Evaluacion Fisicoquimica de Miel de Tres Distritos

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
S
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
A
RI
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
A
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CU
PE
RO
AG
TESIS
Caracterización fisicoquímica de Miel de Abeja (Apis Mellifera)

DE
de tres distritos de la provincia de Sánchez Carrión
Physicochemical characterization of honey bees (Apis mellifera) of three

CA
districts of the province of Sanchez Carrion

TE
AUTOR: Br. Juan Rafael Coronel Peña

IO
ASESOR: MSC. Mayer Ascón Dionicio

BL
TRUJILLO – PERÚ
BI
2017
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
S
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
A
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
RI
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
A
CU
Caracterización fisicoquímica de Miel de Abeja (Apis Mellifera)
de tres distritos de la provincia de Sánchez Carrión
PE
Physicochemical characterization of honey bees (Apis mellifera) of three
RO
districts of the province of Sanchez Carrion
AG
TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
DE
PRESENTADO POR EL BACHILLER:

CA
Br. Juan Rafael Coronel Peña

TE
SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:

IO
PRESIDENTE : M. Sc. Julio Rojas Naccha __________

BL
SECRETARIO : Dr. Paulino Ninaquispe Zare __________

MIEMBRO (ASESOR) : Ing. Mayer Ascon Dionicio __________
BI
i
DEDICATORIA
A S
A Dios por estar siempre conmigo, guiar mi camino, darme fuerza para vencer los obstáculos
RI
con el anhelo de alcanzar mis sueños y metas.
A
A mis padres y hermanos, por haberme dado todo su apoyo y consejos en los momentos.
CU
PE
RO
AG
DE
CA
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IO
BL
BI
ii
AGRADECIMIENTOS
S
A mis padres Raúl y Lidia por brindarme su apoyo incondicional y por ser los impulsores de
A
mi desarrollo profesional.
RI
A mis hermanos por brindarme su apoyo y consejos durante la ejecución de la tesis.
A
CU
A mi asesor por darme sus excelentes consejos y sus acertadas orientaciones para la
realización de esta tesis.
PE
A todos los docentes de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial de
la Universidad Nacional de Trujillo-Sede Huamachuco, por haber contribuido con sus
RO
conocimientos y experiencias a lo largo de mi formación profesional.
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
iii
INDICE
S
RESUMEN…………………………………………………………………………….. 5
A
ABSTRACT…………………………………………………………………………… 6
RI
1. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………… 7
2. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………….. 10
A
2.1.MATERIALES…………….…………………………………………………...10
CU
2.1.1. Materiales……………………………………………………………….. 10
2.1.2. Equipos …………...……………………………………………………. 10
PE
2.2.METODOLOGÍA……………………………………………………………...11
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN………………………………………………13
4. CONCLUSIONES………………………………………………………….......24
RO
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................. 25
ANEXOS………………………………………………………………………. 27
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
iv
RESUMEN
En la actualidad la tendencia a consumir alimentos saludables va en aumento, y las
S
mezclas con productos naturales con alto valor proteico y sin uso de aditivos son
IA
demandados por el consumidor. El objetivo del presente estudio fue de caracterizar
fisicoquímicamente miel de abeja (Apis mellifera) de tres distritos de la provincia de
AR
Sánchez Carrión; siendo estas características fisicoquímicas, % humedad, % solidos
totales, peso específico, pH, acidez, % cenizas y finalmente la conductividad eléctrica.
CU
Para comparar las muestras entre si se realizó un análisis de varianza para cada parámetro,
PE
el que permitió comparar medias entre las diferentes muestras de miel, cuando este
análisis fue significativo, se formó los respectivos grupos de medidas mediante el test de
RO
comparaciones múltiples de Tukey para un nivel de confianza de 95% ayudados del
software estadístico Statgraphics Centurion versión 16.1.
AG
En este estudio se obtuvo resultados de % humedad de 24.76%, 20.9% y 24.3 %, donde

las muestras M1 y M3 superan el rango que especifica la NTP 209.168-1999; además, se
observó valores de 75.23%, 79.1 % y 75.66% la determinación de % de solidos totales
DE
demostrando su elevada pureza el M2 rechazando su adulteración como posiblemente M1

