UDLA UNIVERSIDAD DE LAS AMÉRICAS

Nombre: Nayeli Cortez

Organización de las Cocinas Modernas

La Brigada Clásica Organización de la Cocina Moderna

La mayoría de las operaciones

Chef Persona a cargo de la cocina. En un modernas son más pequeñas. El
establecimiento grande se lo conoce como tamaño de la brigada clásica se ha
Chef Ejecutivo. Esta a cargo de todos los reducido combinando dos o más
aspectos de la producción de los alimentos, posiciones.
planificación de menús, compras, costos,
planificación de horarios, etc.
Una operación de tamaño medio
puede emplear un chef, un
Chef de Persona a cargo de los diferentes segundo cocinero, un broiler cook y
Cuisine departamentos que componen una algunos ayudantes de cocina.
operación de servicio más grande. Tiene la
responsabilidad de informar de todo al chef
Ejecutivo. Working Chef.- Está a cargo de
operaciones no muy grandes. Está
Sous Persona a cargo de la producción y trabaja a cargo de la cocina, también
Chef como asistente del chef Ejecutivo o chef de maneja una de las estaciones de
Cuisine. A menudo toma el mando de la producción.
producción y la supervisión del personal.
Las cocinas pequeñas pueden
Chefs Están a cargo de aéreas particulares de tener solo un chef, uno o dos
de producción. cocineros y tal vez uno o dos
Partie Saucier.- Prepara salsas, guisos y asistentes.
entremeses calientes.
Poissonier.- Prepara platos de pescado.
Line cooks.- Cocineros que
Entremetier.- Prepara verduras, sopas,
preparan o terminan los artículos
almidones y huevos.
calientes â la carte durante el
Rôtisseur.- Prepara carnes asadas y
servicio.
estofadas.
Grillardin.- Prepara carnes fritas y
pescado.
Short-order cook.- Puede manejar
Garde Manger.- Responsable de los
la parrilla, freidora, plancha,
alimentos fríos.
producción de emparedados e
Pâtissier.-Prepara postres y pasteles.
incluso algunos productos
Tournant.- Reemplaza a los jefes de
salteados. Se encarga de alimentos
estación.
que se preparan rápido.
Aboyeur.- Acepta la orden de los camareros
y las pasa a los cocineros.
Breakfast cook.- Trabajador hábil
en la rápida y eficiente preparación
Cocineros Ayudan en cada departamento con los de platos de huevos y otros
y deberes asignados. Los asistentes artículos de desayuno.
asistentes pueden ser ascendidos a cocineros y
luego a chefs de la estación.

Bibliografía:
Gisslen, Wayne. (2015). A Story of Modern Food Service pág. 1-11. Professional
Cooking. 8th Edition. New Jersey: Wiley
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Contestar los “KEY POINTS TO REVIEW”

1. ¿Cuáles son los cuatro tipos básicos de cocinas?

Los tipos básicos de cocinas son:
1.- Open elements (quemadores), bobinas eléctricas o llamas de gas.
2.- Flattop o hot top.- Quemadores cubiertos de acero.
3.- Heavy-duty flattop.- Quemadores cubiertos de acero fundido.
4.- Cocinas de inducción.

2. ¿Cuál es la diferencia entre un horno estándar y un horno de convección?

Enumere cuatro pautas para operar cada tipo.
La diferencia es que los hornos convencionales funcionan simplemente calentando
aire en un espacio cerrado. Mientras que los hornos de convección contienen
ventiladores que hacen circular el aire y alteran el calor rápidamente en todo el interior.

Pautas para operar horno convencional

1. - Precalentar los hornos a fondo pero no más del necesario
2.- Para evitar la interrupción de la cocción no abrir la puerta antes de los necesario.
3.- Espacio los objetos para permitir la circulación del calor.
4.- Asegúrese de que la luz piloto este encendida antes de prender el horno.

Pautas para operar hornos de convección

1.- Para la mayoría de los productos, configure la temperatura entre 25º y 50º F (15º-
30º C) más baja que en un horno convencional.
2.- Mira los tiempos de cocción de cerca.
3.- Muchos modelos de horno de convección no deben operarse con el soplador
apagado, ya que el motor puede quemarse.
4.- El aire forzado de un horno de convección puede deformar artículos blandos.

