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ESTUDIO DE LA INCORPORACIÓN DE LA ZANAHORIA ( Daucus carota)
COMO FUENTE DE β - CAROTENOS Y PECTINA EN LA ELABORACIÓN

DE UN PRODUCTO TIPO BOCADILLO
YULIAN VIVIANA ARIZA MOSQUERA

RONALD ALEXANDER RAMOS ATUESTA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ D.C.
2008
1
ESTUDIO DE LA INCORPORACIÓN DE LA ZANAHORIA ( Daucus carota)
COMO FUENTE DE β - CAROTENOS Y PECTINA EN LA ELABORACIÓN
DE UN PRODUCTO TIPO BOCADILLO
YULIAN VIVIANA ARIZA MOSQUERA

RONALD ALEXANDER RAMOS ATUESTA
Trabajo de grado para optar al título de

Ingeniero de Alimentos
Director
PATRICIA CHAPARRO
Ingeniera de Alimentos
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ D.C.
2008
2
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN 14
OBJETIVOS 17
1. MARCOS 18
1.1 MARCO DE REFERENCIA 18
1.2 MARCO TEÓRICO 20
2. BOCADILLO 20
2.1COMPOSICIÓN NUTRICIONAL 20
2.2 MATERIAS PRIMAS 21
2.2.1 Guayaba 21
2.2.1.1 Generalidades 21
2.2.1.2 Composición Nutricional 22
2.2.1.3 Características Socioeconómicas 23
2.2.1.4 Tecnología local de producción 24
2.2.1.5 Comercialización 25
.2.2 Zanahoria 27
2.2.2.1 Generalidades 27
2.2.2.2 Composición Nutricional 28
2.2.2.3 β - carotenos 28
2.2.2.4 Pectina 32
2.2.2.5 Comercialización 32
2.2.3 Pectina 34
2.2.4 Fibra Cruda 36
2.2.5 Azúcar 37
2.2.5.1 Composición 37
2.2.5.2 Zona de producción de azúcar 38
2.2.5.3 Jarabe Invertido 39
2.2.6 Aditivos 39
2.2.6.1 Ácido Cítrico 39
2.2.6.3 Carboximetil Celulosa 40
2.2.6.4 Glicerina 41
2.2.6.5 Rojo de Cochinilla 41
2.2.6.6 Dióxido de Titanio 41
3
2.3 ANÁLISIS SENSORIAL 42
2.3.1 Pruebas Descriptivas 43
2.3.2 Pruebas Discriminatorias 43
2.3.3 Pruebas de aceptación 43
2.3.3.1 Panel Sensorial 44
2.3.4 Pruebas de clasificación hedónica 44
2.4 VIDA ÚTIL 44

2.4.1 Factores que la afectan 46
2.4.2 Factor de aceleración (Q 10 ) 47
2.5 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS 47

2.5.1 º Brix 47
2.5.2 pH 48
3. METODOLOGÍA 49
3.1 PRE- EXPERIMENTACIÓN 49

3.1.1 Caracterización de las Materias Primas 49
3.1.2 Formulación 49
3.1.2.1 Equipos 50
3.1.3 Selección de la mejor formulación 51
3.1.3.1 Fisicoquímico 51
3.1.3.2 Indicadores de Equilibrio 51
3.1.3.3 Análisis Sensorial 51
3.2 ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO 51
3.3 VIDA ÚTIL 52
3.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PECTINA, FIBRA 52

CRUDA Y β - CAROTENOS
3.5 DETERMINACIÓN DE LOS COSTOS DE ELABORACIÓN 53
4. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS 54
4.1 PRE – EXPERIMENTACIÓN 54

4.1.1 Caracterización de las Materias Primas 54
4.1.2 Formulaciones 54
4.1.3 Selección de la mejor formulación 59
4.1.3.1 Fisicoquímicas 59
4.1.3.2 Pruebas sensoriales 61
4.2 ANÁLISIS ESTADÍSTICO 73

4.2.1 Determinación del comportamiento de los º Brix finales 73
del producto.
4.2.2 Determinación de la cantidad de Aditivo ( Color) 75
4.3.3 Determinación de los costos de producción 76
4
4.3 ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO 78
4.3.1 Proceso de elaboración del producto 78
4.3.2 Balance de Materia 80
4.4 ESTUDIO DE LA VIDA ÚTIL 85

4.4.1 Observaciones 85
4.4.2 Cálculo de la vida útil 85
4.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE FIBRA CRUDA 86

Y β - CAROTENOS
4.6 COSTOS DE PRODUCCIÓN 87

4.6.1 Costos de producción para un bocadillo tradicional 87
4.6.2 Costos de producción para un producto tipo bocadillo 88
CONCLUSIONES 93
RECOMENDACIONES 94
BIBLIOGRAFÍA 95
ANEXOS
5
LISTA DE TABLAS
Pág
Tabla 1. Composición Nutricional del Bocadillo 20
Tabla 2. Características físicas de las variedades de guayaba 21

Regional Roja y Guadalupe.
Tabla 3. Composición nutricional de la guayaba madura 22

contenido en 100 g parte comestible
Tabla 4. Calendario de cosecha y zonas productoras de la guayaba 26
Tabla 5. Lista de precios de la guayaba 26
Tabla 6. Composición nutricional de la zanahoria 28

contenido en 100 g de parte comestible
Tabla 7. Distribución de carotenoides en diversos alimentos 31
Tabla 8. Lista de precios de la zanahoria 33
Tabla 9. Calendario de cosecha y zonas productoras de la zanahoria 34
blanco y para el bocadillo rojo
Tabla 10. Caracterización de Fisicoquímica de las pulpas 54

de Guayaba, Zanahoria y sus mezclas.
Tabla 11. Formulaciones Guayaba-Zanahoria 90:10, 80:20 y 70:30 55
Tabla 12. Caracterización fisicoquímica de las tres formulaciones realizadas. 56
Tabla 13. Evaluación sensorial de la formulación 90:10 56
Tabla 16. Formulaciones Guayaba-Zanahoria 60:40, 50:50 y 40:60 58
Tabla 17. Caracterización de fisicoquímica de las formulaciones 60
6
de tipo bocadillo lonja ( Guayaba-Zanahoria).
Tabla 18. Evaluación de la Apariencia en las seis muestras 61
Tabla 19. Evaluación de la Consistencia en las seis muestras 62
Tabla 20. Evaluación del Color en las seis muestras 63
Tabla 21. Evaluación del Olor en las seis muestras 64
Tabla 22. Evaluación del Sabor en las seis muestras 65
Tabla 23. Evaluación del Dulzor en las seis muestras 66
Tabla 24. Evaluación de la apariencia del Panel Sensorial 68
Tabla 25. Evaluación de la Consistencia del Panel Sensorial 69
Tabla 26. Evaluación de la Color del Panel Sensorial 69
Tabla 27. Evaluación del Olor del Panel Sensorial 70
Tabla 28. Evaluación del Sabor del Panel Sensorial 71
Tabla 29. Evaluación del Dulzor del Panel Sensorial 71
Tabla 30. Comparación entre los resultados del Panel Sensorial 71
Tabla 31: Datos para la determinación de la estabilidad 73
Tabla 32: Análisis de Varianza de los tratamientos 74
Tabla 33. Datos para la determinación del color 75
Tabla 34: Costos de producción 76
Tabla 35: Análisis de Varianza de los tratamientos 77
7
Tabla 36. Vida útil del producto utilizando diferentes valores de Q 10 77
Tabla 37. Costos de Producción 87
Tabla 38. Costos Directos para un producto tipo bocadillo lonja 88
Tabla 39. Costos de producción 90
Tabla 40. Tabla de Insumos 91
Tabla 41. Proyección de los costos de un bocadillo tradicional

y un producto tipo bocadillo lonja por tres meses con un 91
incremento mensual del 3%.
Tabla 40.Costos de Producción por mes 92
8
LISTA DE FIGURAS
Pág
Figura 1: Pectinas de Alto Grado Metoxilo (cooMe)

su grado de Esterificación (ge) es superior al 50% 34
Figura 2: Pectinas de Bajo Grado Metoxilo

su grado de Esterificación (GE) es inferior al 50% 35
Figura 3: Pectinas de Bajo Grado Metoxilo Amidadas (CooNH2)

su Grado de Esterificación (GE) y Amidación (GA) son inferiores 35
a 45% y 25% respectivamente.
Figura 4: Estructura Química de la Sacarosa 35
Figura 5: Diagrama de flujo del proceso 60:40 83
Figura 6: Diagrama de condiciones de proceso 60:40 84
9
LISTA DE IMÁGENES
pág
Imagen 1: Guayaba (Psidium guajava) 21
Imagen 2: Zanahoria (Daucus carota) 27
10
LISTA DE FOTOGRAFÍAS
Pág.
Fotografía 1: Despulpadora de la fabrica de Bocadillos 50

Productos Solo Dulces
Fotografía 2: Marmita de la fabrica de Bocadillos 50

Fotografía 3: Balanza de la fabrica de Bocadillos 50

Fotografía 4: Refractómetro de la fabrica de Bocadillos 50

11
LISTA DE GRAFICAS
Pág.
Grafica 1. Resultado de la Evaluación de la Apariencia 61

de las seis muestras
Grafica 2. Resultado de la Evaluación de la Consistencia 62

de las seis muestras
Grafica 3. Resultado de la Evaluación del Color de las 63

seis muestras
Grafica 4. Resultado de la Evaluación del Olor de las seis muestras 64
Grafica 5. Resultado de la Evaluación del Sabor de las seis muestras 65
Grafica 6. Resultado de la Evaluación del Dulzor de las seis muestras 66
Grafica 7. Resultados de la evaluación de la apariencia 68
en el Panel Sensorial.
Grafica 8. Evaluación de la Consistencia del Panel Sensorial 69
Grafica 9. Evaluación del Color del Panel Sensorial 70
Grafica 10. Evaluación del Olor del Panel Sensorial 70
Grafica 11. Evaluación del Sabor del Panel Sensorial 71
Grafica 12. Evaluación del Dulzor del Panel sensorial 72
Grafica 13. Estabilidad del producto tipo bocadillo lonja 74
Grafica 14: Determinación de cantidad de aditivo (Color) 75
Grafico 15. Costos de producción por mes 77
Grafico 16. Costos de producción
12
LISTA DE ANEXOS
Anexo 1: Información Anual de Mercado Mayoristas Guayaba
Anexo 2: Información Anual de Mercado Mayoristas Zanahoria
Anexo 3: Encuesta de evaluación sensorial para bocadillo
Anexo 4: Valores críticos de la distribución F al nivel de significancia 5%
Anexo 5: Prueba de los rangos con el signo de Wilcoxon
Anexo 6: Prueba de Benferroni y Levene
Anexo 7: Análisis de Laboratorio Fibra dietaria y Pectina
Anexo 8: Análisis de Laboratorio β - carotenos
Anexo 9: Consumo de Energía Eléctrica
13
INTRODUCCIÓN
La producción de guayaba es el eslabón primario dentro de la cadena de

productividad del bocadillo por ser el insumo principal para su fabricación. En el
sur de Santander tradicionalmente se produce el bocadillo, allí se encuentran
ubicadas el 85% de las fabricas del país las cuales consumen el 30% de la
producción de guayaba de la región, sin embargo en el 95% de la zona
productora de guayaba el cultivo es silvestre con árboles de mas de 20 años de
edad1afectados por plagas y enfermedades con rendimientos bajos, frutos de
mala calidad y lo que hace que el precio de la guayaba aumente
significativamente y por ende la producción de bocadillo.
El bocadillo es una pasta sólida, obtenida por la cocción y concentración de

una mezcla de pulpa de guayabas maduras y sanas con azúcar, hasta lograr
una consistencia tal que una vez fría se pueda cortar sin que pierda su forma.
La concentración mínima de la pasta en sólidos solubles totales debe ser de
72 º Brix. Además debe estar libre de partículas extrañas y sin señales de
resequedad o de revenimiento. Eventualmente se pueden usar aditivos para
mejorar sus características finales.
Este es un producto Colombiano de gran aceptación por lo que se hace

necesario que en su elaboración al realizar la mezcla ( Guayaba y Zanahoria)
no se alteren las características físicas y organolépticas del producto final.
Por tal motivo la Fabrica de Bocadillos PRODUCTOS SOLO DULCES ha

decidido invertir en un proyecto que le permita disminuir los costos de
producción utilizando una mezcla de vegetales guayaba y zanahoria para la
elaboración de un bocadillo que mantenga las características sensoriales y
1
GOMEZ, Raúl. 2004. Guía técnica para el mejoramiento de la producción de guayaba en
Santander “ programa para el desarrollo de la minicadena del bocadillo en Santander”.
Volumen 1. Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria. Bogotá: 2.
14
nutricionales, además del aporte significativo de pectina ( 1 %)2 y β - carotenos
( es de 70 – 140 mg / kg )3 que le aporta la zanahoria.
La pectina está presente en mayor o menor grado en todas las frutas, en

algunas raíces como la remolacha y zanahoria, y en tubérculos como las
patatas. Las pectinas comerciales se obtienen de frutos cítricos ( limón 1%,
Naranja 0.95%)4 y de manzana.
La zanahoria es una hortaliza que se cosecha en regiones de Santander y sus

cercanías, lo que permite una fácil obtención de esta materia prima, además
que la oferta de cosecha de la zanahoria es mucha mas alta que la de la
guayaba y los precios de comercialización son más bajo5, lo que nos puede
proporcionar una disminución de los costos de producción del bocadillo de
guayaba.
Esta hortaliza es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional

gracias a su contenido en vitaminas y minerales. La zanahoria presenta un
contenido en hidratos de carbono superior a otras hortalizas6. Al tratarse de
una raíz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azúcares. El
contenido de dichos azúcares disminuye tras la cocción y aumenta con la
maduración.
Su color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el beta-

caroteno o pro-vitamina A, pigmento natural que el organismo transforma en
vitamina A conforme la necesita. Asimismo, es fuente de vitamina E y de
2
RODRIGUEZ Y PALENZUELA. Fibra soluble y su aplicación en nutrición animal: enzimas y
probióticos. 2004. Articulo. (Biotecnología). Universidad politécnica de Madrid. Facultad de
Biotecnología.
3
HEREDIA. Francisco. Importancia nutricional de los pigmentos carotenoides. Sevilla, España.
2004. Articulo (Nutrición y Bromatología). Universidad de Sevilla. Volumen 54: 2.
4
CAMACHO, G. 1986. Memorias del curso sobre Procesamiento de frutas y hortalizas. Univ.
Nacional de Colombia- ICTA, Bogotá.
5
Corporación de Abastos. Calendario de cosechas y zonas productoras de la guayaba. 2004.
6
Biblioteca virtual de ciencias. Características nutricionales de la zanahoria. (documentación en
línea). Febrero de 2001. Bogota D. C. (citado agosto 2 de 2007).
Pagiinternet:http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/zanahoria/imprimir.php
15
vitaminas del grupo B como los folatos y la vitamina B3 o niacina7. En cuanto a
los minerales, destaca el aporte de potasio, y cantidades discretas de fósforo,
magnesio, yodo y calcio. Este último es de peor aprovechamiento que el que
procede de los lácteos u otros alimentos buena fuente de este mineral.
El efecto de diferentes formas de cocción en las zanahorias en los niveles de α

