Determinación de parámetros técnicos para elaborar jamón a partir de

Agouti paca (MAJAS) y Pecari tajacu (SAJINO), tipo jamón inglés y

jamón del país.

Por

1 2 3
Daniela L. Reátegui S ; Maria I. Maur y L ; Salvador A. M. Urro A ; Giorgio
4 5
S. Urro R ; Félix H. Cabrera S .

RESUMEN

El Agouti paca (MAJAS) y el Pecari tajacu (SAJINO) poseen carnes rojas

de elevado valor proteico, con las que se elaboraron jamón inglés y
jamón del país, con parámetros de procesamiento como son: tiempo de
inmersión en salmuera 36 horas, temperatura de inmersión en salmuera
50 C, temperatura de cocción 900C , temperatura interna del jamón 700C,
tiempo de cocción 60 min, contenido proteico 23.7%, color bueno, olor
bueno y textura muy buena para el jamón del país y tiempo de inmersión
en salmuera 48 horas, temperatura de inmersión en salmuera 50 C,
temperatura de cocción 850C, temperatura interna 700 C, tiempo de
cocción 60 min, contenido proteico 23.8%, color bueno, olor bueno y
textura muy buena para el jamón del inglés.

Se realizaron prueba de durabilidad hasta 120 días de almacenamiento,

no existiendo diferencias significativas en su composición físico química y
microbiológica; las pruebas de evaluación sensorial y aceptabilidad,
contenido proteico, olor, color, sabor y textura dieron y calificativo de
bueno lo cual indica que los jamones están aptos para el consumo
humano según las Normas Técnicas Peruanas de Indecopi.

PAL ABRAS CLAVES: Salmuera, Agouti paca, Pecari tajacu.

1. Ingeniera prof esora asociada adscrita al Departamento de Ciencia, Tecnología e Ingeniería de

Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentaría de la UNAP
2. Ingeniero prof esor asociado adscrito al Departamento de Ciencia, Tecnología e Ingeniería de
Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentaría de la UNAP
3. Ingeniera prof esora asociada adscrita al Departamento de Ciencia, Tecnología e Ingeniería de
Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentaría de la UNAP
4. Ingeniero Jef e de Práctica adscrito al Departamento de Ciencia, Tecnología e Ingeniería de
Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentaría de la UNAP
5. Ingeniero Jef e de Práctica adscrito al Departamento de Ciencia, Tecnología e Ingeniería de
Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentaría de la UNAP
 ABSTRACT

The Agouti paca (Majas) and Pecari tajacu (collared peccary) have high value
of red meat protein, which were developed with Spanish ham and country ham,
with processing parameters such as: time of immersion in brine 36 hours,
temperature brine immersion in 50 C, 900C firing temperature, 700C internal
temperature of the ham, cooking time 60 min, 23.7% protein content, good
color, texture, smell good and very good for the country ham and soak time of
48 hours in brine , temperature of brine immersion in 50 C, firing temperature
850C, 700 C internal temperature, cooking time 60 min, 23.8% protein content,
good color, texture, smell good and very good English ham.

Durability test was conducted until 120 days of storage, no significant

differences in their physical chemical and microbiological composition, sensory
evaluation tests and acceptability, protein content, odor, color, flavor and texture
were described as good and which indicates that hams are fit for human
consumption according to the Peruvian Technical Standards Indecopi.

KEY WORDS: Brine, Agouti paca, Pecari tajacu

 INTRODUCCION

La calidad nutricional de las proteínas contenidas en los alimentos, es la

eficacia con que ellos pueden contribuir al crecimiento normal y al
mantenimiento de la salud. Dicha propiedad de las proteínas depende del
contenido de nitrógeno, de la proporción en que se encuentran los aminoácidos
esenciales, es decir de aquellos que no pueden ser sintetizados por el
organismo. Desde el punto de vista de calidad, las proteínas de origen animal
son más completas que las de origen vegetal y siendo la región Loreto una
zona donde la ganadería no tiene mucho auge, una de las soluciones para
consumir carnes rojas de elevado valor proteico es consumir carnes de Agouti
paca (MAJÁS) y Pecarí tajacu (SAJINO), que son muy ricas en proteínas y que
incluso se está fomentando la crianza en cautiverio de estas especies por
pobladores asentados en las cuencas de los afluentes del río Amazonas como
Barrio Florido y Costanera.

De esta manera se pretende fomentar la obtención de proteína animal a nivel

familiar mediante la cría de especies de buena carne como es el majas y
sajino, teniendo en cuenta que en Iquitos se consume un promedio de 242
kg/día de carne del monte siendo 44% de carne de sajino, 34% carne de majas
y 22% de otras especies.

