TERNURIZACION DE LA CARNE CON BICARBONATO DE SODIO

¿Qué es la ternurización?
La tenderización o ternurización o ablandamiento de la carne es una faseimprescindible
en todaLínea de procesado de carne y productos cárnicos su finalidad es el aumento de
lasuperficie de extracción de proteínas miofibrilares. Así como permitir una
correctasolubilización de éstas para lograr una mejor capacidad de retención de agua,
unamejor capacidad de emulsificación y mejor cohesividad para el caso
dereestructuración.
https://es.scribd.com/document/361177710/Practica-7-Ternurizacion
¿Qué es el bicarbonato de sodio?
Es un compuesto sólido cristalino de color blanco soluble en agua, con un ligero sabor
alcalino parecido al del carbonato sódico, de fórmula NaHCO3. Se puede encontrar
como mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente.
Punto de fusión: No aplica. Punto de ebullición: No aplica (descomposición).
Temperatura de descomposición: Desde 60ºC (140ºF).
http://iio.ens.uabc.mx/hojas-seguridad/Bicarbonato%20de%20sodio.pdf
http://iio.ens.uabc.mx/hojas-seguridad/Bicarbonato%20de%20sodio.pdf
¿Cómo utilizar el bicarbonato de sodio para ablandar la carne?
Agregue el bicarbonato de sodio a la carne cortada y luego lávela. Mida
aproximadamente una cucharadita en su palma y espolvoree sobre la carne finamente
cortada desde arriba. De esta manera obtienes una capa delgada sobre toda la
carne. Lávese después de un tiempo (puede hacerlo durante la noche).
https://respuestas.me/q/C-mo-se-debe-usar-bicarbonato-de-sodio-para-ablandar-la-
carne-24516322970
¿Cómo funciona?
El bicarbonato de sodio es un antiácido. En otras palabras, trabaja para neutralizar el
ácido. En lugar de "desnaturalizar" la carne como la sal, el bicarbonato de sodio eleva el
pH en la superficie de la carne, haciendo que la parte exterior de la carne sea más
alcalina. Esta reacción química hace más difícil que las proteínas de la carne se aprieten.
Cuando las proteínas no se aprietan, la carne queda tierna al cocinarse en lugar de
contraerse y quedar dura.
https://muyfitness.com/bicarbonato-carne-sea-info_30841/