Recetas de Vegetales Variadas PDF

COCINA VISUAL
ANNE WILLAN
Recetas deVerduras
Una guía definitiva para aprender paso a
paso todas las técnicas de la cocina de hoy
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ANNE WILLAN
COCINA VISUAL
Recetas deVerduras
Hhy
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m s a
I i I Grupofdilo,
¡tonal ÍDIPReSSe
A D O R L IN G KINDERSLEY BOOK
T ítulo original: LOOK & CO O K - M ain Dish Vegetables

Copyright © 1992 by D orling Kindcrsley Limited
Text copyright © 1992 by A nne W illan Inc.
S taff de la edición original inglesa:

E ditorial Director: Jeni W right
Editors: Jennifer Feller, N orm a M acM illan,
Sally Poolc y Stella Vayne
A rt Editor: Vicky Zcntner
Designers: Lucy de Rosa, Lyndel D onaldson
W endy Rogers, M ary Staples
Lisa Webb
S taff de la edición española:

D irector de edición: Josep Sarret
D irector de producción: Jordi B alm aña
Redacción: M aite Pugés, M ayka Barciela
Dirección artística: M aría Teresa Castelló
Secretaria de edición: Cécilc Fressinaud
Traducción: A nna Gil
G rupo Editorial Edipresse H ym sa.

B arcelona (España)
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Sumario
verd u ras - El Enfoque de
«C o c in a Vis u a l » ...........................................................6
I n t r o d u c c ió n — ¿P o r qué la s Ve r d u r a s ? . 7
G r a t é n d e B r ó c u l i y C o l i f l o r .........................83
P a s t e l d e V e r d u r a s a i .a F l a m e n c a ............10
PISSALADIÉRE ......................................................................15
P iz z a d e T r e s P im ie n t o s y Q u e s o ....................16 A l c a c h o f a s R e l l e n a s d e C h a m p iñ o n e s
P iz z a s d e C h a m p iñ o n e s y A l c a c h o f a .........21 y A c e i t u n a s ........................................................... ...84
C a l z o n e d e T r e s P im ie n t o s y Q u e s o ........... 21 A l c a c h o f a s c o n S a l s a d e M a n t e q u il l a
a l a s H ie r b a s ............................................................89
Q u ic h e d e B r ó c u l i y C h a m p iñ o n e s ............... 22
Q u ic h e d e C a l a b a c ín y C h a m p iñ o n e s .........27 V e r d u r a s F r it a s a l a M o d a O r ie n t a l ... 90
F r it t o M i s t o ....................................................................95
C r é p e s d e C a r d o S u iz o
T arta H o ja l d r a d a d e P atatas y a l o s T r e s Q u e s o s ..................................................96
Q u e s o R o q u e f o r t .....................................................33 C r é p e s d e C h a m p iñ o n e s
a l a s F in a s H i e r b a s ............................................101
CUSCÚS DE VERDURAS.................................................. 34
P im ie n t o s V e r d e s R e l l e n o s d e Q u e s o ... 102
P im ie n t o s R o jo s R e l l e n o s d e M a í z ..............105
V e r d u r a s a l a T a il a n d e s a ................................106
M lN E S T R O N E A I.A G E N O V E S A ....................................... 40 V e r d u r a s F r it a s a l E s t il o C h i n o ................109
S o u p e A u P isto u , C r o ü t e s G r a t in é e s 43
C u r ry d e V e r d u r a s M ix t a s ................................ 110
B O R SC H T C O N P lR O S H K I ...................................................... 44 C u r ry d e V e r d u r a s d e I n v i e r n o ....................115
B O R S C H T A LA C A M P E S IN A ............................................... 49
C a n e l o n e s d e B e r e n j e n a ......................................116
P o t a je d e C a l a b a z a .................................................. 50 « F E U IL L E S » DE B E R E N JE N A ......................................119
P o t a je d e C a l a b a z a
c o n C e b o l l a f r i t a .................................................. 55 F r itta ta d e V e r a n o c o n R a t a t o u il l e . . . . 120
F r itta ta d e M a íz , C e b o l l e t a
V e r d u r a s a l a M e d it e r r á n e a y P im ie n t o R o j o .................................................... 123
c o n S a l s a d e A j o .....................................................56
E n sa la d a de Verd u ra s C o n o c im ie n t o s B á s i c o s ........................................ 124
c o n S a l s a T a h i n i .................................................... 61
ÍN D IC E ..........................................................................................126
T r ío d e v e r d u r a s R e l l e n a s
c o n S a l sa d e N u e c e s y A j o ..............................62
T r ío d e V e r d u r a s R e l l e n a s
d e A r r o z S i l v e s t r e ................................................ 67
T r ío d e V e r d u r a s r e l l e n a s
d e A r r o z y Z a n a h o r i a ........................................67
M o s a ic o d e V e r d u r a s c o n Q u e s o ................... 73
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VERDURAS
E l E n f o q u e d e «c o c i n a v i s u a l »
B¡
ienvenidos a «Recetas de verduras» y a
la serie «C ocina Visual». Los
volúm enes de esta colección han sido
concebidos con la intención de ser los
libros de cocina m ás fáciles e inform ativos
que haya leído nunca. Son lo m ás
parecido posible a com partir mis técnicas
para cocinar mis recetas favoritas sin tener
— que estar de hecho con usted en la cocina
EQUIPO observándola por encim a del hom bro.
El equipo y los ingredientes determ inan a m enudo
si se puede o no elaborar un determ inado plato. Por
ello, «Cocina visual» ilustra todo lo que usted necesita
al principio de cada receta. Podrá comprobar, a simple
vista, cuánto tiem po necesita cada receta, para cuántos
com ensales es, qué aspecto tiene una vez realizada, y que
preparativos pueden hacerse con antelación.
C uando se disponga usted a elaborar una de estas _ |N (.K I l> ll-N II s
recetas, verá que tanto su preparación com o su cocción
han sido organizadas en fáciles paso a paso. C ada paso
tiene su propio código de color, está ilustrado
fotográficam ente y lleva un texto explicativo. N unca
tendrá la m enor du da acerca de qué está usted haciendo,
por qué lo está haciendo y cuál ha de ser el resultado.
t ® l PA R A 8 PERSO N A S PREPARA CION Ü * C O C C IO N 25 » M INU TO S
También he incluido una serie de ideas útiles en el

ap artad o «El consejo de A nne». A veces es una lista de
ingredientes alternativos, otras explica para qué sirve un
utensilio, la razón p o r la que se ha utilizado
determ inado m étodo, o un truco para dom inar
determ inada técnica. Del m ism o m odo, y
para evitar errores que pueden ser
cruciales, he incluido una serie de
advertencias bajo el epígrafe
«¡C uidado!».
M uchas de las fotografías se
com entan para concretar po r qué
determ inados utensilios van m ejor que
otros, o qué aspecto tiene que tener el
plato en un m om ento dado. Ya que la
presentación es tan im portante, al final
de cada receta dam os siem pre una foto del
plato term inado y varias sugerencias sobre la form a
de servirlo.
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¿POR QUÉ LAS VERDURAS?
Las verduras frescas desempeñan un importante papel en la forma de comer
de hoy en día. La moderna preocupación por una nutrición sana ha convertido
en algo muy popular la combinación, en casi cualquier comida, de
ingredientes con un alto contenido vitamínico y pocas grasas. Pero, por si
ello no bastara, el sabor y la suave consistencia de las verduras en su
punto hacen de ellas con todo derecho la base principal de una comida,
tanto si las prepara rellenas como fritas, en forma de quiche o de potaje.
trocitos de champiñón y crema de queso preparados con una pasta

L a E l e c c ió n d e l a s brisé. Tarta hojaldrada de col rizada picante y salchicha una
sabrosa combinación de col rizada, cebollas
R ec et a s es el relleno de esta tarta de hojaldre Tarta hojaldrada de patatas
y queso Roquefort: unas finas rodajas de patata cubiertas de queso
La amplia gama de recetas que presentamos aquí incluye Roqucfort, bacon y chalotes son la base de este pastel de hojaldre
platos a base de verduras para todas las ocasiones y épocas
del año. Elija una Pizza o un Calzone
de pimientos y queso para una SOPAS Y POTAJES
cena entre amigos, o un Trío de Cuscús de verduras: una versión con verduras del
verduras rellenas con salsa tradicional plato del Norte de Africa, con un
de ajo y nueces para una sabroso caldo y unos pinchos de calabacín,
comida más sofisticada. pimiento y tomate a la parrilla.
Una Frittata de verano
con ratatouille es una
comida ligera y
deliciosa, ideal para un
día caluroso, mientras
que un Curry de verduras Sopa minestrone a Ia genovesa una sopa de
mixtas o un Potaje de verduras frescas con alubias, judías verdes, pasta
calabaza pueden ser los italiana, puré de tomate, ajo y albahaca bien
protagonistas de cualquier mezclados en un auténtico estallido de sabor. Soupe
comida de invierno. au pistou, cróutes gratinées: versión francesa de la
sopa minestrone coronada con tostadas al queso.
Borscht con piroshkc esa sopa roja de col y remolacha se
Ta rta s y acom paña de unas empanadillas rellenas de col y queso.
Borscht a la campesina esta versión se prepara echando unas
PASTELES fibras de carne de ternera a la sopa. Potaje de calabaza una
Pastel de verduras a la flamenca: en esta rústica tarta, la rica mezcla de calabacín, pulpa de calabaza, puerros, tomates,
pasta de brioche contiene un vistoso y abundante relleno de apio, nabos y bacon servida en
verduras en juliana y crema de leche. Pissaladiére: la versión la propia calabaza.
francesa de la pizza, coronada, al estilo mediterráneo, con
cebollas, hierbas aromáticas, anchoas, aceitunas y tomates
pequeños. Pizza de tres pimientos y queso: los pimientos
rojos, verdes y amarillos, con hierbas y mozzarella, constituyen
un espectacular despliegue sobre la sabrosa pasta de la pizza.
Calzone de tres pimientos y queso: el relleno a base de
pimientos va envuelto en unas em panadas de pasta de pizza.
Pizzas de champiñones y alcachofa champiñones salteados y
alcachofas aderezadas con una salsa de tom ate fresco coronan
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esas pizzas tam año cóctel. Quiche de bróculi y champiñones:
ningún libro de recetas de verduras estaría completo sin una
quiche, la sabrosa tarta alsaciana famosa en el mundo entero.
Quiche de calabacín y champiñones: rodajas de calabacín,
7
In t r o d u c c ió n
fuego lento y servidas con nata agria. Gratén de endibias

PLATOS FRÍOS endibias cocidas envueltas y cubiertas
Fuente de verduras a ¡a mediterránea con salsa de ajo: una de una salsa becham el espolvoreada con queso: ¡delicioso!.
fenomenal fuente de verduras cocidas frías a Gratén de bróculi y coliflor: ese gratén vegetariano
la provenzal presentada ... com bina floretes verdes y blancos con una salsa al queso.
con una picante salsa a , Gratenes individuales de puerro: puerros
base de hierbas y , .sSi ^ tiernos gratinados individualm ente y decorados
ajo. Ensalada , V' - con puerros en juliana. Alcachofas rellenas de
de verduras ^ ¿ champiñones y aceitunas: un picante relleno
con salsa J ija para las alcachofas, servidas con una salsa a
tahini: la - / '-4 base de pim iento rojo. Alcachofas con salsa
misma fuente « a f i de mantequilla a las hierbas: las alcachofas
de verduras X sirven de contenedor a la salsa de
cocidas se m antequilla. Verduras fritas a la moda
complem enta aquí H pPv. oriental: el rebozado de tem pura form a una
capa ligera y crujiente en esa selección de
deliciosa salsa ^ ^ \,.j verduras que se sirve con una salsa a base de
oriental hecha con jengibre. Fritto misto: verduras fritas a la italiana
semillas de sésam o), ajo y con cham piñones rebozados con pan rallado y
zum o de lim ón. Mosaico de verduras con mousse trocitos de m ozzarella acom pañados de otros ingredientes
varias capas de zanahoria, judías verdes y espinacas tam bién rebozados. Crépes de cardo suizo a los tres
adornan esta suave terrina de m ousse que se sirve quesos: hojas de cardo suizo salteadas y m ezcladas con
con una salsa de m ostaza picante. Mosaico de verduras con queso rellenan unas crépes bañadas en salsa blanca. Crépes
queso: una rica crem a de queso es el punto de unión entre de champiñones a las finas hierbas: la pasta de la crépe
las diversas verduras acom pañadas, en este caso, p o r una oculta en su interior un
salsa a base de pim iento rojo. 10 de
PLATOS CALIENTES
Trío de verduras rellenas con salsa de nueces y ajo:
cebollas dulces, calabacín y tom ates m aduros, con un
relleno de bulghur y cham piñones y servidos con una salsa
picante. Trío de verduras rellenas de arroz y zanahoria: las
verduras cobran vida con la zanahoria rallada que
acom paña al relleno de arroz. Col rellena de castañas y
carne de cerdo: un insólito relleno de castañas envuelto en
hojas de col y sim ulando una col entera. Repollos tiernos
rellenos: hojas de repollo enrolladas en form a de bola,
cocidas a
Pimientos rojos \
rellenos de maíz: el ^ ___
am arillo del m aíz y el
rojo de los pim ientos dan vida y color a esta receta.
Verduras fritas a Ia tailandesa: diversos condim entos
tailandeses — hierba lim ón, nam pía (salsa de pescado) y
salsa de ostra— dan sabor a las verduras fritas. Verduras
fritas al estilo chino: otro surtido de verduras orientales
fritas con una salsa de estilo chino. Canelones de
berenjena: lonjas de berenjena ligeram ente cocidas
enrolladas en torno a un relleno a base de queso y
albahaca y puestas al horno con salsa de tom ate.
«Feuilles» de berenjena: una ingeniosa variante del
pastel «m ilhojas» hecho con lonjas de berenjena
cubiertas de queso y albahaca. Frittata de verano
con ratatouille: versión italiana de la tortilla de
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verduras. Frittata de maíz, cebolletas y pimiento
rojo: el m aíz am arillo, las cebolletas verdes y los
pim ientos rojos form an una atractiva com binación.
8
I n t r o d u c c ió n
m ejoran el sabor de otras: casi todas se benefician de la

E q u ip o com pañía de la cebolla, el chalote, el ajo o el tomate.
El queso es un ingrediente de
D ada la am plia gam a de verduras existentes y los diferentes prim era en platos de verduras,
m étodos de prepararlas, se requiere un m ínim o de equipo. tanto com o relleno com o
Por suerte, sólo parte del m ism o es especial, y en la cobertura. La salsa becham cl es
mayoría de los casos se usan utensilios de cocina tan una excelente cobertura
norm ales com o un sim ple escurridor. para m uchos platos. Las
Un cuchillo de cocina es esencial para cortar verduras nueces aportan textura a
grandes, así com o uno pequeño para las de tam año norm al fritadas y rellenos y sabor
o mediano. El ácido que contienen algunas verduras puede a las salsas. O tro
desteñir las hojas de los cuchillos de m etal, por lo que es ingrediente muy popular
preferible cuchillos de sierra de acero inoxidable, o bien es el grano: en form a de
cuchillos norm ales con un alto contenido de m aterial arroz o de bulghur sirve
inoxidable. Todos los cuchillos deben afilarse de relleno a m uchas
periódicam ente y recetas de verduras
guardarse bien para cocidas o salteadas. Y no
evitar que se estropeen. hay que olvidar la m antequilla y el aceite de oliva o de
El tipo de pelapatatas nuez para resaltar el sabor de las verduras fritas o
que use depende de salteadas.
usted, lo m ism o da
que sea de cuchilla fija
o móvil. Puede usar TÉCNICAS
un vaciador de melón Las verduras son tan distintas entre sí que cada una de
para vaciar las ellas requiere su propia técnica. Así, los puerros y los
verduras a rellenar, cham piñones deben lavarse escrupulosam ente. Los fondos
aunque una simple de alcachofas y las alcachofas enteras han de cortarse bien
cuchara tam bién sirve. antes de ir al horno. U na técnica básica que debe
Necesitará un rodillo dom inarse es el picado de cebollas, chalotes y ajos, porque
para preparar algunas de su dom inio es esencial en m uchas de las recetas de este
las tartas y quiches que se libro. A prenderá a pelar pim ientos, a cortar patatas y
explican en el libro. calabacines a dados, nabos en juliana y zanahorias a tiras
También necesitará m oldes y o rodajas. La preparación de verduras com o relleno se
terrinas; el m olde de la tarta ilustra en varios casos, incluyendo tom ates, pimientos,
hojaldrada debe tener un fondo hojas de col y alcachofas, cada uno de ellos con su propio
que se pueda quitar (No es aconsejable cam biar el tamaño m étodo.
del molde dado en una receta porque la cantidad de pasta Por lo que respecta a la cocción, veremos cóm o algunas
necesaria varía). El Mosaico de verduras se prepara en una verduras deben escaldarse y enfriarse con agua, y cóm o
terrina y para las Verduras fritas a Ia moda oriental otras deben espolvorearse con sal para paliar el sabor
necesitará una freidora. Un recipiente y una pala para hacer am argo de ciertos jugos. Se explica tam bién la form a de
pizzas pueden ser muy útiles, aunque una fuente de horno es hervir o saltear verduras, de cocerlas al horno o freirías
una excelente alternativa. El wok que se usa en ciertas recetas hasta que estén perfectam ente tiernas.
puede sustituirse por una sartén honda con tapa. Y una Al igual que en otros títulos de esta colección, las técnicas
sartén pequeña hace lo mismo que una plancha para crépes. para preparar ingredientes distintos de las verduras
tam bién están explicadas paso a paso.
INGREDIENTES
Las verduras com binan bien con una gran variedad de
ingredientes. H ierbas frescas com o el tom illo, el estragón,
la albahaea, la salvia, el cilantro y el om nipresente
perejil se usan a m enudo com o com plem entos.
Entre las especias y condim entos más
frecuentes están la nuez m oscada, los chiles,
la pim ienta de Cayena, la de Jam aica, la
canela, el jengibre, el com ino y el cilantro en
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polvo, así com o las m ás exóticas cúrcum a,
fenogreco y hierba lim ón. El zum o de lim ón
intensifica el sabor de casi todas las verduras
aparte de evitar que se destiñan. Ciertas verduras
PASTEL DE VERDURAS
A LA FLAMENCA
! ® í P a r a 8 p e r s o n a s '¡üá? P r e p a r a c i ó n : 50-55 m in u to s * C o c c i ó n : 4045 m in u to s
EQUIPO I n g r e d ie n t e s
*
levadura
cuchillo de cocina fresca mantequilla
sin sal
J cuchillo
harina de trigo
cazuela mediana pequeño
con tapa «— -»€!TZS
pclapataias
champiñones
batidor huevos
rascador Esta sabrosa alternativa a la clásica pizza usa

pasta de brioche para la masa, con trocitos de
verdura en su interior. Usando una sartén en vez
** tartera acanalada de
30 cm. de diámetro de una tartera se obtiene una presentación
más rústica.
— G a n a n d o T i e m p o -------- cebolletas
L a p a s ta d e b r io c h e p u e d e p r e p a r a r s e e l d ía a n te r io r y g u a r-
colador papC| absorbente
d a r s e e n la n e v e ra , p e ro e s p re f e r ib le c o c e rla el m is m o d ía .
m ás unos 90 m inutos para que crezca la masa
# ‘w
nuez moscada crema de
rodillo leche
m étrico L a L is t a d e la Co m pra im perial
Para la p asta de brioche
9g levadura fresca, o 7,5 mi (1 Vi tsp) levadura seca 1/3 oz
30 mi ag u a tem plada 2 tbsp Orden d e t r a b a jo
aceite veaetal Dara el bol
250 g h arina de trigo 8 oz P reparar la
5 mi sal 1 tsp P a s t a d e B r io c h e
3 • huevos 3
125 8 m antequilla sin sal 4 oz
cuchara de madera Para el relleno de verduras P repa ra r las
500 g ~ cham piñones 1 Ib VERDURAS
8-10 cebolletas 8-10
4 zanahorias m edianas 4
2 nabos m edianos 2 Fo r r a r el
tajadera 90 g m antequilla sin sal 3 oz M OLDE
sal y pim ienta
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Para la crem a
papel de aluminio 4 huevos 4 Rellenar y
o sartén 250 mi crem a d e leche 8 n oz H o r n e a r el
*** o plástico 1,25 mi nuez m oscada en polvo Vi tsp P astel
10
P astel de Verd u ra s a la Flam enca
P repa ra r la P asta de B r io c h e
1
D esm enuzar o espolvorear la leva
dura y dejarla con el agua en un
bol pequeño durante unos 5 m inutos.
U ntar ligeram ente de aceite un bol
m ediano.
2
Pasar la harina por el
tam iz jun to con la sal
y ponerla sobre la su
perficie de trabajo en
form a de volcán.
E char en el centro
del m ism o la
levadura y
los huevos. C om probar que
las paredes del
volcán sean sufi-
E char los huevos eicnicm ente altas
enteros de una para contener los
sola vez _______ líquidos
3
Trabajar con los dedos los
ingredientes del centro del volcán
hasta mezclarlos bien. Recoger la
harina con el rascador y seguir
trabajando los dem ás ingredientes con
los dedos para obtener una m asa
suave.
4 5 6
Trabajar la m asa sobre una Incorporar la m antequilla em pu Form ar una bola con la m asa y
superficie enharinada, subiéndola ján do la con los dedos para m ez ponerla en el bol untado con acei
y bajándola hasta que tenga una clarla con la m asa. T rabajar ésta hasta te. Tapar éste con papel protector de
consistencia perfectam ente elástica, que esté de nuevo lisa, unos 3-5 minutos. cocina y dejar en reposo en la nevera
unos 10 m inutos. Incorporar más durante una hora. También puede pre
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harina si es preciso, de m odo que al EL CONSEJO DE ANNE pararse la m asa un día antes y dejarla
final la m asa sea ligeram ente pegajosa «La masa puede prepararse y la mante crecer en la nevera.
pero pueda desprenderse fácilm ente de quilla incorporarse usando una batidora
la superficie de trabajo. eléctrica con el recambio adecuado.»
11
P astel de Verduras a la Flam enca
2 P repa ra r las Verduras

Lavar los cham piñones con un
1 paño húm edo y co rtar los tallos
de los mism os al nivel del sombrerillo.
2
Poner los cham piñones
en la tajadera, con la
parte del tallo debajo, y,
con el cuchillo de cocina,
cortarlos a lám inas. A m on
ton ar éstas y cortarlas de
través en form a de tiras.
G iar el cuchillo
con los nudillos
3
. Recortar las puntas de
las cebollas y cortarlas a
trocitos m uy pequeños.
C orlar varias
cebolletas al
m ism o tiem po
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4
M ondar y pelar las zanahorias y C Desleír la m antequilla en la /T A ñadir los cham piñones y el nabo
los nabos y cortarlos en juliana J cazuela. Incorporar la zanahoria y O a la cazuela y sazonar con sal y
(ver recuadro pág. 13). cocer a fuego lento, m ezclando de vez pim ienta.
en cuando, unos 5 m inutos.
12
P a s t e i. de Verduras a la F lam enca
CÓM O CORTAR VERDURAS A TIRAS EN JULIANA

Las verduras cortadas en juliana a tiras del tamaño de finas cerillas son
fáciles de preparar y de cocer. El principio es el mismo para apios,
zanahorias, nabos, calabacines, etcétera.
I
U n a vez m o n d ad as las verduras
d e fo rm a alarg ad a, co rtarlas a
tro zo s d e u n o s 7,5 cm . de longitud.
2
C on las verduras de
form a redonda, cortar
una tira fina po r uno de sus
lados de m odo que pueda
ponerse plana sobre la
tajadera al cortarla.
3
Sujetando firm em ente la
verdura con una m ano,
cortarla en sentido
longitudinal a finas lonjas
verticales.
C ortar en sentido
perpendicular a la
tajadera
4
A pilar las lonjas y cortarlas a
tiras m anteniendo la punta del
cuchillo sobre la tajadera mientras se
co rta y acom pañándolo con los
nudillos. U sar una de esas tiras como
guía al cortar otras verduras.
7
Poner una hoja de
papel de alum inio sobre
las verduras. Tapar la
cazuela y cocer hasta que
las verduras estén tiernas,
rem oviendo de vez en cuando,
unos 10 m inutos más.
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¡CUIDADO! Retirar la cazuela del fuego,
El alum inio no Las verduras deben cocerse aI vapor añ ad ir las cebolletas y mezclar.
que se escape el vapor en su propio jugo pero sin dorarse. Corregir de sal.
13
P astel de Verduras a la F lam enca
FORRAR EL M OLDE
La pasta de brioche
h a de ser bastante
espesa
1
U ntar el m olde de m antequilla.
Am asar ligeramente la pasta de
brioche para elim inar bolsas de aire.
E nharinar ligeram ente la superficie de
trabajo y extender la m asa en un
círculo cuyo diám etro sea unos 7,5
cm. m ás largo que el del molde.
Enrollar la m asa con el rodillo y
soltarla sobre el molde.
¡CUIDADO!
No hay que estirar demasiado la masa.
2
Levantar con cuidado los extremos
de la pasta con una m ano y 3 Pasar el rodillo por encima del
molde haciendo presión contra el
presionarla contra el fondo y los bordes borde del mismo para cortar la pasta 4
Con el índice y el pulgar presionar
la m asa uniformemente por los
bordes haciendo que sobresalga por el
interiores del molde con la otra mano. sobrante. borde del molde.
4 Rellen a r y H o rn ea r e l P astel
Echar la crema de leche
Las verduras y la crema hasta cubrir las verduras
no han de llenar la base
de la masa
2
Batir los huevos
jun to con la crem a
de leche, la sal, la
pim ienta y la nuez
m oscada. Verter esta
mezcla sobre las
verduras.
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EL CONSEJO DE
1
Calentar el horno a 200°C (400° F, ANNE
Gas 6). Esparcir las verduras «Sazone bien la crema
uniformemente sobre la pasta. batida.»
14
P astel de Verduras a la F lam enca
D oblar el canto de la V A R I A N T E
m asa sobre el relleno
PlSSALADIÉRE
D oblar el borde
3 superior de la m asa sobre
el relleno para form ar un
reborde. Dejar en reposo en
un lugar cálido hasta que la
m asa se hinche, 20-30 min.
1 Preparar la pasta del m odo indicado.
4
Poner el pastel en el horno ya 2 Sumergir 75 g de filetes de anchoa
caliente hasta que la pasta esté de lata en 125 mi de leche durante 1
bien dorada y la crem a un poco hora. Escurrir y cortar los filetes en
espesa al pincharla con el cuchillo sentido longitudinal. Deshuesar 125 g
pequeño, 40-45 m inutos. Si la de aceitunas.
superficie se dora dem asiado, 3 Pelar 12 cebollas medianas y cortar
taparla con papel de alum inio. las a rodajas finas.
4 A rrancar las hojas de unas ramitas
de tomillo y romero, apilarlas sobre la
tajadera y picarlas finamente.
5 Calentar 4 cucharadas de aceite en
¥® í PRESENTACIÓN una sartén y echar en ella cebollas, sal
Servir caliente o a tem peratura y pimienta. Cocer hasta que estén
El relleno de verduras es ambiente. blandas, 25-30 minutos. Incorporar las
rico y crem oso hierbas.
6 C ortar por la mitad 150 g de tomates
enanos.
7 Forrar la tartera con la pasta de brio
che del m odo indicado, dejando sobre
salir la m asa unos 2,5 cm. del molde,

Esparcir las cebollas por el fondo.
8 Distribuir en diagonal los filetes de
anchoas. D ecorar con los medios toma
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tes y las aceitunas. Dejar crecer la masa
y dorarla en el horno, 40-45 minutos.
La dorada 9 Rociar la pissaladiére con un poco de
te/a es de p asta de
brioche rápida aceite de oliva antes de servir.
15
PIZZA DE TRES
PIMIENTOS Y QUESO
í ® j P a r a 4-6 p e rs o n a s ^ P re p a ra c ió n : 45-50 m in u to s CO CCIÓ N : 20-25 MINUTOS
EQU IPO INGREDIENTES
pimientos rojos, verdes

y amarillos
colador
queso m o/yarella pimienta
de Cayena
rascador sartén
-. e n
harina de trigo
cuchara de m etal cuchillo
grande pequeño 4 jv
dientes de ajo levadura
cuchillo de cocina
cepillo pastelero
Hay pizzas de muchas formas y tamaños. La que
presentamos aquí mezcla tres tipos de pimiento con
espumadera queso mozzarella. El sabor de la pasta se enriquece cebollas
con un poco de pimienta negra. Los pimientos tienen
rodillo que ser de colores vivos y sin partes blandas. hierbas frescas aceite de oliva
’ más 1 hora de reposo EL CONSEJO DE ANNE
«A l comprar hierbas frescas,
papel protector elija aquellas que tengan un
de cocina **
métrico L a L is t a d e l a C o m p r a imperial aspecto sano y una fuerte
cuencos
fragancia. Evite los manojos
Para la pasta de la pizza con las puntas secas, las
7,5 mi levadura seca (o 9 g de levadura fresca) 1 Vi tsp hojas desteñidas o los tallos
250 mi agua tem plada 8 fl oz mustios».
375 g h arina de trigo 12 oz
2,5 mi pim ienta negra en polvo Vi tsp
tajadera sal
O rden de T r a b a jo
2 fuentes de
hom o *** 30 mi aceite de oliva (m ás el del bol) 2 tbsp
Para el relleno P reparar la
2 pim ientos rojos m edianos 2 P a s t a d e l a p iz z a
1 pim iento verde m ediano 1
1 pim iento am arillo 1
P reparar
2 cebollas 2
1 ram illete de hierbas arom áticas, a base 1 EL RELLENO
de rom ero, tom illo, albahaca y perejil
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3 dientes de ajo 3
60 mi aceite de oliva 4 tbsp EN SA M BLA R Y
* * 0 plástico pim ienta de Cayena 3 H O R N E A R L A P IZ Z A
*** o un recipiente y
una pala para pizzas 175 g queso m ozzarella 6 oz
16
P iz za de T r es P im ie n t o s y Q ueso
P repa ra r la P a sta d e la P iz z a
C on el rascador
es m ás fácil recoger
la harina
1 2 3
Desm enuzar o esparcir la levadura M ezclar la harina con la pim ienta Recoger la harina con el rascador
en un bol con 2-3 cucharadas de negra y 1,25 mi de sal. Tam izarla y trab ajar los ingredientes con los
agua caliente y dejar que se disuelva, y form ar un volcán con ella sobre la dedos hasta form ar una m asa elástica.
unos 5 m inutos. U ntar ligeram ente de superficie de trabajo. E char en el A ñadir m ás harina si la m asa está
aceite un bol grande. centro del m ism o la levadura, el resto dem asiado pegajosa.
del agua y el aceite de oliva. Trabajar
esos ingredientes con los dedos.
CÓMO MONDAR Y DESPEPITAR PIM IENTOS Y CORTARLOS A TIRAS O A DADOS

El corazón y las pepitas de los pimientos
deben desecharse siempre.
I *
C on un cuchillo pequeño,
hacer una incisión circular en
torno al corazón del pim iento y
extraerlo con cuidado. C o rtar los
pim ientos p o r la m itad en
sentido longitudinal y raspar las
pepitas y las protuberancias
2
blancas del interior. Poner cada m edio pim iento por la parte plana sobre
la superficie de trabajo y presionar con la palm a de
la m ano para aplastarlo y facilitar la acción de cortarlo.
H acer
incisión
circular para
sacar el C ortar cada m edio pim iento a tiras en sentido
corazón más longitudinal. Para convertir las tiras en dados,
fácilm ente reunirías en un m ontón y cortar de través.
17
P iz za de T r e s P im ie n t o s y Q ueso
4
Sujetando un extremo de la m asa EL CONSEJO DE ANNE
con una m ano, presionar «En vez de trabajar la masa de la
firm em ente en el centro de la m isma pizza con la mano, puede hacerse con
con la otra, tirando de ella. Levantarla una batidora eléctrica provista del
de la superficie de trabajo en una sola recambio adecuado para ello.»
pieza, darle form a de bola suelta y
trabajarla hasta que esté blanda y
elástica, 5-8 minutos.
El am asado
desarrolla el gluten
de la m asa
volviéndola elástica
y uniform e.
Poner la m asa en el bol untado de

5 aceite, taparlo con papel untado
tam bién y dejar en un lugar cálido
hasta que la m asa doble su tam año,
una hora aproxim adam ente.
EL CONSEJO DE ANNE
«La masa puede dejarse crecer en la
nevera toda la noche.»
Prepa ra r El R ellen o
1
M ondar y despepitar
los pim ientos rojos,
verdes y am arillos y
cortarlos a tiras (ver
recuadro en página 17).
Las tiras de vivos

colores de los
pim ientos se cuecen
más deprisa si se Use los nudillos
cortan finamente. para guiar el cuchillo.
2
Pelar las cebollas conservando
parte de la raíz y cortarlas por la
m itad a través de raíz y tallo. Poner
cada m itad po r la parte plana sobre la
tajadera y cortarla a láminas.
EL CONSEJO DE ANNE
«La raíz mantiene unida a la cebolla.»
3
A rrancar las hojas de
los ram itos de hierbas,
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apilarlas en la tajadera y
picarlas finamente. Picar
tam bién finam ente el ajo
(ver recuadro en página 20).
18
P iz z a de T r es P im ie n t o s y Q ueso
4
C alentar una cucharada de aceite
en la sartén. E char en él la cebolla
y sofreír, rem oviendo, hasta que esté
blanda, pero sin dorarse, 2-3 m inutos.
Ponerla en un bol y reservar.
5
E char el resto del aceite
en la sartén. A gregar los
pim ientos, el ajo y la m itad
de las hierbas. Sazonar con
sal y pim ienta de Cayena.
Saltear, rem oviendo, hasta
que los pim ientos estén
blandos pero sin dorarse,
7-10 m inutos. Corregir de
sal: la mezcla debe ser algo
fuerte. D ejar enfriar. C ortar
la m ozzarella a rodajas.
ENSAMBLAR Y HO RN EA R LA PlZZA
2
Trabajar la m asa para
elim inar las bolsas de
aire y form ar una bola con
ella. E nharinar la superficie
1 C alentar el horno a 230° C (450° de trabajo. Extender la masa
1 F, Gas 8). Poner una fuente a y trabajarla hasta dejarla en
calentar en el fondo del horno. form a de círculo de 1 cm de
espesor.
4
Esparcir la cebolla y los pim ientos
sobre la base de la pizza, dejando
libres unos 2,5 cm del borde. Verter
el aceite de la sartén sobre los
pim ientos y coronarlos con El reborde im pide
la mozzarella. D ejar en que los jugos de
relleno se escapen
reposo h asta que la
m asa se hinche, 10-15
minutos.
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3
E nharinar la segunda fuente.
Extender sobre ella la m asa
doblándole el extremo hacia arriba
para form ar un borde bajo.
PIZZA DE TRES PIMIENTOS Y QUESO
CÓMO PELA R Y PICAR

AJOS
« ¿a fuerza del ajo depende de lo
5 deT irando enérgicam ente hacia atrás
la fuente que contiene la pizza,
viejo y seco que sea. Cuanto más deslizar ésta en la fuente de horno
seco, más fuerte.» caliente y dejar que se dore, unos
20-25 m inutos.
EL CONSEJO DE ANNE
«Poniendo la pizza en una fuente ya
caliente se garantiza que la base
no quede demasiado cruda.»
Deslizar la
1
Aplastar una cabeza de ajo con pizza tirando
la palma de la mano, o extraer d e la fuente
uno de los dientes de la cabeza con
los dedos. Para pelarlo, aflojar la
piel del mismo aplastándolo !<8>i PRESENTACION
ligeramente con la parte plana de la Espolvorear la pizza con
hoja de un cuchillo. las hierbas arom áticas
reservadas y
cortarla a trozos.
E xtraer la piel del diente de

ajo con los dedos.
Los pim ientos ap o rtan

sabor y dulzura La m ozzarella
3
Para chafar el ajo, poner la enriquece el sabor
de la pizza
parte plana de la hoja de un
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cuchillo sobre el m ism o y golpear GANANDO TIEM PO
enérgicamente. Luego picarlo La m asa de pizza y los pim ientos pueden prepararse con
m oviéndolo adelante y atrás. doce horas de antelación y guardarse en la nevera.
E nsam blar la pizza y hornearla justo antes de servir.
20
P iz z a de T r es P im ie n t o s y Q ueso
V a r i a n t e V a r i a n t e
P iz z a s d e C h a m p i ñ o n e s C a l z o n e d e t r e s p im ie n t o s
y A lcachofa Y QUESO
Unos champiñones salteados La pasta de la pizza
y unas alcachofas bañadas con salsa y su relleno se montan en forma
de tomate, constituyen el relleno de empanada, en esta receta
de estas 20 pizzas-canapé. para cuatro personas.
1 Preparar la pasta, om itiendo el pim iento. 1 Preparar la m asa de la pizza del m odo indicado.
2 Preparar 4 fondos de alcachofa m edianos. Ponerlos en 2 Preparar el relleno del m odo indicado, m ezclando las
un cazo con agua y sal. C ubrirlos con un plato refractario, cebollas y las tiras de pimiento.
y dejar cocer a fuego lento hasta que estén tiernos, 15-20 3 Dividir la m asa en cuatro partes iguales. Extenderlas con
minutos. E scurrir y dejar enfriar las alcachofas y cortarlas el rodillo en form a de rectángulos de 1 cm. de espesor.
a trocitos.
3 Pelar, despepitar y picar 750 g de tom ates. Pelar y picar
finam ente 1 cebolla grande y 3 dientes de ajo. C alentar 3
cucharadas de aceite de oliva en u n a sartén, añadir la
cebolla y freiría hasta que esté blanda, pero sin dorarse,
3-4 minutos. A ñadir los tom ates, el ajo, 3 cucharadas de
puré de tom ate, 1 m anojo de hierbas, una pizca de azúcar,
sal y pim ienta. Tapar y cocer a fuego lento 10 m inutos.
Destapar y proseguir la cocción, rem oviendo de vez en
cuando, hasta reducir la salsa, unos 15 m inutos. Corregir
de sal.
4 Rallar 125 g de queso Gruyere.
5 Lavar 125 g de cham piñones, co rtar los tallos y cortar
los som brerillos a láminas.
6 Saltear los cham piñones y las alcachofas igual que los
pimientos, jun to con el ajo y las hierbas, con 2 cucharadas 4 Extender la mezcla con el pim iento en una de las
de aceite de oliva. m itades de la m asa, en diagonal, dejando un borde de 2,5
7 Enrollar y extender la m asa a 5 m m d e grosor y cortarla cm. Poner las rodajas de m ozzarella encima.
con un cortapastas de 10 cm. de diám etro (en esta receta 5 H um edecer los bordes de la m asa y doblarlas por dos
se usó uno con form a de estrella). esquinas opuestas, form ando un triángulo.
8 Extender una capa uniform e de salsa de tom ate sobre 6 Sellar los bordes pellizcándolos. Poner los triángulos
cada pizza, poner encim a los trozos de alcachofa y sobre una superficie enharinada y dejar que se hinche la
cham piñón y espolvorear con G ruyere rallado. D ejar subir pasta. Batir 1 huevo con m edia cucharadita de sal y untar
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la m asa y hornear, 10-15 m inutos. el calzone con esa glasa, dibujando un enrejado sobre la
9 Poner las pizzas en una fuente de servir y decorar con ' superficie enharinada. H ornear durante 15-20 minutos.
perejil. 7 Rociar cada calzone con un poco de aceite de oliva.
21
Q u ic h e de B róculi
Y CHAMPIÑONES
|® 'i P a r a 6-8 p e r s o n a s ^ P r e p a r a c i ó n : 45-50 m i n u t o s w sr C o c c i ó n : 30-35 m i n u t o s
E q u ip o INGREDIENTES
cuencos
M
cham piñones
^ bróculi
nuez m oscada harina

cuchara de metal
é I»
A dientes de ajo
rascador
papel de alum inio
queso parm esano

rallado leche
La quiche, la sabrosa tarta de A ¡sacia, es famosa

m olde de 25 cm. en el mundo entero. En esta versión se ha huevos m antequilla
rallador preparado con bróculi sobre un lecho de
garbanzos o champiñones salteados. Es importante que el
judías secas ----- bróculi sea firme pero no seco.
cuchillo pequeño * más 45 minutos de reposo
tenedor
m étrico L a L is t a d e la Com pra im perial
1-2 cabezas de bróculi, con un peso total de 500 g 1-2 Orden de T r a b a jo
escurridor . , sal y pim ienta
cuchillo de cocina 175 g cham piñones 6 oz P reparar
2 dientes de ajo 2 la M asa
cuchara de m adera 30 g m antequilla I oz
nuez m oscada en polvo
Para la m asa FO RRA R EL M O LD E
batidor 200 g harina 6 /2 oz
O
1 yem a de huevo 1
colador 2,5 mi sal Vi tsp HORNEAR
rodillo
45 mi agua 3 tbsp l a P asta
100 g m antequilla sin sal, m ás la del molde 3'/2 oz
cucharón Para la crem a de Queso
3 huevos 3 C O C ER LAS
2 yemas de huevo 2 Verduras
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375 mi leche 12 fl oz
250 mi crem a de leche 8 ti oz
papel absorbente cazo grande 2 oz
60 g queso parm esano rallado M ONTAR Y
broqueta m etálica nuez m oscada en polvo H ornear
22
Q u ic h e de Bróculi y C h a m piñ o n e s
1 P repa ra r la M a sa
1
Tamizar la harina y form ar con
ella un volcán sobre la superficie
de trabajo. E char en el cráter del
m ism o la yema de huevo, la sal
y el agua.
2 Golpear la mantequilla con

el rodillo para
3
reblandecerla Recoger la harina del volcán con
ligeramente, y el rascador. Trabajar con los dedos
añadirla a los la harina jun to con los dem ás
demás ingredientes ingredientes hasta form ar una masa
del volcán. com pacta. D arle form a de bola.
Mezclar bien éstos
con los dedos EL CONSEJO DE ANNE
hasta formar «Si la masa está demasiado seca, se le
una masa echa un poco de agua por encima.»
homogénea.
Los dedos s o n ______

ideales para m ezclar
Trabajar la m asa
hasta que esté
flexible_________
4
Enharinar ligeramente la
superficie de trabajo.
Doblar la m asa tirando de
ella hacia fuera con la palma
de la mano. Recogerla con el
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rascador y trabajar de este
modo hasta que esté muy lisa y se D ar form a de bola a la masa,
desprenda de la superficie en una 5 envolverla con papel protector y
sola pieza, 1-2 minutos. dejarla unos 30 m inutos en la nevera.
23
Q u ic h e de Bróculi y C h a m p iñ o n e s
forrar el M olde
1
Calentar el horno a 220 °C (425 °F,
Gas 7). Untar el molde de mantequilla.
E nharinar ligeramente la superficie de
trabajo y extender la masa fría en forma
Para soltar la m asa de un círculo de unos 30 cm de diámetro.
sobre la tartera, hay Cogerla con el rodillo y ponerla sobre la
que cogerla con el tartera dejando que sobresalga un poco.
rodillo
¡CUIDADO!
«Si se estira demasiado la masa, aI
2
Levantar con cuidado el borde de la
m asa con una m ano y presionarla
bien sobre el borde del fondo de la tartera
con el dedo índice de la otra mano.
3 4
Pasar el rodillo por encim a de la C on los dedos índice y pulgar, Pinchar el fondo de la tarta con
tartera presionando para cortar la presionar la pasta de abajo arriba 5
un tenedor para evitar que se formen
pasta sobrante. para increm entar ligeram ente la altura b urbujas durante la cocción. Dejar
del borde de la tarta. enfriar en la nevera hasta que esté firme,
unos 15 m inutos po r lo menos.
Hornear la P a sta
El alum inio sujeta a

la tarta y evita que
se deform e durante la
1
Forrar la tarta de pasta con
dos hojas de papel de alum inio
presionando bien el fondo. Si es
preciso, cortar el papel de alum inio
para que sobresalga unos 4 cm por
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encima del borde del molde.
2 3 4
Extender una capa de garbanzos D ejar la tarta en el h orno hasta Proseguir la cocción hasta que la
secos o de arroz sobre el alum inio que em piece a dorarse, unos 15 tarta esté algo m ás dorada, unos 5
para hacer presión sobre la m asa m inutos. Una vez lista la pasta, cocer m inutos. Retirarla del horno y
durante la cocción. las verduras. Retirar el alum inio y los com probar con la m ano si ya está
garbanzos; reducir el calor del horno firme. Reservar y dejar el horno
a 190 °C (375 °F, G as 5). encendido.
Cocer las Verduras
1
C ortar el bróculi, conservando
unos 5 cm de tallo. C on el
cuchillo pequeño, elim inar la película E scurrir el bróculi
exterior dura del tallo. en cuanto esté tierno
3
Llenar el cazo de agua
(hasta la m itad) y llevar
a ebullición. E char sal y el
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bróculi. C ocer hasta que esté
2
C ortar los floretes del tallo desde tierno, 3-5 m inutos. Escurrir,
el punto donde se ram ifican. enjuagar con agua fría y
C ortar el tallo a tiras longitudinales. escurrir de nuevo bien.
25
CÓM O LIM PIAR Y CORTAR

l o s C h a m p iñ o n e s
Los champiñones deben estar
perfectamente limpios antes de
cortarlos. No los enjuague con
agua más de 1-2 segundos porque
se empapan con mucha facilidad.
4
Lim piar y cortar los cham piñones Desleír la m antequilla en la sartén.
(ver recuadro de la izquierda). 5
A ñadir los champiñones, el ajo, la sal,
Poner la hoja del cuchillo por la parte pim ienta y una pizca de nuez moscada.
plana sobre los dientes de ajo y Cocer, sin dejar de remover, hasta
que el líquido se evapore, unos 5 minutos.
1
Lim piar los cham piñones con golpear con el puño. Pelarlos y
un papel absorbente o un picarlos finamente. Corregir de sal.
paño ligeramente húm edo. Si están ¡CUIDADO!
muy sucios, sum ergirlos en agua Cocer los champiñones hasta que estén
fría, remover un par de segundos bien secos o se cuajará el relleno.
y escurrirlos.
MONTAR Y HORNEAR LA Q U IC H E
1
Preparar la crem a de queso: batir
jun to s en un bol los huevos, las
yemas, la leche, la crem a de leche, el
queso rallado, la sal, la pim ienta y
una pizca de nuez m oscada.
2
C on la cuchara de metal esparcir
2 Con un cuchillo pequeño
cortar los tallos por debajo de los cham piñones por el fondo de
los sombrerillos. Si son la tarta. C olocar los floretes y las
cham piñones silvestres, desechar el tiras de tallo de bróculi en
tallo. form a de círculos
concéntricos.
D istribuir
3
Sujetar los champiñones con la bien el bróculi
parte del tallo sobre la sobre el fondo
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de la tarta
superficie de trabajo y, con el
cuchillo de cocina, hacer unos
cortes verticales del grosor deseado.
Q u ic h e d e B r ó c u l i y C h a m p iñ o n e s
— t * ------------------------------------------------
V a r i a n t e
Q u i c h e d e C a l a b a c ín
y C h a m p iñ o n e s
Las rodajas de calabacín sustituyen
3 Verter la crem a de queso sobre
las verduras hasta casi llenar el
m olde de pasta.
al bróculi en esta quiche
Los floretes de
bróculi asom an
apetitosam ente
entre la crem a
4
Poner la quiche al horno hasta que
la m asa esté dorada y la crema de
leche esté firme al insertar una
broqueta de metal, unos 30-35 minutos.
EL CONSEJO DE ANNE 1 Preparar la pasta. Forrar y cocer la
«El pincho insertado en el centro de Ia tarta del modo indicado.
quiche tiene que sacarse limpio.» 2 M ondar tres calabacines medianos (peso
total: 375 g) y cortarlos a rodajas de unos
5 cm. Llenar un cazo de agua hasta la
T®í PRESENTACION l.a crem a de queso mitad. Llevarla a ebullición, echar en ella
C ortar la quiche a trozos triangulares parm esano sujeta los los calabacines y escaldarlos ligeramente
y servir caliente o a tem peratura trocitos tiernos de hasta que estén tiernos, 1-2 minutos.
ambiente. bróculi y cham piñones Escurrir, enjuagar con agua fría y secar
bien las rodajas con papel absorbente.
3 Cocer los champiñones y preparar la
crem a de queso del modo indicado.
4 M ondar la quiche distribuyendo las
rodajas de calabacín lo más estéticamente
posible sobre los champiñones. Verter la
crem a de queso por encima de las
verduras y hornear del m odo indicado.
La m asa de la quiche
ha de quedar mantecosa
y crujiente
G a n a n d o T ie m p o ----------
La quiche puede prepararse con dos
días de antelación y guardarse, bien
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tapada, en la nevera. Recalentarla en el
horno a 180 °C durante unos 10-15
minutos antes de servir.
27
CUSCÚS DE VERDURAS
!® í P a r a 8 p e rs o n a s P r e p a ra c ió n : 35-40 m in u to s * % r C o c c ió n : 30-35 m in u to s
E q u ip o I n g r e d ie n t e s
16 pinchos de bam bú
de unos 15 cm de largo** m anojo de hierbas
calabacines
m adera
••
espum adera p u e rro s nabos
cuchara de m etal grande

cham piñones tom ates
bram ante papel cocina &

cebollas
Tenedor El cuscús parece cereal y se cuece como tal, aunque
en realidad está hecho de una masa de harina de tri
pelapatatas cuchillo
pequeño go. Aquí lo hemos preparado al estilo argelino, con
un caldo y unos pinchos de verduras a la parrilla.
é
pim ientos cilantro
de cocina * más 1-2 horas para la maceración rojos tft fresco
m étrico L a L is t a de la Co m pra im perial

1 Ib caldo de tom illo garbanzos
500 g cuscús pollo
colador fuente grande 500 mi agua hirviendo 16 fl oz
45-60 g m antequilla VA o /.
Para el caldo de verduras azafrán
azafrán m antequilla
45-60 mi agua caliente 3-4 tbsp
2 kg verduras mixtas: 2 puerros, 2 calabacines, 4 Ib
2 zanahorias, 2 nabos, 1 cebolla, 3 tom ates especias
cuencos garbanzos 14 oz cuscús aceite
400 g
30 mi aceite de oliva 2 tbsp O rden de T r a b a jo
escurridor 2 litros caldo de pollo VA pints
1 m anojo de hierbas 1 PREPA RA R EL CA LD O
5 mi jengibre, cúrcum a y paprika 1 tsp de Verduras
sal y pim ienta
Para los kebabs de verduras
2 calabacines (peso total 375 g) 2 P r e pa r a r los
tajadera 2 pim ientos rojos (peso total 250 g) 2
kebabs de
fuente de horno 250 g cham piñones 8 oz
cebollas (peso total 375 g) 5-6 VERDURAS
5-6
250 g tom ates pequeños 8 oz a sa r los Kebabs
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1 ram illete de cilantro 1
4-6 E N L A P A R R IL L A Y
4-6 ram itas de tom illo
125 mi aceite de oliva 4 fl oz PR E PA R A R EL
** o broquetas de metal 5 mi com ino en polvo 1 tsp C uscús
34
C u sc ú s d e V e r d u r a s
P repa ra r el Caldo de verduras
1
Poner unas cuantas
hebras de azafrán en un
bol pequeño y verter el agua
caliente p o r encim a. D ejar
en rem ojo y reservar. C ortar
los puerros a tiras (ver
recuadro en esta m ism a
página).
2 3
M ondar los calabacines y cortarlos Pelar la cebolla, conservando parte
a trozos de unos 7,5 cm. C ortar de la raíz, y cortarla por la mitad
estos trozos longitudinalm ente en en la dirección raíz-tallo. C ortar cada
form a de lonjas d e 1 cm de grosor, y m itad prim ero horizontalm ente y
las lonjas en form a de tiras tam bién luego verticalm ente, dejando las
C ortar los calabacines d e 1 cm. Pelar las zanahorias y los rodajas unidas a la raíz. Finalmente,
a tiras del m ism o tam año cortar de través para obtener pequeños
para que la cocción nabos y cortarlos para darles una
sea uniform e form a rectangular. C ortarlos a tiras. dados de cebolla.
CÓ M O M ONDAR LOS PUERROS Y CORTARLOS A TIRAS
1 2 3
C ortar los puerros, desechando la C o rtar transversalm ente m edio A brir ligeram ente cada mitad,
raíz y las hojas verdes más duras de puerro a trozos de 7,5 cm, y poniéndola plana sobre la
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los extremos. Cortarlos por la mitad dividir cada trozo p o r la m itad, en tajadera, y co rtarla a tiras de 1 cm
en sentido longitudinal, lavarlos bien sentido longitudinal. de grosor. Repetir esta operación
con agua corriente fría y escurrirlos. con el resto de los puerros.
35
CUSCÚS DE VERDURAS
4 5 6
Quitar el corazón de los tomates y C on el cuchillo de cocina, cortar C alentar el aceite en un cazo
hacer una incisión en form a de x los tom ates transversalm ente por grande, añadir la cebolla y freiría,
en la base de cada uno con la punta de la m itad, desechando las semillas. rem oviendo con la cuchara de madera,
un cuchillo. Sumergirlos en un cazo de Picar cada mitad a trozos no muy hasta que este blanda pero sin
agua hirviendo hasta que la piel pequeños. Escurrir los garbanzos dorarse, 2-3 m inutos. A ñadir los
empiece a desprenderse, 8-15 segundos cocidos y enjuagarlos bien con agua tom ates y proseguir la cocción, sin
según su grado de madurez. fría. dejar de remover, unos 5 minutos.
Trasladarlos de inmediato a un bol con
agua fría. Una vez fríos, pelarlos.
A ñadir el caldo de pollo a la

7 cebolla y el tom ate, ju n to con los
calabacines, la zanahoria, los nabos,
los puerros, el m anojo de hierbas y
los garbanzos. E char por encim a el
jengibre, la cúrcum a, la paprika, el
azafrán con su líquido, sal y pim ienta.
El azafrán da color
y sabor al caldo
de verduras
8
El Llevar a ebullición y dejar cocer a
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arom áticas se ata con fuego lento hasta que las verduras
hilo de cocina estén tiernas, 15-20 m inutos. Desechar
el m anojo de bierbas. Corregir de sal.
C u sc ú s DE VERDURAS
P repa ra r los Kebabs de Verduras
1 2 3
M ondar los calabacines. C ortarlos H acer un corte circular en torno Lavar los sombrerillos de los
en cuatro trozos, en sentido al rabillo de cada pim iento rojo y champiñones con un paño húmedo y
longitudinal, y luego a trozos de unos extraer el corazón del mismo. Partir cortar los tallos de los mismo al nivel
cuatro cm. cada pim iento po r la m itad y extraer de los sombrerillos. Cortarlos
las pepitas. C ortarlos a trozos. vcrticalmente por la mitad o en cuatro
trozos si son grandes.
4
C o rtar las cebollas a cuartos,
conservando parte de la raíz para
que no se suelten. Preparar los
tom ates, si son pequeños (o cortarlos
en cuatro u ocho trozos, según sean
más o m enos grandes).
Si las cebollas son

pequeñas, los pinchos
son m ás atractivos
La m arinada de hierbas
y aceite d a un delicioso
sabor a las verduras
5
A rrancar las hojas del cilantro y
5
el tom illo y form ar un m ontón Poner los cham piñones,
con ellas en la tajadera. C on el los calabacines, los
cuchillo de cocina, picarlas finamente. pim ientos, las cebollas y los
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Reservar un par de cucharadas de esa tom ates en una ensaladera.
picada para espolvorear antes de Echar por encim a de los
servir; poner el resto en un bol y mismos el aceite aromatizado
mezclarla con el aceite de oliva. con las hierbas.
37
CUSCÚS DE VERDURAS
8
H Remover bien las M ientras, sum ergir los pinchos
/ verduras para que se de bam bú en una fuente llena de
im pregnen bien con la agua y dejarlos en remojo.
m arinada. D ejar en EL CONSEJO DE ANNE
m aceración 1-2 horas a «Remojando los pinchos de bambú
tem peratura am biente. se evita que se quemen durante
la cocción.»
Asa r los Keba bs en la P a r r il l a y P repa ra r el C u scús

D ejar libres los extremos
2
Poner los kebabs en la fuente de de los pinchos para
horno untada con aceite y asarlos poder cogerlos
en el horno a unos 7,5 cm del grill,
hasta que se doren, unos 5 m inutos.
D arles la vuelta y asarlos p o r el otro
lado hasta que estén dorados
y tiernos, unos 5 '
m inutos más.
1
C alentar el grill del horno. Sacar
los pinchos del agua y ensartar
con ellos las verduras, alternando
pimientos, cham piñones, calabacines,
tom ates y cebollas. Lim piar de hierbas
la ensaladera. C epillar los kebabs.
A lternar las verduras

para conseguir un
contraste de color
3
M ientras se asan los kebabs, EL CONSEJO DE ANNE
preparar el cuscús: ponerlo en un «La cantidad de agua hirviendo varia
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bol grande y verter por encima el agua en función de ¡a cantidad de cuscús a
hirviendo, removiendo enérgicamente con preparar; siga las instrucciones del
el tenedor. Dejarlo en reposo hasta que envoltorio».
se hinche, unos 5 minutos.
38
MINESTRONE A LA GENOVESA
1® i P a ra 6 p e rso n a s & P r e p a r a c i ó n : 90-120 m i n u t o s C O C CIÓ N : 45-60 M INU TOS
EQUIPO INGREDIENTES
alubias rojas
calabacín secas
alubias blancas
nilllllHM I judías verdes setas
secas
robot de cocina**
escurridor ,í> ¿ »
espum adera
dientes de ajo
tr'
albahaca fresca
guisantes
rallador
Un puré a base de tomate, ajo y albahaca se incor fideos o
m acarrones
cuencos pora como toque final para dar un toque de frescura p atatas _
y sabor a esa sopa minestrone de estilo genovés. queso
parm esano
-------------------------- G a n a n d o T i e m p o -------------------------- tom ates
La sopa y la salsa pueden prepararse con 1 día de antelación;
cazos recalentar la sopa antes de incorporar la salsa.
* más 8 horas de remoja aceite de oliva zanahorias
métrico L a L is t a d e la Co m pra imperial O rden de T r a b a jo
O
cuchara de m adera
175 g alubias rojas secas 6 oz
cuchillo pequeño 175 g alubias blancas secas 6 oz P repa ra r las
125 g fideos gruesos 4 oz A LU B IA S Y LOS
cucharón 175 g judías verdes 6 oz
3 zanahorias (peso total: 250 g) 3
F id e o s
3 patatas (peso total: 375 g) 3
Pe^Patatas cuchi„ 0 1 calabacín mediano 1 P r epa r a r la
de cocina 175 g guisantes frescos o congelados 6 oz Sopa de v er d u ra s
f r ín n ...................... sal y pimienta
espátula de gom a 2 litros agua VA pints
125 g queso parm esano rallado 4 oz P r e p a r a r l a S alsa
Para la salsa de tomate al pesio d e t o m a t e a l p e s io
2 tomates medianos 2
ramito de albahaca fresca
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4 dientes de ajo 4
tajadera 5 mi sal 1 tsp T e r m in a r l a S o pa
pimienta
** o batidora-picadora 175 mi aceite de oliva 6 fl oz
MlNESTRONE A I.A GENOVESA
P repa ra r las A l u b ia s y los F id e o s El agua se lleva

el alm idón, con
lo que la pasta
no se pega
1 2
Poner las alubias blancas y rojas Poner las alubias en cazos
en cuencos separados. Llenar éstos separados, añ ad ir agua hasta
de agua y dejar en rem ojo tod a la cubrirlas del todo y llevar a ebullición.
noche. Escurrir, enjuagar con agua Reducir el calor y cocer a fuego lento.
fría y escurrir de nuevo. A m edia cocción, salpim entar. Cocer
las alubias hasta que estén tiernas,
EL CONSEJO DE ANNE pero aún ligeram ente firm es al
3
«En vez de dejar en remojo las apretarlas, unos 90 minutos. Llenar de agua un cazo mediano,
alubias, puede ponerlas en 2 cazos E scurrirlas bien. llevar a ebullición y salar. Echar
con agua y dejar cocer a fuego lento en él los fideos y cocerlos hasta que
durante I hora, añadiendo más agua ¡CUIDADO! estén tiernos, rem oviendo de vez en
si es preciso para que las alubias La sal, a! principio de la cocción, cuando, 5-7 m inutos. E scurrir y
queden siempre cubiertas.» puede secar la piel de las alubias. enjuagar con agua caliente. Reservar.
P r e p a r a r i .a C óm o C ortar a Dados las Verduras

So pa d e Ver d u r a s
1
Arrancar las puntas de las judías
verdes y cortarlas a trozos de 1 cm.
Pelar las zanahorias y las patatas;
cortar las puntas de los calabacines.
Cortar las zanahorias, las patatas
y los calabacines en forma de
dados (ver recuadro de la
dererecha).
1 2
Con el cuchi Pelar o m ondar la verdura y A pilar las rodajas y cortarlas
llo se trocea cortarla dándole form a hacia abajo en form a de tiras
muy rápido cuadrada. C ortarla a rodajas de 1 cm.
verticales de 1 cm de grosor.
3
Reunir las tiras y
cortarlas de través en
form a de dados uniform es
de 1 cm. de lado.
A p a rtar los dedos
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de la trayectoria
de la hoja
41
M in e s t r o n e a la G enovesa
A ñadir los guisantes

a la vistosa m ezcla de
verduras del cazo
2
Echar las alubias cocidas en
un cazo grande jun to con
3
las judías verdes, las A ñadir el agua y llevar a
zanahorias, las patatas, los ebullición. Reducir el fuego y
calabacines, los guisantes y un cocer hasta que las verduras estén
poco de sal y pim ienta. muy tiernas, una hora. M ientras,
preparar la salsa de tom ate al pesto.
P repa ra r la Sa lsa de T om ate a l pesto

A plastar los dientes
de ajo para que suelten
la piel
2
A rrancar las hojas de los
1
Hacer una incisión en form a de X
en la base de cada tomate. tallos de albahaca,
Sumergirlos en agua hirviendo hasta Reservar un ramito reservando 6 ramitos. Poner la p
de albahaca para plana del cuchillo sobre cada uno de
que la piel empiece a agrietarse. i el adorno final
Ponerlos en agua fría y pelarlos. Cortar los dientes de ajo y golpear con el
por la mitad, despepitar y picar. puño. Pelarlos.
3
Poner el ajo, las hojas de albahaca
y los tom ates picados junto con un
poco de sal y pimienta, en el robot de
cocina y convertir estos ingredientes en
un puré fino.
Ix>s tom ates aportan

sabor y estabilizan
la salsa
4
Sin detener el robot de
cocina, echar el aceite en
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un chorrito. Lim piar las
paredes del robot de vez en
cuando con una espátula de
gom a. Corregir de sal
la salsa.
MlNESTRONE A LA GF.NOVESA
T e r m in a r la So pa V a r i a n t e
La salsa al pesto
SOUPE AU PlSTOU,
d a sabor a la sopa
y la hace m ás espesa
C r ó u t e s G r a t in é e s
Con unos cuantos cambios, la
sopa minestrone a la genovesa
se convierte en la famosa sopa
francesa «au pistou».
de verduras y corregir de sal.

Recalentar la sopa y llevarla de nuevo
a ebullición. Retirar el cazo del fuego
y m ezclar la salsa al pesto con el
contenido del mismo.
El queso parm esano 1 Cocer las alubias y los fideos, y pre

rallado enriquece el parar la sopa de verduras, omitiendo
sabor de las los guisantes, del m odo indicado.
v e rd u ra s ,
2 Preparar la salsa de tomate
PRESENTACIÓN al pesto del m odo indicado.
Echar la sopa a cucharones en 3 Calentar el horno a
platos previam ente calentados, 180°C (350° F, Gas 4). Pre
decorando cada plato con un parar unos picatostes al queso:
ramito de albahaca y sirviendo el cortar una pequeña barra de
queso parm esano rallado en un pan francés (de unos 175 g de
plato aparte. peso) en 24 rebanaditas de 2 cm
de espesor y ponerlas en una
fuente de horno.
4 U ntar las rebanadas con aceite de

oliva (2-3 cucharadas) y espolvorearlas
con unos 60 g de queso parmesano
rallado. Ponerlas 5 minutos al horno.
5 Echar la salsa al pesto en la sopa y
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Las verduras de la mezclar. Verter la sopa en platos de
sopa minestrone han servir calientes con un picatoste. Servir
de estar blanditas el resto de picatostes por separado.
y tiernas O m itir el plato de queso parmesano.
43
BORSCHT CON PlROSHKI
!® í P a ra 8-10 p e rs o n a s ^ P re p a ra c ió n : 50-55 m in u to s * w ~ C o c c ió n : 60-75 m in u to s
EQU IPO INGREDIENTES
repollo
blanco
* J t .
zanahorias tomates
cuencos
ry ? ' ~
cuchillo de eneldo fresco rem olacha
cocina
—
cuchillo pequeño
3 ------- ~
cucharilla W
caldo de pollo
perejil
O ----------------------
espum adera plana
azúcar
cepillo pastelero El «borscht» es la clásica sopa del Este de Europa,
y los «piroshki» son las deliciosas empanadillas que
tenedor tradicionalmente la acompañan. harina
vinagre de
* más 45 minutos para enfriar ¡a pasta vino blanco
mantequilla •*
cuchara de m adera métrico L a L is t a d e la c o m pr a imperial
zum o de
1 repollo blanco (peso total, 1,4 kg) 1 m limón nata agria
2 zanahorias (peso total, 150 g) 2 sem illas de
3 cebollas (peso total, 250 g) 3 alcaravea
3-4 ramitos de eneldo fresco 3-4
3-4 ram itos de perejil 3-4 requesón
750 g tomates VA Ib tierno huevos cebollas
6 remolachas (peso total, 1 kg) 6
sal y pimienta O rden de T r a b a jo
60 g mantequilla 2 oz
rascador 2 litros caldo de pollo (ver recuadro pág. 47) 3 '4 pints P r epa r a r las
o agua, m ás si es necesario Verduras
rodillo azúcar, o más, al gusto 1 tsp
5 mi
el zumo de 1 limón
cortapastas 30-45 mi vinagre de vino tinto 2-3 tbsp P R E P A R A R LA
redondo 60 g requesón tierno 2 oz M asa d e las
de 7,5 cm 2 tsp
10 mi carvi (semillas de alcaravea) E M P A N A D IL L A S
125 mi nata agria 4 fl oz
fuenlc de horno Para la masa de las empanadillas PR EPA RA R EL
175 g harina de trigo 6 oz BO RSCH T
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1 huevo 1
60 g mantequilla sin sal 2 oz
30 mi nata agria 2 tbsp RELLENAR Y
bandeja lajadera 11 huevo (para la glasa) 1 HORNEAR
44
P reparar las Verduras
1
M ondar el repollo, descartando las
hojas en m al estado, y cortarlo
por la m itad. H acer una incisión en Reservar un poco
torno al corazón de cada m itad y de repollo para
extraerlo. Poner cada el relleno
m itad sobre la parte
plana y cortarlas
a tiras finas.
D escartar las partes
duras. Reservar 60 g
de tiras de repollo
para los piroshki.
2
Pelar las zanahorias y recortar los
extrem os de las mismas. C ortarlos
en cuatro trozos, y cada uno de estos
trozos a rodajas de unos 5 mm de
espesor. Ju ntar las rodajas y cortarlas
a tiras. Ju ntar finalm ente las tiras y
cortarlas de través a trozos.
3
Pelar las cebollas, conservando
parte de la raíz, y cortarlas por la
m itad. C o rtar cada m itad, prim ero en
sentido horizontal avanzando hacia la
raíz, pero sin separarla de ésta,
después verticalm cnte, tam bién sin
cortar la raíz, y finalm ente, de través
en form a de dados.
4
A rrancar las hojas de
eneldo y perejil de sus
tallos y apilarlas en la
tajadera. C on el cuchillo de
cocina, picarlas finamente.
5
D escartar el corazón de los
tom ates y hacer una incisión en
form a de X en la base de cada uno de
ellos. Sum ergirlos en un cazo con
agua hirviendo hasta que la
piel empiece a agrietarse, 8-15
segundos, según lo m aduros
que estén. C on la
espum adera, trasladarlos
enseguida a un bol lleno de
agua fría. Una vez fríos,
pelarlos. C ortarlos por la
mitad y despepitarlos. Picar El agua caliente
cada m itad a trozos no muy hace que la piel del
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pequeños. tom ate se desprenda
6
M ondar y frotar las rem olachas.
Ponerlas en un cazo con agua
salada y llevar a ebullición. Cocerlas
hasta que estén tiernas al pincharlas
con un cuchillo pequeño. M ientras,
preparar la m asa de las em panadillas.
¡CUIDADO!
Nunca hay que pelar las remolachas
antes de cocerlas, o de lo contrario
«sangran».
7 UE scurrir las rem olachas.

na vez frías, pelarlas y
rallarlas.
Prepa ra r la M a sa d e las E m p a n a d il l a s
2 3
Tamizar la harina y echarla sobre T rabajar los Recoger la harin a de la m esa con
la superficie de trabajo haciendo ingredientes del volcán el rascador y trabajarla, tam bién
un volcán en el centro. E char en éste con los dedos hasta con los dedos, jun to con los dem ás
el huevo y m edia cucharadita de sal. conseguir mezclarlos ingredientes hasta form ar una m asa
A blandar ligeram ente la m antequilla com pletam ente. grum osa. D arle form a de bola.
con el rodillo y añadirla al volcán EL CONSEJO DE ANNE
junto con la nata agria. «Si la masa está m uy seca, rociarla
con un par de cucharadas de agua.»
4
E nharinar ligeramente
la superficie de
trabajo. D oblar la m asa
trabajándola con la palm a
de la m ano. Recogerla con
el rascador y seguir
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trabajándola hasta que
5
form e una pasta D ar a la m asa form a de bola,
hom ogénea que se separe envolverla con papel protector y
de la superficie de trabajo. d ejarla enfriar en la nevera 30 min.
46
RELLENAR Y HO RNEAR LOS PlROSHKI
1
Preparar el relleno: poner el repollo
reservado en una ensaladera. Cubrir
con agua hirviendo y dejarlo 2 m inutos
en reposo. Escurrir, enjuagar con agua
fría, y escurrir de nuevo bien, estrujando
el repollo para elim inar el exceso de agua.
Picarlo a trozos no muy grandes.
2
M ezclar los trozos
de repollo, el requesón y
las semillas de alcaravea junto
con la zanahoria y la
cebolla. Salpimentar.
3
E nharinar ligeramente la superficie
de trabajo. Extender la m asa con
el rodillo en un círculo de unos 3 mm.
de espesor. C ortarla a círculos con un
cortapastas.
EL CONSEJO DE ANNE
El rodillo es el «Se necesitan unos 25-30 circuios de
instrum ento ideal
para hacer la pasta. Si es preciso, amasar los recortes
presión necesaria y extender la nueva bota así formada.»
A plicar el
relleno con
los dedos o con
otra cuchara
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¡CUIDADO!
5
U sando la
4
Preparar la glasa batiendo poco de relleno en el centro N o llene en exceso las empanadillas si
suavemente un huevo con media cada círculo de pasta. U ntar el borde no quiere que el relleno se salga
cucharadita de sal. de cada círculo con glasa. durante la cocción.
48
V
6 Cdedos,
oger un círculo de pasta con los
doblarlo sobre el relleno y
a r i a n t e
presionar bien los bordes para B o r s c h t C a m p e s in a

sellarlos. Poner los piroshki así Esta sabrosa variante del
form ados en la fuente del horno y
cepillarlos con glasa de huevo. Enfriar borscht con piroshki incluye
durante 15 m inutos. C alentar el horno ternera con su caldo.
a 200°C (400°F, G as 6).
deben
7 Poner los
piroshki en el
horno caliente
hasta que estén
bien dorados, 15-18
minutos. Dejarlos
enfriar ligeramente
mientras se term ina La glasa de los 1 E char un pedazo de jarrete de ter
el borscht. piroshki les d a un nera con hueso (peso total, 1,4 kg) en
apetitoso tono un cazo grande lleno de agua y con
í® i PRESENTACIÓN dorado un poco de sal. C ocer a fuego lento,
una vez cocidos. espum ando de vez en cuando, hasta
Verter la sopa en una sopera
previamente calentada y echar la nata que la carne esté tierna, 3-4 horas.
agria por encima. Servir las 2 Preparar el borscht del m odo indi
em panadillas aparte. cado en la receta principal, usando
una col pequeña (peso total, 1 kg) y 2
cebollas, om itiendo los tom ates y
usando la carne y el caldo de ternera.
3 M ientras, pelar, despepitar y picar
finam ente un tom ate. Preparar los pi
roshki del m odo indicado, añadiendo
el tom ate picado al relleno.
4 Sacar la ternera del borscht. Desme
La nata agria se nuzar la carne del jarrete usando dos
echa sobre el borschl tenedores y echarla de nuevo en la so
antes de servirlo pa, descartando el hueso. Aderezar la
sopa con zum o de lim ón y vinagre de
vino tinto, y servir en tazones indivi
duales coronados con nata agria y
hierbas arom áticas.
GANANDO TIEM PO
El borscht puede prepararse y conser
varse, cubierto, en la nevera, con 2-3
días de antelación; el sabor mejora con
Los piroshki son el reposo. También puede congelarse.
em panadillas rellenas Los piroshki pueden hornearse 24
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de queso y verduras horas antes y guardarse o congelarse.
Antes de servir, recalentarlos 10 min.
en el horno a 180ÜC (350° F, Gas 4).
POTAJE DE CALABAZA
l® j P a r a 6 p e rs o n a s P re p a ra c ió n : so-óo m in u to s í i r C o cc ió n : 21/2-3 h o r a s
EQU IPO I n g r e d ie n t e s
cuchillo de cocina
r — . C'-ZT?
pclapaiaias
cuchillo mu
peqUCñ0 robo. de ooc cina
O-
cuchara de m etal
exprim idor grande
de lim ón — —
cuchara de m adera
W Üa
espátula de gom a
Los potajes sugieren comidas fuertes, y esta receta
no es una excepción. Se vacía una brillante calabaza
y la pulpa de la misma se prepara con puerros,
tomates y nabos. Finalmente, el potaje se mete de
nuevo dentro de la cáscara de la calabaza.
métrico L a L is t a d e la C o m pr a imperial
1 calabaza de 5 kg 1
2 litros agua hirviendo 3!4 pints m
3 puerros m edianos 3
2 troncos de apio 2 tom ates dientes pim ienta de
2 dientes de ajo 2 de a jo Cayena
4 tom ates (peso total, 500 g) 4
175 g bacon 6 oz Orden de T r a b a jo
3-5 ram itos de tom illo fresco 3-5
1 pacana (peso total, 750 g) 1 P reparar la
1 apio-nabo 1 C alabaza
zum o de m edio limón
5
1
125 g
nabos (peso total, 500 g)
calabacín m ediano
m antequilla 4 oz
5
1 2 P r e p a r a r lo s
In g r e d ie n t e s
d e l P o t a je
30 g h arina de trigo 1 oz
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cazuela refractaria 500 mi caldo de pollo, o m ás 16 fl oz
sal y pim ienta de Cayena H A C E R EL PO TA JE
* o picadora-batidora
•* o tartera
50
P o ta je de C alabaza
P reparar la C alabaza
2 3
1 C alentar el horno a 170° C (325° E xtraer todas las semillas y las Poner la calabaza
1 F, G as 3). H acer una incisión hebras fibrosas del interior de la en la fuente de horno. Echar agua
circular en torno al tallo de la calabaza y descartarlas. hirviendo en su interior hasta llenarla,
calabaza, con el cuchillo inclinado, y EL C O N SE JO D E A N N E colocar de nuevo la «tapa» y poner la
extraer la «tapa» así form ada. «El mejor instrumento para este fuente al horno hasta que la pulpa
Reservar. trabajo son las manos.» esté tierna, 1 Zi-2 horas.
4
Sacar el agua de la cocción con un
cucharón y descartarla. C on una
cuchara grande, extraer la pulpa de la
calabaza sin estropear la cáscara (ésta
debe tener 1 cm de espesor). Reservar la
cáscara y cortar la pulpa a trozos.
U sar el cucharón
p ara sacar el agua
de la c a la b a z a ,
Reducir a un puré fino los trozos

de pulpa con el robot de cocina.
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EL C O N SEJO D E AN N E
«Puede que tenga que hacer esto en
varios turnos.»
51
P o ta je de Calabaza
P r e p a r a r L o s I n g r e d ie n t e s d e l p o t a je
Los cortes en diagonal

son m ás atractivos
1 2
M ondar los pueros, descartando las E scurrir bien los puerros y luego
raíces y las puntas verdes m ás duras. con el cuchillo de cocina, cortarlos
Cortarlos en sentido longitudinal y en diagonal a trozos de 2,5 cm.
ponerlos en el escurridor. Lavarlos a
fondo con agua corriente del grifo.
Pelar los troncos de apio con el

pelapatatas y cortarlos a trozos
1 cm.
Pasar el pelapatatas
por los troncos de apio
para elim inar las hebras
m ás d u r a s _
4
Poner la parte plana del cuchillo
sobre cada diente d e ajo y golpear
con el puño. D escartar la piel de los
mism os y picarlos finam ente.
5
E xtraer el corazón de los tom ates y
hacer una incisión en form a de X en
la base de cada uno con el cuchillo
pequeño. Sumergirlos en un cazo de agua
hirviendo hasta que la piel se abra.
Trasladarlos en seguida a un bol con agua
fría. U na vez fríos, pelarlos. C ortarlos
por la m itad y extraer las pepitas. C ortar
cada m itad en cuatro trozos.
C ortar el bacon
transversalm ente a tiras
anchas. A m ontonando varias
lonjas se gana tiempo.
52
D escartar el corazón El cuchillo h a de estar

con las pepitas del bien afilado __
centro del fruto
7 Atomrrancar 8
las hojas de los tallos de Pelar la pacana y cortar
illo y apilarlas en la tajadera. la pulpa de la m isma en
Con el cuchillo de cocina, picarlas form a de dados de 2 cm,
finamente. descartando las pepitas.
Pelar el apio-nabo con el cuchillo
9 pequeño. D arle form a rectangular
y cortarlo a lonjas verticales de 2,5 cm,
1 /A A grupar estas lonjas y
1 U cortarlas a tiras de 2,5
cm de grosor. Reunir las tiras
y cortarlas en form a de cubos
de 2,5 cm de lado. Poner
dichos cubos en un cuenco
grande lleno de agua
acidulada con el zum o de
lim ón para evitar que se
oscurezcan.
P oner las tiras con

la parte plana
U
Pelar los nabos con el
pelapatatas y cortarlo
tam bién en form a de dados.
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Elim inar to M ondar el calabacín y cortarlo
la parte verde igualmente en form a de dados.
53
P o ta je de Calabaza
Tortas de S a l v ia
t® il P a r a 6 p e r s o n a s
^ PREPARACIÓN: 30 MINUTOS
mr COCCIÓN: 12-15 MINUTOS
L a L is t a d e j a C o m p r a
m antequilla y harina p ara la fuente de horno
8-12 hojas grandes de salvia fresca 8-12
250 g harina b lanca 8 oz
5 mi bicarbonato sódico 1 tsp
15 mi levadura en polvo________1 tbsp
2,5 mi______________ sal Vi tsp
60 g grasa vegetal o m antequilla 2 oz
sin sal___________________
1 2
175 mi leche, o m ás 6 fl oz C alentar el horno a 220° C (425 F, Tamizar la harina y ponerla en un
5 mi sal de ácido tartárico 1 tsp G as 7). U ntar de m antequilla y cuenco jun to con el bicarbonato, la
enharinar una fuente de horno. Poner las levadura y la sal, haciendo un volcán en
hojas de salvia en m ontones de cuatro el centro. E char en él la grasa vegetal
sobre la tajadera y cortarlas a trozos y cortarla a trocitos con dos cuchillos
pequeños con el cuchillo de cocina. de hoja redonda.
M ezclar con el
cuchillo dejando
q ue se form en
grum os
3 4 5
Trabajar la m asa con los dedos M ezclar la leche con la sal de Poner la m asa sobre una
hasta form ar unas migas, ácido tartárico y añadir esa superficie enharinada y
levantándolas y desm enuzándolas para mezcla a las migas. Remover la m asa, trabajarla durante unos segundos, sin
que se aireen. H acer un hueco en el sin trabajarla en exceso para que las alisarla dem asiado.
centro y echar en él la picada de salvia. tartas no sean muy pesadas.
6
Extender la m asa en un trozo de
2 cm de espesor. C ortarla a trozos
con un cortapastas redondo de 6 cm.
A m asar los recortes y pasar de nuevo
el cortapastas hasta obtener un total
de 6 círculos. Ponerlos en la fuente de
horno ya preparada.
7 Poner la fuente en el
horno hasta que las tartas
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estén ligeramente doradas,
12-15 m inutos. Ponerlas sobre
una rejilla para que se enfríen.
54
HACER EL POTAJE V a r i a n t e
P o t a je d e C a l a b a z a
c o n C e b o l l a F r it a
Aquí el potaje de calabaza se
sirve en tazones individuales
adornados con un poco de
bacon y con cebolla frita.
1 2
Calentar la m antequilla en la cazuela. Echar en la cazuela el caldo y el puré de
Añadir el bacon y sofreír, removiendo, calabaza. Escurrir el apio-nabo y
hasta que esté ligeramente dorado, 3-5 echarlo en la cazuela junto con sal, pimien
minutos. A ñadir los puerros y el ajo y ta y cayena al gusto. Llevar a ebullición y
reblandecerlos a fuego lento, removiendo cocer a fuego lento 20 minutos. A ñadir los
de vez en cuando, 3-5 minutos. Echar la trozos de apio y los dados de nabo y
harina y proseguir la cocción, removiendo, proseguir la cocción 20 minutos más.
hasta form ar espum a, 1-2 minutos.
3 A ñadir los cubos de

pacana y calabacín,
los tom ates y el tom illo, y Las verduras tiernas
se añaden al final 1 Preparar el puré de calabaza del modo
cocer a fuego lento 10 indicado; descartar la cáscara.
m inutos. C orregir de sal. 2 Preparar las verduras y el bacon del
m odo indicado, aum entando la cantidad
¥®i PRESENTACIÓN de éste a unos 275 g.
Echar el potaje con el cucharón en 3 Después de dorar el bacon, retirar de la
el interior de la calabaza colocada cazuela y reservar una tercera parte del
sobre una fuente de servir. Servir aparte m ism o para el adorno. Proseguir la
las tartas de salvia calientes. cocción del potaje del m odo indicado.
4 Pelar 3 cebollas m edianas y cortarlas
La cáscara de la verticalm ente en form a de anillos.
calabaza es un Rebozarlos con 2 cucharadas de harina
recipiente espectacular Las tartas de salvia sazonada con sal y pim ienta.
para el potaje y el potaje C alentar 2 cucharadas de
constituyen una aceite de oliva en una sartén y
comida sustanciosa
freír las cebollas,
rem oviendo, hasta
dorarlas, 2-3 minutos.
Freirías por turnos si
es preciso para que
queden bien doradas.
E scurrirlas sobre el
papel absorbente.
5 C on un cucharón,
servir el potaje en tazones
individuales. E char por
encim a el bacon reservado y
la cebolla frita, y decorar con
unas hojitas de perejil.
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GANANDO TIEM PO
El potaje de calabaza puede prepararse con dos días de
antelación y guardarse en la nevera. Recalentarlo y meterlo en
la cáscara inm ediatam ente antes de servir.
55
VERDURAS A LA
MEDITERRÁNEA CON SALSA DE AJO G r a n d A io li
! ® í P ara 8 p erso n as ^ P r e p a r a c i ó n : 50-60 m in u t o s * wr C o c c i ó n : 65-70 m in u t o s
EQU IPO I n g r e d ie n t e s
alcachofas hinojo
aceite
de oliva
pelapatatas
lim ón
plato patatas
refractario frescas
batidor
tijeras de El «Grand Ai'oli» consiste en una fuente de verduras zanahorias

cocina frías cocidas al estilo provenzal y acompañadas de una Gji
sabrosa salsa de ajo y hierbas. En Marsella, huevos
cucharilla este plato se sirve tradicionalmente el miércoles espárragos
de ceniza, y pueden añadírseles ingredientes como dientes de ajo
calamar, bacalao salado o caracoles.
G a n a n d o T ie m p o m antequilla ^ harina b ianca
Los huevos pueden hervirse y la salsa prepararse con dos Orden de T r a b a jo
días de antelación, guardándolo todo en la nevera. Si quiere,
puede cocer también las verduras seis horas antes y
escurridor mantenerlas a tem peratura ambiente. P r epa r a r la Salsa
d e a j o y H ie r b a s
cuchillo métrico L a L is t a d e la Co m pra imperial
pequeño 8 huevos 8
8
P repara r y
8 alcachofas medianas o pequeñas
cuchillo de 1 limón I Cocer las
cocina alcachofas
cuencos 500 g zanahorias medianas o pequeñas 1 Ib
tenedor de 4 bulbos de hinojo 4
2 puntas 500 g patatas tiernas 1 Ib P repara r y C ocer
500 g espárragos tiernos 1 Ib
l a s Z a n a h o r ia s ,
papel Para la salsa de ajo y hierbas
absorbente 2 huevos 2 e l H in o jo y l a s
bram ante
de cocina 5-7 ramitas de hierbas tipo estragón o perejil 5-7 P atatas
22,5 mi m antequilla l'A tbsp
cuchillo de sierra 22,5 mi harina blanca 1Vi tbsp
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125 agua hirviendo 4 fl oz P repara r y
4 dientes de ajo 4 C o c e r los
60 mi aceite de oliva 4 tbsp espá rra g o s
* o batidora-picadora sal y pim ienta
56
Verdu ra s a la M e d it e r r á n e a con Salsa de A jo
PREPARAR LA SALSA DE A JO Y HIERBAS
Poner los huevos

en agua fría una
vez cocidos para
que suelten m ejor
la cáscara
Trasladarlos a un bol con agua 'fría

i *y '
1
Poner los 10 huevos en un cazo de
agua fría, llevar a ebullición y
cocer a fuego lento 10 m inutos. Escurrir. 2 dejarlos enfriar. Romper la cáscara de
los huevos y pelarlos. Enjuagar con agua
fría. Reservar 8 huevos pelados en agua fría.
3
C ortar los otros dos huevos po r la
m itad y separar las yemas.
D escartar las claras o reservarlas para
otros usos. A rrancar las hojas de las
hierbas de sus tallos, reservando unos
ram itos p ara decorar.
4
Desleír la m antequilla en
un cazo pequeño. Batir en
él la m antequilla y cocer hasta
que form e espum a, 1 m inuto.
5
Retirar del fuego y,
batiendo, echar en el cazo
el agua hirviendo. Poner de
nuevo a fuego lento y, sin dejar de
remover, proseguir la cocción hasta
que la salsa hierva y se espese.
¡CUIDADO!
No deje de batir si quiere que
la salsa quede bien lisa.
La salsa debe estar

lo suficientem ente 6 junE charto conla salsa en el robot de cocina
las yemas de huevo
espesa para pegarse cocidas, los dientes de ajo pelados y las
al batidor hojas de hierba. Reducir estos
ingredientes a un puré fino. Sin parar el
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m otor, verter a chorro el aceite hasta
conseguir una salsa cremosa. Corregir de
sal y verter la salsa en una salsera.
57
Verduras a la M e d it e r r á n e a con Salsa de A jo
PREPARAR Y COCER LAS ALCACHOFAS

EL CONSEJO DE ANNE
«Si las hojas son muy
tiernas, arrancar los
extremos de color verde-
púrpura de uno en uno,
hasta que sólo quede un
pequeño fondo de hojas en
el centro. Luego,
cortar los extremos
de estas hojas.»
I
Si se usan alcachofas m edianas,
preparar los fondos de las m ism as
(ver recuadro inferior). Si se usan
alcachofas pequeñas, m ondarlas,
dejando unos 5 cm de tallo. A rrancar las
hojas más verdes y duras (un p ar de con zumo de limón para
hileras) y dejar las m ás claras y tiernas. que no se vuelvan negras
2
C on el cuchillo de sierra, cortar el extrem o en form a
de piña de cada alcachofa, pero dejando el tallo en la
base. C ortar el lim ón p o r la m itad y frotar con el mismo
3
la superficie de las alcachofas así preparadas. Con el cuchillo pequeño, pelar los tallos
de las alcachofas pequeñas y recortar
la base del tallo para que quede lisa.
C ó m o P repa ra r fo n d os d e A lcachofa
3 4
C ortar este cono de
1 2
A rrancar el tallo de la A rrancar con las m anos Con el cuchillo bien afilado
alcachofa de m odo las hojas más grandes cortar todas las hojas hojas blandas;
que las fibras queden en de la parte inferior de la grandes de la parte baja, descartarlo y conservar tan
el tallo. alcachofa. dejando un cono de hojas sólo la pelusa inferior.
blandas en el centro.
5
M ondar el fondo de cualquier parle oscura
o verde que pueda contener y luego recortarlas
dándole una form a ligeramente plana
en la base y biselada en la parte
superior. Frotar bien con medio
limón. Sumergir el fondo de
alcachofa así preparado, en un
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con agua acidulada con el zumo de
medio limón y reservar hasta el
m om ento de cocerlo.
58
P repa ra r y C o c e r Z a n a h o r i a s , H in o j o y pa ta ta s
4
C ortar las alcachofas m uy pequeñas
por la m itad y las no tan
pequeñas en cuatro trozos. Frotar de
nuevo todas las partes cortadas con
zumo de lim ón.
I 2
Si las zanahorias son pequeñas y Enjuagar las zanahorias, ponerlas en
tienen hierbas en la punta, mondarlas, un cazo con agua fría y sal y llevar a
dejando unos 5 mm de la parte verde. ebullición. D ejar cocer a fuego lento hasta
Raspar las zanahorias con un cuchillo para que estén tiernas, 8-10 minutos.
eliminar la piel de las mismas. Si son Com probarlo con la punta de un cuchillo.
medianas, cortarlas longitudinalmente en Escurrirlas, enjuagarlas con agua fría y
cuatro trozos. escurrirlas de nuevo completamente.
EL CONSEJO DE ANNE
«Usar elpelapatatassólo si la zanahoria
es madura y su piel es gruesa.»
3
M ondar extrem os y
bases de los bulbos de
hinojo, elim inando tallos y
5
Llenar un cazo de agua y llevar a partes secas. D escartar todas
ebullición. Salar y echar los trozos o las partes duras del exterior.
fondos de alcachofa Presionar con un
plato refractario para que permanezcan en
el fondo. Cocer a fuego lento hasta que
estén tiernas, 20-25 m inutos para las C ortar bien los
alcachofas pequeñas, 15-20 para los fondos. tallos de los bulbos
E lim inar todas las

partes duras de
los bulbos de hinojo
E scurrir las alcachofas y dejarlas

6 enfriar ligeramente. C on la
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cuchilla, vaciar los trozos y retirar las
hojas tiernas de color púrpura del
interior de las alcachofas pequeñas.
C ortar los fondos a cuartos.
59
5 6
Cortar cada bulbo de hinojo Enjuagar las patatas, frotándolas con E char las patatas en un cazo lleno
longitudinalmente en cuatro trozos. un cepillo para elim inar cualquier de agua fría, añadir sal y llevar a
Llevar un cazo de agua salada a ebullición, resto de suciedad. C ortar las m ás grandes ebullición. C ocer a fuego lento hasta
echar en él el hinojo y cocer a fuego lento por la m itad. que estén tiernas, 12-15 minutos.
hasta que esté tierno, 12-15 minutos. EL CONSEJO DE ANNE Escurrirlas, enjuagarlas con agua fría
Escurrir el hinojo, enjuagar con agua fría «Para cocer las patatas uniformemente, y escurrirlas d e nuevo completamente.
y escurrir de nuevo completamente. deberán ser del mismo tamaño.»
4 P repa ra r y Cocer los espá rrag o s
1
U sando el pelapatatas, elim inar la
piel exterior de la parte baja de
los espárragos. M ondarlos bien,
recortando las partes m ás duras de los Pelar los tallos de
extremos si es preciso. Si los los espárragos desde
espárragos son muy tiernos y los el extrem o de la base
tallos finos, no hace falta pelarlos.
2
A tar los espárragos en m anojos de
5-7 con hilo de cocina. Llevar a
ebullición un cazo poco hondo lleno
de agua, añadir sal y cocer a fuego
lento los m anojos de espárragos hasta
que estén tiernos, 5-6 m inutos.
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EL CONSEJO DE ANNE
«Usar un cazo ancho y poco hondo para
no tener que doblar los espárragos.»
Ver d u ra s a la M e d it e r r á n e a con de A jo
V a r i a n t e
3
U sando el tenedor de dos puntas,
trasladar los m anojos de > E n sala da d e V erduras
espárragos al escurridor, enjuagarlos
con agua fría y dejarlos escurrir c o n S a l s a T a h in i
sobre papel absorbente. En esta variante del Grand Aioli,
Trasladar los espárragos----------------------------
con mucho cuidado para las mismas verduras se sirven con
que no se rompan una salsa oriental llamada tahini,
que puede comprarse en algunas
tiendas especializadas.
La salsa de ajo y hierbas

puede ser todo lo picante
! ® í PRESENTACIÓN que desee, según la
Escurrir y secar los dem ás huevos cocidos cantidad de dientes de
y cortarlos po r la m itad. D isponer las ajo que use 1 Preparar y cocer las verduras, preparar
verduras por partes en una fuente de y cocer 8 huevos, del modo que se indica
servir grande. A ñadir los huevos duros. en la receta principal.
D ecorar con las hierbas reservadas y 2 Preparar la salsa tahini: reducir a
servir a tem peratura am biente con la salsa puré dos dientes de ajo con una
de ajo aparte. picadora eléctrica. Añadir 125 mi de
pasta tahini con el zumo de un limón
(unas 4 cucharadas) y una generosa pizca
de sal. Batir hasta obtener una salsa
homogénea, y añadir agua, un poco
cada vez, hasta que la salsa tenga la
consistencia de la nata agria.
3 Disponer las verduras en platos de
servir individuales con dos mitades de
huevo y una minisalsera con la
salsa tahini en el centro.
Acompañar con unas tostadas de
pasta pita.
las alcachofas y los

hinojos son dos de las
verduras más típicas
de Provenza
TRÍO DE VERDURAS RELLENAS
CON SALSA DE NUECES Y AJO
S P a ra 4 p e rso n a s ^ P r e p a r a c i ó n : 40-45 m i n u t o s * t í r C o c c i ó n : 15-20 m i n u t o s
EQ UIPO IN G R E D IE N T E S
cuencos
cuchillo cham piñones

1111III I IIIII shiitake
robot de cocina estragón
© « « bulghur
vaciador **
cuchillo g jE
¿ ft
dientes á |~
M
pequeño cuchara de 3 ^ * de aí° tom ates
í
—x m adera
O — — k grandes
espum adera cebollas
Cebollas, calabacines rojas
espátula de gom a y tomates maduros se vacían jí w troncos de apio
y se rellenan con un contenido a base de cereales,
y se sirven con una salsa de ajo y nueces.
El bulghur (trigo candeal hervido y secado) nueces
fuente de horno es el relleno más idóneo, aunque también puede aceite peladas aceite de
_
usarse kasha (trigo sarraceno). vegetal nuez
* más 30 minutos de reposo
cucharilla
métrico L a L is t a d e l a C o m p r a imperial
pelapatatas 4 tom ates grandes (peso total, 625 g) 4 O r d en d e t r a b a jo
sartén sal y pim ienta
4 cebollas rojas dulces (peso total, 750 g) 4 P reparar las
2 calabacines grandes (peso total, 500 g) 2 Verduras
papel de 250 g bulghur 8 oz
alum inio
750 mi agua hirviendo 11/4 pinl
2 troncos de apio 2 P reparar
cepillo 125 g shiitake o cham piñones 4 oz el Relleno
pastelero 4 dientes de ajo 4
4-6 ram itas de estragón fresco 4-6
4-6 ram itos de perejil 4-6 RELLENAR Y
45 mi aceite vegetal (m ás el necesario p ara la fuente 3 tbsp H O R N E A R LAS
y el papel de alum inio
Para la salsa de ajo y nueces V ERD U RA S
papel absorbente 4-6
4-6 ram itos de perejil
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4 dientes de ajo 4 P r epa r a r la
. 7‘ 4 S a l s a d e A jo
75 g nueces peladas VA oz
cuchara de metal
30 mi ag u a fría 2 tbsp y N ueces
** o una cucharilla 250 mi aceite de nuez 8 fl oz
62
T r ío de Verduras Rellenas con Salsa de N ueces y A jo
PREPARAR LAS VERDURAS
I
Con el cuchillo pequeño, extraer el
corazón de los tomates. Si es
preciso, hacer un corte en la base de los
mismos para que se mantengan planos.
2
Hacer un corte horizontal
en la parte superior de
cada tomate. Extraer las
pepitas y la pulpa de los
mismos con una cuchara,
dejando un grosor de pulpa
de 1 cm. Separar las pepitas
de la pulpa extraída y
reservar ésta para el relleno.
Salpimentar los tomates por
dentro y ponerlos cabeza
abajo sobre papel absorbente;
dejarlos escurrir 30 minutos.
Pelar las cebollas con el

3 cuchillo pequeño. Hacer
un corte horizontal en la
parte superior y otro en la
parte de la raíz para que se
mantengan planas.
Las cebollas de
son
4
Poner las cebollas en el cazo y
cubrirlas de agua. Salar, tapar el cazo
y llevar a ebullición. Dejar cocer a fuego
lento hasta que cstcn tiernas, 10-15 min.
Escurrirlas sobre el papel absorbente.
Una vez frías las cebollas, vaciarlas, dejando
D escartar la piel seca una pared de 1 cm. de grosor, extrayendo el
del exterior corazón de las mismas con los dedos. Reservar el
corazón para el relleno.
63
T r ío de Verduras rellenas con S alsa de N ueces y A jo
Vaciar el interior de
los calabacines con
una cucharilla o un
vaciador de melón.
6 Mlongitudinalmente
ondar los calabacines y cortarlos
por la mitad.
Escaldarlos: llenar el cazo con agua Ext raer y descartar las
fresca, llevar a ebullición, salar y echar 7 sem illas del interior de
en el mismo los calabacines. Cocer a los calabacines, dejando 1
fuego lento 3-5 minutos. Escurrir y cm. de grosor de pulpa de
enjuagar con agua fría. calabacín.
1
PREPARAR EL RELLENO D E BULGHUR
Poner el bulghur en una
ensaladera, verter por encima del
mismo el agua hirviendo, tapar y dejar
en remojo unos 30 min., hasta que se
hinche. Eliminar el exceso de agua.
2
M ondar con el pelapatatas los
troncos de apio y cortarlos a
rodajas finas.
Poniendo los champiñones

sobre la superficie de trabajo,
cortar sus sombrerillos en
cuatro trozos..
3
Lavar los champiñones con un
Wr paño húmedo y cortar los tallos de
los mismos. Cortarlos primero en
cuatro trozos y luego cada uno de estos
en trocitos más pequeños.
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EL CONSEJO DE ANNE
«Se pueden picar los champiñones con
el robot de cocina, pero procurando no
convertirlos en puré.»
T r ío de Verduras Rellenas con Salsa de Nueces y A jo
C ó m o P ic a r h ie r b a s
Perejil, eneldo, estragón, romero,
cebolleta, tomillo y albahaca son
hierbas que normalmente se pican
finam ente antes de añadirlas a
otros ingredientes en una receta.
Las más delicadas, como el
estragón y la albahaca, se
estropean fácilmente, y no hay
que picarlas tan finamente.
4 5
Poner la ho ja del cuchillo de P icar finam ente los corazones de
cocina por la parte plana sobre los cebolla reservados y la pulpa de
dientes de ajo y golpear fuerte con el tom ate. P icar las hierbas (ver recuadro
puño. Pelar los ajos y picarlos de la derecha).
finamente.
Freír ligeram ente

para conservar la
1
textura crujiente A rrancar las hojas o las
de las verduras
ram itas de las hierbas de sus
tallos y luego apilarlas sobre la
tajadera.
A ñadir las verduras

picadas a la sartén
el aceite caliente
C alentar el aceite en la
sartén. A ñadir el apio,
el ajo y la cebolla picada, y
freír, rem oviendo, hasta que
estén blandos pero sin
dorarse, 2-3 m inutos.
A ñadir los
7 cham piñones,
2
salpim entar y proseguir la C ortar las hojas o las ramitas
cocción hasta que todo el a trocitos pequeños. Sujetando
líquido se haya evaporado, la punta del cuchillo contra la
unos 5 m inutos más. superficie y haciendo avanzar y
Incorporar el tom ate picado retroceder la hoja rítmicamente,
y proseguir la cocción hasta seguir cortando hasta que la picada
que se evapore el líquido de sea todo lo fina que sea preciso.
nuevo, unos 2 m inutos más.
EL C O N SE JO D E A N N E
«Compruebe que el cuchillo
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está bien afilado, o de lo
contrario en vez de cortar
las hierbas, las aplastará».
65
T r ío de Verduras rellenas con S alsa de N ueces y A jo
4 P repa r a r la
S a lsa d e A jo y n u e c e s
8
Añadir la picada de hierbas a la sartén Q Mezclar las verduras salteadas con
con las verduras y corregir de sal. 7 el bulghur. Corregir de sal.
Rellenar y h o rnear las Verduras
1 Calentar el horno a 190° C (375° F,
1
1 Gas 5). U ntar de aceite la fuente de Arrancar las hojas de perejil de los
horno. M eter el relleno de bulghur y tallos y pelar los dientes de ajo.
verduras en el interior de las cebollas, Echar las nueces peladas, los ajos
calabacines y tomates. Esparcir el resto del pelados, las hojas de perejil y un poco
relleno sobre el fondo de la fuente. de agua fría en el robot de cocina o en
una picadora y convertir estos
ingredientes en un puré fino.
Introducir bien Salpimentar.
el relleno en
las verduras
Echar el aceite
poco a poco
2
Colocar las verduras
sobre el relleno del
fondo de la fuente Cubrir
ésta con una hoja de papel
de aluminio untada de
aceite Poner la fuente en el
horno y dejarla hasta que
las verduras estén tiernas,
15-20 minutos. Mientras,
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preparar la salsa de ajo y
nueces.
2
Sin detener la picadora, echar poco
a poco el aceite en el puré.
66
T r ío de Verduras Rellenas con Salsa de N ueces y A jo
V a r i a n t e V A R I A N T E
T r ío d e V e r d u r a s T r ío d e V e r d u r a s
R ellen as de A rroz R ellen a s de A rroz y
S il v e s t r e Z a n a h o r ia
El arroz silvestre sustituye al La zanahoria rallada aporta
bulghur como base del relleno. color al relleno de verduras.
3
Pasar la espátula de gom a de vez
en cuando por las paredes del
recipiente de la picadora. U na vez que
se ha añadido todo el aceite de
nueces, corregir de sal.
1 Preparar las verduras del m odo 1 Preparar las verduras del modo indicado.
indicado. 2 Hervir 250 g de arroz de grano largo en
I® 3 P R E S E N T A C IÓ N 2 Hervir 1,25 litros de agua. Salar y echar agua hirviendo salada hasta que esté
Poner un tom ate, una cebolla y medio 300 g de arroz silvestre. C ocer a fuego ligeramente tierno, 10-12 minutos.
calabacín con parte del relleno extra lento, con el cazo tapado, hasta que el Escurrirlo y enjuagarlo con agua fría
de la fuente en cada uno de cuatro arroz esté tierno, unos 40 mn. Escurrir. del grifo.
platos individuales previam ente 3 Rellenar y hornear las verduras. 3 Pelar y rallar 2 zanahorias medianas.
calentados. Servir con la salsa de ajo Servir con la salsa de ajo y nueces y 4 Preparar el relleno del modo indicado,
y nueces en una salsera aparte. decorar con unas hojas de apio. usando el arroz en vez del bulghur y
mezclándolo con la zanahoria rallada.
Decorar con unas 5 Rellenar y hornear las verduras del
nojas ae --------- m odo indicado y servirlas con la salsa de
ajo y nueces.
G a n a n d o T ie m p o —
Las verduras pueden prepararse con 24
horas de antelación y guardarse, bien
tapadas, en la nevera. Recalentarlas
durante 15 m inutos con el horno a
180 °C (350 °F, Gas 4) o servirlas a
temperatura ambiente.
1 « salsa, un poco
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picante, combina
muy bien con las
verduras
A lcachofas r e l l e n a s de
CHAMPIÑONES Y ACEITUNAS A r t i c h a u t s á la B a r ig o u le
YGN P a r a 4 p e r s o n a s ^ P r e p a r a c i ó n : 50-55 m i n u t o s C o c c i ó n : 40-45 m i n u t o s
EQ UIPO In g r e d ie n t e s
cuchillo ^cuchillo
^ m
o cuchara
cucharón
cucharilla
tijeras de cocina
^
alcachofas
jam ó n de Parm a
aanchoas
g .
*
cuchara de m adera tom illo fresco
espum adera aíbahaca

cham piñones cebollas frcsca
espátula de gom a
La expresión «á la barigoule» describe el método &
m antequilla aceitunas
de preparar las alcachofas rellenas. Aquí,
plato refractario bolsa las alcachofas se cuecen con vino blanco y se sirven aceite cebolletas
con una salsa a base de pimientos rojos.
m
_ lim ón
métrico L A LISTA D E LA CO M PR A imperial pim ienta
Jam aica
4 alcachofas (peso to tal, 1,4 kg)
lim ón Vi4 pim ientos
>A
sal y pim ienta rojos pan de V/
250 mi vino blanco 8 J lo z m olde V
Para la salsa de cham piñones y aceitunas
dientes de ajo
• •
6 tom ates
» » '
ajo
4vino
blanco
6
3 cebollas pequeñas 3
250 g cham piñones 8 oz O r d e n df. T r a b a jo
\ 2-3 ram itas de tom illo fresco 2-3 I
/ 2 filetes de anchoa 2 P r e p a r a r las
175 g aceitunas negras sin hueso 6 oz A lcachofas
250 g jam ón de P arm a 8 oz
4 rebanadas de pan de m olde 4
1Vi oz
H a cer el
45 k m antequilla
pim ienta de Jam aica en polvo
RELLENO
P ara la salsa de pim ientos rojos
cacerola grande 750 g pim ientos rojos 1 Vi Ib RELLENAR Y
con tapa 1 Ib 3 HORNEAR
500 g tom ates
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1 diente de ajo 1 1
i*
cazo
2 cebolletas 2 1 H acer la Salsa de
1 m anojo pequeño de albahaca fresca 1
bram ante m ediano
2 tbsp |
P im ie n t o R o jo
* o picadora 30 mi aceite de oliva
84
A lcachofas R ellen a s de C h a m p iñ o n e s y A c e it u n a s
P r epa r a r l a s A lcach o fas
I
A rancar el tallo de cada
alcachofa con las m anos,
de m odo que la parte fibrosa
quede pegada al mismo.
2
C ortar la base de cada alcachofa con
el cuchillo de cocina para que quede
plana. Frotar las superficies cortadas con
medio limón para evitar que se decoloren.
Recortar las hojas exteriores de las
3 alcachofas con las tijeras de cocina
para eliminar los extremos puntiagudos
de las mismas.
4
Con el cuchillo de
cocina, cortar unos 2
cm. del extremo superior de
cada alcachofa. Frotar las
partes cortadas con limón.
M antener las
alcachofas sum ergidas
en agua durante la
cocción.
5 Llenar de agua la cacerola. Llevarla

a ebullición y salar. Retirar del fue
go y echar en ella las alcachofas. Poner
encima de las mismas el plato refracta
rio o un paño húmedo para mantener
las sumergidas. Poner de nuevo la cace
rola al fuego y cocer a fuego lento has
ta que las alcachofas estén tiernas y las
hojas se desprendan con un ligero ti
rón, 25-30 min. Poner una alcachofa en
la rejilla para hacer la prueba.
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EL CONSEJO DE ANNE
«Preparar el relleno durante la cocción
de las alcachofas.»
ALCACHOFAS RELLENAS DE CHAM PIÑONES Y ACEITUNAS
6
Sacar las alcachofas de la cacerola con la C uando las alcachofas estén lo suficientem ente frías
espum adera y dejarlas escurrir cabeza abajo 7 com o para m anejarlas sin quem arse, arrancar las hojas
sobre la rejilla puesta encim a de una bandeja. interiores de las mism as, tirando de ellas con los dedos.
U na vez cocidas las

alcachofas, el
8
inierior se saca C on la cucharilla, vaciar com ple
fácilmente. tam ente el interior de la alcachofa,
dejando una cavidad para el relleno.
Hacer el Relleno
1
Poner la ho ja del cuchillo plano
sobre cada diente de ajo y golpear
con el puño. Desechar la piel de los
ajos y picarlos finam ente. Pelar la
cebolla y cortarla, prim ero p o r la
m itad desde el tallo a la raíz, dejando
parte de ésta sin cortar, luego a
rodajas horizontales y verticales, y
finalm ente de través, hasta dejarla No cortar del to
reducida a trocitos pequeños en form a
de dados. se
m antenga unida
al cortarla.
2
R ecortar los tallos de los
cham piñones y lavar los
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som brerillos con un paño húm edo.
C o rtar éstos a trozos y echarlos en la
picadora, o bien picarlos a trocitos
pequeños con el cuchillo de cocina.
86
A lcachofas Rel le n a s de C h a m p iñ o n e s y A c e it u n a s
3
A rrancar las hojas de tom illo
de sus tallos y apilarlas en la
tajadera. Hacer una picada fina con
4
ellas. Picar finam ente las aceitunas. R ecortar y desechar las cortezas
del pan de molde. Desm enuzar la
miga con el robot o la picadora.
5
Desleír la m antequilla en la
sartén. A ñadir la cebolla y el ajo
picados y freír, rem oviendo con la
cuchara de m adera, hasta que estén
blandos pero sin dorarse.
6
Incorporar los
cham piñones y las
aceitunas, y retirar la sartén
del fuego. A ñadir la miga
de pan, la picada de tom illo
y una buena pizca de
pim ienta de Jam aica.
M ezclar bien. Salpim entar
al gusto.
3 RFALENAR Y H O R N E A R LAS ALCACHOFAS
1
Calentar el horno a 180° C (350°
F, Gas 4). Llenar la cavidad central
de cada alcachofa con el relleno.
Presionar bien
el relleno en la
cavidad central
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2
Rodear cada alcachofa con un
trozo de bramante y hacer un nudo
para evitar que las hojas se abran.
A lcachofas rellen as de C h a m piñ o n e s y A c e it u n a s
3
Poner las alcachofas en la cacerola
y verter el vino blanco por
El vino da sabor a la encim a. Poner la cacerola a fuego
alcachofas, aunque el vivo, llevar el vino a ebullición y dejar
alcohol se hervir hasta reducirlo a la m itad, unos
5 m inutos. E char agua suficiente para
cubrir las alcachofas hasta la m itad.
Salpim entar. Llevar de nuevo a
ebullición y tapar la cacerola.
EL CONSEJO DE ANNE
«La cacerola tiene que ser lo
suficientemente honda y espa
4
ciosa para que las alcacho- Trasladar la cacerola al horno. De
chofas quepan bien en ella.» jar cocer las alcachofas, rociándolas
con el líquido de vez en cuando, hasta
que estén tiernas y una de las hojas
El bram ante sujeta centrales pueda desprenderse con un li
las hojas durante la gero tirón, 40-50 minutos. Mientras,
cocción. preparar la salsa de pimiento rojo.
H a c e r l a S a l s a d e P im ie n t o r o j o
El vapor encerrado en
la bolsa de plástico
hace que la
desprenda
1
Calentar el grill del
horno. Poner los pimien
tos sobre una rejilla a unos
10 cm. de distancia del mis
mo y asarlas dándoles la
vuelta una o dos veces,
hasta que su piel se oscu
rezca y forme
2
Meter los pimientos en la Enjuagar los pimientos y secarlos
bolsa de plástico, cerrarla y con un paño. H acer una incisión en
dejarlos enfriar. Pelar los pi cada uno y extraer el corazón. Partirlos
mientos con el cuchillo po r la m itad y desechar las semillas del
interior. C ortarlos a trozos.
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3 4 5
Hacer un incisión en form a de X en C ortar los tom ates p o r la m itad y Picar el ajo. Picar las cebollas.
cada tomate. Sumergirlo en agua hir descartar las pepitas. C ortarlos a Arrancar las hojas de albahaca de los
viendo hasta que la piel empiece a cuar trocitos pequeños. tallos, reservando cuatro ramitos para
tearse. Sumergirlos en agua fría y pelarlos. decorar, y hacer una picada fina con la hoja.
A lcachofas R ellen a s de C h a m p iñ o n e s y A c e it u n a s
V a r i a n t e
A l c a c h o fa s c o n S a l s a de
M a n t e q u il l a a l a s H ierba s
Estas alcachofas complementadas con
una salsa de mantequilla a las hierbas
son un excelente primer plato.
6 7
C alentar el aceite de oliva en la Echar la salsa en el robot de
sartén. A ñadir los pim ientos, los cocina y convertirla en un puré de
tom ates, el ajo, las cebolletas y la textura ligeramente espesa. Aderezar al
albahaca, y dejar cocer, rem oviendo gusto con sal y pim ienta.
de vez en cuando, hasta obtener una
salsa espesa, 15-20 m inutos.
Las hojas de alcachofa f ® í PRESENTACIÓN
pueden arrancarse y untarse Elim inar el bram ante de las alcachofas
en la salsa antes de com er y ponerlas en platos de servir
la parte m ás tierna
individuales. Verter un poco de salsa de
pim iento en torno a cada una de ellas, 1 Preparar las alcachofas del m odo indica
decorar con un ram ito de albahaca y do, cociéndolas durante 3545 minutos, has
servir el resto de la salsa aparte. ta que una de las hojas del centro pueda
Kl adorno de albahaca arrancarse fácilmente. Ponerlas a escurrir
evoca el fresco sabor cabeza abajo y dejarlas enfriar ligeramente.
de la salsa de
pimiento 2 Mientras, hacer la salsa: picar finamente
2 chalotes. Hervirlas con 3 cucharadas de
vinagre de vino blanco y otras 3 de vino
blanco hasta reducirlas a una glasa.
Añadir 1 cucharada de crema de leche
y proseguir la cocción hasta obtener
de nuevo una glasa.
3 Retirar el cazo del fuego. Incorporar con
el batidor 250 g de mantequilla muy fría,
cortada a cubitos, un poco cada vez. Ir
poniendo y quitando el cazo del fuego
para que la salsa de mantequilla se
vuelva espesa y cremosa sin
convertirse en aceite.
4 Con el fuego alto y sin dejar de
batir, llevar la salsa hasta el punto de
ebullición. Incorporar 2 cucharadas de
hierbas finas picadas, sal y pimienta.
5 Retirar las hojas interiores y el
interior de las alcachofas del modo
explicado. Verter un poco de salsa en
la cavidad así form ada y servir el resto
de la misma por separado. Decorar con
unos ramitos de eneldo.
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G a n a n d o T i e m p o -----------
Las alcachofas y la salsa de pimiento pue
den prepararse con un día de antelación.
89
VERDURAS FRITAS
A LA MODA ORIENTAL Tempura
t®Y P a r a 6-8 p e r s o n a s ^ P r e p a r a c i ó n : 4 5 -5 0 m in u t o s C o c c i ó n : 3 -5 m in u t o s
cebolletas
castañas
freidora
huevos chayotes
tenedor de dos puntas cazo

bróculi
pequeño
m
harina
termómetro de cocina
champiñones
shiitake
daikon
La tempura es un plato que fu e introducido
en el Japón por los misioneros portugueses como
rallador una form a de freír pescado. Hoy esta fritada se
fuentes de horno
hace con verduras, aunque si se quiere raíz de
boniatos jengibre
cuchillo se puede añadir carne, pollo o marisco.
cuchillo de cocina
pequeño
m étrico L a L is t a de la C om pra im perial

batidor 1 caoeza ac orocuu ue unos g uc peso II
2 chayotes (peso total, 500 g) 0 2 calabacines (peso total, 375 g) 2
Q -
aceite para sake salsa
pclapatatas 125 g judías verdes 4 oz
la freidora de soja
cuencos 8 cebolletas 8
2 boniatos (peso total, 300 g) 2
250 g . champiñones shiitake frescos 8 oz O rden de T r a b a jo
125 g castañas en lata 4 oz
espumadera ancha
aceite vegetal para la freidora PR E PA R A R LAS
60 g harina para espolvorear 2 oz VERDURAS
Para la salsa de untar
60 g daikon (rábano blanco) 2 oz
2,5 cm raíz de jengibre fresca 1 inch H a c e r l a Sa l sa
fuentes poco hondas 125 mi sake 4 fl oz PARA U N TA R
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colador 125 mi salsa de soja 4 fl oz
Para el rebozado
300 g harina 10 oz R E B O ZA R Y FR E IR
2 huevos 2 LAS V ER D U R A S
tajadera papel absorbente 500 mi agua fría 16 fl oz
V e r d u r a s F r it a s a i .a m o d a O r ie n t a l
1 P rkp arar la s V erd u ras
1
M ondar la cabeza del bróculi,
pelando el tallo con el cuchillo
pequeño para elim inar las partes más
duras y fibrosas. C ortar los floretes de
bróculi desde la ram ificación del tallo,
dejando unos 5 cm de tallo sin corlar
en cada florete. C ortar los floretes
grandes por la m itad. C orlar llóreles
individuales a partir
de la cabeza del
bróculi.
2
Pelar los chayotes con el cuchillo
pequeño. C ortarlos por la mitad.
D ejar un trozo de H acer una incisión circular en el
tallo en cada centro para elim inar las semillas y
florete. cortarlos a rodajas de 5 cm de grosor.
O bien, m ondar los calabacines y
cortarlos en diagonal a rodajas de 5
m m de grosor.
C o rtar las
cebolletas a
trozos de la
m ism a longitud.
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3 4
Arrancar las puntas de las judías R ecortar los M ondar las cebolletas y cortarlas
verdes y extraer la hebra de la parte extrem os a trozos de 7,5 cm de longitud,
lateral de la vaina. Repetir este operación de la raíz y la parte descartando los extremos de color
por los dos lados de cada judía. verde m ás fina. verde oscuro m ás finos.
91
V e r d u r a s F r it a s a la M o d a O r ie n t a l
5
Pelar los boniatos con el pelapatatas
y cortarlos por la mitad en sentido
longitudinal. C ortar cada mitad con el
cuchillo pequeño a rodajas horizontales
de 5 mm. de grosor.
6
Escurrir las castañas y
cortarlas a rodajas finas
con el cuchillo pequeño.
7
Los cham piñones Lavar los champiñones
shiitake adquieren con un paño húmedo y
una textura sedosa recortar los tallos de los
una vez cocidos. _ mismos para eliminar las
partes leñosas. Si son muy
grandes, cortar los
cham piñones por la mitad.
R ecortar las
puntas leñosas
de los tallos.
H acer la Sa lsa para U ntar
1
Recortar la punta del rábano
blanco si es preciso y
pelarlo con el pelapatatas.
Rallarlo.
Rallar el rábano con

los orificios grandes
del ra lla d o r. _
Sujetar
bien el
rallador C ortar la piel de la raíz de jengibre
form ando con el cuchillo pequeño. Y con el
un ángulo.
cuchillo de cocina cortarla a rodajas, a
través del grano fibroso.
92
V e r d u r a s F r it a s a la M o d a O r ie n t a l
M over la hoja del

cuchillo adelante y
atrás.
3
Chafar las rodajas de
4
jengibre con la hoja pla M ezclar el saki con la salsa de
na del cuchillo y hacer una soja. A ñadir el rábano blanco
picada fina con las mismas. rallado y el jengibre picado y reservar.
rebozar y F r e ír l a s v e r d u r a s
Verter la harina en la m asa de
huevo una vez tam izada.
2
Tamizar la harina.
Verterla en el bol
con el huevo batido y
mezclar con el batidor.
EL CONSEJO DE ANNE
«La consistencia deI
rebozado debe ser
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I
Para preparar el rebozado, batir ligeramente grumosa.
ligeramente los huevos en una Si se bate demasiado
ensaladera. Incorporar el agua poco a quedará muy espesa una
poco con el batidor. vez frita.»
V e r d u r a s F r it a s a i .a M o d a O r ie n t a l
E nharinar
ligeram ente los
floretes de bróculi
4
Calentar el aceite de la freidora lo Verter la m asa para el
suficiente com o para que pueda rebozado en una fuente
dorar un trocito de pan en unos 40 grande y poco honda. Poner la harina
segundos. Calentar ligeramente el horno en o tra fuente. Pasar los floretes de
para mantener las verduras calientes. bróculi por esta últim a para
enharinarlos ligeramente.
EL CONSEJO DE ANNE
«Si dispone de un termómetro de cocina,
la temperatura debe ser de 190° C (375 °F).»
D ejar escurrir un
poco el bróculi
antes de m eterlo
en la freidora
6
Freír los floretes de bróculi hasta que
estén crujientes, 3-5 minutos, dándoles
la vuelta una vez durante la cocción. Con
la espumadera, transferirlos a una fuente de
horno forrada con varias hojas de papel
5
Sumergir los floretes enharinados absorbente M antener al calor del horno.
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en la masa. Sacarlos con el tenedor
de dos puntas y sostenerlos en alto ¡CUIDADO!
durante un par de segundos para que Es importante freír el bróculi por turnos
suelten el exceso de líquido. Ponerlos para no llenar demasiado la freidora y man
con cuidado en la freidora. tener constante la temperatura del aceite.
V e r d u r a s F r it a s a la M oda o r ie n t a l
V a r i a n t e
F r u t o M is t o
7
Freír las verduras del
m ism o modo,
enharinándolas prim ero y
sumergiéndolas en la m asa
del rebozado después. A
medida que vayan estando
fritas, m antenerlas al
calor poniéndo
las en el
horno.
1 Omitir las salsa de untar. Preparar las

cebolletas y los boniatos del modo
indicado en la receta principal.
¡CUIDADO! Esparcir bien las 2 Recortar los floretes de una cabeza
No hay que cubrir las verduras fritas para mediana de coliflor, dividiendo los más
verduras mientras que m antengan su grandes en dos o cuatro trozos.
textura 3 Preparar 250 g de champiñones
están en el horno.
cultivados: lavarlos con un paño
húmedo y cortar los tallos al nivel de
I.a salsa oriental ! ® í PRESENTACIÓN los sombrerillos. C ortar los más grandes
es fuerte y picante Colocar las verduras fritas en una por la mitad.
fuente de servir grande. C alentar la 4 Pelar 250 g de espárragos trigueros
salsa de untar en un cazo y corregir con el pelapatatas para eliminar la capa
de sal. Trasladarla a una salsera y más fibrosa de la parte inferior de los
servir aparte. mismos. Cortarlos a trozos de 7,5 cm.
Escaldarlos en agua hirviendo salada 3
minutos; escurrirlos, enjuagarlos con
agua fría y escurrir bien de nuevo.
5 C ortar 250 g de queso mozzarella a
tiras de 7,5 cm de largo. Cortar 3 4
limones a gajos.
6 Enharinar ligeramente las verduras y
el queso. Sumergir los champiñones y el
queso en un plato con dos huevos
batidos. Rebozar con 150 g de pan
rallado y salpimentar.
7 Freír los champiñones y el queso
rebozados, 3-5 minutos; escurrir y
mantener el calor. Preparar la masa para
el rebozado de las verduras y freirías tal
com o se explica en la receta principal.
8 Disponer el queso y las verduras en
platos de servir individuales junto con
unos gajos de limón para rociar.
-------------------- G a n a n d o T i e m p o --------------------
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Las verduras y los ingredientes de la salsa pueden
prepararse con 2 horas de antelación. La masa
del rebozado debe prepararse inmediatamente antes
de freír las verduras.
CREPES DE CARDO SUIZO
A LOS TRES QUESOS
T®1 P a r a 6 p e r s o n a s P re p a ra c ió n : i h o r a * % r C o c c i ó n : 20-25 m i n u t o s
cardo suizo
cuencos & s%
dientes de ajo
rallador
pelapatatas
chalotes
cuchillo
pequeño queso Gruyere
cuchillo queso feta
de cocina plato Unas finas y deliciosas crépes rellenas con una
cucharón
sabrosa mezcla de cardo suizo, queso de cabra, queso de cabra
pequeño feta, chalotes y ajo, y ñapadas con una ligera salsa
cuchara
cremosa. El cardo suizo puede sustituirse por c "i
de m etal espinacas o pe-tsai (col china). 1 h
C m oscada
n U e Z
huevos
* más 30-60 minutos de reposo
batidor
m étrico L a L is t a d e l a C o m p r a im perial
espátula m antequilla para la fuente de horno
sartén grande
Para la p asta de las crepés
125 g harina 4 oz
2,5 mi sal 'A tsp
3 huevos 3
250 mi leche 8 n oz
45-60 mi aceite vegetal 3-4 tbsp O r d e n d e T r a b a jo
Para el relleno
750 g cardo suizo VA Ib PR E PA R A R
3 chalotes 3 LA S C R É P E S
2 dientes de ajo 2
30 g m antequilla 1 oz
90 g queso de cabra tierno 3 oz P r epa r a r el
cazos 125 g queso feta fresco 4 oz C a r d o S u iz o
sal y pim ienta
nuez m oscada en polvo
cuchara de m adera Para la salsa blanca P repara r
250 mi leche 8 fl oz el Rellen o
30 g m antequilla 1 oz
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30 mi harina 2 tbsp
fuente de h orno colador 125 mi crem a de leche 4 fl oz Rellenar y
nuez m oscada en polvo 4 H O R N E A R LAS
30 g queso G ruyere para espolvorear 1 oz CRÉPES
C répes de C a r d o Su iz o a los T res Q uesos
P reparar l a s Crépes
1 2 3
Tam izar la h arin a y la sal y A ñadir la m itad de la leche y T ranscurrido el tiem po de reposo
echarlas en u n a ensaladera b atir ju n to con la harin a hasta de la pasta, incorporar el resto de
haciendo un volcán en el centro. form ar una pasta. In co rp o rar la m itad la leche o la suficiente para que tenga
Echar los huevos en el volcán y de la leche restante. T apar y dejar en la consistencia d e una crem a fina.
batirlos ligeram ente. reposo 30-60 m inutos. M ientras,
preparar el cardo suizo y el relleno
La p asta d ejad a en (ver páginas 98-99).
reposo se convertirá
en crépes ligeras porque
el alm idón de la harina
se habrá expandido
4
Para freír las crépes: calentar bien
1 cucharada de aceite en la sartén;
elim inar el sobrante, d ejan do sólo una
ligera capa para untar la sartén. Echar
Las b urbu jas del u n a gota de pasta en ella y esperar a
borde m uestran que chisporrotee. C on el cucharón, e
que la sartén inclinando y m oviendo la sartén,
ya está caliente cubrir el fondo de la sartén con una
capa fina y uniform e de pasta.
5
Freír la crépe rápidam ente a fuego
m edio hasta que la p arte inferior
6
esté ligeram ente d o rad a. D arle la Poner la crépe en el plato. Seguir
vuelta con ayuda de la espátula y haciendo crépes, añadiendo aceite a
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proseguir la cocción hasta que se dore la sartén si es preciso, hasta agotar toda
po r el otro lado, 30-60 segundos. la pasta y tener un total de 12 crépes.
A m ontonarlas en el plato para que se
m antengan húmedas y calientes.
97
CREPES DE CARDO SUIZO A LOS TRES QUESOS
P r e p a r a r e l C a r d o S u iz o
Las hojas verdes
de los cardos se
cuecen por separado
en esta fase
I
Con el cuchillo de cocina, cortar
la raíz del cardo suizo y descartar
los tallos y hojas m ás duros. Lavar
bien tallos y hojas.
C o rtar los tallos

a trozos grandes
3
C ortar los tallos a trozos de 1 cm
de ancho y reservarlos. Llenar un
cazo grande de agua y llevarlo a
ebullición. E char la sal y las hojas y
2
Separar las hojas verdes de los cocer a fuego lento hasta que estén
tallos y reservarlas. C on el tiernas, 2-3 m inutos. Escurrir,
pelapatatas, elim inar la capa exterior enjuagar con agua fría y escurrir de
fibrosa de los tallos. nuevo bien. Picar las ho jas con el
cuchillo de cocina.
P reparar el R elleno
1
Picar los chalotes (ver
recuadro pág. 99). Poner la
hoja del cuchillo p o r la parte
plana sobre cada diente de
ajo y golpear con el
puño. Desechar la piel
y picar finam ente
el ajo. J j Picar el ajo m oviendo
El chalote picado la h oja del cuchillo
da sabor al re lle n o ^ adelante y atrás
2
C alentar la m antequilla en la
sartén grande. A ñadir el ajo y los
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chalotes y freír hasta que estén
blandos, pero sin dorar, 1-2 minutos.
A ñadir los trozos de tallo de cardo y
saltear, rem oviendo, 3-5 minutos.
98
C ó m o P ic a r u n C h a l o t e
Para una picada normal, cortar el
chalote a rodajas de unos 3 mm de
grosor Para una picada fina,
cortarlos lo más finamente posible.
Añadir las hojas

cuando los tallos
esten tiernos
1
E lim inar la piel exterior
m em branosa del chalote.
Dividirlo en dos m itades por la
raíz, pelando cada m itad si es
necesario. Poner éstas sobre la
tajadera, con la parte cortada
hacia abajo, y hacer unos cortes
3
A ñadir las hojas de cardo picadas horizontales sin atravesar del todo
y saltear, rem oviendo, hasta que la raíz.
todo el líquido se haya evaporado, 2-3
m inutos. Retirar la sartén del fuego.
4
Desmenuzar el queso de cabra y
echarlo en la sartén. H acer lo
mismo con el queso feta. Aderezar al
gusto con sal, pim ienta y una pizca de
nuez moscada. Remover bien y
mientras se preparan las crepés.
2
H acer ah o ra unos cortes
horizontales, igualm ente sin
atravesar la raíz.
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Desmenuzar el ^ C ortar el chalote en form a de
queso con los dedos j3 daditos. Seguir co rtando hasta
obtener una picada m uy fina.
99
4 Rellenar y H o rnear las Crépes
Presionar
el queso contra
el rallador
con la punta de
los dedos
2
1 Calentar el horno a 180°C Retirar el cazo del fuego y dejar
1 (350°F, G as 4). U ntar de enfriar ligeramente. Incorporar la
m antequilla la fuente. H acer la salsa leche caliente con el batidor. Poner de
blanca: hervir la leche en un cazo. nuevo al fuego y proseguir la cocción,
Derretir la m antequilla en otro cazo a sin dejar de remover, hasta que la
fuego medio. Incorporar la harina con salsa hierva y espese. B atir bien la
3
el batidor y cocer hasta form ar salsa. A derezar con sal, pim ienta y Rallar el queso G ruyere por la
espum a, 30-60 segundos. una pizca de nuez m oscada; cocer a parte del rallador con los orificios
fuego lento 2 m inutos. Retirar del m ás grandes.
fuego, tapar y m antener al calor.
4
E char dos cucharadas de relleno
sobre una m itad de la parte más
clara de cada crépe.
U ntar d e m antequilla la
fuente para que no
La parte m ás dorada
de la crépe debe ser
la que se ve
5
D oblar la crépe p o r la
m itad dos veces
seguidas para form ar un
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triángulo. Ir rellenando
todas las crépes y
poniéndolas en la fuente.
100
6
Repetir esta operación a r i a n t e
hasta haber rellenado todas
las crépes y llenar con ellas, C r é p e s d e C h a m piñ o n e s
solapadas, la fuente. a l a s F in a s H ierbas
Aquí, las crépes contienen un
sabroso relleno hecho con unos
deliciosos champiñones.
S olapando las crépes

se m antienen
blanditas
7
Si es preciso, recalentar la salsa y
rem overla hasta que esté lisa. Ver
terla sobre las crépes hasta ñaparlas
com pletam ente. Espolvorearlas con el
queso rallado. Ponerlas en el horno
hasta que la salsa burbujee y esté d o
rada, 20-25 m inutos. Servir calientes
en la m ism a fuente. 1 Preparar las crépes com o se indica.
2 Lavar 250 g de cham piñones
shiitake con un paño húm edo, cortar
los tallos de los mism os y partir por
la m itad los som brerillos m ás grandes.
C ortar éstos a lám inas de 1 cm de
El queso G ruyere da grosor. Si los cham piñones son secos
un atractivo aspecto y de lata, sum ergirlos 30 m inutos en
a las crépes_ * v i agua caliente y escurrirlos. Lavar 250
W 'M .'■■■*. - # * 0 g de cham piñones norm ales, descartar
los tallos y cortarlos a lám inas finas.
3 Derretir la m antequilla, añadir el
ajo picado, los chalotes y las láminas
de cham piñón, y saltear, sin dejar de
remover, unos 5 m inutos. Reservar
unos cuantos cham piñones para el
adorno final.
4 A rrancar las hojas de varios ramitos
de hierbas frescas, com o perejil,
estragón y cebolletas. Picarlas.
5 Preparar la salsa blanca del modo
indicado, pero reservando la crema de
leche. Incorporar a la m ism a las
hierbas picadas. M ezclar la m itad de
I.as crépes las hierbas con los cham piñones y
contienen un
delicioso relleno poner un poco en el centro de cada
de queso y crépe. D oblar éstas en form a de
verduras cilindro y disponerlas en la fuente
u ntada de m antequilla.
6 A ñadir la crem a de leche al resto de
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G a n a n d o t ie m p o la salsa y echarla sobre las crépes.
Las crépes pueden prepararse, rellenarse y guardarse Pasarlas p o r el horno om itiendo el
hasta 3 días en la nevera. También pueden queso rallado. D ecorar con los
congelarse. Pasarlas por el h orno antes de servir. cham piñones reservados.
101
PIMIENTOS VERDES
RELLENOS DE QUESO
f® j P a r a 4 p e rso n a s ^ P r e p a r a c i ó n : 30-35 m i n u t o s * C o c c i ó n : 45-50 m i n u t o s
E q u ip o I n g r e d ie n t e s
'b
ajos
chiles verdes cebollas
s m
guantes de gom a m
cuchillo queso Cheddar
sartén huevos
cuchillo
de cocina
-
cucharilla
cuchara de metal
espum adera
í j
íi
leche
exprim idor En el plato mejicano «Chiles rellenos» se usan ii
tradicionalmente chiles de Puebla debido a su orégano
fuente de horno excelente sabor y a su gran tamaño, pero aquí los seco
«É
salsa
hemos sustituido por unos pimientos verdes, que en aceite Tabasco
esta versión han sido rellenados con queso
y cebollas, y cocidos al horno con una ligera salsa '
cuencos papel absorbente dulce al orégano. pim ientos verdes zum o de
limón
* más 30 min. de reposo
batidor m étrico L a L is t a d e la Com pra im perial

8 pim ientos verdes grandes (peso total, 1 kg) 8
2 cebollas m edianas 2 Orden de T r a b a jo
cuchara
30 mi aceite vegetal, m ás el de la fuente 2 tbsp
500 g queso de C heddar 1 Ib PR E PA R A R LA
espátula cazo 10 mi orégano seco 2 tsp Sa lsa d e T om ate
sal y pim ienta
P ara la salsa de tom ate
2 dientes de ajo 2 A sa r y p e l a r los
2 cebollas grandes 2 PIM IE N T O S V ERD ES
500 g tom ates 1 Ib
plato
1 m anojo pequeño de cilantro fresco 1
2 chiles verdes 2 R e l l e n a r los
rallador cuchara de
m adera grande zum o de lim ón P im ie n t o s V e r d e s
5 mi salsa Tabasco 1 tsp
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Para la salsa dulce
3 huevos 3 H O R N E A R LOS
bolsas de 125 mi leche 4 fl oz P im ie n t o s
tajadera plástico 2,5 mi orégano seco Vi tsp R ELLEN O S
102
P im ie n t o s V e r d e s R e l l e n o s d e Q u e s o
P reparar la Sa lsa d e tom ate
1 2 3
Pelar y picar finam ente los ajos y C ortar los chiles p o r la m itad en M ezclar los tom ates, el ajo, las
las cebollas. Pelar, despepitar y sentido longitudinal y descartar el cebollas, los chiles, el zumo de
picar finam ente los tom ates (ver corazón. E xtraer las pepitas y lo lim ón, el cilantro y la salsa Tabasco.
recuadro inferior). A rrancar las hojas blanco del interior, cortarlos a tiras A derezar al gusto con sal. D ejar 30
de los tallos de cilantro, am ontonarlas y éstas en daditos. m inutos en reposo.
en la tajadera y picarlas finamente.
CÓ M O PEL A R , DESPEPITA R Y PICAR TOM ATES

Los tomates a menudo se pelan y despepitan antes de picarlos, de form a que al cocerlos
formen un suave puré.
1
Llenar un cazo pequeño de agua
y llevarlo a ebullición. Con un
cuchillo pequeño, extraer el corazón
de los
tom ates.
H acer un
incisión en
form a de
«x» en la
base de
cada tom ate
2 3
Sum ergir los tom ates en el agua E xtraer la piel de los tomates
hirviendo y cocerlos hasta que con ayuda de un cuchillo
em piecen a cuartearse, 8-15 segundos, pequeño. C o rtar los tom ates por la
según su grado de m adurez. m itad y extraer las pepitas del
Enseguida ponerlos en agua fría. interior.
4
Poner cada m itad sobre la
tajadera y cortarla a rodajas. Darles
En la base una vuelta de 90° y cortar de nuevo.
tom ate Picar todo lo finamente que se quiera.
se hace una
incisión
en form a
de «x»
despren
der la piel
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etar la punta
cuchillo con
dedos al pica
103
A sa r y p e l a r los P im ie n t o s V e r d e s
La piel, una vez

floja, es m ás fácil
de extraer
1 2
C alentar el grill del horno y poner C on el cuchillo pequeño, extraer
los pim ientos enteros sobre la la piel de cada pim iento.
rejilla, a unos 10 cm del fuego. Enjuagarlos con agua corriente fría y
Asarlos, dándoles la vuelta una o dos secarlos con papel absorbente.
veces, 10-12 m inutos. M eterlos en las
bolsas de plástico y dejarlos enfriar.
3
EL CONSEJO DE A N N E E xtraer el corazón de
«El vapor atrapado en el interior de cada pim iento y luego,
la bolsa de plástico contribuye a con una cucharilla, extraer
aflojar la piel de los pimientos .» las pepitas del interior y
descartarlas tam bién.
RELLENAR LOS PIM IENTOS VERDES
2
Picar las cebollas. C alentar el U n tar de aceite la fuente de
aceite vegetal en la sartén. Echar horno. Introducir la mezcla de
en ella las cebollas y freír, removiendo, queso y cebolla en el interior de los
hasta que estén blandas, pero sin pim ientos y poner éstos en la fuente.
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dorarse. Dejar enfriar. Rallar el queso EL CONSEJO DE A N N E
y ponerlo en un bol. A ñadir «Los pimientos rellenos deben caber
sal y pim ienta y m ezclar con las con holgura en la fuente de horno.»
cebollas. Corregir de sal.
H o r n e a r l o s P im ie n t o s R e l l e n o s V a r i a n t e
P im ie n t o s R o jo s
1
C alentar el h orno a
180°C (350°F, G as 4). R e l l e n o s d e M a íz
Preparar la salsa dulce:
batir los huevos con la Estos pimientos rojos rellenos
leche, el orégano, sal y de maíz y queso, tiene un sabor
pim ienta. Verter la salsa y un aspecto excelentes.
entre los pim ientos.
Verter la salsa a l____

orégano en la fuente
Los pim ientos, una vez

rellenos, son m ás
abultados
1 Cocer 2 m azorcas de maíz en un
2
Poner la fuente en el horno cazo grande de agua hirviendo hasta
caliente durante 45-50 m inutos. que los granos se desprendan
C om probar, con la punta de un fácilmente al hurgarlos con la punta
cuchillo, que la salsa ya está firme. de un cuchillo, 15-20 minutos.
E scurrir las m azorcas y extraer los
PRESEN TA CIÓ N granos de m aíz. Alternativamente,
D ecorar la salsa de tom ate con unas descongelar 150 g de granos de maíz
hojas de cilantro fresco y servir con congelado, o usar m aíz enlatado.
los pim ientos rellenos calientes. 2 Preparar la salsa de tom ate del
m odo indicado.
3 Pelar, extraer el corazón y despe
pitar 8 pim ientos rojos tal como
se explica en la receta principal.
4 Preparar el relleno del queso
del modo indicado y mezclarlo
con el maíz. Rellenar los
pimientos y ponerlos en
posición vertical sobre fuentes
de horno individuales, 2
pimientos en cada una.
5 Verter la salsa al orégano y
hornear.
1.a salsa picante

es una excelente guarnición
para los pimientos
G a n a n d o T ie m p o
Los pim ientos pueden rellenarse y la salsa de
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La salsa dulce _ tom ate prepararse con 24 horas de
hace un apetitoso antelación, y guardarse en la nevera.
chup-chup entre Preparar la salsa al orégano y hornear justo
los pim ientos antes de servir.
105
VERDURAS A LA TAILANDESA
m P a ra 4 perso na s PREPARACIÓN: 30-35 MINUTOS CO CCIÓ N : 15-20 MINUTOS
E Q U IP O INGREDIENTES
cuchillo cuchillo
de cocina pequeño
cham piñones coliflor

tenedor batidor
secos orientales
4v
dientes
papel de alum inio de ajo
albahaca . V' hi e r b a
fresca *-'< lim onera
'Tí
w
cuencos
Casi cualquier verdura crujiente puede usarse en
esta receta. El método empleado mantiene la cacahuetes harina
sin sal
. ■»
escurridor textura de las verduras y la viveza de sus colores.
G a n a n d o T ie m p o aceite
La cocción en el últim o m inuto es esencial para el buen arroz vegetal
éxito de cualquier fritada. Sin em bargo, las verduras
fuente de horno pueden prepararse unas 2 horas antes. El arroz tam bién
puede hervirse antes y recalentarse en el horno.
métrico L a L is t a de la Com pra imperial

cazo 300 g arroz de grano largo 10 oz
grande sal
30 g cham piñones secos orientales, 1 oz
o de cualquier o tro tipo
tajadera 250 mi agua caliente (o m ás si es necesario) 8 fl oz
cepillo 60 g cacahuetes pelados sin sal 2 oz
pastelero m antequilla p ara la fuente y el papel de alum inio bok choy
1 coliflor (peso total, 500 g) 1 salsa de salsa de
pescado ostras
500 g bok choy 1 Ib
l
175 g judías verdes 6 oz Orden d e t r a b a jo
fuente 2 dientes de ajo 2
refractaria 1 pim iento rojo m ediano 1 H E R V IR EL
3-5 ram itos de albahaca fresca 3-5 ARROZ
175 g yem as de judía 6 oz
1 tallo de hierba lim onera o 1 lim ón 1 P r epa r a r las
45 mi nam pía (salsa de pescado) 3 tbsp V ER D U R A S
30 mi salsa de ostras 2 tbsp
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5 mi harina de m aíz 1 tsp
5 mi azúcar 1 tsp FR E ÍR LAS
wok con agitador *
45 mi aceite vegetal 3 tbsp V ER D U R A S
* o una sartén grande 2 chiles rojos secos 2
106
Verduras a i ,a T a il a n d e s a
HERVIR EL ARROZ
1 3
Cocer el arroz de grano largo en Escurrir el arroz, enjuagarlo con Extender uniformemente el arroz por
agua salada hirviendo hasta que agua corriente fría para eliminar el la fuente untada de mantequilla,
esté ligeram ente tierno, 10-12 m inutos. almidón, y escurrir de nuevo bien. removiendo con el tenedor para esponjar
M ientras, poner en rem ojo los Usando el cepillo pastelero, untar de los granos, y cubrir la fuente con papel de
cham piñones secos y tostar los mantequilla la fuente de horno y un aluminio untado de mantequilla.
cacahuetes (ver pasos 1 y 2 de trozo de papel de aluminio para taparla. M antener al calor del horno puesto muy
Preparar las verduras, debajo). bajo después de tostar los cacahuetes.
P reparar las Verduras
1 C alentar el horno a 190 °C

1 (375 °F, G as 5). Poner los
cham piñones secos en una ensaladera,
llenar ésta de agua caliente y dejarlos
reblandecer, unos 30 m inutos.
2 3
M ientras, echar los cacahuetes en M ondar la coliflor eliminando las
la fuente del horno y tostarlos hojas verdes exteriores. Con el
hasta que estén dorados, 5-7 minutos. cuchillo pequeño, cortar los floretes
Picarlos no muy finamente. descartando los tallos.
4
M ondar los tallos del bok choy. Sujetar bien
C ortar cada cabeza por la mitad el bok choy
en sentido longitudinal. Apilar las al cortar
mitades de dos en dos sobre la
tajadera y cortarlas a trozos.
Verduras a i ,a T a il a n d e s a
5
C ortar las puntas de las judías
verdes y arrancar los filam entos
laterales de las vainas tirando de ellos
desde am bos lados.
6
Escurrir los champiñones
y cortarlos a láminas.
Poner el cuchillo de cocina
plano sobre los dientes de
ajo y golpear con el puño
para chafarlos. Pelarlos y
picarlos finam ente.
7
Extraer el corazón del pim iento y
luego cortarlo por la m itad y
descartar las semillas de su interior.
Elim inar tam bién las protuberancias E njuagar las
yem as de judia
8
blancas. Poner cada m itad de con agua Iría E njuagar las yemas de ju d ía en el escurridor.
pim iento sobre la tajadera, chafarla y M ondar la hierba lim onera. C ortar el tallo
cortarla a tiras finas. A rrancar las longitudinalm ente y picar a trocitos.
hojas de los tallos de albahaca. A lternativam ente, rallar la corteza del lim ón.
F r e ír l a s V e r d u r a s
2
Calentar ci avene en cr
wok. Echar en el el ajo
picado y los chiles rojos
secos, y freír hasta que el
ajo desprenda su fragancia,
30 segundos. A ñadir la
coliflor, el pim iento rojo,
las yemas de judía y el bok
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1
Poner la salsa de pescado, la salsa choy y cocer, sin dejar de
de ostra, la harina de m aíz, el remover, hasta que
azúcar y la hierba lim onera picada en empiecen a reblandecerse,
un cuenco pequeño y m ezclar bien. 3-5 minutos.
108
Verduras a la T a il a n d e s a
Remover la sartén V a r i a n t e
y las verduras
durante la cocción V e r d u r a s F r it a s a l
E s t il o C h in o
En esta variante de las verduras
fritas, el arroz se sustituye por
unos fideos chinos hervidos.
3
Añadir los champiñones
y las judías verdes a las
verduras del wok y proseguir la
cocción, removiendo, 3 minutos.
4
A ñadir la mezcla de hojas de
albahaca y salsa de pescado a las
verduras y freírlo todo 2 m inutos más.
Corregir de sal y añadir m ás salsa de
pescado y azúcar, si es necesario.
Retirar los chiles y desecharlos.
EL CONSEJO DE A NNE
«Durante la cocción, la harina de 1 Preparar los champiñones orientales,
maíz espesa ligeramente la salsa.» el bok choy y las yemas de judía del
m odo indicado; omitir la coliflor, las
judías verdes y el pimiento rojo.
2 Om itir los cacahuetes; tostar 45 g de
Los cacahuetes almendras peladas en el horno, 3-5
PRESENTACIÓN tostados dan una minutos.
H acer un anillo de arroz en un plato crujiente textura 3 M ondar media cabeza de bróculi
caliente. E char las verduras y la salsa a este plato conservando unos 5 cm del tallo. Pelar
en el centro y espolvorear la parte exterior más dura del tallo.
con los cacahuetes Dividir los floretes y cortar el tallo a
tostados. Decorar el tiras de unos 7,5 cm.
anillo de arroz 4 Escurrir 60 g de yemas de caña de
con unas tiras de bambú y 60 g de maíz en lata. Cortar
pim iento rojo. a rodajas la parte verde de 2 cebolletas.
5 Om itir la mezcla de salsa de pescado.
Batir 3 cucharadas de aguardiente de .
arroz o jerez seco junto con 2
cucharaditas de aceite de sésamo, 1
cucharadita de harina de maíz y
una pizca de azúcar.
6 Calentar el aceite en el wok,
añadir el bróculi, el bok choy, y
freír 2-3 minutos. Añadir los
champiñones y el maíz y freír
otros 2 minutos.
7 A ñadir la mezcla de salsa de soja,
yemas de bam bú y de judía,
cebolleta, y proseguir la cocción,
removiendo, 2 minutos. Aderezar con
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I.as tiras de más aguardiente de arroz, salsa de soja,
pimiento rojo dan aceite de sésamo y azúcar, si es
un toque de color necesario, y espolvorear con las almendras
al arroz. tostadas picadas.
C urry d e v e r d u r a s m ix ta s
Sabzi Kan
m PA R A 6-8 PERSONAS PREPARACIÓN: 45-50 MINUTOS ííf"C O C C IÓ N : 25-35 MINUTOS
E Q U IP O INGREDIENTES
arroz chiles rojos canela
*
basm ati secos
A»
m o rlero
.
semillas especias cardam om o
cuencos
aceite
vegetal
escurridor
cuchillo
pequeño
Este curry de verduras está condimentado con
una exótica mezcla de especias y se sirve con un
arroz basmati. Una salsa «chutney» picante y
una «raita» de pepino picado y yogurt son
col i flor guisantes
*
cct>ollas
sartén pequeña
cuchillo
de cocina
también excelentes acompañamientos. dientes de ajo
imperial judías verdes
métrico L a L is t a d e l a C o m p r a
400 g arro z basm ati 13 oz pulpa de
150 g p u lp a de coco 5 oz coco tomates
tajadera sal ..
Para el curry de especias_________ O r d e n d e T r a b a jo
W ' cuchara colador 6 chiles rojos secos 6
de madera
12 vainas de cardam om o 12 PR EPA R A R
espum adera sem illas de cilantro 3 tbsp
45 mi C urry
.•
cuchara de 15 mi sem illas de com ino 1 tbsp
el
metal grande 2,5 mi sem illas de m ostaza Zi tsp de E s p e c ia s
10 mi sem illas de fenogreco, cúrcum a 2 tsp PR EPA R A R LA LECH E
en polvo y jengibre en polvo
Para el guiso de verduras DE C O C O Y LAS
paño de 3 dientes de ajo 3 V ERD U RA S
cocina * 4 cebollas m edianas, p atatas y zanahorias 4
(peso total: 1,25 kg)
pelapatatas 1 coliflor de 1 kg 1 PR EPA R A R EL
500 g ju d ías verdes 1 Ib C urry de
s -lK - - kartén grande
tenedor con tapa 4 tom ates grandes (peso total: 750 g) 4 Verduras
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75 mi aceite vegetal 2 'Á fl oz
1 b arrita de canela 1 C O C E R EL
6 clavos de especia 6 A r ro z Basm ati
* o muselina 250 g guisantes^ ________ 8 oz
110
C urry de V e r d u r a s M ix t a s
P r e p a r a r e l C u r r y d e e s p e c ia s
A brir los chiles rojos secos y

descartar las semillas.
2
C hafar el cardam om o en el
Extraer las sem illas____ m ortero con la m ano de mortero,
con el cuchillo pequeño descartando las vainas y dejando las
semillas en el m ortero.
EL CONSEJO D E ANNE
«También puede chafar las vainas de
cardamomo con el extremo del
rodillo.»
Las especias ya
listas se mezclan
con las preparadas
a m ano ,
3 4
Poner los chiles en la sartén Poner las especias tostadas en el
pequeña ju n to con las semillas de mortero junto con las semillas de
cilantro y com ino y tostarlas a fuego cardamomo, y añadir las de mostaza
medio, rem oviendo constantem ente y fenogreco. Convertirlas
para que no se quem en, hasta que en un polvo fino.
estén doradas y fragantes, unos 2
5
minutos. D ejar enfriar y reservar. EL CONSEJO DE ANNE A ñadir la cúrcuma
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«El curry de especias puede y el jengibre y
EL CONSEJO DE ANNE conservarse hasta un mes mezclar bien todas
«Para tostar las especias, la sartén no en un recipiente las especias.
debe contener restos de grasa o aceite.» herméticamente cerrado:»
ni
Cóm o H acer lec h e de Coco P rep arar la L eche de

A diferencia del liquido que contienen los co
Coco Y LAS VERDURAS
cos, la «leche» de coco se prepara dejando en
remojo, en agua, pulpa de coco.
1
Poner 750 mi de agua en un
cazo pequeño y llevarla a
ebullición. A ñadir la pulpa de coco y
remover con la cuchara de madera.
Tapar el cazo y retirarlo del fuego.
D ejarlo en reposo 30 minutos.
La m uselina retiene
1
la pulpa de coco y Preparar la leche de coco (ver
solam ente deja pasar recuadro de la izquierda). Poner la
el líquido
parte plana de la hoja del cuchillo de
cocina sobre cada diente de ajo y
golpear con el puño. D escartar la piel
y picar finam ente el ajo.
El coco absorbe
la mayor parte
del agua
2
Pelar las cebollas, respetando parte
de la raíz, y dividirlas por la
m iiau. C ortarlas a rodajas, primero en
sentido horizontal, y después en
sentido vertical, sin cortar totalmente
la raíz. Finalm ente, cortar las rodajas
de través para hacer dados.
2
Forrar el colador con
un paño fino o con
un trozo de muselina y
echar en un bol, a través
del mismo, el coco con su
líquido.
3 3
Reunir los extremos del paño y Pelar las patatas y convertirlas en
exprimir la pulpa de coco para dados cortándolas primero a rodajas
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extraer la máxim a cantidad de de 1 cm de grosor, luego cortando estas
«leche» posible. D escartar la pulpa rodajas a tiras del mismo grosor, y
una vez exprimida. Finalmente cortando las tiras en form a de
cubitos. Poner éstos en un bol con agua.
112
4
Separar los floretes del tallo y las
hojas de la coliflor y cortarlos a
trocitos pequeños.
N o hace falta que

los floretes de coliflor I.a coliflor es
sean del el ingrediente más
m ism o tam año crujiente del curry
5
Pelar las zanahorias y cortarlas del
siguiente m odo: hacer un corte en
diagonal en uno de sus extremos. Darle
un cuarto de vuelta y hacer otro corte
en diagonal. Proseguir de este modo
con el resto de la zanahoria y repetir la
misma operación con todas las demás.
6
Descartar las puntas de
las judías verdes y
cortarlas a trozos de unos 5
cm de longitud.
7
H acer una incisión en form a de «X » en
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la base de cada tom ate. Sum ergirlos en Descartar las
8
agua hirviendo hasta que la piel em piece a pepitas y C ortar los tom ates por la mitad y
cuartearse, 8-15 segundos. Trasladarlos a un conservar la elim inar las pepitas de los mismos.
bol con agua fría. U na vez fríos, pelarlos. pulpa del tomate
C ortar cada m itad en cuatro trozos.
113
C urry de V e r d u r a s M ix ta s
P r e p a r a r e l C l r r y df, V e r d u r a s
1
C alentar el aceite en la sartén
grande. E char en ella la canela y
los clavos de especia, y freír hasta que
suelten su fragancia, 30-60 segundos.
2
A ñadir la cebolla y el
ajo a las especias de la
sartén y sofreír rápidam ente,
rem oviendo, hasta que estén
un poco blandas y em piecen
a dorarse ligeramente.
C ada verdura
ap o rta su propia
textura
3 4
Echar el curry de especias en la E scurrir las patatas y
sartén y proseguir la cocción a echarlas en la sartén
fuego lento y sin dejar de remover, ju n to con las zanahorias, la
durante unos 2-3 m inutos. coliflor, las judías verdes, el
tom ate, los guisantes y sal a
Los guisantes pueden voluntad. Saltear, rem oviendo de
ser frescos o congelados vez en cuando, hasta que todos
los ingredientes estén bien em pa
pados de especias, 3-5 m inutos.
5
Incorporar la leche de coco y
mezclar bien. Tapar la sartén y
dejar cocer a fuego lento hasta que
las verduras estén tiernas y la salsa La leche de coco
se espese, unos 15-20 m inutos. d a al curry un
sabor exótico
M ientras, hervir el arroz.
Las especias
im pregnan las
verduras con su
delicioso arom a
www.FreeLibros.org 6Retirar los clavos de especia y la

canela de la sartén y descartarlos.
C orregir de sal.
C urry df . V e r d u r a s M ix t a s
C o c e r f.l A r r o z B a s m a t i
1
Poner el arroz basm ati en una
ensaladera, llenarla de agua fría y C urry de V erduras
dejar el arroz en rem ojo 2-3 m inutos, d e I n v ie r n o
rem oviendo de vez en cuando.
E scurrir el arroz, enjuagarlo con agua El curry de verduras mixtas adquiere
fría y escurrirlo de nuevo un matiz estacional con una selección
com pletam ente. de verduras de invierno.
2
E char el arroz una vez escurrido
en un cazo ju n to con 850 mi de
agua y una pizca de sal. Llevar a
ebullición. Tapar el cazo y dejar cocer
a fuego lento hasta que el arroz esté
ligeram ente tierno («al dente»), 10-12
m inutos. Retirar el cazo del fuego y
dejarlo en reposo, sin destapar, unos 5
m inutos por lo m enos. Remover el
arroz con un tenedor para esponjarlo.
1 Preparar el curry de especias, la leche
EL C O N SE JO D E A N N E de coco, las cebollas, el ajo, las patatas,
«N o retire la tapa hasta justo antes de las zanahorias y la coliflor tal como se
servir, de este m odo el arroz estará explica en la receta principal; omitir las
más caliente y esponjoso». judías verdes, el tomate y los guisantes.
f ® í PRESENTACIÓN 2 Elim inar las semillas de un trozo de
Repartir el arroz en platos de servir Las verduras y el
calabaza de unos 500 g de peso.
calientes jun to con el curry de arroz tienen un
verduras. Servir caliente. aspecto m agnifico C ortarlo a trozos de 7,5 cm y pelarlos
servidos de este m odo con el cuchillo pequeño. C ortar estos
trozos en form a de pequeños dados.
3 M ondar, pelar y cortar a dados 3
nabos (peso total: 375 g). M ondar 250
g de coles de Bruselas.
4 Saltear las cebollas y el ajo junto
con el curry de especias. A ñadir las
verduras preparadas y proseguir del
m odo indicado en la receta principal,
cociendo a fuego lento unos 15-20 m.
5 Extender el arroz en una fuente de
servir grande y poco honda. Repartir
por el mismo las coles de Bruselas.
M oldear el curry: untar de aceite un
bol de sopa individual, llenarlo con el
curry de verduras y presionar
ligeramente. Dejarlo en reposo 1
minuto y desmoldarlo sobre el arroz.
Alternativamente, hacer un volcán en
el centro del arroz y echar el curry de
verduras sin moldear en el centro del
mismo. Servir caliente.
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G a n a n d o T ie m p o —
El curry de verduras puede prepararse con 3 días de
antelación y guardarse en la nevera.
CANELONES DE BERENJENA
! ® í P a r a 4-6 p e r s o n a s P r e p a r a c i ó n : 40-45 m i n u t o s * w r C o c c i ó n : 50-60 m i n u t o s
E q u ip o In g r e d ie n t e s
cuchillo de cocina
berenjenas
cuchillo cepillo pastelero
pequeño
3D - m anojo de dientes de ajo
espumadera
OOM hierbas
espátula
cuchara de madera
O albahaca
cuchara de m etal grande
m • •
puré de tom ate tomates
bram ante de cocina

Unas finas rodajas de berenjena ligeramente cocidas,
cubiertas con queso y aderezadas con albahaca.
rallador Puestas al horno con una salsa de tomate espesa y aceite queso parmesano
fuente no metálica
espolvoreadas con queso parmesano, parecen realmente rallado
unos canelones italianos. Las berenjenas deben ser
grandes para poder cortarlas a rodajas bastante gruesas.
papel absorbente ------------------------------ G a n a n d o T i e m po --------------------------— azúcar
Estos «canelones» pueden prepararse con 2 días de antelación granulado cebollas
I y guardarse, bien tapados, en la nevera. Recalentarlos durante
cuencos 15-20 m inutos con el h orno a 180° C (350° F, G as 4).
* más 30 minutos de reposo
queso
métrico L a L is t a de la Com pra imperial mozzarella queso ricotta
4 berenjenas, peso total 1,4 kg 4
sal y pim ienta O rden d e t r a b a jo
fuentes de horno I 60 mi aceite de oliva 4 tbsp
sartén 250 g queso m ozzarella 8 oz P r epa ra r las
II m an o jo m ediano de albahaca fresca 1 BEREN JEN AS
, 250 queso « ricotta» (requesón) 8 oz
30 g queso parm esano rallado 1 oz
Para la salsa de tomate PR EPA R A R LA
fuente refractaria ' 1,4 kg tom ates m edianos 3 Ib SALSA D E TOM ATE
grande cazo i 5 dientes de ajo 5
3 cebollas m edianas 3
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| 75 mi aceite de oliva 2'/2 II oz Rellenar y
90 mi puré de tom ate 3 fl oz H O R N E A R LOS
1 m anojo de hierbas (ver recuadro pág. 118) 1 Canelones
tajadera azú car granulado d e B e r e n je n a
116
C anelones de Ber en je n a
P r epa r a r l a s Be r e n je n a s
C on el cuchillo de
1
Lim piar las berenjenas y cortarlas cocina se corta bien
a lo largo en rodajas de 1 cm de la berenjena
grosor. D isponer las rodajas en una
capa sobre una bandeja no m etálica y
espolvorearlas con m ucha sal por
am bos lados. D ejarlas reposar 30 m.
C alentar el horno a 190° C (735°F,
Gas 5)
EL CONSEJO D E ANNE
«A I saltear las rodajas de berenjena se
eliminan sus jugos amargos.»
2
E njuagar las rodajas de berenjenas
con agua fría y dejarlas escurrir
sobre papel absorbente.
Untarlas ligeramente por
uno de sus lados con
aceite de
oliva. Darles
la vuelta y
3
M eter en el horno las rodajas de
untarlas berenjena, dándoles una vez la
también de vuelta, hasta que estén tiernas y
aceite por el ligeramente doradas, unos 20 minutos.
otro lado. M ientras, preparar la salsa de tomate.
D ejar enfriar las rodajas en la misma
U ntar ligeramente fuente. M antener el horno caliente.
de aceite porque la
berenjena lo absorbe ¡CUIDADO!
No deje cocer demasiado las rodajas de
berenjena o quedarán muy blandas.
Preparar la Sa lsa d e T om ate
1
H acer una incisión en form a de
«x» en la base de cada tom ate.
Sum ergirlos en agua hirviendo hasta
que la piel em piece a cuartearse.
Trasladarlos a un bol con agua fría y
pelarlos. C ortarlos por la m itad,
despepitarlos y picarlos.
Iras escaldar los

tom ates, la piel se
desprende fácilm ente
2
Golpear los dientes de ajo con la
hoja plana del cuchillo. Pelar y
picar finamente cada ajo. Pelar las
cebollas, respetando parte de la raíz y
cortarlas por la mitad. Cortar cada
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mitad primero a rodajas horizontales y
luego verticales, respetando parte de la
raíz, y finalmente en form a de dados.
Picar éstos finamente.
117
Canelones de Be r e n je n a
C ó m o H A C ER UN
M a n o j o d e H ie r b a s
3 4
C alentar el aceite en la sartén, D estapar la sartén y proseguir la Este m anojo de hierbas aromáticas
echar en ella la cebolla picada y cocción, rem oviendo de vez en está diseñado para facilitar su
cocer a fuego medio, rem oviendo de cuando, hasta que la salsa esté espesa, extracción del recipiente y su
vez en cuando con la cuchara de unos 15 m inutos más. Sacar el descarte al final de la cocción. Para
m adera, 3-4 m inutos. A ñadir el ajo, el m anojo de hierbas con la cuchara de hacerlo, sujete 2-3 ramitas de
puré de tom ate, el m anojo de hierbas, m adera y descartarlo. Probar y tomillo, 1 hoja de laurel y 10-12
el tom ate picado, una pizca de azúcar, corregir de sal y pim ienta en caso tallos de perejil, atar con bramante
sal y pim ienta. Tapar la sartén y necesario. dejando un poco para atarlo al asa
proseguir la cocción a fuego muy del recipiente.
lento unos 10 m inutos.
R e ll en a r y h o r n e a r lo s C a n e l o n e s d e B er en je n a
1
Repartir una tercera parte de la
salsa de tom ate por el fondo de
una fuente refractaria de unos
23 X 32 cm.
2
Cortar la mozzarella a
rodajas de 1 cm y éstas a
tiras también de 1 cm.
A rrancar las hojas de albahaca
de sus tallos, reservando unos
cuantos para el adorno.
E L CO NSEJO D E A N N E
«Necesitará una hoja de
albahaca por cada rodaja de
berenjena.»
Poner un trozo de
mozzarella en el extremo
de cada rodaja de
3
C on la espátula, untar cada rodaja
de berenjena con una fina capa de
queso ricotta. Poner una hoja de
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albahaca en un extremo y una tira de
mozzarella encima de ésta. Espolvorear
con pimienta y enrollar la rodaja en
form a de canelón.
C anelones de Ber en je n a
4
Poner este rollito en la V a r i a n t e
fuente y repetir la m isma
operación con el resto de «F eu illes » d e B er en jen a
rodajas de berenjena, ricotta,
albahaca y mozzarclla, hasta
llenar la fuente de
«canelones».
5
Verter el resto de la
salsa de tom ate 1 M ondar las berenjenas y cortarlas de
sobre los «canelones» y través a rodajas de 1 cm. de grosor.
espolvorearlos con el Deben obtenerse 36 rodajas (6 por per
queso parm esano rallado. sona). Ponerlas en una fuente grande
M eter la fuente en el horno C ubrir los
hasta que la salsa esté m uy caliente canciones no metálica, salarlas y dejarlas 20-30
con salsa de m inutos en reposo; escurrirlas, secarlas
y burbujeante, 20-25 m inutos. tóm ale de un y hornearlas con aceite.
m odo uniform e 2 Preparar la salsa de tom ate del modo
PRESENTACIÓN indicado, prosiguiendo la cocción entre
Trasladar los «canelones» de Ix)s canelones de berenjena 5 y 10 minutos más. Dejar entibiar.
berenjena a platos individuales son un plato sabroso y 3 C ortar 300 g de mozzarella en 24 ro
previam ente calentados, verter por nutritivo
dajas de 5 mm. de ancho.
encim a de ellos un poco de 4 Mezclar el ricotta con la mitad de la
salsa de tom ate y decorar salsa de tom ate tibia y corregir de sal.
con los ram itos de 5 Arrancar las hojas de albahaca de
albahaca los tallos, reservando seis ramitos para
reservados. decorar.
6 Untar de aceite una fuente. Extender
una capa de queso y salsa de tomate
sobre una rodaja de berenjena grande;
poner una rodaja de mozzarella y un
par de hojas de albahaca encima; po
ner otra rodaja de berenjena más
pequeña que la primera. Repetir con
otra capa de salsa y queso, albaha
ca y finalmente una tercera rodaja
de berenjena, aún más pequeña.
Sujetar estas «feuilles» con un
mondadientes.
7 Trasladar a la fuente de hom o y
proseguir del mismo m odo con el
resto de rodajas y relleno.
8 M eter las «feuilles» en el horno has
ta que estén muy calientes y la mozza
rella se derrita, 10-15 minutos.
9 Recalentar el resto de la salsa. Verterla
sobre platos de servir calientes y poner
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encima las «feuilles». Retirar los mon
dadientes y decorar con los ramitos de
albahaca.
119
FRITTATA de VERANO
CON RATATOUILLE
! ® i PA R A 3-4 PERSONAS ^ PREPARACIÓN: 20-25 MINUTOS « T CO CCIÓ N : 20-25 MINUTOS
•e
E q u ip o IN G R E D IE N T E S
# ,i
batidor tom ates
espum adera
pimiento
cuchillo de verde cebolla
cocina
tenedor
cuchillo
pequeño aceite de
tijeras m antequilla 0,iva huevos
bram ante
calabacín
papel
absorbente La Frittata es una tortilla al estilo italiano. El aderezo
es una ratatouille de verduras de verano, aunque berenjena
cuencos puede sustituirse por otro grupo de verduras picadas,
y mientras se cuece la tortilla, usted puede sentarse
y paladear una copa de vino. tom illo m anojo
------------------------------ G a n a n d o T i e m po ------------------------------ de hierbas
La ratatouille del relleno puede prepararse con 24 h. de
cazo antelación y guardarse en la nevera; pero la frittata debe cocerse cilantro '&
ju s t o a n te s d e serv ir. en polvo dientes de ajo
* más el tiempo de reposo
escurridor
métrico L a L is t a de la Com pra imperial
6 huevos 6
bandeja sal y pim ienta Orden de T r a b a jo
15-30 g m antequilla Vi-t oz
Para la ratatouille PR E PA R A R LA
1 m an o jo de hierbas arom áticas (10-12 1 R A T A T O U IL LE DEL
tallos de perejil, 4-5 ram itos de tom illo fresco RELLENO
y dos hojas de laurel)
sartén con tapa
de 25 cm . ** 1 berenjena pequeña (peso total, 250 g) 1
1 calabacín pequeño (peso total, 125 g) 1 C O C E R LA
2 dientes de ajo 2 RATATOUILLE
1 cebolla m ediana 1
250 g tom ates 8 oz
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1 pim iento verde m ediano 1
tajadera
5-7 ram itos de tom illo fresco 5-7 C O C E R LA
60 mi. aceite de oliva (o m ás, si es necesario) 4 tbsp FRITTATA
** o una sim ple 2,5 mi cilantro en polvo Vi tsp
sartén grande
120
F r it t a t a de Ver a n o con R a t a t o u il l e
P r e p a r a r l a R a t a t o u il l e d e l R e l l e n o
I
A tar con un trozo de bram ante los
ingredientes del m anojo de hier
bas. M ondar la berenjena y cortarla C o rtar la berenjena
por la m itad a lo largo. C o rtar cada a rodajas en sentido
m itad en 4-5 tiras longitudinales, y longitudinal_____
cortar éstas a trozos de
1 cm. de grosor.
2
M ondar el calabacín y cortarlo
por la m itad a lo largo. C ortar ca
d a m itad de través a rodajas de 1 cm.
3 4 5
Poner la berenjena y el calabacín A plastar los dientes de ajo Pelar la cebolla respetando parte
en la bandeja y espolvorear bien golpeando con el puño sobre la de la raíz y co rtarla por la mitad
de sal. D ejar en reposo 30 m inutos ho ja plana del cuchillo. Pelar y picar en sentido horizontal. Poner cada
para que las verduras suelten su jugo, finam ente los ajos. m itad sobre la tajadera y cortarla
trasladarlas al escurridor, enjuagarlas verticalm ente a rodajas finas.
con agua fría y dejar escurrir sobre
papel absorbente. EL CONSEJO D E ANNE
«La raíz mantiene unidas las rodajas ».
6 y,Extraer el corazón de los tom ates

con un cuchillo, hacer una
incisión en form a de «X » en la base
de cada uno. Sum ergirlos en agua
hirviendo hasta que la piel se cuartee,
8-15 segundos, según su grado U sar el cuchillo
de m adurez. Trasladarlos en pequeño para pelar
seguida a un bol con agua los tom ates
fría. Una vez fríos,
pelarlos.
www.FreeLibros.org 7 laC ortar los tom ates de través por

m itad, extraer las pepitas y
descartarlas. Picar las dos mitades.
F r it t a t a de Verano con R a t a t o u il l e
8
A rrancar el rabillo y extraer el
corazón del pim iento verde.
C ortarlo por la m itad y vaciarlo,
descartando las protuberancias
blanquecinas del interior. Poner cada
m itad sobre la tajadera y cortarlas a
tiras en sentido longitudinal.
La parte de la piel 9 susA rrancar las hojas de tom illo de

tallos, reservando unos cuantos
ha de estar hacia arrib a ram itos para decorar, y am ontonarlas en
al co rtar el pim iento la tajadera. C on el cuchillo de cocina,
picar las ho jas finamente.
Cocer la R a t a t o u il l e
1
C alentar la m itad del aceite en la
sartén. E char en ella los trozos de
berenjena y freír hasta dorarlos, 3-5
m inutos. Trasladarlos a una ensaladera
con la espum adera.
2
E char el calabacín en la
sartén y freír, añadiendo
más aceite si es preciso,
hasta dorarlo, unos 3
m inutos. Trasladarlo a la
ensaladera y reservar junto
con la berenjena.
3
E char las tiras de pim iento verde
en la sartén y freír hasta reblande
cerlas. Ponerlas en la ensaladera.
C alentar una cucharada m ás de
aceite y sofreír la cebolla
hasta dorarla
Las crujientes tiras

de pim iento se reblandecen
una vez fritas
4
E char de nuevo la berenjena, el
calabacín y el pim iento verde en la
sartén. A ñadir los tom ates, el ajo, sal,
pim ienta, el tom illo picado, el cilantro
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y el m anojo de hierbas. Remover bien.
Tapar y cocer hasta que las verduras
estén tiernas, 10-15 m inutos. Descartar
el m anojo de hierbas. D ejar enfriar.
F r it t a t a de Veran o con R a t a t o u il l e
C o c e r l a F r it t a t a V a r i a n t e
F r itta ta d e M a íz ,
C e b o l l e t a y P im ie n t o
Los colores amarillo, verde y
rojo de las verduras constituyen
una polícroma alternativa para
el relleno.
1 2
Batir los huevos en un cuenco L im piar la sartén. D erretir la
hasta m ezclarlos bien. Incorporar m antequilla a fuego m edio hasta
la ratatouille y aderezar con sal y que form e espum a y echar la
pimienta. ratatouille en ella.
3
Reducir la
intensidad del
fuego, tapar y dejar
cocer a fuego lento
hasta que el centro
de la frittata esté
firme y la base se Levantar con cuidado
vea ligeramente 1 H ervir 3 m azorcas de m aíz en un
la frittata con un
dorada al levantar cazo con agua hirviendo hasta que los
tenedor para ver si
tortilla con la punta ya está lista granos se desprendan fácilm ente al
de un tenedor, presionarlos con la punta de un
20-25 m inutos cuchillo, 15-20 m inutos. Escurrir y
desgranar las mazorcas.
El tomillo fresco t® il PRESENTACIÓN Alternativam ente, descongelar 210 g de
evoca el sabor a Invertir la frittata en una fuente de granos de m aíz en lata.
hierbas de la fritrata 2 C ortar a rodajas 4 cebolletas.
servir caliente y decorarla M ondar, despepitar
con unos ram itos de 1 pim iento rojo m ediano. y cortar a rodajas
tom illo. C ortar la 3 Pelar y co rtar a dados 2 patatas
frittata a trozos (peso total, 250 g.). Ponerlas en un
triangulares cazo con agua, salar, llevar a
y servir. ebullición y dejar cocer a fuego lento
hasta que estén tiernas, 6-8 minutos.
E scurrir bien.
4 B atir los huevos en un bol hasta
mezclarlos bien y echar en el mismo
los granos de m aíz, las cebolletas, el
pim iento rojo y las patatas. Aderezar
con sal y pim ienta.
5. Cocer la frittata del m odo indicado
en la receta principal. Pasar la hoja de
un cuchillo por el borde de la frittata
para que se suelte de la sartén y
trasladarla a una fuente de servir
caliente.
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CONOCIMIENTOS BÁSICOS
Gracias a los métodos modernos que alargan la vida dulces, aunque las verduras que n o han alcanzado la
útil de muchas especies de verduras, disponemos plena m adurez pueden ser poco jugosas y algo amargas.
Las verduras cultivadas hidropónicam ente —con sus
todo el año de ellas. Es el resultado de las raíces en una rica solución de agua con nutrientes—
nuevas técnicas de cultivo, de la ingeniería tienen m ejor aspecto, pero su sabor suele ser menos
genética y de la mejora en los agradable que las cultivadas en tierra. Unos
cuantos consejos acerca de los indicadores en que
transportes. Las verduras son a hay que fijarse al com prar verduras: Verduras com o
menudo uniformes en tamaño, las espinacas y la col rizada: han de ser jóvenes,
con las hojas pequeñas y tiernas, y ligeras al tacto. Col:
forma y color. Siempre que sea hojas crujientes y color brillante; ausencia de
posible, es preferible usar m anchas o de nervaduras descoloridas; la m asa de hojas
verduras y hortalizas de la cabeza de las coles, tanto verdes com o rojas,
debe ser firm e y com pacta. Coles de Bruselas:
del lugar. cabezas pequeñas y com pactas y color verde brillante,
sin hojas m architas. Bróculi: Tallos firmes
DE LAS y floretes com pactos de color verde oscuro. Colifor:
cabeza com pacta y o lo r fresco, sin m anchas m arronosas,
VERDURAS floretes sueltos ni hojas fláccidas. Tanto en el caso
Es im portante saber cóm o elegir las diferentes verduras en del bróculi com o en el de la coliflor el tam año no
la tienda. C ada u n a de ellas tiene su propio indicador de tiene nada que ver con la calidad. Repollos: hojas
calidad, pero p o r lo general la firm eza y el color brillante verde oscuro y tallos firm es, sin hojas m architas. Tomates:
son la clave de su buen estado. Los tallos cortados han de color fuerte, firmes, no blandos, lisos y sin grietas.
ser húm edos y las hojas crujientes. Las verduras jóvenes y Berenjenas: brillantes, firm es y pesadas,
las variedades enanas norm alm ente son m ás tiernas y sin m anchas m arronosas ni p u nto s blandos.
Pimientos: color brillante, firmes, sin partes
blandas. Pepinos: firmes, sin partes blandas o
m anchadas; si están hinchados, puede ser que
estén dem asiado m aduros y que su sabor
LAS VERDURAS Y LA SALUD sea am argo. Judías verdes: color brillante,
vaina bien form ada, sin partes blandas;
Con la actual preocupación po r la salud en alza, cada si las habichuelas del interior son
día son m ás los cocineros que vuelven su m irada hacia grandes, la vaina estará
las verduras, con su alto contenido vitam ínico, su baja dura. Habas: vainas
cantidad de calorías y su carencia de colesterol. El húm edas y
sabor de las verduras frescas puede realzarse fácilmente
con un poco de zum o de lim ón y unas hierbas rellenas sin rayas
arom áticas. Y otros ingredientes, com o las cebollas y m arrones.
los tom ates, pueden com pletar su sabor y su arom a. Guisantes:
M uchas de las recetas de este libro son m uy dietéticas vainas rellenas
y no contienen m antequilla, huevos o crem a de leche: y guisantes
el Cuscús de verduras y las Verduras fritas a la pequeños y de
tailandesa son dos ejem plos de ello. Y con m uy pocas color verde intenso, sin
modificaciones, otras recetas pueden adaptarse desde arrugas. Guisante mollar: vainas crujientes y húmedas.
un punto de vista m ás dietético. Maíz: m azorca verde con la espiga tierna y sin presencia
En el caso de las frituras, la m antequilla puede de gusanos; los granos deben ser inform es en la punta,
sustituirse por aceite vegetal o m argarina. E sta últim a pero pequeños y com pactos en el resto. Calabacín: piel
puede usarse tam bién en las recetas de pasta, delgada, lisa, firm e, sin m anchas o partes blandas.
aunque sin algo de m antequilla el sabor y la textura Calabaza: piel dura sin partes blandas; peso en
de la m isma no son tan buenos. En la receta del función de su tam año. Cebollas y chalotes: piel firme
Borscht se pueden om itir los piroshki y en la del y seca, sin señales de germ inación. Cebolletas y
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Trío de verduras, la salsa de ajo y nueces. puerros: hojas de color verde brillante y textura firme.
C on cam bios tan sencillos com o estos, es
posible disfrutar de unas recetas a la vez tentadoras Raíces y tubérculos que crecen bajo tierra, com o por
y ligeras. ejem plo zanahorias, nabos, remolacha, colinabo, apio
nabo y daikon (rábano blanco): firm es y pesados por la
C o n o c i m i e n t o s B á s ic o s
base, con hojas tiernas, si no han sido ya arrancadas, sin
partes fláccidas o secas. Es preferible elegir las de raíces
sueltas y m enos apretadas. Patatas: firm es y pesadas al
tacto, sin partes blandas, m anchas verdes o negras o
síntom as de germ inación. Patatas tiernas: la piel debe
RECUADROS
Todas las recetas de este libro están explicadas
desprenderse fácilmente al frotarla con un dedo. Boniatos paso a paso. Algunas técnicas básicas son
y batatas: firme, sin partes flaccidas. Espárragos: erectos y
llenos, con tallos uniform es y hojas com pactas; los más comunes a varias recetas y se explican con
gruesos son a m enudo m ás tiernos que los delgados. más detalle en estos recuadros especiales.
Apio: color claro, crujiente y quebradizo, sin m anchas
m arronosas. Bulbos de hinojo: color blanco o verde claro, 0 A jos, cóm o pelar y p i c a r ..................................20
crujiente, bien form ado, sin m anchas. Cardo suizo: tallos
blancos y firmes y hojas tiernas de color verde oscuro. 0 A lcachofas, cóm o preparar fondos de . . . 58
Cardo mediterráneo: hojas verde oscuro y plateadas, tallos
flexibles con una raíz pequeña. Alcachofas: cabezas verdes 0 Cebolla, cóm o picar u n a ................ 29
y com pactas sin m anchas oscuras; en la m ayor parte de
variedades, las hojas se abren cuando están 0 Chalote, cóm o picar un ...................99
m uy m aduras. El diám etro de la base, .______
y no el tam año de la alcachofa, 0 C ham piñones, cóm o lim piar y cortar los .26
indica el tam año del corazón. 0 H ierbas, cóm o picar...... ...........................65
Champiñones blancos:
som brerillos claros sin 0 Leche d e coco, cóm o h a c e r ............112
m anchas; los tallos no deben g
estar secos. Champiñones ó M anojo de hierbas, cóm o hacer u n 118
shiitake: húm edos y
carnosos: los champiñones 0 Pim ientos, cóm o m o n d ar y despepitar,
ostra deben tener los y cortarlos a tiras o a d a d o s .................. 17
sombrerillos blandos y sedosos sin m anchas oscuras; los
mizcalos han de tener trom petillas de color oscuro y los 0 Puerros, cóm o m ondarlos
extremos de los tallos no deben estar secos; las morillas y cortarlos a tiras ............................................. 35
deben despedir una suave fragancia y no estar secas. 0 Tomates, cóm o pelar, despepitar y picar . 103
Todas las hortalizas deben tener un fresco arom a y hojas
verdes y crujientes: las endibias, cabezuelas de color verde 0 Verduras, cóm o cortar, a tiras
claro; las lechugas, hojas tiernas y un corazón bien y en ju lian a .......................................................... 13
form ado; la achicoria, la cabeza com pacta y el corazón
bien form ado: la ensalada de Treviso, hojas crujientes de 0 Verduras, cóm o cortar a dados las............. 41
color púrpura con rayas claras; el jaramago (arugula),
hojas largas; la hierba de canónigos (máche), hojas verdes
y blandas; y el berro, hojas verdes y crujientes.
CONSERVACIÓN DE PREPARACIÓN DE LAS

LAS VERDURAS VERDURAS
El tipo de verdura y su grado de m adurez al adquirirla No se deben lavar las verduras hasta el momento de usarlas,
determ inan cuánto tiem po puede conservarse. Los ya que la hum edad estimula la podredumbre y destruye las
tubérculos y las verduras com o el calabacín se conservan vitaminas. M uchos pesticidas se concentran en la piel
bien a una tem peratura de unos 16° C. R ecortar las hojas de las verduras y no pueden eliminarse
de las verduras tipo zanahoria o rem olacha para evitar simplemente lavándolas con agua; pelar
que los zumos que sueltan las hojas sequen las raíces. las verduras reduce, por lo tanto, el
G uardar las verduras blandas, com o los pepinos, en la riesgo de contaminación. Las verduras
parte b aja de la nevera, ligeram ente envueltas en un trapo. que absorben agua fácilmente, como
N o hay que usar envoltorios dem asiado herm éticos, bolsas las patatas, deben hervirse o
de plástico p or ejem plo, porque ello favorece la cocerse al vapor sin
proliferación de las bacterias. Es preferible guardar cada pelar y
clase de verdura por separado, y todas ellas aparte de las otras
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frutas, que em iten gases que vuelven am argas a las verduras se
zanahorias, por ejem plo. Las cebollas hacen que las hornean y
patatas se estropeen m ás rápidam ente y contam inan los se extrae la
productos lácteos. I pulpa.
ÍNDICE
A
Aceitunas, alcachofas rellenas de
crépes de 96
C ebolleta y pim iento rojo, frittata de
m aíz 123
Flam enca, pastel de verduras a la 10
F ondos de alcachofa, cóm o preparar 58
Fritas, verduras
cham piñones y a la m o d a o rie n tal (tem p ura) 90
Cebolla a la tailan d esa 106
(artich au ts á la b arigo u lc) 84 cóm o picar u n a 29
A íoli, grand (F u en te de verduras a la al estilo ch in o 109
M editerránea con salsa d e ajo ) 56 potaje de calabaza con 55 Frittata
Ajo C oco, cóm o hacer leche de 112 d e m aíz, ceb olleta y
có m o pelar y p icar u n 20 Coliflor, gratén de bróculi y 83 pim ien to ro jo 123
salsa de Crépes d e verano con ratato u ille 120
fuente d e verduras a la m ed iterrán ea d e cardo suizo a los tres quesos 96 Fritto misto 95
con (grand aíoli) 56 d e cham piñones a las Verduras a la m editerránea
trío de verduras rellenas finas hierbas 101 con salsa de ajo (g ran d aíoli) 56
con, y nueces 62 Cróutes gratinées, soupc au pistou 43
A la cam pesina, borsch 49
A la flam enca 10
A la mediterránea 56
Curry
de verduras de invierno 115
d e verduras m ixtas (sabzi kari) 110
G
G enovesa, m inestrone a la 40
A la m oda oriental 90 Cuscús G rand A íoli (V erduras a la m ed iterrán ea con
A las finas hierbas, d e verduras 34 salsa d e ajo ) 56
crépes de cham piñones 101 Gratén
A la tailandesa 106 d e b ró cu li y c o liflo r 83
A l estilo chino 109
Arroz CH
Chalote, cóm o picar un 99 H
trío d e verduras rellenas d e 67
Arroz silvestre 67 Champiñón(es) Hierbas
Arroz y zanahoria, trío de verduras alcachofas rellenas de, y aceitunas a lca ch o fa co n salsa d e m an tequ illa
rellenas de 67 (artichauts á la barigoule) 84 a las 89
Artichauts á la barigoule (A lcachofas cóm o lim piar y co rtar los 26 có m o p icar 65
rellenas de ch am p iñ o n es y aceitu nas) 84 crépes de, a las finas hierbas 101 crépes de ch am p iñ o n es a
Alcachofa(s) pizzas d e alcachofa y 21 las finas 101
có m o p rep arar fo n do s de 58 quiche de bróculi y 22 H ojaldrada, tarta
con salsa de m antequilla a las hierbas 89 quiche de calabacín y 27 d e p a ta ta s y q u eso R oq u efo rt 33
pizzas de ch am p iñ o nes y 21 Chino, verduras fritas al estilo 109
rellenas d e ch am p iñ o nes y aceitu nas
(artich au ts á la barigo u le) 84
E
Ensalada de verduras con
I
Invierno, curry de verduras de 115
B
Berenjena
salsa tahini 61
Estilo chino, verduras fritas al 109
canelones de 116
«feuilles» d e 119
Borscht F J
Juliana, có m o cortar verduras
Feuilles de berenjena 119 a tiras y en 13
a la cam pesina 49
con p iroshki 44
LLeche de coco, cóm o preparar 112

Bróculi
gratén de, y co liflo r 83
quiche de, y ch am p iñ o n es 22
C
Calabacín y champiñones, quiche de 27
M
M aíz
Calabaza, potaje de 50 frittata de, cebolleta y
co n cebolla frita 55
www.FreeLibros.org
C aldo de pollo, cóm o preparar 47
Calzone de tres pim ientos y queso 21
C anelones de berenjena 116
Cardo suizo a los tres quesos,
126
p im iento ro jo 123
pim ientos ro jo s rellenos d e 105 con cebolla frita 55 de arroz 67
M anojo de hierbas, có m o hacer un 118 Puerro(s) M inestrone a la genovesa 40
M antequilla a las hierbas, alcachofa con cóm o m ondar y cortarlos a tiras 35 Sou p e au pistou, cróutes gratinées 43
salsa de 89 y jam ón , gratenes individuales de 83 Suizo a los tres quesos, crépes
M editerránea con salsa de ajo, de cardo 96
verduras a la (grand aioli) 56
T
M inestrone
a la genovesa 40 Q
Queso(s)
sou pe au pistou 43 calzone de tres pim ientos y 21 Tahini, ensalada de verduras
M ixtas, curry de verduras crépes de card o suizo a los tres 96 con salsa 61
(sabzi kari) 110 de roquefort, T arta hojaldrada con Tailandesa, verduras a la 106
M osaico de verduras p atatas y 33 Tarta hojaldrada
con queso 73 m osaico de verduras con 73 de col rizada picante y salchichas 28
pim ientos verdes rellenos de 102 d e p atatas y queso R oquefort 33
pizza de tres pim ientos y 16 Tempura (verduras fritas a la m oda
Quiche o riental) 90
d e bróculi y cham piñones 22 Tiras y en juliana, cóm o cortar verduras a
N
de calabacín y cham piñones 27 13
Tomates, cóm o pelar, despepitar y picar 103
R
N uez y ajo, trío de verduras rellenas con Tortas de salvia 54
salsa de 62 Tres pim ientos
O
Ratatouille, frittata de verano con 120 calzon e de, y queso 21
Rellenos p izza de, co n q ueso 16
alcachofas rellenas de cham piñones y Tres quesos, crépes de cardo
aceitunas (artichauts suizo a los 96
Oriental, verduras fritas a la m oda á la barigoule) 84 Trío de verduras
(tem pura) 90 pim ientos rojos rellenos de m aíz 105 rellenas con salsa de nuez y a jo 62
rellenas de a rro z silvestre 67
pim ientos verdes rellenos
rellenas de a rro z y za n ah o ria 67
de queso 102
P
Pastel
trío d e verduras
con arro z silvestre 67
d e verduras a la flam enca 10
pissaladiérc 15
Patatas y queso R oquefort, tarta R ojo
co n arro z y zan ah o rias 67
co n salsa d e a jo y nueces 62 V
Verano con ratatouille,
hojaldrada de 33 fritta ta d e m aíz, cebolletas y pim iento frittata de 120
Pescado, cuscús de 39 123 Verdes rellenos de queso, pim ientos 102
Picante y salchicha, tarta hojaldrada de p im iento, relleno de m aíz 105 Verduras
col rizada 28 có m o co rtar, a d a d o s 41
Pim iento(s)
cóm o m o nd ar, d esp ep itar y c o rta r a S
Sabzi kari
có m o co rtar, a tiras y en ju lian a 13
cu rry de
d e in v ierno 115
tiras o a d a d o s lo s 17
rojos (curry de verduras m ixtas) 110 m ixtas (sabzi kari) 110
frittata d e m aíz, cebolleta y 123 Salsa de ajo, verduras a la cuscús d e 34
rellenos de m aíz 105 mediterránea con (grand aio li) 56 en salad a de, co n salsa de Tahini 61
tres pim ientos Salsa de m antequilla a las hierbas, fritas
y queso calzon e 21 alcachofas con 89 a la m o d a o rie n tal (tem p ura) 90
y queso, pizza 16 Salsa de nueces y ajo, trío de verduras a la tailan d esa 106
verdes rellenos d e q u eso 102 rellenas con 62 al estilo ch in o 109
P iroshki, borscht con 44 Salsa tahini, ensalada de verduras a la m ed iterrán ea co n salsa d e ajo
Pissaladiérc 15 con 61 (grand aioli) 56
P istou, sou p e au, croütes gratinées 43 Salvia, tortas de 54 m osaico de
Pizza(s) Silvestre, trío de verduras rellenas con q ueso 73
calzone con q ueso 21 p astel de, a la flam enca 10
de ch am p iñ o nes y alcach o fa 21 trío de,
d e tres pim ientos con q ueso 16 rellenas co n salsa d e nuez
P otaje de calabaza 50 y a jo 62
www.FreeLibros.org
rellenas d e arro z silvestre 67
rellenas d e a rro z y zan ah o ria 67
127
AGRADECIMIENTOS
La autora quiere agradecer al editor en jefe

Cynthia Nims y al editor asociado Kate Krader por
su importante ayuda en el proceso de investigación
previo a la redacción de este libro y a los miembros
de Ia escuela gastronómica de La Vurenne por
su inestimable colaboración en la confección
de las recetas.
F o tó g ra fo s : D a v id M u rra y , J u lc s S c lm c s
A s is te n te fo to g rá f ic o : la n B o d d y
C h e f: E ric T rcu illc

C o n s u lto r g a s tro n ó m ic o : L in d a C o llis te r
A s is te n te : J o a n n a P itc h fo rk
F o to m e c á n ic a . R o w e n a F een y
D e b o ra h R h o d c s
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COCINA VISUAL

paso todas las técnicas de la cocina de hoy

T ítulo original: LOOK & CO O K - M ain Dish Vegetables

S taff de la edición original inglesa:

S taff de la edición española:

G rupo Editorial Edipresse H ym sa.

También he incluido una serie de ideas útiles en el

trocitos de champiñón y crema de queso preparados con una pasta

fuego lento y servidas con nata agria. Gratén de endibias

m ejoran el sabor de otras: casi todas se benefician de la

rascador Esta sabrosa alternativa a la clásica pizza usa

2 P repa ra r las Verduras

CÓM O CORTAR VERDURAS A TIRAS EN JULIANA

salir la m asa unos 2,5 cm. del molde,

EQU IPO INGREDIENTES

pimientos rojos, verdes

CÓMO MONDAR Y DESPEPITAR PIM IENTOS Y CORTARLOS A TIRAS O A DADOS

Poner la m asa en el bol untado de

Las tiras de vivos

CÓMO PELA R Y PICAR

E xtraer la piel del diente de

Los pim ientos ap o rtan

nuez m oscada harina

queso parm esano

La quiche, la sabrosa tarta de A ¡sacia, es famosa

2 Golpear la mantequilla con

Los dedos s o n ______

El alum inio sujeta a

Cocer las Verduras

CÓM O LIM PIAR Y CORTAR

cuchara de m etal grande

bram ante papel cocina &

m étrico L a L is t a de la Co m pra im perial

P repa ra r el Caldo de verduras

CÓ M O M ONDAR LOS PUERROS Y CORTARLOS A TIRAS

A ñadir el caldo de pollo a la

P repa ra r los Kebabs de Verduras

Si las cebollas son

Asa r los Keba bs en la P a r r il l a y P repa ra r el C u scús

A lternar las verduras

P repa ra r las A l u b ia s y los F id e o s El agua se lleva

P r e p a r a r i .a C óm o C ortar a Dados las Verduras

A p a rtar los dedos

A ñadir los guisantes

P repa ra r la Sa lsa de T om ate a l pesto

Ix>s tom ates aportan

de verduras y corregir de sal.

El queso parm esano 1 Cocer las alubias y los fideos, y pre­

4 U ntar las rebanadas con aceite de

EQU IPO INGREDIENTES

P reparar las Verduras

7 UE scurrir las rem olachas.

RELLENAR Y HO RNEAR LOS PlROSHKI

presionar bien los bordes para B o r s c h t C a m p e s in a

Reducir a un puré fino los trozos

Los cortes en diagonal

Pelar los troncos de apio con el

D escartar el corazón El cuchillo h a de estar

P oner las tiras con

3 A ñadir los cubos de

tijeras de El «Grand Ai'oli» consiste en una fuente de verduras zanahorias

PREPARAR LA SALSA DE A JO Y HIERBAS

Poner los huevos

El queso parm esano 1 Cocer las alubias y los fideos, y pre