M Sc Ing° Nelson Hugo Ramírez Siche

 En su forma más simple, el

helado o crema helada es un postre
congelado hecho de leche, nata o natillas
combinadas con saborizantes,
edulcorantes y azúcar.
 En general los productos utilizados en
su elaboración son: leche, azúcar,
edulcorantes, nata de leche, huevo,
frutas, chocolate, frutos secos, yogurt,
agua mineral y estabilizantes.

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 Se dice que el helado existía aun antes de los 400
a.C.
 Es muy difícil establecer cual es el origen del
helado, ya que el concepto del producto ha sufrido
sucesivas modificaciones en la medida del avance
tecnológico, de la generalización de su consumo y
de las exigencias de los consumidores.

 Se dice que Alejandro Magno, los árabes, entre

otros utilizaban la nieve para refrescar vinos y
alimentos, o preparar productos como los sorbetes
que son algo muy parecido al helado.

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 Preparaciones alimenticias que
han sido llevadas al estado
solidó, semisólido o pastoso por
una congelación simultánea o
posterior a la mezcla de las
materias primas utilizadas.

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 13% de azúcares
 17-18.5% de grasa Láctea
 2% proteína
 6% de extracto seco magro
 21% extracto seco total
 1% espesantes, estabilizantes y
emulgentes
 36-38 % de agua
 15-22% aire (overrum)

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Mezcla de ingredientes

 Los ingredientes se mezclan en los

tanques provistos de agitadores. El
orden en el que se adicionan los
ingredientes está determinado por la
temperatura y la solubilidad de los
mismos.

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Pasteurización:
Se debe tomar en cuenta:
 Calidad de la leche cruda
 Objetivo del proceso (esterilización)

Homogenización:
 Proceso básico para su estructura
 Las mezclas homogenizadas tienen mejor
cuerpo que las mezclas no homogenizadas,
la presión empleada dependerá del
contenido de grasa en la mezcla
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Maduración:
Se enfría:
 Cristalización de grasas
 Absorbe agua libre
 Desorción de la proteína de superficie
 La temperatura es importante ya que la
grasa debe cristalizar totalmente (-2° a -4°C
de 4-24 horas)

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Congelamiento
 Para transformarla de un estado
liquido a un estado semisólido
 Se incorpora el aire y parte de los
glóbulos de grasa sufren una ruptura
de sus paredes
 Pequeños cristales de agua, las
materias disueltas se congelan.
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Endurecimiento:

 Estabilizarse procediendo al congelamiento,

con el objetivo de endurecer y cristalizar la
mayor parte del agua que aún permanece
en estado liquido para lograr el
endurecimiento del mismo
 (-20° a -30°) (-35° a -40°C)

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 Recuento total de microorganismos aerobios
revivificables.
 Recuento de enterobacteriaceae lactosa +.
 Identificación de staphylococcus aureus
 Salmonella.
 Shigella.
 Levaduras
 Mohos
 Virus.

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 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-036-
SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS.
HELADOS DE CREMA, DE LECHE O GRASA
VEGETAL, SORBETES Y BASES O MEZCLAS
PARA HELADOS. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.

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