Ingredientes

1 pollo cortado
2 cucharadas de aceite
½ sobre de bijol
¼ de cdita de achote
½ taza de tomate picado
½ taza de chile pimiento verde
1 diente de ajo picado
2 hojas de laurel
1 cucharadita de tomillo
Sal y pimienta al gusto
Crema anchor

Procedimiento

Condimentamos el pollo y lo dejamos reposar. Se

coloca una sartén al fuego y le agregamos aceite y
dejamos a que caliente, cuando ya lo está empezamos
a sellar las piezas de pollo a fuego lento. Cuando ya
esté dorado, añada los demás ingredientes, tápelo.
Baje la llama y cocine por 40 minutos
aproximadamente.
Ingredientes

½ litro de agua
1 zanahoria pequeña troceada o sea en discos
1 cebolla
Unas ramitas de perejil
Unos granos de pimienta negra
Un chorro de vino blanco
Un chorro de aceite
Un clavo de especie
Sal

Procedimiento
1. Ponemos todos los ingredientes en una olla y
colocamos la olla al fuego, y dejamos que se
cueza, hasta que las hortalizas suelten su sabor.
2. Una vez hecho lo dejamos enfriar.
3. Una vez frio, lo vertimos en una cacerola,
sumergimos el pescado y lo llevamos al fuego
nuevamente.
4. En cuanto quiere empezar la ebullición retiramos
del fuego, tapamos y lo dejamos así durante unos
15 minutos.
Ingredientes

4 filetes de pollo de 6 onzas c/u

2 rodajas de jamón Virginia
2 rodajas de queso mozzarella
4 onzas de miga de pan salado
4 onzas de harina
4 huevos
Sal compuesta
Sopita de hongos/crema de pollo
1 porción de papas

Procedimiento

Unte los filetes de pollo con la sal compuesta,

coloque en el centro el queso y el jamón, enrolle el
filete, bata los huevos y pase los filetes por los
huevos y luego por la miga de pan y por último en
el harina.
Lleve a freír con aceite hasta que estén bien
cocinadas, sirva bien calientes, bañadas con la
salsa mi- Glase y acompañadas con papas fritas.
Ingredientes

200 g. de calamarcitos
250 g. de camarones
150 g. de pescaditos pequeños
200 g. de pulpos
100 g. de harina
Aceite
Sal

Procedimiento

Limpiar los pescados, los crustáceos y los

moluscos, escurrirlos y secarlos.
Cortar los tentáculos de los calamarcitos y trocear
el cuerpo en anillos.
Salar y enharinar todos los pescados.
Calentar el aceite en una sartén hasta que humee,
freír los salmonetes por ambos lados durante 4
minutos, seguir con los calamarcitos que se
freirán 3 minutos.
Freír el pescado pequeño por 3 minutos y las
gambas por 4 minutos, terminamos con los pulpos
que estarán fritos en 2 a 3 minutos.
Ingredientes
50 piezas de pollo
8 pastas de tomate
1 litro de cerveza
3 cebollas picadas
Sal, pimienta, laurel, aceite y harina

Procedimiento
Un día antes se deja en salmuera el pollo con sal y
pimienta al gusto. Las piezas de pollo se pasan por
harina y se fríen, aparte en una olla se fríe la cebolla
picada y se le deja caer las pastas de tomate, se sazona
con sal, pimienta y laurel.
Después se le deja caer la cerveza y las piezas de pollo
ya fritas, se dejan hervir por un espacio de 15 minutos.
Ingredientes
2 filetes de pescado (robalo)
Sal
Vino blanco
Pimienta blanca
Tomillo fresco
Orégano
Leche de coco
1 cebolla grande
1 chile pimiento
1 zanahoria
Papel aluminio/hoja de plátano

Preparación
Colocar en papel aluminio, luego en hoja de plátano
chamuscada, luego el filete de pescado, sal, pimienta,
tomillo, cebolla chile pimiento, zanahoria y laurel.
Luego se envuelve con el papel de aluminio en forma
de sobre, a un costado se le agrega un poco de vino
blanco, leche de coco. Se cierra el sobre y se hornea a
350 grados por 30 a 40 minutos y se sirve en el centro.
Ingredientes
Los güisquiles, el brócoli de blanqueado
Cebolla en juliana
Chile pimiento en juliana
Margarina
Sal y pimienta
Papas cortadas en gajos

Procedimiento
Derretir la margarina o la mantequilla en una sartén,
añadir la cebolla y luego el chile pimiento, luego los
güisquiles el brócoli y las papas, saltear todo y sazonar
y salpimentar. Servir.
Ingredientes
400 g. de calamares frescos
1 jitomate rojo
1 cebollita de cambray
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen delicado
1 ramita de perejil
1 ramita de albahaca dulce
1 ramita de tomillo limonado
Sal y pimienta

Preparación
Lave bien los calamares y quíteles la piel con las
manos, eliminando también la pluma interna y
separando de la cabeza la parte que contiene la tinta,
enjuáguelos bajo el agua de la llave y córtelos en aros
dejándolos aparte.
Blanquee los jitomates escurriéndolos en agua fría y
pélelos, córtelos en 4 partes eliminando las semillas y
luego reduzca la pulpa en dados pequeñísimos. Reúna
en un recipiente, agregue el aceite, la cebolla de
cambray desmenuzada, las hierbas de olor picadas
finamente y un poco de sal y pimienta. Deje marinar
durante 10 minutos.
Mientras tanto cueza los calamares al vapor durante 7
minutos y condiméntelas de inmediato con aceite
aromático y perfumado. Deje entibiar ligeramente y
sirva los calamares, acompañando al gusto con
ensalada mixta.
Ingredientes
8 piezas de pollo
1 taza de kétchup
½ taza de agua
¼ de taza de salsa inglesa
¼ de taza de vinagre
¼ de taza de azúcar morena
1 cebolla mediana pequeña
2 cucharas de maicena
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharadita de sal
2 piscas de chile tabasco

