Comportamiento de Microorganismos

en Alimentos

1
 Desarrollo Microbiano en Alimentos
Sucede con mayor frecuencia debido:
•  Manutención de Alimentos a temperatura ambiente
•  Refrigeración insuficiente
•  Interrupción de la cadena de frío
•  Manipulación incorrecta
•  Malos hábitos de higiene
•  Cocción insuficiente
•  Alimentos de fuentes poco confiables
•  Preparación de alimentos en grandes
cantidades sin los cuidados necesarios

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 Reproducción Bacteriana
(Crecimiento exponencial)

Tiempo de duplicación (minutos, horas o días) varía entre

diferentes especies =>
• Salmonella typhi se duplica cada 20 a 30 min
• Mycobacterium tuberculosis cada 24 hrs
3
Reproducción de Mohos
y Levaduras

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 Factores Condicionantes del
Crecimiento Microbiano
Factores intrínsecos
composición del alimento,
aw, pH, potencial redox,
estructura, agentes
antimicrobianos, etc.

Factores extrínsecos Factores implícitos

derivados de las
condiciones físicas del •  aquellos relacionados con la fisiología
ambiente : O2 del microorganismo (parasitismo, tasa
atmosférico, de crecimiento, presencia de cápsulas,
temperatura humedad, esporas, etc)
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 Factores Extrínsecos

•  Temperatura
•  Humedad
•  Composición de la Atmósfera

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 Temperatura

Factor ambiental de mayor

influencia en la multiplicación
de microorganismos en
alimentos.

Ejemplo de bacteria X:
A 12,7 ºC = se duplica cada dos horas
A 21,1 ºC = se duplica cada hora
A 32 ºC = se duplica cada 20 minutos
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 Temperatura
•  La mayoría de las bacterias pueden crecer en un amplio rango de
temperatura, pero presentan un estrecho rango de crecimiento
óptimo delimitado por una Tº mínima y una máxima de crecimiento.

•  Por debajo de Tº mínima,

disminuye velocidad de
multiplicación. (Disminuye síntesis
proteica en metabolismo microbiano)

•  Por sobre la T máxima, se

produce muerte bacteriana debido
a la coagulación y desnaturalización
de las proteínas microbianas.

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En microbiología de alimentos, los organismos mesófilos son de
gran importancia ya que su temperatura óptima de desarrollo es
similar a la temperatura corporal del ser humano.

Mesófilos: Psicrótrofos
Psicrófilos
Tº Óptima : 37°C T° óptima 25 ºC
T° óptima:10 °C
Origen humano o • No crecen por
No crecen bajo
animal encima de los 35°C
los 5 ºC ni sobre
Incluye mayoría de • Algunos son los 18 ºC
los patógenos patógenos

Termófilos
Tienen menor importancia en microbiología de alimentos, salvo
algunos esporulados del Género Bacillus
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 Temperatura de Almacenamiento
A presión atmosférica, puede
existir crecimiento microbiano Control de Tº en Alimentos
en un intervalo de Tº de -5°C a
105°C. ( Siempre y cuando
exista agua líquida).

170-
170-
160-
160-
150-
150- -60
Termófilos
140-
140-
130-
130- -50 113-
113-140°
140°F
120-
120- 43-
43-54°C
ZONA DE PELIGRO 110- 110- -40
Mesófilos
41-
41-140°
140°F (5- 60°C) 100-
(5-60° 100-
-30 68-
68-113°
113°F
90-
90-
80-
80- 15-
15-35°
35°C
-20
70-
70- Psicrófilos
60-
60- -10 32-
32-68°
68°F
50-
50-
0-7° C
40-
40- -0
30-
30-
20-
20-
Grados Fahrenheit (oF) Grados Celsius (oC) 10
 Humedad Relativa

•  Puede encontrarse como

agua libre en las superficies
de equipos, paredes , piso
o en el alimento como parte
de su composición química.
Lo ideal es mantener
•  A Temperaturas bajas, equilibrio => HR = aw
aumenta la Humedad
relativa => condensación en
la superficie del producto
almacenado => mayor
desarrollo microbiano
•  Ej en el refrigerador
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 Composición de la Atmósfera
•  Crecimiento microbiano está relacionado con el tipo de
envasado o la composición gaseosa de la cámara de
almacenamiento. Se modifican:
•  Concentración de oxígeno se debe disminuir ya que
favorece desarrollo de aerobios)
•  Concentración de CO2 se aumenta por su acción
bacteriostática y fungicida.

12
13
 Carga Microbiana en Alimentos

Tiempo

Carga microbiana depende de :

1° Características del alimento
2º Factores implícitos del microorganismo
(determina su velocidad de crecimiento)
3° Tratamientos aplicados a los alimentos
(procesos tecnológicos físicos o químicos que
controlan el desarrollo microbiano)
14
Requisitos para que exista Desarrollo Microbiano

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 Composición del Alimento

•  Fuente de Energía
•  Presencia de Nitrógeno
•  Presencia de Agua y Minerales
•  Potencial Redox (presencia de antioxidantes)
•  Acidez (presencia de acidulantes)
•  Barreras naturales

Tipo de Flora y Velocidad de crecimiento

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 Acidez

•  Propia o causada por

microorganismos

•  La mayoría de las bacterias

patógenas se multiplican en
PH neutro a alcalino.

•  La mayoría de las
bacterias (patógenas o no)
no se multiplican a PH
inferior a 4,6. (sólo pueden
hacerlo mohos, levaduras y
bacterias lácticas)

17
 Microorganismos según
Rangos de PH

•  La mayoría de microorg crecen a un pH 6 - 8.

