Universidad Técnica del Norte

Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales

Carrera de Ingeniería Agroindustrial

Industrias Cárnicas I

Integrantes:

Diego Narváez, Rubén Pulles, Luis Proaño, Paola Ruiz, Pamela Suarez

Fecha: 16/10/2018

Pollo Broiler

Calidad de pollo que resulta del cruce de varias razas, cuyas características se mezclan para
así conseguir el ave ideal, que cumple con las diferentes exigencias de mercado, minimizando
los costos de producción y reduciendo el tiempo de cría, ha dado lugar a una especie con
características importantes en su tamaño y en su color homogéneo. “El primero pollo Broiler
se obtuve en 1930 por el cruce de gallinas Plymouth rock blanca”, que es una gallina de un
peso de 5kg, que posee una gran capacidad reproductiva ya que puede poner más de 200
huevos al año. (Perez, 2016)

El primer Broiler fue llamado gonios Broiler, pero era de lento crecimiento comparado a las
variedades que existen actualmente como es la cobb, hybro, ross, hubbard, arbor acress,
actualmente apareció un Broiler de provisto de plumas por las variedades genéticas que se
pueden encontrar en el desarrollo de este pollo considerado como el pollo de engorde en
muchos lugares del mundo

Algunas características del pollo Broiler es que presenta plumas blancas para que a la hora
de su faenado estas no manchen su piel, su cuerpo es grande y grueso, de grandes rollos
musculares, su cabeza es ancha donde se puede encontrar un pico igual a un ave de pelea con
trazos, su gran tamaño, las hembras pueden tener el doble de tamaño que las gallinas de doble
propósito y esto al igual afecta a su peso, los machos pueden presentar una gran cresta,
también son altamente agresivos, “los factores externos también influyen en el rápido
crecimiento de los pollo Broiler” (Rodriguez, 2015)
El pollo Broiler carece de suficiente calcio, esto afecta a su cuerpo y se lo puede observar por
las malas formaciones que este posee, pero esto sucede cuando los pollos son criados en un
corral, pero en cambio sí se los cría en la pradera como animales corrientes estos defectos no
se presentan en ellos, prefieren dormir en las alturas en ciertas ocasiones por eso es necesario
la utilización de plataformas firmes. Los huevos son pardos en diferentes tonos, la gallina se
enculeca, pero como son muy pesadas tienden a romper los huevos, una recomendación es
que otras gallinas empollen por ellas.

Para una buena alimentación de estos animales se puede utilizar diferentes alimentos como
avena, maíz molido, una buena recomendación es mezclar estos dos primeros con
concentrado de engorde y concentrado iniciador, en las siguientes cantidades:

Tipos de Alimento Cantidad establecida para un quintal

Cantidad Duración Tamaño Variedad
Balanceado de engorde 20kg 12-13 días 3 semanas Nutril Broiler
Avena 5kg Cuaquer (Ecuador)
Maíz molido 20kg Morochillo
Balanceado iniciador 10kg Improsa

PRODUCCIÓN

 Recepción del pollo: Una vez llegado los pollitos bebe fueron pesados y ubicados en
sus respectivas unidades experimentales donde se les proporcionó alimento, bebida,
y un ambiente controlado, con temperatura de 30 – 32 °C
 Manejo del alimento: Se suministró en la mañana (7:00) y en la tarde (14:00) alimento
balanceado en polvo, según la etapa: inicial (1 – 21 días), crecimiento (22 – 41 días)
y engorde (Día 42), de acuerdo a los requerimientos diarios por ave como se señala
en el programa de manejo del pollo Broiler raza Ross.
 Manejo del agua: Se suministró agua limpia y fresca en la mañana y tarde durante
toda la fase de crianza a través de bebederos de galón (4 litros), a voluntad del ave.
En cada cambio de agua los bebederos fueron lavados. De la misma manera el agua
 fue el medio en el que se suministró antibióticos, vitaminas, expectorantes y vacunas.
Los probióticos (Saccharomyces cerevisiae) han sido definidos como
microorganismos que, al ser suplementados al alimento de animales, pueden provocar
efectos benéficos en el huésped al mejorar el balance intestinal de microorganismos.
(FULLER, 1989).
 Manejo de luz: Se manipuló a través de un sistema eléctrico, durante las dos primeras
semanas con el fin de completar las horas luz necesaria para el desarrollo de los
pollos, así como para un buen desarrollo de los sistemas inmune y digestivo.
 Sistema de engorde: Incremento de peso, constituyen los indicadores técnicos para
medir la eficiencia de crecimiento de los pollos de engorde. Las evaluaciones del
comportamiento productivo generalmente se hacen por semanas. (JENSEN, 1994).

