GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN

María Otero Arabia; Fernando Navarro Dumar; Rosa Díaz Martínez.

Departamento de Ingeniería Agroindustrial
Facultad de Ingeniería
Universidad de Sucre

RESUMEN

El almidón es un carbohidrato constituido esencialmente por unidades de

D-glucosa (98-99%). Consiste de dos polisacáridos con estructura química
diferente: la amilosa y la amilopectina. La amilosa es esencialmente lineal y
la amilopectina es el componente ramificado. Las fracciones de amilosa y
amilopectina se orientan en forma radial para originar los gránulos de
almidón, definiendo su tamaño y forma. Por otro lado, la organización y
distribución de la amilosa y amilopectina dentro de la estructura granular
también difiere, dependiendo de la fuente botánica; la distribución de la
amilosa y amilopectina dentro del gránulo difiere en función del contenido
de amilosa y esto a su vez repercute en sus propiedades fisicoquímicas.1

Partiendo de lo anterior se conoce como gelatinización al proceso donde

los gránulos de almidón que son insolubles en agua fría debido a que su
estructura es altamente organizada, se calientan (60-70°C) y empieza un
proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas
que son menos organizadas y las más accesibles. A medida que se
incrementa la temperatura, se retiene más agua y el granulo empieza a
hincharse y aumentar de volumen. Este fenómeno puede ser observado al
microscopio. El rango de temperatura en el que tiene lugar el
hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango de
gelatinización. Al final de este proceso se genera una pasta o gel en la que
existen cadenas de amilosa altamente hidratadas que rodean a los
agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos. 2

Durante la realización de la práctica se logró identificar cada uno de los

componentes que constituyen el almidón así como también reconocer
cuando y a que temperaturas una muestra de almidón en agua esta
gelatinizada.
 RESULTADOS

TUBO 1 2 3 4 5 6
T°C 50 55 60 70 75 80

N° tubo Objetivos
3,2 X 10X 40X
1 Se observan Se observan Se logra
moléculas de H2O moléculas de diferenciar un
grandes amilosa y poco mejor las
amilopectina partículas que
componen el
almidón
2 Se observan Las partículas se Se ven las
pequeñas moléculas ven más partículas
juntas separadas demasiado
separadas en
comparación a
los otros
objetivos
3 No se logran Sucede lo mismo Se aprecia la
diferenciar las que en el objetivo diferencia entre
partículas 3,2X los dos
constituyentes (
amilosa y
amilopectina)
4 Se observan las Sucede lo mismo Se aprecian
moléculas juntas pero que el objetivo mejor las
no se logran 3,2X moléculas
diferenciar entre si
5 No se observó Se logran No se observó
imagen diferenciar las imagen
partículas de
amilosa y
amilopectina
6 No se observó No se observó Se logran
imagen imagen diferenciar los
dos
constituyentes
 ANALISIS DE RESULTADOS

Al interpretar los resultados obtenidos, se tiene, que en los tubos 1, 2, y 3

con temperaturas de 50, 55 y 60°C respectivamente no se observó
claramente los componentes del almidón por lo que en estas muestras ya
se ha adsorbido agua, pero, no lo han hecho en su totalidad y por lo cual
se muestra más en el objetivo 40X; el nivel de dispersión de la amilosa y la
amilopectina no es muy grande. Por tanto, microscópicamente no se
aprecia claramente estos dos componentes.

Por otro lado en los tubos 4, 5 y 6 a temperaturas de 70, 75 y 80°C se

observó que las moléculas de amilosa y amilopectina se ven con mayor
claridad por lo que el rango de gelatinización varía con mayor aceptación
a temperaturas de 60-80°C, lo que permite que el nivel de hinchamiento y
dispersión de los componentes del almidón sea más visible
microscópicamente y se logre observar las muestras de los tubos 4 y 6 en
los objetivos de 40X. La muestra del tubo 5 solo se pudo observar en el
objetivo 10X porque estaba en el límite del rango de gelatinización lo que
significa que los gránulos de almidón ya habían absorbido en su totalidad
el nivel del agua que podían aguantar. En el caso contrario del tubo 6 que
ya se encontraba en estado de sobre-adsorción del agua.

