PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA PANADERÍA

ELABORADO POR:

ING. LINA MARISOL CALLEJAS HERNANDEZ

NOMBRE ESTABLECIMIENTO: PANADERIA CENTRAL

MATRICULA ESTABLECIMIENTO:

C.C

ALBANIA SANTANDER

2019
 TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION

1. OBJETIVOS
1.1 Objetivo General
1.2 Objetivos Específicos
2. DEFINICIONES
3. MARCO LEGAL
4. REQUERIMIENTOS DEL PROCESO DE SANEAMIENTO BASICO
5. PRINCIPIOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
6. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
6.1 Objetivos
6.2 Limpieza y desinfección
6.3 Pasos para realizar la limpieza y desinfección
6.4 Utensilios de aseo
6.5 Lavado de manos
7. PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS
7.1 Objetivo
7.2 Residuos sólidos
7.3 Almacenamiento de residuos sólidos
8. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
8.1 Objetivo
8.2 Definiciones
8.3 Control de plagas

9. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

9.1 Objetivo
9.2 Definiciones
9.3 Limpieza y desinfección de tanques de almacenamiento de agua potable
10. FICHAS TECNICAS Y PLANILLAS DE CONTROL
 INTRODUCCION

Tener la oportunidad de ofrecer una variedad y calidad de comidas abonados a la

atención de calidad de parte nuestra. Para qué el cliente obtenga una impresión
positiva del trabajo que realizamos en este local PANADERÍA CENTRAL. Se hace
con el fin de dar cabalidad a la resolución 2674 en el artículo 26del Ministerio de
Salud y es evidencia estandarizada y escrita de los procedimientos de higiene.

El establecimiento se encarga de manufactura de alimentos y expendido del

mismo, por lo cual se implementarán programas de mejoras en las condiciones
higiénicas; generando una alta calidad en el espacio tanto para el trabajador como
el cliente, evitando futuros problemas de salud; tratando de sustituir costumbres
antiguas en las que ningún estudio rectificara la contaminación en el medio
ambiente.
 1. OBJETIVOS
1.1 Objetivo general

Conocer, desarrollar, y aplicar con mayor eficiencia las técnicas de higiene y

manipulación. Para obtener un beneficio común para los clientes como para los
propietarios.

1.2 Objetivos específicos

 Presentar buenas técnicas de aseo en el local.

 Mantener organizada la cocina.

 Hacer un buen uso de los equipos de limpieza y evitar olores

desagradables.
 2. DEFINICIONES

Saneamiento Básico: es el mejoramiento y la preservación de las condiciones

sanitarias óptimas de:
 Fuentes y sistemas de abastecimiento de agua para uso y consumo
humano.
 Disposición sanitaria de excrementos y orina, ya sean en letrinas o baños.
 Manejo sanitario de los residuos sólidos, conocidos como basura.
 Control de la fauna nociva, como ratas, cucarachas, pulgas, etc.
 Mejoramiento de las condiciones sanitarias y limpieza de la vivienda.

Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad.

Solución: Combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua,

para obtener una distribución homogénea de cada uno de los componentes.

Contaminación: Es la alteración nociva del estado natural de un medio como

consecuencia de la introducción de un agente totalmente ajeno a ese medio
(contaminante), causando inestabilidad, desorden, daño o malestar en un
ecosistema, en el medio físico o en un ser vivo.

Concepto sanitario: El concepto sanitario es una constancia, resultado de la

evaluación técnica de las condiciones sanitarias del establecimiento.

Protocolo: se puede definir como el conjunto de normas y disposiciones legales

vigentes que, junto a los usos, costumbres y tradiciones de los pueblos, rige la
celebración de los actos oficiales y, en otros muchos casos, la celebración de
actos de carácter privado que toman como referencia todas estas disposiciones,
usos, tradiciones y costumbres.

Ficha técnica: Es un documento que describe lo más importante sobre un objeto

o creación, existen variables las fichas técnicas, Ejemplo: Nombre del objeto, Uso
o utilidad, Materiales.

Basura: Todo residuo sólido o semisólido putrescible o no putrescible, excluyendo

las excretas de origen humano o animal. En esta definición se incluyen los
desperdicios, desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos
industriales y comerciales, de establecimientos hospitalarios y de mercados entre
otros.

Desecho: Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su proceder

destina al abandono o del que se desea desprenderse.

Desperdicio: Todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal, sujeto

a putrefacción, proveniente de la manipulación, preparación y consumo de
alimentos.

Disposición sanitaria de basuras: proceso mediante el cual las basuras son

colocadas en forma definitiva, sea en el agua o en el suelo, siguiendo, entre otras,
las técnicas de enterramiento, relleno sanitario y de disposición final.

Enterramiento de basuras: Se entiende por enterramiento de basuras la técnica

que consiste en colocarlas en una excavación, aislándolas posteriormente con
tierra u otro material de cobertura.

Tratamiento: Se entiende por tratamiento el proceso de transformación física,

química o biológica de los residuos sólidos para modificar sus características o
aprovechar su potencial, y en el cual se puede generar un nuevo residuo sólido,
de características diferentes.

Desechos orgánicos: Los desechos orgánicos provienen de la materia viva e

incluyen restos de alimentos, papel, cartón y estiércol.

Esterilización: Es la destrucción o eliminación de todas las formas de vida. Puede

llevarse a cabo por procesos físicos o químicos.

Contaminación: Es la presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya

sean bacterias, metales, tóxicos o cualquier otra cosa que haga al alimento
inadecuado para ser consumido por las personas

Rango de temperaturas establecidas en alimentos para evitar crecimiento

microbiano: Entre 5ºC y 65ºC, o en el rango de temperatura que va de 10ºC a
65ºC, se cumplen las condiciones favorables para que se desarrollen virus,
bacterias y hongos en alimentos. Si un producto que debe mantenerse caliente no
se somete a la temperatura adecuada o uno frío carece de la temperatura de
refrigeración necesaria y pasa cuatro horas o más en la zona de peligro, aumenta
el riesgo de intoxicación alimentaria. Fuera de esta zona, la capacidad
reproductora de patógenos se reduce: a partir de 65ºC, las bacterias empiezan a
morir y, por debajo de 5ºC, su crecimiento es más lento.

3. MARCO LEGAL

La resolución 2674 en el artículo 26, tiene por objeto establecer los requisitos
sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen
actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de
alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los
alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud
de las personas.

El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria

competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:

 Programa de Limpieza y Desinfección: Los procedimientos de limpieza y

desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso.
Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos,
incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las
concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos
para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. En
este programa se definen todas las actividades y procedimientos
necesarios para realizar la limpieza y desinfección en todas las áreas
locativas.

 Programa de Control Integral de Plagas: Se basa en la necesidad de

implementar un sistema preventivo con el fin de controlarlas y erradicarlas,
pues estas constituyen una fuente potencial de contaminación. Las plagas
entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa
de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control
integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas
 de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden
preventivo.

 Programa de Control de Residuos Sólidos: El control inadecuado de

basuras genera un impacto desagradable; también puede convertirse en
vectores de enfermedades y focos para la proliferación de plagas. Es un
programa que contiene los parámetros necesarios para manejar
adecuadamente los residuos y basuras que se obtienen en las empresas.

 Se debe disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en

las diferentes actividades que se realizan en el establecimiento, así como
para una limpieza y desinfección efectiva.
4. REQUERIMIENTOS DEL PROCESO

El establecimiento cuenta con un área de almacenamiento, venta, área de mesas,

y un baño en general. Los requerimientos básicos para el saneamiento son:

 Los productos e implementos que se emplean para la limpieza y

desinfección deben permanecer en un lugar específico.