y M3 si puedan haber sido. En cuanto refiere al peso específico se obtuvo valores dentro
del rango de 1.4 a 1.6 cm3/g no hallándose diferencias significativas en valores de 1.426,
CA
1.43 y 1.423 cm3/g. Se determinaron índices de refracción de 1.4745, 1.48423, 1.4756

parámetro base para la determinación de %humedad, la misma que señala que el valor
optimo lo encontramos en M2 ya que valores de M1 y M3 poseen valores que se
TE
encuentran fuera de los valores permisibles. Adicionalmente, se obtuvo un %cenizas, con

valores de 0.21%, 0.24% y 0.25% todas estos dentro del rango permisible al igual que
IO
valores de pH de 3.723, 3.533 y 3.826. Asimismo, se determinó % de acidez de 30.367,

30.233 y 30.133 y una conductividad eléctrica de 32.333, 41.033 y 34.367 µS/cm.
BL
BI
Palabras clave. Apis mellifera, miel, abeja, Huamachuco, Sarín, Sanagorán
5
ABSTRACT
S
IA
At present, the tendency to consume healthy foods is increasing, and mixtures with natural
products with high protein value and without the use of additives are demanded by the consumer.
AR
The objective of the present study was to physicochemically characterize honey of bee (Apis
mellifera) of three districts of the province of Sánchez Carrión; being these physicochemical
characteristics,% humidity,% total solids, specific weight, pH, acidity,% ash and finally the
CU
electrical conductivity.
To compare the samples among each other, an analysis of variance was performed for each
PE
parameter, which allowed to compare means between the different samples of honey, when this
analysis was significant, the respective groups of measurements were formed by Tukey's multiple
RO
comparisons test. a confidence level of 95% helped by statistical software Statgraphics Centurion
version 16.1.
In this study we obtained results of% humidity of 24.76%, 20.9% and 24.3%, where samples M1
AG
and M3 exceed the range specified by NTP 209.168-1999; In addition, it was observed values of
75.23%, 79.1% and 75.66% the determination of% of total solids demonstrating its high purity
M2 rejecting its adulteration as possibly M1 and M3 if they could have been. Regarding the
DE
specific weight, values were obtained within the range of 1.4 to 1.6 cm3 / g, and no significant
differences were found in values of 1426, 1.43 and 1423 cm3 / g. Refractive indices of 1.4745,
1.48423, 1.4756 were determined, the base parameter for the determination of% moisture, which
CA
indicates that the optimum value is found in M2 since values of M1 and M3 have values that are
outside the permissible values. Additionally, a% ash was obtained, with values of 0.21%, 0.24%
TE
and 0.25% all within the allowable range as well as pH values of 3,723, 3,533 and 3,826.
Likewise,% acidity of 30,367, 30,233 and 30,133 and an electrical conductivity of 32,333, 41,033
and 34,367 μS / cm was determined.
IO
BL
BI
Keywords. Apis mellifera, honey, bee, Huamachuco, Sarín, Sanagorán
6
1. INTRODUCCIÓN
La apicultura ha demostrado ser una actividad económica de relevancia como

generadora de riqueza, y desempeña un importante papel en el sector ganadero de varios
S
países, pero así como ha demostrado su importancia, también ha manifestado su
IA
evidente sensibilidad a las condiciones agroclimáticas, debido a que tanto las abejas
recolectoras, como las fuentes de néctar de donde se explota la miel, dadas sus
AR
características fenológicas particulares, determinan en gran medida su productividad, en
función del clima predominante en los ecosistemas donde se estén desarrollando.
CU
(NIETO, 2016)
La apicultura peruana enfrenta desafíos en una economía globalizada, ya que debe
PE
desarrollarse acorde con los requisitos y las tendencias de calidad que exige el mercado
internacional, además de la necesidad de mantener, tanto una capacitación constante
RO
para el desarrollo de tecnologías que permitan alcanzar mayores niveles de
productividad y diversificación de productos, como el desarrollo de trabajos de
investigación, que atiendan las necesidades de conocimiento, sobre los riesgos que
AG
representan las contingencias climatológicas, que inciden de manera directa en la labor

de las abejas.(BARRIOS, 2013)
DE
El consumo de miel ha experimentado en los últimos años un incremento considerable.

