MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS

EN PRODUCTOS DERIVADOS
DEL CACAO

• INTEGRANTES:
• DANIEL GOMEZ
• NUBIA LEAL
• VIVIANA QUIROGA
• SYLVIA VILLAMIZAR
AZUCAR
• Uno de los ingredientes
básicos en la elaboración del
chocolate es el azúcar. La
cantidad de azúcar que
emplean los fabricantes es
de aproximadamente el 50%.
• Se utiliza azúcar refinada
(sacarosa), jarabe de
glucosa, azúcar invertido,
fructosa o edulcorantes
artificiales como el sorbitol,
este último se emplea en la
elaboración de chocolates
especiales para diabéticos.
• El Azúcar o sacarosa se obtiene de la caña de
azúcar (de su tallo) o de la remolacha.

• El Azúcar es un hidrato de carbono simple que

contiene: molécula de glucosa, una molécula de
fructosa y muchísimas calorías. Sólo aporta 4
calorías por gramo.

• Existen distintos tipos de hidratos de carbono

simple: los monosacáridos (como la glucosa,
fructosa y lactosa) y disacáridos (como la
sacarosa o el azúcar).
• Propiedades nutricionales
• 100 gramos de Azúcar contienen:
• 95% hidratos carbono.
• Vitaminas: B1 (0'10 ml.), B2 (0'20 ml.), A (50
U.I. unidades).
• 450 calorías.
• El azúcar contiene:
• Las citadas Vitaminas: B1, B2, A.
• Otros: sacarosa, glucosa (dextrosa), fructosa
(levulosa). policosanol, ácido pantoténico,
antioxidante.
• Grado de refinación. Normalmente, la refinación
se expresa visualmente a través del color
(azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está
dado principalmente por el porcentaje de
sacarosa que contienen los cristales.
• Según el decreto 2003-585 del 30 de junio del
2003 no se limitan solamente a los azucares
siguientes: Jarabe de glucosa, dextrosa y
sacarosa.
• Todos los azucares es decir mono y disacáridos,
se consideran también como azucares en el
sentido de la nueva normativa: sacarosa,
glucosa, fructosa, maltosa y lactosa.
• La cantidad de azúcar permitida para chocolate
blanco es del 66%
PRODUCTOS LACTEOS
• La materia seca total
debe ser del 14%
mínimo

• La grasa butírica
obtenida de la leche
debe ser del 3.5%
• La leche que se emplea para la
elaboración de chocolate es leche en
polvo entera o descremada, la cual ha
sido sometida a un proceso estricto de
deshidratado. La leche permite que el
chocolate adquiera suavidad y dulzura,
además de incrementar el valor nutricional
del producto.
GRASAS EN LA INDUSTRIA DE
LOS CHOCOLATES
• Solamente se pueden
utilizar grasa vegetal
obtenida de las siguientes
plantas: Illipe de borneo,
aceite de palma, sal, karitè,
kokum gurgì, hueso de
mango.
• La cantidad mínima que
debe contener de manteca
de cacao es como mínimo
el 20%
• Al prensar la pasta de cacao, se
separa la manteca de cacao de la
pasta, en el mezclado se adiciona
una parte de manteca junto con los
demás ingredientes, esto con el fin de
endurecer el chocolate a temperatura
ambiente, de darle textura y de darle
esa característica de las grasas
sólidas de untabilidad. También se
adiciona manteca de cacao en el
proceso de conchado
• Sustitutos de la manteca de cacao
El reemplazo de la mayor parte de la
manteca de cacao con sus sustitutos (CBRs,
por sus siglas en inglés) puede mejorar la
resistencia al calor del producto final.