Procedimiento
Dulce de papaya

Ingredientes
Papaya
Cal
Azúcar
Canela
Agua
Hojas de higo

Preparación
Desinfectar la papaya y hacerla en cuadros pequeños,
en una olla deshacer la cal con agua, ya lista esa
mezcla agregar la papaya y dejar por 1 hora.
Retiramos la papaya de la cal y la lavamos con
suficiente agua.
Colocamos otra olla al fuego y le agregamos agua,
azúcar, canela y hojas de higo y dejamos a que hierva,
cuando ya esté hirviendo dejamos caer la papaya.
Hasta que el agua se consuma es que ya está.
Ingredientes
1 kg. De mora
700 g. de azúcar
Jugo de limón

Preparación.
Coloque las moras, el azúcar y el jugo de limón en un
recipiente de acero inoxidable.
Mezcle bien, tape con un paño y deje reposar por 2
horas, mientras el azúcar se disuelve y se integra con
la fruta y el jugo. Revuelva con una cuchara de madera.
Coloque la fruta con su jugo dentro de una olla a fuego
bajo, y cocine revolviendo con una cuchara de madera.
Reúna las impurezas con una espumadera.
Cocine a fuego medio, hasta alcanzar los 106 grados
Celsius, al finalizar la cocción, continúe revolviendo
para evitar a que se pegue. Compruebe el punto de la
mermelada colocando una cucharada en un plato bien
frio, si al hacer un surco este queda marcado, entonces
ya estará, esterilice los frascos y envase la
preparación.
Ingredientes
Manzana
Piña
Zanahoria
Azúcar
Canela
Agua

Preparación
Pelar las manzanas, la piña y la zanahoria.
Reservar la cascara de manzana.
Poner a cocer la manzana junto con la piña. En otro
recipiente colocamos la cascara de la manzana y un
poco de agua con canela, dejamos a que hierva hasta q
la cascara cambie de color. Estando ya lista nuestra
agua, reservamos.
Cuando ya tengamos cocida nuestra manzana y piña la
colocamos en un colador chino para que quede más
fina nuestra fruta.
Después medimos nuestra agua que tenemos ya
prepara y se la agregamos a nuestra fruta,
dependiendo cuanto de agua nos haya salido esa será
la cantidad de azúcar que le agregaremos.
Por ultimo le agregamos la zanahoria, revolvemos y
dejamos cocinar por unos 20 minutos.
Ingredientes
Peras
Azúcar
Canela
Agua

Preparación

Pelamos nuestras peras y las hacemos en pequeños

cuadritos, ya teniendo picada nuestra fruta, la
colocamos en una olla y la llevamos al fuego y le
agregamos el azúcar, agua y canela. Dejamos a que
hierva, quitamos las impurezas con una espumadera.
Movemos nuestra fruta con una cuchara de madera
para que no se nos pegue, y dejamos a que hierva
hasta que tenga una consistencia de miel.
Ingredientes
1 kg. De fresas
Jugo de limón
700 g. de azúcar
1 cda. De pimienta negra en granos
1 cda de tomillo

Preparación
Coloque las fresas, el jugo de limos y el azúcar en un
recipiente enlozado de acero inoxidable, y deje reposar
tapado en término de 2 horas. Las fresas despedirán
sus jugos por acción del azúcar.
Vierta la preparación anterior con el jugo en una olla.
Agregue la pimienta y el tomillo, cocine a fuego fuerte
durante 15 minutos.
Ingredientes
1 kg. De higos
600 g. de azúcar
1 clavo de olor
2 de anís estrellados
1 L. de agua
1 rama de canela
1 cda. De glucosa

Preparación
Coloque el azúcar, el clavo de olor, el anís estrellado, la
canela y el agua en una olla a fuego fuerte. Una vez que
rompa el hervor, cocine a fuego lento durante 10
minutos.
Lave los higos y corte el cabito dejando solo 1 cm
pegado a la fruta, agregue los higos a la preparación
anterior, pínchelos durante la cocción para que el
almibar penetre en su interior.
Agregue una cucharada de glucosa, de este modo
evitara que el azúcar se cristalice.
Retire las impurezas del azúcar con ayuda de una
espumadera y cocine hasta que el almibar llegue a los
120 grados Celsius, retire la preparación del fuego.
Esterilice los frascos y envase los higos con el almibar.
Si el almibar no está traslucido cuélelo con un lienzo
antes de verterlo en los frascos.
Ingredientes
6 naranjas amargas
2 cdas. De sal gruesa
2 L. de jugo de naranjas dulces
500 g. de azúcar

Preparación
Lave bien las naranjas. Colóquelas en una olla con
abundante agua y sal gruesa. Déjelas hervir durante 15
minutos. Retírelas y lávelas muy bien con abundante
agua fría hasta eliminar completamente la sal. Pélelas
tratando de obtener trozos grandes de cascara. Elimine
la parte blanca y amarga y corte las cascaras en tiras
finas. Hiérvalas en agua durante 5 minutos y cuele.
Reserve.
Corte por la mitad las naranjas y exprímalas. Mida la
cantidad de jugo resultante y complételo con el jugo de
naranjas dulces hasta llegar a los dos litros. Reserve.
Pese las cascaras que había reservado. Por cada 500 g.
coloque 500 g. de azúcar y 2 litros de jugo de naranjas
en una olla.
Cocine a fuego bajo por 2 horas hasta que espese lo
suficiente como para que si pasa una cuchara de
madera por el centro de la preparación que marcado un
surco. Esterilice los frascos y envase la preparación.
Ingredientes
2 cebollas grandes
1 botella de aceite
½ botella de vinagre
2 manojos de cilantro
2 manojos de perejil
3 cabezas de ajo
2 onz. De saborin
2 manojos de tomillo
1 rama de laurel
2 onz. De salsa inglesa
3 cdas. De mostaza

Preparación
Colocar todos los ingredientes en una licuadora y
licuarlos completamente.
Ingredientes
4 pimientos colorados
1 cabeza de ajo
2 cdas. De pimienta negra en grano.
2 hojas de laurel
Aceite de oliva, cantidad necesaria