- y β -caroteno han sido evaluados recientemente, las zanahorias en agua y sin
presión resultó ser la que producía una mayor retención de los carotenoides
estudiados. El escaldado previo produce una retención de estos compuestos
del 35,4% y el 31,7% en la pulpa respectivamente, con respecto al contenido
de estos pigmentos en las zanahorias frescas, mientras que en la pulpa no
escaldada, la retención fue sólo del 18%8 .
También estudiaron el efecto de diferentes temperaturas y tiempos de

esterilización (118,3°C durante 34,2 min, 121,1°C durante 29,2 min y 123,9°C
durante 27°C) en el contenido total de carotenoides de zanahorias,
comprobando que no difería mucho en función de los distintos métodos de
esterilización ensayados.
Este proyecto busca darle un beneficio tanto al industrial que elabora el

bocadillo como al consumidor, ya que sé esta obteniendo un alimento que logra
mantener las características deseadas como color, sabor y textura. Con la
pectina lo que se pretende es darle una mayor consistencia y estabilidad en el
producto final, sustituyendo una parte de pulpa de guayaba por zanahoria.
7
Alanrevista. Distribución de carotenos en diversos alimentos. (base de datos en línea).
Febrero 2004. Bogota. D.C. (citado en septiembre 6 de 2007).
Paginternet:http://www.alanrevista.org/ediciones/20042/importancia_nutricional_pigmentos_car
otenoides.asp
8
MELÉNDEZ, Antonio y VICARIO Isabel. Estabilidad de los pigmentos carotenoides en los
alimentos. Sevilla, España. 2005. Articulo ( Nutrición y Bromatología). Universidad de Sevilla.
16
OBJETIVOS
GENERAL:
Estudiar la incorporación de zanahoria (Daucus carota) como fuente de β -

carotenos y pectina en la elaboración de un producto tipo bocadillo.
ESPECIFICOS:
1. Elaborar una formulación que permita obtener una mezcla adecuada de

vegetales (Guayaba y zanahoria ) para así obtener un producto
aceptable sensorialmente .
2. Estandarizar el proceso y determinar la vida útil del producto final.
3. Comparar el contenido de β - carotenos, pectina y fibra Cruda en el

producto tipo bocadillo y de un bocadillo tradicional.
4. Evaluar los costos de producción para medir rentabilidad.
17
1.1 MARCO DE REFERENCIA
EMPRESA PRODUCTOS SOLO DULCES
La empresa Productos Solo Dulces es una sociedad comercial creada el 21 de

septiembre de 1984 esta ubicada en la transversal 3 numero 7 – 107 en la
ciudad de Barbosa, Santander. Se dedica a la elaboración de productos con
alta concentración de azúcar como lo son los bocadillos y son comercializados
en cadenas de supermercados en las ciudades de Pereira, Manizales,
Armenia, Cali y Pasto.
MISIÓN:
Ofrecer al consumidor optima calidad en toda su línea de productos,

garantizando el cumplimiento de las normas exigidas por las entidades
fiscalizadoras de control y comprometiéndose con el mejoramiento integral del
servicio al cliente.
VISIÓN:
Aumentar permanentemente la participación en el mercado así como el

prestigio de la marca, posicionándose a la altura de los líderes actuales,
ofreciendo cobertura suficiente al mercado nacional y extendiéndose a los
mercados internacionales más asequibles.
La empresa cuenta con un gerente general, un asesor de ventas, un jefe de

producción, un ingeniero de alimentos y 10 operarios.
En la actualidad se busca obtener productos que mantengan sus

características organolépticas como olor, color, sabor y sobre todo textura
durante una mayor cantidad de tiempo, ya que estos productos tienen un alto
porcentaje de comercialización en la mayoría de los estratos, estandarizar
todos los procesos de producción y buscar las certificaciones de calidad
exigidas para las empresas productoras de alimentos.
18
Existen en la Provincia 130 fábricas que arrojan una producción promedio de
1543.77 t/mes sobresaliendo entre ellas el Municipio de Vélez cuya producción
corresponde al 59.9% del total evaluado, Barbosa ocupa el segundo lugar con
una producción equivalente al 22.4% y el 17.7% restante se distribuye entre los
municipios de Moniquirá y Guavatá. El 31% de las fábricas están ubicadas en
áreas rurales y estas casi en su totalidad pertenecen en el Municipio de Vélez;
en este municipio durante la época de cosecha (3 meses en el año) se obtiene
un producto de humedad intermedia denominado conserva cuya producción es
superior a las 40 t/mes y se utiliza como materia prima para la obtención de
otros productos; su producción se realiza completamente en el área rural y el
combustible utilizado es leña9 .
En la mayoría de los casos existe una baja utilización de la capacidad instalada

en las fábricas de bocadillo, pues se dispone de equipos generadores de calor
(calderas) de capacidad real muy superior a la necesaria para los niveles de
producción que manejan. El tipo de organización social y técnica existente en la
agroindustria del bocadillo está discriminado en tres niveles; familiar, artesanal
y tecnificado, entendiéndose por familiar aquellas actividades realizadas por la
familia y que están articuladas al mercado para el sostenimiento de la misma.
9
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. 2004.
19
1.2 MARCO TEÓRICO
2. BOCADILLO
El bocadillo es una pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla de pulpa
de guayaba y azúcares. Puede estar moldeada en capas definidas de producto
preparado con guayaba de las variedades rosada y blanca. Debe tener aroma y
color característico y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma
y la textura. No debe contener materias extrañas ni mostrar señales de
revenimiento y su contenido en sólidos solubles totales debe ser mayor o igual
al 75%, en la Tabla (1) podemos observar la composición nutricional del
Bocadillo. El bocadillo es una de las conservas preparadas a partir de guayaba
que permite aprovechar los excedentes de esta fruta cuando viene la época de
cosecha. Además debe estar libre de partículas extrañas y sin señales de
resequedad o de revenimiento. Eventualmente se pueden usar aditivos para
mejorar sus características finales. La estabilidad de este producto se debe
fundamentalmente a las características de la fruta, al proceso térmico y de
deshidratación a la cual se somete durante su preparación.
2.1 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Tabla 1 : Composición Nutricional del Bocadillo
País de origen: Colombia Madurez:

Genérico: Bocadillo Genero:
Tipo: Veleño Especie:
Parte: Variedad:
Proceso I : Origen: Santander
Proceso II:
Humedad ( g): 20.1 Valor medio Lípidos Soxlet (g): 0.1 Valor medio
Humedad (g): Carbohidratos por diferencia (g): 79
Energía (kcal): 318 Carbohidratos disponibles (g):
Energía (kj): 1331 Cenizas (g): 0.5 Valor medio
Proteína (g): 0.3 Valor medio Cenizas (g): Desviación Estándar
Tiamina (mg): 0.02 Valor medio Riboflavina (mg): 0.03 Valor medio
Vitamina C (mg): 80 Calcio (mg): 25 Valor medio
Hierro (mg): 1.20 Valor medio Fósforo (mg): 17 Valor medio
Niacina (mg): 1.0 Valor medio
Fuente: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Tabla de composición de

alimentos Colombianos. 2005. 178 – 226 – 280 p.
20
2.2 MATERIAS PRIMAS
2.2.1Guayaba
2.2.1.1 Generalidades
Imagen 1: Guayaba (Psidium guajava)
La guayaba es una baya de forma redonda,

periforme, ovalada, elíptica u oblonga; en la
(Tabla 2) encontramos las características físicas
de las variedades de guayaba regional Roja y
Guadalupe, el color de su epidermis, en estado
de madurez, varia entre verde y amarillo y el de
su pulpa entre blanco, amarillo o rosado
profundo. Su aroma y sabor son característicos,
con diferente grado de intensidad y va desde
dulce hasta el ácido. Su peso varía de 25 a 30g
10
y la cantidad de semilla desde 0.8 a 3% de su peso. Las características
fisicoquímicas de la fruta cambian con la variedad, el grado de maduración, las
condiciones climáticas y la región de cultivo, en la (Tabla 3) mostramos la
composición nutricional de la guayaba, la guayaba de la Hoya del Río Suárez
presenta las siguientes condiciones:
Tabla No. 2 Características físicas de las variedades de guayaba Regional

Roja y Guadalupe.
Variedad Peso Fruta Tamaño del fruto ( cm) Color Forma

(g) Diámetro Longitud Pulpa
( cm) ( cm)
Regional 86 5.4 6.9 Roja Oblonga
Roja
Guadalupe 87 6 6.2 Blanco Redonda
Fuente: Laboratorio de fisicoquímica, Corporación Colombiana de Investigación

Agropecuaria (CORPOICA).
10
( op, cit. 2004)
21
2.2.1.2 Composición nutricional
La guayaba es una de las frutas con mayor contenido vitamínico (16
vitaminas diferentes). Contiene minerales como el calcio, fósforo, hierro;
sustancias albuminoides, ácido tánico, vitamina A, B1, B2, B3 y C.
Tabla No 3. Composición nutricional de la guayaba madura contenido en

100 g parte comestible:
País de origen: Colombia Madurez: Madura
Genérico: Guayaba Genero: Psidium
Tipo: Rosada Especie: guajava L.
Parte: Pulpa Variedad: Roja
Proceso I : Lavado Origen: Santander
Proceso II: Pelado
Humedad (g): 6.2 Desviación Estándar Carbohidratos por diferencia (g): 17.1
Energía (kcal): 83 Carbohidratos disponibles (g): 10.6
Proteína (g): 1.0 Valor medio Cenizas (g): 1.3 Desviación Estándar
Vitamina C (mg): 240 Calcio (mg): 5.80 Valor medio
Hierro (mg): 1.80 Valor medio Fósforo (mg): 100.0 Valor medio

La zona guayabera de los municipios de Puente Nacional, Jesús María,

Guavata, Barbosa y Vélez, se halla ubicada entre los 1500 m y los 2100 m de
altitud. La altitud media a la que se encuentra la zona guayabera es de 1800 m.
Las pendientes están por debajo del 30% en la mayor parte del área y el valor
prevaleciente es del 10%, indicando que se trata de un área ondulada mas que
quebrada11. Las fincas guayaberas se encuentran entre los 1700 m y 1900 m
de altitud y son muy escasas las que están por encima de 2000 m o por debajo
de 1600 m. fuente
Además en el sistema productivo, las hectáreas censadas en las 482 unidades

productivas alcanzan las 3030, para un promedio de 6.35 ha/ unidad. El 10%
tiene una extensión de una hectárea o menos, el 25% de dos hectáreas o
menos y el 50% son minifundios de cuatro hectáreas o menos. El 10% de las
11
GONZALEZ, Fernando. Compendio de guayaba. 2003. 29p.
22
fincas poseen mas de 12 hectáreas y solo el 5% mas de 20. Las fincas en su
gran mayoría son en propiedad ( 92.7%), el 5.8% son en compañía y solo un
1.5% están en otra forma de tenencia. En síntesis, se trata de una zona de
pequeños y medianos productores propietarios de la tierra. El uso de la tierra
es bastante diversificado, predominando las hectáreas dedicadas al sistema
silvopastoril con guayaba. En usos pecuarios están dedicadas 2125 ha.
Además de la guayaba tienen gran importancia los cultivos de café, plátano,
caña y yuca. Todos estos cultivos son tradicionales en la zona. Es de destacar
que aun quedan cerca de 70 hectáreas en bosque hay 2125 ha, dedicadas al
mantenimiento de ganado vacuno o caballar aprovechando carne y leche. Se
aprovecha la guayaba para venta y el árbol como leña.
2.2.1.3 Características Socioeconómicas de los cultivos
El promedio de las edades de la población censada en la encuesta de

caracterización es de 36 años, el promedio general de los habitantes promedio
por finca es de 3.72 el cual es bajo12. En la distribución de las fincas la familia
típica esta compuesta por el padre, la madre y dos hijos, siendo el padre el
propietario, muy pocos propietarios son jóvenes solo el 35% tienen menos de
30 años, no hay ninguno menor de 20 años y el 38% tienen edad superior a 60
años. La edad avanzada constituye un obstáculo para la modernización de las
prácticas agropecuarias. El 78% de los propietarios son del género masculino.
El nivel educativo tanto de los propietarios como de sus familiares es alto que
llega al 16.4% de la población mayor de 15 años, en los propietarios el
analfabetismo es mas alto ( 26.6%) que en el de sus familiares ( 11.2%), las
personas con bachillerato o estudios superiores solo alcanzan el 11.8% en los
propietarios es del 3.1%.Las condiciones de la vivienda si bien no son optimas
son aceptables, la zona guayabera se encuentra en un área con muchas vías
de acceso por lo cual el 68% de las viviendas se pueden acceder mediante
automotores.
12
(op, cit. 2003)
23
2.2.1.4Tecnología Local de Producción
Los árboles de guayaba en un 99% se han desarrollado en forma silvestre,

siendo el sistema de propagación a través de los animales. La intervención del
hombre en el establecimiento de esta especie ha sido muy mínima, ya que
hasta ahora se está empezando a aplicar manejo técnico; el hombre interviene
en la recolección del fruto en dos épocas del año, durante los meses de mayo –
junio y noviembre – enero que corresponden a las fechas de cosecha de
mitaca y año grande respectivamente. A pesar de ser el guayabo considerado
como una especie de frutales silvestre, con un amplio rango de adaptación y
poco exigente en insumos y manejo, se vienen presentando unas series de
problemas principalmente de tipo fitosanitario, para los cuales se han
presentado alternativas tecnológicas que incluyen un manejo cultural y la
implementación de prácticas como el embolsado del fruto. Para el manejo de
estos problemas fitosanitarios especialmente el de la mosca de la fruta se
tienen recomendaciones sobre controles culturales y físicos con el uso de
trampas con atrayentes, igualmente para ácaros existen recomendaciones de
control químico.
En cuanto a la recolección y clasificación se tienen recomendaciones sobre

épocas de cosecha y estado de maduración, color, tamaño y sanidad. En el
proceso de elaboración de bocadillo hay recomendaciones para sustituir el
azúcar por mieles provenientes de caña panelera. Estas recomendaciones van
dirigidas a todos los productores y microempresarios a través de los técnicos
utilizando parcelas demostrativas y otras técnicas de comunicación, como
seminarios, conferencias, demostraciones en coautoría con las instituciones
interesadas en transferencia como Umatas y SENA.
24
2.2.1.5 Comercialización
El 54% de la producción de guayaba, se comercializa a través de los

mayoristas y el 46% se destina a los procesos industriales con énfasis en la
fabricación de bocadillo13. En la ( Tabla 4) se encuentra el Calendario de
cosecha y procedencias de la guayaba, la oferta anual de guayaba, de esta
región para 1995 se estimo en 87.657 toneladas de fruta, de las cuales el 30%
se queda en la zona para la elaboración de bocadillo, 5% para elaboración de
conservas, el 50% para otras regiones del país, para consumo en fresco, jugos
y conservas y un 15% son perdidas en el lote por problemas fitosanitarios y por
la no recolección debida a los malos precios. ( Tabla 5) encontramos la lista de
precios de la guayaba en el país. La producción de bocadillo se estima en
35.000 toneladas /año para una valoración de 21.000 millones de pesos. En el
país existen alrededor de 300 fábricas que vinculan aproximadamente 8.500
personas y generan 4.000 empleos permanentes. La mano de obra ocupada en
la recolección y empaque de la guayaba es de 1’140.000 jornales /año, de los
cuales el 80% de la mano de obra es familiar en su mayoría femenina. La
mayor parte de la producción de bocadillo se realiza en la Hoya del Río Suárez
donde funcionan cerca de 180 fábricas de pequeña y mediana escala.
La mayor producción de guayaba en Colombia se encuentra en el

departamento de Santander con 48.000 toneladas ( 38%) de 128.000 toneladas
a nivel nacional, seguido por Boyacá (27%) y Tolima (10%). Aunque Santander
es el mayor productor ya que cuenta con la mayor área en producción Boyacá
tiene una mayor productividad, una producción similar con un poco menos de l
a mitad del área del primero. Los municipios de Santander con mayor
productividad son Puente Nacional, Guabatá, Vélez, Jesús María y Barbosa.
13
MAETINEZ AVILA, Javier Alfredo. Impacto de la tecnificación del cultivo y despulpado de la
guayaba para mejorar la calidad y la rentabilidad en la producción industrial bocadillo.
Bucaramanga, Santander. 2006. 160p. Trabajo de grado (Ingeniero Agrónomo). Universidad
industrial de Santander. Ingeniería Agronómica.
25
Tabla 4.Calendario de cosecha y zonas productoras de la guayaba
MES OFERTA
Enero Media
Febrero Baja
Marzo Media
Abril Alta
Mayo Alta
Junio Alta
Julio Media
Agosto Media
Septiembre Media
Octubre Baja
Noviembre Media
Diciembre Alta
Departamentos Boyacá, Santander, Cundinamarca, Caldas,
Productores Cundinamarca, Huila, Nariño, Risaralda y Tolima.
Fuente: Corabastos 2004
Tabla 5. Lista de precios de la guayaba
Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio

Promedio
Región ( $/kg) ( $/kg) ( $/kg) ( $/kg) ( $/kg) ( $/kg)
Santander 1.093 1.285 1.336 987 995 1.046 1.124
Mes Julio Agosto Septiembre Octubre ( Noviembre ( Diciembre

Promedio
Región ( $/kg) ( $/kg) ( $/kg) $/kg) $/kg) ( $/kg)
Santander 1.204 1.154 1.000 1032 1.088 1.091 1.095
• Los últimos 4 meses son tomados del 2007.