Los CBRs son producidos a partir de

diferentes aceites como el de soja, el de la
semilla de algodón o el de coco. Estos tienen
una composición totalmente distinta a la de la
manteca de cacao. Su punto de fusión tiende
a ser mayor que el de ésta última,
otorgándole así una mejor resistencia al
calor. Sin embargo, los productos que
contienen CBRs no siempre pueden ser
denominados chocolates.
LICOR DE CACAO
• La pasta de cacao o licor de
cacao que se emplea en la
elaboración de chocolate, debe
ser de una excelente calidad la
cual se obtiene durante cada
etapa del proceso de beneficio
y pos cosecha del cacao, al
igual que los fabricantes de este
producto, realizan mezclas de
diferentes variedades de
granos, con el fin de conseguir
la calidad requerida, de obtener
el aroma y sabor característicos
de la bebida de chocolate y de
las golosinas o bombones de
chocolate.
 CHOCOLATE AMARGO

SOLIDOS CACAO min.35% > 14 %

SOLIDOS DE CACAO
MANTECA DE CACAO o DESENGRASADO min.
SOLIDOS DE CACAO
DESENGRASADOS

> 18% AZUCAR max

MANTECA DE CACAO mín
< 65%
CHOCOLATE CON LECHE
Solidos de cacao
> 25 %
Azucar max.
Solidos de cacao
< 55%
desengr. min. > 2,5 %