Preparación
Lave los pimientos y colóquelos sobre la hornilla de la
cocina a fuego moderado hasta que su piel este bien
quemada. Utilice una pinza y guantes para no
quemarse. Valla rotándolos para que toda su superficie
se ase en forma pareja.
Distribuya los pimientos en un tazón, cubra con
película plástica hasta que se enfríen. Retire la piel, las
semillas y las partes blancas de su interior.
Envuelva a cabeza de ajo con papel aluminio y cocine
en horno moderado por 1 hora. Separe los dientes de
ajo y cortando los extremos retire la piel.
Corte los pimientos en trozos grandes y colóquelos en
frascos esterilizados junto con los dientes de ajo, laurel
y pimienta, cubra con el aceite y tape.
Ingredientes
500 g. de cebollas pequeñas
2 hojas de laurel
1 chile
2 cdas. De azúcar
Vinagre, cantidad necesaria
2 L. de agua
150 g. de sal gruesa
Granos de pimienta negra

Preparación
Pele las cebollas con cuidado de que queden enteras y
sin golpes. Mezcle el agua con la sal y colóquela en un
tazón de vidrio junto con las cebollas. Coloque un plato
sobre ellas y luego un peso sobre este para que
queden sumergidas. Deje reposar durante 24 horas.
Lave las cebollas hasta quitarles toda la sal.
Colóquelas en frascos esterilizados. Incorpore la
pimienta, el laurel y el chile.
Vierta el azúcar en forma de lluvia, para que se
distribuya en toda la preparación.
Coloque el vinagre en una olla y llévelo al fuego hasta
alcanzar el punto de ebullición.
Retire y cubra totalmente las cebollas. Cierre bien los
frascos y conserve en un lugar fresco y oscuro durante
3 semanas antes de consumir.
Ingredientes
Sal y pimienta
4 zanahorias
½ libra de ejote
½ libra de habas tiernas peladas
½ taza de arvejas
1 brocoli
4 cditas de aceite
2 ajos
1 repollo mediano
2 remolachas grandes
¼ de cditas de oregano
¼ de taza de vinagre
10 ramitas de tomillo o en polvo
6 hojas de laurel
2 cebollas grandes cortadas en gajos medianos
1 de pacaya (es de sabor amargo, es opcional)
1 lechuga colocha (para decoración)
1 manojo de perejil
2 chiles pimientos grandes
1 bolsita de mostaza

Preparación

Disponga todas las verduras en un escurridor y lávelas

muy bien.
En un sartén fría los ajos y reserve por aparte. Se
agrega al final junto con la sal y vinagre.
Luego, en una tabla de picar, y con un cuchillo filoso
inicie a cortar las verduras y dispóngalas en
recipientes en esta forma.
Primero corte el ejote en julianas grandes, de unos dos
centímetros.
El repollo se corta finamente, en tiras
La coliflor en ramitas.
La zanahoria se corta en cubitos, de un centímetro
cuadrado, también para quien guste puede cortarla
como el ejote, en forma de julianas no muy delgadas.
.
Las remolachas no se cortan, estas se llevan a cocción
entera, y en una ollita aparte.
Las arvejas no se cortan, van sueltas y enteras.
La cebolla solo debe cocinarse por 15 segundos.
Las pacayas al igual que las cebollas. ( las pacayas por
su sabor amargo son opcionales ).
Las habas tiernas, si vienen con cascara se deber pelar
después de la cocción para que sea mas fácil.
Cuando ya están cortadas todas las verduras, se
dispone una olla de regular tamaño, calculando que
quepa una a una la cocción de cada verdura, estas
deben quedar al dente. Llevamos a ebullición la
cantidad de agua necesaria para sumergir la verdura,
inicie con el ejote, cuando este cocinado escurrimos
con el colador, procurando conservar esta misma agua
caliente para seguir la cocción del resto de las
verduras. (Con el objeto de no perder el calor).
El repollo y la coliflor son suaves y en unos minutos al
dente.
Luego del ejote, continúe en el siguiente orden;
zanahoria, habas y repollo. Las remolachas como
dijimos, se cocinan por aparte, enteras con sus
cascara, esto para
Ingredientes
1 litro de agua por 1 libra de sal
4 gramos nitro (sal de Praga)
7 gramos de azúcar

Preparación
Conservar la carne.
(Esto no se vuelve a utilizar).

Ingredientes
Seco ----sal compuesta, sal o consomé.
Húmedos ----tomate, miltomate, pimienta, cebolla, ajo,
vinagre, orégano, achote.

Procedimiento
Se asan los tomates, miltomates, cebolla y el ajo. Ya
asados se colocan en la licuadora junto con vinagre,
consomé, achote y pimienta.
 El achote es bueno cuando en la bolsita donde
esta se soba y sale anaranjado el color
amarillento.
 En tiempo de verano se puede dejar uno o dos
días de salmuera, en invierno hasta 3 días.
Ingredientes
2 libras de lomo
½ libra de jamón
½ libra de tocino
1 cucharadita d mostaza
Laurel, tomillo, sal y pimienta.
Vino
Ajo
Aceitunas rellenas
Pasas
Chile pimiento

Procedimiento
Salpimiente el lomo luego corte el jamón y el
tocino en tiras finas.
Introduzca el cuchillo en el lomo tratando de hacer
un agujero luego introduzca el jamón y el tocino
en el mismo.
Hornee por 45 minutos hasta que este cocido.
Ingredientes
1 pescado
1 libra de sal fina
1 libra de sal gruesa
Papel aluminio
Especies para sazonar el pescado

Procedimiento
Condimentar el pescado.
Luego colocar un pedazo de papel aluminio y
colocar una capa de sal, luego colocamos el
pescado dentro de la capa de la sal y lo cubrimos
por completo.
Envolvemos el pescado en forma de tamal y lo
colocamos en el horno por 35 minutos.
Ingredientes
1 pollo
1 botella de vino o champang
Especies: Ajo, tomillo, laurel, cebolla, chile
pimiento, zanahoria, soya, pimienta, nuez
moscada, mostaza, consomé.
Papel aluminio
Palillos
Hilo de cáñamo
Aguja
Molde pequeño para hornear
De 1 a 2 libras de picado ya hecho.