• Fuente: Corporación de Abastos. 2008
26
2.2.2 ZANAHORIA
2.2.2.1 Generalidades
Imagen 2: Zanahoria (Daucus carota)
La zanahoria Dacus Carota L, se clasifica

botánicamente dentro de la familia
umbelífera y es una de las 60 especies
del genero Daucus. El nombre científico
de la especie proviene del griego Karoton, que significa amarilla.
La zanahoria es una planta bianual en el primer años se forma una roseta de

pocas hojas y la raíz. Después de un periodo de descanso se forma el tallo de
donde salen flores en la segunda estación de crecimiento. Su sistema radicular
forma una raíz napiforme de colores y formas variables. Tienen función
almacenadora, y también presenta numerosas raíces secundarias que sirven
como órganos de absorción. Al realizar un corte transversal se distinguen dos
zonas bien definidas una exterior, constituida principalmente por el floema
secundario y otra exterior formada por el xilema y la medula. Las zanahorias de
mayor aceptación son las que presentan gran proporción de corteza exterior,
ya que el xilema es generalmente leñoso y sin sabor. Sus flores son de color
blanco, largas bracteas en su base, agrupadas en inflorescencias en umbela
compuesta.
La variedad tipo chantenay se clasifica según el tamaño y forma en raíces

mediolargas. Se clasifica dentro de la familia umbifera y pertenece al genero
Daucus. Esta raíz tiene una longitud de 10 cm a 15 cm, tiene una raíz gruesa,
con punta roma de color anaranjado rojizo por fuera y anaranjado oscuro en el
interior de la epidermis, su epidermis es gruesa. En la ( Tabla 6) encontramos
la composición nutricional de la zanahoria.
27
2.2.2.2 Composición Nutricional
Tabla No 6. Composición nutricional de la zanahoria contenido en 100 g

de parte comestible:
País de origen: Colombia Madurez:

Genérico: Zanahoria Genero: Daucus
Tipo: Especie: Carota L.
Parte: Raíz sin cáscara Variedad: Chantenay
Proceso I : Lavado Origen: Santander
Proceso II: Pelado
Humedad (g): Carbohidratos por diferencia (g): 9.5
Energía (kcal): 42 Carbohidratos disponibles (g):
Proteína (g): 0.7 Valor medio Cenizas (g): Desviación Estándar
Vitamina C (mg): 3.00 Calcio (mg): 27.0 Valor medio
Hierro (mg): 0.40 Valor medio Fósforo (mg): 35 Valor medio

2.2.2.3 β - Carotenos
Aunque su valor vitamínico es solamente de alrededor de un sexto del valor del

retinol (la “vitamina A” en su forma metabólicamente activa), su abundancia en
los vegetales y también en algunos alimentos animales, como la leche, hace de
él una fuente fundamental de vitamina A para muchísimas personas. Incluso en
dietas relativamente pobres en productos vegetales, como es la
estadounidense, los carotenoides representan alrededor del 30% de la ingesta
total de vitamina A. Son ricas en β caroteno la zanahoria, que contiene entre
70 y 140 mg/kg14, los vegetales verdes como la espinaca y algunas frutas. En
los vegetales verdes el β caroteno se encuentra en los cloroplastos, junto con
xantofilas, y suele ser el carotenoides mayoritario. En las frutas, en cambio, el
14
HEREDIA, Francisco. Importancia nutricional de los pigmentos carotenoides. Sevilla,
España. 2004. Articulo ( Nutrición y Bromatología). Universidad de Sevilla. Volumen 54: 2.
28
carotenoides mayoritario depende de la especie. El β -caroteno lo es en el
mango y en el caki.
La zanahoria tiene un alto contenido de β -carotenos el hecho de que los

caroteno estén suscitando últimamente un gran interés se debe a una serie de
estudios que demuestran su actividad antioxidante15. Desde un punto de vista
nutricional, se puede definir un antioxidante como aquella sustancia presente
en los alimentos que disminuyen significantemente los efectos adversos de
especies reactivas como las del oxígeno y el nitrógeno, en condiciones
fisiológicas normales en humanos. Se ha sugerido asimismo que el β -caroteno
puede pasar de ser antioxidante a prooxidante en función de la concentración y
la presión de oxígeno, entre otros factores.
El papel del β -caroteno en la prevención de enfermedades coronarias ha sido

objeto de una serie de estudios que proporcionan unos datos a veces
contradictorios, por lo que se postula que dicha prevención se debe más al
consumo de alimentos ricos en β -caroteno que a dicho pigmento en
particular por lo que respecta al efecto en el estatus antioxidante de fumadores,
se ha comprobado que la suplementación con una combinación de
β -caroteno y vitaminas C y E aumenta los niveles plasmáticos de
antioxidantes y la actividad de enzimas antioxidantes en fumadores varones
con hiperlipemia16.Varias investigaciones epidemiológicas han mostrado que el
riesgo de padecer cáncer es inversamente proporcional al consumo de
vegetales y frutas ricos en carotenoides.
El β -caroteno se emplea mucho como colorante alimentario. Al ser insoluble
en agua, no es fácil de utilizar, por ejemplo para colorear bebidas refrescantes,
una de sus principales aplicaciones. En este caso, se utiliza en forma de polvo
extremadamente fino, en partículas de alrededor de 0.4 micras de diámetro,
que se puede dispersar en el agua, con la ayuda de un polisacárido como la
15
MARTINEZ Antonio y VICARIO, Francisco. Importancia nutricional de los pigmentos
carotenoides. 2004. Trabajo de grado ( Nutrición y Bromatología). Universidad de Sevilla.
España. Facultad de Farmacia.
16
( op, cit. 2004)
29
goma arábiga. Se obtiene actualmente por sínstesis química, o bien por cultivo
de Dunaliella salina, un alga microscópica que prolifera en aguas con
concentraciones muy elevadas de sal.
El β caroteno, como todos los carotenoides, puede sufrir isomerizaciones en

condiciones de procesado drásticas, como en el caso del enlatado.
Dependiendo del producto y de las condiciones concretas, puede llegar a
isomerizarse entre el 30% y el 40% del todo- trans β caroteno presente,
fórmándose sobre todo los isómeros 9-cis y 13-cis17.
13-cis β caroteno 9-cis β caroteno

Isómeros cis del β caroteno
La isomerización reduce el valor como vitamina A del β -caroteno. La forma 13-

cis tiene aproximadamente la mitad de valor como vitamina A que a forma todo
trans, mientras que la forma 9-cis tiene un valor vitamínico del orden del 40%
de la todo trans. Sin embargo, esta pérdida se ve compensada en general muy
sobradamente por la mucha mayor biodisponibilidad del β -caroteno, al
desnaturalizarse en este proceso las proteínas a las que se encuentra unido en
muchos alimentos, especialmente en los vegetales.
El efecto de diferentes formas de cocinar zanahorias en los niveles de α - y β -

caroteno ha sido evaluado recientemente, comprobándose que a menor tiempo
y temperatura de cocinado y contacto con agua, mayor es la retención de
carotenoides. De entre las distintas formas de cocinado evaluadas (al vapor,
cocidas a presión, trituradas, etc.), la cocción de las zanahorias en agua y sin
presión resultó ser la que producía una mayor retención de los carotenoides
estudiados. El escaldado (previo a la obtención de pulpa o zumo) en agua
hirviendo y en una solución de ácido acético hirviendo durante 5 minutos,
produce una retención de estos compuestos del 35,4% y el 31,7% en la pulpa,
17
CALVO, Miguel. Los carotenoides. Bioquímica de los alimentos. 2005.
30
respectivamente18, con respecto al contenido de estos pigmentos en las
zanahorias frescas, mientras que en la pulpa no escaldada, la retención fue
sólo del 18% .
También estudiaron el efecto de diferentes temperaturas y tiempos de

esterilización (118,3°C durante 34,2 min, 121,1°C durante 29,2 min y 123,9°C
durante 27°C) en el contenido total de carotenoides de zanahorias,
comprobando que no difería mucho en función de los distintos métodos de
esterilización ensayados.
La ingesta recomendadas están expresadas como equivalentes de retinol

(ER) (1 equivalente de retinol = 1 g de retinol = 12 g de B -caroteno = 24
g de -caroteno = 24 g de B -criptoxantina). Se ha estimado que el
consumo medio de vitamina A oscila entre los 744 y 811 equivalentes de retinol
por día en los hombres y los 530 y 716 equivalentes de retinol por día en las
mujeres.
Tabla 7. Distribución de carotenoides en diversos alimentos
Alimento Carotenoides mayoritarios
Zanahoria (Daucus carota) α - y B –caroteno
Naranja (Citrus sinensis) Violaxantina,B -criptoxantina, luteína,

zeaxantina
Mango (Mangifera indica) Violaxantina,B –caroteno
Tomate (Lycopersicum esculentum) Licopeno
Pimiento rojo (Capsicum anuum) Capsantina, capsorrubina
Melocotón (Prunus persica) -criptoxantina, luteína
Papaya (Carica papaya) -criptoxantina, B –caroteno
Guayaba (Psidium guajava) Licopeno,B –caroteno
Ciruela (Spondias lutea) -criptoxantina
Fuente:http://www.alanrevista.org/ediciones/20042/importancia_nutricional_pig
mentos_carotenoides.asp
18
MELÉNDEZ, Antonio y VICARIO Isabel. Estabilidad de los pigmentos carotenoides en los
alimentos. Sevilla, España. 2005. Articulo ( Nutrición y Bromatología). Universidad de Sevilla.
31
2.2.2.4 Pectina
19
La pectina que puede aportar la zanahoria 1% en el proceso de elaboración
del bocadillo, La pectina hace parte importante de la estructura y propiedades
funcionales de la pared celular, Se admite que las pectinas tienen un papel
esencial en la estabilidad de la pared al actuar como material aglutinador de las
fibras de celulosa. En frutas y verduras, las sustancias pépticas constituyen un
factor determinante de la textura y firmeza, y por tanto de la calidad del
producto.
2.2.2.5 Comercialización:
Aunque existen muchas variedades de zanahoria, las más cultivadas

comercialmente en Colombia son las zanahorias medianas tipo Nantes o
Cartean; como consecuencia de lo anterior, puede decirse que el comercio de
la zanahoria en nuestro país gira en torno de un producto relativamente
homogéneo cuyas diferencias, que se reflejan en los precios, están
determinadas por aspectos tales como la calidad, la presentación y el origen
del producto.
En los mercados mayoristas colombianos se considera que la zanahoria de

mejor calidad es aquella que tiene muchas rugosidades, es de color fuerte y no
presenta puntos negros producidos por hongos, es de buena calidad el
producto que al partirlo es consistente y al apretarlo no suelta agua. El producto
que mejor cumple con estas especificaciones es el proveniente de la Sabana
de Bogotá, debido a esto, el precio pagado en las diferentes ciudades del país
es superior al de producto que llega de otras partes del país. En la ( Tabla 8)
encontramos los precios de la zanahoria.
En Colombia las principales zonas productoras de zanahoria están ubicadas en

el altiplano cundí – boyacense y en los departamentos de Antioquia y Nariño20.
En la ( Tabla 9) encontramos el calendario de cosechas y las zonas
productoras de la zanahoria El mercado mayorista más importante para esta
19
( op, cit. 2005)
20
Biblioteca Virtual de Ciencias. Fichas Técnicas de productos frescos y procesados. (
documentación en línea). Marzo de 2008. Bogota D. C. ( citado en junio 20 de 2008). Pagina
Internet: http://www.infoagro.com/hortalizas/zanahoria.asp
32
hortaliza es Corabastos, dado que allí se transa una parte considerable del la
producción del centro del país. En general, puede decirse que existe una
relativa especialización en el abastecimiento de este producto porque
usualmente la producción de cada zona se destina a cubrir la demanda de
mercados específicos y sólo cuando ocurre un incremento desmesurado de los
precios los comerciantes deciden buscar el producto en otros lugares para
cubrir el faltante en la oferta. No es común, pues, que haya un intercambio
permanente del producto entre los diferentes mercados.
Tabla 8.Lista de precios de la zanahoria
Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio

Promedio
Municipio ( $/kg) ( $/kg) ( $/kg) ( $/kg) ( $/kg) ( $/kg)
1.030 1.085 900 681 678 910 881
Mes Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

Promedio
Municipio ( $/kg) ( $/kg) ( $/kg) ( $/kg) ( $/kg) ( $/kg)
1273 1.152 476 522 713 1.189
• Los últimos 4 meses fueron tomados de 2007

Fuente: Corporación de Abastos. 2008.
Tabla 9. Calendario de cosecha y zonas productoras de la zanahoria
MES OFERTA
Enero Alta
Febrero Alta
Marzo Alta
Abril Alta
Mayo Alta
Junio Media
Julio Alta
Agosto Alta
Septiembre Alta
Octubre Media
Noviembre Media
Diciembre Baja
Departamentos Antioquia. Boyacá, Santander, Cundinamarca,
Productores Nariño, Tolima, Norte de Santander.
Fuente: Corabastos 2004.
33
1.2.3 Pectina
Es un polímero de origen vegetal que se emplea como espesante y

estabilizante. El codex lo reglamenta con la Norma 1239 con un valor máximo
del 0.5% y cuando se usa en cantidad superior al 1.5% puede presentar un
sabor amargo residual en el producto.
Las pectinas son polímeros del ácido galacturónico que se clasifican según su
estructura:
Figura 1: PECTINAS DE ALTO GRADO METOXILO (CooMe)

SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES SUPERIOR AL 50%
Por ejemplo esta pectina tiene 60% GE
Fuente: CAMACHO G. 2002., "Cómo preparar mermeladas" ICTA, Universidad

Nacional de Colombia, Bogotá.
Figura 2: PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO

SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES INFERIOR AL 50%
Por ejemplo esta pectina tiene 40% GE

34
Figura 3: PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO AMIDADAS (CooNH2)
SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) Y AMIDACION (GA) SON
INFERIORES A 45% Y 25% RESPECTIVAMENTE
Por ejemplo esta pectina tiene GE= 40% Y GA=20%

Cada anillo de la cadena posee un grupo carboxilo (-COOH). Este grupo puede
estar esterificado con metanol produciendo grupos éster metílicos, (-COOCH3)
o neutralizado por una base.
Según cuántos grupos carboxílicos están esterificados en la cadena o

polímero, los clasificaron dándoles diferentes nombres:
Protopectinas, si todos los carboxilos están esterificados. Estas son insolubles

en agua y se hallan en mayor cantidad en los tejidos de los frutos no maduros o
verdes.
Ácidos pectínicos: Si solo una parte pero mayoritaria de los carboxilos está
esterificada. Estos compuestos son capaces de formar geles si las condiciones
de sólidos solubles y pH son adecuadas. Las sales de estos ácidos se llaman
pectinatos.
Pectinas: Son los ácidos pectínicos, solubles en agua caliente, con un

contenido medio de éster metílico. La principal característica es su capacidad
de formar geles en presencia de suficientes sólidos solubles, ácidos o iones
polivalentes.
Ácidos pécticos: Estos compuestos no poseen grupos carboxílicos

esterificados. Las sales de estos se denominan pectatos y reaccionan
fácilmente con los iones calcio de las células para producir compuestos
35
insolubles en los jugos de frutas, dando un precipitado visible comúnmente en
la separación de fases o abanderamiento en los néctares.
La pectina está presente en mayor o menor grado en todas las frutas, en

algunas raíces como la remolacha y zanahoria21, y en tubérculos como las
patatas. Hoy en día su uso esta muy extendido en la industria transformadora
de frutas debido a su propiedad funcional de gelificación en medio ácido
azucarado, gracias a que presentan propiedades espesantes, estabilizantes y
sobre todo gelifcantes.
1.2.4 Fibra Cruda
Se entiende por fibra, la porción de hidratos de carbono que resisten la acción

de los enzimas digestivos en el intestino humano y no se absorbe. De ésta, la
fibra cruda es la que aparece en la mayoría de las tablas de composición de
alimentos, está compuesta por celulosa, hemicelulosa, y lignina, mientras que
la fibra dietética incluye celulosa, hemicelulosa, lignina, pectinas, gomas y
tejidos animales no degradables como mucopolisacáridos.
La ingesta promedio de fibra de un adulto es de unos 15g/día. Aunque no

existe una recomendación establecida, se considera un consumo adecuado
entre 25-30g/día.22.
Celulosa: Principal componente sólido de la membrana celular de los

vegetales. Se usa para fabricar papel, tejidos, explosivos, etc. Químicamente
es un polisacárido constituido por la unión de numerosas moléculas de glucosa.
(celulosa).
Hemicelulosas: son estructuras no celulósicas compuestas de diversos

elementos como la galosa, manosa, xilosa, etc.
21
. CAMACHO G. 2002."Cómo preparar mermeladas" ICTA, Universidad Nacional
de Colombia, Bogotá
22
Savino P. Nutrición y fibra. Lecturas sobre nutrición, Fascículo 9, Asociación Colombiana de
Nutrición Clínica 1995.
36
Ligina: confiere rigidez a la pared celular, impermeabilizan las paredes de las
células que forman los tejidos protectores.
2.2.5 Azúcar
El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido

esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña
de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta
vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados.
La caña de azúcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El jugo obtenido de la

molienda de la caña se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por
calentamiento. Los cristales formados son el azúcar crudo o, de ser lavados, el
azúcar blanco. En las refinerías el azúcar crudo es disuelto y limpiado y
cristalizado de nuevo producir el azúcar refinado.
2.2.5.1 Composición
El azúcar es sacarosa, un carbohidrato de origen natural compuesto por

carbono, oxígeno e hidrógeno (carb-o-hidr ...ato). Los azúcares blancos son
alimentos muy puros con más del 99% de sacarosa. Los azúcares crudos
poseen un contenido algo menor de sacarosa (> 94%) pues conservan aún
parte de la miel a partir de la cual fueron fabricados. Existen muchas
variedades de azúcar de las cuales presentamos las calidades normalizadas en
Colombia23.
23
Asociación de Cultivadores de caña de azúcar de Colombia. Obtención de Azúcar por medio
de la caña. ( documentación en línea). Julio de 2004.
Bogota D. C. (citado en junio 27 de 2008). Pagina Internet:http://www.asocana.com.co/.
37
Figura 4: Estructura Química de la Sacarosa
Sacarosa.
La sacarosa es la forma básica de la energía en