Grassa total > 25 %

> 3,5%
Solidos de leche min. > 14% Grassa butyruca
 CHOCOLATE BLANCO

Manteca de cacao mínimo 20%

Leche mínimo 14% (materia seca)
Azúcar máximo 66%
Grasa butírica mínimo 3,5 %
 CODEX 087-1987
• La Norma se aplica a los diversos tipos del
producto homogéneo preparado a partir de
cacao sin cáscara ni germen, cacao en pasta,
torta del prensado de cacao y cacao en polvo,
con las adiciones de sustancias tales como
azúcares, manteca de cacao, productos lácteos
e ingredientes facultativos previstas en la
Norma, según los tipos de chocolate deseados,
y al producto antes mencionado, al cual se han
añadido ingredientes o sustancias
aromatizantes con objeto de modificar en forma
característica las propiedades organolépticas
del producto final.
FACTORES ESENCIALES DE
COMPOSICIÓN Y CALIDAD
• 2.1.1 Chocolate con adición de azúcares
• 2.1.2Chocolate sin edulcorar sin adición de azúcares
• 2.1.3Chocolate para revestimiento con adición de azúcares y que es
apto para fines de revestimiento
• 2.1.4Chocolate dulce (corriente) con adición de azúcares
• 2.1.5Chocolate con leche con adición de azúcares y extracto seco de
leche (3
• 2.1.6Chocolate con leche para con adición de azúcares y extracto
revestimiento seco de leche y que es apto para fines de
revestimiento
• 2.1.7Chocolate con leche de alto con adición de azúcares y extracto
seco de contenido lácteo leche
• 2.1.8Chocolate con leche desnatada con adición de azúcares y
extracto seco de leche desnatada
• 2.1.9Chocolate con leche desnatada con adición de azúcares y
extracto para revestimiento seco de leche desnatada y que es apto
para fines de revestimiento
• 2.1.10 Chocolate con crema con adición de azúcares, crema y
extracto seco de leche
• 2.1.11 Chocolate en grano con adición de azúcares y que se
presenta en forma de granos
 CONTAMINANTES
Ingredientes facultativos Dosis máxima Alimento
5.1 Arsénico (As) 0,5 mg/kg Productos descritos en
1 mg/kg 2.1 y 2.2, excepto
chocolate sin
edulcorar
Chocolate sin edulcorar
5.2 Cobre (Cu) 15 mg/kg Productos descritos en
30 mg/kg 2.1 y 2.2, excepto
chocolate sin
edulcorar.
Chocolate sin edulcorar
5.3 Plomo (Pb) 1 mg/kg Productos descritos en
2 mg/kg 2.1 y 2.2, excepto
chocolate sin
edulcorar.
Chocolate sin edulcorar
AROMATIZANTES
• Son aquellas sustancias que
proporcionan sabor a los
alimentos, modificando sus
características y haciendo
que se vuelvan más dulces,
agrios, salados, etc. son
aquellas sustancias que
proporcionan sabor a los
alimentos, modificando sus
características y haciendo
que se vuelvan más dulces,
agrios, salados, etc.
REMPLAZANTES DEL AZUCAR
• La sacarosa interviene no
solo como edulcorante,
sino que participa en la
definición del aroma
durante su preparación.
• La sustitución de la
sacarosa por otros
azucares o polialcoholes
permite la reducción de
su valor calórico, y según
el tipo de sustituto, una
metabolización mas
rápida o lenta.
 Han existido muchos tipos de chocolates
sin azúcar en el mercado:
• Primero salió un chocolate endulzado con
sacarina, un sustituto del azúcar que se
descubrió en 1879 pero se extendió
durante la guerra cuando el suministro de
azúcar era escaso.
• Durante los '60s, otros edulcorantes como
el ciclamato se mezclaron con la sacarina
para mejorar la textura y el sabor,
después el aspartame salió al mercado en
1980's.
• El apártame tiene un
sabor muy similar al
del azúcar y puede
reforzar ciertos
sabores,
especialmente los
sabores a frutas, por
lo cual ahora se
utiliza en más de seis
mil productos en todo
el mundo.
• Desde el acesulfame de potasio que
funciona muy bien en productos cocidos a
temperaturas altas como los chocolates
con dulce de caramelo, hasta la sucralosa
la cual se deriva del azúcar pero es 600
veces más dulce, por lo que sólo se
necesitan pequeñas cantidades para
lograr alcanzar una dulzura equivalente.
• Uno de los mayores triunfos ha sido el
desarrollo de un grupo de edulcorantes
naturales conocidos como polioles.
 MALTITOL
• Está hecho a partir de la maltosa, un
azúcar presente en el almidón
• Se ha convertido en la principal alternativa
del azúcar para el chocolate. La mayor
ventaja del maltitol es que es un agente
muy estable que tiene un punto de fusión
elevado, por lo cual es ideal para
chocolates de alta calidad y rellenos.
• Menos de 2.5 calorías por gramo
• No causa caries dentales
• También se puede usar
como un reemplazo de
la grasa porque le da al
chocolate una textura
rica y cremosa.
• Los expertos
recomiendan que el
consumo diario no debe
exceder 100g por día ya
que los polioles pueden
tener un efecto laxativo
en el sistema digestivo.
 COLORANTES
• En los chocolates no siempre
• Los colorantes se pueden es café y blanco; Colorantes
clasificar en dos grandes para el chocolate blanco:
grupos según su Naranja, Rosado, Azul, Rojo,
procedencia: Violeta, Amarillo y Verde
• Naturales • El colorante para el chocolate
tiene que ser colorante en
• Sintéticos
ACEITE.
El chocolate se malogra con
humedad y con el agua, por
consiguiente, nunca se debe
usar colorantes al agua.
• Colorantes prohibidos,
excepción: superficie, limitado
a Oro (E175) y Plata (E174)
SALSAS Y CREMAS
• Crema de mantequilla,
Crema de mantequilla y
chocolate, también puede
ser con moca, naranja y
café; glasa de chocolate
blanco y glasa de chocolate
de azucar y chocolate;
Alcozar de chocolate, salsa
de chocolate bitter, salsa de
chocolate brillante, salsa de
chocolate y vainilla y salsa
de chocolate blanco a la
naranja, GANACHE
FRUTOS SECOS
• Los frutos secos son
llamados así porque
todos tienen una
característica en común:
en su composición
natural (sin
manipulación humana)
tienen menos de un 50%
de agua. Son alimentos
muy energéticos, ricos
en grasas, en proteínas,
así
• Tipos de frutos
Se pueden distinguir dos grandes grupos de
frutos secos:
• Los que vienen rodeados por una
cáscara dura, como la almendra, la nuez
o el pistacho.
• Los provenientes de frutas desecadas,
tales como las uvas pasas, las ciruelas
desecadas, los orejones de albaricoque,
dátiles, etc.
 FRUTOS SECOS CON CASARA
DURA
• Almendras. • Nueces.
• Anacardos. • Pistachos, se suelen
• Avellanas. comer tostados en
• sal.
Castañas.
• • Semillas de calabaza.
Gevuinas o avellanas
chilenas. • Semillas de girasol
• Cacahuates o maníes • Sésamo o ajonjolí.
• Piñones (semillas de
algunas especies de
pino).
 FRUTAS DESECADAS

