entre los alimentos implicados,
tendríamos los frutos secos (cacahuetes, etc.)
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

VIRUS
Entre ellas:
 Hepatitis infecciosas, por el virus de la hepatitis A. Se
encuentra en el intestino y heces de humanos. A través de
marisco contaminado con agua polucionada, leche cruda.
 Gastroenteritis: Debido al consumo de marisco u otros
alimentos contaminados.
 Poliomielitis: Como alimento implicado, la leche cruda, en la
mayoría de los casos.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

PARASITOS

Enfermedades de origen parasitario: Muchos alimentos actúan de

vectores de parásitos, que al ser ingeridos por el hombre, le
ocasionan infestaciones.

De entre éstas, podemos destacar:

 Triquinosis por Trichinella Spiralis. A partir de carne de cerdo,
de jabalí y embutidos crudos o poco cocidos.
 Anisaquiasis, por distintas especies de Anisakis, debido al
consumo de pescado crudo o poco cocido.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

CAUSADAS POR TOXINAS ANIMALES

La intoxicación paralizante – PSP-, producida por consumo de

moluscos (ostras, mejillones, almejas) que contienen una toxina –
saxitoxina – elaborada por dinoflagelados – protozoos-, que forman
parte del placton y son consumidos por los primeros. En hombre,
origina una parálisis progresiva con muerte, en los peores casos.

Intoxicación escombroide: Debido a la ingestión de peces

escómbridos, como la caballa y el atún. Si no se refrigeran tras su
muerte, las bacterias alterantes originan histamina, responsable de
la enfermedad, con vómitos, diarrea y ronchas en la piel.
CAUSADOS POR ALIMENTOS VEGETALES Y
SUSTANCIAS QUIMICAS
Enfermedades por alimentos vegetales: Debidas al consumo de setas
venenosas.
Enfermedades por sustancias químicas:
Entre ellas:
 Plomo.
 Mercurio, (pescado contaminado, que dio origen a la enfermedad
de Minamata (Japón) con trastornos nerviosos).
 Arsénico, etc.
Enfermedades debidas a reacciones de hipersensibilidad. Por la presencia
en el alimento, de componentes que dan lugar a reacciones de
intolerancia en individuos sensibles . (Lactosa, proteínas del pescado, ...)
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

“La certeza práctica de que un alimento o

ingrediente utilizado en una cantidad o de
una manera acostumbrada y razonable no
será causa de una lesión o daño en el
consumidor”
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS (ETAs)

Han aumentado en los últimos años por:

 Gran variedad de alimentos nuevos

 Aumento de la producción de alimentos más
elaborados
 Incremento en el hábito de consumo de alimentos
listos para consumir
 Aumento de las personas inmuno deprimidas
AGENTES IMPLICADOS EN ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO

Virus 6%
Químicos 2%
Parásitos 1%

Bacterias
90%

(Centers for Disease Control and Prevention)

ALIMENTOS
PRODUCCION
CONSUMO

PREPARACIÓN
INOCUIDAD
PROCESOS

DISTRIBUCION
CONTROL DE MICROORGANISMOS
 La preservación de alimentos dependerá de la prevención
de la contaminación antes y durante el proceso operativo.

 En general la contaminación microbiana en plantas de

alimentos puede ser controlada por las siguientes
acciones:
– Seleccionando materias primas (frutas) que estén
libres de contaminación microbiana
– Usar materiales de embalaje y containers libres de
microorganismos.
– Controlar las condiciones del ambiente de la planta, de
manera de crear condiciones desfavorables para el
desarrollo de microorganismos.
CONTROL DE CONDICIONES AMBIENTALES
 Existen diferentes factores que afectan el crecimiento de
microorganismo, los principales son:
• Temperatura
• Humedad
• pH (concentración de ion Hidrogeno)
• Presencia de nutrientes(**).