el reino vegetal. Las plantas convierten el agua y
el dióxido de carbono (que es un contaminante
del aire) en sacarosa, utilizando la energía del sol en el proceso de fotosíntesis.
La sacarosa de la caña de azúcar es un disacárido natural formado por el
enlace bioquímico de los monosacáridos glucosa (azúcar de uvas o dextrosa) y
fructosa (azúcar de frutas o levulosa).
2.2.5.2 Zona de producción de azúcar.
En el valle geográfico del río Cauca se encuentran localizados los trece

ingenios azucareros que fabrican casi todo el azúcar producido en Colombia.
El valle está localizado al suroeste del país y comprende la parte norte del
departamento del Cauca, el centro del departamento del Valle del Cauca y el
sur del departamento de Risaralda.
Las condiciones muy especiales que se dan en el valle del río Cauca permiten
el cultivo continuo de la caña de azúcar durante todo el año y no en forma
estacional o zafra como lo es en el resto del mundo, lo cual hace del valle una
de las mejores regiones cañeras del planeta.
2.2.5.3 Jarabe Invertido
Es un azúcar que por acción ácido o microbiana se ha descompuesto en

glucosa ( dextrosa) y fructosa ( levulosa) el resultado es un jarabe espeso que
coantiene partes iguales de glucosa y fructosa. Su poder edulcorante es de
133%, tiene efecto anticristalización, cualidades higroscópicas, puede fijar,
absorver y estabilizar el agua y la humedad de los productos que lo contienen.
38
2.2.6 Aditivos
Son sustancias que se agregan a la formulación del bocadillo de guayaba para

mejorar sus propiedades o aumentar la vida útil. Los aditivos alimentarios son
sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente con el fin de
modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su
adaptación al uso a que estén destinados. En ningún caso tienen un papel
enriquecedor del alimento.
2.2.6.1 Ácido Cítrico
Es un ácido orgánico, presente en la mayoría de las frutas y se sintetiza a partir

de cítricos y carbonato de calcio. Se emplea como acidulante y es normalizado
por las prácticas de manufactura.
La principal fuente de ácido cítrico, antes de que se desarrollaran los procesos

microbianos, fueron los cítricos procedentes de Italia (los limones contienen
7%-9% de ácido cítrico). Actualmente más del 99% de la producción mundial
de ácido cítrico se produce microbiológicamente.
El 70% se utiliza en la industria de alimentos y bebidas ya que el sabor de los

jugos de frutas, extractos de jugos de frutas, caramelos, helados y mermeladas
se aumenta o se preserva por adición de ácido cítrico24. El 20% se destina a
productos farmacéuticos como el citrato de hierro y ácido cítrico que se usan
como conservantes de la sangre almacenada así como en tabletas, pomadas y
preparaciones cosméticas. En la industria química (10% restante) el ácido
cítrico se utiliza como agente antiespumante, como reblandecedor y para el
tratamiento de textiles. En la industria metalúrgica los metales puros se
producen como citratos metálicos.
En la actualidad, para la producción comercial de ácido cítrico, sólo se utilizan

mutantes de Aspergillus niger. La esencia de la obtención del ácido cítrico
conlleva limitar las cantidades de trazas de metales, como el manganeso y el
hierro (cofactor de la aconitasa), para evitar el sobrecrecimiento de Aspergillus
niger. El medio suele tratarse con resinas de intercambio iónico para asegurar
24
MATEUS GONZALEZ, Pedro F. Producción Industrial de Ácidos Orgánicos. 2005.
39
concentraciones bajas y controladas de los metales disponibles. La obtención
del ácido cítrico, que en un principio se realizaba mediante el crecimiento en
una superficie estática, ahora se lleva a cabo en fermentadores aeróbicos con
agitación. Generalmente se utilizan como materia prima las melazas en altas
concentraciones (15-18%).
El ácido cítrico es un producto metabólico primario y se forma en el ciclo de los

ácidos tricarboxílicos. La glucosa es la principal fuente de carbono utilizada
para la producción de ácido cítrico. En la trofofase, parte de la glucosa añadida
se utiliza para la producción de micelio y se convierte, a través de la
respiración, en CO2. En la idiofase, el resto de glucosa se convierte en ácidos
orgánicos existiendo una pérdida mínima por respiración. Durante la idiofase y
cuando el nivel de sustrato es alto, se expresan todas las enzimas del ciclo de
Krebs excepto la a-cetoglutarato deshidrogenasa.
La actividad citrato sintasa aumenta por un factor de 10, mientras que las
actividades de los enzimas que catabolizan el ácido cítrico, aconitasa e
isocitrato deshidrogenasa, se reducen drásticamente en comparación con su
actividad durante la trofofase. Esto da lugar a una acumulación y excreción de
ácido cítrico por el microorganismo sobrecargado. El rendimiento teórico es de
112g de ácido cítrico anhidro por 100g de sacarosa. Sin embargo, tales
rendimientos no se obtienen en la práctica debido a las pérdidas durante la
trofofase. Generalmente se consigue un 60% sobre el rendimiento teórico.
2.2.6.3 Carboximetil Celulosa
Es un polímero obtenido de especies vegetales, empleado como espesante. Se

utiliza en alimentos como agente auxiliar en el batido de helados, cremas y
natas, auxiliar para formar geles en gelatinas y pudines, como espesante en
aderezos y rellenos, como agente suspensor en jugos de frutas. Entre otras,
debido a que la CMC no es metabolizada por el cuerpo ha sido aprobada su
utilizacion en los alimentos bajos en calorias.
El Código Alimentario o Codex lo reglamenta mediante la Norma 1239 con un

valor máximo del 0.5%, en relación con el peso del producto final.
40
2.2.6.4 Glicerina
Es un alcohol no metabolizable, denso y soluble en agua y solventes polares,

es un disolvente no nosivo para los tejidos organicos por eso es utilizado en
alimentos. Lo reglamenta la Resolución 11488 del 84 para productos dietéticos
y bajos en calorías. Se emplea como suavizante de la emulsión.
2.2.6.5 Rojo de Cochinilla
Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelería,

helados, etc., y también en sucedáneos de caviar y derivados cárnicos (en el
chorizo, por ejemplo, sin demasiada justificación, al menos en España,
sustituyendo en todo o en parte al pimentón).
Es un producto natural empleado como colorante y reglamentado por la Norma

426 del Codex con un valor máximo de 40 mg/ kg.
2.2.6.6 Dioxido de titanio
El dioxido de titanio ocurre en la naturaleza de varias formas: rutilo: ( estructura

tetragonal), anatasa ( estructura octahedrica), brookita ( estructura
ortorombica), el diosido de titanio rutilo y el dioxido de titanio anatasa se
producen industrialmente en grandes cantidades y se utilizan como pigmentos
o catalizadores y en la produccion de materiales ceramicos.
El dioxido de titanio tiene gran importancia como pigmento blanco por sus
propiedades de dispersion, su estabilidad quimica y su no tocxicidad. El dioxido
de titanio es el pigmento inorganico mas importante en terminos de produccion
mundial.El dioxido de titanio es un semiconductor sensible a luz que absorbe
radiacion electromagnetica cerca de la region UV. El dioxido de titanio es
anfoterico, muy estable quimicamente y no es atacado por la mayoria de los
agentes organicos e inorganicos.Producto de síntesis química, se emplea como
colorante blanco y se reglamenta por la Norma 426 del Codex con un valor
máximo de 10 g/kg.
41
2.3 ANÁLISIS SENSORIAL
El Análisis Sensorial o Evaluación Sensorial es el análisis de los alimentos u

otros materiales a través de los sentidos. Es una disciplina científica usada
para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas
características de los alimentos que se perciben por los sentidos de la vista, el
oído, el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, la evaluación sensorial no se
puede realizar mediante aparatos de medida, el “instrumento” utilizado son
personas perfectamente25.
El análisis sensorial es un auxiliar de suma importancia para el control y mejora

de la calidad de los alimentos ya que a diferencia del análisis físico-químico o
microbiológico, que solo dan una información parcial acerca de alguna de sus
propiedades, permite hacerse una idea global del producto de forma rápida,
informando llegado el caso, de un aspecto de importancia capital: su grado de
aceptación o rechazo.
La necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que, de una

forma u otra, se intente conocer cual será el juicio critico del consumidor en la
valoración sensorial que realizara del producto alimentario. Es evidente la
importancia que para el industrial tiene el disponer de sistemas y herramientas
alimentarías que le permitan conocer y valorar las cualidades organolépticas
del producto que elaboran y la repercusión que los posibles cambios en su
elaboración o ingredientes pueden tener en el producto final.
2.3.1 Pruebas Descriptivas: son las que permiten describir, comparar y

valorar las características de las muestras en función de unas categorías o
tipos (patrones definidos previamente). No es mayor de 10 personas, debido a
la dificultad de entrenar a una mayor cantidad.
Reciben también el nombre de perfiles y juegan con una serie de descriptores.

Su utilidad es muy diversa, desde la determinación de diferencias sensoriales
25
ANZALDÚA, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica.
Zaragoza ( España). Ed. Acribia S.A. 1994. 198p.
42
entre un producto y sus competidores en el mercado, hasta la caracterización
de aromas, un tema de gran interés para las empresas de alimentación, dada
la disparidad de criterios entre el productor y el cliente con relación a su
estabilidad.
2.3.2 Pruebas Discriminatorias: son las que permiten encontrar diferencias

significativas entre las muestras o entre ellas y un patrón. Además deben
permitir cuantificar la diferencia significativa. Se utiliza entre 20 y 25 personas
dependiendo del tipo de ensayo tienen como objeto detectar la presencia o
ausencia de diferencias sensoriales entre dos o más productos, las pruebas
discriminativas más conocidas son el test triangular, el test dúo-trío y la
evaluación por medio de escalas. Las describiremos brevemente a
continuación:
2.3.3 Pruebas de Aceptación: en estas el equipo o panel de catadores

clasifica las muestras con relación a la preferencia que siente por ella o su nivel
de satisfacción. Para que los resultados sean validos se requieren numerosas
respuestas por lo menos 80 personas.
En las pruebas de aceptación se emplean tres métodos principales para

presentar las muestras: monádico, monádico secuencial y presentación
apareada.
1. En la prueba monádica las muestras se presentan de una en una.
2. En la prueba monádica secuencial las muestras se presentan
secuencialmente, para ser evaluadas de una en una.
3. En las pruebas apareadas se presentan dos muestras a la vez,
generalmente pensando en alguna forma de comparación directa.
4. En las pruebas de aceptación existen dos aspectos principales:
1. Medida de la aceptabilidad o grado de satisfacción

2. Comparación de la aceptabilidad o preferencia.
43
2.3.3.1 Panel Sensorial: Grupo de personas seleccionadas para participar en
una prueba sensorial, los paneles de consumidores constituyen el mejor grupo
para evaluar la aceptabilidad o preferencia de un producto o grupo de
productos. Cuando se emplean consumidores para estas pruebas existen
importantes pautas y códigos de practica que seguir.
La aceptabilidad de un producto o grupo de productos puede llevarse a cabo

ocasionalmente mediante un panel no entrenado, de al manos 50 personas,
posiblemente formado, como panel “ domestico”, por empleados de la
empresa. Sin embargo, este panel no es normalmente representativo de la
población objetiva de consumidores, por lo que solo se emplearía para
proporcionar un indicio inicial de aceptabilidad o como un estudio de
orientación al consumidor. Como siempre, el panel debe constituir con
personas que conozcan de la naturaleza del trabajo.
Bajo ninguna circunstancia debe utilizarse un panel entrenado para evaluar la

aceptabilidad o preferencia de un producto. El entrenamiento estimula la
diligencia de los jueces a enfocar las medidas objetivamente y la generación de
información sobre un conjunto de atributos del producto. De ello ya no puede
esperarse un comportamiento de consumidores inexpertos que proporcionan
juicios de valor sencillo y subjetivo.
2.3.4 Prueba de clasificación hedónica: en esta prueba se le pide al juez que

informe sobre el grado de satisfacción que le merece un producto,
generalmente seleccionando una categoría en una escala “ hedónica” o de
satisfacción, que oscila desde “ me disgusta muchísimo” a “ me gusta
muchísimo”.
Una escala muy popular es la siguiente escala de hedónica de nueve puntos:
1. Me gusta muchísimo
2. Me gusta mucho
3. Me gusta moderadamente
44
4. Me gusta ligeramente
5. Ni me gusta ni me disgusta
6. Me disgusta ligeramente
7. Me disgusta moderadamente
8. Me disgusta mucho
9. Me disgusta muchísimo
A no ser que pueda demostrarse que las categorías de esta escala se hallan
equitativamente espaciadas, la escala debe tratarse como una escala ordinal y
no como una escala de intervalo. Sin embargo, es bastante común a la hora de
analizar los datos, asignar valores de 1 a 9 a las categorías de la escala,
asumiendo entonces que los intervalos son iguales. Si esto se asume, los datos
pueden resumirse registrando “ puntuaciones” medias del grado de
satisfacción26.
2.4 VIDA ÚTIL
La vida útil de un alimento se puede definir como el tiempo que transcurre

desde su elaboración hasta su deterioro ó como el tiempo que transcurre entre
la producción / envasado del producto y el punto en el cual se vuelve
inaceptable. Actualmente existe un gran interés por conocer la vida útil de los
alimentos ya que proporciona información del tiempo durante el cual los
alimentos poseen una calidad aceptable (sanitaria, nutritiva y sensorial) de gran
importancia tanto para productores como para consumidores.
Para el consumidor el tiempo de vida útil garantiza un nivel aceptable en la

calidad del producto al momento de su compra y /o consumo, asimismo puede
indicar la fecha a partir de la cual el producto podría presentar deficiencias
notables en sus características de calidad. Para el fabricante o productor el
tiempo de vida útil constituye una manera de garantizar la satisfacción del
consumidor hacia su producto y puede minimizar la incidencia de reclamos.
26
CARPENTER, P; LYON, H. Y HASDELL, A. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la
calidad de los alimentos. Zaragoza: España. Ed. Acribia S.A. 2002. 191p.
45
2.4.1 Factores que la afectan: la calidad de cualquier producto se ve afectada
por diferentes factores ambientales por lo tanto su vida útil también se vera
afectada por estos factores, como lo son la temperatura, la humedad, el nivel
de oxigeno y la luz. Los distintos métodos de procesamiento de alimentos y
empaque en que son colocados determinan en buena medida los periodos de
vida útil de los mismos.
Existen cuatro tipos de deterioro de los alimentos químicos , físicos, biológicos

y nutricionales:
1. Químicos: incluyen reacciones como oxidación, rancidez, hidrólisis,

cambios enzimáticos, pardeamiento no enzimático, polimerización y
condensaciones.
2. Físicos: cambios de humedad, endurecimiento, ablandamiento,

apelmazamiento, migración de grasa, cristalización, retrogradación de
almidones ( físico – químico), cambios de color ( asociados a cambios
químicos), sinéresis, coalescencia de emulsiones y otros.
3. Biológicos: causados por la pre y postcosecha, crianza o sacrificio,

como insectos, pájaros, roedores y otras plagas y también por
microorganismos.
4. Nutricionales: formación de complejos antinutricionales, formación de

subproductos de reacción dañinos, reducción de la potencia vitamínica
(oxidación, reducción de funcionalidad, hidrólisis).
2.4.2 Factor de aceleración ( Q 10 ): esta definido como el incremento en la
velocidad de la reacción al incrementarse la temperatura en 10 º C, este

valor puede ser calculado a partir de la información proveniente de ensayos
46
de almacenamiento realizados a dos o más temperaturas. Esta relación se
explica con la siguiente ecuación27 :
(t 2 ) = [(t1 )] / Q10∆t / 10
Donde,
t1 = Tiempo de duración del producto a temperatura acelerada
t2 = Tiempo de duración del producto a temperatura ambiente
Q10 = 3
∆t = (T2 − T1 )º C
Empíricamente un aumento de 10 ºC, da una proporción entre 2 y 5, siendo la

más recomendada utilizar 3 28
2.5 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
2.5.1 º BRIX: los grados brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes
en un alimento expresados en porcentajes de sacarosa. Los sólidos solubles
están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos
solubles en el agua. Se determinan empleando un refractómetro calibrado y a
20 ºC, si el alimento se halla a diferentes temperaturas se podrá realizar un
ajuste en º Brix, según la temperatura en que se realice la lectura.
Los ºBrix nos permiten conocer la concentración de azúcar con la cual estamos
trabajando y el tipo de producto que podemos elaborar, ya que existen
diferentes clases de productos elaborados a partir de una concentración de
azúcar diferente como lo son los dulces, las mermeladas y las salsas.
27
CAEZ, G. Y SOTELO I. Aproximación al establecimiento de metodología para determinación
de vida útil y estabilidad. Universidad de la Sabana. Curso taller ACTA 2006.
28
HERNANDEZ,P. Desarrollo de bebidas con panela para un nuevo grupo objetivo.
Universidad de la Salle. Tesis. 2005.
47
2.5.2 pH: El pH se puede definir como la medida de la acidez o basicidad de
una solución. El pH es la concentración de iones o cationes hidrógeno [H+]
presentes en determinada sustancia.
El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro,

también conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de
potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de
plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ión hidrógeno.
El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos

alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el
control de los procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la
humedad, son importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que
generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período
de conservación. El pH final en algunos alimentos influye en el tiempo de
conservación de los mismos.
48
3. METODOLOGÍA
3.1 PRE – EXPERIMENTACIÓN. En la realización de este trabajo de grado se

realizo una pre – experimentación para obtener el producto que mas llegase a
satisfacer los objetivos propuestos.
3.1.1 Caracterización de las Materias Primas. Se realizaron análisis de pH

método adoptado A.O.A.C. 10041/84, Sólidos solubles método adoptado
A.O.A.C. 22024/84 y 932.12/90 y determinación de Acidez método adoptado
A.O.A.C 11.042/84 y 962.12/90, estos análisis se realizaron a las pulpas por
separado y a la mezcla de estas.
3.1.2 Formulación.
Estas formulaciones son elaboradas en la empresa Productos Solo Dulces la
cual provee toda la materia prima y los instrumentos necesarios, en el proceso
de elaboración de un producto tipo bocadillo lonja se utilizo una mezcla entre
guayaba (Psidium guajava) variedad REGIONAL ROJA y zanahoria (Daucus
carota) variedad CHANTENAY, adquiridas en Barbosa, Santander.
Para la realización de este trabajo de grado se realizó un diseño experimental

donde se aplicaron 6 tratamientos con 2 replicas cada uno para un total de 12
ensayos de los cuales se tomaron datos aleatorios de pH y ºBrix, se planteo
una hipótesis general y varias secundarias para determinar el comportamiento
de los º Brix finales del producto, la cantidad de Aditivo (Color) y los costos de
producción, realizando un análisis de varianza sencillo y evaluados con el
programa ( SPSS).
Se elaboraron inicialmente 3 formulaciones, variando la relación Guayaba:

zanahoria 90:10, 80:20, 70:30 respectivamente, debido a que estos productos
cumplían con las características de un producto tipo bocadillo realizando un
análisis fisicoquímico (pH, º Brix), un análisis sensorial hedónico ( textura, color,
sabor, aroma) y indicadores de equilibrio ( sinéresis y cristalización) se
realizaron 3 formulaciones mas variando nuevamente la relación
Guayaba:Zanahoria 60:40, 50:50 y 40:60.
49
Esta formulaciones se realizaron según técnica de elaboración ( CORPOICA)
método modificado.
3.1.2.1 Equipos.
Despulpadora. Es una despulpadora mecánica la cual

consta de una tolva de alimentación marca RAEAR LTDA
con un tamiz o malla perforadora de 100 orificios por
pulgada cuadrada, diámetro de orificio de 1 mm.
Fotografía 1:
Despulpadora de la fábrica de Bocadillos Productos Solo Dulces
Marmita abierta. Consta de un agitador mecánico variable

entre 60 a 75 rpm tipo ancla, se emplea vapor a presión de 25
a 30 psi marca RAEAR LTDA.
Fotografía 2:
Marmita de la fábrica de Bocadillos Productos Solo Dulces
Balanzas. Se utilizaron dos balanzas marca JAVAR y LEXUS

con capacidades de 15 kg cada una.
Fotografía 3:
Balanza de la fabrica de Bocadillos Productos Solo Dulces
Refractómetro. Se utilizaron dos refractómetros con rango de

( 0º - 32º) y ( 45º - 80º) marcas ATAGO y FOR WESTOVER
TM.
Fotografía 4:
Refractómetro de la fábrica de Bocadillos Productos Solo Dulces
50
Cortadora: la cortadora es totalmente en acero inoxidable al igual que sus
cuerdas.
Las operaciones de lavado, pelado, pesaje implicadas en la elaboración de

este trabajo se realizaron manualmente.
3.1.3 Selección de la mejor formulación.
3.1.3.1 Fisicoquímico. Se realizaron análisis de pH método adoptado A.O.A.C.

10041/84, Sólidos solubles método adoptado A.O.A.C. 22024/84 y 932.12/90.
3.1.3.2 Indicadores de Equilibrio. Se verifico la presencia de sinéresis o

cristalización en el producto, los cuales indican la calidad optima de esta clase
de productos.
3.1.3.3 Análisis Sensorial. Se realizo un análisis sensorial de aceptación

evaluando el grado de satisfacción de cada muestra, mediante una escala
hedónica ( Pág. 32) para ser analizadas se utilizo un panel de 40 consumidores
de estratos 2, 3 y 4 entre 15 y 60 años.
Adicional a esto se realizo un panel sensorial evaluado aplicando el método

estadístico del Rango con Signo de Wilcoxon, se utilizo un panel de 72
consumidores de estratos 2, 3 y 4 y entre 15 y 60 años.
3.2 ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO.
Se realizo un balance de materia a fin de conocer el flujo de masa en cada una

de las etapas de fabricación, determinando así el rendimiento y las pérdidas en
el proceso, también se establecieron las variables tiempo – temperatura en
cada una de las etapas de elaboración del producto bocadillo tipo lonja.
51
3.3 ANÁLISIS DE LA VIDA ÚTIL. Se acelero el proceso de almacenamiento
estableciendo las modificaciones fisicoquímicas y organolépticas.
Se almacenaron 15 muestras por temperatura, de la cuales fueron analizadas 1

de cada tratamiento durante cada 3 o 4 días teniendo en cuenta las
características a evaluar ( pH, º Brix, cambio de color, olor, aroma, sabor,
presencia de sinéresis o cristalización).
Temperatura 1 Ambiente. Los bocadillos fueron ubicados en la planta piloto

de Cereales de la Universidad de la Salle sede la floresta, a una temperatura
de 15 ºC.
Temperatura 2 37 º C. Las muestras se almacenaron en la incubadora IES

ubicado en el laboratorio de lácteos de la Universidad de la Salle sede la
Floresta.
Temperatura 3 48 º C. Para mantener los bocadillos a esta temperatura se

utilizo una incubadora DINDER ubicada en el laboratorio de Química de la
Universidad de la Salle sede la Floresta.
3.4. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PECTINA, FIBRA CRUDA Y β

- CAROTENOS. El análisis para determinar el contenido de fibra cruda y
pectina se realizo en el CORPOICA de la ciudad de Barbosa, Santander con
una muestra de 100 g cada una y una duración de ocho días. El método
gravimétrico fue aplicado para la obtención de la pectina soluble y para la
obtención de fribra cruda se utilizó el método gravimétrico con hidrólisis acida
con HCl y NaOH.
El análisis de β - carotenos se realizo en el laboratorio de BIOTRENS

LABORATORIOS con una muestra de 300 g y una duración de ocho días. Se
realizó una separación previa de los carotenoides y se evaluó por
espectrofotometría.
52
3.5 DETERMINACIÓN DE LOS COSTOS DE ELABORACIÓN. Se
establecieron los costos directos e indirectos del proceso, para así obtener los
costos totales de la elaboración del bocadillo, además se realizo una
proyección a tres meses para evaluar la utilidad al incorporar la zanahoria en la
elaboración de un producto tipo bocadillo.
53
4. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1 PRE – EXPERMIMENTCIÓN
4.1.1 Caracterización de las Materias Primas.
Esta caracterización se realizo por triplicado para la guayaba, la zanahoria y

para la mezcla, se saco un promedio que se relaciona a continuación.
Tabla 1. Caracterización Fisicoquímica de las pulpas de Guayaba,

Zanahoria y sus mezclas.
Peso (g) º Brix pH Acidez (%)
Guayaba 2.3 9 4.03 0.46
Zanahoria 2.5 8 6.21 0.08
Mezcla 10 8.5 4.1 0.02
Fuente: Los Autores
La acidez de la Guayaba y la mezcla entre Guayaba-Zanahoria se expresa en

Ácido Cítrico y la zanahoria se expresa en Ácido Málico.
4.1.2 Formulaciones.
Inicialmente se realizaron tres (3) formulaciones entre Guayaba y Zanahoria

90:10, 80:20 y 70:30 (Ver Tabla 11), a estas tres formulaciones se realizaron
análisis fisicoquímicos (Ver tabla 12) y un análisis sensorial utilizando una
escala hedónica con el fin de determinar si cumplían con las características
propias de un bocadillo, al cumplir estas características se realizaron tres (3)
formulaciones mas 60:40, 50:50 y 40:60 respectivamente (Ver tabla 16).
54
Tabla 2: Formulaciones Guayaba-Zanahoria 90:10, 80:20 y 70:30
Relación Ingredientes Cantidad º Brix g Sólidos

utilizada (kg) solubles
90:10 Guayaba 19 9 8.1
Zanahoria 2 8 0.8
Azúcar Invertido 1.743 70 3.486
Sacarosa 23.18 100 66.234
Ácido Cítrico 0.315
80:20 Guayaba 17 9 7.2
Zanahoria 4 8 1.6
Sacarosa 23.18 100 66.234
70:30 Guayaba 15 9 6.3
Zanahoria 6 8 2.4
Sacarosa 23.20 100 66.291
Fuente: Los Autores
Al realizar las tres formulaciones la variación en la cantidad de los ingredientes

utilizados en el proceso es mínima, las características fisicoquímicas y
sensoriales son propias de un producto tipo bocadillo lonja como se demuestra
a continuación:
55
Tabla 12. Caracterización fisicoquímica de las tres formulaciones
realizadas.
Formulaciones º Brix pH
90:10 75 3.7
90:10 76 3.7
80:20 75 3.72
80:20 75 3.7
70:30 75 3.73
70:30 74 3.71
Fuente: Los Autores
Como podemos observar las tres formulaciones cumplen con las

características propias de un bocadillo ya que el pH final está entre 3.7 – 3.7529
y los º Brix finales están entre 75 – 7830, se realizo un promedio de los º Brix y
pH ya que se tomaron por triplicado.
Evaluación Sensorial de las formulaciones Guayaba: zanahoria 90:10,

80:20 y 70:30
Esta evaluación se realizo según Escala Hedónica Pág. 32
Tabla 13. Evaluación sensorial de la formulación 90:10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Características
Apariencia X
Consistencia X
Color X
Olor X
Aroma X
Sabor X
Dulzor X
Fuente: Los Autores
En general, las características que presento este tipo bocadillo son agradables,
aunque la consistencia era un poco rígida y su color muy claro para el bocadillo
tipo lonja característico.
29
ROMERO, Arturo. Tecnología de frutas y verduras. Bogota: Ciudad Universitaria. 2003.
30
INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN TECNOLÓGICAS. Como preparar un bocadillo de
guayaba de optima calidad. 1997. 5p.
56
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Características
Apariencia X
Consistencia X
Color X
Olor X
Aroma X
Sabor X
Dulzor X
Fuente: Los Autores
Todas las características de este tipo bocadillo son muy buenas, lo que mas se
resalta es el color ya que quedo brillante característico del tipo lonja.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Características
Apariencia X
Consistencia X
Color X
Olor X
Aroma X
Sabor X
Dulzor X
Fuente: Los Autores
Al igual que las anteriores formulaciones cumplen a cabalidad con las

características organolépticas propias de un bocadillo tradicional.
57
Tabla 16: Formulaciones Guayaba-Zanahoria 60:40, 50:50 y 40:60
Relación Ingredientes Cantidad º Brix g Sólidos

utilizada (kg) solubles
60:40 Guayaba 13 9 5.4
Zanahoria 8 8 3.2
Sacarosa 23.2 100 66.348
50:50 Guayaba 10.5 9 4.5
Zanahoria 10.5 8 4
Sacarosa 23.24 100 66.405
40:60 Guayaba 4.4 9 4.8
Zanahoria 2.9 8 3.6
Sacarosa 8.08 100 66.462
Fuente: Los Autores
La relación de 40:60 Guayaba: zanahoria se realizo con menor cantidad de

Materia Prima que las formulaciones anteriores, pero esto no influye en las
características fisicoquímicas ni sensoriales del producto. Esta relación no se
escogió ya que sufrió cristalización a los 40 días y el color se torno demasiado
rojo.
La relación 60:40 ( Guayaba: zanahoria) cumple con las características de un

producto tipo bocadillo lonja, es la relación que se selecciono como la de mejor
formulación, después de realizarse los análisis fisicoquímicos los º Brix finales y
el pH están dentro del rango 75 – 78 y 3.7 – 3.75 respectivamente, no hay
presencia de sinéresis o cristalización, en el análisis sensorial es la muestra
que obtuvo mayor aceptación dentro de los consumidores, además es la
relación con mayor adición de zanahoria que reúne estas características y nos
58
permite verificar si se cumple los objetivos propuestos en nuestro trabajo de
grado.
Las formulaciones o relaciones de 50:50 y 40:60 sufrieron cristalización a los

40 días de elaboración esto no favorece al fabricante ya que la vida útil de
estos productos es de mínimo 6 meses.
Durante el proceso de elaboración de las seis formulaciones se mantienen un

balance entre la pectina propia de la hortaliza y la fruta, los º Brix y el ácido
para lograr una adecuada gelificación evitando que sufra cristalización o
sinéresis el producto final, para que no sufra sinéresis o gelificación defectuosa
se ajusta el pH de 4.1 a 3.4 ( Tabla 10) que es el pH optimo para elaborar este
tipo de productos31.
4.1.3 Selección de la mejor formulación.
Para seleccionar la mejor formulación que nos permita cumplir con los objetivos
propuestos realizamos un análisis fisicoquímico y un análisis sensorial.
4.1.3.1 Fisicoquímico.
Para determinar cual de las seis formulaciones cumplen con las características
especificas de un producto tipo bocadillo realizamos pruebas de pH y º Brix:
31
ROMERO, Arturo. Tecnología de frutas y verduras. Bogota: Ciudad Universitaria. 2003.
59
Tabla 17. Caracterización de fisicoquímica de las formulaciones de tipo
bocadillo lonja ( Guayaba-Zanahoria).
Formulaciones º Brix PH
90:10 74 75 76 3.7 3.7 3.7
90:10 76 76 76 3.7 3.7 3.7
80:20 75 75 75 3.72 3.72 3.72
80:20 75 76 74 3.7 3.72 3.71
70:30 75 75 75 3.73 3.75 3.73
70:30 74 74 74 3.71 3.71 3.72
60:40 75 76 76 3.73 3.72 3.73
60:40 75 75 76 3.75 3.72 3.75
50:50 77 77 76 3.78 3.75 3.77
50:50 77 76 76 3.77 3.78 3.76
40:60 78 77 77 3.75 3.77 3.77
40:60 77 78 77 3.77 3.76 3.76
Fuente: Los Autores
Como podemos observar a medida que se incrementa el porcentaje de

zanahoria los º Brix finales aumentan y la cantidad de tiempo para elaborar el
producto también, ya que al elaborar la relación 90:10 el proceso tomo un
tiempo de 15 minutos y al realizar el proceso con una relación de 40:60 el
tiempo fue de 32 minutos, esto se debe a que las mezclas con bajos
contenidos de º Brix gelifican con menor facilidad, el tiempo de cocción
aumenta si disminuye la acidez y los º Brix totales, al igual que la temperatura
de concentración disminuye si la acidez y los grados ºBrix disminuyen.
Los º Brix y la acidez de la mezcla Guayaba: zanahoria son menores que al

