CAPITULO 1

INTRODUCCION

1.1 RESEÑA HISTORICA:

Muchos recordarán aquellos no tan lejanos tiempos en los que una de las tareas
diarias era ir a buscar la leche a casa del lechero o ellos la traían en sus vasijas o
galones hasta nuestras casas. Era casi como un rito. Leche fresca que se
consumía al día. Tras recogerla, lo primero que se hacía era hervirla. Fue Louis
Pasteur (1822-1895) quien, a mediados del siglo XIX, comprobó que calentar
ciertos alimentos y bebidas a una determinada temperatura eliminaba los
microrganismos. Acababa de nacer la pasteurización. El tratamiento térmico de la
leche cruda sentó las bases, junto a otros avances técnicos, para su gran
expansión en el siglo XX. Porque antes, por ejemplo en la edad media, era
fundamentalmente consumida por los menos favorecidos. La leche, como todo,
tiene su historia; existe evidencia de vacas que fueron ordeñadas antes de Cristo,
en Ur, la antigua ciudad situada al sur de Mesopotamia ahora Irak, aparecieron
unos bajorrelieves realizados entre los años 3.500 y 3.100 a.C. en los que se ve el
ordeño de dos vacas; los griegos (400 a.C.)La utilizaban con fines medicinales y
cosméticos; Hipócrates la recetaba como antídoto contra los envenenamientos.
Nosotros consideramos que es imprescindible para el crecimiento de los niños.

“Toma la leche” esta era una frase que siempre nuestros padres nos repetían
cuando éramos niños esta frase era sinónimo de “serás más alto, más fuerte,
tendrás los dientes blancos y los huesos fuertes “. Pero hoy en día hay quienes
debaten el consumo de la leche, algunos científicos, médicos, nutricionistas y
neurópatas han debatido y debaten sobre esta cuestión. Los que no defienden el
consumo de la leche argumentan diciendo que somos los únicos mamíferos que
seguimos tomando leche después del destete, lo que consideran antinatural.
Nadie está en posesión de la verdad absoluta. Lo que si esta fuera de toda duda

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PIL ANDINA S.A.
es el gran valor nutritivo que aporta la leche. Por lo tanto, los que opten por no
tomar leche deberán buscar otros alimentos donde encontrar sus nutrientes.

Es evidente que hoy en día ya no tomamos leche tal cual sale de la vaca a
excepción de las áreas rurales y alejadas donde se mantiene esta costumbre. La
leche se somete a un tratamiento térmico para destruir las bacterias. En función
del tiempo y la temperatura a que se somete la leche existen otros tres tipos en el
mercado. La leche pasteurizada es la más fresca, también la más cercana a la
vaca en sabor y nutrientes. Apenas sobrepasa los 15 segundos a 75 grados
Celsius, por lo que su caducidad es la más breve (unos cuatro días) y debe
guardarse en la nevera; después esta la que más se vende de todas, la UHT (ultra
high temperature); permanece durante tres segundos a 145 grados Celsius, con lo
que se destruyen todas las bacterias y permite que se pueda conservar a
temperatura ambiente durante varios meses. Son los tetrabriks que podemos
almacenar hasta 5 meses en nuestra despensa, esta mantiene un sabor cercano a
la leche fresca aunque la esterilización le hace perder gusto y valor nutritivo. Por
último encontramos la esterilizada que es la que ha estado 15 minutos a 115
grados Celsius. Esto le altera el sabor y las proteínas. También es la única que
pierde vitaminas, ya que la pasteurizada y la UHT conservan una buena cantidad.

En referencia a la empresa lechera en Bolivia PIL ANDINA S.A. nace en

septiembre de 1996 cuando un grupo de GLORIA S.A. acepta el desafío de
privatizar las plantas industrializadoras de leche en La Paz y en Cochabamba.

PIL ANDINA S.A. tiene 3 modernas plantas de producción capaces de

industrializar una amplia variedad de productos, en La Paz se acopian un
promedio de 50000 litros diarios de leche; en Cochabamba 150.000 litros y en
Santa Cruz 250.000 litros de leche diarios.

Estas 3 plantas de la empresa de PIL ANDINA S.A producen una amplia gama de
derivados como yogures, quesos, mantequillas, cremas, dulces, jugos e incluso

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PIL ANDINA S.A.
leche en polvo instantáneo y que viene compitiendo con otras marcas
internacionales que llegan al país.

A pesar de la amplia gama de productos que ofrece la empresa solo nos

abocaremos a su producto principal leche fresca y natural (Fluida).

La variedad y la calidad de sus productos llegan hacia todo el país gracias a su

distribución y transporte, con una estructura diversificada capaz de desempeñarse
en un entorno de crecimiento competitivo.

1.1.1 ORDEÑO DE LA VACA LECHERA Y ELABORACION DE LA LECHE:

Lo han afirmado y demostrado los grandes expertos en nutrición: la leche es uno

de los alimentos más completos, siendo insustituible durante los primeros años de
vida de los seres humanos; durante la etapa de crecimiento, si bien se reduce su
consumo en forma líquida su derivado principal; el queso, es uno de los productos
más consumidos y apreciados.
La calidad de la leche que tomamos está directamente relacionada con todas las
fases que involucran la producción, elaboración y consumo de la misma. No solo
es importante el que sea de vacas saludables, y que el proceso de pasteurización
y homogenización sean los correctos, sino que se mantenga la leche a
temperatura en todo momento 35 a 40 grados Fahrenheit.
La calidad final está directamente relacionada con el manejo del ganado y la
higiene que lleve a cabo el ganadero .Una rutina de ordeño ideal debe incluir los
siguientes pasos:

 Proporcionar un ambiente tranquilo a las vacas en la sala de ordeño o establo.

 Antes del ordeño, extraer los primeros dos o tres chorros de leche de cada
pezón y observar anormalidades.
 Sumergir los pezones en una solución desinfectante y acondicionadora.
 Secar las ubres con toallas de papel individual y desechable.

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PIL ANDINA S.A.
 Colocar los pezones aproximadamente un minuto después de haber empezado
la preparación de la ubre para evitar la entrada excesiva de aire al sistema.
 Ajustar las pezoneras, según se requiera o según avanza el ordeño.
 Remover la máquina tan pronto haya cesado el flujo de leche del último pezón.
Antes de retirar la máquina, se debe cerrar al vacío las pezoneras y quitarlas con
cuidado, este método puede ser manual o automático. Entonces, se enjuagan las
pezoneras con una solución desinfectante, y se debe escurrir antes de volver a
usarse.
 Después del ordeño, utilizar remojador de pezones para cada pezón de la
ubre con el fin de evitar la entrada de microorganismos al interior de la ubre y a
la vez acondicionar y humectar la piel del pezón.

1.1.2. SALAS DE ORDEÑO MÁS COMUNES:

De paso: Las vacas se ordeñan en jaulas individuales provistas de portones que al

cerrarse impiden el movimiento de la vaca a lo largo del pasillo. Las vacas salen
juntas una vez ordeñadas.

De Portón: Esta es parecida a la sala de ordeño de paso, pero se diferencia en

que hay un pasillo al lado de la casilla por donde pueden entrar y salir las vacas.
La casilla tiene dos portones, uno de entrada y otro de salida.

De espina de bacalao: En esta sala, al igual que la de paso, las vacas a ser
ordeñadas en línea entran a la vez, y se colocan en forma diagonal para ser
ordeñadas.

Paralelo: Las vacas entran por un pasillo y quedan acomodadas una al lado de la
otra de espalda dejando la parte posterior de la ubre frente al ordeñador, este
sistema permite un ordeño rápido en el que las vacas salen a la misma vez.