 El proceso de limpieza debe realizarse siempre que sea posible en orden

secuencial esta es de arriba hacia abajo y de afuera hacia adentro en
dirección de los desagües de tal forma que no se acumule agua.

 Para la limpieza y la desinfección se recomienda utilizar recipientes

distintos con tapa y debidamente identificados con el nombre del producto.

 Asegúrese de colocar primero el agua y luego el producto de limpieza para

evitar que el producto genere espuma y asegure una adecuada dilución

 Todos los recipientes de limpieza y desinfección deben lavarse antes y

después del uso.

 Las canecas de almacenamiento de residuos sólidos deben estar rotuladas,

con tapa y sus respectivas bolsas.

 Usar guantes de caucho cuando se manipulen los productos para la

limpieza y desinfección.

 Ubicar bolsas en canecas de baños y de más áreas.

5. PRINCIPIOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

La primera etapa en la elaboración de alimentos es la recepción de los

mismos, los cuales por medio de una inspección rápida pero completa se
debe de asegurar que las características de color, olor, sabor, textura y
apariencia, sean las adecuadas para cada tipo de alimento. Además es
necesario observar, las condiciones del empaque, la fecha de vencimiento y
cualquier contaminación visible de fauna nociva, como rastros de insectos o
excretas.

En la siguiente grafica se encuentra una tabla con las características

básicas con las que debe cumplir un alimento para ser aceptado, así como
las características que ayudan a identificar productos en mal estado y que
por ende deberán ser rechazados.

CARACTERÍSTICAS DE ACEPTACIÓN PARA UN ALIMENTO

PRODUCTO COLOR OLOR TEXTURA APARIENCIA
elástica y
Carne de res rojo brillante fresco suave firme
ni agrio ni elástica y
Aves Rosa fuerte suave firme
pálido
evitar magulladuras,
resgaduras, presencia de
insectos u otros defectos
Verduras brillante fresco firme

CARACTERÍSTICAS PARA IDENTIFICAR ALIMENTOS EN MAL ESTADO

Alimentos Alimentos Secos y Alimentos

Frescos Empacados Enlatados
 Olor desagradable Empaques rotos Latas oxidadas o
picadas
Sabor extraño Alimento Contenido diferente a
derramado lo que muestra la
etiqueta
Áreas magulladas Empaque dañado Fecha de
o golpeadas vencimiento
caducada
Con presencia de Húmedos o con Presencia de fugas en
moho presencia de moho la lata
Señales de Empaques sucios o Olor, sabor y
deterioro por contaminados con apariencia distinta a la
insectos o sustancias usual
roedores
Apariencia muy Contenido diferente a
madura lo marcado en la
etiqueta

ALMACENAMIENTO

Las consideraciones generales que se deben tomar en cuenta para el lugar

en el que se han de almacenar los alimentos son:

 El lugar para almacenar los alimentos debe ser un lugar cerrado, seco y
ventilado, con puerta accesible para los vehículos de descarga y alejado de
todo tipo de contaminación como basureros y aguas estancadas.
 Las paredes y pisos deben ser de fácil limpieza y en buen estado.

 Los alimentos deben ser acomodados por orden de llegada, siguiendo el

criterio PEPS (el primero en entrar es el primero en salir) así los alimentos
que se recibieron primero serán los primeros en ser utilizados, pero siempre
tomando en cuenta la fecha de caducidad.

 Los recipientes y envases en los que se almacenarán los alimentos deben

estar limpios, cerrados y en buen estado.

 Para acomodar los alimentos se utilizan tarimas o anaqueles que eviten el

contacto del producto con piso y paredes.

 Los anaqueles y tarimas estarán separados de 10 a 15 cm del suelo y con

una separación entre cada uno y de la pared de 50 cm para permitir la
limpieza y circulación del aire.

 Las pilas en las tarimas no deben ser muy altas y estar separadas del techo
1.50 metros.
 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS FRESCOS.

La mayoría de los alimentos frescos como carnes, productos lácteos, frutas

y verduras no se pueden mantener por más de 1 o 2 días a temperatura
ambiente, por lo que se sugiere:

 Utilizarlos el día que se obtienen, sobre todo en el caso de carnes y lácteos.

 Almacenar las frutas y verduras en lugares frescos, limpios y obscuros para
evitar su pronta maduración.

 Mantenerlos fuera del contacto con el piso, polvo e insectos.

 Guardarlos en recipientes limpios y cubiertos.

 Envolver y separar los que tengan olores fuertes.

 En el caso de contar con un refrigerador, serán almacenados en frío, lo que

permite conservar los alimentos por un periodo de tiempo mayor que a
temperatura ambiente, en especial en climas cálidos. Además la ventaja de
la técnica de refrigeración y congelaciones es que disminuyen la
reproducción de microorganismos, así como la producción de toxinas que
son responsables de enfermar a las personas, al mismo tiempo que logran
acabar con algunas de las bacterias que no soportan las bajas
temperaturas como en el caso de la congelación.

Se sugiere leer la siguiente gráfica para identificar las temperaturas que se

consideran como zona de riesgo para los alimentos.
 Las recomendaciones para almacenar alimentos en frío se señalan a
continuación:

 Las frutas y verduras, se deben conservar en lugares limpios, a una

temperatura entre 7 y 12°C.
 Se recomienda refrigerar a los productos lácteos a una temperatura de 7°C
o menos para reducir la multiplicación de microorganismos.

 Las carnes se deben refrigerar a una temperatura igual o menor a 7°C o

congelarse a menos 18°C.

 Todos los alimentos almacenados deben estar tapados o protegidos.

 Los alimentos crudos se almacenan en la parte baja y los cocidos en la

parte alta para no ser contaminados por escurrimientos de los crudos.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS SECOS

Todos los alimentos en polvo, enlatados y los granos se deben almacenar

en anaqueles, alacenas o en tarimas que estén en lugares secos, limpios y
bien ventilados. Los granos y los alimentos en polvo se deberán almacenar
en sus empaques originales o en frascos de cristal o plástico bien cerrados
y etiquetados. Los productos enlatados se apilaran en los anaqueles o
tarimas cuidando que no sean muy altas para evitar que se rompan o
aplasten.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS Y DE LIMPIEZA

Todos los productos químicos y de limpieza como: sosa, insecticidas,

raticidas, thiner o gasolina, deberán ser almacenados en un lugar diferente
al de los alimentos y estar tapados, etiquetados y bien identificados en sus
recipientes originales.

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

Las enfermedades transmitidas por alimentos, o mejor conocidas como

ETAS, son enfermedades que afectan la salud de las personas, y que se
transmiten principalmente por alimentos que han sido contaminados desde
su origen, durante su preparación o después de este proceso. En el
siguiente cuadro se encuentra la tabla de los puntos críticos para la
contaminación de alimentos

Por esto existen ahora medidas que nos permiten realizar los
procedimientos de preparación de alimentos de la mejor manera con la
finalidad de proporcionar al comensal un alimento seguro y sin ningún
riesgo de enfermedad. En la tabla se enlistan las principales
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) y los alimentos
involucrados.