realizar el proceso de elaboración con sola guayaba. ( Tabla 10) .
60
Pruebas Sensoriales.
• Análisis Sensorial
Tabla 18. Evaluación de la Apariencia en las seis muestras
Formulación 1 2 3 4 5 6 7 8 9
90:10 4 6 14 16
Porcentaje 10 15 35 40
80:20 6 8 8 7 11
Porcentaje 15 20 20 17.5 27.5
70:30 8 6 14 12
Porcentaje 20 15 35 30
60:40 3 5 14 18
Porcentaje 7.5 12 35 45
50:50 5 7 18 10
Porcentaje 12 17.5 45 25
40:60 12 9 8 11
Porcentaje 30 22.5 20 27.5
Fuente: Los Autores
Grafica 1 . Resultado de la Evaluación de la Apariencia de las seis muestras
Evaluación de la Apariencia
50 Formulación 90:10
45
Porcentajes (%)
30
20
5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Escala Hedónica
61
Tabla 19. Evaluación de la Consistencia en las seis muestras
Formulación 1 2 3 4 5 6 7 8 9
90:10
Porcentaje
80:20
Porcentaje
70:30
Porcentaje
60:40
Porcentaje
50:50
Porcentaje
40:60
Porcentaje
Fuente: Los Autores
Grafica 2. Resultado de la Evaluación de la Consistencia de las seis muestras
Evaluación de la Consistencia
45
Porcentajes (%)
30
15
10 Formulacion 40:60
5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Escala Hedónica
62
Tabla 20. Evaluación del Color en las seis muestras
Formulación 1 2 3 4 5 6 7 8 9
90:10 5 17 11 7
Porcentaje 12.5 42.5 27.5 17.5
80:20 8 12 11 9
Porcentaje 20 30 27.5 22.5
70:30 4 5 10 8 13
Porcentaje 10 12.5 25 20 32.5
60:40 7 12 6 15
Porcentaje 17.5 30 15 37.5
50:50 6 9 7 7 11
Porcentaje 15 22.5 30 30 27.5
40:60 10 11 8 7 4
Porcentaje 25 27.5 20 17.5 10
Fuente: Los Autores
Grafica 3. Resultado de la Evaluación del Color de las seis muestras
Evaluación del Color
45
Porcentajes (%)
35
20
5
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Escala Hedónica
63
Tabla 21. Evaluación del Olor en las seis muestras
Formulación 1 2 3 4 5 6 7 8 9
90:10 5 10 5 11 9
Porcentaje 12.5 25 12.5 27.5 22.5
80:20 7 14 11 8
Porcentaje 17.5 35 27.5 20
70:30 4 5 7 9 15
Porcentaje 10 12.5 17.5 22.5 37.5
60:40 5 7 10 6 12
Porcentaje 12.5 17.5 25 15 30
50:50 2 7 6 4 10 11
Porcentaje 5 17.5 15 10 25 27.5
40:60 6 12 5 7 10
Porcentaje 15 30 12.5 17.5 25
Fuente: Los Autores
Grafica 4. Resultado de la Evaluación del Olor de las seis muestras
Evaluación del Olor
35
Porcentajes (%)
15
Formulación 50:50
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Escala Hedónica
64
Tabla 22. Evaluación del Sabor en las seis muestras
Formulación 1 2 3 4 5 6 7 8 9
90:10 4 11 4 6 15
Porcentaje 10 27.5 10 15 37.5
80:20 11 6 10 13
Porcentaje 27.5 15 25 32.5
70:30 3 5 13 7 12
Porcentaje 7.5 12.5 32.5 17.5 30
60:40 8 8 9 15
Porcentaje 20 20 22.5 37.5
50:50 10 7 14 9
Porcentaje 25 17.5 35 22.5
40:60 14 9 6 11
Porcentaje 35 22.5 15 27.5
Fuente: Los Autores
Grafica 5. Resultado de la Evaluación del Sabor de las seis muestras
Evaluación del Sabor
Porcentajes (%)
35
15
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Escala Hedónica
65
Tabla 23. Evaluación del Dulzor en las seis muestras
Formulación 1 2 3 4 5 6 7 8 9
90:10 6 9 5 11 9
Porcentaje 15 22.5 12.5 27.5 22.5
80:20 12 11 7 10
Porcentaje 30 27.5 17.5 25
70:30 10 9 8 13
Porcentaje 25 22.5 20 32.5
60:40 3 4 11 7 15
Porcentaje 7.5 10 27.5 17.5 37.5
50:50 8 6 9 17
Porcentaje 20 15 22.5 42.5
40:60 7 7 5 10 11
Porcentaje 17.5 17.5 12.5 25 27.5
Fuente: Los Autores
Grafica 6. Resultado de la Evaluación del Dulzor de las seis muestras
Evaluación del Dulzor
45
Porcentajes (%)
30
20
5
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Escala Hedónica
66
Teniendo en cuenta los resultados arrojados por el análisis sensorial se
observa una marcada preferencia por la formulación elaborada con 60:40
Guayaba: Zanahoria, cuyos porcentajes de evaluación oscilan en mayor
proporción entre 9 ( les gusta muchísimo) y 8 ( les gusta mucho), seguida de
las formulaciones 70:30 y 50:50, con unas calificaciones significativas pero su
preferencia no fue tan marcada como la de la formulación anteriormente
mencionada.
Por lo tanto la formulación elegida para realizar el panel sensorial contra un

Bocadillo Tradicional es la de 60 Guayaba y 40 Zanahoria.
• Panel Sensorial. A partir de los resultados obtenidos en el análisis

sensorial anterior se confrontan las muestras de 60 Guayaba y 40
Zanahoria con un Bocadillo Tradicional de sola Guayaba, para determinar si
existe una diferencia significativa entre las dos muestras.
Formulación de las hipótesis
H o = No existe diferencia significativa en cuanto aceptación entre muestra
H i = Si existe diferencia significativa en cuanto aceptación entre muestras
67
1. Apariencia.
Tabla 24. Evaluación de la apariencia del Panel Sensorial
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tipo Bocadillo 5 10 27 30
( 60:40)
Porcentaje 6.9 13 37.5 41.6
Bocadillo 13 14 20 25
Tradicional
Porcentaje 18 19.4 27.7 34.7
Fuente: Los Autores
Grafica 7. Resultados de la evaluación de la apariencia en el Panel Sensorial.
Evaluación de la apariencia
45
40
Porcentajes (%)
35
30
25 Tipo Bocadillo (60:40)
20
15 Bocadillo Tradicional
10
5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Escala Hedónica
La muestra 1 obtuvo una votación comprendida entre 6 y 9 con un porcentaje
entre 6.9% y 41.6% respectivamente, los encuestados evaluaron la apariencia
de la muestra 2 entre 6 y 9 con un porcentaje de 18% y 34.7% lo que indica
mayor preferencia por la muestra 1 aunque la diferencia no es muy
significativa.
68
2. Consistencia
Tabla 25. Evaluación de la Consistencia del Panel Sensorial
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tipo Bocadillo 6 8 12 35 11
( 60:40)
Porcentaje 8.3 11.1 16.7 48.6 15.3
Bocadillo 6 10 10 37 9
Tradicional
Porcentaje 8.3 13.9 13.9 51.4 12.5
Fuente: Los Autores
Grafica 8. Evaluación de la Consistencia del Panel Sensorial
Evaluación del Consistencia
55
45
Porcentajes (%)
35
Tipo Bocadillo (60:40)
25
5
-5
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Escala Hedónica
La evaluación del color para las dos muestras se encontró en 8, para la
primera con un 49% y 51% para la segunda, lo que indica que el color de las
dos muestras es aceptado..
69
3. Color
Tabla 26. Evaluación de la Color del Panel Sensorial
1 2 3 4 5 6 7 8 9
( 60:40)
Porcentaje 2.8 9.7 18.1 56.9 12.5
Tradicional
Porcentaje 2.8 8.3 19.4 58.3 11.1
Fuente: Los Autores
Grafica 9. Evaluación del Color del Panel Sensorial
Evaluación del Color
60
Porcentajes (%)
50
40
Tipo Bocadillo (60:40)
30
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Escala Hedónica
El 56.9% de los encuestados califico la consistencia de la muestra 1 con 8 lo
que indica que les gusta mucho, en cuanto a la muestra 2 les gusto mucho
también dado que el 58.9% le dio un valor de 8 a esta característica
70
4. Olor.
Tabla 27. Evaluación del Olor del Panel Sensorial
1 2 3 4 5 6 7 8 9
( 60:40)
Porcentaje 1.4 4.2 41.7 50 2.8
Tradicional
Porcentaje 2.8 6.9 33.3 52.8 4.2
Fuente: Los Autores
Grafica 10. Evaluación del Olor del Panel Sensorial
Evaluación del Olor
80
70
Porcentajes (%)
60
40
30
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Es cala He dónica
Las calificaciones de la muestra 1 fueron en su mayoría 7 y 8 con un
porcentaje de 41.7% y 50%, los valores de la muestra 2 según los
encuestados esta entre 7 y 8 con un porcentaje de 33.3% y 52.8%, siendo
de mayor preferencia la muestra 2.
71
5. Sabor
Tabla 28. Evaluación del Sabor del Panel Sensorial
1 2 3 4 5 6 7 8 9
( 60:40)
Porcentaje 1.4 8.3 27.8 37.5 25
Bocadillo 3 11 14 20 14
Tradicional
Porcentaje 4.2 15.3 19.4 27.8 19.4
Fuente: Los Autores
Grafica 11. Evaluación del Sabor del Panel Sensorial
Evaluación del Sabor
45
40
Porcentajes (%)
35
30
20
10
5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Escala Hedónica
Al 37.5% de los encuestados les gusto mucho el sabor de la muestra 1,
seguidamente del 27.8% les gusto moderadamente y el 25% les gusto
muchísimo. En cuanto a la muestra 27.8% les gusto mucho, seguidamente del
19.4% les gusto moderadamente y 19.4% les gusto muchísimo, siendo la
muestra con mayor preferencia la 1.
72
6. Dulzor
Tabla 29. Evaluación del Dulzor del Panel Sensorial
1 2 3 4 5 6 7 8 9
( 60:40)
Porcentaje 5.5 6.9 13.9 34.7 38.9
Tradicional
Porcentaje 4.2 38.9 47.2 6.9 2.8
Fuente: Los Autores
Grafica 12. Evaluación del Dulzor del Panel sensorial
Evaluación del Dulzor
50
Porcentajes (%)
40
20
Bocadillo Tradicional
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Escala Hedónica
La muestra 1 con un 38.9% les gusto muchísimo, seguidamente de un
34.7% les gusto mucho, a diferencia de la muestra 1 la muestra 2 obtuvo un
porcentaje de 47.2% les gusto moderadamente y 38.9% les gusto ligeramente,
ya que expresaban que el dulzor de la muestra dos era mucho menor que el de
la muestra 2 ( no era tan empalagoso).
73
Tabla 30. Comparación entre los resultados del Panel Sensorial
PREFERENCIA WILCOXON
MUESTRA MUESTRA
PROPIEDAD 1 2 M1 = M2 M1 = M2
Apariencia X X
Consistencia X X
Color X X
Olor X X
Sabor X X
Dulzor X X
Fuente: Los Autores
En cuanto a la preferencia de los Productos las encuestas mostraron que la
muestra 1 ( Producto Tipo Bocadillo) tiene mayor aceptación que la muestra 2
(Bocadillo Tradicional), aunque las calificaciones de la Apariencia, la
Consistencia, Color, Olor y Sabor no presentaron diferencias significativas o
muy marcadas. Cabe resaltar que esta preferencia no se corroboro al realizar
el análisis estadístico, dado que el método del Rango con signo de Wilcoxon
dio como resultado que no existe diferencia significativa entre las muestras.
( Ver Anexo 5).
74
ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Diseño Aleatorio
En el diseño experimental realizado se analizo varias características

significativas del producto como lo son los º Brix finales del producto, la
cantidad de color para observar si la adición de la zanahoria en el proceso es
significativa con respecto a los B – carotenos aportados y los costos de
producción para observar si es rentable esta adición. Para la realización de
este diseño experimental utilizaremos un análisis de varianza sencillo y las
muestras son tomadas aleatoriamente.
• Formulación de la hipótesis
Ho: La incorporación de la zanahoria no afecta las características

fisicoquímicas del producto, manteniendo los º Brix finales, color y logra
reducción en los costos de producción.
H 1 : La incorporación de la zanahoria afecta las características fisicoquímicas
del producto, manteniendo los º Brix finales, color y logra reducción en los
costos de producción.
Para la realización del diseño experimental se aplicaron 6 tratamientos con 2

replicas cada uno, para un total de 12 ensayos, de los cuales se tomaron datos
de pH y º Brix.
Determinación del comportamiento de los º Brix finales del producto.
Ho: La incorporación de la zanahoria no afecta los º Brix finales del producto
H 1 : La incorporación de la zanahoria afecta los º Brix finales del producto
Tabla 31: Datos de los º Brix finales

º Brix
Bocadillo 75.0 76.0 74.5
Tradicional 76.0 75.0 75.0
Producto tipo 75.0 75.6 75.3
Bocadillo 75.3 75.3 75.6
Fuente: Los Autores
75
Tabla 32: Análisis de Varianza de los tratamientos
Fuente de Grados de Suma de Cuadrados F
Variación Libertad Cuadrados Medios
Tratamientos 1 0.003 0.03 0.013
Error 10 2.24 0.224
Total 11 2.243
Fuente: Los Autores
• El valor critico es de 4.98 (Ver Anexo 4)
Como el valor calculado de F es menor que el valor critico de 4.98 la hipótesis

nula se acepta lo que quiere decir que la adición de zanahoria no afecta los
grados Brix finales del producto tipo bocadillo lonja al contrario la mejora, con la
prueba de Boferroni y Levene encontramos que no existe diferencia entre los
datos de un bocadillo tradicional y un producto tipo bocadillo, además que los
datos son homogéneos lo que nos verifica que la adición no afecta los grados
Brix del producto ( Ver Anexo 5).
Grafica 13. Determinación comportamiento de los º Brix finales del

producto
Bocadillo
Estabilidad del producto Tradicional
80 Producto
Tipo
78 Bocadillo
º Brix
76 Lineal
74 (Producto
Tipo
72 Bocadillo)
Lineal
70
(Bocadillo
0 2 4 6 8 Tradicional)
Muestras Tomadas
Como se observa en la grafica No 13 los valores de los º Brix de un producto

tipo bocadillo lonja son similares a los valores obtenidos con un bocadillo
tradicional, lo que nos afirma que no hay una variación significativa en los º Brix
76
utilizando una mezcla de Guayaba: Zanahoria ó Guayaba únicamente, por lo
tanto se mantiene la estabilidad del producto.
3.2.1 Determinación de la cantidad de Aditivo ( Color):
Para la determinación de la cantidad de aditivo vamos hacer una gráfica

comparativa ya que los valores que obtenemos no son los suficientes para
aplicarle un análisis de varianza u otro método, se tomaran en cuenta todos los
datos en cada una de las concentraciones.
Tabla 33. Datos para la determinación del color
Concentración Bocadillo Tradicional Producto Tipo

( mg) Bocadillo ( mg)
90:10 30 30
80:20 30 29
70:30 30 27.5
60:40 30 26
50:50 30 25.5
Fuente: Los Autores
Se realizo un promedio de los datos obtenidos en cada formulación ya que se
realizaron por duplicado.
Grafica 2: Determinación de cantidad de aditivo (Color)
Determinación del Color
32
mg/kg de Color
30 Bocadillo
28 Tradicional
26 Producto Tipo
24 Bocadillo
22
90.10 80.20 70.30 60.40 50.50
Concentraciones
77
Como podemos observar a medida que aumenta la concentración de zanahoria
en el producto disminuye la cantidad de color que se adiciona en el proceso.
3.3.3 Determinación de los Costos de Producción:
Para determinar si la adición de la zanahoria en el proceso de elaboración de

un producto tipo bocadillo disminuye significativamente los costos de
producción del mismo, hallamos los costos Directos ( Pág. 77) y los costos
Indirectos (Pág. 77) para determinar así los costos de producción.
Ho: La adición de la zanahoria en el proceso de elaboración disminuye o

mantiene los costos de producción.
H 1 : La adición de la zanahoria en el proceso de elaboración aumenta o excede
los costos de producción.
Tabla 34.Costos de Producción por mes
MES COSTO DE PRODUCCIÓN COSTO DE PRODUCCIÓN

(Und) Prod. Tipo Bocadillo (Und)
Enero 487.74 503.82
Febrero 508.76 537.42
Marzo 504.97 546.34
Abril 453.84 434.5
Mayo 404.88 486.67
Junio 454.49 495.59
Julio 515.28 523.24
Agosto 502.13 514.49
Septiembre 441.88 502.91
Octubre 448.26 493.14
Noviembre 466.60 502.94
Diciembre 497.87 510.29
Fuente: Los Autores

• Los últimos 4 meses se tomaron los precios del año 2007.
78
Tabla 35: Análisis de Varianza de los tratamientos
Fuente de Grados de Suma de Cuadrados F

Variación Libertad Cuadrados Medios
Tratamientos 1 994.2 994.2 1.31
Error 22 17691.3 758.95
Total 23 16697.1
El valor critico es de 4.30 ( Ver Anexo 4)
Como el valor calculado de F es menor que el valor critico de 4.30 la hipótesis

nula se acepta lo que quiere decir que la adición de zanahoria disminuye los
costos de producción de un producto tipo bocadillo lonja.
Grafica 15. Costos de producción por mes
Costos de Producción
600
Producto tipo
Costos ($)
500
400 bocadillo
300
200 Bocadillo
100
0 Tradicional
Marzo
Mayo
Julio
Enero
Febrero
Junio
Agosto
Octubre
Noviembre
Abril
Septiembre
Diciembre
Meses
Como podemos observar los valores de los costos de producción al adicionar la

zanahoria disminuyen significativamente en todos los meses menos en el mes
de abril.
79
4.3 ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO
La estandarización del proceso se realizó para la muestra obtenida con una
proporción de 60 Guayaba y 40 Zanahoria ya que es la seleccionada como la
de mejor formulación, los datos registrados aquí se tomaron del balance de
materia.
Las condiciones de proceso utilizadas para la elaboración del producto tipo
bocadillo lonja son:
• Presión de la caldera: 60 – 80 libras