De Carrusel: Este sistema también conocido como rotativo, permite la entrada

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PIL ANDINA S.A.
individual de cada vaca, a la medida que va saliendo otra. Es en forma de círculo y
gira en la medida que progresa el ordeño.
Por ser un animal de costumbre, la vaca lechera se ve afectada en su producción
de leche por cambios tales como la temperatura, la finca donde está y hasta por el
ordeñador de turno, si no es el que conoce. Esta situación se ve de forma
marcada en los meses de calor ya que las vacas comen menos al sentir calor. Por
tanto, dan menos leche lo que crea escasez del producto.

1.1.3 EL ORDEÑO Y LA ELABORACIÓN DE LA LECHE:

 Las vacas lecheras saludables se alimentan con forraje (pasto) y alimento
concentrado, los cuales se convierten en leche.
 Cada vaca se ordeña mecánicamente todos los días, dos veces al día, por un
periodo aproximado de 305 días al año o de acuerdo a su capacidad de
producción.
 A través de un sistema de tubos de acero inoxidable o cristal, la leche se
transporta desde la máquina de ordeño, hasta un tanque con refrigeración
donde permanece a 40 grados Celsius o menos.
 Todo el sistema de ordeño que entra en contacto con la leche es lavado e
higienizado cuidadosamente antes y después de cada ordeño.
 Antes de recoger la leche en la finca, se le toma muestra para realizar otras
pruebas químicas y bacteriológicas en los laboratorios de la planta.
 Camiones provistos de tanques termos recogen la leche en las vaquerías y la
llevan a las plantas elaboradoras. Los tanques tienen aislamiento que mantiene
la temperatura del producto.

 Al llegar la leche a la planta se asegura la calidad de esta mediante pruebas

de laboratorio. La leche tiene que cumplir con los siguientes requisitos para
clasificar como:
 Proporción de sólidos: Los sólidos son los compuestos que imparten a la
leche su espesor característico. Estos sólidos consisten de proteínas,
grasas, minerales, vitaminas, lactosa y otras sustancias nutritivas. La

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PIL ANDINA S.A.
 calificación Grado A exige que la leche contenga por lo menos 11.30% de
sólidos totales y 88.70% de líquido por volumen.

 Contenido de grasas: Las grasa son parte natural de la leche, y un factor

esencial de la nutrición. La leche cruda debe contener un mínimo de 3.25%
de grasas por volumen para calificar como de primera.

 Punto de congelación: Esta prueba determina el grado en que se congela la

leche, y se conoce como “crioscopía”. La leche pura congela a una
temperatura exacta. Lo contrario podría indicar que el producto ha sido
alterado.

 Acidez: La leche fresca contiene un mínimo de ácido lácteo. Una acidez

mayor de 16% podría indicar la presencia de bacterias, y estas al digerir la
leche, producen ácidos en pequeñas cantidades.

 Olor, sabor y color: Los técnicos de laboratorio utilizan el olfato, la vista y el

gusto para certificar que la leche mantenga su olor característico, se vea
bien y de sabor agradable. El conjunto de estos análisis sensoriales se
conoce como pruebas organolépticas.
 Bacterias: La leche es susceptible a la contaminación por bacterias porque
éstas buscan alimentarse de ella. Para calificar como leche fresca Grado A,
la muestra debe indicar menos bacterias que la presencia máxima
permitida por ley, lo que representa un conteo muy bajo. Si las pruebas de
laboratorio indican que la leche de la cisterna no es de Grado A, se
descarta la totalidad de la cisterna del camión que pueden llegar hasta
6.000 galones, pues no califican para consumo humano. En ese caso, se
envían las muestras lacradas al laboratorio central de la Industria Lechera
para que sus especialistas las analicen e identifiquen la vaquería que

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PIL ANDINA S.A.
 produjo la leche contaminada o alterada. Ese ganadero deberá corregir el
problema y producir Grado A antes que se le vuelva a aceptar leche.

 Una vez el laboratorio aprueba el contenido de la cisterna, se envía la leche a

los tanques de acopio o silos refrigerados de la planta procesadora. Los tubos
y los tanques de la procesadora de leche son de acero inoxidable, ya que ese
metal no reacciona químicamente al ácido lácteo. Todos los equipos que
entran en contacto con la leche se higienizan diariamente.

 Del silo, la leche se filtra o clarifica para extraer toda materia extraña que
pueda estar presente.
 La leche es entonces homogeneizada, proceso por el cual se entibia la leche y
se impulsa a presión por un filtro de agujeros tan pequeños que los glóbulos de
grasa se rompen en partículas distintas. Las partículas se dispersan
uniformemente, para evitar que la grasa se separe. Este proceso es necesario
puesto que la grasa tiende a separarse y formar una capa de nata en la
superficie de la leche cuando se almacena.

 La leche es ahora pasteurizada. Desde que fue extraída en la vaquería, la

leche ha estado en tanques, tubos, cisternas y silos. En esta etapa, y antes de
envasarla, se pasteuriza para eliminar cualquier microbio dañino que haya
penetrado en ella. La pasteurización consiste en calentar la leche entre 161 y
172 grados Fahrenheit (71.5 y 77.7 Grados Celsius). La leche se mantiene en
esa temperatura por entre 16 y 19 segundos. Luego se enfría rápidamente. Se
llama pasteurización en honor al científico francés Louis Pasteur, quien entre
1850 a 1860 descubrió que la multiplicación de bacterias en la leche, la
cerveza y el vino causaba que éstos se agriaran, y que las bacterias se
pudieran matar al aplicarles calor.

 Las plantas procesadoras envasan la leche pasteurizada y homogeneizada en

botellas de cristal, plásticas, bolsitas o cartón encerado. El proceso de envase

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PIL ANDINA S.A.
 mecanizado reduce al mínimo el tiempo que la leche está expuesta al
medioambiente. Los recipientes sellados y fechados se colocan en cestas de
fácil manejo. Éstas se guardan en almacenes refrigerados hasta el momento
de cargar los camiones que la reparten al comercio, a las escuelas o
directamente al consumidor.

1.2 ANTECEDENTES:
PIL ANDINA S.A. Cuenta con modernas plantas de tratamiento de efluentes,
considerada la novena empresa más grande de Bolivia.

En 1996 GLORIA S.A. adquirió la empresa PIL ANDINA S.A para entonces la
planta ubicada en la ciudad de La Paz y Cochabamba, el grupo se concentra en
mejorar la calidad del producto y de sus procesos así como una materia comercial.
El sector ha mantenido regulados los precios en los productos y en la materia
prima definidos por el Fondo Pro Leche al inicio de su actividad. Se ha trabajado
de manera coordinada para incentivar el consumo lácteo en las ciudades capitales
y también, con un esfuerzo destacado, en el área rural de manera que se pueda
elevar la calidad alimentaria de forma integral en la población boliviana.

PIL ANDINA S.A llega con sus productos a todas las regiones del país, tiene la
premisa de mantener plenamente abastecida el mercado interno, sin embargo la
industria logro exportar algunos excedentes a los mercados del Perú – Ecuador -
Venezuela - Colombia y también algunos países de África.
Algunos ejemplos en las figuras 1.1, 1.2 y tabla 1.1: (figura 1.1: verificamos las
ventas de leche en kg/L hasta los años 2013), (Figura 1.2: Recolección de leche
diario/ mes considerado en miles de litros). Tabla 1:(se muestra la Descripción por
día en kilogramos y miles de litros de los departamentos que consumen leche en
nuestro país.)

