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S I LAB O
II. JUSTIFICACIÓN
III. OBJETIVOS
General
Adquirir conocimientos sobre técnicas de muestreo, análisis físico-
químicos, químicos y la determinación de la composición próximal en
alimentos naturales y sometidos a industrialización.
Específicos
a) Conocer los métodos clásicos-convencionales, instrumentales modernos
que se utilizan en la investigación básica de la composición de los
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alimentos,
b) Determinación de los componentes principales y minoritarios importantes
y de algunos aditivos
MÉTODOS y
TIPOS DE
SEMANA CONTENIDO TEMÁTICO TÉCNICAS
EVALUACIÓN
PROCED.
I parte
1ªINFORMACIÓN GENERAL
Unidad 1
1.1 Introducción al análisis de alimentos:
Sesión Introducción. Las modas y las exigencias. Los
(1- 3) tipos de muestras analizadas. Las etapas en el
análisis. Los tipos de muestra analizadas. Las
etapas en el análisis. La elección y la validez
del método.
1.2 Los Reglamentos del gobierno del Perú
y las normativas internacionales
relacionados con el análisis de los
alimentos : Introducción. Los reglamentos
nacionales que afectan a la composición de Participación de Prueba de
los alimentos. Los reglamentos y las los alumnos entrada
recomendaciones para la leche. Los
reglamentos y las recomendaciones para la
leche. Las recomendaciones nacionales que
afectan a al composición de los alimentos. Las
normas y las políticas internacionales .
1.3 El Etiquetado nutricional : Introducción.
Los reglamentos del etiquetado de los
alimentos.
1.4 La evaluación de los datos analíticos :
Introducción. Las medidas de la tendencia
central. La fiabilidad de los análisis. El ajuste a
una curva, el análisis por regresión. La
presentación de los resultados.
Unidad 2
2ª 3ª El muestreo y la preparación de la muestra : Identificación
Control de
Introducción. La selección de los de conceptos y
lectura
Sesión procedimientos de muestreo. Los términos
(4 - 8) procedimientos de muestreo. La preparación
de las muestras.
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II parte Intervención
EL ANALISIS DE LA COMPOSICIÓN DE LOS oral.
ALIMENTOS.
Unidad 3
El análisis de las humedades y el contenido
total de sólidos : Introducción. Los métodos
de desecación en estufa : La estufa de aire
forzado, la estufa de vacío, el analizador de
microondas, la tecnología del analizador de
Aplicación de
4ª- 5ª humedades rápido. Los procedimientos de
conceptos de
destilación : La destilación a reflujo con un
Sesión disolvente inmiscible. El método químico : La
… de alimentos
(9 - 13) valoración de Karl Fischer. Los métodos
físicos : Los métodos eléctricos; el método
dieléctrico, el método conductimétrico, la
hidrometría : el picnómetro, el hidrómetro, la
balanza de Westphal La hidrometría. La
refractometría. El análisis por infrarrojos. La
actividad del agua. Una comparación de los
métodos: Los fundamentos. La naturaleza de
la muestra. Los fines buscados.
El análisis de cenizas
Introducción. Los métodos : La calcinación por
vía húmeda. La calcinación por vía seca. La
calcinación por medio de las microondas.
Otras medidas de las cenizas. Una
comparación de los métodos.
El análisis de la grasa bruta
Introducción. Algunas consideraciones
6ª- 7ª generales. Los métodos analíticos: Los
métodos de extracción con disolventes. Los Análisis critico
Sesión métodos de extracción por vía húmeda, sin
(14 - 17) disolventes. Los métodos instrumentales : El
método de la resonancia magnética nuclear
(NMR), el método de la absorción de rayos X,
el método dieléctrico, el método infrarrojo, el
método de ultrasonidos, el método
colorimétrico, el método de la medida de la
densidad, el método Foss-Let, el método
Milko-Tester . Una comparación de los
métodos.
9ª El análisis de las proteínas Destrezas y
Introducción. Los métodos: El método kjeldahl, Conceptos de habilidades en
Sesión
(19 -20) el método de Dumas (o de la combustión del alimentos y …
nitrógeno), la espectroscopia infrarroja, el
método del biuret, el método de Lowry, el
método de Bradford de la unión con el tinte, el
método del ácido bicinconínico (BCA), el
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Unidad 5
El análisis inorgánico
Introducción. La importancia de los elementos
inorgánicos en la dieta. Los elementos
inorgánicos en el procesado de los alimentos.
Algunas consideraciones básicas : La
naturaleza de los análisis. La preparación de
la muestra. Las interferencias. Los métodos :
La valoración complexométrica con EDTA , las
aplicaciones. La volumetría de precipitación,
aplicaciones . Los métodos colorimétricos, las
aplicaciones . Los métodos selectivos de
iones, las aplicaciones.