Procedimiento
Deshuesamos nuestro pollo, y comenzamos por la
parte de la pechuga, cuando ya lo tengamos listo
comenzamos a condimentarlo con todas las
especies que tenemos y le agregamos el
champang o vino, luego lo dejamos en salmuera.
Después lo comenzamos a rellenar del picado que
ya tenemos hecho y comenzamos a cocerlo.
Lo colocamos en el molde y lo llevamos al horno
por término de 1 hora y 20 minutos
aproximadamente.
Ingredientes
4 Lbs de cabeza de pescado y cascara de camarones
1 Lb de cebolla en cuadros
1 apio en bronois
2 zanahorias en rodajas
3 puerros en rodajas
1 bouquet garni de laurel, tomillo, perejil, clavo,
pimienta gorda, hoja de apio
Estragon, oregano y eneldo.
1 taza de vino blanco

Procedimiento:
primero se saltean todos los vegetales y se desgrasan
junto con las cabezas de pescado. Se pone a hervir una
olla con 5 litros de agua y se deja caer el sofrito y el
bouquet garni y se cocina con la olla destapada sin sal,
que consuma a la mitad.
 Fondo de Res

Ingredientes
5 Lbs de hueso de nuca
2 puerros en cuadros
1 apio en cuadros
3 zanahorias en rodajas
1 Lb de zanahoria en bronois
¼ manojo de perejil
1 cabeza de ajo
1 ramita de tomillo
10 hojas de laurel
5 litros de agua
2 tazas de vino tinto
5 pimientas gordas
5 clavos de olor
1 lata de tomate kerns
2 tazas de harina

Procedimiento: se hornea el hueso en una bandeja por 40

minutos a 300 grados, después se le hecha la pasta y las 2 tazas
de harina encima al hueso y se hornea por 20 minutos mas,
después se desgrasa con una taza de vino tinto. A parte, en un
sarten se saltean las verduras con aceite y después se desgrasa
con una taza de vino tinto para levantar el sabor de las verduras,
a parte se hace un bouquet garni .
Cuando este hirviendo se deja caer todo en la olla, destapado y
por 3 horas a fuego lento.
 Fondo de pollo

Ingredientes
4 lbs de hueso de pollo
1 lb de cebolla en bronois
1 apio en bronois
2 puerros en rodajas gruesas
2 zanahorias en rodajas
¼ de manojos de perejil
1 ramito de tomillo
5 hojas de laurel
2 ramas de albahaca
6 pimientas gordas
5 clavos de olor
5 lts de agua
1 taza de vino blanco

Procedimiento: En un sarten se saltean los vegetales y despus se

desgrasa con el vino blanco para levantar el sabor. Se pone una
olla con 5 litros de agua cuando este hirviendo se le deja caer el
hueso de pollo las verduras desgrasadas y el bouquet garni se
cocina destapada la olla y sin sal hasta que reduzca a la mitad.
 Mayonesa

Ingredientes
2 huevos enteros
2 a 3 tazas de aceite
1/8 de cucharadita de mostaza
1 limon o vinagre
Sal
Pimienta blanca
¼ de cucharadita de tabasco

Procedimiento: En la licuadora colocar los huevos enteros, sal,

pimienta y mostaza. Licuar a velocidad baja. Se le agrega la mitad
del aceite en forma de hilo, agregar el resto del aceite, agregar
tabasco, jugo de limón y verificar la sazon.
 Salsa Roja
De Tomate

Ingredientes
Pure de tomate o pasta
Tocino
Ajo
Harina
Azúcar
Fondo blanco
Bouquet garni
Mire poix ( 2 zanahorias, 1 puerro cabeza, 1 cebolla, medio apio)
 Salsa Italiana

Ingredientes
Tomate picado (concase)
Tomate concentrado o pasta
Azúcar
Sal
Pimienta
Ajo
Cebolla
Bouquet garni
Tocino

Procedimiento: Saltear la cebolla, ajo, tocino en bronoise,

agregar el tomate concentrado y concase, azúcar, sal, pimienta y
el bouquet garni, cocer y colocar.
 Salsa Española

Ingredientes
4 cdas de mantequilla
4 cdas de harina ( roux oscuro)
3 tazas de fondo de res
Sal, pimienta negra, nuez moscada, salsa soya o vino tinto para
sazonar.

Procedimiento: Se pone a hervir el fondo de res colado, a parte

se prepara el roux oscuro cuando este ya liquido se le agraga el
fondo de res, se mueve constantemente para que no se agrume
posteriormente. Se condimenta con sal, pimienta, nuez moscada
y la soya o vino tinto.
 Salsa Holandesa

Ingredientes :
4 Yemas d huevo
2 o 1 Media taza de agua
Ajo
Tomillo
Laurel
Pimienta Cayena
1 Jugo de Limón
Pimienta

Procedimiento:

Poner a batir las yemas a baño maria hasta que estén blancos o
que cambien de color , agregar el agua en forma de hilo , y seguir
batiendo , luego la mantequilla clarificada en forma de hilo , sin
dejar de batir , agregar judo de limón y condimentar con sal y
pimienta.
 Huevos A La Flamenca

Ingredientes:

7 Huevos
4 Onzas de jamon
4 Onzas de chorizo
4 Onzas de arveja
Esparragos frescos
Aceite de oliva
2 Cebollas picadas finamente
2 Dientes de ajo picadito
½ Libra de tomate
Sal y pimienta

Preparación :

Blanquear la arveja , en un sartén saltear cebolla y ajo luego

agregar el tomate concasse y dejar cocinar. Agregar jamon
picado , arveja chorizo cortado en rodajas y un poquito de agua .
Cuando todo esta cocido condimentar , y sacar los chorizos y
reservarlos . Cascar los huevos uno a uno y colocarlos sobre la
salsa en forma de corona y colocarle una rodaja de chorizo y un
esparrago . Meter al horno y dejar que se cocinen por 15
minutos . Sacar del horno y servir caliente Acompañados con
pan tosatado.
 Tortilla Española