• Fruta seca
• Ciruelas pasas.
• Dátiles.
• Higos secos.
• Narizones
• Orejones de albaricoque secados.
• Pasas de uva, o uvas pasas.
RECOMENDADOS PARA
CHOCOLATERIA
• Almendras: Las dulces
se presentan sin cáscara
para la fabricación de
praliné. Las peladas o
blancas se emplean en
la pasta de almendra.
Las podemos encontrar
enteras, troceadas o
picadas en bombones y
tabletas de chocolate.
• Avellanas: fueron el
primer fruto que se
añadió al chocolate
sólido, una innovación
suiza, creación de Kohler
en 1830. Su textura y
sabor hacen de las
avellanas uno de los
ingredientes más usados
en chocolatería (tabletas,
praliné, cremas para
untar).
• Coco: su carne blanca
(también denominada
copra) se utiliza fresca,
en conserva o seca y
rallada. Habitualmente,
este fruto es asociado
al chocolate blanco (en
tableta o repostería) y
al chocolate con leche
(barritas con
chocolate).
• Nuez: su aroma y su
ligero amargor
combinan a la
perfección con el
chocolate, tanto
negro como con
leche,
independientemente
de si se trata de una
nuez colocada sobre
un bombón o una
torta con nueces y
chocolate.
• Pistacho: se combina
con el chocolate en
forma de pasta de
almendras con
pistacho o crema
helada, aunque
también se utiliza
para decorar
bombones.
• Pasas de uva: las
más grandes se
suelen cubrir con
chocolate y las pasas
de Corinto (de menor
tamaño) forman parte
de los rellenos de las
tabletas. Maceradas
en té, vino o ron,
perfuman las tortas y
galletitas, sobre todo
con chocolate.
COBERTURAS
• La cobertura de
chocolate se utiliza en
repostería para bañar a
tartas y pasteles. El tipo
de chocolate que se
utiliza se llama chocolate
de cobertura y tiene un
alto contenido de
manteca de cacao, cuya
grasa, una vez cocinada
y luego solidificada,
proporciona consistencia
al producto que se haya
bañado.
• Para esta tarea no se
puede usar otro tipo
de chocolate, ya que,
por ejemplo, los
chocolates a la taza
tienen exceso de
harina para espesar, y
los de consumo
habitual tienen poca
manteca de cacao. En
el mercado podemos
encontrar cobertura de
chocolate negro,
blanco y con leche.
BOMBONES
• Se denominan bombones
de chocolate los productos
del tamaño de un bocado
en los cuales la cantidad
del componente de
chocolate no deberá ser
inferior al 25% del peso
total del producto
• Estos productos estarán
hechos de chocolate
relleno, o bien de uno o
más de los chocolates.
• Los bombones son porciones pequeñas
(apropiadas para ser ingeridas en un solo
bocado) de una mezcla sólida de chocolate
(negro, blanco o con leche) o de una cubierta de
chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de
distintos elementos.

