DESCRIPCIÓN PLANO OPERACIONAL

Después de la revisión bibliográfica, se lograron identificar 13 áreas principales que se dispondrán

dentro de la planta productiva de pulpa. Se considerará una infraestructura que permita la
transformación de cualquier tipo de fruta, pero que funcione en condiciones óptimas para el Azaí,
considerándose esta como fuente principal para los solicitantes.

Es de resaltar, que para tener una mayor precisión es importante conocer claramente las cantidades
de oferta y demanda que se van a producir en la planta, de esta manera se tendría un acercamiento
mucho más cercano, desarrollando un proyecto completo en el cual se incluya todas las variables
desde el momento de la cosecha hasta el consumo del producto terminado.

Considerando las condiciones y requerimientos de los solicitantes, se estimó un área de 221 m2, con
dimensiones de 13 x 17 metros, distribuidos de la siguiente manera:

1. RECEPCIÓN MATERIA PRIMA: La recepción de Materia prima se localiza a la entrada a la

planta de producción, debido a que es una estación transitoria (pasajera), no es necesario
el uso de paredes, por tal motivo se indica con línea punteada. Cuenta con un área de 8 m2.
Con dimensiones de 2 metros por 4 metros. En este lugar se hará el pesaje del material que
ingresa, indicando las condiciones, fecha, hora y estado en el cual se encuentra.

2. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA: Se dispone un área de 20 m2, el cual es un lugar

cerrado, de dimensiones de 5 metros por 4 metros. Dentro del lugar se encuentra con 4
estanterías para el correcto almacenamiento de la Materia Prima (que máximo puede estar
por 23 horas). Este almacenamiento se dispondrá en canastas plásticas de dimensiones
aproximadas de 0,6 x 0,4 x 0,18 metros.

3. LAVADO: Una vez este recepcionada la Materia Prima se empieza con el proceso
productivo, el cual empieza en un lavado inicial, que básicamente consiste en sumergir el
producto en agua potable, con una mezcla de hipoclorito, con el fin de eliminar las bacterias
provenientes del transporte y cosecha. Para llegar hasta este lugar se transportaran las
canastas almacenadas en una estiba.

4. ESCALDADO: Posterior al lavado, se continúa con un proceso llamado escaldado, el cual

aplica solamente para algunas frutas. Para el caso específico del Azaí, se debe realizar este
proceso, por la dureza del fruto como tal. El proceso consiste en sumergir en tamices la fruta
en agua caliente durante unos segundos, con el fin de que esta ablande y pueda continuar
al siguiente proceso. El trasporte se hará a través de canastas. En el caso de que se acumule
entre una estación y otra esta se almacenará en estibas dispuestas en el área.

5. DESPULPE: Una vez la fruta pase por los procesos anteriores, llega finalmente a la fase de
despulpe, que a través de una Despulpadora, convierte la fruta en pulpa. Es de tener en
cuenta que en la transformación de la fruta en pulpa se tiene una gran pérdida de materia
prima. En el caso específico del Azaí el 83% del fruto está constituido por semilla. Una vez
este material es convertido, pasa a la siguiente fase que se constituye por la inspección.Se
trasportará a través de canecas plásticas antes del empaque.
 6. INSPECCIÓN DE LA PULPA: Se hará una inspección del producto de pulpa antes del
empaque. En esta etapa es importante hacer las respectivas pruebas correspondientes a la
composición de la pulpa de fruta que son solicitadas por la reglamentación. Esta etapa
consta de una mesa en la cual se tienen los implementos necesarios para realizar lo descrito
anteriormente.

7. EMPAQUE: Una vez la pulpa es aprobada, esta pasa al proceso de empaque, en el cual se
debe clasificar de acuerdo a las cantidades en las cuales se venderá el producto. Para ello
se debe definir claramente el empaque el cual se va a tener y el área estar dotada con los
implementos necesarios para la operación. Se debe considerar que al considerarse de
alimentos este debe empacarse al vacío.

8. ALMACENAMIENTO E INSPECCIÓN FINAL: En esta área se dispone de un área de 17.5 m2

aproximadamente, en el cual, junto con el literal anterior se inspecciona y revisa el producto
terminado antes del almacenamiento en el cuarto frío. Una vez cada uno de los productos
estén aprobados, de acuerdo a las cantidades, esta pasa a la zona de almacenamiento
temporal o definitivo 9 o 10 respectivamente.

9. ALMACENAMIENTO TEMPORAL PRODUCTO TERMINADO: Consiste al igual que la primera

área un almacenamiento temporal en el cual se dispondrá producto terminado en el caso
de que este en tránsito o que el almacenamiento definitivo este lleno provisionalmente.
Cuenta con un área de 12 m2 no construidos, solamente demarcados.

10. CUARTO FRIO O ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO: Al igual que en el

almacenamiento de materia prima, dentro de este cuarto se cuenta con una estantería, en
el cual a través del uso de canastas se dispondrá el producto terminado, clasificando
claramente las presentaciones del producto final. Se cuenta con un área de 20m2, en los
cuales se podrá almacenar el producto.

11. SALA DE ESPERA: Se construirá una sala de espera con el fin de que los despachadores,
empleados y demás funcionarios puedan tener un momento de descanso.

12. OFICINA: Se cuenta con una oficina en la cual se podrá tener el control general de la planta,
adicionalmente donde puedan trabajar los empleados administrativos.

13. BAÑO: Se cuenta con un baño, el cual será para uso general de las personas que trabajan y
entran en la planta de producción.