INTRODUCCIÓN

Aunque hayan surgido a través de los años muchas polémicas sobre la zona exacta de la cual es
oriundo la planta de Cacao, no cabe duda alguna de que esta es una planta autóctona de América,
el Nuevo Mundo.

La tesis que mayor fuerza ha cobrado es la que indica una vasta región amazónica, incluida la
Orinoquia, como la zona donde hace aproximadamente 4.000 años surgió el primer espécimen de
la planta que hoy conocemos como Theobroma.

El cacao da origen da origen a uno de los productos más deliciosos del mundo: el chocolate, que
fue desarrollado recién en el siglo XIX. La vaina del cacao, sin embargo, fue primero utilizada para
la creación de una bebida, en la época de los mayas, en México, alrededor del año 600 A.C.

Los aztecas aprendieron de los mayas el cultivo y el uso del cacao. Llamaban “cacahuatl” al cacao
y “xocolatl” a la bebida aromática que se obtenía de sus frutos y que era destinada únicamente
para la elite de la milicia, gobernantes y sacerdotes. Las semillas de cacao también se
utilizaban como monedas de cambio, costumbre que perduró mucho después de la
colonización de los españoles. De hecho Hernán Cortés pagaba a sus soldados con cacao.

Igualmente, los españoles tomaron la costumbre de consumir la bebida chacoloteada que se

convirtió en un verdadero deleite; el día que se les ocurrió agregarle azúcar. Religiosas
instaladas en México mejoraron la receta incorporándole vainilla, canela y anís.

El chocolate parte entonces, a conquistar Europa. En 1528, Cortés vuelve a España con un
cargamento de cacao, además de las recetas y los utensilios necesarios para su preparación.

Las vainas del cacao eran fermentadas, secadas al sol, tostadas y presadas entre dos piedras
calientes hasta obtener una pasta aromática moldeada en forma de barras o panes; luego se les
agregaba agua, azúcar o miel y especies a elección. El nuevo brebaje resultaba fascinante. Se lo
consideró como un medicamento, un reconstituyente y hasta un brebaje de amor, atribuyéndole
virtudes afrodisíacas.

Mientras tanto, las recetas fueron mejorando. En 1840, el suizo Rudolf Lindt mezcla la manteca de
cacao con la pasta de cacao, obteniendo un chocolate más dulce que es el que usamos
actualmente. En 1875 el suizo Daniel Peter descubre un nuevo método de condensación de leche,
que otro suizo, Henry Nestlé en 1905, aplica al chocolate. Nació entonces el famoso chocolate con
leche.
1
Desde sus comienzos, la industria del chocolate Suizo mantuvo su calidad. Esto, sumado a la
industrialización, hizo posible que llegara a todos los estratos de la población en el mundo entero,
por lo que no es de extrañar que la industria suiza pasara de producir 600.000 Kg. al año en 1890
a 17’000.000 en vísperas de la primera guerra mundial.

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 NOMBRE CIENTIFICO
Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del
cacao o cacaotero. Theobroma significa en griego «alimento de los dioses»; cacao deriva
del nahua «cacáhua». Este nombre científico lleva añadida al final una abreviatura botánica
convencional, en este caso L., que es la inicial del apellido del naturalista sueco que clasificó la
planta, C. Linneo.

VARIEDADES
Existen tres variedades principales de cacao:

 EL CRIOLLO O NATIVO: es el cacao genuino y fue bautizado así por los españoles al llegar
a México. Se cultiva en América en Perú, Venezuela, Honduras, Colombia,
Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, M éxico ,Granada; y en el Caribe,
en la zona del océano Índico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran
calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates
más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y
poco aromática. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial.

 EL FORASTERO O CAMPESINO: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal,

con el tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de África. El grano
tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones,
requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría
de los chocolates. Los mejores productores usan granos forasteros en sus mezclas, para dar
3
 cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores
chocolates proviene de la variedad criolla.

 LOS HÍBRIDOS, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero,
aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de
Trinidad donde, después de un terrible huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las
plantaciones de la Isla, surgió como resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredó
la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa también
normalmente mezclado con otras variedades.

Los cacaos más buscados y los países que los producen

Todos los más grandes chocolateros y casas de renombre utilizan los cacaos dichos finos o
aromáticos de Criollo, Trinitario y Nacional (Ecuador). Estos cacaos se diferencian por sus sabores
afrutados, florales o arbolado pero también por sus colores y sus características morfológicas y
agronómicas.

