Aditivos: Análisis y Control de Calidad en la Industria Alimentaria

SENA VIRTUAL

ELABORACIÓN DE UNA ETIQUETA

A continuación se describe de manera general los tipos de aditivos y las razones por las cuales se
emplearán en la fabricación de jamón, embutido elegido para la actividad propuesta.
En relación a los colorantes, el ácido carmínico es el más utilizado en la fabricación de jamón,
confiriéndole un tono rosado bastante natural, la numeración con la que se identifica éste
colorante es E120. Adicionalmente, suelen emplearse nitritos para garantizar la higiene y para
potenciar el sabor y color característicos de los productos, se identifican como E249-250.
Análogamente, actualmente se ha examinado la implementación de conservantes más naturales,
como los derivados del ácido láctico (lactato sódico y lactato potásico), los cuales aumentan la
estabilidad microbiológica y se identifican con E270, E325-327. De los antioxidantes existentes
para la fabricación de jamón, el L-ascorbato de sodio es aceptado en todas las legislaciones,
contribuye a la estabilidad del color en el producto terminado debido a sus propiedades
reductoras, que inhiben la formación de radicales peróxido en la superficie, por acción de la luz
ultravioleta y el oxígeno del aire. La adición de dicho antioxidante debe hacerse en forma de sal
con el fin de regular la acidez. Se identifican con la nomenclatura E300 – 302. Finalmente, dentro
de los aditivos estudiados en la industria cárnica, se encuentra el uso de fosfatos, identificados
como E338-452, los fosfatos aumentan la capacidad de retención de agua y favorecen la
solubilización y extracción de proteínas miofibriales.
Referencias:
Guárdia, M. (12 de septiembre 2017). Aditivos autorizados en preparados de carne.
Recuperado de https://www.carne.3tres3.com/los-expertos-opinan/aditivos-
autorizados-en-preparados-de-carne_1078/
Freixanet, L. Aditivos e ingredientes en la fabricación de productos cárnicos cocidos de
músculo entero. Recuperado de http://es.metalquimia.com/upload/document/article-
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