Los dos principales canales de comercialización de la miel son: la venta directa de los
CA
productores al consumidor y través de la industria de alimentos. Muchos productores

envasan su producción de miel y realizan su venta en su región. La industria utiliza la
miel como un ingrediente para la elaboración de alimentos, dentro de los que destacan
TE
los cereales, yogurt, dulces y pan. (CARRERA, 2016)

IO
Por todas las acciones anteriormente expuestas, esta iniciativa pretende aportar a la
colectividad la información experimental de la determinación de las propiedades
BL
fisicoquímicas de las mieles de nuestra provincia de Sánchez Carrión, para así brindar
alternativas de solución a posibles deficiencias que tenga el producto final y establecer
BI
controles de algunos posibles acciones que alteran las características propiamente

dichas, adicionalmente generar una conciencia productiva para que todos los apicultores
7
de la provincia maximicen esta actividad y contribuir a las ideas de emprendimiento de

algunos grupos organizados que gustan de esta actividad.
Los trabajos realizados que respaldan la investigación son los que a continuación se
presentan:
S
IA
En la tesis titulada Caracterización y clasificación de mieles colombianas empleando
AR
parámetros físicoquímicos y estadística multivariada, el autor diferenció mieles
procedentes de 5 sistemas ecológicos colombianos, según su origen geográfico,
empleando un método de clasificación multivariado, proporcionando una herramienta
CU
para generar valor en la cadena de las abejas y la apicultura mediante la creación de
estrategias de protección de la autenticidad.
PE
Teniendo como resultado un valioso aporte respecto a la clasificación de mieles por su
RO
origen geográfico, con base en los parámetros físicoquímicos evaluados en este estudio.
(NIETO, 2016)
AG
Por otro lado, en la tesis titulada Caracterización fisicoquímica y sensorial de miel de

abeja complementada con polen y/o jalea real se evaluó el efecto del uso de polen y jalea
real en la aceptación de la miel de abeja y determinar el contenido proteico de mezclas
DE
de miel de abeja con polen y/o jalea real. Adicionalmente utilizó un Diseño
Completamente al Azar (DCA) con cuatro tratamientos y tres repeticiones para los
análisis fisicoquímicos (pH, °Brix, humedad, Aw, proteína y color) y una prueba
CA
afectiva de aceptación con 75 panelistas no entrenados (apariencia, consistencia, color,

olor, dulzura, acidez, sabor y aceptación general). El estudio concluyó que el tratamiento
TE
con mayor contenido proteico fue el de miel con polen presentando 2.44% de proteína,
con pH de 4.63 y con humedad de 18.73%, Aw de 0.60 el cual presentó el color más
IO
oscuro. Sensorialmente los panelistas tuvieron mayor preferencia por la miel pura sin
complementos. (CARRERA, 2016)
BL
En el artículo titulado Identificación de flora y análisis nutricional de miel de abeja para

BI
la producción apícola, se realizó una investigación en el Programa Apícola de la Granja

Experimental Botana, perteneciente a la Universidad de Nariño, ubicada en el
corregimiento de Catambuco, Municipio de Pasto, el mismo que posee una superficie
de 100 Ha, de las cuales 65,9 corresponden a la parte alta con una altitud máxima de
8
3200 msnm, y mínima de 2900 msnm; en esta zona se encuentran ubicadas las colmenas.
El bosque presenta una topografía desde fuertemente quebrada a ondulada y se
encuentra dentro de la formación vegetal, bosque muy húmedo montano (bmh-M). En
la identificación y clasificación taxonómica de la flora apícola, se utilizó la metodología
S
del transecto radial y matriz de evaluación de recursos naturales, realizando 4 transectos
IA
alrededor de la colmena, donde se identificaron las especies de plantas melíferas a cada
AR
lado del transecto.
Donde observó una gran cantidad de familias, que ofrecen un amplio recurso a las
CU
abejas. Las fabaceae representa el 20,2% siendo el más alto, seguido de asteraceae y
rosaceae con 17,4 y 7,8% respectivamente. Pero las familias adosaceae, araceae y
PE
bignoniaceae entre otras, representan cada una 2,6%, indicando menor presencia en la
granja de botana. (INSUASTY, 2015)
RO
Asimismo, en la tesis doctoral titulada “La producción de miel en función del clima y la
agricultura de temporal en Aguascalientes, México” se analizó el efecto de la
AG
temperatura, precipitación, superficie cosechada de temporal (secano) y cantidad de

trabajo, sobre la producción de miel de abeja por colmena en el Estado de
Aguascalientes, en la temporada de cosecha octubre-noviembre, modelando una función
DE
de producción dinámica tipo Cobb-Douglas, con Mínimos Cuadrados en Dos Etapas.
Para esto, se utilizaron datos de 1998 a 2010; información agroclimática de CONAGUA,