EL ICCO (Internacional CoCoa Organization) estableció una carta de los países productores de
cacaos finos o aromáticos. Encontramos allí 17 países productores entre los que están 9 países en

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semi producción:

PAISES PRODUCTORES «EXCLUSIVO» PAISES PRODUCTORES «MIXTO»

Isla Dominicana Ecuador

Jamaïca Venezuela

Santa Lucía Costa Rica

Granada Colombia

San Vincente y Granadina Indonesia

Samoa Papúa Nueva Guinea

Surinam Panamá

Trinidad y Tobago Sao Tomé y Príncipe

Sri Lanka

Diferentes orígenes, diferentes especies que se verán pronto otorgadas de la Denominación de

Origen, totalmente como para un buen vino. Una evolución que coincide a una petición para un
producto de calidad, reconocido por sus aromas. Esta producción aunque buscada, representa
sólo el 4 % del mercado mundial que hoy está totalmente dominado por la producción de cacao
ordinario. Este hundimiento del mercado se efectuó en menos de un siglo y ha sido generado por
la democratización del chocolate a través de una producción masiva que requiere más grandes
cantidades de cacao que una gran calidad.

BENEFICIOS Y PROPIEDADES DEL CACAO

BENEFICIOS DEL CACAO (CHOCOLATE)

El chocolate es excelente frente a la tristeza, la ansiedad y la irritabilidad, porque contiene
teobromina, cafeína y teofilina, bases xánticas –en el chocolate predomina la primera– que
estimulan diversas acciones fisiológicas incluyendo la del sistema nervioso, la circulación
sanguínea y tienen efectos diuréticos.

Este dulce producto llegado desde América –consumido por los indígenas desde hace siglos, que lo
empleaban incluso como moneda– tras la llegada de los españoles es, además, rico en sustancias
beneficiosas para el organismo. Eso sí, debe ser consumido con moderación, como el resto de los
alimentos.
5
Triptófano. El contenido del cacao en este aminoácido favorece la producción de serotonina, un
neurotransmisor que lleva a una señal nerviosa que produce felicidad.

Feniletilamina. Es otro aminoácido presente en el cacao que se relaciona con las anfetaminas.

Anandamina. Es un compuesto que activa receptores cerebrales que producen placer y lucidez
mental. Y frente a la salud cardiovascular, porque contiene ácido esteárico, una sustancia grasa
que se dé satura rápidamente al ácido oleico (como el aceite de oliva), y por ello se le considera
beneficioso para el organismo, porque contrarresta el ‘colesterol malo'.

Fibra dietética. El cacao contiene un 6% que se diluye en función de sus otros ingredientes. Es
beneficiosa para favorecer el movimiento intestinal.

Polifenoles. El cacao aporta estos elementos, sustancias antioxidantes relacionadas con la

prevención del proceso aterosclerótico y de la aparición de algunos tipos de cáncer. Su presencia
en el cacao es muy relevante y además, estimulan la producción de prostacilinas que contribuyen
a reducir la presión arterial.

La concentración de minerales en el cacao es muy alta en potasio, fósforo y magnesio. A este

último se atribuye la facultad de mejorar el estado de ánimo femenino, especialmente en el
periodo premenstrual. También aporta hierro, calcio, zinc, cobre y cromo. Y vitaminas E, B1 y B2.
PROPIEDADES

Al cacao también se le atribuyen propiedades para evitar y tratar varios tipos de canceres, aunque
esta teoría no está demostrada en su totalidad, los estudios muestran futuros y buenos resultados
en dicha materia.

En la alimentación el cacao puede ayudar a equilibrar importantes sistemas como el digestivo y el

inmunológico, ya que la significativa presencia de un elemento llamado flavonoides, equilibra el
desarrollo de ambos; sin mencionar que según diversos expertos incluir el cacao y/o chocolate en
nuestra dieta también puede significar algunas virtudes en aspectos físicos como:

• Energía: el cacao es una inmensa fuente de energía que no solo la aporta, sino que a su vez
ayuda a mejorar significativamente las reservas de la misma, permitiendo así obtener una mayor
desarrollo en nuestras actividades físicas.

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• Percepción: el cacao posee dentro de sus elementos más reconocidos los llamados aceites
vegetales muy útiles para cuidar y proteger el sistema nervioso central, lo cual aumenta
significativamente la percepción física y mental.

Aunque este elemento puede colaborarnos en otros aspectos físicamente, los anteriormente
mencionados son algunos de los más importantes a tener en cuenta, en especial por las personas
deportivas.

Dado lo anterior queda demostrado que el cacao no solo se muestra ante nosotros como un
excelente alimento altamente beneficioso para nuestro buen desarrollo orgánico, sino que a su
vez se da como un elemento delicioso muy aplicable a cualquier tipo de dieta.
PROCESO DE PRODUCCIÓN

El trabajo del cacao comienza con la selección de las mejores semillas para desarrollar patrones
sobre los cuales, a la edad de 2 meses, se realiza un injerto de ramas con yemas de lata para
producción y sanidad. Esta es la calve para el éxito de las huertas cacaoteras del Grupo Quirola.

Luego de un periodo de 45 días las plantas injertadas están listas para ser trasplantadas al área
definitiva del cultivo, el mismo que ha sido preparado con toda la técnica agrícola moderna.