3. ¿Cuál es la diferencia entre un broiler, un salamander, una parrilla y una

plancha?
La diferencia es que los broilers, generan calor desde arriba y los alimentos se colocan
en una rejilla debajo de la fuente de calor. Las salamandras son pequeñas parrillas
utilizadas principalmente para dorar o satinar las partes superiores de algunos
artículos, y también se pueden usar para asar pequeñas cantidades durante las horas
de menor actividad. Las parrillas se usan para las mismas operaciones de cocción que
los broilers, excepto que la fuente de calor está debajo de la rejilla que sostiene los
alimentos en lugar de sobre ellos. Y las planchas son superficies planas, lisas y
calientes en las que los alimentos se cocinan directamente.
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4. ¿Cuáles son las cuatro pautas para operar una freidora estándar? Describa el
procedimiento general para limpiar una freidora.
Pautas para operar una freidora
1. Al llenar las calderas con grasas sólidas, fije el termostato a 250F (120 C) hasta que
la grasa se haya derretido lo suficiente como para cubrir los elementos calentadores.
2. Mantener las calderas llenas hasta llenar la línea.
3. Asegúrese de que la válvula de drenaje esté cerrada antes de agregar grasa al
hervidor vacío.
4. Compruebe la precisión del termostato regularmente leyendo la temperatura de la
grasa con un termómetro.

Procedimiento general para la limpieza de una freidora.

1. cortar la corriente.
2. drenar la grasa a través de un filtro en un recipiente seco. Antes de empezar,
asegúrese de que el contenedor es lo suficientemente grande para mantener toda la
grasa.
3. Enjuague las partículas de alimentos de los lados y el fondo del hervidor con un
poco de grasa caliente.
4. Lave el hervidor con una solución de detergente suave. Si el hervidor no es
removible, encienda la freidora y deje que el detergente esté a punto de hervir. Frote
con un cepillo rígido.
. Drene y enjuague bien con agua limpia.
6. Seque bien el hervidor, los elementos calefactores y las cestas.
7. Rellene con grasa colada o fresca.

5. ¿Cuáles son las cuatro pautas para el funcionamiento seguro de un mezclador

vertical? ¿Que tres tipos de accesorios de batidor se utilizan mas a menudo en
un mezclador, y para que se utilizan?

 Pautas para el funcionamiento seguro de un mezclador vertical.

1. Asegúrese de que el tazón y el accesorio de mezcla estén firmemente en su lugar
antes de encender la maquina.
2. Asegúrese de que esta utilizando el accesorio de tamaño adecuado para el tazón.
3. Apague la máquina antes de raspar el recipiente o insertar una cuchara, raspador o
mano en el recipiente.
4. Apague la máquina antes de cambiar de velocidad.
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 Hay tres tipos de accesorios. La paleta es una cuchilla plana utilizada para la mezcla
general. El wire whip se utiliza para tareas como batir crema y huevos y hacer
mayonesa. El brazo o gancho de la masa se utiliza para mezclar y amasar masas de
levadura.

6. ¿Cuáles son las cinco pautas para el correcto funcionamiento de un picador de

rotación (buffalo chopper)?

Las pautas para el correcto funcionamiento de un picador de rotación son:

1. Asegúrese siempre de que la máquina esté completamente ensamblada antes de
usarla.
2. Cierre la perilla de bloqueo de la cubierta, o la máquina no se encenderá.
3. Nunca toque debajo de la tapa del tazón mientras la máquina está funcionando.
4. Para cortar uniformemente, coloque la comida en el tazón de una vez.
5. Mantenga los cuchillos afilados cuchillos desafilados magullan la comida en lugar de
cortarla limpiamente.

7. ¿Cuáles son las cinco pautas para el funcionamiento seguro de una máquina
rebanadora?
Pautas para el funcionamiento seguro de una maquina rebanadora
1. Asegúrese de que la máquina esté correctamente ensamblada antes de usarla.
2. Use siempre el peso final para presionar los alimentos contra la cuchilla. Esto
protege la mano de cortes graves y proporciona una presión más uniforme sobre los
alimentos, lo que da como resultado más rebanadas uniformes.
3. Coloque la perilla de control de espesor en cero cuando la máquina no esté en uso
o se esté limpiando.
4. Desenchufe siempre la máquina antes de desmontarla y limpiarla.
5. Mantenga la cuchilla afilada con las piedras de afilar provistas con el rebajador.

8. ¿Cuáles son los cinco tipos de equipos utilizados para mantener los alimentos
fuera de la Zona de Peligro de los Alimentos?