• A diferencia de las otras presentaciones, los

bombones están asociados a comportamientos
de gratitud, regalo o reconocimiento en las
relaciones sociales. Su producción está
especialísimamente cuidada por la práctica
totalidad de las empresas chocolateras.
 PRINCIPALES TIPOS DE
BOMBONES
• BOMBONES DE CHOCOLATE
CONSTITUIDOS
Interior bañado de Coquilla de chocolate con un
chocolate relleno acuoso o grasoso

INTERIOR RELLENO

BOMBÓN DE CHOCOLATE COQUILLA DE

BAÑADO CHOCOLATE
 PRINCIPALES TIPOS DE
BOMBONES
BOMBONES DE CHOCOLATE COMPUESTOS DE
CAPAS DE VARIOS TIPOS DE CHOCOLATE DE
COMPOSICIÓN DIFERENTE O EN CAPAS DE
CHOCOLATE Y DE PASTAS DE COMPOSICIÓN
DIFERENTE.

MAZAPÁN
 PRINCIPALES TIPOS DE
BOMBONES
BOMBONES DE CHOCOLATE COMPUESTOS DE CHOCOLATE
CON ADICION DE OTROS INGREDIENTES

PASA

CHOCOLATE
• No permitido:
• harina, almidón
• colorantes
• otras grasas que la manteca de cacao,
• la grasa butírica, unas grasas vegetales son
permitidas
 OTROS TIPOS DE BOMBONES
• Conchita: almendra (o • Cubanito: coco bañado
pistacho) bañada en en chocolate y recubierto
chocolate negro. de chocolate en polvo.
• Cremas y fondants: • Delfín: chocolate y trozos
almíbar de azúcar que de cacahuete
contiene cristales de acaramelado.
azúcar y, a menudo, fruta • Duja: como el gianduja.
y otros aromatizantes.
• Erizo: praliné con trocitos
• Crocante: crujiente de de almendra bañado de
azúcar fundido que
chocolate negro.
contiene almendras o
avellanas picadas.
• Fruta Viena: pulpa de • Leña / leña vieja /
albaricoque bañada chocolate en rama: de
en chocolate. chocolate con leche.
• Mazapán: azúcar
• Gajos: de fruta
fundido y almendras
bañados en molidas.
chocolate. • Nougat: clara de huevo
• Ganache: chocolate y montada, azúcar o miel
crema con hervidos, frutos secos y
mantequilla. fruta confitada.
• Gianduja: almendras / • Ostra: praliné bañado en
avellanas / nueces chocolate.
molidas, azúcar y • Palets: versión aplanada
chocolate negro o con del ganache.
leche.
• Praliné: como el • Toffee: azúcar,
gianduja. glucosa, caramelo,
caramelo de
• Rizado trufado: mantequilla y dulce de
bombón de chocolate leche.
relleno de trufa con
• Tronco de coco:
sabor a coñac.
chocolate blanco con
• Roca: bombón de sabor a coco.
praliné con trocitos de
almedra o avellana y • Trufa: ganache con
con forma de roca. frutos secos
recubierto de cacao
en polvo. Trufa
Montblanc: con nata;
Trufa Dior: con café.
 RELLENOS
• El chocolate relleno es un • "Tartufini", bombones
producto recubierto con uno o típicos del sur de Italia,
más de los chocolates,
chocolate de cobertura, con almendras bañadas
chocolate en granos entre en praliné, espolvoreadas
otros. El chocolate relleno no con cacao en polvo y
incluye dulces de harina, ni azúcar lustre.
productos de repostería,
bizcochos o helados. Debe
representar al menos el 25%
del peso total del producto en
cuestión.
• DE CARAMELO: con • CROQUET (o
una base de caramelo, QUEBRADIZO): azúcar
glucosa y dulce de molido con nueces
azúcar terciado con picadas.
mantequilla.
• GANACHE: un relleno a
• DE CREMAS Y base de chocolate, crema
FONDANTS: una mezcla y mantequilla, bien
de cristales de azúcar en espolvoreado con cacao
un almíbar, con trozos de en polvo para hacer una
fruta y otros ingredientes, especie de trufa, o
cubiertos con chocolate bañado con chocolate
templado. templado.
• GIANDUJA: nueces • NOUGAT: una mixtura a
finamente picadas y base de clara de huevo