•  La mayoría de las bacterias crecen cerca de la

neutralidad :no crecen a pH< 4.6 (excepto las acéticas y
lácticas)

•  Hongos filamentosos y levaduras prefieren pH ácidos

cercanos a 5.0 pero pueden crecer mohos entre 2 - 11 y
levaduras entre 2 - 9.
18
La mayoría de los alimentos tienen un
PH ligeramente ácido cercano a la neutralidad (5,0 – 7,0)

5,8 – 6,0 6,2 - 6,8

5,2 – 7,0
5,3 - 5,8

6,6 - 6,8
3,6 – 4,0
4,9 - 7,5

7,0 – 9,0 19
2,2 - 2,4
 Frutas y Hortalizas
Las hortalizas tiene un
pH ligeramente ácido
(pueden ser atacadas
por algunas bacterias
(Ej Erwinia )

En frutas, el pH es más bajo, lo

que impide el crecimiento
bacteriano => su alteración se
debe a Levaduras y Mohos

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 Actividad de Agua (aw)

Se define como el agua

libre disponible para uso
del microorganismo y
actividad enzimática
Rango de Valores : 0 y 1

Aw está relacionada con:

a)  la cantidad de sólidos presentes en el alimento :
a > Q sólidos => < aw
b) Proliferación de microorganismos :
a > aw => > crecimiento microbiano
Al disminuir la aw , se reduce la velocidad de
crecimiento del microorganismo 21
22
 Valores de aw

0,6 0,75 1,0

aw

Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 ,

pero pueden permanecer vivos durante largos períodos de tiempo.
23
 Microorganismos según aw

•  Halotolerantes : capaces de crecer en concentraciones de

sal cercanas a 5% o sin sal . Toleran la sal pero no la
necesitan (Bacillus, Micrococcus, Clostridium, ..)

•  Halófilos : necesitan para crecer cierta

concentración salina en el medio
•  0,5 - 3% sal (Pseudomona, Vibrio)(Pescados y Mariscos)
•  3 - 15% sal (Carnes, Vegetales y Pescados salados)
(Bacillus, Micrococcus, Acinetobacter, Estafiloco)
•  15- 30% sal (Halobacterium, Halococcus)
(Alimentos curados, charqui)
24
 Microorganismos según aw

•  Osmotolerantes: capaces Xerotolerantes: capaces de

de crecer en presencia de crecer en alimentos con
elevadas concentraciones contenido de agua muy bajo
de compuestos orgánicos o casi secos (en polvo)
no ionizados (azúcar)
•  Omotolerante : aw = 0,8
Osmófilo : aw = 0,6

25
 Crecimiento Microbiano (aw mínima )

Grupo de Microorganismos Aw mínima

Bacterias Gram - 0,97

Bacterias Gram + 0,90

Levaduras 0,88

Mohos 0,80

Bacterias Halófilas 0,75

Mohos Xerófilos 0,70

Levaduras Osmófilas 0,60

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 Oxígeno
•  Está relacionado con la cantidad de oxígeno disponible para
el microorganismo en el alimento y depende de la capacidad
que éste tiene para captar o ceder electrones
•  Oxidante = Eh (+)) Reductor = Eh (-).

Aunque el crecimiento microbiano

se puede producir dentro de un amplio
margen de Potencial Redox, los
microorganismos suelen clasificarse en:

aerobios anaerobios

facultativos 27
Alimento
28
 Potenciales Redox de Alimentos

Alimentos E (Mv) Ph

Carne Fresca (post rigidez) -200 5,7

Carne fresca picada +225 5,9
Embutido cocidos y carnes enlatadas -20 a –150 Aprox. 6,5
Trigo ( grano entero) -320 a –360 6,0
Cebada ( grano triturado) +225 7,0
Papas Aprox. –150 Aprox. 6,0
Espinaca +74 6,2
Pera +436 4,2
Uva +409 3,9
Limón +383 2,2

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 Barreras Naturales

•  Piel, Vaina, Cáscara : Formadas por macromoléculas

relativamente resistentes a la degradación y proporciona un
medio inhóspito para los microorganismos por:
* Impiden acceso a nutrientes
* Baja actividad de agua
* Presencia de compuestos antimicrobianos como:
Ácidos grasos de cadena corta (piel de animales).
Aceites esenciales en superficie de plantas.

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 Barreras Naturales
: Acido
benzoico
(en frutos)

•  Ovoferrina : proteína que

secuestra el Hierro y no
permite que lo utilice el •  Contiene lactotransferrina
microorganismo (secuestra Hierro)
•  Avidina y Ovoflavoproteína •  Compuestos antimicrobianos
secuestran vitaminas capaces de destruir bacterias
esenciales para el Gram - positivas y Gram -
crecimiento microbiano negativas
•  Lisozima : destruye Gram •  Lisozima
(+) y (-) dañadas

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 Clasificación de Alimentos según Riesgo

Alimentos de Alto Riesgo

•  Alta aw Alimentos de Bajo Riesgo
•  Alto contenido proteico •  Baja aw
•  PH neutro (PH 6 - 7) •  Alta acidez (PH < 4,6)

Riesgo también está relacionado con las condiciones

de procesado, distribución y almacenamiento

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 ¿Alimentos potencialmente
peligrosos ?

Leche
Manzana entera o en rodajas Mortadela

Salsa tomates enlatada

Galletas saladas Pastel con crema y frutillas
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 Alimentos más susceptibles de sufrir una
contaminación

•  Carnes, Aves y Pescados crudos

•  Alimentos preparados a base de huevo Ej mayonesa
•  Pasteles rellenos con crema
•  Leche, cremas , flanes
•  Vegetales crudos
•  Mariscos u otros productos marinos
•  Platos preparados con gran manipulación

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