Realizando la pesada de las aves una vez por semana, se toma una muestra representativa al
azar que va del 2 al 3% de total de aves del galpón, luego se promedia y obtenemos el peso
inicial de las aves, en la semana siguiente se vuelven a pesar y la diferencia entre la primera
y la segunda es el incremento de peso para la segunda semana y así respectivamente para las
semanas siguientes. (MOLERO et al., 2001).

Conversión Alimenticia (CA):

Se define como la relación entre el alimento que consume con el peso que gana, se calcula a
través de la cantidad de alimento requerida para lograr un kilogramo de peso vivo. Debe
oscilar entre 1,6 a 1,7 (Kg de alimento consumido /Kg de peso producido). Cuanto menor
sea la conversión más eficiente es el ave. (JENSEN, 1994).

Después del ciclo de crianza.

 Saque de la parvada Luego de haber terminado exitosamente la investigación, la

parvada fue negociada a una faenadora la cual se encargó de expenderla al público.

Crecimiento

Este contiene mayores niveles de pigmentos naturales que empiezan a fijar un fuerte color
amarillo a la piel, además completa el crecimiento de animales y empieza a preparar el
engorde del pollo Broiler. Humedad (máx.) 12,0% Proteína cruda (min) 19,0% Grasa cruda
(min) 3,5% Fibra cruda (máx.) 5,0%.

Engorde

Debe utilizar como ración única para pollos desde los 43 días o por lo menos 10 días antes
del saque de los animales, hasta alcanzar el peso de venta. Con este logramos los mejores
índices de conversión alimenticia y altos niveles de pigmentación en las aves. Humedad
(máx.) 12,0% Proteína cruda (min) 18,0% Grasa cruda (min) 4,0% Fibra cruda (máx.) 5,0%.

Transformador:

Persona que recibe la materia prima y la transforma o le cambia de forma para así obtener
una ganancia más económica. Además de conseguir un gran beneficio, en el caso del pollo
Broiler el transformador convierte la materia o pollo entero en otras presentaciones utilizando
la mayor parte del mismo como sus partes internas, del mismo modo externas.

“La parte esencial del transformador empieza con la recepción de la materia prima, son todos
aquellos que tiene la edad adecuado la cual es de tres meses, los mismos a cumplir esta edad
son llevados a planta donde son sacrificados”. Entran por una serie de cadenas donde un
maquina se encarga de quitarse la cabeza para q puedan desangrarse. (Morales, 2014)

Algunos de los factores que se presentan a la hora del sacrifico del pollo son muy importante
mencionar los siguientes:

a) Ayuno e) Descarga
b) Captura puede ser manual o f) Colgado
mecánica g) Insensibilización puede ser por
c) Transporte shock eléctrico o cámara de gases
d) Tiempo en anden h) Sacrificio

Shock eléctrico:

Consiste en un baño salino al 1% que produce que el ave se quede inconsciente durante un
tiempo de 60 a 90 segundos, los voltajes recomendados son de 10-20Am por 10 a 12
segundos y en especial para pollos Broiler utilizan 90 Am.
cámara de gases

se utilizan gases muy costos como el dióxido de carbono, nitrógeno o argón que por esta
razón este proceso no es muy factible en comparación con el otro

