DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE FRUTAS

Hollman Rodney Campos y Luis Felipe Espinosa

Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniería y Administración.

Departamento de Ciencias Básicas. Laboratorio de Química Orgánica. Palmira, 10 de
mayo 2018

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Prueba de solubilidad
Se mezclo agua con 4-5 gotas del ácido Acético se observó que eran solubles

El ácido acético es soluble en agua, ya que es polar, por la presencia del carbonilo y del OH,
y principalmente, porque puede establecer puentes de H con las moléculas de agua para
solventarse. además, es de bajo peso molecular (PM), ya que al aumentar el PM aumenta el nº
de C e H (no polares), por lo que la polaridad y la solubilidad en agua disminuye, y aumenta
en solventes no polares.

Fig. 01 h2o + a. acético

Se mezclo agua con un poco de ácido palmítico (Sólido), se observó que eran insolubles

El ácido palmítico es un ácido graso

Los ácidos grasos saturados de menos de 10 átomos de C son líquidos a temperatura

ambiente y parcialmente solubles en agua. A partir de 12 C, son sólidos y prácticamente
insolubles en agua. En estado sólido, los ácidos grasos saturados adoptan la conformación
alternada todo-anti, que da un máximo de simetría al cristal, por lo que los puntos de fusión
son elevados. El punto de fusión aumenta con la longitud de la cadena.
 Fig. 02 h2o + a. palmítico

Se mezclo agua con un poco de ácido oxálico (Sólido), se observó que era soluble.

Es soluble en el alcohol y agua, cristaliza en el agua en forma dihidratada cuya fórmula es

C2H2O4.2H2O, su punto de fusión hidratado es 101,5 0C. Al calentarlos se descompone
liberando dióxido de carbono (CO2), monóxido de carbono (CO) y agua

Fig. 03 h2o + a. oxálico

Prueba de carbonato de sodio

Se utilizaron los tres compuestos de la prueba anterior y a cada uno se le agrego un poco de
carbonato de sodio

Agua con ácido oxálico con carbonato de sodio

 Fig. 04 Agua con ácido oxálico con carbonato de sodio

Agua con ácido acético con carbonato de sodio.

El ácido acético tuvo una reacción de efervescencia.

La reacción todavía no es una reacción ácido-base de sal de carbonato de sodio fue la
combinación de una base fuerte (hidróxido de sodio) y un ácido débil (ácido carbónico). Fue
la reacción de una sal con un ácido fuerte (ácido acético o ácido acético) desplazar el ácido
débil.
2 CH3COOH + Na2CO3 ---> 2 CH3COONa + H2CO3

Ninguna de las sustancias anteriores son gases, sin embargo, esta reacción tuvo lugar
inmediatamente a otra:

H2CO3 ---> H2O + CO2

Fig. 05 Agua con ácido acético con carbonato de sodio

Agua con ácido palmítico y carbonato de sodio después de calentar

Fig. 06 Agua con ácido palmítico y carbonato de sodio después de calentar

procedimiento parte A (ácidos carboxílicos)

La titulación es un método para determinar la cantidad de una sustancia presente en solución. Una
solución de concentración conocida, llamada solución valorada, se agrega con una bureta a la solución
que se analiza. En el caso ideal, la adición se detiene cuando se ha agregado la cantidad de reactivo
determinada en función de un cambio de coloración en el caso de utilizar un indicador interno
(fenolftaleína), y especificada por la siguiente ecuación de la titulación.

NA VA = NB VB

Las frutas y hortalizas contienen ácidos orgánicos en su composición química, lo cual les da
una característica de sabor amargo, en algunas ocasiones ese sabor amargo es conocido como
vitaminas, un claro ejemplo es el ácido ascórbico (vitamina C), los ácidos son esenciales para
que el cuerpo humano tenga un adecuado funcionamiento. Para poder determinar el
porcentaje o cantidad de ácidos presentes en las frutas y hortalizas es necesario realizar un
análisis de titulación, el cual consiste en la reacción que se obtiene al combinar una solución
de hidróxido de sodio de concentración conocida y una sustancia indicadora (fenolftaleína),
ambas son combinadas o mezcladas en una solución de una muestra preparada de algún
alimento, dependiendo de que se desee analizar. El realizar diversos análisis a un alimento o
materia prima ayuda a la determinación de diversas características que no se pueden obtener
con análisis organolépticos, por lo cual es necesario hacer uso de algún análisis mecánico el
cual proporcione con mayor seguridad y rapidez algún dato que se quiera obtener.