Ingredientes:
4 Huevos
8 Onzas de papa cortadas en maceduan y blanqueada
2 Chorizos extremeños en rodajas
1 Cebolla picada
2 Dientes de ajo picados
Aceite de oliva
Salsa roja

Preparación :

Colocar suficiente en una sarten pequeña . Lleve al fuego saltear

por separado los ingredientes de los ingredientes , incorpore lo
anterior al huevo sazonar, deje cocinar a fuego lento tapado
sirva con salsa roja.
 Huevos a la Florentina

Ingredientes:
4 Panes Muffin
4 Huevos pochados
4 Onzas de salsa bechamel
3 Onzas de espinaca salteada
2 Onzas de queso mozarella
1 Chile morrón amarillo en juliana
1 Chile morrón rojo en juliana

Procedimiento :
Lleve n una cacerola , agua , vinagre , a fuego lento .Cascar los
huevos en lo anterior , ayudándose en la espumadera para
envolver la clara . Unte los panes con mantequilla coloque
espumadera, huevo, napar con la salsa y cubrir con queso, lleve a
gratinar, saltear la juliana de pimientos con mantequilla y
decorar el plato con esto. Acompáñelo con frutas de la estación.
 Bearnesa

Ingredientes
4 yemas de huevo
Vinagre de stragon
Escalonias (cebollitas cambray)
Mantequilla
Stragon
Perejil
Perifollo
Pimienta en grano
Sal
Crema

Procedimiento: En una taza de vinagre, agregar pimienta en

grano, stragon y esclonias, reducir hasta ½ taza.
Juntar el vinagre con las yemas de huevoy batir a baño Maria.
Agregar mantequilla en forma de hilo.
Condimentar.
Perifollo picado.
 Salsa Alfredo

Ingredientes
Salsa bechamel
Vino blanco
Queso mozarella o parmesano

Procedimiento: A la salsa madre se le agrega el queso y un poco

de vino blanco. Se sirve con pasta, pescado y pollo.
 Salsa Bechamel
SALSA MADRE

Ingredientes
4 cdas de mantequilla
4 cdas de harina (roux dorado)
4 tazas de leche
1 cebolla claviada (cebolla con 5 clavos de olor)
Pimienta blanca
Nuez moscada
Sal

Procedimiento: Primero se hierve la leche con la cebolla claviada,

aparte se hace el roux cuando ya este se le agrega la leche
hervida sin la cebolla y se mueve con el fuete se condimenta con
pimienta blanca, sal y nuez moscada.
 AL VINO
Salsa

Ingredientes
1 taza de salsa demi-glass
Ajo picado
2 onzas de vino tinto
5 cebollitas
Tocino ahumado
Laurel y tomillo
1 mirepoix

Procedimiento: Lleve a saltear el ajo picado, y haga una

reducción de vino, agregue la salsa demi-glass y el mirepoix,
verifique sazon.
Deje hervir hasta que obtenga la consistencia deseada.
 TAMARINDO

Ingredientes
1 taza de salsa demi-glass
2 onzas de vino tinto
¼ de taza de extracto de tamarindo
Ajo, tomillo y laurel
Miel de maple
Pimienta al gusto

Procedimiento: Haga una reducción de vino y agregue ajo,

tomillo y laurel. Agregue la salsa demi-glass y sazone. Agregue el
extracto de tamarindo y la miel de maple, deje hervir hasta
obtener la consistencia deseada.
 SALSA BARBACOA

Ingredientes
½ taza de salsa de tomate
1 cda de pasta de tomate
½ chile pimiento picado
½ cebolla picada
3 dientes de ajo
2 onzas de jugo de naranja
Tomillo y laurel
Vinagre
Salsa inglesa
Miel de abeja
Sazonadores al gusto
1 toque de mostaza Dijon.
Salsa inglesa

Procedimiento: Saltee los vegetales, y haga una reducción de

jugo de naranja, agregue la pasta de tomate luego la salsa de
tomate, si en dado caso esta muy acido baje la acides con la miel
de abejas.
Agregue la salsa inglesa y dele 1 toque con mostaza Dijon.
 SALSA VERACRUZANA

Ingredientes
1 taza de salsa roja
½ chile pimiento en juliana
½ cebolla en juliana
2 tallos de apio en juliana
1 onza de aceitunas
2 dientes de ajos
Tomillo y laurel
4 cdas de pasta de tomate
4 onzas de fondo o fumet
Sazonadores al gusto.

Procedimiento: Lleve a saltear el ajo, cebolla, chile pimiento,

apio, tomillo y laurel.
Agregue la salsa de tomate y luego el fondo o fumet y deje que
hierva, en caso que le falte consistencia agregue la pasta de
tomate y rectifique la sazón.
Deje que hierva hasta que obtenga la consistencia deseada, y
agregue las aceitunas.
 Huevos Escalfados Bohemia

Ingredientes :
6 Huevos
6 Tartaletas
4 Onzas de pate
3 Onzas de queso mozzarella
Laurel , Perejil , y Sal

Pasta quebrada
8 Onzas de harina
3 0nzas de mantequilla
4 Cucharadas de leche sal

Salsa
½ Libra de tomate
2 Zanahorias
1 Cebolla
1 Diente de ajo
½ Taza de vino tinto
Aceite

