INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENÍERIA BIOQUÍMICA

ACADEMIA DE ALIMENTOS LABORATORIO DE EVALUACIÓN Y NORMALIZACIÓN DE ALIMENTOS.

EVALUACIÓN DEL EFECTO DE ALGUNOS ADITIVOS EN ALIMENTOS.

EFECTO DE ADITIVOS EN LA PANIFICACIÓN.

INTEGRANTES: 6IM1 Equipo: 1 Sección: 1

1. Dorantes Molina Alba Paloma.

2. González Salas Daniela.
3. Mendoza Gómez Areli Monserrat.

Profesoras:

 Dra. Patricia Arce Paredes

 IBQ. Lorena Rodríguez Sánchez
 Dra. Claudia Albany Reséndiz Mora

CONTENIDO Y PUNTUACIÓN PARA LA EVALUACIÓN DEL INFORME

Aspecto Calificación Calificación

Mín - Máx
Introducción 0.0 – 0.5 puntos
Objetivos 0.0 – 0.5 puntos
Fundamento 0.0 – 1.5 puntos
Resultados 0.0 – 2.0 puntos
Discusión 0.0 – 3.0 puntos
Conclusiones 0.0 – 2.0 puntos
Referencias bibliográficas 0.0 – 0.5 puntos
Total 0.0 – 10.0 puntos

Fecha de entrega ___________________ Firma del Profesor _______________________

INTRODUCCIÓN.

Muchos productos de panadería deben ser leudados, pero no utilizando levadura. Estos incluyen: galletas,
pasteles, donas, etc. Hay dos razones principales por las que no podemos usar levadura en estos productos. Para
los productos de alto contenido de azúcar, como lo son pasteles y galletas; la presión osmótica en la levadura
seria excesiva para permitir que el crecimiento sea el que deseamos. En segundo lugar, la fermentación de la
levadura necesita tiempo y el uso de productos para el leudado acorta el proceso. Los agentes leudantes otorgan
a las masas esa textura porosa y ligera, durante el horneado mediante la producción de gas carbónico. Este gas se
desprende de ciertas sustancias químicas o biológicas que reaccionan produciéndolo. Podemos clasificar a los
agentes leudantes en: químicos, físicos y biológicos. Los leudantes químicos son compuestos químicos que actúan
frente a la acción del agua, de algunos ácidos que se encuentran por ejemplo en el jugo de limón o bien en
productos lácteos; también interviene a temperatura. Toda masa que se trabaje incorpora aire, que al hornearse se
expande y escapa formando poros a estos leudados que se producen por acción física y sin agregados de sustancias
se les conoce como leudantes físicos, se obtienen por batido y/o amasado. El leudante biológico más difundido
es la levadura Saccharomyses cerevisiae. Esta levadura bajo las condiciones favorables se reproduce y metaboliza
los azucares en dióxido de carbono y alcohol etílico. Este proceso se le denomina fermentación y requiere un
tiempo mayor al que requieren los leudantes como mencionamos anteriormente. Durante el horneado el alcohol
se evapora y el gas carbónico queda atrapado en la red de gluten, dando esponjosidad d la miga. 1

Cuando más de un leudante químico se mezcla en un solo ingrediente, se denomina “polvo de hornear”. hay tres
componentes mínimos en un polvo de hornear: una fuente alcalina, usualmente el bicarbonato de sodio; una
fuente de acidez (para lo cual hay diferentes opciones) y un medio de separación o vehículo, como el almidón
que permite evitar reacciones tempranas durante el almacenamiento.2

OBJETIVOS.

 Elaborar distintos lotes de mantecadas, con distintos agentes leudantes y en gramajes distintos, procurando
un estándar en el proceso de elaboración, tanto de la receta como en los tiempo del proceso.
 Observar y comparar el efecto de distintos agentes leudantes utilizados en la panificación, en base a la
evaluación de características físicas y sensoriales en la mantecada elaborada.
 Comparar los distintos lotes de mantecadas elaboradas en la experimentación con productos actuales en
el mercado.

