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FERMENTACIONES MICROBIANAS
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Figura Nº 2.1 Vía de Embden-Meyerhoff dividida en dos partes principales
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Esta vía bioquímica se denomina a veces vía de Embden-Meyerhoff, del nombre de
dos de sus descubridores.
Inicialmente, la glucosa es fosforilada por el ATP, produciendo glucosa-6-fosfato. A
menudo, previamente a la oxidación tienen lugar reacciones de fosforilación de este
tipo. Cuando el ATP se convierte en ADP, se disipa energía porque el enlace
orgánico del fosfato en la glucosa-6-fosfato se encuentra a un nivel energético
inferior al que estaba el enlace fosfato del ATP, (la energía utilizada en este paso
será recuperada posteriormente en la secuencia de la reacción). La fosforilación
inicial de la glucosa activa la molécula para posteriores reacciones.
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2.1. 2. Regulación de la Vía de Embden-Meyerhof-Parnas
ATP: Inhibe esta enzima pues si hay una alta concentración de ATP entonces la célula
no necesita generar más.
Citrato: Si la concentración de citrato es alta el Ciclo de Krebs va más despacio de lo
que el sustrato (Acetil-CoA) llega para degradarse, y la concentración de glucosa será
más alta.
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En el Ciclo de Krebs se produce mucho NADH y FADH2, para que funcionen se han de
reoxidar en la cadena de transporte electrónico creando gradiente de protones, si el
gradiente no se gasta las coenzimas no se reoxidan y el Ciclo de Krebs se detiene.
AMP, ADP: La alta concentración de estas moléculas implica que hay una carencia de
ATP, por lo que es necesario realizar glucólisis, para generar piruvato y energía.
PFK1: Inhibe: ATP - Activa: ADP, AMP y F-2,6-BP.
Por otra parte, hay que considerar tres tipos de reacciones fundamentales:
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Figura Nº 2.2. Vía de Embden-Meyerhof
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2.2. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
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dosis de clarificante y del equilibrio clarificante-vino se nota una suavización que puede
conllevar a una pérdida de volumen del cuerpo y a una cierta seguridad gustativa.
Por su parte, Nelson D. L. y M.M. Cox (2005), refieren que la cerveza se prepara por
fermentación etanolica de los glucidos presentes en los granos de cebada por parte de
enzimas glucoliticas de la levadura. Los glucidos, básicamente polisacaridos, deben
ser previamente degradados a mono y disacáridos por enzimas tales como la amilasa
y la maltasa. Las células de levadura pasan a metabolizar el azúcar de forma
anaeróbica, fermentan los azucares a etanol y C02. Una vez que se ha detenido la
fermentación se separan las células y la cerveza “cruda” esta lista para el tratamiento
final.
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4. Formación del piruvato.
5. Descarboxilación del piruvato.
6. Reducción del acetaldehído.
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En más detalle durante la fermentación etílica en el interior de las levaduras, la vía de
la glucólisis es idéntica a la producida en el eritrocito (con la excepción del piruvato que
se convierte finalmente en etanol). En primer lugar el piruvato se descarboxila
mediante la acción de la piruvato descarboxilasa para dar como producto final
acetaldehído liberando por ello dióxido de carbono (CO2) a partir de iones del
hidrógeno (H+) y electrones del NADH. Tras esta operación el NADH sintetizado en la
reacción bioquímica catalizada por el GADHP se vuelve a oxidar por el alcohol
deshidrogenasa, regenerando NAD+ para la continuación de la glucólisis y sintetizando
al mismo tiempo etanol.
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2.2.2. Asimilación Oxidativa y Fermentativa de la Glucosa
G-6-P G-1-P
Fosfohexosaisomerasa
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La UDP-glucosa se polimeriza formándose un α-1,4-glucano con la UDP-glucano
sintasa. Posteriormente se ramifica rompiéndose enlaces 1,4 y uniéndose de nuevo por
enlaces 1,6, por efecto de una amilo-1,6-glucosidasa.
Algunas levaduras acumulan también grasa como consecuencia de la asimilación de la
glucosa. La grasa de las levaduras está constituida por una mezcla de lípidos.
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El sistema no proliferante, ya esté en una fase metabólica oxidativa o fermentativa, no
se halla ni mucho menos restringido a la oxidación de la glucosa hasta CO2 o a su
fermentación hasta etanol y CO2, sino que pueden existir de forma alternativa o
concomitante a estos procesos otras actividades metabólicas que provocan la
aparición en el medio externo de diferentes tipos de metabolitos o incluso la
acumulación intracelular de reservas.