PUNTOS CRITICOS PARA LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

Etapa del Fuente de la Alimento (s) en el
Agente (s)
Proceso Contaminación que est· Presente

C. perfringens, S.
aureus y
agua de riego, Salmonella carnes rojas
Recepción de manipulación, V.
Materia Prima almacenamiento parahaemolyticus Huevos
o transporte C. perfringens y B. vegetales y
cereus especias
B. cereus arroz y cereales

contaminación
Esporas o
cruzada,
Enterotoxinas de
inadecuadas Principalmente
Cocido Microoraganismos
temperaturas y carnes rojas.
PatÛgenos (S.
tiempos de
aureus)
cocción

Pescados; leche y
sus derivados;
S. aureus
pollo, productos
c·rnicos.
Carne y aves de
manipulación C. perfringens corral; productos de
por personas cereales y salsas
DespuÈs del portadoras de Virus de la Leche; mariscos;
Cocimiento algún hepatitis agua
microorganismo
o enfermas Leche cruda y
productos l·cteos;
carne: de aves,
Salmonella
bovina; mariscos;
hortalizas crudas;
huevos
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

ENFERMEDAD AGENTE QUE LA CAUSA ALIMENTOS INVOLUCRADOS

Enfermedades Bacterianas

Leche cruda y productos lácteos;

Salmonelosis Salmonella spp. carne: de aves, bovina; mariscos;
hortalizas crudas; huevos

Enterotoxinas A, B, C, D o
IntoxicaciÛn Pescados; leche y sus derivados;
E de Staphylococcus
pollo, productos carnicos.
aureus

Conservas de alimentos
Toxinas: A, B, E o F de industrializadas y principalmente
Botulismo
Clostridium botulinum caseras; alimentos envasados al
alto vacÌo

Leche cruda; hortalizas regadas

Infección Enteropatógena Escherichia coli con aguas negras; alimentos
manipulados con manos sucias

Infección Enteropatógena Vibrio parahaemolyticus Alimentos marinos crudos

Frutas y hortalizas, leche, frijoles;
DisenterÌa Bacilar Shigella sonnei atún, camarones; carnes de aves
(Shigellosis)
de corral
Escarlatina, dolor de
Streptococcus pyogenes Leche, huevo y sus derivados
garganta
Pescados; frutas y hortalizas;
CÛlera Vibrio cholerae
agua
Corynebacterium
Difteria Leche
diphtheriae
Enfermedades Virales
Hepatitis Infecciosa Virus de la hepatitis A Leche; mariscos; agua

Enfermedades Parasitarias

Taenia saginata, Taenia Carne de cerdo y bovino mal

Taeniasis
solium cocinada
Alimentos contaminados con
Cisticercosis Larvas de Taenia solium
aguas negras
Ascariasis Ascaris lumbricoides Hortalizas y frutas crudas
Alimentos contaminados con
Enterobiasis Enterobius vermicularis
aguas negras

Alimentos crudos contaminados con

Giardiasis Giardia lamblia
aguas negras
 BACTERIAS CAUSANTES DE MAS
PROBLEMAS DE SALUD EN EL HOMBRE

Bacteria Enfermedad que Causa

Alcaligenes fecalis Fiebre entÈrica
Salmonella paratyphi A Septicemia y Gastroenteritis
Salmonella paratyphi B Septicemia y Gastroenteritis
Shigella paradysenteriae Disenteria bacilar
Shigella dysenteriae Disenteria bacilar
Vibrio cholerae CÛlera

6. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

5.1. INTRODUCCIÓN

La limpieza y desinfección son un conjunto de actividades enfocadas al control y

reducción de agentes contaminantes y microorganismo que puedan llegar a alterar
el producto que se procesa dentro del establecimiento y que pueden ocasionar
cambios a la salud pública. La higiene en el establecimiento es fundamental para
controlar fuentes de contaminación, para ello es necesario usar los procedimientos
de limpieza y desinfección que se enfoca en la reducción de microorganismos en
superficies, utensilios, equipos, depósitos y cualquier objeto que este en contacto
con el alimento.

6.1. OBJETIVO

OBJETIVO GENERAL
Describir los procedimientos de limpieza y desinfección que deben aplicarse en las
instalaciones del establecimiento para garantizar buenas condiciones higiénicas
sanitarias.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
  Cumplir lo exigido en el decreto 2674 de 2013 del Ministerio de salud y
protección social.
 Presentar los procedimientos de limpieza y desinfección que se deben
realizar en el establecimiento, utensilios y equipos que se vean
involucrados en la manipulación y almacenamiento de alimentos.
 Comprobar la efectividad de los procesos de limpieza y desinfección
utilizados en las áreas de manipulación de alimentos, utensilios y equipos.
 Extender vida útil del producto a comercializar, además, aumentar su
calidad y confianza en el producto.

6.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza y desinfección tienen como fin asegurar una buena higiene, tanto a
nivel de los locales, los materiales, el personal y el ambiente. La limpieza regular y
periódica permite mantener una flora microbiana ambiental reducida necesaria y
suficiente para ciertas actividades.

A continuación se mencionan algunas definiciones relacionadas con el proceso de

limpieza y desinfección:

Desinfección: Proceso que elimina muchos de los microorganismos patógenos de

los objetos inanimados, aunque no necesariamente las esporas bacterianas.

Desinfectante: Cualquier agente que limite la infección matando las vegetativas

de los microorganismos.

Detergente: Material tenso activo diseñado para remover y eliminar la

contaminación indeseada de alguna superficie de algún material.

Limpieza: Eliminación de residuos orgánicos e inorgánicos mediante el uso de

agua y detergente.

Eficiente: Que produce realmente un efecto satisfactorio.

Enjuagar: Lavar con agua una cosa manchada o enjabonada.

Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e Inocuidad.

Solución: Combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para

obtener una distribución homogénea de cada uno de los componentes.
6.2.1. Generalidades del proceso de limpieza y desinfección

Un programa de limpieza y desinfección, es un conjunto de actividades que son

aplicadas a cada una de las áreas del establecimiento para eliminar o disminuir a
un mínimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos, personal,
planta física y en el ambiente donde se realizan actividades; además de mejorar la
atmósfera de trabajo, haciéndola, más agradable, y optimizar la calidad sanitaria.

Es importante mantener las instalaciones del establecimiento limpios, ya que el

propio trabajo crea un flujo microbiano. Estos microorganismos vienen del exterior:

 Con materias u objetos contaminados

 Con el aire, el agua con el hombre mismo, que se comporta como
reservorio natural de las Bacterias.

La implementación del programa de limpieza y desinfección debe responder a las

necesidades y exigencias del establecimiento, por tanto es muy importante
conocer los principios de limpieza y desinfección para evitar la contaminación
.
Este programa de limpieza y desinfección debe permitir:

 Definir lo que se debe hacer y los fundamentos de los métodos que se van
aplicar en el sitio.

 Asignar a cada uno sus funciones y responsabilidades, así como el tiempo

necesario para cada operación.

 Asegurarse de que se ha realizado lo que se ha anotado en el registro.

 Llevar registro o listas de chequeo.

6.3. PASOS PARA REALIZAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCION

6.3.1. Limpieza:
 Recoger y desechar los residuos del producto, polvo o cualquier otra
suciedad presentes en el lugar a limpiar.

 Humedecer con suficiente agua el lugar o superficie que se va a limpiar.

  Preparar la solución de detergente que se va a usar.

 Enjabonar la superficie por limpiar, esparciendo la solución de detergente

con esponja o cepillo.

 Restregar la superficie fuertemente con ayuda de un paño o cepillo,

eliminando toda la suciedad posible.

 Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para que este
actúe.

 Enjuagar con suficiente agua asegurándose de que todo el detergente se

elimine.

 Observar detenidamente el lugar que se limpió para verificar que haya sido
eliminada toda suciedad.

6.3.2. Desinfección:

 Asegurarse de que la superficie este limpia, si no es así limpiar como se

explicó anteriormente.

 Antes de proceder a desinfectar se debe tener lista la solución

desinfectante.

 Aplicar la solución desinfectante sobre el lugar o superficie que se va a

desinfectar.
 La solución desinfectante se deja sobre el lugar que se está desinfectando
por un tiempo mínimo de un minuto, dependiendo de la sustancia utilizada.

 Durante este tiempo, se está logrando eliminar la mayor cantidad posible

de microorganismos, de modo que la superficie a limpiar queda bien
desinfectada.