 Temperatura:
• El control de temperatura se realiza para no tener un
crecimiento excesivo de microorganismos.
• Temperaturas cercanas al cero: bacterias psicrófilas como
pseudomonas y Achromobacter (limpiar refrigeradores).
• Temperaturas medias: Bacterias mesófilas, Mohos y
Levaduras
• Temperaturas medias altas: bacterias termófilas (bacilos).
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 Es el que maneja los productos, materias primas, los equipos,

los utensilios y que prácticamente es el responsable de la
contaminación y por lo tanto, de la calidad del producto final.

 Contaminación:
• Materias Primas
• Carga Microbiana aportada por manipuladores.

 Educación en dirección a:
• Mantener el aseo personal
• Utilización de ropa adecuada
• CUIDADO! Lavado de manos con agua y jabón después del
W.C. y urinario.
• Empleo de guantes S.O.S.
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS

• Evitar al MAXIMO trabajar enfermos yo resfriados

• Evitar fumar, toser, estornudar sobre los alimentos.
• Es conveniente usar guantes y mascarilla.

 Elementos necesarios:
– Son de bajo costo, se cancelan fácilmente con la
obtención de alimentos o productos terminados de
alta calidad
CONTAMINACION DE ALIMENTOS
CONTAMINACION DE ALIMENTOS
CONTAMINACION DE ALIMENTOS
CONTAMINACION DE ALIMENTOS
 MEDIDAS PREVENTIVAS

 Agua Potable o clorada

 Adecuada disposición de las excretas humanas
 Adecuada disposición de los desperdicios
 Control de Plagas (roedores)
 Aspectos sanitarios de los edificios
 Aspectos sanitarios de los equipos.
 Prácticas diarias de lavado y desinfección de locales,
mesones, equipos, utensilios y materias primas.
PRINCIPALES MEDIDAS PARA EVITAR ETAS
1. Conservar la higiene de los alimentos.
2. Separar alimentos crudos y cocinados.
3. Cocinar completamente los alimentos.
4. Mantener los alimentos a las temperaturas seguras.
5. Usar agua potable y materias primas seguras.
 PELIGRO EN LOS ALIMENTOS
Identifique y deseche los alimentos que no son seguros para comer
 Deseche los alimentos que hayan podido estar en contacto con el
agua de inundación o lluvia.
 Deseche los alimentos que tengan un olor, color o textura inusual.
 Deseche los perecederos (carne, aves, pescado, huevos y sobras) que
hayan estado a una Temperatura de 4º C por 2 horas o más.
 Los recipientes de alimentos que tengan tapas de rosca, tapas a
presión, tapas endentadas (como las bebidas gaseosas), tapas
abatibles, y los alimentos enlatados en casa deben desecharse si
hubieran estado en contacto con el agua inundada porque no se
pueden desinfectar.
PELIGRO EN LOS ALIMENTOS

Guarde los alimentos de manera que queden protegidos

 Mientras no haya electricidad, mantenga cerradas las puertas de
la refrigeradora y del congelador lo más que se pueda.
 Añada hielo en bloque o hielo seco a la refrigeradora si se prevé
que la electricidad va a estar cortada por más de 4 horas. Póngase
guantes gruesos para manipular el hielo.
 PELIGRO EN EL AGUA:
 En casos de desastres, los sistemas de agua potable y de aguas
negras se ven afectados y se pueden producir brotes de
enfermedades contagiosas.
 Las autoridades locales avisarán si el agua del grifo se puede beber
sin riesgos o si sirve para cocinar o bañarse.
 Si el agua no es segura, use agua embotellada, hervida o
desinfectada para cocinar, limpiar o bañarse.
 Lávese las manos con frecuencia.
 Buscar atención médica de inmediato si le aparece CUALQUIERA de
los siguientes síntomas:
• fiebre alta
• náuseas
• vómitos
• diarrea
• ictericia
RECORDAR:

 La vigilancia de ETAS es universal e inmediata.

 Su objetivo principal es identificar fuentes para disminuir
morbimortalidad.
 Debemos informar por la vía más expedita al SS correspondiente.
 Su forma de presentación más habitual ocurre en períodos de
primavera – verano y en festividades masivas.
 El SS realizará la investigación y elaborará el informe final de ETA,
que enviará al MINSA.