NADPH + 2H+
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En Gluconobacter oxydans y Melanogenes, el 6-fosfogluconato puede deshidratarse a 2-
ceto-3-desoxi-6-fosfogluco neto. Este compuesto puede desdoblarse luego en piruvato y
gliceraldehido-3-P mediante una aldolasa. Mediante esta ruta se produce menos NADPH
que en la situación en la que el 6-fosfogluconato es descarboxilado a ribulosa-5-P Adi-
cionalmente, el gliceraldehído-3-P se oxida a piruvato por la vía de Embden-Meyerhof,
descarboxilándose en ambos casos el piruvato y originando acetato tal como ha sido
descrito anteriormente. Esta vía se conoce como vía de Entner-Doudoroff, y es la misma
utilizada por Zymonomas mobilis para llevar a cabo una fermentación alcohólica con
una estequiometria similar a la de las levaduras (Figura Nº 2.5 y Figura Nº 2.6).
Comienza con las mismas reacciones de las pentosas fosfato. Se forma 2-ceto-3-
desoxi-6-fosfogluconato o KDPG. Desde GAL-3P hasta Piruvato es catalizado por
enzimas comunes a la vía Glicolítica.
Se produce 1NADPH y 1 NADH por molécula de glucosa metabolizada. (Figura Nº
2.7).
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La mayoría de las bacterias tienen las vías glucolítica y de las pentosas fosfato, pero
algunas sustituyen la glucólisis por la Vía Entner-Doudoroff.
Ejemplo: Pseudomonas G(-), Streptococcus faecalis G(+), Rhizobium G(-),
Agrobacterium G(-) y Azotobacter G(-).Pseudomonas. Muy pocos Gram(+).
Figura Nº 2.6 Las dos vías del 6-P-gluconato. (a) sistema de la 6-P-
gluconato deshidrogenasa (b) reacción clave de la vía de Entner -
Doudoroff (c) origen de los átomos de C de las moléculas de CO 2
formadas en la fermentación alcohólica de la glucosa por las levad uras
(vía de Embden-Meyerhorf) y Zymononas mobilis (vía de Entner -
Doudoroff).
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Figura Nº 2.7. Esquema comparativo de la vía de Embdem Meyerhoff y la vía
Etner Doudoroff como estrategias microbianas de fermentación alcohólica.
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2.4. VÍA DE HEXOSA MONOFOSFATO
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Figura Nº 2.8. Transformaciones de la Ribulosa-5-P
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Si la degradación de la glucosa utilizando el sistema de la glucosa-6-P-
deshidrogenasa conduce a la formación de ribulosa-5-P, la misma puede convertirse
en xilulosa-5-P y ribosa-5-P. A partir de la xilulosa-5-P, algunas bacterias del ácido
láctico pueden producir acetilfosfato y gliceraldehído-3-P. El gliceraldehído-3-P es
transformado en lactato siguiendo la vía de Embden Meyerhof. Esta vía metabólica,
anaerobia, que fermenta la glucosa produciendo Lactato y Etanol, es conocida como
vía de la pentosa, y se caracteriza por la presencia de la pentosa fosfocetolasa
que cataliza la transformación de la xilulosa-5-P en acetilfosfato y gliceraldelído-3-P.
La ribosa-5-P es importante como precursor para la biosíntesis de las purinas, las
pirimidinas y los aminoácidos aromáticos, pera en el contexto del metabolismo de
hexosas y pentosas por las bacterias del ácido acético se utiliza en su mayor parte
juntamente con xilulosa-5-Ppara generar gliceraldehído-3-P y sedoheptulosa-7-.P a
través de la transcetolasa. Posteriormente, una serie de transformaciones llevan a
producir bien una triosa-P que puede ser degradada por la vía de Embden Meyerhoff o
una hexosa-P que entra nuevamente en el ciclo. (Figuras Nº 2.9. y 2.10)
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Figura Nº 2.10. Reacciones de la transcetolasa y la transandolasa del
metabolismo microbiano de hexosas y pentosas
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El ciclo de !a hexosa monofosfato puede mineralizar la glucosa, siempre que a
través de las cadenas respiratorias se reoxide el NADPH + H+ y se regenere el ATP.
para verificar este proceso de acuerdo con el balance global:
+ 6 CO2 + Pi
Que aparentemente es idéntica a la glucosa oxidasa que trabaja con DPI (2,6-
dinitrofenol
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Figura Nº 2.11. Transformaciones de la Ribulosa-5-P
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Acetobacter aceti ssp. xylilum tiene una glucoquinasa que permite pasar el gluconato a
fosfogluconato con ATP. De este modo puede continuar la vía de Warburg-Dickens
cortocircuitando la reacción de la glucosa-6-P-deshidrogenasa. Esta glucoquinasa
también se ha encontrado en Bifidobacterium.
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En conjunción con la fosfopentosa fosfocetolasa, enzima mucho más difundida, la
fosfohexosa fosfocetolasa permite una conversión de la fructosa-6-P en tres moléculas
de acetato con la formación de tres de ATP. Figura Nº 2.12.
Figura Nº 2.12. Sistema de las fosfocetolasas en las bacterias del ácido acético.
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Figura Nº 2.13. Resumen del metabolismo de los glúcidos en las bacterias del
ácido acético.