6.4. IMPLEMENTOS DE ASEO QUE SE UTILIZAN EN EL ESTABLECIMIENTO

Trapero, cepillo, escoba, guantes, paño, jabón en polvo Dersa, clorox y fabuloso.
Las personas encargadas de realizar la limpieza y desinfección son los
encargados del establecimiento; la persona que realiza la supervisión es el
propietario.

A continuación se anexa un cuadro especificando el programa de limpieza y

desinfección para cada uno de los lugares y utensilios a utilizar:
 6.4.1. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

AREA: Procesos

ACTIVIDAD EQUIPO TIPO DE IMPLEMENTOS SOLUCION PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE

RESIDUO DETERGENTE
LIMPIEZA

Aguas Trapo, Guantes. Solución jabón en Desconectar de la red Cada 8 días

NEVERA

Contaminadas polvo con agua. eléctrica antes de

empezar el proceso de
higienización, poner a
descongelar el tiempo
suficiente para que se
desprenda el hielo que
pudiera estar
adherido, retirar los
trozos de hielo y el
agua, limpiar con un
trapo la superficie con
una solución de
detergente y agua,
juagar con agua y una
paño limpio.
LIMPIEZA DESINFECCIÓN

Trapo, Guantes. 1 Litro de agua y 3 Desinfectar con la Cada 8 días

ml de clorox. solución dada, se deja
actuar por 5 minutos y
se enjuaga con
abundante agua.

Polvo y grasas. Trapo limpio. Agua. Con un trapo bien Diario

limpio, pasarlo por los
estantes, quitando el
polvo y grasas.
 MESÓN Y
DESINFECCIÓN

ESTANTE
Polvo y grasas. Trapo limpio. 1 Litro de Agua y Desinfectar con la Cada 8 días
4 ml de clorox. solución dada, se deja
actuar por 10 minutos
y se enjuaga con
abundante agua.
CUARTO DE CRECIMIENTO
LIMPIEZA

Polvo, restos de Trapo limpio. Agua Limpie los restos de Diariamente

comida. comida que se vean
en el microondas.
LIMPIEZA DESINFECCIÓN

Polvo, restos de Trapo limpio Agua y jabón Realice una limpieza Cada 8 días
comida axion líquido. diaria normal,
humedezca la toalla
limpia con la solución
y retire con abundante
agua.
CILINDRADORA

Restos de Trapo limpio Agua Limpie los restos de Diariamente

comida comida que se vean
en el microondas.

Cada 8 días
DESINFECCIÓN

Restos de Trapo limpio Agua y jabón Realice una limpieza

comida axion líquido. diaria normal,
humedezca la toalla
limpia con la solución
y retire con abundante
agua.
 PESO Y CANECAS DE HARINA
LIMPIEZA Grasa y restos Esponjilla Agua y jabón Retire todos los Diariamente
de comida. axión liquido sólidos que se vean,
enjuague con jabón
líquido axion, estregue
con la esponjilla y
retire con abundante
agua.
LIMPIEZA DESINFECCIÓN

Grasa y restos Esponjilla. Agua, jabón Desinfectar con la Cada 8 días

de comida. líquido y clorox. 1 solución de agua y
litro de agua por 4 clorox, dejar actuar por
ml. 15 minutos y enjuagar
con abundante agua.
ARTESA

Restos de Esponjilla Agua y jabón Enjuague con jabón Diariamente

comida axión liquido líquido axion, estregue
con la esponjilla y
retire con abundante
agua.
LIMPIEZA DESINFECCION

Restos de Esponjilla Agua, jabón Desinfectar con la Cada 8 días

comida líquido y clorox. 1 solución de agua y
litro de agua por 4 clorox, dejar actuar por
ml. 15 minutos y enjuagar
con abundante agua.

Restos de Esponjilla Agua y jabón Retire todos los Diariamente

comida axión liquido sólidos que se vean,
enjuague con jabón
líquido axion, estregue
con la esponjilla y
retire con abundante
agua.
 Cada 8 días
DESINFECCIÓN

UTENSILIOS PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN

Restos de Esponjilla Agua, jabón Desinfectar con la
comida líquido y clorox. 1 solución de agua y
litro de agua por 4 clorox, dejar actuar por
ml. 15 minutos y enjuagar
con abundante agua.
 -Recoja la suciedad
LIMPIEZA macro presente en las

PISO Y PAREDES
Polvo, solidos Escoba, trapero, Agua y jabón en Diario
reciclables y recogedor. polvo Dersa áreas.
ordinarios
-Barra muy bien el
piso.

-Recoja la suciedad
con ayuda del
recogedor.

-Depositar la suciedad
en la caneca
correspondiente

-Trapee con jabón

dersa y agua.
-Prepare la solución
desinfectante.
DESINFECCION

Polvo, solidos Escoba, trapero, 1 Litro de Agua y Cada 8 días

reciclables y recogedor. 10 ml de cloro.
ordinarios -Aplique por
inundación en el piso.

-Deje actuar por 15

minutos.

-Enjuague con
abundante agua.

-Secar con un trapero.

 AREA: Baños

Observación: Dispuesto solo para personal de trabajo del local.

BATERÍAS DE BAÑO Y CISTERNAS

LIMPIEZA

Restos de heces Trapo, cepillo para Agua con Se disuelve detergente Diario
humanas. cisternas. detergente en en agua y se aplica en
polvo Dersa al las cisternas, con un
gusto. trapo y cepillo se
estrega y se enjuaga
con agua.
1 Litro de Agua
con 8 ml de
DESINFECCIÓN

Restos de heces Trapo, cepillo para Se realiza limpieza Cada 8 días

humanas. cisternas. clorox. rutinaria con el
detergente y luego se
Fabuloso al gusto. le aplica la solución
dada, se deja actuar
por mínimo 10 minutos
y se enjuaga con
abundante agua, por
último se aplica
Fabuloso.
LIMPIEZA

LAVAMANOS

Polvo y grasas. Toalla limpia. Agua y jabón en Se disuelve detergente Diario

polvo Dersa. en polvo con agua y
con una toalla se
limpia el lavamanos,
luego se enjuaga con
agua y se aplica
fabuloso.
DESINFECCIÓN

Polvo y grasas. Trapo. 1 litro de agua con Se realiza después de Cada 8 días
8 ml de clorox. la limpieza rutinaria,
cuando se realiza la
desinfección general
de los baños, se aplica
la solución dada luego
se enjuaga con
abundante agua.
LIMPIEZA

PISOS Y PAREDES
Polvo y grasa. Escoba, recogedor, Agua y jabón en Se retiran las basuras Diario
trapero, toalla polvo al gusto. o residuos sólidos con
limpia. una escoba y
recogedor, se disuelve
el detergente en agua
y se distribuye y aplica
en pisos, luego se
limpia con agua y se
aplica ambientador.
DESINFECCIÓN

Polvo y grasa. Cepillo, escoba, 1 litro de Agua con Se realiza la limpieza Cada 8 días
recogedor, trapero, 8 ml de clorox. rutinaria restregando
toalla limpia. con un cepillo y luego
se aplica la solución
dada para la
desinfección, se aplica
y distribuye en el piso
y paredes, se deja
actuar por mínimo 10
minutos y luego se
juaga con abundante
agua, por último se
aplica fabuloso.

AREA: LOCAL
LIMPIEZA

Basuras, Polvo y Escoba, recogedor, Solución de Se retiran las basuras Diario

grasa. trapero, baldes. detergente en o residuos sólidos con
polvo y agua. una escoba y
recogedor, se disuelve
el detergente en agua
y se distribuye y limpia
con el trapero.
DESINFECCIÓN

PISOS Y PAREDES
Basuras, polvo y Escoba, recogedor, 1 litro de agua y 6 Se realiza la limpieza Cada 8 días
grasa. trapero, baldes. ml de hipoclorito. rutinaria y luego se
aplica la solución dada
y distribuye en el piso,
se deja actuar por
mínimo 10 minutos y
luego se juaga con
abundante agua.
Diario
MESAS Y SILLAS
LIMPIEZA

POLVO Toalla limpia. 1 litro de agua y Se pasa un trapo con

jabón en polvo la solución dada y
dersa. nuevamente otra toalla
limpia con abundante
agua para retirar el
sobrante de
detergente.
DESINFECCIÓN

Polvo Toalla limpia. 1 litro de agua y 5 Se realiza la limpieza Cada 8 días

ml clorox rutinaria y luego se
aplica la solución dada
y distribuye en el piso,
se deja actuar por
mínimo 5 minutos y
luego se juaga con
abundante agua.
LIMPIEZA

NEVERA DE

Grasa y polvo. Sabra, toalla limpia Agua y jabón Retire todos los restos Diariamente
VITRINAS y

LIQUIDOS.

axion liquido. de comida, limpie con

agua y jabón axion.
Retire con abundante
agua y toalla
humedecida.
DESINFECCIÓN

Grasa y polvo. Sabra, toalla limpia Agua y 5 ml de Realice limpieza Cada 8 días
clorox. rutinaria, desinfecte
con la solución dada,
deje por 5 minutos y
retire con abundante
agua.
LIMPIEZA

ESTANTES

Grasa, restos de Sabra, toalla limpia Agua y jabón Retire todos los restos Diariamente
comida y polvo. axion líquido. de comida, limpie con
agua y jabón axion.
Retire con abundante
agua y toalla
humedecida.
DESINFECCIÓN

Grasa, restos de Sabra, toalla limpia Agua y 5 ml de Realice limpieza Cada 8 días
comida y polvo. clorox. rutinaria, desinfecte
con la solución dada,
deje por 5 minutos y
retire con abundante
agua.
LIMPIEZA Y

Trapo limpio y escoba

escoba especial
HORNO

Desperdicios de Retirar los residuos

pan. para el horno. con una escoba
DESINFECCIÓN

Diariamente

AREA: CUARTO DE ASEO

LIMPIEZA

Residuos Bolsas, guantes. Bolsa plástica. Se retiran los residuos Diario

CANECAS
sólidos, polvo. que pueda haber en la
caneca en bolsas
limpias.
Detergente con
agua.
DESINFECCIÓN

Residuos sólidos Bolsas, guantes, Se retiran los residuos Cada 8 días

y líquidos, polvo. cepillo. que puedan haber en
1 litro de agua y 8 la caneca, se disuelve
ml de clorox. detergente en agua y
se aplica en la caneca,
se disuelve la solución
desinfectante, se deja
actuar por 5 minutos,
se estrega bien con un
cepillo y se enjuaga
con abundante agua.
LIMPIEZA

UTENSILIOS UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA

Grasas y polvo. Caneca u balde, Agua caliente y Dejar los utensilios Diario
esponjilla. detergente en sumergidos con agua
polvo. caliente a 70°C y
detergente, frotar la
superficie de cada
utensilio con un
esponjilla, juagar con
agua hasta eliminar
por completo la
espuma, dejar secar.
DESINFECCIÓN

Grasas y polvo. Caneca u balde, 1 litro de agua y 2 Después de realizar la Cada 8 días
esponjilla. ml de clorox. limpieza, sin dejar
secar, Llenar un
recipiente con la
solución dada, se deja
actuar por 5 minutos y
se enjuaga con
abundante agua.
 AREA: Alimentos

Lavar con agua

potable uno por uno.
LIMPIEZA

HUEVOS Polvo y bacterias Toalla limpia Agua potable Diariamente

Enjuagar muy bien con

una esponja.
DESINFECCION

Polvo y bacterias Toalla limpia 1 litro de agua y 2 Sumergir en la Diariamente

ml de clorox. solución dada por 5
minutos y retirar con
abundante agua.
6.5. LAVADO DE MANOS

Lavarse las manos, es clave para evitar infecciones. Es una de las maneras más eficaces
para evitar la propagación de las bacterias y protegernos de muchas enfermedades
infecciosas.
La piel es la primera línea de defensa contra las bacterias. En las manos, se alojan y se
transmiten bacterias que pueden provocar procesos infecciosos. La higiene de las manos
no sólo es una poderosa arma contra el contagio de infecciones comunes como el
resfriado y la gripe sino que también actúa contra otras, de tipo diarreico generadas por
bacterias.
6.5.1 Cuando lavarse las manos
Siempre:
Después de ir al baño y, preferiblemente, también antes de comer.

Otras situaciones:
Después de tocar animales y mascotas.
Después de visitar o cuidar a personas enfermas.
Antes y después de curar una herida.
Después de cambiar un pañal o ayudar a un niño a limpiarse tras acudir al baño.
Después de tocar dinero.
Después de acudir a un centro de salud.
Después de sonarse la nariz, toser o estornudar o limpiar la nariz de un niño.
Después de utilizar transporte colectivo, acudir a lugares de uso público (cine, centro
comercial) o cuando se haya tocado manillas de puertas o barandas de escaleras.

El lavado de manos, cuando se hace en forma adecuada, es la única y más eficiente

manera de prevenir contagios y contaminación.
 7. PROGRAMA DE DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS

6.1. INTRODUCCIÓN

En la PANADERÍA CENTRAL vamos a implementar el programa de residuos sólidos para

evitar la presencia de plagas y animales y hacer un buen uso de las canecas de basura y
ayudar a mejorar el medio ambiente y contribuir a mejorar en espacio de trabajo.

El PGIRS es una herramienta teórica donde se establecen los lineamientos focalizados en

los procedimientos de recolección, almacenamiento y disposición de los residuos sólidos
generados a partir de las actividades y tareas desempeñadas en el establecimiento
comercial en particular, por tanto, la organización practica de los residuos entendida como
clasificación radica principalmente en la determinación de su origen y el reúso potencial
que estos puedan contener.

Resulta un pilar imprescindible dado que es responsabilidad de cada comerciante

mantener un ambiente sano que garantice la inocuidad del lote de alimentos a su cargo, y
para esto resulta necesario establecer actividades contenidas en este programa con la
concreta intención de separar los ambientes de los residuos, y mantener puntos de acopio
rotulados en puntos estratégicos que minimicen el riesgo a la salud pública.

7.1. OBJETIVO

OBJETIVO GENERAL

Dar un buen manejo las basuras, ara que las personas que visiten el local se sienta bien y
lleve con una buena impresión de la limpieza y técnicas de recolección de los residuos
sólidos y líquidos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Mantener limpio el negocio.
 Cumplir con las normatividades sanitarias.
 Tener un ambiente libre de malos olores
 Ubicar de manera adecuada los residuos para minimizar el riesgo de
contaminación.
 Disponer de manera adecuada los residuos generados.

7.2. RESIDUOS SOLIDOS

El tema de residuos sólidos es de gran interés y preocupación para las autoridades,

instituciones y la comunidad, que identifican en ellas una verdadera amenaza contra la
salud humana y el ambiente específicamente en lo relacionado con el deterioro estético de
los centros urbanos y el paisaje natural, en la proliferación de vectores transmisores de
enfermedades y el efecto sobre la biodiversidad.
A continuación alguna definiciones relacionadas con los residuos sólidos:

Residuos: es cualquier objeto, material, sustancia o elemento solido, semisólido,

resultante del consumo o uso de un bien en actividades domesticas, industriales,
comerciales, institucionales o de servicio que el generador abandona o rechaza y que es
susceptible de aprovecha miento o transformación. Es también llamado basura es todo
material considerado como desecho y que se necesita eliminar. La basura es un producto
de las actividades humanas al cual se le considera de valor igual a cero por el desechado.