Los suelos subsolados, arados y nivelados Son diseñados con la infraestructura de riego, drenaje,
caminos y cable vía necesaria para las labores futuras del cultivo. El cacao es cultivado en
asociación con el Plátano verde, de gran demanda y consumo en nuestra tierra, que proporciona
sombra para que la planta de cacao se adapte y crezca. Luego de 18 meses el banano es retirado
definitivamente para que el cacao se establezca y desarrolle. Este es el momento oportuno para
realizar la poda de formación y endurecimiento para que las ramas soporten el peso de las
mazorcas en el futuro.

A los dos años ocurre la primera floración pero es necesario interrumpirla para que la planta se
desarrolle mejor. A los tres años se obtiene la primera cosecha y en el cuarto año finalmente se
estabiliza produciendo entre 50 y 60 quintales por hectárea anualmente, siempre y cuando se lo
maneje bajo un estricto programa de riego y fertilización.

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La cosecha de cacao constituye una fiesta en las haciendas del Grupo Quirola. La recolección del
fruto demanda una gran cantidad de mano de obra, lo cual aporta a la economía de las familias
vecinas. Una vez recogidas las mazorcas se saca los granos separándolos de las nervaduras y luego
son llevados a los tendales para su fermentación por un corto período de 4 a 5 días. Finalmente se
deja secar el grano hasta obtener tan sólo un 8% de humedad.

COSECHA Y PREPARACIÓN PARA SU TRANSFORMACIÓN EN CHOCOLATE

La mazorca tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Está rellena de una pulpa rosada
viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y carnosos)
acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la
forma de las judías: dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en
bruto es muy amargo y astringente.

En algunas regiones, la recolección del cacao se lleva a cabo durante todo el año, aunque sobre
todo entre los meses de mayo a diciembre. En otras partes del mundo, África occidental por
ejemplo, la cosecha principal se recolecta entre septiembre y febrero.

Guiándose por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser ligeramente golpeado,
el recolector sabe cuando ha llegado el momento de la cosecha. Tan pronto como las mazorcas
maduran, los llamados tumbadores, con una hoz o con un cuchillo especial tipo hoz fijado sobre
una pértiga, cortan el pedúnculo de la mazorca, teniendo cuidado de no dañar las flores y los
brotes cercanos. Después se corta el fruto con el machete en sentido transversal.

Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio en forma de cuchara
con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montón cónico sobre una base de hojas de
plátano. Luego se enrollan las hojas de la base y se añaden otras hojas grandes para envolver los
montones completamente. Así se inicia el proceso de fermentación, que dura entre tres y siete
días según el sabor que ellos quieren.

Proceso químico

Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos por
su concentración de azúcares y ésta se descompone formando un líquido ácido y alcohol. Esto
aumenta la temperatura del montón y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada
grano. Su color cambia del púrpura al marrón chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse.

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La fermentación a veces se omite, habiendo plantadores y fabricantes a favor y en contra de
ello. El objetivo de esta fermentación es doble: primero, que la pulpa se convierta en ácido
acético que se evapora y que la semilla se hinche, hasta parecerse a una almendra gruesa de
color marrón. Segundo, que se reduzca el amargor y la astringencia, y que se desarrollen los
precursores del aroma. La calidad de los granos depende de este proceso de fermentación. Si es
excesivo, el cacao puede arruinarse; si es insuficiente, puede adquirir un sabor de patatas crudas
y son atacados por los hongos.

A continuación, se extienden los granos y, mientras se rastrillan constantemente, se desecan. En

las grandes plantaciones, esto se hace con enormes bandejas, tanto en el exterior para que actúen
los rayos del sol, como en cobertizos mediante calor artificial. El peso de los granos disminuye con
este proceso una cuarta parte de su peso original.

En zonas rurales, cientos de toneladas se secan en pequeñas bandejas o en cueros, con aves de
corral, cerdos, perros y otros animales errando a sus anchas. En algunos casos, en ciertas regiones
de América se practica todavía la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los
granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se rocía sobre los granos arcilla roja con agua para
obtener un mejor color, pulido y protección contra los hongos durante el viaje a las fabricas de los
países industrializados, donde se someterá a las transformaciones encaminadas a obtener
finalmente el chocolate. DERIVADOS DEL CACAO

Pasta de cacao

Una vez limpios, tostados y desembarazados de sus cascarillas, películas y gérmenes, los granos de
cacao se muelen con muelas de sílex o con trituradoras de discos. De este modo se obtiene una
pasta que de ordinario contiene de un 53 a un 56 por 100 de una materia grasa que se denomina
manteca de cacao. Una vez enfriada, la pasta de cacao se solidifica en forma de ladrillos, panes o
tabletas, que pueden emplear las confiterías o pastelerías, pero que por lo común emplean los
fabricantes de manteca de cacao, cacao en polvo y chocolate.

9
Manteca de cacao

La manteca de cacao se obtiene sometiendo a la pasta de cacao a una o varias presiones en

caliente. Igualmente por presión o por medio de disolventes apropiados, se puede extraer una
variedad inferior de manteca de cacao de los diversos residuos del cacao (cascarillas, películas,
polvo) que también se puede obtener por presión de los granos de cacao descascarillados sin
moler ni reducir a pasta, denominada expoller.