Las necesidades de proteínas son básicamente cantidades determinadas de

aminoácidos esenciales que se basan en el estudio de balance de nitrógeno
realizado con dietas que contienen proteínas de alta calidad, cuya proporción
estimada utilizable de aminoácidos es de 100%.

La elaboración de jamón del país y jamón inglés, se realiza a base de carne de

porcino y aves, sea pierna, brazuelo o músculo largo dorsal a las cuales se les
puede quitar o no la piel, hueso y grasa, la carne puede ser salada, curada y/o
ahumada, en este proyecto se utilizó carne de Agouti paca (MAJAS) y Pecari
tajacu (SAJINO), pierna y b razuelo, quitándole piel, huesos y grasa, luego esta
carne fue sometida a inmersión en salmuera por diferentes tiempos.
 MATERIALES Y METODOS

Materia Prima
Se utilizaron las carne de Agouti paca (MAJÁS) y Pecarí tajacu (SAJINO), para
elaborar el jamón del país y el jamón inglés.

Se emplearon los siguientes insumos: sal, polifosfato, azúcar, sal de cura,

condimentos para jamón, pimienta, clavo de olor, laurel, cominos, ajos, cebolla
roja, orégano, vinagre, achiote, aceite vegetal, pimentón y cúrcuma.

Materiales de Trabajo
Se emplearon los siguientes materiales: cuchillos de acero inoxidable, ollas,
tablas picadoras, bandejas de acero inoxidable, bolsa de polietileno de alta
densidad.

Se utilizaron los siguientes equipos: cocina, balanza analítica, moldes para

prensar, congeladora, refrigeradora, selladora de bolsa.
FLUJO DE ELABORACION DE J AMON INGLES

Materia Prima

Deshuesado Jamón Inglés

Salmuera:
Inyección en solución Agua
En cura Sal
Polifosfato
Azúcar
Sal de cura
Condimentos para
jamón
Pimienta
Clavo de olor
Laurel
Temperatura de
inyección
5° C
Tiempo 48 horas

Prensado Tiempo 24 horas

Temperatura 5º C

Cocción Temperatura 85ºC

Temperatura interna 70º C
Tiempo 60 min

Enfriado 35º C

Desmoldado

Enfundado

Almacenado 5º C
FLUJO DE ELABORACION DEL PAIS

Materia Prima

Deshuesado Jamón del País

Salmuera:
Inyección en solución Sal
De salazón Polifosfato
Cominos
Pimienta
Ajos
Cebolla roja
Orégano
Vinagre
Achiote
Aceite
Pimientón
Curcuma

Temperatura de inyección 5° C
Tiempo 36 horas

Prensado Tiempo 24 horas

Temperatura 5º C

Cocción Temperatura 90ºC

Temperatura interna 70º C
Tiempo 60 min

Enfriado 35º C

Desmoldado

Enfundado Fundas de plástico

Almacenado 5º C
Descripción del flujo.

Materia Prima._ fueron las carnes de las piernas y brazuelos, libres de piel,
huesos y grasas de Agouti paca (MAJAS), y Pecari tajacu (SAJINO).
Inyección en solución de Cura.- Consistió en sumergir las lonjas de carne en
una salmuera preparada con los insumos indicados para cada tipo de jamón
0
por un tiempo de 36 y 48 horas a una temperatura de 5 C.
Prensado.- Se realizó en un molde de acero inoxidable por un tiempo de 24
0
horas a una temperatura de 5 C.
Cocción.- Se realizó en una olla de acero inoxidable a temperatura de 85 y
900C, temperatura interna del jamón de 700C y tiempo de cocción 60 minutos.
Enfriado.- Se enfrió hasta una temperatura de 350C.
Desmoldado.- Se retiró el jamón del molde, le lavó con agua tibia.
Enfundado.- Los jamones se colocaron en fundas de plástico y se sellaron con
una selladora de plástico..
Almacenado.- Los jamones se almacenaron a temperatura de refrigeración..
 RESULTADOS

Tabla I Composición Físico químico de la carne de sajino en 100 g de

muestra.
Physical chemical composition of the collared peccary meat in 100
g of sample

- Humedad 75.68 g
- Proteína 21.86 g
- Grasa 1.63 g
- Cenizas 0.81g.
- Carbohidratos 0.02 g
- pH 5.86
- Energía 5.86 Kcal.