• Capacidad de la marmita: 120 kg
• Temperatura del medio ambiente: 22 – 28 º C
• Clase de combustible: Carbón
• Características del agua: Agua potable
• Área de contacto: 0.6764 m 2
• Humedad Relativa: 89.7%
4.3.1 Proceso de elaboración del bocadillo tipo lonja
Recepción. La materia prima ( guayaba – zanahoria) se pesa al llegar a la

empresa, con el fin de obtener los datos necesarios para calcular
posteriormente el rendimiento. Ingresaron 17 kg de guayaba y 10 kg de
zanahoria.
Selección. Esta se lleva acabo teniendo en cuenta sus atributos de sanidad

tales fueron:
• Enteras y sin heridas

• Consistencia firme
• Libre de cualquier material anómalo
• Libre de daño mecánico
Clasificación. Se clasifican en maduras, semi-maduras – pintona y verde. Se

utilizaron las guayabas pintonas las cuales reúnen las características
necesarias para obtener un bocadillo de excelente calidad, las zanahorias
escogidas para el proceso son las semi – maduras.
Pelado. Esta operación se realizo manualmente para la hortaliza y la fruta, la

zanahoria se pelo totalmente quitando la parte negra exterior (el ojo) esto
correspondió al 16.32%, la guayaba se le quitaron las pecas características de
esta fruta esto corresponde al 12.05%.
Troceado. La hortaliza restante que es de 8.2 kg se cortaron en trozos

pequeños para facilitar su escaldado, la guayaba no se corta.
80
Escaldado. La fruta de 14.95 kg y la hortaliza de 8.0 kg se ponen escaldar
durante un tiempo de 8 min y 30 min respectivamente. La zanahoria toma mas
tiempo debido a las características propias de esta hortaliza. El tiempo de
escaldado influye en el rendimiento y tiempo de despulpado especialmente con
la zanahoria.
Despulpado. En esta etapa se separa y retira las semillas de la pulpa, en esta

operación las perdidas fueron de 10.51% en la guayaba, en la zanahoria no
existen perdidas por despulpado debido a que se realizo un buen escaldado de
la hortaliza. Partiendo de la pulpa obtenida en esta etapa se calcularon las
cantidades de los demás ingredientes del bocadillo.
Mezcla. Se mezclan la cantidad de zanahoria y guayaba requeridas según las

formulaciones o mezclas planteadas y la primera parte de azúcar.
Concentración. La mezcla se lleva hasta cerca de 60 – 70 º C, seguidamente

se adiciona la segunda parte de azúcar ( sacarosa 95%) evaporar
vigorosamente hasta alcanzar cerca de los 30 º Brix, en el transcurso de este
proceso se adiciona el colorante, luego adicionar lentamente y con agitación el
resto de azúcar calculado ( jarabe invertido), calentar con cuidado hasta
alcanzar el punto final (entre 74 - 76 ºBrix), antes de llegar a este adicionar la
solución de ácido con la agitación vigorosa que garantice su distribución.
Moldeo. Se realizo extendiendo la jalea caliente sobre un molde de 4 cm de

profundidad, 26 cm de ancho y 120 cm de largo32, al utilizar el molde en
madera se forra su interior con una lámina de polietileno de alta densidad
calibre 3 limpio.
Enfriamiento. A temperatura ambiente el enfriamiento del bocadillo se alcanza

entre 24 y 30 horas.
Corte. Una vez frío el bocadillo se debe cortar y empacar . El corte se realizo
con cortadoras especialmente diseñadas, de acuerdo con el tamaño de cada
presentación para nuestro caso es la lonja. Las medidas patrón para la lonja
son: 4 cmx12.6cmx4.8cm con un peso de 350 g33.
Empaque. Se utilizo para preservar las características del producto durante el

mayor tiempo posible, el empaque primario utilizado es polipropileno biorentado
BOPP, el empaque secundario que se utilizo es Kraft, se decide no utilizar
empaque terciario ya que este se utiliza para contener varias unidades de
empaque secundario.
Almacenamiento. El producto se almaceno a temperatura ambiente.
32
FORERO – GUZMÁN. Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria. Producción
del bocadillo veleño. 2004. p 14
33
FORERO – GUZMÁN. Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria. Producción
del bocadillo veleño. 2004. p 16
81
4.3.2 Balance de Materia
Para la elaboración de este producto se utilizo la siguiente formulación:
Ingredientes Base 100 º Brix g Sólidos Cantidad

solubles utilizada
(kg)
Guayaba 60 9 5.4 13
Zanahoria 40 8 3.2 8
Azúcar Invertido 4.99 70 3.492 1.75
Sacarosa 66.348 100 66.348 23.20
Ácido Cítrico 6.9 0.315
Fuente: Los Autores
El balance de materia se realizo para la muestra de 60:40
Adecuación de la Guayaba
• Recepción y selección
(01) Guayaba RECEPCIÓN Y

Guayaba seleccionada
SELECCIÓN (02)
17 kg 17 kg
• Pelado
Guayaba seleccionada Cáscaras ( Pecas)

(03) PELADO (04)
17 kg 2. 05 kg
14.95 kg
Guayaba Pelada
(05)
• Despulpado
Guayaba pelada Semillas (07)

(06) DESPULPADO 1.95 kg
14.95 kg
Pulpa de Guayaba
(08)
13 kg
82
Adecuación de la Zanahoria
• Recepción y selección
(01) Zanahoria RECEPCIÓN Y Zanahoria seleccionada

SELECCIÓN (02)
10 kg 9.8 kg
• Pelado
Zanahoria seleccionada Cáscaras (04)

(03) PELADO 1.6 kg
9.8 kg
8.2 kg
Zanahoria Pelada (05)
• Troceado
Zanahoria Pelada TROCEADO

Zanahoria en trozos
(06) (07)
8.2 kg 8.0 kg
(08)
Perdidas 0.2 kg
• Despulpado
Zanahoria en trozos Pulpa de zanahoria

(09) DESPULPADO (010)
8.0 kg 8.0 kg
• Concentración
0.720 kg (012)
Agua evaporada
Mezcla de pulpas +
(011) azúcar CONCENTRACIÓN Bocadillo (014)
17.125 kg
21 kg
Perdidas
(013)
3.155 kg
83
El rendimiento del proceso de elaboración de bocadillo mezclando guayaba y
zanahoria partiendo de 21 kg fue del 80% para la hortaliza y 76.47% para la
guayaba mezclando las dos es de 78.23%, en cuanto al proceso de
concentración el rendimiento fue de 81.54% obteniendo así un gel de
consistencia característico.
84
Figura 5. Diagrama de Flujo del proceso 60:40
Guayaba RECEPCIÓN RECEPCIÓN Zanahoria
Frutas pesadas Hortalizas pesadas
SELECCIÓN SELECCIÓN
Frutas seleccionadas Hortalizas seleccionadas
CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN
Frutas clasificadas Hortalizas clasificadas
Pecas PELADO PELADO Cáscaras
ESCALDADO TROCEADO
Frutas escaldadas Hortalizas en trozos
Semillas DESPULPADO ESCALDADO

Hotalizas escaldadas
Pulpa
DESPULPADO
Pulpa
MEZCLADO
AZÚCAR + ÁCIDO CITRICO
Mezcla de pulpas +
Ingredientes
MEZCLADO
Agua evaporada CONCENTRACIÓN
Bocadillo JARABE INVERTIDO
MOLDEO
Bocadillo Moldeado AZÚCAR + AGUA ( 70:30) T = 72 º C
t= 10 min
ENFRIAMIENTO
Bocadillo Enfriado 0,2% ácido Citrico + 0,2% Citrato de
sodio
CORTE
Bocadillo Cortado
EMPAQUE
Bocadillo Empacado
ALMACENAMIENTO
7085
Figura 6. Diagrama de condiciones del proceso 60:40
T= 20 º C RECEPCIÓN RECEPCIÓN T= 20 º C
t = 5 min t = 5 min
T= 20 º C SELECCIÓN SELECCIÓN T= 20 º C
t = 5 min t = 5 min
T= 20 º C CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN T= 20 º C
t = 10 min t = 7 min
T= 20 º C PELADO PELADO T= 20 º C
t = 10 min t = 15 min
Vapor directo ESCALDADO TROCEADO T= 20 º C

t = 8 min t = 15 min
T= 20 º C DESPULPADO ESCALDADO 92 º C
t = 15 min t = 30 min
DESPULPADO T= 20 º C
t = 15 min
T = 20 º C MEZCLADO
t= 1 min AZÚCAR + ÁCIDO CITRICO T = 20 º C
t= 5 min
MEZCLADO
T = 90 º C CONCENTRACIÓN
t= 15 - 30 min
JARABE INVERTIDO
T = 20 º C MOLDEO
t= 5 min AZÚCAR + AGUA ( 70:30) T = 72 º C
t= 10 min
T = 20 º C ENFRIAMIENTO
t= 24 - 30 h 0,2% ácido Citrico + 0,2% Citrato de
sodio
T = 20 º C CORTE
t= 15 min
T = 20 º C EMPAQUE
t= 20 min
ALMACENAMIENTO
71
86
4.4 ESTUDIO DE VIDA ÚTIL
4.4.1 Observaciones
• Temperatura Ambiente. Las muestras almacenadas a esta temperatura,

permanecieron estables durante mas de 40 días de almacenamiento, dado
que no presentaron ninguna variación en sus características como olor,
color, olor, sabor, consistencia, su apariencia agradable, sin sinéresis y otro
tipo de alteraciones como cristalización, ataque por hongos y levaduras. En
cuanto al pH y los º Brix sus valores fueron iguales que los de la lectura
inicial.
• Temperatura acelerada 1 ( 37ºC). Durante los primeros 12 días de estudio

las muestras almacenadas a esta temperatura presentaron un leve
endurecimiento en la superficie comparado con la dureza original y
empezaron a sufrir sinéresis, manteniendo estable sus demás
características, esta modificación se intensifico en el día 15, en este caso
acompañada de un cambio en el olor y el sabor.
• Temperatura acelerada 2 (48ºC). A los 12 días de estudio las muestras

almacenadas a esta temperatura presentaron endurecimiento y sinéresis,
cambio en el olor, sabor, lo que generó rechazo de estas muestras. A partir
de lo anterior, se toma como vida útil del producto tipo bocadillo a 48 ºC
como 12 días.
4.4.2 Cálculo de la vida útil. Utilizando el factor de aceleración Q 10 ,

mencionados anteriormente, se calculo el tiempo de almacenamiento del
producto tipo bocadillo lonja a temperatura ambiente, manteniendo sus
características originales, a continuación se relaciona la formula que se va a
utilizar34
t2 = [(t 1 )] / Q 10 ∆ t / 10
Aplicando la formula al estudio, tenemos:
t1 = 12 días
t2 = ?
Q10 = 3
∆t = ( 15 – 48) ºC
34
CAEZ, G. Y SOTELO I. Aproximación al establecimiento de metodología para determinación
de vida útil y estabilidad. Universidad de la Sabana. Curso taller ACTA 2006. aplicado por
CASTELLANOS Ruth y CIFUENTES María. En el Desarrollo y estadarización de un producto
hipocalórico a partir de la utilización del extracto de stevia rebaudiana como agente
edulcorante.
87
Remplazando.
t2 = (12) / 3 −33 / 10
t 2 = 450.48 días
Utilizando otros factores de aceleración, se obtuvieron los siguientes valores de
vida útil parea éste tipo de productos:
Tabla 36. Vida útil del producto utilizando diferentes valores de Q 10
Días a 48 ºC Q 10 Días a 15 ºC
1 2 10
1 3 37
1 4 97
1 5 202
Fuente: Los Autores
En la determinación de la vida útil se obtuvo que el producto tipo bocadillo lonja

almacenada a una temperatura de 48 ºC mantuvo sus características durante
un periodo de 12 días, lo que equivale a un periodo de vida útil de 450 días a
temperatura ambiente (15 ºC), el cual es en promedio el tiempo de duración de
este tipo de productos 35 .
Se debe tener en cuenta que estos productos tienen una rotación rápida y no
están en el mercado mas de tres meses.
4.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PECTINA, FIBRA CRUDA Y

β - CAROTENOS
los resultados obtenidos de los análisis son comparados con los valores
aportados por el laboratorio del CORPOICA de la ciudad de Barbosa,
Santander y representan en la siguiente tabla.
ANÁLISIS BOCADILLO TRADICIONAL PRODUCTO TIPO

BOCADILLO
PECTINA (%) 1.1 1.56
FIBRA CRUDA
(%) 1.66 3.9
β − CAROTENOS 0 32
( mg/kg)
Fuente: Laboratorio de Investigación del CORPOICA.
35
FORERO – GUZMÁN. Corporación Colombiana de Investigación
Agropecuaria. Producción del bocadillo veleño. 2004. p 22.
88
Como podemos observar el producto tipo bocadillo lonja contiene mayor
cantidad de Pectina (1.56%) y Fibra cruda (3.9%) que un bocadillo tradicional.
Al comparar los β - carotenos obtenidos en el producto final tipo bocadillo lonja

con una zanahoria que tiene (70 – 140 mg / kg) 36observamos que durante el
proceso se pierde una gran cantidad de estos.
4.6 COSTOS DE PRODUCCIÓN

Los costos de producción se elaboraron para un producto bocadillo tipo lonja
de 350g. Se realizaron los costos para un bocadillo tradicional y para un
producto tipo bocadillo lonja, para así poder comparar si existe alguna
disminución de los costos de producción.
4.6.1 Costos de producción para un bocadillo tradicional
Costos Directos.
Tabla 37: Costos directos para un bocadillo tradicional

Materia Prima Cantidad $ Valor (kg) $ Valor Total
Utilizada (kg)
Guayaba 21 1200 25200
Azúcar 24.44 1200 29328
Ácido Cítrico 0.35 6.000 2100
Anilina 0.000630 22.000 13.86
Total 45.790026 30400 56641.86
ºN resultantes para los 21 kg de pulpa = 120 lonjas

COSTOS DIRECTOS POR UNIDAD = $ 472.02.
Costos Indirectos.
Marmita. Se calculo el costo de producción con el consumo de energía y el

costo de este consumo, la marmita consume 1.3 kw/h el costo es de 117 $/kwh.
Costo de operación = 117 $/kwh x 1.3 kw/h

Costo de operación = $ 152.3
Despulpadora. Se calculo el costo de producción con el consumo de energía y

el costo de este consumo, la marmita consume 5 kw/h el costo es de
117 $/kwh.
Costo de operación = 117 $/kwh x 5 kw/h

Costo de operación = $ 585
36
(op,cit.2004)
89
Agua. Se consume 252.04 pesos de agua para producir una cocía o 54 kg de
pulpa, para producir 21 kg de pulpa se gastan 63.01 pesos de agua.
Carbón. La empresa gasta 700 pesos por el carbón que se consume para
elaborar 54 kg de pulpa, es decir que para 21 kg de pulpa el costo del carbón
es de 175 pesos.
Mano de obra. El costo por unidad de empaque de cada lonja es de 10 pesos

para 120 lonjas el costo es de 1200 pesos.
Empaque primario x Unidad = $10.9 x 120 = 1308 pesos

Pegante x Unidad = $0.41 x 120 = 49.2 pesos
Embalaje Caja x Unidad = $21 x 120 = 2520 pesos
Sellado. La selladora consume 0.09 kw/h

Costo de operación = $10.53
COSTOS INDIRECTOS TOTALES = $ 6063.04

COSTOS INDIRECTOS POR UNIDAD = $ 50.53
COSTOS TOTALES DE PRODUCCIÓN = COSTOS DIRECTOS + COSTOS

INDIRECTOS
COSTOS TOTALES DE PRODUCCIÓN = $472.02 + $50.53
COSTOS TOTALES DE PRODUCCIÓN = $ 522.55
4.6.2 Costos de producción para un producto tipo bocadillo.
Costos Directos
Tabla 38. Costos Directos para un producto tipo bocadillo lonja

Materia Prima Cantidad $ Valor (kg) $ Valor Total
Utilizada (kg)
Guayaba 13 1200 15600
Zanahoria 8 1000 8000
Azúcar 24.44 1200 29328
Ácido Cítrico 0.35 6.000 2100
Anilina 0.000630 22.000 13.86
Total 45.790026 31400 55041.86
ºN resultantes para los 21 kg de pulpa = 123 lonjas
90
COSTOS DIRECTOS POR UNIDAD = $ 447.49
Costos Indirectos.
Marmita. Se calculo el costo de producción con el consumo de energía y el

costo de este consumo, la marmita consume 1.46 kw/h el costo es de 117
$/kwh.

Despulpadora. Se calculo el costo de producción con el consumo de energía y

el costo de este consumo, la marmita consume 4.1 kw/h el costo es de
117 $/kwh.