Seguido son quitadas sus plumas, igualmente la limpieza del pollo por dentro y fuera, a
continuación, se los pasa a una etapa de refrigeración mediante un híper ventilación, “ya que
su temperatura actual es de 36-37°C y a temperatura óptima para mantener la carne hasta el
consumidor final es de 2°C”, después de conseguir esto y luego del tiempo necesario los
pollos son empacados de acuerdo a sus pesos mediante la utilización de dinamómetros, en la
etapa de envasado el pollo puede ser entero, pechugas, muslos, alas (Rodriguez, 2015)

Peso máximo: 2 kilos y medio o 2 kilos 600

Peso mínimo: 1400-1500

Factores posmorter

a) Desangrado lavado previo a la

b) Escaldado evisceración
c) Desplume e) Eviscerado
d) Desprendimiento de f) Enfriamiento
cabeza, cortes de patas, y g) despresado

Tabla N°!: Composición de la carne de pollo

Fuente: Autores
De línea automática y línea manual para su faenado

1. Recolección de aves: un ave cumplido el ciclo de crecimiento (5-8) semanas y

peso, se los captura, y se los carga al camión de traslado previamente haber
cumplido ayuno de 8 a 12 horas.
2. Recepción de animales: la recepción consiste en la llegada de los pollos desde la
granja de producción hasta la planta de faena miento. Los animales son
sacrificados desde el momento desde la descarga.
3. Colgado, matanza y desangrado: después del periodo de espera, los pollos son
llevados en jaulas a la línea de matanza, ya sea automática o manual,

Línea automática: comienza con el aturdimiento del ave, mediante la aplicación del shock
eléctrico. Cuando se sumerge la cabeza del ave en una solución de agua con cloruro de sodio,
el shock bloque el sistema nervioso que provoca la disminución del ritmo cardíaco,
insensibilizando al animal, posteriormente luego de 10 s del aturdimiento, como máximo se
procede a realizar un corte en la vena yugular y en la arteria carótida, produciendo el desangre
del ave.

Línea manual: los pollos se introducen en los conos de sacrificios hasta que la cabeza y el
pescuezo salga por el orificio interior del cono. Se estira el pescuezo y se lo dobla para
realizar el corte en la vena yugular provocando la muerte del ave.

Escaldado: luego del desangrado, se procede al escaldado del pollo que tiene por objetivo
de dilata los folículos de la piel y la extracción de plumas, se sumerge al agua con una
temperatura de 50 y 52 grado.

Pelado: Línea automática: los pollos pasan por una cámara conformada por discos que llevan
dedos de gomas calibrados para cubrir toda la superficie de la carcasa, cuando los disco giran
remueven las plumas.
Línea manual: se realiza por medio de un tambor de pelado, que posee un eje central que
facilita el movimiento giratorio, en las paredes y la base del tambor se encuentran acoplados
dedos de gomas o cauchos, cuando los polos son dispuestos en el tanque, este comienza a
girar en dirección contraria desprendiendo las plumas de los folículos.

flameado y rajado: el flameado: se realiza a través de un soplete de baja intensidad, con la

intensión de quemar y hacer desaparecer las plumas que no se pudo eliminar en el paso
anterior. El rajado: consiste en realizar un corte horizontal de 5 cm en la cloaca, que deja lista
la entrada a la cavidad gastrointestinal.