-Procedimiento experimental
se lavó aproximadamente 100 g de una fruta(naranja, limón y mandarina) en las cuales su
madurez era incipiente, se extrajo de esta su jugo y se filtró. Se obtuvo la acidez de estas
frutas y su nivel de ácido cítrico que contiene cada una, aunque en algunas el ácido contenido
variaba y no solo tenían el ácido cítrico sino también algunos como el ácido málico, entre
otros.

jugos ph volumen a titular

limón 2.2 1 ml

naranja 4.0 2 ml

mandarina 4.2 2 ml

tabla 1. jugos y su determinado ph con la cantidad a usar.

-En un erlenmeyer se diluyó 1 ml de jugo de la fruta a trabajar con agua destilada, se

completo los 50 ml y se dejó enfriar un poco, se le agregaron de 3a 4 gotas de fenolftaleína
como un indicador que nos ayuda a identificar el nivel de acidez por medio de coloración.

fig 07. proceso antes de la titulación.

-Mandarina
se procedió a titular, utilizando como reactivo NaOH 0.1 N, se le agregó gota a gota y se
tituló hasta que fue cambiando de incoloro a un rosado intenso, en la mandarina se notaron
cambios casi instantáneos utilizando 8,4 ml de NaOH 0.1 N y determinó que su tipo de acidez
fue de un 4.2 en escala de ph siendo el menos ácido de los tres utilizados.
 fig 08. titulación de la mandarina
-Limón
se repitió el mismo proceso de titulación pero esta vez se utilizó el jugo de limón, para este se
utilizaron 20.4 ml de NaOH 0.1 N, que pudo ser una cantidad exagerada de reactivo y pudo
dar una insaturación en el compuesto y dañar la prueba, este tomo un color rosado intenso y
obtuvo 2.40 de ph siendo el más ácido de los tres, en este se observó el ácido cítrico en más
concentración y con más nivel de acidez.

fig 09. titulación del limón

-Naranja
se repitió el mismo proceso de titulación pero esta vez se utilizó jugo de naranja con NaOH
0.1 N, en menor proporción a los otros dos frutos utilizados en el ácido de la naranja se
utilizaron 7.8 ml de NaOH 0.1 N y cambio a una tonalidad rosado claro con un nivel de 3.45
en escala de ph siendo el segundo más ácido.
 fig 10. titulación de la naranja

Formación de ésteres

en un tubo de ensayo se añadió 1 ml de ácido sulfúrico concentrado a una mezcla de 1 ml de

ácido acético y 1 ml de etanol. se calentó la mezcla de ácido acético y etanol y se dejó enfriar,
luego se le añadió 3 ml de cloruro de sodio frío; en esta reacción se forma acetato de etilo que
es un hidrocarburo aromático y de olor muy perceptivo. para la obtención de ésteres se utilizó
la esterificación de fischer:

Fig. 11 Ester después de calentar Fig. 12 Ester después de enfriar

-Esterificación de fischer
La esterificación de Fischer es un tipo especial de esterificación que consiste en la formación de un éster
por reflujo de un ácido carboxílico y un alcohol, en presencia de un catalizador ácido. La mayoría de
ácidos carboxílicos son aptos para la reacción, pero el alcohol debe ser generalmente un alcohol primario o
secundario.

El mecanismo de reacción para esta reacción tiene varios pasos:

Se transfiere un protón del catalizador ácido al oxígeno del grupo carbonilo carboxílico,
incrementando el carácter electrófilo del carbono carbonílico.
El carbono carbonílico es, a continuación, atacado por el átomo de oxígeno nucleofílico del
alcohol.
Se transfiere un protón del catión oxonio a una segunda molécula de alcohol, dando lugar a
un complejo activado.
La protonación de uno de los grupos hidroxilo del complejo activado conduce a un nuevo ion
oxonio.
La pérdida de agua del último ion oxonio, y la posterior desprotonación da lugar al éster.
Un mecanismo general para una esterificación de Fischer se muestra a continuación.

Bibliografías
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https://es.wikipedia.org/wiki/Esterificaci%C3%B3n_de_Fischer-Speier