Separación en la fuente: es la clasificación de los residuos en el sitio donde se generan

para su posterior eliminación y/o aprovechamiento.

Aprovechamiento: es el proceso mediante el cual, a través de una gestión de los

residuos, los materiales recuperados se reincorporan al ciclo económico y productivo en
forma eficiente, por medio de la reutilización, el reciclaje, la incineración con fines de
generación de energía, el compostaje cualquier otra modalidad que conlleve beneficios
sanitarios, ambientales y/o económicos.

PGIRS: Plan de Gestión Integral de Residuos Sólidos

7.3. ALMACENAMIENTO DE LOS RESIDUOS SOLIDOS

 CARACTERIZACION DE RESIDUOS POR AREAS

Área Tipo de Procedimiento Frecuencia Disposición

residuo Final

LOCAL Envoltorios de Las basuras Diariamente. Las basuras

alimentos, recogidas reciclables
tapas. diariamente se se llevan a
disponen en un cuarto de
cuarto de basura. basuras,
para que
cada 15
días la
USPA recoja
aquellas
basuras.

BAÑO Ordinario Se recogen Diariamente Se llevan a

(Residuos diariamente en cuarto de
Sanitarios) bolsas plásticas. basuras,
para que
 cada 15
días la
USPA recoja
aquellas
basuras.
-Comida Las basuras se
PROCESOS recogen en Diariamente Se llevan a
-papel canecas debido a cuarto de
envoltorio que se basuras,
especifiquen, si para que
- Líquidos son: cada 15
días la
- cascaras de - Cascaras de USPA recoja
huevo. huevo y aquellas
residuos de basuras.
los mismos
en canecas
con su
respectiva
tapa.

El establecimiento cuenta con tres canecas de residuos sólidos, en las diferentes áreas
(cocina, baños y sección de mesas) para los residuos ordinarios, cuenta con una caneca
de residuos sólidos para residuos Reciclables en el área de ventas; y residuos ordinarios
en el área de cocina y baño. Los residuos son desechados en canecas con bolsas y tapa.

 MANEJO DE LOS RESIDUOS DE LAS DIFERENTES AREAS

Los residuos sólidos ordinarios y reciclables se le dan un manejo interno primeramente,

recogiéndolos diariamente y la materia orgánica se lleva para alimento de animales; y el
resto le da destino fina la empresa de Unidad de Servicios Públicos de Albania (USPA).

7.3.1. Contenedores

Los recipientes que contengan residuos sólidos, deben tener las siguientes características:

 Material sólido y en material higiénico sanitario de fácil limpieza y desinfección,

apropiado para garantizar resistencia y durabilidad según las características del
residuo.

 Forma y rotulado diferenciado, etiqueta con las características de identificación del

residuo.

 El contenedor debe tener tapa con cierre y bolsa.

 CÓMO SE DEBE RECICLAR

COMPONENTES DEL PGIRS

Recipientes rotulados para la separación de residuos sólidos de la siguiente manera:

TIPO DE RESIDUO COLOR

Aprovechables: toda clase de vidrios. Blanco
Orgánicos biodegradables y ordinarios:
cascaras de fruta, empaques de papel, Verde
tierra producto de barrido.
Inorgánicos: metal, plástico Gris
Fuente: Icontec, 2009
 8. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

8.1. INTRODUCCIÓN

El programa de control de plagas es un documento que nos da a conocer las actividades

para tener control e identificación de posibles plagas y vectores que puedan alterar las
condiciones organolépticas de los alimentos o alterar de forma negativa equipos de trabajo
y estructura del establecimiento, además la presencia de cualquier tipo de plaga o vector
representa un gran peligro a la salud pública ya que estos tiene la capacidad de transmitir
enfermedades y agentes a los manipuladores de alimentos, proveedores y consumidores
de la panadería la central de Albania Santander.

8.2. OBJETIVO

ONJETIVO GENERAL

Prevenir y controlas el ingreso de vectores plaga al establecimiento y la protección de la

salud.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Cumplir lo exigido en el decreto 2674 de 2013 del Ministerio de salud y protección

social.
 Presentar actividades de control con el fin de mantener un ambiente sano y libre de
fuentes o presencia de vectores que puedan atentar contra la salud pública.

 Generar un diagnostico e identificar y clasificar especies presentes y analizar su

factor de riesgo sobre los humanos y los productos que trata el establecimiento.

8.3. DEFINICIONES

Plaga: Situación en la cual un animal produce daños económicos, normalmente físicos, a

intereses de las personas (salud, plantas cultivadas, animales domésticos, materiales o
medios naturales); de la misma forma que la enfermedad no es el virus, bacteria, etc., sino
la situación en la que un organismo vivo (patógeno) ocasiona alteraciones fisiológicas en
otro, normalmente con síntomas visibles o daños económicos.

Fumigar: Combatir mediante humo, gas o vapores adecuados así como polvos en
supervisión las plagas de insectos y otros organismos nocivos.

Plaguicida: Según la OMS, un pesticida o plaguicida es cualquier sustancia o mezclas de

sustancias, de carácter orgánico o inorgánico, que está destinada a combatir insectos,
ácaros, roedores y otras especies indeseables de plantas y animales que son perjudiciales
para el hombre.
Control de plagas: Es la regulación y el manejo de algunas especies referidas como
plagas, normalmente por tratarse de especies que afectan la salud de los habitantes, la
ecología, la economía, etc.

8.4. MEDIDAS PERMANENTES

Para el control y prevención de plagas en el establecimiento se realizan las siguientes

acciones:

Medidas preventivas: RATONES

 Mantenga limpio y ordenado su establecimiento.

 Coloque la basura en recipientes con tapa.

 Guarde los alimentos en tarros o en recipientes tapados.

 Evite amontonar elementos en desuso dentro y fuera del establecimiento.

 No arroje basuras en vías públicas y zonas verdes, solo saque la basura los
días de recolección.

 Evite agujeros de entrada colocando rejillas o anjeos.

 Proteja otros sitios de entrada bajantes de canales y espacios inferiores de las

puertas.

 Mantenga tapado el inodoro.

Medidas preventivas: CUCARACHAS

 Minimizar la entrada de cucarachas cerrando todos los orificios de pisos, muros

y conductos de tuberías.
 Revisión de cajas y paquetes de alimentos.

 Limpieza de pisos y enseres evitando residuos alimenticios.

 Guarde los alimentos en tarros o en recipientes tapados.

 Coloque la basura en recipientes con tapa.

 Aseo y limpieza profunda.

Medidas preventivas: MOSQUITOS

  Limpiar Los canales de aguas lluvia.
 Eliminar todos los recipientes que no se usen.

 Cambiar agua de floreros.

8.4.1. Manejo de plagas

Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la
búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las
actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar
estructuras o bienes, y constituyen uno de los más importantes vectores para la
propagación de enfermedades,

TIPO CARACTERISTICAS
Insectos Rastreros (cucarachas, hormigas, gorgojos)
Comen de noche y aun en presencia humana.
Voladores (moscas).
Roedores Alta adaptabilidad al medio ambiente
Prolíficos
Voraces
Comen durante la noche, comen cerca de los nidos.
Aves Voraces
Re invaden

En lo referente a las enfermedades, las plagas actúan como vectores de las mismas. Es
decir, son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y protozoos.
Estos son los auténticos responsables de un sin número de afecciones, tanto en el hombre
como en los animales.

AGENTE EJEMPLO DE ENFERMEDADES ASOCIADAS

Conjuntivitis; Diarrea; Tifus; Cólera; Tuberculosis;
Bacteriano
Salmonelosis.
Amebiasis; Tripanosomiasis (ejemplo: Chagas);
Protozoos
Leishmaniosis.
Virus Poliomielitis; Hepatitis

Medidas Correctivas:
Se fumiga. Deberá contar con la asesoría de una empresa que realiza el control de plagas
debe solicitar: Concepto sanitario vigente (FAVORABLE) de la empresa y un protocolo de
fumigación y/o desratización, ficha técnica del producto que se aplica.

9. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

9.1. INTRODUCCIÓN
El programa de suministro de agua potable se consolida en un documento formal en cual
se establecen los parámetros de lavado y desinfección microbiológica donde se busca
mitigar el impacto perjudicial de algas, hongos y bacterias presentes en el agua,
específicamente se realiza el análisis de las condiciones de suministro y posteriormente
se revisan la disponibilidad de tanque de almacenamiento de agua potable y
consecutivamente las condiciones internas del tanque aéreo de almacenamiento de agua
el cual deberá ser desinfectado con una periodicidad de 6 meses según lo recomendado
por la autoridad sanitaria y debidamente certificado por una agencia legalmente
constituida, además debe contenerse en este la ficha técnica del producto utilizado y los
criterios de eficiencia considerados para escogerlo.

9.2. OBJETIVO

ONJETIVO GENERAL

Garantizar el abastecimiento continuo de agua potable en el establecimiento y buen

manejo del mismo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Garantizar la disponibilidad de agua potable.

 Garantizar la eliminación de posibles patógenos presentes en el agua.

 Cumplir la normativa aplicable a suministro de agua potable en establecimientos

comerciales.

9.3. DEFINICIONES

Agua potable: Se denomina agua potable o agua para consumo humano, al agua que
puede ser consumida sin restricción. El término se aplica al agua que cumple con las
normas de calidad promulgadas por las autoridades locales e internacionales.
Abastecimiento de agua potable: Suministro de agua potable a una comunidad, que
incluye las instalaciones de depósitos, válvulas y tuberías.

Acueducto: Canal para el abastecimiento de agua soportado por una arcada.

9.4. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA

POTABLE

El establecimiento no cuenta con tanque de almacenamiento de agua, por lo cual se

abastece por medio de acueducto por la USPA.

Cuenta con tanque de almacenamiento u lavadero de la propiedad donde se encuentra

ubicado el establecimiento.

Una forma de realizar el lavado y desinfección de tanque es: Se prepara una solución de
quince gotas de hipoclorito de sodio (cloro) por cada litro de agua, para lavar y cepillar el
interior y exterior del Tanque. Se enjuaga bien el tanque y se llena nuevamente con agua
limpia.
 10. FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

FICHA TÉCNICA DE HIPOCLORITO DE SODIO

HIPOCLORITO DE SODIO

SECCIÓN 1: NOMBRE QUÍMICO.

Nombre del Producto: HIPOCLORITO DE SODIO

Sinónimos: Solución de hipoclorito de sodio, Clorox, Blanqueador, Agua de Jabel.

Fórmula: NaOCl

Número interno:

Número UN: 1791

Clase UN: 8 6.1

SECCIÓN 2: COMPOSICIÓN E INFORMACIÓN SOBRE INGREDIENTES

Uso: Desinfectante, plantas de procesamiento de comidas y tratamiento de efluentes

COMPONENTES

Componente CAS TWA STEL %

Agua 7732-18-5 N.R N.R 95

Hipoclorito de sodio 7681-52-9 1 ppm como Cloruro 3 ppm como Cloruro 5

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS:

Apariencia, olor y estado físico: Líquido de olor dulzaino desagradable y color verdoso pálido.

Gravedad Específica (Agua=1): 1.07 - 1.14

Punto de Ebullición (ºC): 40

Punto de Fusión (ºC): -6

Densidad relativa del vapor (Aire=1): N.R.

Presión de vapor (mm Hg): 17.5 / 20°C

Viscosidad (cp): N.R.

PH: 9 - 10

Solubilidad: El sólido se disuelve en agua fría; en agua caliente descompone

SECCIÓN 5: MEDIDAS EN CASO DE INCENDIO

Punto de inflamación (ºC): N.A.

Temperatura de auto ignición (ºC): N.A.

Límites de inflamabilidad (%V/V): N.A.

Peligros de incendio y/o explosión: No es inflamable, pero se puede descomponer con el calor,
al contacto con material férrico o la luz solar.

Medios de extinción: Utilizar cualquier medio apropiado para extinguir fuego de los alrededores.
Utilice agua en forma de roció para enfriar los envases expuestos al incendio, para diluir el líquido
y para controlar el vapor.

Productos de la combustión: Cloro gaseoso el cual es altamente oxidante y oxígeno.

Precauciones para evitar incendio y/o explosión:

Retirar el material incompatible de los alrededores. Evitar fuentes de calor. Conectar a tierra los
recipientes para evitar descargas electrostáticas.

Instrucciones para combatir el fuego: Evacuar o aislar el área de peligro. Eliminar las fuentes de
calor. Restringir el acceso a personas innecesarias y sin la debida protección. Ubicarse a favor del
viento. Usar equipo de protección personal. Retirar los contenedores si no hay mayor riesgo.
Utilizar protección respiratoria. Enfriar los contenedores con agua en forma de rocío. Alejarse del
lugar.

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL:

Protección de los ojos y rostro: Utilice gafas protectoras contra productos químicos y/o un
protector de cara completo donde el contacto sea posible.

Protección de piel: Usar ropa protectora impermeable, incluyendo botas, guantes, ropa de
laboratorio o delantal para evitar contacto con la piel.

Protección respiratoria: Si se excede el límite de exposición, y no hay disponibilidad de controles

de ingeniería, se puede usar un respirador que cubra toda la cara, con cartucho para

Gas ácido sobrepasando, como máximo, 50 veces el límite de exposición o la máxima

concentración de uso especificada por la agencia reguladora apropiada o por el fabricante del
respirador, lo que sea inferior.
 FICHA TECNICA DETERGENTE EN POLVO

Descripción: Detergente concentrado en polvo.

Datos físicos

 Detergente aglomerado azul claro, blanco, de aspecto homogéneo.

 Densidad aparente: 0.75 g/ml.
 Producto perfumado.
 pH al 1%: 12.0 ± 0.5.
 Alta solubilidad: 200 g/litro en agua fría.

Composición
Incorpora tensoactivos no iónicos de alta eficacia y jabones solubles a bajas temperaturas,
que le proporcionan un alto rendimiento en todas las condiciones posibles de lavado.
Contiene una eficaz combinación de secuestrantes y sales alcalinas lo que aporta un alto
poder saponificante de suciedades grasas incluso en aguas de elevada dureza.
Contiene blanqueantes ópticos estables al cloro y combina perfectamente con cualquier
oxidante durante la fase de lavado ofreciendo excelentes resultados en la eliminación de
manchas.
Características

Responde a las necesidades de lavado moderno de los textiles, tanto en sistemas de

lavado convencional como en túneles secuenciales o modulares. Es idóneo para el
tratamiento de lencería y mantelería tanto en la fase de prelavado como en la de lavado.

Modo de empleo

Disolver una cantidad pequeña en agua, hasta obtener espuma.

Precauciones

Mantener alejado de los niños. No ingerir. En caso de ingestión accidental acudir a un

centro médico con la etiqueta.

PRIMEROS AUXILIOS
 INDICACIONES GENERALES: cambiarse la ropa manchada y lavar la zona
afectada con abundante agua. No se debe dar de beber nada nunca a una
persona que se encuentre inconsciente o tenga convulsiones.

INHALACIÓN: no produce vapores en frío. En caso de malestar, sacar a la

persona afectada al aire libre, mantenerla abrigada, y en posición semi-
incorporada y buscar ayuda médica.
CONTACTO CON LA PIEL: En caso de hipersensibilidad a alguno de sus
componentes puede producir irritación cutánea.

