INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CAJILIMA SÁNCHEZ JOFFRE PAUL

Universidad Técnica Particular de Loja, Escuela de Ingeniería de Alimentos
Loja – Ecuador, San Cayetano Alto, calle París.
e-mail: jpcajilima@utpl.edu.ec

RESUMEN DE VIDEO DE COSECHA Y POSCOSECHA

El proceso de postcosecha juega un papel muy importante en la industria de las frutas y

hortalizas, ya que para poder llevarla a cabo se deben saber las cualidades que tiene
cada producto, como su respiración, transpiración, sus procesos, entre otros y así poder
prolongar la vida útil y reducir las pérdidas. Es por eso que se debe saber el tipo de fruta
que se maneja si es climatérica o no climatérica, ya que unas son sensibles a altas y
bajas temperaturas aumentando la producción de etileno lo que acelera los procesos de
maduración.

Existen perdidas en todos los productos; algunos datos obtenidos en Brasil nos permiten
decir que las frutas y vegetales tienen una mayor pérdida con un 44% lo cual es un
aspecto preocupante, el banano tiene 50% de pérdidas, que están ocasionadas por el mal
transporte debido al mal manejo de las temperaturas; al llegar al mercado los
comerciantes se ven en la obligación de desechar la gran cantidad de producto que ya no
se encuentra disponible para la venta.

Las frutas climatéricas producen una cantidad grande de etileno lo que les permite
madurar después de la cosecha; las no climatéricas producen poco etileno, no maduran
después de haber sido cosechadas, por ello es importante saber en qué parte de su
madures se las va a obtener para la alimentación directa o algún proceso; por ejemplo, el
cambio de color en la piel de las frutas se da gracias al etileno.

La pérdida del producto se da en gran parte por todos los procesos que se llevan a cabo
en la cosecha y poscocecha. Es por eso que para alargar la vida útil se realiza una serie
de procedimientos como desinfección, enfriamiento, aplicación de ceras, uso de
embalajes adecuados, limpieza, entre otros. El operario tiene que estar al pendiente del
procedimiento, ya que el controla si está bien ejecutado o no, los empaques donde se
transporta son en su gran mayoría de madera y cajas de plástico, además de aplicar
tratamientos como ceras, absorbedor de etileno, aireación, reguladores, radiación,
tratamientos térmicos y refrigeración.

La refrigeración es importante para mantener las frutas, hay que debe tener una
temperatura, dependiendo de la sensibilidad del producto, por eso están clasificadas en
frutas sensibles y muy sensibles a la temperatura o al frio como la banana y la fresa. Las
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frutas más sensibles son las de clima tropical. Las mejores bananas se exportan desde
Ecuador ya que las de Brasil son muy manchadas.

La Irradiación es otro proceso que se aplican en frutas como la cereza, fresa, papaya, y
otros; donde se verifica la velocidad de maduración.