UNIVERSIDAD CATÓLICA

DE EL SALVADOR

DEFENSA DE PROYECTO FINAL

HELADOS SORBETTO
{ DOCENTE
JOSÉ MIGUEL BONILLA PORTILLO

NOMBRES
ROXANA ELIZABETH BAUTISTA #07
MARLON ADONAY DÍAZ RIVAS #11
MANUEL DE JESUS HERNANDEZ #17
PAOLA VERÓNICA LÓPEZ #18
ROSARIO YAMILETH MEJÍA #24
ERIKA YESSENIA RAMIREZ MOZ #29
OBJETIVOS
 Objetivo General
Desarrollar las capacidades técnicas para aplicar el sistema de análisis de puntos críticos
de control (HACCP) para identificar, evaluar y controlar riesgos de contaminación de
alimentos desde la producción hasta el consumidor, y garantizar un producto inocuo.

Objetivos específicos
Analizar las técnicas apropiadas para la implementación del sistema HACCP, en el
proceso de elaboración de sorbete con sabor a café dentro de la planta de lácteos de
Helados SORBETTO.
Identificar los puntos críticos de control dentro del proceso de elaboración de sorbete de
café.
Elaborar un manual de HACCP que se adecue a la planta de lácteos de helados
SORBETTO.
Aplicar los 7 principios de HACCP en la elaboración del producto lácteo (sorbete sabor a
café), para obtener un producto inocuo.
 NSO 67.01.11:04 APLICABLE
AL HELADO
(CARACTERISTICAS FISICAS,
QUIMICAS,
MICROBIOLOGICAS Y
SENSORIALES DEL
PRODUCTO)
 CARACTERÍSTICAS GENERALES
los helados y mezclas para helados deben ser elaborados
y envasados bajo estrictas condiciones higiénicas
sanitarias y Buenas Prácticas de Fabricación. Así como
de cualquier alteración que pueda afectar la
comestibilidad, la adecuada conservación y el buen
aspecto del producto final.
 CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Textura: los helados deben tener una textura suave característica
uniformemente libre de hielo, en el caso de los helados de agua y las nieves en
los cuales la presencia de hielo no constituirá defecto si los mismos no son
mayores de 5 mm.
Color: los helados deben tener el color propio del tipo y sabor que
corresponda.
Olor y sabor: los helados deben tener olor y sabor agradable y característico,
sin la presencia de olores o sabores extraños o anormales.
Apariencia: los helados deben tener una apariencia atractiva y uniforme,
exceptuando los helados preparados con fruta, nueces, con trozos de chocolate,
u otros similares, en los cuales los trozos de dichos ingredientes deben estar
uniformemente distribuidos en la masa del helado.
REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS DE LOS HELADOS
Tipos de helado
Características Helado Helado Helado Helado de Helado de Nieve
de de crema con grasa crema agua
vegetal vegetal
leche

Sólidos totales, en
porcentaje en masa,
mínimo 30 35 30 35 15 20
Menor o Mayor o
Grasa de leche, en Igual a Igual a 8%
porcentaje en masa 7% 0 0 0 0
Grasa no láctea, en Menor o Mayor o
porcentaje en masa Igual a Igual a
0 0 8% 0 0
7%
Proteínas en
porcentaje en masa,
mínimo 1.5 2 1.5 2 0 0

Masa por volumen,

en g/L, mínimo 475 475 475 475 710 710
 CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DE LOS HELADOS
Microorganismos n1) c 2) m 3) M 4)

Recuento total, por gramo 5 2 2.5x104 5x104

Coliformes, por gramos 5 3 10 102

Salmonella, en 25 g 5 0 0 negativo
Staphylococcus aureus,
por gramo 5 2 0 102

Coliformes fecales, por 5 0 0 <10

gramo

Eschericia coli, por gramo 5 0 0 0

Lysteria monocytogenes 5 0 0 0

n: Número de muestras que debe analizarse

c: Número de muestras que se permiten que tengan u recuento mayor que
m pero no mayor que M
m: Recuento máximo recomendado
M: Recuento máximo permitido
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

HELADO DE CAPUCHINO
ETIQUETA DEL PRODUCTO
 FLUJOGRAMA DE PROCESO HELADO DE CAPUCCINO

1 INICIO

RECEPCIÓN 2 RECEPCIÓN NO Se devuelve la leche no apta para la

2 DE ADITIVOS DE M.P LACTEA producción

SI
3
PESADO ADITIVOS PESADO M.P LACTEA
Etapa 1: 50° se le añaden los
ingredientes en polvo
4 PASTEURIZACIÓN
Etapa 2: 72° se termina el proceso
de pasteurización
5 MADURACIÓN
3 Horas a 4°c

6 COAGULACIÓN 2 Horas a -21°c

7 EMPAQUETADO/
ETIQUETADO

8 ALMACENAMIENTO -18°c

9 DISTRIBUCIÓN FLUJOGRAMA DEL

10 FIN PROCESO
FORMATO DE ANÁLISIS DEL PELIGRO

ANALISIS DE PELIGROS PARTE 1

ANALISIS DE PELIGROS PARTE 2
DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS

PCC
PLAN MAESTRO

PLAN MAESTRO
 CONCLUSIONES
El sistema HACCP hoy en día es muy importante porque pone un cuidado
extremo para la elaboración de alimentos. El objetivo que se estableció en este
trabajo es el de facilitar la metodología para una correcta implementación del
sistema HACCP, en donde el sistema HACCP ayude a clasificar y prevenir
cualquier tipo de riesgo dentro de los procesos de elaboración de cualquier
producto alimenticio en este caso fue la producción del helado de capuchino.
De igual forma el HACCP como Sistema de Aseguramiento de la Inocuidad de
los alimentos es ineficaz en la medida que el personal no tenga la formación y
experiencia debidas. Contar con personal bien capacitado redundará en el
éxito sostenibilidad del Sistema
 RECOMENDACIONES
• Capacitar al personal en principios y valores humanos como parte
medular de la escala formativa, de modo que alcance la sensibilidad
necesaria y cumpla con el rol que la empresa y la sociedad requieren.
• También es básica la capacitación integral sobre los principios del sistema
HACCP, las Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
• Las empresas que van a implementar el Sistema de Aseguramiento de la
Calidad de los alimentos HACCP, deben desarrollar e implementar
previamente programas operativos como las Buenas Prácticas de
Manufactura, los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento, Procedimientos Operativos Estandarizados, etc.