Eviscerado: consiste en la extracción de las vísceras o menudencias de la cavidad

gastrointestinal del ave, en tres pasos. 1- abrir la cavidad intestinal a partir del rajado de la
cloaca. 2- extraer las vísceras de la cavidad gastrointestinal, 3- lavar la cavidad vacía, las
vísceras y menudencias, luego se segmentan y clasifican en desechos comestible y desechos
no comestibles. Una vez lavados los desechos comestibles se enfundan y sellan para luego
ser enfriados por 15 minutos en hielos, que vuelve a la cavidad gastrointestinal del ave.

lavado: línea manual: después el ave pasa por un tanque de inmersión, que realiza el lavado
completo de la carcasa que elimina el resto de la sangre, pluma y desechos del eviscerado, a
una temperatura de 22-28 grados con un pH de 6-7 y una concentración de cloro de nomas
de 50 ppm y un proceso de enfriamiento de 15-20 minutos. Línea automática: los pollos
pasan por un tanque de inmersión o duchas que son aspersores instados en la línea a la salida
de la evisceración, generan salida de chorro a presión que lavan tanto la cavidad eviscerada
como la superficie de la piel.
enfriamiento: se tiene como objetivo bajar la temperatura para inhibir el crecimiento
bacteriano con una temperatura del agua cerca de los 0 grados.

clasificación, fundado y empaquetado: aquí se realiza el desprendimiento de la piel y el

musculo, se realiza en mesa de acero inoxidable que tienen acoplados compartimiento
dirigidos hacia gavetas, en donde se depositan los pollos de acuerdo al tipo de categorización
para luego ser enfundados empaquetados o enviados a la línea de proceso superiores.

Distribuidor

Persona, forma o manera de como los pollos son distribuidos a los diferentes súper mercados,
restaurantes, tiendas entre otros lugares una vez los pollos son empacados se procede a al
transporte de los mismos a los distintos puntos de venta donde el consumidor puede
adquirirlos, “generalmente son transportados congelados mediante el transporte terrestre los
camiones o furgonetas son equipadas condiciones climáticas modificadas” para mantener la
cadena en estado fresco a la temperatura adecuada (Perez, 2016)

Grafico N°1: cortes de pollo

Fuente: Autores
 Tabla N°2: distribución de tejidos en pollos de carne

Fuente: Autores

Intermediario

Individuo o institución que conecta a los productores y los consumidores o a los ahorradores
y los inversores, bien sea para poner de acuerdo simplemente a dos partes diferentes de un
mismo proceso productivo, sin adquirir nunca la propiedad de los activos con los que trafica,
o bien sea asumiendo mayores riesgos y responsabilidades en dicho proceso. Según que
operen en el mercado de productos o en el mercado financiero, a los intermediarios se les
califica de comerciales y financieros, respectivamente. Los bancos, las cajas de ahorros y
las sociedades mediadoras del mercado de dinero, por ejemplo, son intermediarios
financieros. Los mayoristas, los minoristas, los agentes de venta y los comerciantes en
general son intermediarios comerciales (Jaramillo, 2018)
Los 10 mandamientos del buen intermediario

1.-No prometerás a tu cliente lo que no puedes garantizarle al 100%

Antes de prometerle un intérprete de chino < > suajili en Albacete por la misma tarifa que
sueles aplicar para inglés < > español, igual mejor comprobar que existe alguien de esa
combinación en este planeta y averiguar lo que te cobra, teletransporte incluido.

2.- Contratarás solo colaboradores de los que te fías

Con tu cliente eres tú quien da la cara, sobre todo si se trata de servicios de traducción.
Procura siempre contactar con alguien que sabes de primera mano que trabaja bien o pide
recomendaciones a tus compañeros. Contratar al más barato es pan para hoy y hambre para
mañana (si vale para el cliente, valdrá también para nosotros, digo yo). En el caso de una
interpretación, mucho mejor si es alguien que conoces y del que te fías de verdad, porque allí
corres muchos más riesgos de que te roben el cliente.
3.- N impondrás tarifas a tus colaboradores

Para mí, es el mandamiento más importante para ser un buen intermediario. Valora el trabajo
de tus compañeros empezando por respetar sus tarifas: pregunta cuáles son, no se las
impongas. Si sueles cobrar cacahuetes a tus clientes, mejor olvídate de gestionar proyectos