Preparación:
Escalfar los huevos y dejar cocinar.
Para preparar la pasta poner la harina y hacer una pileta y poner
en el centro mantequilla, leche, sal 4 onzas de agua amasar y dejar
reposar por 1 o ½ hora. Luego extender la pasta y forrar y forrar
las tartaletas , pinchar el fondo , cubrir con papel encerado y
agregar frijoles crudos en cada tartaleta y hornear por 15 minutos.
Para elaborar la salsa : freír Cebolla , ajo , la zanahoria rallada ,
tomate , concasse , laurel , sal y pimienta .
Licuar la salsa y llevar al fuego y agregar el vino y cocer por 5
minutos en cada tartaleta colar el patee, huevo y se cubre con
salsa y queso .Llevar a gratinar por 2 minutos ,decorar con perejil
colocho.
 Huevos Coccote
A las Hierbas Finas
Ingredientes:
4 Huevos
3 Onzas de mantequilla
1 Tomate
1 Cebolla
4 Cucharadas de hierbas Frescas
4 Rodajas de pan
Sal y pimienta al gusta

Preparación:

Unte con mantequilla 4 moldes térmicos, cubra el fondo con

rodajas de tomate y cebolla, espolvoree otro poco de hierbas,
casque un huevo sobre un molde , condimente con sal y mienta ,
y espolvoree otro poco de hierbas . Cocine en el horno a
temperatura moderada , a baño maría por 15 minutos .
Descortece el pan , píntelo con aceite y tostelos en el horno ,
acompañe los huevos con el pan .
 Huevos Escalfados
Con Papas Y pimientos

Ingredientes:
4 Huevos
2 Pimientos morrones
1 Libra de papa
Caldo
Jugo de carne
Aceite de oliva
Sal y vinagre
Patatas chips
Tocino

Preparación:
Escalfar los huevos en agua , sal y vinagre.

Salsa de pimientos :
Limpiar y trocear y cocer los pimientos en el caldo con un poco
de aceite de oliva , dejar reducir , una vez acabada la cocción
,Triturar la mezcla y

Puré de papa
Cocer las papas en el caldo y añadir aceite , luego triturarlas y
colocarlas.

Presentación :
Pones Puré de papas en el fondo del plato y sobre el , el huevo
escalfado , decorar con papas chips y tiras de crujiente tocino y
bañar con la salsa de pimientos.
 Omellete Chapín
Ingredientes :
2 Huevos
1 Cucharada de crema
Salsa ranchera
Frijoles Volteados
Plátanos fritos
Queso

Relleno :
1 Cucharada de chorizo salteado
1 Cucharada de longaniza salteada
1 Cucharada de cebolla salteada
1 Cucharada de tomate Salteado
Sal y pimienta
Mantequilla al gusto

Preparación :
Mescle y sazone los huevos , lleve a la plancha o sartén , coloque
el resto de los ingredientes en el centro , doble sobre si, elimine
las orillas y sirva con salsa ranchera , como guarniciones utilizar los
frijoles volteados con tortilla frita , 3 rodajas de plátano frito ,
crema queso y sirva caliente…
 Huevos al Curry
Ingredientes :

2 Huevos
1 Cucharada de mayonesa
3 Onzas de crema
1 Cucharada de curry
4 Cucharadas de pan centeno
Aceitunas negras
Sal y pimienta al gusto

Preparación
Cocine los huevos en agua hirviendo con 1 cucharada de sal por
12 minutos , escúrralos y pase por agua fría . Pélelos y corte por
las yemas y condimente con la crema , curry , sal y pimienta y
mayonesa, rellene la mitad de huevo con la mezcla anterior (con
una manga y duya), quite la corteza del pan y dele forma
rectangular, pincele con aceite y tuéstelo, luego decórelo con
tostadas al momento de servir, y aceitunas negras y el perejil.
 SALSA CIRUELA

Ingredientes
1 taza de salsa demi-glass
3 onzas de ciruela deshuesada y licuada
Caramelo o miel de maple
Ajo, laurel, tomillo
Jugo de naranja
1 mirepoix

Procedimiento: Lleve al fuego la salsa demi-glass y agréguele la

ciruela, agregue el jugo de naranja y el caramelo o miel de
maple, el ajo, tomillo y laurel, y el mirepoix, deje hervir hasta que
obtenga la consistencia deseada, sirva al instante y decore con
ciruelas enteras.
 SALSA POMODORO

Ingredientes
1 taza de salsa roja
1 lata de pomodoro
6 tomates deshidratados
1 cebolla en juliana
1 chile pimiento en juliana
Aceitunas negras
Ajo, tomillo y laurel
Orégano y albahaca
Sal y pimienta
Azúcar para bajar la acidez

Procedimiento: Saltee ajo, cebolla, el chile pimiento, tomillo y

laurel, agregue la salsa roja y la lata de pomodoro y sazone con
albahaca, orégano, sal y pimienta. Agregue el resto de
ingredientes y rectifique la sazón.
 CREMA DE MAIZ

Ingredientes
1 lata de maíz dulce
1 cebolla mediana, finamente picada
2 cdas de mantequilla
3 cdas de harina
80 g. de queso cremoso, cortado en trocitos muy pequeños
350 ml. De caldo de pollo
150 ml. De leche
150 ml. De nata liquida
100 g. de pollo cocido, o jamon de York, finamente picado
Sal y Pimienta negra.

Procedimiento: Primero, derrita la mantequilla en una cazuela al

fuego, añada la cebolla y deje que se dore durante unos minutos.
Seguidamente, agregue el harina y tueste ligeramente, añada el
queso y, a continuación y poco a poco, el caldo y la leche, y bata
hasta obtener una mezcla muy homogénea.
A continuación, añada el maíz, sazone con sal y pimienta al gusto
y cueza, a fuego lento, durante unos 10 minutos. Incorpore l
nata, y deje que se caliente, removiendo constantemente.
Teniendo cuidado para que no hierva.
Por ultimo vierta la crema en platos individuales, espolvoréele
pollo o el jamón picados y sirva en seguida.
 PASTAS CASERAS

MASA BASICA

3 tazas de harina, 3 huevos, pizca de sal, 1 o 2 cuchadas de aceite

de olivo.
Formar una pileta con el harina, poner en el centro los huevos,
sal y aceite. Trabajar la masa con la punta de los dedos y unir el
harina hasta formar una pasta suave. Amasar durante 10
minutos. Extender la pasta a 1 o 2 milímetros de espesor sobre
una superficie enharinada. Cortar la pasta en la forma y tamaño
deseado y déjela secar un poco antes de la cocción.
 PASTA VERDE