Torta de cacao

La torta de cacao se obtiene sometiendo a presión la pasta de cacao o los granos de cacao
descascarillados, a fin de extraer una determinada cantidad de manteca de cacao. Si bien la torta
de cacao es un residuo que se obtiene de tal operación, todavía contiene del 10 al 2 por 100 de
manteca de cacao. Esa torta se emplea para fabricar cacao en polvo o chocolate o algunas veces
teobromina.

Cacao en polvo

El cacao en polvo sin azúcar se obtiene pulverizando la torta de cacao, y contiene del 10 al 22 por
100 de dicha manteca. Puede ser tratado con sustancias alcalinas, a fin de neutralizar su acidez

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natural, subir su color y aumentar su sensibilidad.

PRODUCCION

Excelente calidad, aroma floral y sabor excepcional son algunas de las características que han
otorgado al cacao "Nacional " ecuatoriano el reconocimiento internacional.

La producción cacaotera del Ecuador se está convirtiendo en uno de los blancos más importantes
para los negocios de exportación. Varias empresas chocolateras internacionales se han fijado en la
calidad del cacao de nuestro país, como es el caso de la transnacional Nestlé que, por gestión de
su filial en el país, está exportando 8 000 toneladas anuales. Nestlé se interesó en el producto
nacional debido a sus propiedades nutricionales, que permiten cumplir con los requisitos para la
elaboración de chocolate de primera calidad.

El cacao ecuatoriano es reconocido mundialmente por sus marcadas características de aroma y

color sumamente apreciadas en la preparación de chocolates finos, revestimientos y coberturas.

Debido al interés mostrado por el mercado internacional, se busca mejorar la producción de cacao
11
tradicional, ya que, al aumentar la producción, aumenta también la demanda.

La buena calidad del producto ecuatoriano depende, en gran medida, de la utilización de nuevas
técnicas de fertilización, lo cual ha elevado la productividad y ha repercutido en un incremento en
la población de microorganismos y micro fauna del suelo. Además, se ha favorecido el intercambio
catiónico y los procesos nutrimentales y biológicos del cultivo.

Muchos exportadores destacan la importancia de este noble fruto y lo catalogan como un gran
motivador económico para actividades relevantes, como son: el turismo, la industria, el comercio y
la agricultura.

El cacao representa el tercer rubro de exportación agrícola del país y constituye una fuente de
ingreso para más de 100 000 pequeños productores de Esmeraldas, la Amazonía, Los Ríos, Guayas
y Manabí. La gran demanda de nuestro cacao es atribuida a las características únicas que éste
posee, pues con él se fabrica el chocolate oscuro con mayor demanda en el mundo.

Entre los principales clientes del grano o Pepa de oro, están: Estados Unidos, Alemania y Bélgica.
Mientras que Chile, Francia, Estados Unidos y otros países europeos compran el producto ya
industrializado o semielaborado.

Un dato curioso, y que nos debe llenar de orgullo, es que en Inglaterra se saborea el cacao
ecuatoriano en un helado llamado “Magnum Ecuador Dark”.

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La calidad y la finura del chocolate nacional, llevado directamente a Wall´s, la fábrica de helados
más importante de Inglaterra, es el enganche que esta firma ha utilizado en los canales de
televisión y periódicos ingleses.

Oscuramente delicioso, el chocolate ecuatoriano contrasta con la inocencia del cremoso interior
de vainilla para, así, formar uno de los más finos helados jamás creados. El “Magnum Ecuador
Dark” posee 62% de cacao ecuatoriano, lo cual hace honor a su eslogan: “Un chocolate digno de
culto”.
Actualmente, el consumir chocolate oscuro, bajo en azúcar, en leche o en harina, se presenta
como la principal preferencia de la mayoría de clientes a escala mundial. Una prueba de ello es el
aumento en el consumo de cacao fino o de aroma que, en 2008, llegó al 42% en Alemania y al 30%
en los EEUU.

Entre las principales cualidades del cacao, se puede mencionar su cualidad antioxidante, quizás
más que otros alimentos y bebidas ricos en antioxidantes poli fenoles. También es muy
beneficioso para el corazón, pues, si es consumido a diario y en pequeñas cantidades de chocolate
negro, disminuye el riesgo de sufrir un ataque cardiaco. Además, tiene un gran efecto anti
cancerígeno, estimulador cerebral, antitusígeno y anti diarreico.

La producción de cacao en nuestro país bordea las 100 000 toneladas anuales. Éstas son
cultivadas en aproximadamente 300 000 hectáreas y dan trabajo a más de 100 000
familias.

Según estadísticas de la Organización Internacional del Cacao (ICCO), Ecuador exporta el

75% del cacao de aroma.

Las exportaciones de esta fruta representan el 6.7% del PIB (Producto Interno Bruto), y
los exportadores y productores representan el 12% de la PEA (Población
Económicamente Activa).

Es de suma importancia promocionar nuestra cultura, ese enorme patrimonio natural que ofrece
el Ecuador y, por supuesto, todos los maravillosos destinos turísticos hoy ligados a la ruta del
CACAO.