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PIL ANDINA S.A.
 Fig 1.1: Linea de crecimiento ventas en miles Kg/L por año

Fig. 1.2: Recolección de leche diario/ mes considerado en miles de litros

TABLA 1.1:
Descripción por día en kilogramos y miles de litros de los departamentos que
consumen leche en nuestro país:

Departamentos Producción kg/ día Producción miles de litros /

día
Cochabamba 335,874 kg/d 150 mil diarios
Santa Cruz 514,158 kg/d 250 mil litros diarios
La Paz 68,091 kg/d 50 mil litros diarios

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PIL ANDINA S.A.
1.3 JUSTIFICACION :

La leche es un alimento de alto valor nutritivo y el bajo consumo por la población

humana es un tema de constante preocupación, por organismos internacionales,
como la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización Mundial para la
Alimentación y la Salud (FAO) e instituciones nacionales, como el Ministerio de
Salud, Prefectura los Gobiernos Municipales de los departamentos.

Para tener unos datos más exactos del mal consumo de la leche por la población
boliviana; particularmente por la población Infantil del Área Rural y Aéreas
periurbanas de escasos recursos damos a conocer que los países desarrollados
tienen un consumo per cápita por año de 256 litros de leche, América Latina de
156 litros de leche y Bolivia de solo 33 litros por año. Por lo tanto se debe fomentar
el incremento del consumo, en especial de la niñez en edad escolar.

La Ley de Participación Popular (1551), faculta a los municipios proveer el

desayuno escolar gratuito, a todos los niños de las escuelas de su jurisdicción, por
ello muchos municipios están dando este servicio, comprando la escasa leche que
se produce en sus municipios, y en algunos casos comprando de otras regiones y
de esa manera incorporar la leche, permitiendo a los municipios apoyar al sector
productivo en sus regiones.

En el caso de la empresa PIL ANDINA S.A. está comprometida en alimentar a la

familia boliviana con productos de calidad, sanos y nutritivos, hoy empresa líder en
la industrialización de productos lácteos y de alimentos.

Con estos nuevos proyectos, PIL ANDINA S.A ofrece al consumidor boliviano
cerca de 500 ítems de productos; en su desarrollo inicial era una industria
netamente láctea, pero desde hace algunos años ha dado ya importantes pasos
para transformarse en una industria de alimentos.

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PIL ANDINA S.A.
En la figura 1.3 se puede observar los medios de transporte y los tanques de
recepción de leche.

Figura 1.3: Tanques de recepción de leche cruda.

Con los nuevos emprendimientos, la fuerza laboral de esta compañía tiene una de
las cadenas productivas más grandes del país en la que se involucran 10.000
familias de productores de leche, cientos de transportistas, servicios veterinarios,
productores de alimento para el ganado; 2.300 proveedores nacionales de
insumos y más de 50 internacionales. PIL ANDINA S.A trabaja con 200 grandes
distribuidores, alrededor de 60 mayoristas y más de 50.000 puntos de venta,
llegando a contribuir con la generación de más de 80.000 empleos directos e
indirectos.
En la figura 1.4 se puede observar las áreas de acopio

Figura 1.4: Área de acopio en Planta Cochabamba

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PIL ANDINA S.A.
PIL ANDINA S.A figura entre las 20 empresas que más tributan en el país.
Además, permanentemente, catalogada como una de las empresas más grandes,
más importantes, más sólidas y socialmente responsables de Bolivia.
La idea de seleccionar la empresa PIL ANDINA S.A surge de conocer el ámbito de
producción de lácteos, debido a que la empresa es la más grande productora de
lácteos a nivel nacional, la leche es considerada uno de los principales alimentos
en el desarrollo intelectual y físico lo cual nos permite incentivar el consumo de la
leche e incrementar la producción para satisfacer la demanda nacional; es debido
a esto que nuestro grupo selecciono a esta industria permitiéndonos así conocer
mejor la producción de lácteos tanto en parte de selección de la materia prima y el
proceso de producción. Ya que esto nos permitirá conocer las máquinas y equipos
que se utilizan en la fabricación de lácteos, sus mecanismos de producción y lo
más rescatable será que nos ayudara a visualizar la realidad de la empresa PIL
ANDINA S.A con ello a la aplicación de las diversas materias enseñadas en la
universidad y su respectiva aplicación , ya que esta empresa colabora a la mejora
de la nutrición de las familias evitando desnutrición, tomando la producción lechera
una forma de generar recursos siendo un gran beneficio para la población y para
la empresa.

1.4 OBJETIVOS:

1.4.1 OBJETIVO GENERAL:

Conocer las nuevas tecnologías aplicadas en la empresa PIL ANDINA S.A.

utilizando las técnicas planteadas por los trabajadores en base a la experiencia
para adquirir mayor conocimiento del proceso de los lácteos.

1.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS :

a) Describir el flujograma del proceso de producción de lácteos de la empresa

PIL ANDINA S.A.
b) Describir los diferentes productos elaborados por la empresa PIL ANDINA
S.A.

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PIL ANDINA S.A.
 c) Conocer la estructura química de la leche y las reacciones que sufren para
su elaboración

d) Estudiar los elementos de diseño de 3 equipos

e) Conocer las características principales de las maquinarias y la función que

desempeña durante el proceso de producción.

f) Comparar el costo del principal producto lácteo (leche) con otra empresa
competitiva.

1.5 METODOLOGIA:

a) Reunión de los integrantes de grupo

b) Recolectar información secundaria y primaria de los libros necesarios y las
entrevistas.
c) Acudir a páginas confiables de internet
d) Visitar a la empresa para conocer el funcionamiento de la producción de los
diferentes productos q nos ofrece la empresa PIL ANDINA S.A.
1.6 . CRONOGRAMA
Las actividades que se realizarán para la realización del trabajo se muestra en
el cronograma de actividades y en el diagrama de Gantt (Véase cuadro 1.1 y
diagrama 1.1).
Tabla 1.2 Cronograma
Nombre de tarea Duración Comienzo Fin Predecesoras
1. INTRODUCCION 15 días lun 16/11/15 sáb 28/11/15
mié
2. MARCO TEORICO 25 días dom 29/11/15 2
22/012/15
3. VISITA DE EMPRESA 6 días mier13/01/15 mar19/01/15
4. DESCRIPCION DEL
28 días dom 20/12/15 dom17/01/16 3
PROCESO
5. DISEÑO DE EQUIPOS 26 días mie 06/01/16 dom 31/01/16 3
6. CONCLUSIONES 14 días mie 03/02/15 mie 17/02/16 5, 3
7. ENTREGA DE
8 días vie 18/02/16 vie 26/02/16 6
PROYECTO FINAL
8. EXPOSICION DE
16 días mié 02/03/16 vie 18/03/16
EQUIPOS

13
PIL ANDINA S.A.
 Figura 1.5: Cronograma de Grand

Nombre de Duraci Comie Fin Noviemb Diciembr Enero Febrero marzo

tarea ón nzo re e
L M J V S M MJ V L M J S L MJ V S D L M J S L
CRONOGR 103 lun
vie
AMA días 16/11/
26/02/
PIL.ANDINA 15
16
S.A.
1.INTRODU lun sáb
15
CCION 16/11/ 28/11/
días
15 15
2.MARCO dom mié
25
TEORICO 29/11/ 22/01
días
15 2/15
3.VISITA mier13 mar19
6 días
EMPRESA /01/15 /01/15
4.DESCRIP dom dom1
28
CION DEL 20/12/ 7/01/1
días
PROCESO 15 6
5.DISEÑO mie dom
26
DE 06/01/ 31/01/
días
EQUIPOS 16 16
6.CONCLU mie mie
14
SIONES 03/02/ 17/02/
días
15 16
7.ENTREG
vie vie
A DE
8 días 18/02/ 26/02/
PROYECT
16 16
O FINAL
8.EXPOSICI mié vie
16
ON DE 02/03/ 18/03/
días
EQUIPOS 16 16

1.7 ALCANCES:

Con respecto al alcance temático se pretende recurrir a las materias de

operaciones 1-2-3 además de termodinámica 1-2, introducción a la ingeniería
medio ambiental, instrumentación de procesos con el propósito de contar con los
conceptos y conocimientos necesarios para una alimentación intelectual y así
poder describir el proceso productivo.

14
PIL ANDINA S.A.
Lo que se pretende con este trabajo es obtener información y conocimientos
suficientes sobre el proceso de elaboración de lácteos en el campo laboral
industrial; aplicar el conocimiento aprendido en la universidad para poder
representar el proceso productivo en la planta e informarnos sobre los
contaminantes producidos, sus tecnologías aplicadas en una empresa nacional y
así poder plantear nuevas alternativas ya sea de mejora o de renovación.

CAPITULO 2

MARCO TEÓRICO

1.1. LECHE

Debido a su alto grado nutricional, la leche está presente en nuestra vida

cotidiana mediante su gran variedad de derivados como ser: yogures, leche
pasteurizada, queso, mantequillas, leches saborizadas y otros. Una de las
formas más comunes de uso de la leche se ve presente en el desayuno de las
familias bolivianas, desayuno escolar, gastronomía y repostería.

1.1.1. Definición

Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas, sanas,

bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las
características físicas y microbiológicas establecidas.

Leche pasteurizada es un tipo de leche fresca que se hierve a 69- 75 grados

Celsius durante un tiempo ,ello implica la destrucción de los microorganismos pero

15
PIL ANDINA S.A.
no así de las vitaminas; la leche pasteurizada ofrece las mismas condiciones
higiénicas que la leche hervida a diferencia de la pasteurizada mantiene las
vitaminas.

La características principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la

leche son: densidad, índices crioscópicos y de refracción, acidez, grasa y sólidos

no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de

antisépticos, antibióticos y sustancias alcalinas.
El calostro, es el producto segregado por la glándula mamaria inmediatamente

después del parto de la vaca, es una sustancia que presenta una composición

muy diferente a la leche y contiene una cantidad de proteínas en el suero,

especialmente inmunoglobulinas que son necesarias para la nutrición del ternero,

pero que su presencia daña la calidad de la leche en la medida que se gelifica con

el calentamiento de la leche por ejemplo a unos 800 grados Celsius, produciendo

la coagulación de la leche.

1.1.2. Propiedades físicas de la leche

La leche debe tener las siguientes características organolépticas:

a) Olor: La leche está ácida o contienen bacterias coniformes, adquiere el

olor característico de un establo o a estiércol de las vacas, por lo cual
se le da el nombre de “olor a vaca”
b) Sabor: La leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la

lactosa que contiene.

16
PIL ANDINA S.A.
1.1.3. Composición química

El ácido láctico, o su forma ionizada, el lactato (del lat. lac, lactis, leche), también
conocido por su nomenclatura oficial ácido 2-hidroxi-propanoico o ácido α-
hidróxido-propanoico, es un compuesto químico que juega importantes roles en
diversos procesos bioquímicos, como la fermentación láctica. Es un ácido
carboxílico, con un grupo hidroxilo en el carbono adyacente al grupo carboxilo, lo
que lo convierte en un ácido α-hidroxílico (AHA) de fórmula H3C-CH(OH)-COOH
(C3H6O3). En solución puede perder el Hidronio y convertirse en el anión lactato.
El ácido láctico es un quirómero, por lo que posee dos isómeros ópticos. Uno es el
dextrógiro ácido D-(-)-láctico o d-ácido láctico (en este caso, el ácido (R)-láctico]];
el otro es el levógiro ácido L-(+)-láctico o ℓ-ácido láctico (en este caso, ácido (S)-
láctico), que es el que tiene importancia biológica. La mezcla racémica (cantidades
idénticas de estos isómeros) se llama d, ℓ-ácido láctico.

Figura 2.1: Estructura química de lactosa

17
PIL ANDINA S.A.
 1.2. PROCESO DE ELABORACION DE LA LECHE

El diagrama general del proceso de producción de la leche se muestra a

continuación (véase figura 2.3)

Figura 1.3: Diagrama general del proceso de producción de la leche

18
PIL ANDINA S.A.
 1.2.1. Recepción de la materia prima
La leche una vez recibida en la planta es sometida a una serie de tratamientos
físicos que son realizados en las secciones de recepción y de proceso y su
tratamiento depende del producto a elaborar.

Los tratamientos básicos son:

• Enfriamiento
• Higienización
• Descremado
• Homogenización
• Tratamiento térmico (pasterización, refrigeración)

Enfriamiento

La leche que no vaya a ser procesada en un corto tiempo después de recibirse en

la planta, debe ser enfriada a unas temperaturas entre 4 y 5ºC para almacenarla
hasta que inicie su procesamiento. Sin embargo si la leche va a ser utilizada par la
producción de quesos se debe mantener a una temperatura de 10ºC, ya que
temperaturas más bajas afectan las propiedades del Caseinato de Calcio,
componente básico para la producción de queso.

El enfriamiento de la leche se efectúa en un Intercambiador de calor de placas,

que consiste en un equipo provisto de placas en acero inoxidable colocadas
paralelamente unas de otras y separadas por empaques de goma, su disposición
en forma alterna permite que circule dos corrientes de flujo: el de la leche y el de
agua helada, que se encuentra a una temperatura entre 2 y 2.5ºC, encargándose
de absorber el calor de la leche y enfriarla. A las temperaturas óptimas para su
almacenamiento. (4 a 5ºC).

El intercambiador de calor también se utiliza para el tratamiento térmico de la

leche específicamente para la pasterización alta, por lo que se tratará con más
detenimiento en el numeral relacionado con la pasterización.

Almacenamiento

Una vez fría la leche se transporta a tanques de almacenamiento de donde se

enviarán a las diferentes secciones de proceso, normalmente la capacidad de los
tanques de almacenamiento de la leche se determina con base a la capacidad de
producción de la planta es decir a la capacidad que tiene la planta de producir un
volumen determinado de productos. La capacidad adecuada del tanque de
almacenamiento será la diferencia entre el volumen de la leche que se recibe en
determinado período y el volumen de la leche que se industrializa, lo cual dará la
capacidad del tanque de almacenamiento de le leche que no se industrializará en
ese mismo período, sin embargo es importante dar un margen mayor en la
capacidad de los tanques para situaciones imprevistas.

19
PIL ANDINA S.A.
Los tanques de almacenamiento deben cumplir con las siguientes
especificaciones: el material de construcción debe ser en acero inoxidable,
provistos de un sistema cerrado, puede estar en posición horizontal o vertical,
debe poseer un agitador tipo sanitario, tablero de control con indicadores de
medición de volumen y temperatura. Deben estar diseñados con las condiciones
necesarias para almacenar la leche a temperaturas entre 4 y 5 ºC por un período
mínimo de 20 horas en climas fríos o templados pero en climas cálidos se les
debe instalar un material aislante. Su ubicación puede ser en la sección de
recepción o de proceso, en el último caso debe estar cerca de los clarificadores e
intercambiadores de calor.

Higienización

Debido a que la leche cruda generalmente contiene macro y micro partículas o

cuerpos extraños que pueden haberse originado durante las operaciones antes y
después del ordeño, según las condiciones sanitarias con que se has realizado,
Es necesario entonces realizar las operaciones de filtración y centrifugación en la
etapa de recepción de la leche con el fin de eliminar toda impureza que traiga
antes de someterla a las otras operaciones para su industrialización. La operación
de centrifugación se realiza en unos equipos llamados clarificadores.

• Filtración

Esta operación consiste en pasar la leche por unos filtros de tela sintética o
algodón, en el momento de traspasar la leche que viene de su centro de acopio
(granja) al tanque de balanza donde se realiza la eliminación inicial de las
macropartículas o elementos extraños que trae la leche cruda. Normalmente se
realiza un segundo filtrado al precalentar la leche en el intercambiador de calor
que generalmente está provisto de filtros a presión.

• Clarificación o centrifugación

Esta operación consiste en llevar la leche a una clarificadora que funcionan por
centrifugación separando en la superficie de la pared interna del aparato todos los
contaminantes que quedan después de haberla sometido a la filtración el diseño
de este máquina es semejante al de una descremadora, con algunas diferencias
según sea el tratamiento de la leche a realizar.

• Bactofugación

Es la operación mediante la cual la leche se somete a un equipo de bactofugación

para separar además de las partículas contaminantes de la leche, cierto tipo de
bacterias esporuladas como los bacilos y los Clostridium, que producen efectos
nocivos en la producción de algunos quesos como el Gruyére y Emmenthal.
Mediante esta operación se logra eliminar alrededor del 90% de las bacterias
mencionadas con un pérdida máxima del 1.5% de leche. Una mayor eficacia en el

20
PIL ANDINA S.A.
proceso se logra reduciendo la viscosidad de la leche mediante el calor
sometiéndola a unas temperaturas entre el 60 y 65ºC.

• Homogenización

Esta operación se aplica a la leche con el fin de reducir el tamaño de los glóbulos
grasos de la leche o la crema y evitar la aparición de la grasa en la superficie al
separarse la fase hídrica de la materia grasa. El procedimiento consiste en
someter la leche a unas presiones entre 250 a 350 kilogramos por centímetro
cuadrado cuando se conduce a través de un tubo cerrado por el orificio externo o
salida de la leche con un tapón cónico de acero, donde choca con gran fuerza
lográndose el rompimiento de los glóbulos grasos de la leche hasta obtener un
tamaño entre 1 a 2 micras. La salida de la leche por la abertura del tapón
produciéndose una reducción rápida de la presión de la leche ocasionando el
estallido del glóbulo graso. La operación de homogenización se puede realizar
antes o después de la pasterización y es importante analizar la ventaja de uno y
otro proceso desde el punto de vista microbiológico. Cuando la pasterización se
realiza antes, de la homogenización, en un leche contaminada por bacterias entre
las cuales se encuentran los Staphylococcus, que se agrupan en forma de
racimos, o las Sarcinas que se agrupan en paquetes, al recibir la leche el
tratamiento de pasterización se eliminan las bacterias de la superficie y sobreviven
las del centro, entonces cuando se aplica la homogenización se rompen los
racimos o paquetes produciéndose un conteo mayor de células bacterianas.
Cuando se realiza primero la homogenización y después la pasterización, las
agrupaciones de bacterias mencionadas, se separan y se convierten en cocos
aislados, los cuales se destruyen más fácilmente por acción del calor. La
temperatura de homogenización aconsejable es de 65 a 70ºC; sin embargo un
efecto desfavorable en este procedimiento es que se aumenta la superficie de
materia grasa ( al reducirse el tamaño del glóbulo graso) lo que disminuye la
acción de los agentes químicos emulsificantes y protectores del glóbulo graso, la
lecitina y las proteínas de la membrana del glóbulo y con ello los triglicéridos
quedan expuestos a la acción de la lipasa, ocasionando el efecto de rancidez de la
crema, efecto que se puede obviar si se somete la crema a una pasterización alta,
cuya temperatura sea de 90ºC por 15 a 20 segundos, con el fin de inactivar o
destruir la enzima.

Descremado

Esta operación tiene como objetivo separar parcialmente o totalmente el contenido

de materia grasa de la leche. Para este se utiliza una descremadora que opera por
centrifugación. Y su diseño es parecido a la clarificadora. Para lograr un
descremado óptimo se debe someter la leche a una temperatura entre 30 y 35ºC.

El descremado total de la leche se utiliza para obtener una crema con un alto
contenido de materia grasa (aproximado a 40%) la cual se utiliza en la elaboración
de la mantequilla. El descremado parcial es utilizado para reducir el contenido
graso de la leche que se necesita en la elaboración de quesos, o productos tipo

21
PIL ANDINA S.A.
light y dicha proporción dependerá del tipo de queso o producto a obtener. La
leche descremada tiene una variedad de usos entre los cuales se encuentra la
producción de quesos de diferente contenido graso, la producción de leche en
polvo descremada o para la producción de caseína.

Tratamiento Térmico

Cualesquiera que sea el tipo de leche de productos o subproductos a obtener se

requiere someter la leche a un tratamiento térmico previo. Este tratamiento tiene
varios objetivos a saber:
• Destruir todos los agentes patógenos causantes de enfermedades al hombre
tales como bacterias, Rickettsias, virus, protozoarios.
• Reducir los microorganismos saprofitos que son los que generalmente afectan la
calidad de la leche y sus productos.
• Aumentar el período de conservación de la leche y sus productos.

El nombre de pasterización se debe al químico francés Louis Pasteur quien a

finales del siglo XXI vdescubrió a través de sus investigaciones la manera de
eliminar las levaduras indeseables en la fermentación del vino y de la cerveza,
mediante la aplicación de calor a una temperatura aproximada de 65 por 30
minutos logrando así que las levaduras fundamentales para la elaboración de
estos productos pudieran crecer. A fines del mismo siglo el procedimiento
realizado por Pasteur se aplicó a la leche obteniéndose los resultados favorables
con respecto a la conservación de la calidad microbiológica de la leche, sin alterar
su calidad organoléptica. Hoy en día se realiza este tratamiento en la elaboración
de muchos productos que pertenecen a otros grupos de alimentos, como frutas,
hortalizas entre otros.

La pasterización es entonces un tratamiento térmico por debajo del punto de

ebullición del agua y en un tiempo mínimo que permita las destrucción total de los
microorganismos patógenos, se han realizados diferentes ensayos para
determinar las diferentes combinaciones de tiempo y temperatura a los cuales se
destruyen las bacterias patógenas que pueden crecer en el medio de la leche,
obteniéndose los resultados que aparecen en la tabla %%%. El equipo más
utilizado hoy en día para la pasterización de la leche es el intercambiador de calor
de placas, más adelante se dará una breve descripción de este equipo.

Tratamiento de residuos

Una planta de tratamiento para efluentes lácteos requiere ser diseñada para
remover los niveles contaminantes de parámetros tales como: DBO, aceites y
grasas, sólidos suspendidos, y para corregir el pH del efluente.

Debido a que en la mayoría de los casos se requiere lograr niveles en el

parámetro DBO menores a 500 mg/L, es necesario diseñar un sistema de
tratamiento que considere un pretratamiento y un tratamiento biológico.

22
PIL ANDINA S.A.
El pretratamiento puede ser del tipo físico o físico-químico, dependiendo de las
concentraciones que presenten aquellos contaminantes inhibidores del proceso
biológico. A continuación, se describirán las alternativas de solución para cada uno
de estos tratamientos.

Tratamientos físicos

Los procesos físicos involucran operaciones gravitacionales, manuales o

mecánicas, que permiten remover básicamente sólidos de distinta granulometría y
densidad del efluente.

Las operaciones unitarias involucradas son las siguientes:

• Separación de sólidos gruesos
• Separación de sólidos molestos.
• Separación de sólidos no putrescibles
• Separación de sólidos finos
• Cámara desgrasadora o coalescedores
• Estanque de Ecualización

Tratamientos químicos

La etapa de tratamiento químico involucra la separación de la materia suspendida

del efluente. Entre la materia suspendida se incluye a las proteínas, las cuales se
coagulan bajo condiciones de balance químico y pH específicas.
• Ajuste de pH
• Coagulación
• Floculación y preparación de polímero
• Flotación

Tratamientos biológicos:

El tratamiento biológico en efluentes lácteos tiene por objetivo reducir el parámetro

DBO, el cual es aportado básicamente por proteínas, carbohidratos, azúcar,
lactosa y detergentes.

Uno de los tratamientos mas aplicados es el aerobio, el cual acepta como

principales tecnologías lagunas aireadas, lodos activados en sus versiones
aereación extendida, zanja de oxidación, reactor batch secuencial, etc. En la línea
de alimentación al proceso biológico se adicionarán los nutrientes necesarios, a
base de nitrógeno y fósforo, para lograr la complementación alimenticia, necesaria
para el óptimo crecimiento de las bacterias y la consecuente biodegradación de la
materia orgánica remanente.

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PIL ANDINA S.A.
 Las materias primas empleadas para la fabricación de los vidrios
convencionales pueden clasificarse, en cuatro grupos principales:

a) Vitrificantes: Son óxidos formadores de la red del vidrio, que

proporcionan sus características principales y son mayoritarios en la
composición química. Estos óxidos provienen comúnmente de arena
silícea y piedra arenisca.
b) Fundentes: La finalidad de este grupo de componentes es favorecer la
formación de vidrio, rebajando su temperatura de fusión, y facilitar su
elaboración. Los óxidos que así actúan son los modificadores de red y,
dentro de ellos, son los alcalinos (Na2O,...K2O,...,Li2O) los que mejor
cumplen este cometido.
c) Estabilizantes (bases): Estos compuestos dotan de mayor viscosidad y
estabilidad química. Evitan una degradación hidrolitica de la superficie
del vidrio es decir reparan los daños de la red y le otorgan mayor
resistencia mecánica
d) Componentes Secundarios: Además de las materias primas, en forma
de óxidos en la fabricación de los vidrios entran a formar parte otras
sustancias, que dan al vidrio el aspecto y textura de una variada gama
de manufactura. Así, en la composición de los vidrios intervienen
habitualmente otros constituyentes minoritarios con funciones
determinadas, como:

Colorantes.- Son sustancias empleadas para dar coloración al vidrio, o

para volverlo incoloro anulando la tonalidad verde, que le es natural.
Su presencia colorea toda la masa, aunque el efecto puede producirse
también en un revestimiento superficial de esmaltes. Las proporciones
en que estos óxidos entran en el vidrio, suelen ser pequeñas, pero
varían con la intensidad de coloración que se quiere obtener y con el
poder colorante del óxido en cuestión

24
PIL ANDINA S.A.
 1.2.2. Mezclado
El mezclado se realiza en mezcladores donde las materias primas son
dosificadas y combinadas con vidrio reciclado para formar una mezcla
homogénea, la cual es trasladada por medio de cintas transportadoras a un
sistema de almacenamiento de cargas (batch) donde es contenida antes de
ser depositada en él alimentador del horno de fundición (véase figura 2.4).
Figura 2.4:Mezcla de materia prima

1.2.3. Fundición
La fundición es una compleja combinación de reacciones químicas y
procesos físicos, donde la mezcla es llevada al horno el cual se calienta
con quemadores de gas o petróleo. La mezcla se funde a unos 1.500 °C y
en el otro extremo del horno se alcanza una temperatura de 1.200 a 800 °C.
. Los hornos se calientan hasta temperaturas de 1500-1600ºC mediante
quemadores de fuel o gas natural y energía eléctrica.

Conforme va ascendiendo la temperatura en el horno se van sucediendo

una serie de reacciones entre los materiales para formar finalmente una
masa homogénea de vidrio. A continuación se muestran las principales
reacciones que se producen durante la fusión del vidrio.

 130 ºC: Eliminación del agua de la composición (humedad):

25
PIL ANDINA S.A.
 H2O(l) →H2O(v)

 400 ºC: Comienza la descomposición de la dolomía.

CaCO3•MgCO3 ↔ MgO + CO2↑+ CaCO3

 600 ºC: La sosa y la caliza se combinan para formar el carbonato

doble de sodio y calcio, que funde a 813 ºC.

CO3Na2 + CO3Ca → CaNa2(CO3)2

Reducción del sulfato por el carbón.

2Na2SO4 + 2C + xSiO2 → 2Na2S.xSiO2 + 2CO2 + SO2 + S

 785 ºC: Descomposición de la caliza:

CaCO3 ↔ CaO + CO2↑

 740-900 ºC:

3 Na2Ca(CO3)2 + 10 SiO2 ↔ 2 Na2O•2SiO2 + Na2O•3CaO•6SiO2 +

6CO2

Na2O•3CaO•6SiO2 + Na2O•2SiO2 → Na2O•2CaO•3SiO2 + fundido

2Na2O•CaO•3SiO2 + Na2O•2SiO2 → Na2O•2CaO•3SiO2 + residuo

fundido

El carbonato de magnesio que proviene de la dolomía se

descompone:

CO3Mg → MgO + CO2

La magnesia se combina con la sílice para formar un silicato de

magnesio:

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PIL ANDINA S.A.
 MgO + SiO2 → MgSiO3

Se entra, pues, en una segunda fase liquida formada por una mezcla
de Na2SiO3, CaSiO3, MgSiO3 y Na2SO4 que lleva como infundidos
arena y feldespato.

 1045 ºC: Fusión del Na2O•3CaO•6SiO2

 1141 ºC: Fusión del 2Na2O•CaO•3SiO2
 1284 ºC: Fusión del Na2O•2CaO•3SiO2
 1100 ºC: Comienzo de la fusión del feldespato. Disolución de la
sílice en el silicato.
 1450 ºC: Descomposición del sulfato por la sílice:

Na2SO4 + SiO2 → Na2SiO3 + 8SO3

Al final de toda esta sucesión de reacciones se obtiene el vidrio. El vidrio es

un material vítreo o amorfo, lo que viene a indicar que no tiene una
estructura ordenada como los sólidos cristalinos, acaso un cierto desorden
ordenado. El vidrio forma una red aleatoria en el que cada átomo de silicio
se une a 4 átomos de oxígeno y estos a su vez a otros átomos de silicio. El
grupo individual presenta una ordenación tetraédrica, aunque la
agrupación global de estos grupos se hace de manera desordenada. Los
átomos de calcio y sodio se encontrarían en los huecos de esta red
molecular.

Sin embargo, se desconocen ciertos aspectos de la estructura del vidrio que

lo hace especial, no comportándose ni como un sólido ni como un
líquido.

1.2.4. Refinación

En el proceso de refinación se eliminan burbujas que se originan a partir de

las reacciones de las materias primas, este proceso empieza casi

27
PIL ANDINA S.A.
 simultáneamente con el proceso de fusión y continúa hasta que la mezcla
de materias primas esté completamente líquida.

1.2.5. Acondicionamiento

El proceso de acondicionamiento del vidrio tiene la función de controlar la

temperatura en el flujo del vidrio que está dentro del canal que es el
encargado de enviar el vidrio desde el horno hasta el lugar donde están las
máquinas formadoras de envases. Durante este trayecto se disminuye la
temperatura del vidrio gradualmente (con lo cual aumenta su viscosidad),
de tal manera que al final del canal se obtenga el vidrio en un estado en el
que se pueda moldear.

1.2.6. Formación de envases

Existen dos procesos básicos para la formación de envases: soplo-soplo y

prensa-soplo, existen otros procesos derivados de estos como es el NNPB
(prensado de boca angosta, por sus siglas en ingles).

Soplo y soplo.

Este proceso se usa para la fabricación de frascos de boca angosta

(Figura 2.5).

 La vela se deposita en el pre molde para formar la corona.

 Se empuja el vidrio, forzándolo a llenar el pre molde con aire a presión.
 Se alimenta la parte baja del pre molde con aire a presión, para formar
un hueco con la corona ya terminada. En este proceso, la vela pasa a
llamarse parison o preforma.
 Se toma el parison del cuello y se coloca en el molde final, formándose
el cuerpo del envase; en este momento el vidrio aún muestra un color
rojo. Se inyecta aire por la corona o boca, inflándolo hasta que el
envase toma su forma final.

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PIL ANDINA S.A.
 Figura 2. 5:Proceso soplo y soplo.

1.2.7. Recocido

El proceso de recocido es utilizado para liberar las tensiones internas, que se

producen debido al rápido e irregular enfriamiento de la pieza de vidrio
durante la operación de formado.

Para ello la pieza es vuelta a calentar y luego enfriada lentamente.

La operación se realiza utilizando para ello un horno túnel de recocido, que

consiste básicamente en una serie de quemadores dispuestos en un horno
largo, a través del cual son llevadas las piezas de vidrio.

Hornos de Recocido y Temple

Estos se construyen íntegramente de metal con aislamientos, dividiéndose

su longitud en tres secciones principales:

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PIL ANDINA S.A.
 • Un número de zonas destinadas a calentar el producto de modo
uniforme por encima de la temperatura superior de recocido (560°C
aproximadamente), y mantenerlos un cierto tiempo a esa temperatura
con objeto de eliminar las tensiones internas.
• Zonas de enfriamiento lento, destinadas a evitar la creación de nuevas
tensiones.
• Zonas de enfriamiento rápido, a partir de una temperatura algo inferior a
la temperatura inferior de recocido, para que la carga pueda ser llevada
a la zona de descarga.
La combustión se realiza, bien con gas directamente, bien instalando tubos
radiantes. En ciertos hornos se utiliza energía eléctrica, con fines térmicos,
en lugar de combustibles.

1.2.8. Procesos secundarios y de acabado

 Impresión de los envases de vidrio: Los envases de vidrio se pueden
imprimir con pigmentos que mezclados con el vidrio le dan a éste una
coloración determinada; otros motivos son aplicados por inmersión,
rociadas o serigrafía. Las tintas deben ser resistentes a la abrasión y a los
detergentes.
 Etiquetado para vidrio: Es preciso tener en cuenta el tamaño y las formas
de las etiquetas; la mejor forma para etiquetar es la cilíndrica, alisando la
etiqueta a lo largo de la curva en un solo paso.Las superficies esféricas y
cóncavas son muy difíciles, ya que el papel se arruga con facilidad cuando
se dobla en más de una dirección.

1.2.9. Inspección y ensayo

Inspección completa (360º) de envases de vidrio y plástico antes de llenado.
El equipo HEUFT consigue esta función ocupando un espacio mínimo, a la
vez que proporciona la máxima calidad de inspección. Defectos en el vidrio,
objetos extraños y contaminación se detectan mediante un compacto y
preciso Inspector de Botellas Vacías. El equipo abarca el volumen del
envase al completo, boca, base e inspección de las cuatro paredes laterales.

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PIL ANDINA S.A.
 1.2.10. Empaquetado
Buscando mayor eficiencia en el sistema de empaque se ha implementado el
sistema de paletizado dinámico que se adapta fácilmente a los diferentes
diseños de envases.

Los envases se organizan sobre laminas de madera, las cuales a su vez son
apiladas, aseguradas entres si por zunchos plásticos y finalmente recubiertos
por plástico transparente.

El producto empacado es enviado por cargadores hasta la bodega de donde

finalmente se distribuyen hacia embotelladoras.

1.2.11. Almacenado y trasporte.

Luego de que el envase ha sido empacado, es transportado a las bodegas
de almacenamiento, en donde queda listo para ser despachado.

Los tipos de vehículos para transportar el producto van desde los abiertos
(volquetas) hasta los cerrados (contenedores).

1.2.12. Bibliografía.

• Comisión nacional de medio ambiente; santiago de chile; “Guia para el

control y prevension de la contaminación industrial rubro fabricación de
vidrio y de productos de vidrio”; Diciembre 1999.
• Lic. linares, heidi - Programa desarrollo económico sostenible en centro
américa (desca); “Vidrio y sus manufacturas”
• Macla nº 8; “revista de la sociedad española de mineralogia; marzo 2008”.
• Perez, Carlos – Helguero, Manuel ; “Incremento de eficiencia en una
maquina formadora de envases de vidrio utilizando herramientas
manufactura esbelta y seis sigma”
• Sic edltda.; “Envases y medio ambiente”; Colombia 2003.

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PIL ANDINA S.A.
 32
PIL ANDINA S.A.
CAPITULO 3

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Justificación:

En el presente capítulo se describirá los procesos de producción del yogurt y

queso en ambientes de la facultad de agronomía de la UMSS. Esta decisión se
tomó a consecuencia de no haber recibido respuesta alguna a la solicitud de visita
para nuestro grupo por parte de la empresa VIDRIO LUX. Por lo tanto como se
realizó la práctica en lácteos y tuvimos la experiencia en el proceso productivo nos
sentimos más capacitados en describir dicho procesos que el proceso de
producción de botellas de vidrio.

3.1. Proceso de Producción

El diagrama general del proceso de producción de leche de la UMSS

(agronomía). Se muestra a continuación (véase figura 3.1)

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PIL ANDINA S.A.
 Figura 3. 1: Diagrama general del proceso de producción de lácteos UMSS

3.1.1. Recepción de la leche en la planta

En la planta el personal que recibe la leche deberá seguir los siguientes
pasos:

 Evaluación organoléptica: como el olor sabor y color

 Pruebas de calidad de la leche: se realizan las pruebas que el
inspector estime convenientes para garantizar que la leche
cumple sus estándares de calidad y que es apta para el
procesamiento.
3.1.2. Filtrado de la leche
El filtrado de la leche es un proceso importante en la elaboración de
quesos. La operación consiste en hacer pasar el producto a través de una
tela para eliminar pelos, pajas, polvo, insectos y otras suciedades que
generalmente trae la leche, especialmente cuando el ordeño se realiza en
forma manual.

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PIL ANDINA S.A.
 Es muy importante destacar que los paños que se usan en esta operación,
deben limpiarse y cambiarse frecuentemente, aunque no se note la
suciedad que pueda contener.

La operación de filtrado de la leche sólo logra eliminar las suciedades más

grandes, aquellas que puedan ser retenidas por el paño. Sin embargo, a
través del filtro logran pasar una cantidad inmensa de microorganismos que
en definitiva dañan la calidad del queso o pueden causar enfermedades al
consumidor

La eliminación de este tipo de microorganismos se logra en forma eficiente

mediante la pasteurización de la leche.

3.1.3. Pasteurización
Se puede definir como pasteurización al proceso por el cual es posible
destruir los microorganismos patógenos, es decir, aquellos que causan
enfermedades al hombre, mediante la aplicación de calor a temperaturas
suficientes para aniquilar sólo este tipo de microorganismos, pero sin alterar
los componentes de la leche.

En el caso que se utilice el método de pasteurización lenta, las

temperaturas de pasteurización aconsejables nunca deben ser más altas
que 65 °C durante 30 minutos, ya que temperaturas de 80 - 85 °C afecta la
coagulación.

Una vez transcurrido el tiempo de pasteurización la leche se debe enfriar lo

más rápido posible. Es necesario enfriarla haciendo circular agua fría por la
doble pared de la tina, en el caso que se cuente con este equipo.Si no se
dispone de una tina del tipo indicado, se puede recurrir a enfriar colocando
el recipiente con la leche caliente dentro de una tina con agua fría.

35
PIL ANDINA S.A.
 La recepción de la leche, el filtrado y el pasteurizado corresponde a las
operaciones preliminares que se deben aplicar a la leche
independientemente del tipo de producto que se quiera realizar.

3.2. ELABORACION DE QUESOS

3.2.1. Recepción y preparación de materias primas

El queso es la forma más antigua de conservar los principales elementos
nutricionales (proteína, minerales, grasa, calcio, fósforo y vitaminas) de la
leche. Es una conserva obtenida por la coagulación de la leche y por la
acidificación y deshidratación de la cuajada.

El queso es un producto que tiene muchas variantes para su fabricación. En

dependencia del contenido de humedad, puede ser duro, semiduro y

36
PIL ANDINA S.A.
 blando; varían por su estructura (textura, cuerpo), sabor y apariencia como
consecuencia de la técnica en su elaboración.

3.2.2. Descremado
Es el proceso de reducción de los niveles de grasa de la leche, la magnitud
del descremado depende del tipo de queso a producir y de la característica
que cada empresa desea darle a su producto.

3.2.3. Coagulación
Se aplica un agente fermentador (cuajo) para separar la caseína (principal
proteína de la leche) del suero.

En el comercio, existe cuajo líquido, en pastillas o en polvo y con diferente

fuerza o poder de cuajado, por tanto el fabricante especifica la cantidad de
cuajo que se deberá agregar según la cantidad de leche a cuajar.

Después de agregar el cuajo, se deja reposar entre 30 – 45 minutos y se

debe mantener la temperatura entre 32 – 35 °C, ya que si, durante la
coagulación, la leche y la cuajada en formación se enfrían, los granos
resultan de tamaño irregular y la humedad no será uniforme.

Hay varias causas que originan que la leche a procesar tenga baja cantidad
de Calcio, ocasionando una coagulación y una cuajada débil, lo que
conlleva a tener rendimientos malos.

Por esta razón debe añadirse Cloruro de Calcio (CaCl2) a la leche

pasteurizada para la elaboración de queso (máximo 0,2 gramos (g) por litro
de leche), ya que precipita el Calcio libre de la leche. Igualmente la leche
pierde Calcio desde el ordeño de manera natural por lo que la leche
guardada debe reforzarse con Cloruro de Calcio. Para ello debe seguir el
siguiente procedimiento:

 Pese 0,2 gramos de Cloruro de Calcio por cada litro de leche.

37
PIL ANDINA S.A.
  Tenga preparada un poco de agua hervida fría.
 Disuelva el Cloruro de Calcio en el agua.
 Añada la solución a la leche, cuando se encuentre a 37ºC
aproximadamente.
 Agite para que la solución se mezcle bien con la leche; se recomienda
que sea aproximadamente entre 5-10 minutos.
3.2.4. Quebrado de la cuajada
Esta operación comprende dos etapas: el corte y el batido de la cuajada.

El corte de la cuajada se realiza con una lira o con un cuchillo de hoja larga,
con la finalidad de liberar el suero y obtener los granos de cuajada. Del
tamaño de éstos depende el contenido de humedad en el queso. El corte de
la cuajada comprende un corte vertical y un corte horizontal para formar
cubitos.

Es importante insistir en que el corte descuidado y prematuro de la cuajada

o de su desmenuzamiento en vez de corte aumenta las pérdidas de ésta en
el suero y por lo tanto, disminuye el rendimiento del queso y el suero se
tornará blanquecino.

Después del corte de la cuajada, el grano empieza a presentar cada vez

más la tendencia a sumergirse en el suero. Si enseguida del corte se deja
reposar el grano durante un largo tiempo en el fondo de la tina, aquél se
adhiere y vuelve a formar una masa blanda y compacta.

En la práctica, una vez cortada la cuajada se deja reposar durante 5

minutos. Al término de este tiempo se apreciará que el grano empieza a
soltar el suero.

Para conservar el grano definido y evitar que se apelmace formando

grumos y se pierda el ritmo del desuerado, es necesario mantener el grano
en constante movimiento por medio del batido.

38
PIL ANDINA S.A.
 3.2.5. El batido
Tiene como finalidad darle consistencia al grano de cuajada, se realiza de
forma suave para no pulverizar la cuajada y conforme avanza el batido se le
aplica más fuerza, el grano disminuye de volumen y se torna más
consistente, por la pérdida del suero.

3.2.6. Desuerado
Esta operación contempla la eliminación total o parcial del suero de acuerdo
al tipo de queso que se esté elaborando.

Al finalizar la agitación, se deja algunos momentos en reposo. Los granos

de cuajada se depositan en el fondo de la tina mientras que el suero
quedará en la parte superior. De esta manera será posible extraer el suero
sin dificultad.

En caso que el recipiente en donde se encuentra la cuajada no posee una

salida para el suero, se puede separar con ayuda de un colador.

3.2.7. Salado
Terminada la etapa de desuerado se inicia el salado, que favorece a la
producción de ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la preservación
del queso y a su curación.

Previo a realizar el salado mismo, es necesario triturar la cuajada seca. La

trituración se realiza en forma manual, procurando que queden trozos de
cuajada de tamaño similar con el fin que la penetración de la sal sea
homogénea.

La cantidad de sal que se agrega es aproximadamente el 0,3 % en relación

a la cantidad de leche que se está trabajando.

39
PIL ANDINA S.A.
 3.2.8. Prensado
Para iniciar el prensado la cuajada es colocada dentro de moldes. El
objetivo del prensado es eliminar algo más de suero, unir el grano haciendo
la masa más compacta y dar definitivamente el formato deseado.

El tipo de queso determina la intensidad y la duración del prensado.

Algunos quesos no reciben presión alguna y únicamente los moldes llenos
se les dan vuelta con frecuencia, para que el propio peso de la cuajada
vaya logrando la compactación necesaria.

3.2.9. Empacado y almacenado

El queso debe ser empacado en envases o bolsas que no dañen su calidad
ni afecten la inocuidad, y que además preserven sus propiedades
organolépticas.

El producto terminado debe ser almacenado bajo refrigeración para evitar

acidificación y sobre maduración

3.2.10. Bibliografía

 Elaboración artesanal de yogur : cuadernillo para unidades de

producción: apoyo al trabajo popular / Ana Zielinski, Antonio Toledo,
Eduardo Storani, Ivana Nieto, Marcelo González, Roberto Castañeda...
[et.al.] ; coordinado por Yamila Mathon. - 1a ed. - San Martín : Inst.
Nacional de Tecnología Industrial
 Elaboración de quesos tipo Panela y Oaxaca, Secretaria De Agricultura,
Ganaderia, Desarrollo Rural Pesca y Alimentación.

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