CONTACTO CON LOS OJOS: lavar abundantemente bajo agua corriente

durante 15 minutos y con los párpados abiertos, control posterior por el oculista,
si fuese necesario.

INGESTIÓN: enjuagarse la boca y beber agua fría y trasladar inmediatamente al

hospital. No provocar el vómito y si se produce, dar nuevamente a beber agua.

FICHA TÉCNICA MR. MUSCULO

Descripción: Limpiador Líquido Antigrasa

Marca: Mr. Musculo
Envase: Botella de 500 ML
Tipo: Gatillo
Duración: 36 meses
Precauciones: Mantenga fuera del alcance de los niños y mascotas, lea atentamente el
rotulo antes de usar el producto. Evite el contacto prolongado sobre la piel. En pieles
sensibles, usar guantes.
Almacenamiento: Almacenar en lugar fresco y seco.
Modo de Empleo: Vierta con cuidado el contenido a una botella de Mr. Musculo. Coloque
el gatillo, gire la punta del gatillo a la posición ON. Aplicar sobre la superficie a limpiar, deje
actuar y luego pase un paño, un trapo limpio o papel absorbente.
Información Adicional: Elimina fácilmente la grasa, hasta la más difícil, sin refregar ni
enjuagar, y deja todas las superficies limpias y con un agradable aroma.

FICHA TÉCNICA AXION LÍQUIDO

DENOMINACIÓN LEGAL Lavaplatos

DENOMNACIÓN COMERCIAL Lavaplatos Líquido
PRESENTACIONES COMERCIALES 520 mL, 1000 mL

DESCRIPCIÓN Y USOS:
Líquido traslúcido de olor muy agradable, con alto poder desengrasante elaborado con
tenso activos biodegradables. Tiene un contenido de activo alto, lo que lo hace muy
rendidor, produce espuma abundante y homogénea lo que ayuda en la remoción de la
grasa. Ideal para aquellas personas con pieles muy sensibles. Se considera un producto
no contaminante porque no tiene sólidos dentro de su composición. Se emplea en el
lavado de utensilios y equipos en la cocina como vajillas, cubiertos, cristalería, ollas,
estufa, horno, nevera, mesones.

MODO DE USO:
Vierta una pequeña cantidad sobre una esponja doble uso húmeda, presione para hacer
espuma y aplique sobre el utensilio a lavar frotando. Retire con abundante agua.

PRECAUCIONES:
Emplee el producto preferiblemente puro. Si observa alguna reacción en la piel emplee
guantes. Almacene fuera del alcance de los niños.
PRIMEROS AUXILIOS:
En caso de contacto con los ojos lave con abundante agua. En caso de ingestión induzca
el vómito, tome abundante agua y acuda al médico.

ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO TERMINADO:

Olor Característico de la fragancia
Color Verde, naranja
pH 9.0- 10.0
Densidad 20°c 1.00-1.05 g/ml
Viscosidad Brookfield aguja 2, 20rpm 300-400 cP

PRESENTACIONES COMERCIALES:
500 CC, 1, 2, 4, 10, 20 Litros

QUIEN ELABORO ING. LINA MARISOL CALLEJAS H

 FORMATO DE CONTROL DE TEMPERATURAS
LUGAR
MES
EQUIPO DE REFRIGERACIÓN
DÍA HORA TEMPERATURA(°C) RESPONSABLE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
 FORMATO DE SEGUIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Mes:
SEMANA I SEMANA II SEMANA III SEMANA IV
Aspectos a evaluar L M M J V S Responsable L M M J V S Responsable L M M J V S Responsable L M M J V S Responsable
Cuarto de manufactura
Nevera para levadura, y
del local
Mesón
Horno
Cuarto de crecimiento
Cilindradora
Peso
Artesa
Utensilios
Pisos y paredes
Canecas
Área de ventas
Pisos y paredes
Estantería
Mesas y Sillas
Utensilios de aseo
Canecas de residuos sólidos
Baños
Baterías y cisternas
Lavamanos
Pisos y paredes
Calificación: Bueno (B), Regular (R), Malo (M).

Observaciones:______________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________
 FORMATO DE CONTROL Y VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

LUGAR Y MES:

RESPONSABLE:
EQUIPOS

CONTROL DE AGUA POTABLE

ANALISIS ORGANOLEPTICO

FECHA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

OLOR

COLOR

SABOR

NITIDEZ

Observación: clasifique así: A: Apta; NA: No Apta, según la fecha

MARQUE CON X SEGÚN LA LABOR REALIZADA

METODO DE POTABILIZACIÓN

HERVIDO

FILTRADO

EMPRESA ENCARGADA DE SUMINISTRO DE AGUA: USPA

 FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONTROL DE PLAGAS DIARIO

LUGAR Y MES:

RESPONSABLE:
FECHA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 11 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 31
0 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0

CONTROL DE PLAGAS

Presencia física
de animales

Excremento y
olor a orina de
roedores

Muebles,
alimentos y otros
elementos roídos

Resto de
cucaracha en
pisos y equipos

Ruidos y
chillidos durante
el día

Rastros en
guarda escobas,
rozamiento de
plagas

OBSERVACIONES: clasifique de la siguiente manera P: Presencia, A:Ausencia, según la fecha

FORMATO DE CONTROL Y VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS

 LUGAR Y MES:

RESPONSABLE:
FECHA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 11 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 31
0 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0

CONTROL DE BASURAS

Recolección de
residuos sólidos
dentro del
establecimiento

Recolección de
basuras por
parte de la USPA

Lavado y
desinfección de
canecas

OBSERVACIONES: califique consignando una X de acuerdo al día que realizo la actividad

CONTROL DE LOS PROCESOS DE FUMIGACIÓN Y DESRATIZACIÓN

 FECHA AREA PLAGUICIDA DESCRIPCIÓN DEL FIRMA DE QUIEN
APLICADO* PROCEDIMIENTO EJECUTO EL
PROCESO

Responsable:__________________________ Verificado por:___________________________________

*Indicar el tipo de plaguicida usado (insecticida, rodenticida, fungicida)

CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN
Objetivo: Ejecutar las capacitaciones en el tiempo modo y lugar oportuno para garantizar que el personal manipulador responsable de los procesos de manipulación de los
alimentos cuente con las herramientas necesarias para asegurar la calidad de los productos.
 PERSONAL AL MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6
ACTIVIDAD CUAL VA 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 METODOLOGIA
(TEMA) DIRIGIDO
Inducción del Manipuladores de Charla por parte del
personal alimento jefe de personal.
Manipulación de Manipuladores de Charla apoyada con
alimentos alimento recursos didácticos a
cargo de un profesional
en ingeniería de
alimentos de la
empresa
Plan de Exposición didáctica
saneamiento y de los programas del
hábitos higiénicos Manipuladores de plan de saneamiento a
en la manipulación alimento cargo de un profesional
de alimentos en ingeniería de
alimentos de la
empresa.
Recepción de la Manipuladores de Charla apoyada con
materia prima alimento recursos didácticos a
cargo de un profesional
en ingeniería de
alimentos de la
empresa
Conservación y Manipuladores de Charla apoyada con
almacenamiento de alimento recursos visuales
alimentos (videos) a cargo de un
profesional en
ingeniería de alimentos
de la empresa
 ASISTENCIA A CAPACITACIONES Y/O EVENTOS

AREA: _________________ FECHA:_____________

LUGAR: ________________ DURACIÓN:_____________

CAPCITADOR:___________ FIRMA: __________________________

TEMAS:___________________________________________________________

CONTENIDO:

Manifiesto que he recibido y entendido en todo su alcance el tema tratado y me comprometo a

cumplir con el procedimiento o contenido de los temas y responsabilidades a mi asignada. En
constancia firmo,

NOMBRE CARGO N° DE CEDULA FIRMA