PERSONAS QUE SE BENEFICIAN CON LA PRODUCCION DEL CACAO

Las Golondrinas. 73 familias que habitan en el sector de Las Golondrinas se benefician del cultivo
de cacao fino de aroma que impulsa el Gobierno Provincial de Imbabura, GPI.
13
Proyecto. Ermo Ocampo, presidente de la Asociación de Productores de Cacao, mencionó que el
apoyo que está desplegando el gobierno provincial es beneficioso para los 73 agricultores, quienes
recibieron 43 mil plantas y varios servicios.
El proyecto tiene un costo de 60 mil dólares. Cada campesino recibió las plantas de cacao,
fertilizantes, abono orgánico y las capacitaciones por parte de personal técnico, dijo. Diego García,
prefecto de Imbabura sostiene que la agricultura es un importante eje en el manejo de los
recursos naturales y en la sostenibilidad de las cadenas productivas de la provincia. El cultivo de
cacao para los pequeños y medianos productores es una alternativa para la diversificación en la
producción y fuentes de ingresos económicos.

Zonas de producción. Los sectores donde están ubicadas las 73 familias que están dedicadas al
cultivo de cacao son: Las Golondrinas, El Progreso, Agua Clara, Independiente, 10 de Agosto, La
Perla, Siempre Unidos, Santa Rosa y 3 de Septiembre.
Ocampo explicó que la comercialización del cacao se realiza en los centros de acopio de la
localidad, principalmente donde paguen un precio y peso justo, en algunos casos los productores
de cacao lo venden en baba debido a la falta de un tendal para el secado.

En relación al costo beneficio de la producción de cacao se contempla que en 5 años el total de

ingresos es de 12 mil dólares y los egresos son de 8 300 dólares, lo que da una relación de
beneficio costo 1.45. Esto significa que por cada dólar invertido se recupera 1 dólar con 45
centavos.

ÁREAS DEDICADAS AL CULTIVO DE CACAO

ZONAS POR HECTAREAS

Ecuador sembró el último año 100.000 hectáreas adicionales, mientras que en Colombia hay
30.000 hectáreas renovadas y en Perú 24.000.
En total en el país hay sembradas 500.000 hectáreas de cacao. Ecuador es el sexto productor de
este grano en el mundo. Manabí es la tercera provincia en producción.
Con el 60 por ciento, Ecuador es el primer país productor de cacao fino de aroma en el mundo. La
calidad fina de aroma floral es reconocida por los mejores fabricantes de chocolate.
Uno de los problemas del cacao es que en un 75 por ciento no han renovado las plantaciones

14
Esa es una tarea pendiente y en la que el Ministerio de Agricultura debe trabajar con los
cacaoteros.
El técnico manifestó que las plantaciones viejas producen menos cantidad de cacao.
Ramírez es uno de expositores de los talleres que se dictan a los capacitadores cacaoteros del país.

En la actualidad este cultivo se ubica a nivel nacional, existen 243.059 hectáreas de cacao, como
cultivo solo y 190.919 hectáreas de cultivo asociado. En la superficie únicamente de cacao.

PRODUCTIVIDAD

Producción Mundial

Según datos de la FAO, la extensión mundial cosechada de cacao se estima en unos 8.2 millones
de hectáreas, con un rendimiento anual de unos 525 kilos por hectárea.

En el último quinquenio la producción en el mundo se ha incrementado a un ritmo de 1.8% anual,

mientras que el área cosechada se ha reducido en 1% en ese período, lo que significa un
incremento en el rendimiento por hectárea de 2.8 % por año.

Los datos de la ICCO International Cocoa Organization informan un nivel diferente al registrado
por la FAO, señalando que la producción mundial es de aproximadamente 3.5 millones de
toneladas para el período 2008/2009, con una estructura de molienda e inventarios tal como se
muestran en el cuadro siguiente.

PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES

Si bien hay cultivos de cacao en unos 50 países, la producción mundial de cacao se cultiva
principalmente en África del Oeste, Centro y Sudamérica y Asia.

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 Países productores de cacao

País Toneladas/año
Costa de Marfil 697.000
Ghana 312.000
Brasil 305.000
Indonesia 220.000
Malasia 215.000
Nigeria 135.000
Camerún 85.000
Ecuador 70.000
Colombia 50.000
México 50.000

Nuestro país ocupa actualmente el 7mo lugar como productor mundial del grano.

El cacao ocupa el tercer lugar después del azúcar y el café en el mercado mundial de materias
primas. Una distinción es hecha entre el cacao ordinario, que representa el 95 % de la producción
mundial y que proviene de las variedades Forastero, y el cacao fino o aromático, que proviene de
las variedades Criollo o Trinitario (el 5 % de la producción mundial). La producción principal de
cacao se concentra en áfrica del oeste y representa cerca del 70 % de la producción mundial. Los
principales actores son la Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Camerún. Aparte de áfrica, otros
grandes productores de cacao son Indonesia, Brasil, Ecuador, República Dominicana y Malasia.