FUNDAMENTO.

Los agentes leudantes producen gas de la reacción que se genera cuando el bióxido de carbono y un leudante son
mezclados juntos y entran en contacto con el agua. El gas forma burbujas que son atrapadas en el batido y luego
se expanden durante el horneo para formar los hoyos que son retenidos en el producto terminado.

Para que un agente leudante sea capaz de aumentar el volumen de la masa debe existir una sustancia capaz de
"retener" el gas liberado en su interior. Este papel lo realizan en los procesos culinarios, por regla general,
las proteínas existentes en los alimentos. En el caso de la harina de trigo empleada en la panificación, es
el gluten. Sin gluten no se produciría el aumento de masa, a pesar de incluir agentes leudantes. Esta es la razón
por la que aquellos cereales con un menor contenido de gluten poseen menor capacidad de leudar. Las proteínas

1
O. Gross. (2013). El ABC de la pastelería. Buenos Aires: Planeta.
2
K. O' Donnell. (2016). Manual de producción de panaderia. Madrid: Xlibris.
durante el amasado forman una red en el interior capaz de favorecer la retención de los gases que liberan los
agentes leudantes.

El vapor de agua es considerado un agente leudante debido a su aparición en el interior de los alimentos
horneados. Los alimentos contienen agua en su interior, y en muchas ocasiones al ser horneados el contenido
acuoso alcanza el cambio de estado a gas (vapor de agua), apareciendo en el interior de la masa e hinchándola.
En algunos casos se insufla el vapor de agua, de forma artificial, hinchando las masas. Es posible leudar también
una masa por medios mecánicos, debido a la operación de batido de la misma. Al batir se introduce
mecánicamente gas en el interior de la masa, haciendo en algunos casos que tenga una textura más cremosa.

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Cuadro 1.- CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES DE MANTECADAS.

Físicas Sensoriales
Miga: M
Volume Densidad (Abundante, Intermedia o
Lote Masa Color de
n 𝒈 Escasa) Sabor Dureza
(𝒈) ( ) corteza
(𝒎𝑳) 𝒎𝑳 Alveolo: A
(Pequeño, Mediano o Grande)
Corteza:
Amarillo Rígida
Testigo 36.2 60 0.603 M: Abundante / A: Pequeño Dulce
paja Cuerpo:
Firme
Corteza:
Dulce Rígida
#9 33.8 140 0.241 M: Intermedio / A: Grande Caramelo
(Royal) Cuerpo:
Suave

Lote: Testigo.

Lote: # 9 (Royal).
DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

Mantecada testigo:

En esta mantecada el vapor de agua actuó como agente leudante ya que éste esponja una bola de gluten cuando
el pan se hornea. Las redes de gluten están formadas de capas delgadas de gluten que rodean al vapor formando
una burbuja. Se sabe que cuando el vapor de agua es el único leudante en la fabricación de pan la proporción de
agua debe ser mayor a la de harina, para que el agua no sea completamente absorbida por los ingredientes secos,
obteniendo una mezcla de consistencia líquida que durante la vaporización de una parte de líquido proporcione
suficiente vapor para que el producto se infle. Además, la mezcla para realizar el pan contiene huevo, el cual
ayuda a atrapar el vapor de agua debido a las proteínas que contiene, principalmente de la clara i. Y finalmente,
otro punto importante es la incorporación de burbujas de aire durante el batido de la mezcla.

Con todo lo anterior, se explica que el alveolo haya sido pequeño y la miga abundante porque la mezcla utilizada
no era lo suficientemente líquida para que se generara gran cantidad de vapor de agua con el fin de lograr un
mayor volumen y así mismo, influye en el tamaño de la mantecada que fue menor que las demás. También, las
características del alveolo y la miga le confirieron al pan su firmeza ya que al no tener grandes espacios en su
composición la masa se aglutinó. Por otra parte, al comparar el lote testigo con los demás lotes y las mantecadas
comerciales, se observó que el color de la corteza no presentaba colores marrones típicos de las reacciones de
Maillard, por lo que los azúcares no fueron afectados y se comprobó durante la degustación ya que presentó un
sabor más dulce que los otros lotes. La razón de que no ocurriera un obscurecimiento como en los demás panes
puede deberse a la posición en la que se encontraba durante el horneado, ya que si se posicionó más alejado del
fondo del horno menos calor influyó en el cocimiento y por tanto no se favorecieron las condiciones para el
desarrollo de las reacciones, al igual que la generación de vapor de agua.

