INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO

“APARICIO POMARES”

“AÑO DEL DIÁLOGO Y DE LA RECONCILIACIÓN NACIONAL” Formatted: Top: (Custom, Light Green, 18.8 pt Line
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MÓDULO PROFESIONAL: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS

LÁCTEOS Y DERIVADOS

UNIDAD DIDÁCTICA: CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS

LÁCTEOS Y DERIVADOS

DOCENTE: ING. LILIANA BALDEÓN DAMIÁN

SEMESTRE: II

ALUMNA: MEZA RAMIREZ MARIVEL

HUÁNUCO – 2018
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DEDICATORIA
En primer lugar a DIOS por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado
salud, ser el manantial de vida y darme lo necesario para seguir adelante día a día para
lograr mis objetivos, además de su infinita bondad y amor.
A mi madre por habernos apoyado en todo momento, por sus consejos, sus valores, por la
motivación constante que me ha permitido ser una persona de bien, pero más que nada,
por su amor. A mis hermanos por los ejemplos de perseverancia y constancia que lo
caracterizan y que me ha infundado siempre, por el valor mostrado para salir adelante y
por su amor incondicional de cada uno de ellos.
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INTRODUCCIÓN
La mermelada es un producto que puede ser elaborado fácilmente. Además su consumo
proporciona diversos nutrientes para el organismo por su contenido de azúcar y de fruta.

Teniendo en cuenta que la piña es una fruta muy fácil de conseguir, hemos optado por
utilizarla para la elaboración de la mermelada. Sin embargo, a pesar de su fácil elaboración
se debe planificar el proceso debidamente ya que cualquier descuido puede ocasionar
perdida. Por lo tanto es indispensable tener especificados cada uno de los pasos a seguir
pues el método empleado para formar una empresa de éxito. Es por esto que se realiza
este proyecto, pues lo que se pretende con este producto es elaborarlo casera mente de
una forma higiénica para luego comercializarlo de tal manera que pueda generar ingresos
que superen los gastos iniciales.

OBJETIVOS
 Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad.
 Elaborar mermelada de piña con sus características organolépticas aceptables por
el consumidor.
 Proporcionar los conocimientos básicos para la elaboración de mermelada.
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MARCO TEORICO
MERMELADA DE PIÑA
DEFINICIÓN
la mermelada de piña es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha
producido por la cocción y concentración de las piñas sanas combinándolas con agua y
azúcar.

La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para
conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente.
Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además
debe aparecer geleficada sin mucha rigidez.
PIÑA
Conocida en muchas regiones del mundo como ananá o ananás, la piña es una planta
tropical proveedora de un fruto muy apreciado y de una importante comercialización
mundial, tanto para su consumo fresco como en conserva. Luego del plátano, la piña es la
fruta tropical de mayor producción del mundo, constituyendo la base de la economía de
muchos países, sobre todo de Centro y Sudamérica. La piña es una integrante de la familia
de las Bromeliáceas y su nombre científico es Ananas comosus.
La piña contiene un 85% de agua, Hidratos de Carbono y Fibra. Es excelente para las dietas
adelgazantes.

FRUTO DE LA PIÑA
El fruto del ananá aparece como una pequeña baya que al poco tiempo de aparecer toma
las características de un sincárpico, es decir que se fusiona con todos los elementos
adyacentes de la baya. El tallo axial de la fruta va a convertirse en su corazón fibroso.
La conocida pulpa amarilla que presenta el fruto, que suele ser algo fibrosa y de sabor
dulce, se forma a partir de las paredes del ovario junto a la base de la bráctea y los sépalos.
La “cáscara” tan particular del fruto de la piña, se forma a partir de la flor propiamente
dicha que va transformándose en una cubierta dura donde se fusionan el ápice la bráctea
con los 3 sépalos que, finalmente, dará forma a una piel dura y espinosa
El aroma particular y tan característico del fruto de la piña se debe a la presencia de acetato
de etilo.
La Piña contiene:
-Vitaminas: C mucha, B1, B6 y un poco de E.
- Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Maganeso.
Otros: Ácido Fólico, Acido Cítrico, Acido Málico, Acido Oxálico, Enzima Bromelina.

Tiene propiedades beneficios para:

- Problemas de retención de líquidos (diurético).
- Problemas de tránsito intestinal, estreñimiento (gran poder laxante)
- Hipertensión.
- Estrés.
- Colesterol.
- Anemia.
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PROCESO DE ELABORACIÓN MERMELADA DE PIÑA

INSUMOS:

 Frutas
 Azúcar
 Ácido cítrico
 Pectina
 Conservantes

MATERIALES:

 Ollas
 Jarras
 Tablas de picar
 Cucharas de medir
 Frascos de vidrio
 Tinas de plástico
 Coladores
 Cuchillos
 Espumadera
 Pulpeadora o licuadora
 Balanza

PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Puede ser cualquier vegetal. Si se trata de una fruta debe estar en completo estado de
madurez.

SELECCIÓN
en la selección se elimina toda materia prima que presenta signos de deterioro:
putrefactas, enmohecidas, quemada, etc. La clasificación debe realizarse teniendo en
cuenta el tamaño y el estado de madurez.

PESADO
en este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás
ingredientes.