PRICIPALES CONTINENTES

AFRICA

Debido a su preponderancia en la producción mundial, la tendencia general de los productores de

áfrica del oeste es querer extender su producción de cacao. La cultura del cacao representa una
fuente importante de ingresos para un gran número de pequeños agricultores. Las plantaciones
todavía son unas explotaciones familiares de 2 a 10 hectáreas. Esta cultura es tan significativa que
es esencialmente reservada para la exportación, la demanda en consumo es débil entre las
poblaciones productoras. En áfrica, la cosecha principal de cacao se efectúa generalmente entre

16
 los meses de septiembre y octubre y puede extenderse hasta enero-marzo.

AMÉRICA LATINA/ CARIBES

La producción sudamericana representa cerca del 14 % de la producción mundial (418 000
toneladas). Al principio del mercado mundial de cacao, Brasil era en el siglo XIX, el primer
productor mundial. Suplantado hoy por áfrica del oeste, queda en primer lugar de la producción
en América latina con 163 000 toneladas de cacao. Sus plantaciones son grandes explotaciones
industriales. Ecuador sigue con 78 000 toneladas. Los otros productores de esta región (México,
Bolivia, Colombia, Venezuela) producen un total de cerca de 170 000 toneladas. La producción
tiende a variar sensiblemente a causa de las condiciones climáticas y problemas de parásitos que
dañan las culturas. En el Caribe, la República Dominicana representa cerca del 2 % de la
producción mundial. Los otros productores son: Haití, Jamaica, Cuba, Trinidad y Tobago, Granada.

ASIA/OCEANIA

Malasia se vuelve uno de los principales productores de cacao, que representa el 17 % de la

producción mundial en 2001-2002. Mientras que Malasia tiende a diversificar sus culturas,
Indonesia se esfuerza por aumentar su producción de cacao. Así como en América Latina, la
tendencia está en las grandes explotaciones industriales.

PRINCIPALES PAÍSES IMPORTADORES

Alrededor del mundo se realizan importaciones de grano de cacao de alrededor de

aproximadamente 3 millones de toneladas, de este monto un 65% es adquirido por 5 países
encabezados por: Holanda con 21% de la oferta mundial, seguido de Malasia (15%), Alemania
(12%), Estados Unidos (12%) y Bélgica 6%.

Se estiman que se comercializan internacionalmente unas 713 mil toneladas de manteca de

cacao, de las cuales Estados Unidos importa unas 86 mil toneladas métricas es decir el 15% de las
importaciones del mundo. Otros países importadores importantes de este rubro son: Alemania,
Francia y Bélgica tal como lo muestra el gráfico a continuación.

En cuanto a Pasta de Cacao, el ranking de principales importadores mundiales lo encabeza Francia

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 con aproximadamente 80 mil toneladas importadas, lo que representa un 24% del comercio
importador del mundo. Luego lo siguen en segundo lugar Alemania con 15%, Holanda y Bélgica
con 13% cada uno, y Polonia en 9%.

PAISES CONSUMIDORES
Tradicionalmente, el cacao es cultivado en los países productores y vendidos a la exportación en
forma de habas. La transformación del cacao para la fabricación de productos terminados o
semiacabados (manteca de cacao, licor de cacao, cacao en polvo, chocolate, etc.) se efectúa en los
países importadores. Sin embargo, ciertos países productores tales como la Costa de Marfil,
Ghana, Nigeria y Brasil se lanzan desde hace algunos años a la trituración local de su producción a
fin de gozar de una plusvalía a la exportación.

El consumo mundial está estimado en 2 800 000 toneladas al año. Los más grandes países
importadores de cacao son Europa (más de 1.2 millones toneladas / por año) y los Estados Unidos
(0.4 millones toneladas / por año). A la cabeza de la lista se encuentran respectivamente Países
Bajos, los Estados Unidos, Alemania, Reino unido y Brasil.
EUROPA

Los países europeos son los consumidores más grandes de cacao y de chocolate. Cada nación
aprecia no obstante el chocolate a su manera y ciertos productos son más apreciados que otros
según la cultura. Suiza consume cerca de 10,55 kg de chocolate al año y por persona. El Reino
unido consume más de 500 000 toneladas de chocolate al año. En Francia, el consumo medio por
habitante es de 6,8 Kilos al año, las fiestas de fin de año y de Pascua son unos momentos
particularmente privilegiados para saborear y ofrecer chocolate. En fin, Europa del Este representa
un nuevo mercado que hay que desarrollar en los años venideros.

AMÉRICA DEL NORTE

Según un sondeo realizado en los Estados Unidos, el 52 % de los estadounidenses eligen el

chocolate como su aroma preferido para los postres y las confiterías. Los estadounidenses tienen
una nítida preferencia por el chocolate con leche, aunque el gusto por el chocolate negro tiende a
ganarse con la edad. El consumo medio es de 5,68 kg al año / persona.

