La leche (en latín: lac, ‘leche’)?

es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida

por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas de las hembras de los mamíferos,
incluidos los monotremas.1234 Su principal función es la de nutrir a las crías hasta que sean
capaces de digerir otros alimentos, además de proteger su tracto gastrointestinal contra
patógenos, toxinas e inflamación y contribuir a su salud metabólica regulando los procesos de
obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.5 Esta capacidad es
una de las características que definen a los mamíferos. Es el único fluido que ingieren las crías de
los mamíferos (niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La secreción
láctea de una hembra en los días anteriores y posteriores al parto se llama calostro.

Las leches de algunos de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero también de
búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman parte de la alimentación humana
corriente en algunas culturas, base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el
queso y el yogur, entre otros.6 Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las
industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas, como la leche condensada, la leche en
polvo, la caseína o la lactosa.7 La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está
compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia
grasa y proteínas.2 Hay evidencias de que, además, en la leche de casi todos los mamíferos
(incluidos los humanos) se pueden formar por rotura de las caseínas péptidos bioactivos
denominados casomorfinas, que actuan como agonistas de los receptores de opioides,
mimetizando el efecto biológico de la morfina. La suposición de que una de ellas, la β-
casomorfina-7 está implicada en el desarrollo de autismo o enfermedades cardiovasculares carece
de evidencias científicas.8La leche de los mamíferos marinos, como las ballenas (por ejemplo), es
mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.9

Una parte de la población presenta intolerancia al azúcar de la leche (la lactosa). Puede ser de
origen genético (intolerancia a la lactosa primaria) o debida a enfermedades que dañan el
intestino delgado (intolerancia a la lactosa secundaria o adquirida). Cualquier persona con
intolerancia genética cuyo intestino está sano es capaz de consumir al menos 12 g de lactosa en
cada comida (la cantidad contenida en una taza de leche) sin experimentar ningún síntoma o solo
síntomas leves.10111213 El consumo de productos lácteos por parte de personas con intolerancia
a la lactosa no produce daños en el tracto gastrointestinal, sino que se limita a molestias digestivas
transitorias.141011 Las reacciones a cantidades más pequeñas de lácteos no se explican por una
intolerancia de tipo genético, sino que indican la existencia de una enfermedad intestinal no
diagnosticada (principalmente la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca) o alergia
a las proteínas de la leche.1015161718 Etiquetar a una persona simplemente con intolerancia a la
lactosa sin realizar un exhaustivo estudio incluyendo todas las pruebas médicas necesarias,
provoca con frecuencia largos retrasos en el diagnóstico de enfermedades subyacentes graves,
causantes de la malabsorción de lactosa, la más frecuente la enfermedad celíaca.19