III Parte
LAS PROPIEDADES QUÍMICAS Y LAS
14ª y 15ª CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS
Unidad 6 Asignación de
Sesión El pH y la acidez valorable trabajos
(27 - 30) Introducción. El cálculo y la conversión de
unidades en las reacciones de neutralización:
Las unidades de concentración . El pH : Los
equilibrios ácido-base. El ph metro, la
actividad frente a la concentración, los
principios generales, el electrodo de
referencia, el electrodo indicador, los
electrodos combinados. La acidez valorable :
Una visión de conjunto y el fundamento.
Algunas consideraciones generales. La
preparación de los reactivos. El análisis de las
muestras. El cálculo de la acidez valorable. El
contenido en ácidos de los alimentos. La
acidez volátil. Otros métodos.
Unidad 7
La caracterización de las grasas
Introducción . Algunas consideraciones y
clasificaciones. La importancia de los análisis.
El contenido en los alimentos y los valores
típicos. Algunas consideraciones generales:
Los métodos para los aceites y las grasas a
granel : La preparación de la muestra . El
índice de refracción. El punto de fusión. El
punto de humo, el punto de destello y el punto
de combustión. La prueba del frío. El punto de
enturbiamiento. El color. El índice de yodo. El
índice de saponificación. Los ácidos grasos
libres (FFAs) y el índice de ácidez. El índice de
grasas sólidas (SFI) y el contenido en grasas
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IV Parte
LA ESPECTROSCOPIA
Unidad 10
Los principios básicos de la
espectroscopia . Introducción. La luz . Los
estados de energía de la materia. Las
transiciones entre niveles de energía en al
espectroscopia
Unidad 11
La espectroscopia ultravioleta, la visible y
la de fluorescencia : Introducción. La
espectroscopia de absorción ultravioleta y
visible: Los fundamentos de la espectroscopia
cuantitativa de absorción. Las desviaciones
respecto de la ley de Beer. Algunas
consideraciones sobre el procedimiento. Las
curvas de calibrado. El efecto del error
instrumental aleatorio sobre la precisión de las
medidas de absorción. La instrumentación. El
diseño del instrumento. La espectroscopia de
fluorescencia.
El análisis del color
Introducción. La base fisiológica del color. El
desarrollo de los sistemas del color. El
tratamiento de los datos. Las tolerancias del
color. La medida del color como herramienta
analítica.
16ª Exposición Evaluación
Sesión Sustentación de trabajos
(31 - 33) grupal integral
Cuestionario c/
17ª Evaluación
Evaluación Final alternativas y
(34) escrita
análisis crítico
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Laboratorio
V. EVALUACIÓN
La evaluación en la teoría será permanente y mediante pasos cortos,
Exámenes , participación directa en clase, consultas, revisión de
información más actualizada.
En la práctica, se llevarán a cabo visitas a Industrias de la región tales
como la Coop- Agroindustrial Naranjillo, Coop. La Divisoria, Coop. Jardines
de Té del Perú, y otras relacionadas con la industrialización de la Leche,
Carnes, Frutas para desarrollar competencias relacionadas con el Análisis
de Alimentos. Asímismo la EVALUACIÓN FINAL, incluirá la elaboración de
un Proyecto de investigación, el cual será asignado , el mismo que será
elaborado, ejecutado, sustentado y evaluado a través y al final del
semestre en una exposición con la asistencia y participación obligatoria de
todos los alumnos en las fechas indicadas en la calendarización del curso ;
los informes de práctica se presentarán en papel bond A4, a doble
espacio, con los márgenes establecidos para Tesis y tomando en
consideración las normas de redacción y estilos actuales (Journal of Food
Science, Journal of food agricultural chemistry, Journal of food
Composition and Analysis) ;
Práctica 20 %
- Informes de Laboratorio 10
- Examen de Laboratorio 10
VI. METODOLOGÍA
El desarrollo de la materia se realizará mediante exposiciones.
Para cada tema, los alumnos investigan un artículo científico reciente (últimos
tres años) y lo exponen durante los diez primeros minutos de clase, de algunas
clases. La investigación consistirá en el desarrollo-descripción-comentario de un
método analítico para la cuantificación de un analito de interés en alimentos.
Algunos temas serán expuestos por los propios alumnos.
Los alumnos elaboran de cada tema un cuestionario que se entrega al final del
tema y se realiza un ejercicio con los mismos. Aquí se aclaran dudas entre ellos
mismos, con la moderación del profesor.
Todas las actividades de los alumnos se realizan preferentemente por equipos de
3 personas.
Se invitan a expertos en algunos temas.