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RESTO DEL MUNDO

Asia se abre, desde los años 1990s, al mercado del chocolate: Japón ve su consumo en progresión
fuerte desde estos diez últimos años. La demanda en China asciende a 9 000 toneladas en 2000,
un aumento de más de 90 % sobre el año precedente! Entre los países productores de cacao,
Brasil conoce una subida del 10 % en su consumo anual por habitante desde el 1993.

PRECIOS INTERNACIONALES

Desde el año 2007 se registra una tendencia claramente alcista de los precios del grano de cacao,
con un ritmo más acelerado en el segundo semestre del 2009, con crecimientos de hasta 5%
promedio mensual, y llegar a precios no vistos de 3500 US$/TM.
Como se conoce, Costa de Marfil y Ghana representan aproximadamente la mitad de la
producción mundial de grano de cacao. Sin embargo esa zona africana, no está exenta de
múltiples problemas políticos (Costa de Marfil está radicalmente dividido, con no muy claras
opciones de normalización entre bandos raciales, el gobierno ha pospuesto elecciones por séptima
vez). Además otros problemas climáticos, así como enfermedades (virus de la hinchazón de los
brotes, y la mancha negra) también afectan negativamente la producción y por tanto la oferta
agregada del grano de cacao a nivel mundial y por tanto sus precios han crecido notablemente.

La consultora Fortis ha estimado el déficit de producción mundial de cacao en 48 mil toneladas

para el año 2010-2011, mientras que la razón entre inventarios mundiales y molienda bajaría en
ese período a 35%.

Por otro lado, la empresa Nestlé anunció que apoyará a los agricultores de África Occidental
plantando un millón de árboles de cacao resistentes a las enfermedades cada año por los
próximos 10 años, lo que supuestamente podría incrementar la oferta de la Pepa de oro en el
futuro.

En cuanto a la estructura de la demanda de cacao, la Comunidad Europea encabeza la lista con

casi el 42% del mercado internacional, seguido de América (en especial Estados Unidos) con 35%
de la demanda mundial, y Asia con el 13%.

También se reconoce un incremento considerable de la demanda por el grano de cacao y sus

derivados, resultado del alza en el consumo mundial de los productos elaborados de esta cadena
19
que incluye industrias tan grandes como la chocolatería, confitería, pastelería, heladería,
dietéticas, entre otras hasta la cosmetología y estética.

Inclusive recientes descubrimientos médicos señalan que los flavonoides del cacao podrían
prevenir las enfermedades cardiovasculares mientras que sus antioxidantes reducen el riesgo de
cáncer, por lo cual la demanda por el chocolate negro con alto contenido de cacao ha subido
últimamente.

En este año, debido a los altos precios del caco, algunas empresas productoras de chocolates se
han volcado a una estrategia de no incrementar los precios de sus productos finales sino reducir la
cantidad de cacao incorporado en ellas, o reducir el tamaño de sus presentaciones.
Las estimaciones de la ICCO señalan que en el futuro cercano la producción se incrementará, así
como los niveles de molienda mundial, de acuerdo al siguiente cuadro de pronósticos.

INDUSTRIA PROCESADORA DE CACAO

La industria mundial de procesamiento del cacao es altamente concentrada, y sus utilidades se

reflejan en la capacidad de economías de escala en la producción. Tres son las multinacionales que
procesan alrededor del 40% de los granos de cacao en el mundo.

Archer Daniels Midland (Estados Unidos) 15% del nivel mundial de molienda en el
mundo.

Cargill (Estados Unidos) 14%

Barry Callebaut (Suiza) 13%

Nestlé (Suiza) 5%

Cadbury Schweppes (Reino Unido) 3%

Hershey (Estados Unidos) 2%

Ferrero (Italia) 2%

Mars (Estados Unidos) 2%

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 CONCLUSION

El cacao es uno de los más significativos símbolos del país. Durante casi un siglo, el orden
socioeconómico ecuatoriano se desarrollaba en gran medida alrededor del mercado internacional
del cacao. Hoy, el Ecuador posee una gran superioridad en este producto: más del 70% de la
producción mundial de cacao fino de aroma se encuentra en nuestras tierras. Esto ha generado
una fama importante y favorable para el país. Solo 10% del cacao que exporta Ecuador es en
productos semielaborados

Del total de las exportaciones de cacao del Ecuador, sólo el 10 % son de productos
semielaborados, reveló a la agencia Andes Xavier Elizalde, presidente de la Asociación Nacional de
Cacaoteros del Ecuador (Anecacao).

El cacao es el tercer producto tradicional no petrolero más importante de las exportaciones del
Ecuador. En el último año representó aproximadamente USD 350 millones.

El dirigente Elizalde explicó que el sector necesita mayor inversión para la fabricación de
productos con valor agregado, que tienen una alta demanda en mercados de Estados Unidos y
Europa.

Y sostuvo que es necesario fortalecer los vínculos con la Unión Europea (UE), luego de que las
autoridades anunciaron que retomarán las negociaciones el próximo 9 de septiembre.