LAVADO
el lavado se hace con agua potable para eliminar cualquier partícula extraña suciedad y
restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión,
agitación o por aspersión o rociada.

Luego del lavado se recomienda un desinfectado por inmersión de la fruta en una

solución de hipoclorito de sodio o lejía a 100 – 150 p. p. m de C.L.R por un tiempo no
menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante existente en el mercado.

PRE COCCIÓN
Ablanda la fruta y facilita el pulpeada. Por lo general se realiza en agua a temperatura
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de ebullición o con vapor directo. También sirve para inactivar enzimas, sobre todo los
causantes del pardeamiento. Es necesario indicar que el pre cocción, incluye ya a la
inactivación enzimática o escaldada o blanqueada, siendo una operación más rigurosa.

PELADO
dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse antes o después del
pre cocción. Las frutas son pulpeada con su cascara, si estas no tiene ninguna sustancia
que cambie sus atributos sensoriales.

Puede ser ejecutada en forma manual, con soda, agua caliente o vapor.

TROZADO
las mitades se parten en trozos de tamaño medio, para facilitar la cocción

PULPEADO
consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cascara, semillas o fibra.
Se puede utilizar pulpeadora o licuadoras. En este proceso es importante pesar la pulpa
porque de eso dependerá el cálculo del resto de ingredientes.

COCCIÓN DE LA FRUTA O CONCENTRACIÓN

una vez preparada la fruta o pulpa se realiza la cocción o concentración, agregándole
una tercera parte del azúcar, luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le
agrega la pectina con la tercera parte del azúcar (en una relación 1:10) con la finalidad
de lograr la dispersión. Luego se agrega el ácido cítrico para ajustar el pH y por último
los persevantes (Sorbato de potasio o benzoato de sodio) en un porcentaje por debajo
del 0.1% en base al rendimiento

La cocción que puede llevarse a cabo al vacío o a presión atmosférica se realiza hasta
que la concentración de solidos solubles alcanza en nuestro país mínimo 65° Brix.

ENVASADO
se realiza en caliente a una temperatura no menor a 85°C.

Esta temperatura permite una mayor fluidez del producto en el llenado y a la vez
permite obtener un vacío adecuado.

ENFRIADO
luego del envasado se enfría el producto notándose el cambio de color y la formación
de gel.

Este proceso se puede realizar por inmersión, aspersión o roseado.

ETIQUETADO
indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.

ALMACENADO
el producto se debe almacenar en lugar fresco y seco (bajo sombra) enviando la luz
directa.
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RECOMENDACIONES
 Realizar más publicidad sobre el novedoso producto de mermelada de piña.
 Al momento de seleccionar la fruta tenemos que tener en cuenta que no esté tan
madura y/o dañada ya que afecta la calidad de la mermelada
 Tener presente que es sensible a los precios, debido hacer un producto nuevo al
mercado.
 Tener bien definido al mercado objetivo que se desea llegar.

DISCUSIONES
-Se baja la acidez con ácido cítrico, ya que los microorganismos no pueden crecer en este
medio, ayudando a la conservación de la mermelada. Estos microorganismos son menos
resistentes al calor, razón por la cual se esteriliza con un tratamiento térmico suave. El
ácido cítrico se utiliza para evitar el pardeamiento enzimático.

-La pectina ayuda a solidificar la mermelada. Tiene el poder de solidificar una masa que
contiene 65% de azúcares y hasta 0.8% de ácido (Manual de elaboración de frutas y
hortalizas, 1994). La mermelada de piña no tuvo la consistencia deseada porque al parecer
tuvo demasiada concentración de azúcar. El azúcar a temperatura ambiente se encuentra
disuelta y mediante un proceso de refrigeración se produce una conservación por
cristalización.
Según Fellows (1999) cuando una solución va concentrándose, su temperatura de ebullición
aumenta. Por eso, una cierta temperatura corresponde a una cierta concentración.

Según Southgate (1992) cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede
fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte del
azúcar durante el almacenamiento.

-Según Soutgate la mermelada gelifica más fácilmente cuando la concentración de azúcar

es

Del 65% aproximadamente, de los que el 5% procederá de los azúcares naturales que
contiene la fruta y el 60% será azúcar añadido.

CONCLUSIONES
el equipo eligió una mermelada de piña la cual cuando realizamos su preparación no
hicimos muchos gasto ni se nos dificulto para encontrar los materiales que necesitábamos
para hacerla.

Consideramos que no es un proceso complicado, sin embargo al ser un alimento de uso

comestible teníamos la responsabilidad de realizar el producto cuidadosamente tanto en
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su creación, como es su envasado y los datos que se le brindaran al público sobre su

contenido.

BIBLIOGRAFIA
BARTHOLOMAI, A. (1.991), “Fábrica de alimentos: procesos, equipamientos, costos”.
Editorial Acribia, Zaragoza. BRENNAN, J. G. Y COL. (1.980), “Operación de la ingeniería de
los alimentos”. Editorial Acribia, Zaragoza. FENNEMA, O. R. (2.000), “Química de los
alimentos”. 2ª ed., Editorial Acribia, Zaragoza. GARCÍA-VAQUERO, E. (1.993), “Diseño y
construcción de industrias agroalimentarias”. Edición Mundiprensa, Madrid.

ANEXOS