Agua. Se consume 252.04 pesos de agua para producir una cocía o 54 kg de

pulpa, para producir 21 kg de pulpa se gastan 63.01 pesos de agua.
Carbón. La empresa gasta 700 pesos por el carbón que se consume para
elaborar 54 kg de pulpa, es decir que para 21 kg de pulpa el costo del carbón
es de 175 pesos.
Mano de obra. El costo por unidad de empaque de cada lonja es de 10 pesos

para 123 lonjas el costo es de 1230 pesos.
Empaque primario x Unidad = $10.9 x 123 = 1340.7 pesos

Pegante x Unidad = $0.41 x 123 = 50.43 pesos
Embalaje Caja x Unidad = $21 x 123 = 2583 pesos
Sellado. La selladora consume 0.09 kw/h

Costo de operación = $10.53
COSTOS INDIRECTOS TOTALES = $ 6103.19

COSTOS INDIRECTOS POR UNIDAD = $ 49.62
COSTOS TOTALES DE PRODUCCIÓN = COSTOS DIRECTOS + COSTOS

INDIRECTOS
91
COSTOS TOTALES DE PRODUCCIÓN = $ 447.49 + $49.62
COSTOS TOTALES DE PRODUCCIÓN = $ 497.11
• Todos estos datos han sido proporcionados por la empresa Productos

Solo Dulces.
Tabla 39. Costos de producción

Los costos de producción se realizaron para una lonja de 350g en el mes de
agosto del presente año.
COSTOS DE PRODUCCIÓN COSTOS DE PRODUCCIÓN PRODUCTO

BOCADILLO TRADICIONAL TIPO BOCADILLO LONJA
Costos Directos Valor ( $) Costos Directos Valor ($)
Materia Prima 25.200 Materia prima 23.600
Azúcar 29.328 Azúcar 29.328
Ácido Cítrico 2.100 Ácido Cítrico 2.100
Colorante 13,86 Colorante 13,86
Sub - Total 56.641,86 Sub - Total 55.041,86
º N de lonjas 120 º N de lonjas 123
TOTAL 472,02 TOTAL 447,49
Costos Valor ( $) Costos Valor ( $)
Indirectos Indirectos
Consumo Eléctrico 152,3 Consumo Eléctrico 170,82
Marmita (kw/h) Marmita ( kw/h)
Consumo Eléctrico 585 Consumo Eléctrico 479,7
Despulpadora Despulpadora
(kw/h) ( kw/h)
Agua 63,01 Agua 63,01
Carbón 175 Carbón 175
Mano de Obra ( ºN 1.200 Mano de Obra (ºN 1.230
lojas) lojas)
Empaque Primario 1.308 Empaque Primario 1.340.7
ºN lojas) (ºN lojas)
Pegante (ºN lojas) 49,2 Pegante (ºN lojas) 50,43
Embalaje ( ºN 2.520 Embalaje (ºN 2.583
lojas) lojas)
Sellado (ºN lojas) 10,53 Sellado (ºN lojas) 10,53
Sub – Total 6063,04 Sub – Total 6103,19
TOTAL 50.52 TOTAL 49.61
COSTOS 522,54 COSTOS 497,1
TOTALES TOTALES
Fuente: Los Autores
92
Tabla 40. Tabla de Insumos
BOCADILLO TRADICIONAL PRODUCTO TIPO BOCADILLO

LONJA
INSUMO COSTO ($) INSUMO COSTO ($)
Combustible 175 Combustible 175
Mano de Obra 1.200 Mano de Obra 1.230
1495 1528
Fuente: Los Autores
Tabla 41. Proyección de los costos de un bocadillo tradicional y un

producto tipo bocadillo lonja por tres meses con un incremento mensual
del 3%.
PRODUCTO TIPO BOCADILLO TRADICIONAL

BOCADILLO LONJA
Proyección Costo Precio Utilidad Costo Precio Utilidad
Venta Venta
Precio 497 1000 503 522 1000 478
Inicial
Proyección 512 1000 488 537.66 1000 462.34
2 mes
Proyección 524 1000 476 553.79 1000 446.21
3 mes
Utilidad Neta 489 Utilidad Neta 462
Costo 29.340.000 Costo 27.720.000
( 60.000) lonjas ( 60.000) lonjas
al mes al mes
Diferencia Total de costo = 1.620.000
Fuente: Los Autores
93
Tabla 42.Costos de Producción por mes
MES COSTO DE PRODUCCIÓN COSTO DE PRODUCCIÓN

(Und) Prod. Tipo Bocadillo (Und)
Enero 487.74 503.82
Febrero 508.76 537.42
Marzo 504.97 546.34
Abril 453.84 434.5
Mayo 404.88 486.67
Junio 454.49 495.59
Julio 515.28 523.24
Agosto 502.13 514.49
Septiembre 441.88 502.91
Octubre 448.26 493.14
Noviembre 466.60 502.94
Diciembre 497.87 510.29
Fuente: Los Autores

• Los últimos 4 meses se tomaron los precios del año 2007.
Grafica 16. Costos de producción por mes
Costos de Producción
600
500
Producto tipo
Costos ($)
400
300 bocadillo
200 Bocadillo
100 Tradicional
0
Diciembre
Septiembre
Noviembre
Julio
Enero
Junio
Mayo
Febrero
Marzo
Octubre
Abril
Agosto
Meses
Como podemos observar los valores de los costos de producción al adicionar la

zanahoria disminuyen significativamente en todos los meses menos en el mes
de abril.
94
CONCLUSIONES
• La utilización de zanahoria (Daucus carota) como materia prima

representa una alternativa que ofrece grandes beneficios, siendo los
mas importantes la reducción de costos de producción y el aporte de
pectina, fibra cruda y β - carotenos en esta clase de alimentos,
comparados con un bocadillo tradicional.
• De las seis formulaciones realizadas se eligió la relación 60:40

( Guayaba: zanahoria) ya que cumple con las características propias de
un bocadillo como son º Brix finales entre 75 – 78, pH entre 3.7 – 3.75,
no hay presencia de sinéresis o cristalización, además en el análisis
sensorial es la muestra que obtuvo mayor aceptación dentro de los
consumidores.
• A través del estudio de la vida útil se determinó que el producto tipo

bocadillo lonja desarrollado puede ser almacenada a temperatura
ambiente durante 450.48 días lo que corresponde a un año y dos
meses, manteniendo sus características fisicoquímicas y organolépticas
originales.
• Al realizar las pruebas de laboratorio se encuentra que el producto tipo

bocadillo lonja contiene un alto porcentaje de pectina, fibra cruda y β
– carotenos que proporciona un valor agregado a este tipo productos,
comparado con un bocadillo tradicional.
• Con la incorporación de la zanahoria (Daucus carota) se obtiene una

reducción significativa en los costos de producción durante onces meses
del año lo que hace que este proyecto sea viable.
95
RECOMENDACIONES
• Con el objetivo de aumentar el rendimiento en la operación del

despulpado se recomienda mantener las condiciones dadas en el
proyecto (Temperatura y tiempo) que proporcionen un mayor porcentaje
de pulpa.
• Se sugiere desarrollar un estudio de mayor profundidad del aporte

nutricional del producto tipo bocadillo lonja desarrollado y seguir
elaborando proyectos con esta clase de variaciones en diferentes tipos
de productos.
• Analizar el impacto ambiental y energético que se presenta en proyectos

de este tipo.
96
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Colombianos. 2005. 142 – 207 – 262 p.

Colombianos. 2005. 138 – 204 – 258 p.
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Bogota D. C. (citado en junio 27 de 2008). Pagina
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99
100
ANEXO 3: ENCUESTA DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL PARA
BOCADILLOS
EVALUACIÓN SENSORIAL PARA BOCADILLOS
GENERO: F___ M ___ EDAD: ________ FECHA: __________
OCUPACIÓN: _______________________
Evalué cada una de las siguientes características de las muestras entregadas
Muestra: ________
Apariencia 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Consistencia
Color
Olor
Sabor
Dulzor
1. Me disgusta muchísimo 6. Me gusta ligeramente

2. Me disgusta mucho 7. Me gusta moderadamente
3. Me disgusta moderadamente 8. Me gusta mucho
4. Me disgusta ligeramente 9. Me gusta muchísimo
Muestra: ________
Apariencia 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Consistencia
Color
Olor
Sabor
Dulzor

De las dos muestras evaluadas anteriormente cual es la de su

preferencia_______
GRACIAS POR SU ATENCIÓN Y COLABORACIÓN
101
ANEXO 3: ENCUESTA DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL PARA
BOCADILLOS
EVALUACIÓN SENSORIAL PARA BOCADILLOS
GENERO: F___ M ___ EDAD: ________ FECHA: __________
OCUPACIÓN: _______________________
Evalué cada una de las siguientes características de las muestras entregadas
Muestra: ________
Apariencia 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Consistencia
Color
Olor
Sabor
Dulzor

Muestra: ________
Apariencia 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Consistencia
Color
Olor
Sabor
Dulzor

De las dos muestras evaluadas anteriormente cual es la de su

preferencia_______
GRACIAS POR SU ATENCIÓN Y COLABORACIÓN
102
ANEXO 5: Análisis con el programa SPSS
Comparaciones por pares
Variable dependiente: tipo bocadillo
Intervalo de confianza al 95
% para la diferencia(a)
Diferencia
entre medias Límite
(I) brix (J) brix (I-J) Error típ. Significación(a) superior Límite inferior
74,50 75,00 -,250 ,366 1,000 -1,725 1,225
75,30 -1,000 ,378 ,331 -2,523 ,523
75,60 -1,000 ,401 ,413 -2,615 ,615
76,00 -2,78E-016 ,401 1,000 -1,615 1,615
75,00 74,50 ,250 ,366 1,000 -1,225 1,725
75,30 -,750 ,250 ,199 -1,757 ,257
75,60 -,750 ,283 ,331 -1,892 ,392
76,00 ,250 ,283 1,000 -,892 1,392
75,30 74,50 1,000 ,378 ,331 -,523 2,523
75,00 ,750 ,250 ,199 -,257 1,757
75,60 1,11E-016 ,299 1,000 -1,204 1,204
76,00 1,000 ,299 ,123 -,204 2,204
75,60 74,50 1,000 ,401 ,413 -,615 2,615
75,00 ,750 ,283 ,331 -,392 1,892
75,30 -1,11E-016 ,299 1,000 -1,204 1,204
76,00 1,000 ,327 ,185 -,319 2,319
76,00 74,50 2,78E-016 ,401 1,000 -1,615 1,615
75,00 -,250 ,283 1,000 -1,392 ,892
75,30 -1,000 ,299 ,123 -2,204 ,204
75,60 -1,000 ,327 ,185 -2,319 ,319
Basadas en las medias marginales estimadas.

a Ajuste para comparaciones múltiples: Bonferroni.
Contraste de Levene sobre la igualdad de las varianzas error(a)

F gl1 gl2 Significación
3,500 4 7 ,071
Contrasta la hipótesis nula de que la varianza error de la variable dependiente es igual a lo largo de todos
los grupos.
a Diseño: Intersección+brix
103
ANEXO 6: PRUEBA DE BENFERRONI Y LEVENE
Comparaciones por pares
Intervalo de confianza al 95
% para la diferencia(a)
Diferencia
entre medias Límite
(I) brix (J) brix (I-J) Error típ. Significación(a) superior Límite inferior
74,50 75,00 -,250 ,366 1,000 -1,725 1,225
75,30 -1,000 ,378 ,331 -2,523 ,523
75,60 -1,000 ,401 ,413 -2,615 ,615
76,00 -2,78E-016 ,401 1,000 -1,615 1,615
75,00 74,50 ,250 ,366 1,000 -1,225 1,725
75,30 -,750 ,250 ,199 -1,757 ,257
75,60 -,750 ,283 ,331 -1,892 ,392
76,00 ,250 ,283 1,000 -,892 1,392
75,30 74,50 1,000 ,378 ,331 -,523 2,523
75,00 ,750 ,250 ,199 -,257 1,757
75,60 1,11E-016 ,299 1,000 -1,204 1,204
76,00 1,000 ,299 ,123 -,204 2,204
75,60 74,50 1,000 ,401 ,413 -,615 2,615
75,00 ,750 ,283 ,331 -,392 1,892
75,30 -1,11E-016 ,299 1,000 -1,204 1,204
76,00 1,000 ,327 ,185 -,319 2,319
76,00 74,50 2,78E-016 ,401 1,000 -1,615 1,615
75,00 -,250 ,283 1,000 -1,392 ,892
75,30 -1,000 ,299 ,123 -2,204 ,204
75,60 -1,000 ,327 ,185 -2,319 ,319
Basadas en las medias marginales estimadas.

a Ajuste para comparaciones múltiples: Bonferroni.
Contraste de Levene sobre la igualdad de las varianzas error(a)

F gl1 gl2 Significación
3,500 4 7 ,071
Contrasta la hipótesis nula de que la varianza error de la variable dependiente es igual a lo largo de todos
los grupos.
a Diseño: Intersección+brix
104
Anexo 9:Consumo de Energía Eléctrica
Marmita. Se calculo el consumo de energía eléctrica del motor del

agitador, utilizando durante el calentamiento de 54 kg de mezcla (60:40).
Consumo de energía = Potencia del motor x Tiempo de operación
Consumo de energía = 1.73 kw x 0.75h

Consumo de energía = 1.3 kw/h
Despulpadora. Cálculo del consumo de energía eléctrica para despulpar

54 kg de pulpa de zanahoria.
Consumo de energía = 12.19 kw x 0.41h

Consumo de energía = 5 kw/h
Tipo bocadillo lonja
Marmita. Se calculo el consumo de energía eléctrica del motor del

agitador, utilizando durante el calentamiento de 21 kg de mezcla (60:40).
Consumo de energía = 1.73 kw x 0.33 h

Para los 54 kg de pulpa el consumo es de = 1.46 kw/h
105
Despulpadora. Cálculo del consumo de energía eléctrica para despulpar 21
kg de pulpa de zanahoria.
Consumo de energía = 12.19 kw x 0.13 h

Para los 54 kg de pulpa el consumo es de = 4.1 kw/h
106
107
108

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ESTUDIO DE LA INCORPORACIÓN DE LA ZANAHORIA ( Daucus carota)

COMO FUENTE DE β - CAROTENOS Y PECTINA EN LA ELABORACIÓN

YULIAN VIVIANA ARIZA MOSQUERA

YULIAN VIVIANA ARIZA MOSQUERA

Trabajo de grado para optar al título de

2.2 MATERIAS PRIMAS 21

2.2.4 Fibra Cruda 36

2.4 VIDA ÚTIL 44

2.5 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS 47

3.1 PRE- EXPERIMENTACIÓN 49

3.2 ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO 51

3.3 VIDA ÚTIL 52

3.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PECTINA, FIBRA 52

3.5 DETERMINACIÓN DE LOS COSTOS DE ELABORACIÓN 53

4. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS 54

4.1 PRE – EXPERIMENTACIÓN 54

4.2 ANÁLISIS ESTADÍSTICO 73

4.4 ESTUDIO DE LA VIDA ÚTIL 85

4.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE FIBRA CRUDA 86

4.6 COSTOS DE PRODUCCIÓN 87

Tabla 1. Composición Nutricional del Bocadillo 20

Tabla 2. Características físicas de las variedades de guayaba 21

Tabla 3. Composición nutricional de la guayaba madura 22

Tabla 4. Calendario de cosecha y zonas productoras de la guayaba 26

Tabla 5. Lista de precios de la guayaba 26

Tabla 6. Composición nutricional de la zanahoria 28

Tabla 7. Distribución de carotenoides en diversos alimentos 31

Tabla 8. Lista de precios de la zanahoria 33

Tabla 9. Calendario de cosecha y zonas productoras de la zanahoria 34

blanco y para el bocadillo rojo

Tabla 10. Caracterización de Fisicoquímica de las pulpas 54

Tabla 11. Formulaciones Guayaba-Zanahoria 90:10, 80:20 y 70:30 55

Tabla 12. Caracterización fisicoquímica de las tres formulaciones realizadas. 56

Tabla 13. Evaluación sensorial de la formulación 90:10 56

Tabla 14. Evaluación sensorial de la formulación 80:20 57

Tabla 15. Evaluación sensorial de la formulación 70:30 57

Tabla 16. Formulaciones Guayaba-Zanahoria 60:40, 50:50 y 40:60 58

Tabla 17. Caracterización de fisicoquímica de las formulaciones 60

Tabla 18. Evaluación de la Apariencia en las seis muestras 61

Tabla 19. Evaluación de la Consistencia en las seis muestras 62

Tabla 20. Evaluación del Color en las seis muestras 63

Tabla 21. Evaluación del Olor en las seis muestras 64

Tabla 22. Evaluación del Sabor en las seis muestras 65

Tabla 23. Evaluación del Dulzor en las seis muestras 66

Tabla 24. Evaluación de la apariencia del Panel Sensorial 68

Tabla 25. Evaluación de la Consistencia del Panel Sensorial 69

Tabla 26. Evaluación de la Color del Panel Sensorial 69

Tabla 27. Evaluación del Olor del Panel Sensorial 70

Tabla 28. Evaluación del Sabor del Panel Sensorial 71

Tabla 29. Evaluación del Dulzor del Panel Sensorial 71

Tabla 30. Comparación entre los resultados del Panel Sensorial 71

Tabla 31: Datos para la determinación de la estabilidad 73

Tabla 32: Análisis de Varianza de los tratamientos 74

Tabla 33. Datos para la determinación del color 75

Tabla 34: Costos de producción 76

Tabla 35: Análisis de Varianza de los tratamientos 77

Tabla 37. Costos de Producción 87

Tabla 38. Costos Directos para un producto tipo bocadillo lonja 88

Tabla 39. Costos de producción 90

Tabla 40. Tabla de Insumos 91

Tabla 41. Proyección de los costos de un bocadillo tradicional

Tabla 40.Costos de Producción por mes 92

Figura 1: Pectinas de Alto Grado Metoxilo (cooMe)