3 tazas de harina, 2 huevos, 1 cucharadita de sal y ¼ de kilo de

espinacas frescas.
Lavar las espinacas y cocerlas en muy poca agua hasta que estén
suaves. Escurrirlas y quitarles todo el exceso de agua. Picarla
finamente. Con el harina hacer una pileta ponerlos los
ingredientes los huevos, sal y las espinacas. Trabajar la masa
como la masa básica.
 SOPA MARINERA
Ingredientes
1 ½ kgs. De mejillones
2 cebolletas finamente picadas
1 puerro (solo la parte blanca)
Zanahoria finamente picada
2 dientes de ajo
1 ramita de apio
1 cda de perejil picado
4 cdas de aceite
1 cda de harina
El sumo de 1 limon
500 ml. De caldo de pescado, hirviendo
1 copa de vino blanco
3 cdas de nata liquida
1 huevo duro
Sal y pimienta negra.

Procedimiento: Ponga los mejillones, junto con un vaso de

agua en una cazuela al fuego y deje que se abran. Escurralos
reservando el liquido de cocción y sepárelos de las conchas.
Seguidamente, caliente el aceite en un cacerola al fuego,
añada todas las verduras picadas, el perejil y el ajo y deje ue
se rehoguen, a fuego moderado y removiendo
frecuentemente durante unos 15 minutos.
A continuación incorpore el harina, mezcle y agregue el
liquido de cocción de los mejillones, filtrado, el caldo de
pescado. El sumo de limón y el vino. Salpimiente, tape el
recipiente y cuéza unos 8-10 minutos. Removiendo de vez en
cuando. Incorpore los mejillones y deje que de un hervor.
Por ultimo. Ligue la sopa con la nata previamente, mezclada
con una yema de huevo duro. Remueva y sirva caliente.
Espolvoree con la clara finamente picada.
 SOPA MIN

Ingredientes
2 lbs de patitas y pescuezos de pollo
1 pechuga de pollo
1 ½ lb de camarones con cabezas
1 ajo
1 manojo de cebollines
2 hojas de puerro
1 manojo de cilantro
Sal preparada
Saborin
Fideos chinos
Soya

Preparación: Cocer los huesos de pollo con la pechuga de

pollo, con ajo, tallo de puerro y tallo de cebollin.
Colar y reservar el agua.
Cocer las cascaras y cabezas de camaron. Colar y reservar el
agua.
Juntar las dos aguas y cocer los fideos con la soya y el saborin.
Sazonar y dejar caer el pollo desmenuzado, agregar cebollin y
cilantro por ultimo.
 SOPA DE ZANAHORIA

Potaje

Ingredientes
Fondo de pollo
Buque garni y mirepoix
Zanahoria
Margarina
Sal
Pimienta

Procedimiento: Cortar la zanahoria en parmetier, saltearla con

mantequilla o margarina, dejarle caer el fondo y ponerla a
hervir. Dejar enfriar y luego licuar, colar y hervir de nuevo y
sazonar.
 COBATINI CON BROCOLI

Ingredientes
400 gr. De pasta en tornillos
200 gr. De tocino
2 litros de crema anchor
1 brocoli pequeño
1 paquete de carne de cangrejo en trozos
Sal, pimienta, eneldo, estragon, tomillo, laurel
1 ajo picadito
Aceite de oliva
Queso mozzarella

Procedimiento: Cocer al dente la pasta.

Cocer al dente el brócoli
Freir en aceite de oliva el tocino, eneldo, estragon, tomillo,
laurel y el tocino agregar el ajo al final.
Sacarlo todo cuando ya esta todo frito.
Y se agrega la crema y la carne de cangrejo en trozos
Se sazona con sal y pimienta.
Se revuelve a la pasta y el brócoli, se mete al horno y encima
se hecha el queso mozzarella para gratinar.
 PAELLA

Ingredientes
600 gr. De arroz
400 gr. De carne de pollo
300 gr. De carne de cerdo
250 gr. De gambas (camarones)
200 gr. De mejillones
250 gr. De judías verdes planas
1 lata de tomate triturado
1 pimiento rojo
½ cebolla
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de colorante alimenticio
1 diente de ajo
Sal
Aceite de oliva extra virgen

Procedimiento: En primer lugar se tiene que lavar y después

cortar todos los ingredientes. Los pimientos rojos se cortan en
tiras largas, la cebolla en cubos y el ajo en rodajas finas. La
carne se debe cortar en trozos iguales para que se haga bien.
A continuación se frie la carne, y después por pocos se añade
la verdura. Se frie todo hasta que la carne tenga un color
dorado. Hay que controlar bien e fuego para que no se haga
demasiado la carne. Se pueden sacar algunos ingredientes de
la paella y dejarlos en un plato hasta que el resto este listo
para seguir. A continuación se añade el resto de verdura y el
ajo. De nuevo hay que controlar el fuego para no quemar
ningún ingrediente. Ahora también se añade la fritada y el
pimentón en polvo, se deja freir todo durante unos minutos.
Esto es uno de los últimos pasos antes de añadir el agua o
caldo y el arroz. Para esta receta se añaden 2 litros de agua, si
se usa arroz bomba se hecha un poco mas de agua. De
momento no hay nada mas que hacer, que esperar a que el
agua empiece a hervir fuertemente para que la verdura cruda
se pueda cocer bien. Sustituyendo el agua por caldo de pollo
la paella mixta tendrá un sabor mas intensivo.
Se puede echar arroz redondo normal o arroz bomba. Este
ultimo absorbe mas caldo y se dice que tiene un sabor mejor,
hay que añadir el arroz de forma que se reparta de forma
uniforme en toda la paella y que quede cubierto
completamente de agua. A veces puede ser necesario poner
un poco mas de agua adicional, acto seguido, se añaden los
mejillones y las gambas a la paella. La paella siempre tiene
que tener un color amarillento o dorado. Para ello se puede
usar colorante alimenticio. Para que la paella tenga un color
uniforme hay que repartir bien el colorante. Ahora se puede
probar el caldo para eventualmente añadir algún ingrediente
mas. Durante la fase de cocción no se puede remover ya el
arroz. Esto es una regla muy importante a la hora de cocinar
cualquier paella.
La paella mixta estará lista para comer una vez ya no quede
caldo en la paella y el arroz este bien hecho. Se recomienda
dejar reposar la paella durante unos minutos.
 MANTEQUILLA CON AJO
Para saltear carnes, camarones, pescados, pollo