Tabla II Composición físico químico de la carne de majas de 100 g de

muestra
Physical chemical composition of meat Majas 100 g sample

- Humedad 75.40g
- Proteína 21.91 g
- Carbohidratos 0.01g
- Grasa 1.83g
- Ceniza 0.85g
- pH 5.88
- Energía 104.15 Kcal

Tabla III Formulación y parámetros para elaborar jamón del país

Design parameters and to develop the country ham

- 5 kg. carne Sajino ó 5 kg. De carne majas

- 2.5 lt. Agua
- 140 gr. Sal común
- 20 gr. polifosfato
- 16 gr. cominos
- 16 gr. Pimienta negra
- 160 gr. Ajos molido
- 500 gr. Cebolla roja
- 75 gr. Orégano
- 150 ml. Vinagre
- 40 gr. Achiote entero
- 200 ml. Aceite
- 05 gr. Paprika
- 05 gr. Palillo
Tiempo en inmersión en salmuera 36 horas
Temperatura de inmersión en salmuera 5°C
Temperatura de cocción 90°C
Temperatura interna 70° C
Tiempo de cocción 60 min.
 Tabla IV Formulación y parámetros para elaborar jamón inglés.
Design parameters and to develop English ham

- 5 kg. carne Majas ó 5 kg. De carne de majaz

- 04 lt. Agua hervida
- 140 gr. Sal
- 50 gr. Polifosfato
- 25 gr. Azúcar
- 75 gr. Sal de cura
- 30 gr. Condimento para jamón
- 45 gr. Pimienta entera
- 05 gr. Clavo de olor entero
- 05 gr. Laurel entero
Tiempo en inmersión en salmuera 48 horas
Temperatura de inmersión en salmuera 5° C
Temperatura de cocción 85°C
Temperatura interna 70° C
Tiempo de cocción 60 min.

Tabla V Análisis físico químico del jamón del país con carne de sajino en
100 g de muestra
Physical chemical analysis of the country with ham meat collared
peccary in 100 g sample

COMPONENTES %

Humedad 46.6
Proteínas 23.7
Grasas 24
Carbohidratos 4.4
Cenizas 1.3
pH 6.2
Cloruro 0.25
Energía 328.4 Kcal.

Tabla VI Análisis físico químico del jamón inglés con carne de majas en
100 g de muestra
Physical chemical analysis of beef and ham with English Majas in
100 g sample

COMPONENTES %

Humedad 48.2
Proteínas 23.2
Grasas 23.5
Carbohidratos 4.4
Cenizas 1.5
pH 6.4
Cloruro 0.28
Energía 312.4 Kcal.
Tabla VII Análisis físico químico del jamón inglés con carne de sajino en
100 g de muestra.
Physical chemical analysis of beef and ham with English collared
peccary in 100 g of sample.

COMPONENTES %

Humedad 47.1
Proteínas 23.8
Grasas 23.6
Carbohidratos 4.3
Cenizas 1.2
pH 5.9
Cloruro 0.25
Energía 324.8 Kcal.

Tabla VIII Análisis físico químico del jamón inglés con carne de majas en
100 g de muestra
Physical chemical analysis of beef and ham with English
Majas in 100 g sample

COMPONENTES %

Humedad 47.8
Proteínas 23.6
Grasas 24
Carbohidratos 4.3
Cenizas 1.3
pH 6.2
Cloruro 0.27
Energía 327.6 Kcal.
T
abla IX Análisis microbiológico de jamón del país con carne de sajino en
100 g de muestra.
Microbiological analysis of the country with ham meat collared
peccary in 100 g of sample.

COMPONENTES RESULTADOS REQUISITOS

Microorganismos anaerobios viables 3.05x102 < 102 /g
(UFC/g)
Escherichia coli (NMP/g) <3 < 102 /g
Staphilococcus Aereus Coagulasa (+) <10 < 102 /g
(UFC/g)
Clostridium perfringens (UFC/g) <10 < 102 /g
Salmonella (en 25 g) Ausente Ausente
Tabla X Análisis microbiológico de jamón inglés con carne de majas en
100 g de muestra.
Microbiological analysis of beef and ham with English Majas in
100 g of sample.

COMPONENTES RESULTADOS REQUISITOS

2 2
Microorganismos anaerobios viables 3.06x10 < 10 /g
(UFC/g)
2
Escherichia coli (NMP/g) <3 < 10 /g
2
Staphilococcus Aereus Coagulasa (+) <10 < 10 /g
(UFC/g)
2
Clostridium perfringens (UFC/g) <10 < 10 /g
Salmonella (en 25 g) Ausente Ausente

Tabla XI Análisis microbiológico de jamón del país con carne de majas en

100 g de muestra.
Microbiological analysis of the country with ham meat Majas in
100 g of sample.

COMPONENTES RESULTADOS REQUISITOS

Microorganismos anaerobios viables 3.03x102 < 102 /g
(UFC/g)
Escherichia coli (NMP/g) <3 < 102 /g
Staphilococcus Aereus Coagulasa (+) <10 < 102 /g
(UFC/g)
2
Clostridium perfringens (UFC/g) <10 < 10 /g
Salmonella (en 25 g) Ausente Ausente

Tabla XII Análisis microbiológico de jamón ingles con carne de sajino en

100 g de muestra.
Microbiological analysis of beef and ham with English collared
peccary in 100 g of sample.

