El uso de enzimas nos permite mejorar la calidad de las harinas y la conservación del pan, además

de ser naturales sus componentes alimenticios son no tóxicos.

Las enzimas se pueden utilizar para modificar el almidón, las proteínas, los pentosanos y los lípidos
de la harina de trigo con el objetivo de modificar su estructura y mejorar su funcionalidad en el
pan.

Al conocer cómo actúan las enzimas empleadas en la panificación podemos observar, conocer y
optimizar el producto final que es el pan.

Materiales:

Harina de trigo:

Las propiedades únicas de la harina de trigo hace que sea buena para la panificación la
composición en base seca de una harina es aproximadamente un 70% de almidón, 9-18% de
proteínas, 2% de lípidos y 2,5% de polisacáridos no almidonosos, Y su compasión química respecto
al grano varía durante el proceso de molienda.

Enzimas:

 Pentosanasa: También conocido como endoxilanasas microbianas. Son utilizadas para

mejorar las propiedades de la masa y el volumen del pan.
La presencia de arabinoxilanos solubles puede interferir en el volumen del pan, la firmeza
y estructura de la miga.
El uso excesivo de endoxilanasas que actua sobre las arabinoxilasas; causa que la masa
pierda agua por consiguiente quede floja y pegajosa, que resulta en panes de mala
calidad.

 Glucosa Oxidasa: El mecanismo por el cual la glucosa oxidasa mejora la calidad del pan
aún no es completamente comprendida, diferentes autores opinan que produce un
cambio en la textura de la masa afectando su consistencia y aumentando el volumen de
pan, sin embargo otros no observan grandes diferencias.

 Transglutaminasa: Cataliza entrecruzamiento entre la proteínas mediante enlaces

isopeptídicos intra e intermolecular. La polimerización de estas proteínas del gluten
produce un incremento de la elasticidad de la masa y por lo tanto mejorar la calidad
panadera.

Métodos: