NORMAS HIGIÉNICAS PARA LOS ESTABLECIMIENTOS DEL COMERCIO

MINORISTA DE ALIMENTACIÓN.
Revisión: FM/02/2014

La normativa de aplicación a los establecimientos del comercio minorista de

alimentación es amplia y diversa, ver apartado relativo a la Base Legal, por lo que
con objeto de favorecer su conocimiento y aplicación se han elaborado las
siguientes Normas orientativas que constituyen el criterio unificado de aplicación.
Para cualquier duda, ampliación o aclaración puede ponerse en contacto con
la Inspección Veterinaria Municipal C/ Ugalde, nº 7-Tel. -94-4204924-00
ÁMBITO DE APLICACIÓN:

Establecimientos dedicados al comercio minorista de alimentación de nueva

instalación, ampliaciones o reformas (en la medida de lo posible).
REQUISITOS GENERALES
1. Características estructurales.
1. La disposición, el diseño, la construcción, el emplazamiento y el tamaño de los
establecimientos, permitirán:
a. Una limpieza y un mantenimiento adecuado de las instalaciones, y
evitarán la acumulación de suciedad , condensaciones y mohos.
b. Unas prácticas de higiene correctas, incluida la prevención de la
contaminación cruzada y el control de las plagas
c. Unas condiciones adecuadas de manipulación, almacenamiento y
exposición a la temperatura apropiada para cada tipo de alimento.
d. Que los trabajadores realicen su trabajo sin riesgos para su seguridad y
salud y en condiciones ergonómicas aceptables
2. Estarán apartados de lugares insalubres y no podrán utilizarse como vivienda ni
pernoctar en ellos.
3. En las zonas de público y trabajo, las alturas mínimas de los locales serán de dos
metros y medio (2,50 m.).
4. Todos los establecimientos deberán contar con uno o varios recintos destinados
a almacén o trastienda. Su superficie mínima será un 10% de la total del
establecimiento. A estos efectos:
a. Los recintos de almacén con una altura superior a 1.5 metros cuentan al
100%.
b. Los de una altura comprendida entre 1 y 1.5 metros, contabilizará el 50%
de su superficie y sólo podrán ser complementarios de uno principal.
c. Los de altura inferior a 1 metro no contabilizarán.
5. Se evitará al máximo la entrada de polvo y las circulaciones no controladas de
aire procedente del exterior, por lo que los establecimientos dispondrán de al
menos una puerta que los pueda aislar suficientemente de la vía pública.
2. Características constructivas.

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1. En la construcción, acondicionamiento y reparación de los locales se emplearán
materiales idóneos, que, en ningún caso, sean susceptibles de resultar tóxicos y
originar contaminaciones en los alimentos.
2. Las paredes de los locales donde se manipulen alimentos y las anexas a
lavamanos y fregaderos, serán fáciles de limpiar y desinfectar, lo que requerirá el
uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y de superficie lisa
hasta una altura mínima de 2 metros. Las salas de venta y almacenes tendrán
paredes lisas y de fácil limpieza.
3. Los suelos de los locales donde se manipulen y almacenen alimentos, serán
fáciles de limpiar y desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales
impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza .
4. Los techos estarán construidos de forma que no se acumule polvo ni vapores de
condensación, serán de fácil limpieza y siempre estarán en condiciones tales que
no puedan suponer contaminación para los productos.
5. Si existen escaleras en locales donde se manipulen alimentos estarán
acondicionadas de tal forma que su uso no suponga una fuente de
contaminación para los alimentos y útiles situados debajo.
3. Iluminación y ventilación
1. Tanto la iluminación natural como la artificial serán suficientes para permitir una
adecuada observación de las características organolépticas propias de cada
alimento y del estado de limpieza y conservación de las instalaciones, maquinaria
y utensilios. Mínimo 150 luxes.
2. Las zonas destinadas al público se dotarán de un sistema de ventilación natural
o artificial que garantice un caudal mínimo de renovación de aire, de diez metros
cúbicos por metro cuadrado y hora (10m3/m2/h), sin producir molestias al
vecindario por olores, ruidos o vibraciones. El resto de los recintos del
establecimiento dispondrán de ventilación suficiente de acuerdo a su tamaño y
uso.
4. Mobiliario, conservación y exposición de productos
1. Todo el mobiliario será de fácil limpieza y se colocará de tal modo que se evite la
formación de huecos de difícil acceso donde se pueda acumular suciedad. En el
caso de que el mobiliario no se encuentre adosado al piso se dispondrá de un
espacio libre no inferior a 20 cm. desde el nivel del suelo, para permitir la
limpieza.
2. Todos los productos alimenticios, sus envases y útiles de manipulación, se
depositarán en anaqueles, armarios, estanterías, vitrinas, u otro medio que
impida su contacto con el suelo y reduzca al mínimo el riesgo de contaminación.
3. Los mostradores y las superficies en las que se manipulen alimentos, serán
fáciles de limpiar y desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales lisos,
impermeables, no absorbentes, lavables y resistentes a la corrosión.
4. Se dispondrá de los frigoríficos necesarios para la actividad que se desarrolle,
manteniendo los alimentos a temperaturas que no den lugar a riesgos para la
salud y permitan su correcta conservación. Su capacidad y número garantizará la
estiba higiénica de los alimentos y evitará contaminaciones cruzadas entre ellos

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 Estarán provistos de termómetros fiables y de fácil lectura que garantice su
correcto control, que se realizará diariamente.
5. Durante la exposición, los productos alimenticios estarán protegidos contra
cualquier foco de contaminación, y mantenidos en condiciones de conservación
que no den lugar a riesgos para la salud.
6. La exposición y almacenamiento de sustancias peligrosas o no comestibles
(productos de limpieza, de desinfección, insecticidas, alimentos para animales,
etc.) se efectuarán de forma separada de los productos alimenticios.
7. La maquinaria, los utensilios y las superficies de trabajo (en especial tablas de
corte), estarán limpias y en buen estado de conservación. Se diferenciarán las
destinadas a manipular alimentos crudos de las destinadas a productos de
consumo directo o higienizados.
5. Servicios de agua y limpieza.
1. Todos los establecimientos contarán con suministro de agua corriente potable fría
y caliente, procedente de la red general, de la que se abastecerán tanto las
zonas destinadas a aseos y vestuarios, como las zonas de trabajo.
2. Las aguas residuales se evacuarán mediante desagües sifónicos a la red general
de saneamiento, que estará concebida y construida de modo que se evite todo
riesgo de contaminación.
3. Los establecimientos que vendan alimentos sin envasar dispondrán de
fregadero/lavamanos, independiente del lavamanos del aseo, cercano al puesto
de trabajo, de dimensiones adecuadas y en número suficiente para la limpieza de
manos y utensilios de trabajo. Estarán dotados de agua fría y caliente y grifería
de cierre no manual.
4. Todos los lavamanos/fregaderos estarán permanentemente provistos de útiles de
aseo ( secamanos de un solo uso y jabón).
5. Los establecimientos dispondrán de armario o dispositivo de tamaño adecuado
para el almacenamiento exclusivo de los productos y útiles de limpieza. Cuando
tengan una superficie superior a 250 m 2 contarán con un local destinado
exclusivamente a tal fin.
6. Los establecimientos dispondrán de la instalación necesaria para el llenado del
equipo de limpieza (cubos de fregona o similar).
6. Aseos y vestuarios
1. Todos los establecimientos dispondrán de un recinto de aseo provisto de inodoro
de las siguientes características:
a. Superficie mínima de 1.20 m2
b. Paredes y suelos de material liso, impermeable, no absorbente y
resistentes al lavado (alicatado o tratamiento similar).
c. Ventilación directa o forzada al exterior.
d. No comunicarán con locales donde se manipulen o almacenen alimentos
sin envasar. En este caso, existirá un recinto intermedio (anteaseo) que
podrá hacer de vestuario.

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 e. Lavabo de accionamiento no manual con agua fría y caliente y útiles de
aseo. Se podrá ubicar en el aseo o vestuario si es anexo a éste.
2. El personal trabajador que manipule alimentos sin envasar deberá estar provisto
de ropa adecuada y exclusiva. Para el cambio de ropa se dispondrá de recinto de
vestuario de dimensiones suficientes y dotado de armarios, colgadores o taquillas
para el adecuado depósito de la ropa. Podrá utilizarse como vestuario el recinto
de anteaseo.
3. Los establecimientos con una superficie superior a (250 m2) metros cuadrados
contarán con, al menos, seis (6) destinados a aseos y vestuarios para el
personal, incrementándose proporcionalmente un mínimo de un metro cuadrado
por cada cien (100 m2) metros suplementarios.
4. Los vestuarios o estarán separados por sexos o se preverá una utilización por
separado de los mismos.
5. Los establecimientos con más de mil (1000 m2) metros cuadrados tendrán un
aseo para el público de las mismas características descritas en el apartado 1.
6. En cualquier caso, las dimensiones y dotación de los aseos y vestuarios,
permitirán su utilización sin dificultad ni molestias, teniendo en cuenta el número
de trabajadores que vayan a utilizarlos.
7. Los establecimientos con una superficie superior a dos mil quinientos metros
cuadrados (2.500 m2) se ajustarán al instrumento de planeamiento previsto en el
art. 4.2 de la Ordenanza.
8. Los aseos y vestuarios no podrán utilizarse para otros usos distintos a sus fines
específicos, en especial para almacenar mercancías relacionadas con los
alimentos.
9. En los establecimientos agrupados (Mercados y Galerías Comerciales) los aseos
y vestuarios podrán ser comunes para todos los establecimientos incluidos,
debiendo cubrir las necesidades de todos ellos. La dotación necesaria se
informará particularmente en cada caso.
7. Basuras
1. Los desperdicios de productos alimenticios y los residuos de otro tipo deben
depositarse en contenedores estancos, de material resistente a la corrosión y de
fácil limpieza y desinfección, provistos de cierre con tapa ajustada y bolsas de
material impermeable. Deberán retirarse del establecimiento con la mayor
rapidez posible.
2. Los establecimientos de más de trescientos (300 m2) metros cuadrados
dispondrán de un recinto cerrado y exclusivo para el depósito de basuras y
envases desechables. Este recinto tendrá una superficie mínima de tres (3 m2)
metros cuadrados, que se irá incrementando a razón de medio metro cuadrado
(0,5 m2) por cada cien (100) suplementarios.
3. Este recinto reunirá además las condiciones siguientes:
a. los suelos tendrán una ligera pendiente hacia sumideros conectados a
la red de alcantarillado y serán impermeables, no absorbentes y de
fácil limpieza y desinfección;

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 b. contará con grifos de agua corriente, apropiados para insertar en ellos
la manga de riego, que permita el lavado fácil y directo de todo el local;
c. todas las paredes del local deberán estar alicatadas hasta el techo;
d. habrá puntos de luz suficientes;
e. poseerá ventilación suficiente, al exterior del establecimiento.
8. Otros aspectos sanitarios de interés.
1. Los alimentos envasados previamente (no en presencia del consumidor) por el
comercio minorista y que se presenten así para su venta, deberán estar
etiquetados con los datos del minorista y del producto.
2. Los productos alimenticios que se presenten sin envasar para la venta deberán
indicar en cartel o similar los datos del producto al consumidor.
3. La exposición de productos alimenticios para la venta se efectuará de tal forma
que se eviten las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados
4. No está permitido:
a. Almacenar y/o comercializar alimentos que no estén debidamente
identificados.
b. Elaborar, cocinar o transformar alimentos sin disponer de instalaciones
autorizadas al efecto (obrador habilitado).
c. Utilizar la sala de ventas para el consumo de alimentos y/o bebidas..
d. La congelación y descongelación de alimentos..
5. Se tomarán las medidas preventivas necesarias contra insectos y roedores, y con
carácter de urgencia siempre que se observase su presencia. De contratar a
empresas autorizadas para realizar estos tratamientos, se debe verificar que en
el certificado que expiden conste: el Nº de registro de la empresa, los productos
utilizados y el plazo de espera que debe respetarse
6. Todo el personal manipulador usará ropa exclusiva, limpia y de color claro para
su trabajo. Además, si manipula alimentos sin envasar, deberá acreditar
formación en materia de higiene alimentaria.

7. En todos los alimentos expuestos se indicará su precio de venta al público

(P.V.P).

8. El establecimiento dispondrá de hojas de reclamaciones a disposición de los

clientes que lo soliciten.

REQUISITOS ESPECÍFICOS
9 Mercados, Supermercados y Galerías de alimentación.
Además de las condiciones higiénico sanitarias generales del comercio minorista de
alimentación, los establecimientos que realicen actividades incluidas en el presente
artículo cumplirán:

1. Los Mercados, Supermercados y Galerías de alimentación con una superficie

superior a quinientos (500 m2) la superficie útil destinada a almacenes, cámaras,

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 y áreas de carga y descarga, será equivalente, como mínimo, al quince por ciento
(15%) de la útil total del establecimiento.
2. En los establecimientos de más de mil (1.000 m 2) metros cuadrados de superficie
la zona de carga y descarga de los almacenes estará diferenciada del resto del
almacén.
3. Los establecimientos con una superficie superior a dos mil quinientos metros
cuadrados (2.500 m2) se sujetarán al instrumento de planeamiento previsto en el
art. 4.2 de la Ordenanza.
4. Para las tareas administrativas los establecimientos dispondrán, en su caso, de
un espacio, exclusivo y de tamaño suficiente.
10. Pescaderías.
Además de las condiciones higiénico sanitarias generales del comercio minorista de
alimentación, los establecimientos que realicen actividad de pescadería cumplirán:
1. La actividad se situará suficientemente aislada de otras donde se manipulen
alimentos sin envasar.

2. Dispondrán de cámaras frigoríficas y de congelación, suficientes para almacenar

por separado productos frescos y congelados.

3. Los mostradores serán resistentes a los lavados y con inclinación suficiente para
eliminar el agua de fusión del hielo, que será debidamente canalizada a la red de
saneamiento.

4. Los suelos serán antideslizantes y tendrán inclinación suficiente hacia sumideros

conectados a la red de saneamiento para posibilitar su limpieza mediante
mangueo.

5. Los suelos y las paredes de las zonas de mangueo serán lisas, impermeables y
no absorbentes (alicatadas o revestimiento similar).

6. Detrás del mostrador dispondrán de suficientes puntos de agua para la limpieza

de manos, del pescado y de los útiles y superficies de trabajo.

7. El pescado fresco estará en todo momento con la suficiente cantidad de hielo y

debidamente identificado y etiquetado.

8. No está permitida la exposición de productos de la pesca en envases de madera

o poliespán reutilizados.

9. Los productos de la pesca susceptibles de ser consumidos directamente (marisco

cocido, salmón ahumado, gulas etc) deberán exponerse envasados o separados
de los productos de la pesca frescos.

10. Los moluscos bivalvos de depuración obligatoria (almejas, ostras, mejillones y

berberechos) se expondrán dentro de sus envases, , autorizándose a efectos de
exposición y venta únicamente la apertura de uno de los envases.

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11. En el caso de productos de la pesca descongelados, deberá figurar una
indicación claramente visible, que indique que se trata de producto
descongelado.

11. Carnicerías y Charcuterías

Además de las condiciones higiénico sanitarias generales del comercio minorista
de alimentación, los establecimientos que realicen actividad de carnicería y
charcutería cumplirán los siguientes requisitos:

1. La actividad se situará suficientemente aislada de otras donde se manipulen

alimentos sin envasar.

2. Dispondrán de cámaras independientes, una para almacenar carnes frescas y

otra para productos cárnicos transformados (embutidos, fiambres etc) y otros
alimentos de conservación frigorífica.

3. Detrás del mostrador dispondrán de fregaderos/lavamanos con agua caliente y

fría, de accionamiento no manual y con la capacidad suficiente para la limpieza
de los útiles de trabajo y lavado de manos.

4. Con objeto de evitar la contaminación entre carnes frescas y los productos

tratados o de consumo directo deberán disponer de tablas, cuchillos y cortadoras
diferenciadas para productos crudos e higienizados .

5. Los mostradores permitirán la exposición independizada de:

a. Carnes y productos cárnicos frescos.

b. Productos cárnicos cocidos o curados.
c. Quesos y otros productos de venta fraccionada.
d. Productos cocinados.
e. Envasados en general.
6. El loncheado de productos cárnicos de consumo directo (fiambres, embutidos,
etc.) se realizará evitando el contacto directo con las manos, mediante la
utilización de pinzas, papeles, guantes de un solo uso etc.
12.Carnicerias – salchicherías
Los establecimientos incluidos en este apartado podrán elaborar
hamburguesas, burger meat, lomo adobado y salchichas, longanizas y chorizo fresco
para su venta directa al consumidor, y de forma marginal a los establecimientos
hosteleros del municipio.

Además de las condiciones higiénico sanitarias generales del comercio minorista

de alimentación y carnicerías, los establecimientos que realicen actividades incluidas
en el presente artículo cumplirán:

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1. Los establecimientos incluidos solicitarán a la Subárea de Seguridad Alimentaria
autorización específica para este tipo de elaboraciones.
2. Dispondrán de obrador para las elaboraciones que no será lugar de paso, tendrá
paredes alicatadas o con revestimiento similar, contará con lavamanos de
accionamiento no manual y/o fregadero con capacidad suficiente, aparato
climatizador, armario para el depósito de aditivos, mesa de trabajo, y maquinaria
especifica (amasadora, embutidora, etc..).
13.Fruterías
Además de las condiciones higiénico sanitarias generales del comercio minorista de
alimentación, los establecimientos que realicen la actividad de frutería cumplirán:
1. La actividad se situará suficientemente aislada de otras donde se manipulen
alimentos sin envasar.

2. Dispondrán de cámara frigorífica exclusiva y de capacidad suficiente para frutas y

verduras que así lo precisen.

14. Despachos de pan, pastelería, bollería.

Además de las condiciones higiénico sanitarias generales del comercio minorista de
alimentación, los establecimientos que realicen actividades incluidas en el presente
artículo cumplirán:

1. La actividad se situará suficientemente aislada de otras donde se manipulen

alimentos sin envasar.

2. La venta de pan, bollería, pastelería sin envasar, se efectuará por personal

dedicado exclusivamente a ello, pudiendo simultanearla únicamente con otros
productos alimenticios envasados. Se evitará, en la medida de lo posible, el
contacto de las manos con los citados alimentos y se preservará la higiene entre
el servicio y cobro de los productos.

3. Es obligatorio el uso de pinzas o similar para servir o pesar los productos de

pastelería-bollería sin envasar.

4. Los productos de panadería y bollería sin envasar deberán envolverse

obligatoriamente antes de su entrega al comprador final

5. El pan sin envasar se depositará en estantes siempre fuera del alcance del
público, consecuentemente no está permitido el autoservicio del pan y productos
de panadería, bollería y pastelería sin envasar.

6. En los anaqueles o estanterías donde se exponen los distintos tipos de pan

deberá informarse debidamente al público, mediante carteles o similares de la
denominación del pan, su peso unitario, ingredientes y precio. Para el pan común
no es preciso citar la lista de ingredientes

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7. Los recipientes (cestas) utilizados para el transporte de pan , se limpiarán
regularmente y se depositarán hasta su recogida en una zona limpia del interior
del establecimiento

15. Panaderías con horno.

Se incluyen en este apartado los establecimientos cuya actividad principal sea
el horneado y comercio al por menor de masas de pan y bollería frescas o
congeladas preelaboradas en industrias autorizadas. También estarán incluidos los
establecimientos que con otra actividad principal dispongan de despacho de pan con
horno.
Además de las condiciones higiénico sanitarias generales del comercio
minorista de alimentación, los establecimientos que realicen actividades incluidas en
el presente artículo cumplirán:
1. Dispondrán de recinto o zona de obrador con las siguientes características:
a. Tendrá espacio suficiente para la correcta ubicación de la maquinaria,
mobiliario e instalaciones, dejando el espacio necesario para el
desempeño del trabajo habitual.

b. Sus paredes estarán alicatadas, o revestimiento de similares

características, en las zonas de lavado y manipulación de alimentos.

c. Existirá un fregadero / lavamanos de accionamiento no manual, de uso

general para la actividad (limpieza de manos, útiles, encimeras...) e
independiente del existente en el aseo/vestuario. Tendrá tamaño suficiente
para poder efectuar en él las operaciones de limpieza de los útiles
empleados (bandejas, recipientes etc).

d. Dispondrá de ventilación adecuada y suficiente de tal forma que se

puedan evitar altas temperaturas en el establecimiento que favorezcan la
multiplicación de microorganismos patógenos en los alimentos o
incomodidades y molestias extremas a los trabajadores.

e. En caso de realizar manipulaciones de alimentos en el obrador se

dispondrá de mesa o superficie de trabajo adecuada y de tamaño
suficiente.

2. Los establecimientos cuya superficie útil supere los 100 m 2, además del
fregadero/lavamanos del obrador dispondrán en la sala de ventas de lavamanos
de accionamiento no manual, cercano al puesto de trabajo

3. El teflón de las bandejas de los hornos, se renovará con la periodicidad

necesaria.

BASE LEGAL, REGLAMENTACIÓN DE REFERENCIA:

 Reglamento C.E. 852/2004 sobre Normas de Higiene de los productos
alimenticios.
 Reglamento CE 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al
consumidor.

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  Real Decreto 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las
disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo
 Real Decreto 1376/2003 (BOE 14 noviembre 2003) Condiciones Técnico
Sanitaria de los Establecimientos de comercio al por menor de la carne y
productos elaborados.
 Real Decreto 1137/84 (BOE. 19 .6. 84), por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y
Comercialización de Pan y Panes Especiales.
 Real Decreto 285/1999 B.O.E. 23-2-99 Modificaciones del R.D. 1137 de 1984
por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la
Fabricación, Circulación y Comercialización de Pan y Panes Especiales.
 Ordenanza del Ayuntamiento de Bilbao sobre establecimientos comerciales
de alimentación. Aprobada por acuerdo plenario el 25/11/2010.

Para cualquier consulta o aclaración de las presentes Normas Técnico

Sanitarias, puede dirigirse a la Sección de Inspección Alimentaria y Zoonosis;
C/ Ugalde, 7 48012 BILBAO -TFNO: 94 420 49 00 -24 -

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