4.- Velarás ante todo por la calidad del servicio, no por tu margen

Si tu visión es a largo plazo y quieres dejar satisfecho a tu cliente, tu prioridad tiene que ser
ofrecerle un servicio de calidad y no sacar el margen más alto posible. En todo caso, cuanto
más altas sean tus tarifas estándares, más margen de maniobra tendrás para que todos se
queden contentos.
5.- Tratarás a tu colaborador como quieres que te traten a ti

Sé el cliente perfecto para tu colaborador. Muy importante: tu objetivo es hacerle la vida

fácil, prevenir y resolver cualquier tipo de problemas. ¿Si no qué servicio ofreces?
Lamentablemente, muchos solo se acuerdan de la comisión, pero se olvidan de esta parte.

6.- Resolverás las dudas de tu colaborador estilo flash

7.- Serás amable, empático y agradecido con tu colaborador

Además de ser eficientes en la gestión, queremos que nuestro colaborador se sienta muy
cómodo al trabajar con nosotros. No somos máquinas, sino personas y los pequeños detalles
son los que hacen la diferencia (ej. “Espero que hayas tenido un buen fin de semana y que
hayas recargado las pilas”, “Que vaya genial tu día”, “Muchísimas gracias por tu ayuda”,
“¡Qué gusto trabajar contigo!”, sonrisas, llamadas de agradecimiento, etc.).

8.- No correrás riesgos económicos innecesarios con tu cliente

A menos que se trate de un cliente habitual del que me fío del todo, personalmente no se me
ocurriría nunca la idea de subcontratar nada sin que el cliente me pague el importe íntegro (o
al menos el 50%) por adelantado. Si son encargos pequeños, igual podrías pensar que no es
para tanto, pero imagínate coordinar un proyecto de traducción y revisión a 11 idiomas con
el miedo de que el cliente igual no te pague al final. Mi consejo: desconfía siempre y no
tendrás problemas.

9.- Recordaras que tu margen implica también obligaciones

Ya lo he comentado en el punto 5 y 8, pero cabe destacarlo una vez más: si cobras una
comisión por la gestión tienes que merecértela. Los problemas que tengas con tu cliente no
tienen que interesarle ni afectarle a tu colaborador. Si no previste algunas cláusulas en tu
presupuesto (ej. cancelación, horas extras en caso de interpretación) o si te fiaste de la
persona equivocada, el problema es tuyo, no de tu colaborador. En la mayoría de los casos,
sobre todo si tomas las medidas adecuadas, no habrá problemas, pero el día que pase algo
tendrás que mantener tu parte del trato con tu colaborador.
10.- Pagaras siempre a tu colaborador, pase lo que pase

Lo anterior se traduce sobre todo en abonar a tu colaborador lo que le debes según lo

acordado. Personalmente odio las frases de algunos intermediarios: “Es que el cliente aún no
ha pagado” (¿Y a mí que más me da, querido?), “Perdona, es que estuve de vacaciones” (Pues
haberte organizado mejor y haberme abonado la factura antes). Yo quizás soy el extremo
opuesto: suelo abonar la factura a los 5 minutos de recibirla. Como la voy a pagar sí o sí, ¿por
qué esperar 30 días, si puedo hacerlo ya y quedar mejor con mi colaborador? (Vita, 2016)

Consumidor final

Para poder llegar eficientemente al cliente debemos comprender qué es la ruta al consumidor
final. Para esto, sencillamente debes comprender que se trata del camino por el que debemos
transitar obligatoriamente para llegar al cliente. Este camino tiene una serie de pasos y etapas
que poco a poco nos guiarán hasta obtener la meta deseada, la compra y la fidelización.

Por otro lado, cuando hablamos de ruta al consumidor, debemos obligatoriamente referirnos
a los canales de distribución. Estos son el recorrido que cada empresa decide llevar a cabo
para hacer llegar sus productos a los consumidores. Lo ideal es que esta ruta se haga de la
forma más completa, económica y eficientemente posible.