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En estas condiciones, al no poder utilizar el acetaldehído como aceptor de hidrógeno,
la re oxidación del NADH se hace a partir de la dihidroxiacetona fosfato, generándose
entonces glicerina:
La reoxidación de los tres moles de NADH tiene lugar con la formación de glicerina (2
moles) y etanol (1mol). Figura Nº 2.14.
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Figura Nº 2.14. Fermentación Aceto-Glicérica
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Figura Nº 2.15. Conversión de la Dihidroxiacetona fosfato en Glicerina.
El género Acetobacter fue dividido por pasteur en tres grupos: Peroxydans (A.
peroxydans y A. paradoxum); Oxydans (A. pasteurianus, levanicux, A. ascendens
y A. rauceus) y Mesoxydans (A. aceti, A. xylinum y A. mesoxydans). Actualmente
se aceptan sólo tres especies A. aceti, A. pasteurianus y A. peroxydans. Las demás
serían subespecies.
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descrito más arriba. La acetoina (CH3-CHOH-CO-CH3) se forma a partir del
piruvato acetaldehído por la acetoina sintasa de forma semejante a lo que realizan
algunas bacterias del ácido láctico.
Figura Nº 2.16. Modelos metabólicos los cuatro tipos principales de bacterias del
ácido acético.
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Fuente: (Pares I.F. y A. Juárez, 1997).
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2.7.2. Fermentación del Acido Acético
En las fermentaciones aerobias de las que nos hemos ocupado hasta el momento la
cadena 6 C de la hexosa que servía como sustrato era degradada hasta ácido
pirúvico a través de la vía de Embden-Meyerhoff, el cual se convertía en acetil-CoA
por desecarboxilación oxidativa, esta ingresaba en el ciclo del citrato y finalmente
los productos de la fermentación se obtenían como resultado de una respiración
incompleta debida a la interrupción del ciclo; pero existen una serie de
fermentaciones en las que el esqueleto carbonado del sustrato permanece
inalterado, cambiando solamente, por vía oxidativa, uno o varios grupos
funcionales.
Fermentaciones de este tipo de importancia para la tecnología de los alimentos son
las siguientes:
Etanol, ácido acético, glicerina, dihidroxiacetona, sorbita, sorbosa, glucosa -->
ácido glucónico, glucosa, ácido 2-cetoglutárico, glucosa ácido 5-cetoglutárico,
glucosa --> ácido isoascórbico y glucosa —› ácido L-ascórbico.
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desarrollado las bacterias acéticas ("método de fessel"). Después de que el líquido
a fermentar ha recorrido este camino puede separarse de él el vinagre. Sin embargo,
la técnica más moderna la constituyen los procedimientos de sumersión, en los
cuales las bacterias acéticas se cultivan en un medio alcohólico agitado e
intensamente aireado, en un fermentador que en este caso recibe el nombre de
acetator. Después de filtrar el líquido fermentado se obtiene un vinagre con un
elevado contenido en ácido acético.
Además el ácido acético forma con el etanol de los licores ester acético volátil, que
se percibe por el olor y por el gusto en concentraciones muy inferiores a las del
propio ácido acético. Mientras que trazas de estos esteres contribuyen a aromatizar
los licores, su presencia en cantidades mayores les hace inaceptables. Puesto que
la formación aerobia de ácido acético, al contrario que la fermentación acética por
las bacterias lácticas heterofermentativas, solamente se realiza en presencia del
oxígeno del aire, se puede controlar en gran parte eliminando este último. Con
esta finalidad es conveniente llenar lo más posible los recipientes de la
fermentación y dotarlos de obturadores seguros, así como tratar el mosto, vino y
recipientes cocí anhídrido sulfuroso.
Los pasos intermedios de la formación de ácido acético y agua a partir del etanol.
La cadena de reacciones comienza con la deshidrogenación del etanol a
acetaldehído (Reacción I) mediada por la alcohol-deshidrogenasa. Esta enzima puede
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tener como coenzima al NAD, o al NADP, específicas según el tipo de Acetobacter.
En el Acetobacter peroxydans se ha caracterizado una alcohol-deshidrogenasa
NADP-específica.
La reacción 2 no es más que la incorporación de agua al acetaldehído para formar
hidrato de acetaldehído.
En la Figura Nº 2.17 se observa que se forman dos moléculas de agua más que
las que corresponderían de acuerdo con la reacción global de la fermentación
acética. Esto se explica por el hecho de que en una reacción intermedia se
incorpora agua para convertir al acetaldehído en su hidrato, cuya posterior
deshidrogenación proporciona dos equivalentes de reducción adicionales.
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Figura Nº 2.17. Pasos intermedios de la formación de ácido acético y agua a
partir del etanol.
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Esta transformación puede representarse corno una deshidrogenación del hidrato de
acetaldehído en la que actúa como aceptor de hidrógeno una molécula de
acetaldehído no hidratada. Como producto de la reacción se obtiene también
etanol, por lo que el rendimiento en ácido acético es la mitad del que se obtiene en
presencia de oxígeno.
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El Acetobacter suboxydans oxida también a otros polialcoholes, siempre que
posean la siguiente disposición estructural
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