COMPONENTES RESULTADOS REQUISITOS

Microorganismos anaerobios viables 3.05x102 < 102 /g
(UFC/g)
Escherichia coli (NMP/g) <3 < 102 /g
Staphilococcus Aereus Coagulasa (+) <10 < 102 /g
(UFC/g)
Clostridium perfringens (UFC/g) <10 < 102 /g
Salmonella (en 25 g) Ausente Ausente
Tabla XIII Evaluación sensorial del jamón del país con carne de sajino.
Sensory evaluation of country ham with beef and collared peccary.

FORMULACIONES COLOR AROMA SABOR TEXTURA

1 4 3 4 4
2 4 4 4 4
3 4 4 5 5
4 4 4 5 5
5 4 4 5 5

Tabla XIV Evaluación sensorial del jamón del país con carne de majas.
Sensory evaluation of the country with ham meat Majas.

FORMULACIONES COLOR AROMA SABOR TEXTURA

1 4 4 4 4
2 4 4 5 5
3 5 4 5 5
4 5 4 5 5
5 4 4 5 5

Tabla XV Evaluación sensorial del jamón inglés con carne de sajino.

Sensory evaluation of beef and ham with English collared peccary.

FORMULACIONES COLOR AROMA SABOR TEXTURA

1 3 4 5 5
2 4 4 5 5
3 4 4 5 5
4 4 4 5 5
5 4 4 5 5

Tabla XVI Evaluación sensorial del jamón inglés con carne de majas.
Sensory evaluation of beef and ham with English Majas.

FORMULACIONES COLOR AROMA SABOR TEXTURA

1 4 4 4 4
2 4 4 5 5
3 5 5 5 5
4 5 5 5 5
5 5 5 5 5
 DISCUSION DE RESULTADOS

La carne de Agouti paca (MAJAS) y Pecari tajacu (SAJINO) son aptos para
elaborar jamón inglés y jamón del país, pero se debe tener en cuenta la edad
de los animales por la dureza de la carne, lo cual incrementa el tiempo de
cocción de los jamones, mientras que cuando se elabora jamón con carnes
tiernas, el control de tiempo y temperatura de cocción es más eficiente.

CONCLUSIONES

Los jamones elaborados con carne de Agouti paca (MAJAS9 y Pecari tajacu
(SAJINO) poseen un buen contenido proteico.
Los métodos de los análisis físicos químicos y microbiológicos indican que los
jamones después de 120 días de almacenamiento no presentan alteraciones y
están aptos para el consumo humano.
Las pruebas de aceptabilidad de los jamones obtuvieron un calificativo de
bueno en olor, sobro y color y muy bueno en textura.
 BILBLIOGRAFIA

1. AMO, V; 1980, Industria de la carne, salazones y y chanchería.

Editorial Aedos, España.
2. BARRERA, MA URY, ; 1996, Elaboración de Embutidos con carne de
pescado. Proyecto de Investigación de la FIIA- UNA P.
3. BELLO, J; 1993, Temas Actuales sobre carnes y derivados. Univ.
Navarra. España.
4. CODEX ALIMENTARIUS; 1992, División 3: Aditivos. Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
Organización Mundial de la Salud. Roma.
5. CORETII, K; 1971, Embutidos, Elaboraicón y defectos. Edición
Acribia. Zaragoza-España.
6. CHARLEY, H; 1995, Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa.
México.
7. FELLOWS, P; 1994, Tecnología del Procesado de los Alimentos.
Editorial Acribia – España.
8. GIRARD, J; 1992, Tecnología de la Carne y los Productos Carnicos.
Editorial. Acribia S.A. España.
9. INDECOPI; 1979, Embutidos. Definiciones, clasificación y requisitos
Nor mas Técnica Nacional 20.1.007.
10. REATEGUI, D; 2003, Sustitución de Grasa Animal por Manteca
Vegetal en Embutidos tipo Hot Dog de Agouti paca ( MAJAZ) y pecari
tajacu (SAJINO). Informe Final – FIIA-UNAP, Iquitos.
11. REATEGUI, D; 2004, Elaboración de sopas deshidratadas con carne
de Agouti paca ( MAJAZ) y pecari tajacu (SAJINO), para consumo
humano, Informe Final – FIIA-UNA P, Iquitos.
12. TELLEZ, J; 1992, Tecnología e industrias Cárnicas. Artes Graficas
Espino. Perú.
13. Brack. E, A. 1997, realizó un trabajo sobre Biodiversidad Amazónica y
manejo de fauna silvestre en la A mazonía.
14. UNA P – Centro Piloto de zoocría para la amazonia, Iquitos – 2002.