21
“En el caso nuestro, las exportaciones de materia prima tienen cero arancel con o sin preferencia.
Sin embargo, la idea es desarrollar valor agregado sobre el cacao, a pesar que los productos
semielaborados tienen aranceles que van del 7 al 10 por ciento”, recordó el dirigente gremial.

Puntualizó que conseguir un acuerdo favorable permitirá crear las condiciones para atraer
inversiones sólidas, “que nos permitan desarrollar tecnología y adaptarla para la fabricación de
productos con valor agregado”.

Lo que busca el sector cacaotero es aprovechar al máximo la calidad del grano ecuatoriano.

Según estadísticas de Anecacao por lo menos el 80 % de las exportaciones ecuatorianas es cacao

fino de aroma, mientras que el 20 % restante pertenece a otras variedades (menor calidad).

El cacao fino y de aroma posee características distintas en olor y sabor, elementos que generan
mayor interés en los fabricantes de chocolate.

Este tipo de cacao se diferencia por sus sabores afrutados, florales o arbolado pero también por
sus colores y sus características agronómicas

El representante de Anecacao asegura “que la meta es exportar 50 % Y 50, y no como es en la

actualidad 10 % y 90 en productos con valor agregado”.

Debido a sus condiciones climáticas el Ecuador tiene cerca del 70% de la producción mundial de
cacao fino de aroma, con 10 119 hectáreas sembradas en doce de las veinticuatro provincias del
país.

El 58 % del cacao en grano que exportan las 39 empresas en el país, se lo destina a varios países de
América, el 38 % a Europa y un 4 % a Asia. Sin embargo, sólo 9 empresas exportan productos
semielaborados en base a esta fruta.

A la fecha el 70 % de ese tipo de producto manufacturado se exporta a países como EEUU,

Venezuela, Colombia, Perú, Argentina, 19 % al mercado europeo, 7 % Asia y 4 % Oceanía.

El sector cacaotero está optimista por los resultados que se puedan obtener en las negociaciones
con el bloque de países europeos. Según Elizalde, eso permitirá canalizar nueva inversión y “la
sinergia entre los técnicos ecuatorianos y europeos por el intercambio de información y
tecnología”

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Las exportaciones de grano de cacao se mantienen dinámicas en los primeros cuatro meses del
2010 reportando un crecimiento de 44.7 por ciento hasta 5.7 millones de dólares, mientras que en
volumen se expandieron 21.8 por ciento hasta 1,800 toneladas métricas (TM), informó la
consultora Maximixe.

Explicó que el incremento en la demanda de grano de cacao en el primer cuatrimestre del 2010
estuvo sustentado por el mayor volumen comprado por los principales mercados de este
producto.

Estados Unidos, el principal mercado, reportó 235.1 por ciento de crecimiento en el volumen
exportado, Canadá (118.2 por ciento), Italia (103.5 por ciento) y Alemania (79.3 por ciento), en
tanto que se observó una menor demanda en Holanda (-64.1 por ciento) y Bélgica (-37.5 por
ciento).

Las principales empresas exportadoras en los cuatro primeros meses del 2010 son: Cooperativa
Agraria Industrial Naranjil con 25.3 por ciento de participación en el volumen exportado,
Cooperativa Agraria Cacaotera Acopagro (20.3 por ciento) y Asociación de Productores Cacao
VRAE (15.1 por ciento).

Durante el 2009 las exportaciones de grano de cacao crecieron 12.9 por ciento en valor hasta 20.1
millones de dólares y 36.6 por ciento en volumen hasta 7,500 TM.

En el período 2005 - 2009 estas exportaciones crecieron a una tasa media anual de 78 por ciento,
pasando de dos millones de dólares en el 2005 a 20.1 millones en el 2009.

El explosivo crecimiento de los despachos de grano de cacao estuvo explicado por la incursión en
nuevos mercados y por la fuerte demanda en plazas como Holanda, Estados Unidos, Alemania,
Canadá, Italia y Bélgica.

El presente estudio es un análisis estadístico de la producción y comercialización del cacao en el

Ecuador. Nuestro país es conocido como productor y comercializador de cacao fino de aroma,
por lo cual intervienen variables agrícolas y económicas.

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El cultivo, producción, comercialización, industrialización y exportación del cacao sobre todo del
cacao fino y de aroma constituyen un sector relevante de la economía de nuestro país.

El objetivo de este estudio es determinar estadísticamente la relación entre las variables y

diferentes agrupaciones, por medio del análisis multivariado se reducirán las variables sin alterar
la naturaleza de ellas.

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 BIBLIOGRAFIA:

http://www.anecacao.com/boletin2011.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao

http://www.zchocolat.com/z34/chocolate/chocolate/el-arbol-de-cacao.asp

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cacao/

http://www.spainfitness.com/nutricion-deportiva/articulo/propiedades-cacao.html

http://www.planamanecer.com/portada/Actualidad%20%7C%20Noticias/content/modo/view/id/
397/

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dulces/

http://www.ecuadorinmediato.com/hoyenlacocina/Informacion/chocolateecuatoriano.html

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