Los cinco tipos de equipos para mantener los alimentos fuera de la zona de peligro
son:
1. Las mesas de vapor, son equipos de sujeción estándar para líneas de servicio.
2. Bain-marie, es un baño de agua caliente.
3. Las lámparas de infrarrojos de arriba, se utilizan en áreas de servicio para mantener
calientes los alimentos enchapados antes de que el personal de servicio los recoja.
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4. Reach-in, es un refrigerador vertical estándar similar en forma a un refrigerador

doméstico grande, pero sin la unidad del congelador.
5. Congeladores, se utilizan para mantener los alimentos durante más tiempo.

9. ¿Cómo afecta el metal utilizado para hacer una sartén para cocinar sus
cualidades de cocción?

Los diferentes metales con los que se pueden hacer un sartén tienen una
conductividad diferente, además la velocidad a la que transfieren o dispersan el calor
también es diferente, por lo que en algunos sartenes los alimentos se cocinaran más
rápido que en otros.

10. ¿Qué equipo se utiliza para medir la mayoría de los ingredientes de la receta?

La mayoría de los ingredientes de las recetas se miden por peso, por lo que la
precisión es importante. Las básculas digitales más precisas son operadas
eléctricamente y proporcionan una lectura digital. Para pesar los ingredientes se
utilizan balanzas clásicas o balanzas digitales.

11. ¿Cuáles son los cinco tipos de equipos utilizados para medir los alimentos por
volumen?
Las medidas de volumen son pintas, cuartos de galón, medio galón y galones. Cada
tamaño está marcado en cuartos por crestas en los lados. Los equipos utilizados para
medir el volumen son tazas de medir son:
Vasos medidores
Cucharas medidoras
Cucharones
Cucharadas

12. ¿Cuáles son las partes del cuchillo del chef? ¿Qué metales se utilizan para
hacer cuchillas de alta calidad?

Las partes del cuchillo de chef son columna vertebral, espiga (hoja de metal dentro del
mango), empuñadura, remaches, refuerzo, talón, filo y punta.
 El metal con el que está hecha la hoja de un cuchillo es una consideración
importante, ya que el metal debe ser capaz de tomar y tener un borde muy fino. Los
metales que se utilizan para hacer cuchillas de la calidad son:
Acero de carbono
Aleaciones tradicionales de acero inoxidable.
Acero inoxidable de alto carbono
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13. ¿Qué cuchillo es el más utilizado en la cocina profesional? Nombrar y describir

otros cuchillos importantes y sus propósitos.
El cuchillo más importante en la cocina profesional es el cuchillo francés o el cuchillo
del chef.
Otros cuchillos importantes son:
 Cuchillo Santoku o cuchillo de cocina japonesa, un cuchillo de hoja ancha que
se usa a menudo como sustituto del cuchillo tradicional de los chefs.
 Cuchillo de uso general o cuchillo de ensalada, un cuchillo estrecho y
puntiagudo (160-200 mm) de largo. Se utiliza principalmente para el trabajo de
despensa, corte y preparación de lechuga, frutas, etc.
 Cuchillo de pelar, una cuchilla pequeña y puntiaguda de 2-4 pulgadas (50-100
mm) de largo. Se utiliza para cortar y pelar verduras y frutas.
 Cuchillo para deshuesar, una hoja delgada y puntiaguda de aproximadamente
6 pulgadas (160 mm) de largo. Utilizado para deshuesar carnes crudas y aves.
 Rebanador, una cuchilla larga y delgada de hasta 14 pulgadas (360 mm) de
largo. Utilizado para espeleología y corte de carnes cocidas.
 Rebanador serrado, como un rebanador, pero con un borde dentado. Utilizado
para cortar panes, pasteles, etc.
 Cuchillo de carnicero, una hoja pesada, ancha, ligeramente curvada. Se utiliza
para cortar, seccionar y recortar carnes crudas en la carnicería.
 Cimitarra o cuchillo de filete, una hoja curva, puntiaguda. Utilizado para el corte
preciso de los filetes.
 Cuchilla, una cuchilla pesada y ancha. Se utiliza para cortar a través de los
huesos.
 Cuchillo de ostra, un cuchillo corto, rígido, romo con un borde opaco. Utilizado
para la apertura de ostras.
 Cuchillo de almeja, un cuchillo corto, rígido y de hoja ancha con un borde
ligero. Utilizado para la apertura de almejas.

Bibliografía
Gisslen, Wayne. (2015). Tools and Equipment. pág 37 - 57. Professional Cooking. 8th
Edition. New Jersey: Wiley