Para la segunda mantecada que se preparó se usó un leudante comercial o polvo para hornear, este es una levadura
química de doble acción que se usa para aligerar la masa e incrementar el volumen de productos horneados.

Está compuesto por una mezcla de bicarbonato de sodio (NaHCO3), fosfato monocálcico (Ca(H2PO4)2), sulfato
de aluminio y sodio (NaAl(SO4)2) y carbonato de calcio (CaCO3).

 Bicarbonato de sodio (NaHCO3): es la fuente más común de bióxido de carbono, es bajo en costo, de alta
pureza y es fácil de manejarii, pero es un leudante de acción lenta.
 Fosfato monocálcico (Ca(H2PO4)2): componente ácido en el polvo de horneares, capaz de desprender gas bajo
ciertas condiciones de humedad y temperatura de acción lenta3.
 Sulfato de aluminio y sodio (NaAl(SO4)2): tiene un alto valor de neutralización, es lento para reaccionar
durante el ciclo de mezclado y preparación de masa, sin embargo, sí reacciona más rápidamente en el ciclo
de horneado, desprendiendo todo el CO2, producto de la reacción con el Bicarbonato de Sodio, también
presente en la formulación, por la producción de ácido sulfúrico.
 Carbonato de calcio (CaCO3): previenen la generación prematura del dióxido de carbono.

3
Tecno Productores Ocampo S.A. de C.V. Ficha técnica: fosfato monocálcico.
Lo que sucede con el polvo para hornear dentro de la masa es que un ácido leudante (fosfato monocálcico,
mostrado aquí como HA) reacciona con bicarbonato de sodio, éste produce agua y bióxido de carbono 4 de manera
rápida, como en la siguiente reacción:

HA + NaHCO3 NaA + H2O + CO2

Pero, además el bicarbonato de sodio reacciona con el sulfato de aluminio, produciendo ácido sulfúrico, lo que
desprende aún más bióxido de carbono, aumentando el volumen de la masa horneada, dando un alveolo de mayor
tamaño, una disminución en la miga y mejorando la consistencia de la mantecada.

Fuera de la masa vemos un efecto del fosfato monocálcico; al ser un componente ácido reduce el pH de la mezcla,
lo que evita que las reacciones de Maillard se lleven a cabo en su totalidad, dando una coloración agradable al
producto terminado. Esto también provoca un cambio en el sabor pues los azúcares se mantienen en el horneado,
dando un sabor dulce, agradable al paladar.

CONCLUSIONES.

 Es posible leudar una mantecada sin la incorporación de un leudante químico o biológico, esto con la
incorporación de aire a la mezcla durante el trabajado de la masa.
 El “Royal” da una mejor aparecían a la mantecada, debido a que el pH favorece las reacciones de Maillard, dando
una coloración agradable al consumidor.
 El “Royal” da mayor volumen a la miga, a diferencia del leudante físico, que fue utilizado en el testigo. Debido a
que hay mayor producción de CO2

BIBLIOGRAFÍA

1. O. Gross. (2013). El ABC de la pastelería. Buenos Aires: Planeta.

2. K. O' Donnell. (2016). Manual de producción de panaderia. Madrid: Xlibris.
3. Tecno Productores Ocampo S.A. de C.V. Ficha técnica: fosfato monocálcico.
4. Lallemand Inc.. (Mayo 2017). Leudantes Químicos. Lallemand Baking Update, 1, 1-2.

4
Lallemand Inc.. (Mayo 2017). Leudantes Químicos. Lallemand Baking Update, 1, 1-2.