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Proceso de Deshidratación
Asignatura:
Diseño, Maquinaria Agroindustrial. (AG-326)
Catedrático:
Ing. Romel Bonilla
Sección:
1400
Integrantes:
Cesar Augusto flores 20121900010
Daniela Urquia Zavala 20131900402
Erick Nahun Rivera 20151930144
Griselda cabrera Vásquez 20141900208
Héctor Jonathan Borjas Discua 20121012365
José Encarnación Euceda 20151902069
Karen Paola Castillo 20141300008
Mario Daniel Torres Vásquez 20151900358
Perla Roció Pimental 20141902197
Seily Lilibeth Yánez Alfaro 20141900447
Walter Oniel Jimenez Pastrana 20141900084
Introducción
La deshidratación es una práctica que existe desde la antigüedad. Y que con el paso
del tiempo ha ido adaptándose a las necesidades de la sociedad, dando origen a
diferentes métodos de deshidratado, los cuales se llevan a cabo mediante diferentes
procesos y técnicas pero comparten el mismo propósito; deshidratar de forma
correcta: frutas, hortalizas, carnes etc. Actualmente es uno de los procesos más
utilizados para la conservación de productos alimenticios así como en otras
industrias.
En el presente informe se describirá los diferentes procesos mediante los cuales se
realiza la deshidratación de alimentos, la importancia de la misma como
conservante de alimentos y las ventajas que estos métodos presentan. Identificando
los diferentes factores que influyen en el proceso y nos permiten sacar el máximo
provecho al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado)
añadiendo un valor agregado a la materia prima utilizada, pero sobre todo tratando
de mantener calidad de las materias primas durante el proceso hasta convertirse en
un producto terminado.
Objetivos
Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados, setas,
hierbas, especias)
Conservación durante meses o años: la conservación es más larga cuanto menos
agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente
durante años en envases cerrados.
Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación cuanto
menor sea la temperatura de deshidratado.
Los sabores se intensifican, al concentrarse
Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.
Desventajas de la deshidratación:
• Calidad relativamente baja en cuanto a contenido residual de nutrientes, textura,
aroma, etc.
• Relativamente baja capacidad de rehidratación
• Alto costo de equipamiento para grandes producciones, y equipamiento muy
específico para cada producto y proceso.
Tipos de Deshidratación
Deshidratación Solar:
Consiste en emplear deshidratadores solares
tipo túnel, donde el alimento queda protegido del
ambiente durante la deshidratación.
La temperatura típica que suele alcanzarse en
estos túneles oscila entre los 60 y 80 °C, llegando
a alcanzar en algunos casos excepcionales hasta
140 °C.
Ventajas:
Las ventajas de la deshidratación solar radican en los bajos costos de operación y en ser
ecológicos, puesto que generalmente no utilizan energía eléctrica o derivada de
combustibles fósiles.
Desventajas:
El producto está en contacto con la luz.
Baja capacidad (para mucho producto hay que construir varios).
Hay que limpiarlo y desinfectarlo periódicamente.
Hay que invertir periódicamente las bandejas
Depende del clima (puede durar varios días, dependiendo las condiciones
ambientales)
Deshidratado con Aire Caliente Forzado:
El deshidratado con aire caliente forzado es el método más común para secar
productos alimenticios. En este método, el aire caliente remueve el agua en estado
libre de la superficie de los productos. El incremento en la velocidad del aire y la
turbulencia generada alrededor del alimento provoca una reducción de la tensión en
la capa de difusión, causando una deshidratación eficiente.
La deshidratación mediante este método depende de la velocidad y temperatura del
aire empleado (Mulet et al., 1999). Se encontró que al incrementar la temperatura del
aire forzado de 55 a 70 °C el tiempo de deshidratación disminuía de 35,5 a 24 horas,
respectivamente. En general, en este método de deshidratación es común el uso de
altas temperaturas, lo cual representa su principal puesto que causa cambios drásticos
en el sabor, color, contenido de nutrientes, componentes aromáticos, densidad,
capacidad de absorción de agua y
concentración de solutos.
Todos estos materiales contienen sustancias volátiles o termo sensibles que no se ven
afectadas por este proceso, ya que se trabaja a temperaturas y presiones reducidas.
Lo más importante del método es que no altera la estructura fisicoquímica del producto
y admite su conservación sin cadena de frío, ya que su bajo porcentaje de humedad
permite obtener un producto con elevada estabilidad microbiológica. Asimismo, el
hecho de no requerir refrigeración facilita su distribución y almacenamiento.
Deshidratación osmótica
Si se sumergen frutas y hortalizas frescas en una solución
azucarada o salina, que tiene una presión osmótica mayor que
la del alimento, el agua pasa del alimento a la solución por la
influencia del gradiente de la presión osmótica, por lo que la
actividad de agua del alimento disminuye. La deshidratación
osmótica no reduce suficientemente la actividad de agua como
para impedir la proliferación de los microorganismos. El proceso
aumenta, en cierta forma, la vida útil del alimento, pero no la
preserva.
Los alimentos obtenidos por este método presentan ciertas ventajas:
1. Están disponibles para comer, no requieren rehidratación.
2. La cantidad de sustancia que penetra en el tejido puede ajustarse a requerimientos
individuales.
3. La composición química del alimento se puede regular conforme a necesidades.
4. La masa de materia prima se reduce, usualmente a la mitad.
Otros Métodos de Deshidratación:
Combina una placa perforada con tasas de flujo de aire de tal manera que las
partículas sólidas quedan suspendidas sobre la placa. Estos secadores pueden
funcionar por lotes o en modo de flujo continuo (Singh y Heldman, 2001).
Conclusiones
Fuente FAO.
Bibliografía.