Ruta al consumidor final

1.- Comunicación

El primer paso de la ruta al consumidor final es hacer que se conozca el producto. Este es
llamado también “el momento cero de la verdad”. Y se trata del instante en el que el cliente
se da cuenta de que necesita un producto.

Si ese producto es el que nosotros ofrecemos o se relaciona con él, debemos estar preparados
para la batalla y contar con un plan publicitario eficiente que cubra todos los flancos en los
que nuestro producto pudiera ser visto y valorado. Ya quedará de parte del departamento de
mercadeo y publicidad elegir los canales por los cuales se va a presentar el producto.

Claro que la manera como el cliente descubrirá tu producto no queda limitado a la publicidad.
Puedes valerte de muchas otras opciones que el marketing actual ofrece.

2.- Valoración

Es importante que el producto se ofrezca en un medio en el cual el cliente pueda compararlo

con otros. Es el llamado “primer momento de la verdad”, cuando el posible comprador
comienza a ver las opciones que tiene para proceder a elegir un producto en particular.

Esto podría hacer más difícil que el cliente elija nuestro producto y más cuando se trate de
un mercado muy reñido. Pero lo cierto es que difícilmente un cliente decidirá comprar un
bien sino puede compararlo con otros.

3.- Compra y entrega

Hemos llegado a un punto clave: el “segundo momento de la verdad”. Se trata de hacer que
la experiencia de compra sea lo más satisfactoria posible para el cliente. Es por esto que elegir
los canales de distribución es tan importante.

Ofrecer nuestros productos de forma que puedan llegar al cliente de manera eficiente y
conveniente es muy importante. Esto va desde la manera cómo se adquiere el producto,
pasando por el proceso de descubrimiento del mismo (sacarlo de su envoltorio, comenzar a
usar un servicio), hasta la satisfacción completa de la necesidad del cliente a través de nuestro
producto.

4. Recompra y fidelización

Hemos llegado a la última etapa: “el cuarto momento de la verdad”. Este es el momento en
que el cliente ya ha usado nuestro producto múltiples veces y ha quedado totalmente contento
con lo que este le ha ofrecido. Por ello no solamente sigue comprándolo, sino que está
dispuesto incluso a recomendarlo.

Si lo analizas bien, la ruta al consumidor implica todo lo que tiene que ver con la relación
cliente-marca. Por lo tanto, es un ciclo sumamente importante al que debemos darle la mayor
atención posible.

Así que para conquistar finalmente el éxito y lograr una relación plena con nuestros clientes,
hay que aprender muy bien a recorrer este camino. (Alphatomica, 2018)

Dentro del canal directo algunas industrias avícolas destinan su producción a las parrillas y
restaurantes y los más pequeños
focalizan sus ventas en tiendas y mercados populares en todas las provincias del país

Mientras que en el canal indirecto las grandes cadenas de supermercados seleccionan los
productores que les proveen de
estos alimentos y se encargan de la distribución de los productos finales, de esta manera
funcionan como intermediarios
entre los productores y los consumidores finales

Bibliografía
Alphatomica. (27 de Mayo de 2018). Obtenido de https://alphatomica.com/que-es-ruta-al-
consumidor-final/

Jaramillo, P. (14 de Octubre de 2018). INTERMEDIARIO. Obtenido de

http://www.economia48.com/spa/d/intermediario/intermediario.htm

Morales, D. (2014). Manual para la cria y manejo de pollos. Mexico: UNALM.

Perez, R. (2016). Cadena agroalimentaria del pollo. Republica Domenica : Oceano.

Rodriguez, D. (2015). La carne de pollo. Mexico: Trillas.

Vita, A. (18 de Enero de 2016). Los 10 mandamientos del buen intermediario. Obtenido de
https://alessandravita.com/los-10-mandamientos-del-buen-intermediario/