batida, azúcar
mezcladas con
caramelizado, nueces y
azúcar y chocolate frutas confitadas.
negro o con leche. Conocido como
Montélimar en Francia
• MAZAPÁN: azúcar (por la ciudad de la que
es originario), torrone en
molido mezclado con Italia, y turrón en España.
pasta de almendras • PRALINE: parecido a la
picadas y bañado con gianduja, pero con una
chocolate negro o con textura menos fina y
leche. normalmente bañado con
chocolate negro o con
leche.
GLASEADO
• Preparado elaborado con
el azúcar fondant caliente
para glasear el exterior del
pastel o pastelillo relleno
de crema al que a veces
se añaden chocolate o
aromatizantes.
• El glaseado de chocolate
es un tipo de merengue
con chocolate. Este dulce y
esponjoso merengue es
muy fácil de elaborar y se
suele utilizar para rellenar y
cubrir tartas.
 GRAGEADOS
• Los dulces grajeados son
productos elaborados para
crear un centro duro o
suave, después se cubren
con capas sucesivas para
proporcionar una textura
externa separada.
• CHOCOLATE CUBIERTO
(bolas de chocolate con
cubierta de leche, pasitas,
caramelos, nueces, etc)
 GLOSARIO
• Barnyardy: término que hace referencia a la textura del chocolate, en
este caso indica 'textura gruesa'.
• Cocoa: la cocoa es la cáscara de la semilla de cacao pulverizada en un
polvo muy fino; se usa como sustituto barato del cacao para disolver en
leche o en la pastelería industrial.
• Cru: es un término tomado de la industria del vino que significa
literalmente 'cosecha'; se refiere a una plantación de buena calidad.
'Grand cru' se refiere a la misma idea, y se aplica a las plantaciones en
las que se obtienen los mejores granos de cacao.
• Cuvée: mezcla de granos utilizada por los productores de chocolate
barato para crear su propio sabor.
• Masa, cacao en: grano de cacao reducido a pasta mediante un
procedimiento mecánico, y con todas sus sustancias grasas naturales.
• Orgánico, chocolate: en la producción del cacao se usan pesticidas y
fertilizantes, pero el mayor problema son los hongos, que proliferan
mucho en los húmedos climas tropicales. El chocolate orgánico se
elabora con granos de árboles híbridos que ofrecen más resistencia a
esos elementos, aunque la calidad se resienta.
• Ganache: es una mezcla a base de chocolate y crema de leche que se
emplea para decorar o recubrir tortas.
 GLOSARIO
• Pulverizar: Reducir la pasta de cacao triturada y prensada obteniendo
asì el polvo, la cocoa.
• Cacao en polvo: Se obtiene al desgrasar la pasta de cacao. Es una
materia prima que sirve en la elaboración de otros productos.
• Manteca de cacao: Es la grasa del cacao.
• Prensar o Prensado: Comprimir la pasta de cacao hasta obtener la
manteca y cocoa del cacao. La separación de la manteca y la cocoa.
• BOMBONES: Termino francés para describir el relleno interior cubierto
de chocolate. En Bélgica, Luxemburgo y Los Países Bajos, se utiliza el
termino “Praline”.
• BOMBONES DE LICOR :Una de las maravillas de los bombones de
licor es como se rellenan. El almíbar de azúcar en ebullición se vierte
sobre la solución del licor (brandy, whisky, anís).
• NOUGATINE: Consiste en calentar el azúcar hasta que caramelice y
mezclarlo con las nueces tostadas o las almendras que se han triturado
muy finas. A continuación se lamina sobre una placa de mármol y se
utiliza un rodillo de caramelo para formar deliciosas cuadriculas. Los
nougatines se utilizan también como relleno de algunos bombones.