Ingredientes
1 Lb de margarina
3 ajos acaramelados (la cabeza del ajo de hornea en papel de
aluminio.)
1 cebolla
Oregano picado al gusto
Estragon al gusto
Albahaca al gusto
Romero al gusto
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento: Se bate la margarina con el pure de ajo y se le

agrega las yerbas aromáticas.
 MANTEQUILLA PARA PANQUEQUES

INGREDIENTES
1 Lb de mantequilla sin sal (county o anchor)
½ Lb de fresa picada
Azúcar glass

Procedimiento: SE crema bien la mantequilla y se bate la fresa y

el azúcar glass.
 MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Mantequilla base para salsa blanca.

Ingredientes
1 bote de mantequilla country
2 cabezas de ajo bien picado
1 cebolla picada

Procedimiento: En un sartén se derrite la mantequilla se saltea el

ajo y la cebolla, y después se deja enfriar y se licua.
 SAL PREPARADA

Para sopas

Ingredientes
1 Lb de sal fina
2 Onzas de consomé
2 sobres de saborin
1 cucharadita de sal de ajo
Pimienta casi entera

Procedimiento
Todo se revuelve y se guarda para cocinar.
 Champurradas

Ingredientes :

1 Libra de harina
3 Huevos
6 Onzas de azúcar
½ Cucharadita de sal
1 Onza de royal
4 Onzas de margarina
4 Onzas de mantequilla vegetal
4 Onzas de ajonjolí

Preparación :

Revuelva todos los ingredientes y amáselos .

 Pan tipo Bollo

Ingredientes :

5 Libras de azúcar
2 ½ Onza de leche en polvo
4 Onzas de azúcar
3 ½ Onza de levadura compresa
4 Onzas de grasa ( Manteca Vegetal )
½ Onza de sal
1 Huevo
56 Onzas de agua

Preparación :

1. Cierna la harina y haga una pileta , divida en dos

compartimientos .
2. En el primer compartimiento ponga azúcar , leche ,sal y 40
onzas de agua poco a poco .
 Pan pollo

5 Libras de harina
1 Huevo
2 ½ de leche
4 De azúcar
3 ½ De levadura compresa
4 De mantequilla
½ de sal
 Cobatini con brócoli

Ingredientes :

400 Gr de pasta en tornillos

200 Gr de tocino
1 Litro de crema Lala
1 Brócoli pequeño
1 Paquete de carne de cangrejo en trozos
Sal , pimienta , eneldo , estragón , tomillo , laurel
1 Ajo picado
Aceite de oliva
Queso mozzarella

Procedimiento :

-Cocer al dente la pasta

-Cocer al dente el brócoli
- Freír con aceite de oliva el tocino, eneldo estragón, tomillo,
laurel y el tocino agregar ajo al final.
- Sacarlo todo cuando ya esté frito
- Se agrega la crema y la carne de cangrejo en trozos
- Se sazona con sal y pimienta
- Se revuelve a la pasta y el brócoli
- Se mete al Horno y encima se echa el queso mozzarella para
gratinar .
 Crema de Aranjuez
Ingredientes:
500 G. de espárragos frescos
1 Zanahoria
1 Puerro
750 ML. De caldo de carne
3 Cucharadas de mantequilla
3 Cucharadas de arroz
250 ML. de leche templada
2 Yemas de huevo
4 Cucharadas de nala liquida
Sal

Procedimiento :

Pele cuidadosamente los espárragos , desechando la parte mas

dura y trocéelos , reservando las puntas mas enteras . Raspe la
zanahoria , lávela y córtela en juliana . A continuación limpie el
puerro , eliminando la parte verde y la raíz , y córtelo en rodajas ,
muy finas . Ponga las puntas de los espárragos en una cacerola en
agua saladas y cuézalas hasta que estén tiernas . Escúrralas y
reserve.
Seguidamente , vienta el caldo de carne en una cazuela al fuego .
Añada los espárragos troceados , la zanahoria cortada en juliana ,
el puerro en rodajas , y la mantequilla y deje que cueza durante
aproximadamente unos 20 minutos trascurriendo este tiempo,
incorpore con cuidado , el arroz y la leche y continúe
la cocción durante otros 20 minutos mas .
A continuación , pase la preparación por el pasapurés . Vierta puré
obteniendo de nuevo en la cazuela y póngala al fuego .
Bata las yemas junto con la nata liquida e incorpórelas poco a poco
en . Removiendo constantemente a la crema . Continúe cocinando
hasta que la crema se espese teniendo cuidado de que no hierva ,
ya que las yemas se cuajarían . Por ultimo , sale, distribuya la
crema en platos o cuencos individuales y adorne con las puntas de
espárragos reservadas enteras .
 Sopa plin

2 Libras de patitas y pescuezo de pollo

1 Pechuga de pollo
1 ½ libra de camarones con cabeza
1 Ajo
1 Manojo de cebollines
1 Hoja de puerro
1 Manojo de cilantro
Sal preparada
Saborin

Fideos chinos
Soya

Procedimiento:
1. Cocer los huesos de pollo con l pechuga de pollo con ajo tallo
de puerro y tallo de cebollín .
2. Colocar y reservar el agua
3. Cocer las cascaras y cabezas del camarón colar y reservar el
agua
4. Juntar las dos aguas y cocer los fideos con la soya y el Saborin.
5. Sazonar y dejar caer el pollo desmenuzado, cebollín y cilantro
por último se apaga .