Físicamente en los tubos 1,2 y 3 se tiene que la amilosa liberada queda en

dispersión coloidal donde los gránulos intactos están en suspensión;
mientras que en los tubos 4,5 y 6 se tiene una pasta o gel en las que existen
amilosa entrelazadas entre sí bastante hidratadas.
 CONCLUSIONES

Luego de haber culminado la experiencia de laboratorio gelatinización del

almidón y de observar los resultados obtenidos se llegó a la determinación
que al almidón se le modifica su estructura cuando se trata con calor y en
un medio acuoso. Ya que al aplicarle el calor a la disolución de almidón,
se hinchan los gránulos de almidón por la absorción del agua, de esta
manera desaparece la estructura cristalina de la amilopectina.

Durante el hinchamiento, la amilosa, que es soluble, se solubiliza con el

agua y al final se obtuvo gránulos muy hinchados lo que dio lugar a la
formación de una pasta que tenía una alta viscosidad, ya después de
enfriada la pasta se gelatinizó gracias a los puentes de hidrogeno entre las
moléculas de amilosa y amilopectina de manera que dejaban espacios
donde quedaba el agua atrapada. El intervalo de temperatura donde en
el que se producen el hinchamiento de los gránulos se le denomina
temperatura de gelificación y esta dependerá del alimento.
 CUESTIONARIO

a) Industrialmente en que se utiliza el almidón, explique su importancia

(Desde el punto de vista alimentario y no alimentario)

La importancia del almidón en la industria alimentaria se caracteriza por

constituir una excelente materia prima para modificar la textura y
consistencia de los alimentos.

Se utiliza principalmente en: Industria alimenticia (alimentos preparados,

cárnicos, yogurt, panificación, salsas de aderezo, etc.).Industria de
alimentos y bebidas (jarabe de glucosa utilizado en bebidas alcohólicas,
jugos, confitería, panificación y refrescos). Industria de la cerveza (jarabe
de alta maltosa como cereal adjunto líquido).Industria de edulcorantes
(jarabe de alta fructosa como edulcorante o azúcar industrial en refrescos,
alimentos preparados, bebidas, etc.).

En la industria no alimentaria el almidón se destaca por ser útil en:

• Adhesivos: gomas de cola de fusión, estampillas, encuadernación,

sobres, etiquetas.

• Explosivos: adhesivo para la cabeza de los fósforos.

• Papel: recubrimientos de papel, pañales desechables.

• Construcción: aglutinante para tabiques de concreto, adhesivo para

madera laminada.

• Metal: adhesivo de metal poroso, aglutinantes para núcleos de

fundición.

• Textiles: acabado de telas, estampado.

• Cosméticos: maquillajes, cremas faciales.

• Farmacéuticos: revestimiento de cápsulas, agentes dispersantes.

• Minería: separación de minerales por flotación y sedimentación.

• Otros: películas de plásticos biodegradables, baterías secas, como

aglutinante de materias primas en la fabricación de aislantes de asbesto y
corcho, como agente espesante en la fabricación de tintes y pinturas,
aglutinante en la fabricación de crayones, en la elaboración de fibra de
vidrio. 3

b) ¿Qué es un almidón modificado?

El almidón modificado es un almidón que ha sido sometido a

procedimientos físicos, químicos o enzimáticos con el objetivo de modificar
sus propiedades fisicoquímicas. El almidón modificado tiene prácticamente
las mismas aplicaciones que el almidón normal pero algunas
características mejoran y por eso es un aditivo alimentario muy utilizado,
sobre todo como espesante, aglutinante, emulgente y estabilizador. 4

c) Realice un dibujo donde se puede apreciar el cambio de los

gránulos de almidón hasta su gelatinización. 5

d) Identifique la temperatura o rango de temperatura de gelatinización

El rango de gelatinización del almidón se encuentra estipulado entre

temperaturas de 60-70°C; dependiendo de la fuente botánica de donde
provenga la muestra. 6
 REFERENCIAS

1 http://www.redalyc.org/pdf/620/62037106007pdf

2 Seminario-Gelatinizacionyretrogrdacion_25483.pdf
3 https://www.quiminet.com/articulos/el-almidon-30854.htm
4 https://curiosoando.com/almidon-modificado
5 http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0012-
73532005000200004
6https://www.academia.edu/17812160/04._GELATINIZACION_Y_GELIFICACI

ON_DE_ALMIDONES
 ANEXOS

TUBO 1 TUBO 2

3,2X Y 10X 40X 3,2X 10X 40X

TUBO 3 TUBO 4

3,2X Y 10X 40X 3,2X Y 10X 40X

TUBO 5 TUBO 6