CA
datos de producción agrícola de temporal de SAGARPA e INEGI, y datos de producción

de miel por colmena, obtenidos con una encuesta aplicada a miembros del “Comité
TE
Sistema Producto Apícola del Estado de Aguascalientes, A. C.”. El criterio de selección

de las variables, se fundamentó en los trabajos de otros autores, respecto a las
IO
características fenológicas de las abejas y de la principal fuente de néctar, así como de

la teoría económica en torno al diseño de una función de producción. (MEDINA, 2014)
BL
Finalmente, en la tesis Caracterización fisicoquímica y sensorial de mieles de Apis

BI
mellifera L. en los estados Lara y Yaracuy, Venezuela se determinó las características

físico-químicas y sensoriales de la miel de Apis mellifera producida en los estados Lara
y Yaracuy. A 30 mieles fueron practicados los siguientes análisis: acidez total, % de
humedad, conductividad eléctrica, cloruros, cenizas, densidad, grados Brix, pH, glucosa,
9
glucosa/agua, caracterización cromática. Los parámetros: Densidad, Grados Brix, el

porcentaje de Humedad, los valores de fracción molar azúcar (Xs) y fracción molar agua
(Xw) actividad del agua(aW) y acidez total (AT), estudiados para las mieles de Lara y
Yaracuy fueron estadísticamente similares (P<0,05), mientras que los parámetros:
S
conductividad eléctrica, cloruros y Cenizas tuvieron diferencias signifi cativas (P<0,05)
IA
siendo ésta última mayor en las mieles del estado Lara comparada con las mieles del
AR
estado Yaracuy. (BARRIOS, 2013)
CU
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. MATERIALES
PE
2.1.1. MATERIALES
 Muestras de miel de tres distritos de la Provincia de Sánchez Carrión.

RO
 Aceite.
 Agua destilada
 Bureta para titulación
AG
 Crisoles
 Fenolftaleína

DE
Hidróxido de sodio 0.1N

 Pipetas de 5 ml y 10 ml
 Vasos de precipitación de 100 ml, 250 ml y 500 ml
CA
2.1.2. EQUIPOS
TE
 Refractómetro
 Mufla
IO
 pHmetro
 Equipo de Baño María
BL
 Potenciómetro
BI
10
2.2. METODOLOGÍA
2.2.1. SECUENCIA EXPERIMENTAL
S
La secuencia experimental desarrollada se muestra en la Figura 1 y la cual se
IA
detalla a continuación:
AR
CU
PE
RO
AG
Leyenda:
M1. Miel del Distrito de Huamachuco.
M2. Miel del Distrito de Sarín.
DE
M3. Miel del Distrito de Sanagorán.
Figura 1. Secuencia experimental para la caracterización fisicoquímica de la miel de

CA
abeja.
La miel proveniente de los distritos de Huamachuco, Sarín y Sanagorán, Provincia de
Sánchez Carrión, fue recepcionada y seleccionada, para posteriormente evaluar sus
TE
propiedades fisicoquímicas y funcionales; adicionalmente los resultados fueron analizados

estadísticamente mediante un análisis de varianza, con validación de una prueba de
IO
comparaciones múltiples de Tukey para un nivel de confianza de 95% ayudados del

software estadístico Statgraphics Centurion versión 16.1.
BL
BI
11
2.2.2. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

a) Determinación de humedad, contenido de solidos totales, peso
específico e índice de refracción
S
Se determinó por la aplicación del método refractométrico basado en la
IA
medida del índice de refracción de la muestra y el cálculo de la humedad a
AR
20°C mediante la tabla de Chataway (1932) ver anexo n° 1. De acuerdo
con (AOAC, 2000).
CU
b) Determinación de Cenizas
Se tomó 5 g de miel que fueron colocados en un crisol previamente
PE
calentado y tarado, a la que se le adicionó 2 gotas de aceite de oliva
comercial para evitar la formación de espuma. La muestra se calcinó a 600
RO
°C en una Mufla. (AOAC,2003)
El contenido de cenizas fue expresado en porcentaje, que se obtuvo por la
siguiente fórmula:
AG
(𝑃1 − 𝑃2) ∗ 100

% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 =
𝑃 − 𝑃2
Donde.
DE
P= peso del crisol con muestra

P1= Peso del crisol con las cenizas
P2= peso del crisol vacío.
CA
c) Determinación de pH
TE
Se determinó mediante la lectura directa introduciendo el electrodo

combinado del pH-metro CRISON (AOAC,2003).
Para ello se disolvió 10 g de miel en 75 mL de agua destilada libre de
IO
dióxido de carbono.
BL
d) Determinación de Acidez
BI
Este método se basa en la neutralización de un ácido por medio de NaOH,

usando fenolftaleína como indicador externo. Para ello, se pesó 10 g de
miel y se disolverá en 75 ml de agua destilada. Se tituló la muestra de
ensayo con solución de NaOH 0.1N libre de carbonatos, utilizando como
12
indicador 4 ó 5 gotas de fenolftaleína. El color del punto final persistió

durante diez segundos. (AOAC,2003)
Los resultados se expresaron en miliequivalentes de ácido/ kg de miel, y
S
se calcularón de la forma siguiente:
IA
AR
Acidez = 10 x V
Donde:
CU
V= número de ml de NaOH 0.1 N utilizados para la neutralización de la
miel.
PE
RO
e) Determinación de Conductividad eléctrica
Se tomó 20 g del extracto seco de miel y se aforó a 100 mL con agua
destilada. De ésta, se tomó 40 mL de la muestra en un recipiente y se
AG
calentó a baño María a 20 °C; una vez alcanzada la temperatura se midió

la conductividad con un Potenciómetro que tenía acoplado un medidor de
conductividad eléctrica. (SANCHO,1991)
DE
2.2.3. ANÁLISIS ESTADÍSTICOS

CA
Para comparar las muestras entre si se realizó un análisis de varianza para

cada parámetro, el que permitió comparar medias entre las diferentes
TE
muestras de miel, cuando este análisis fue significativo, se formaron los

respectivos grupos de medidas mediante el test de comparaciones
IO
múltiples de Tukey para un nivel de confianza de 95%.

BL
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
BI
Concluida la parte experimental de la presente determinación de las propiedades

fisicoquímicas y funcionales de la miel de abeja de tres distritos de la provincia de
Sánchez Carrión, en la Tabla N° 1, se muestra los valores obtenidos en cada una de las
13
propiedades de interés, las mismas en las que encontramos resultados muy parecidos a
los presentados por (AVILES, 2009) en la tesis titulada Análisis Comparativo de la
Calidad Fisicoquímica, Microbiológica y Organoléptica de la Miel de Abeja (Apis
mellifera) producida en diferentes Regiones del Perú, los lugares de estudio fueron:
S
Huánuco, Cajamarca y Huarochiri.
IA
AR
Tabla N° 1. Determinación de las propiedades fisicoquímicas de la miel de abeja (Apis
mellifera) de tres distritos de la Provincia de Sánchez Carrión.
CU
% Peso Índice de % Conductividad
Muestras %Humedad pH Acidez
Solidos específico refracción Cenizas eléctrica
PE
Huamachuco 24.8±0.27 75.2±0.27 1.43±0.018 1.4745 0.22±0.018 3.74 30.4 32.5
Huamachuco 24.6±0.27 75.4±0.27 1.42±0.018 RO 1.4749 0.21±0.018 3.72 30.4 32.3
Huamachuco 24.9±0.27 75.1±0.27 1.43±0.018 1.4743 0.22±0.018 3.71 30.3 32.2
Sarín 21±0.27 79±0.27 1.44±0.018 1.4841 0.25±0.018 3.52 30.2 41
Sarín 20.9±0.27 79.1±0.27 1.42±0.018 1.4842 0.23±0.018 3.55 30.1 40.9
AG
Sarín 20.8±0.27 79.2±0.27 1.43±0.018 1.4844 0.24±0.018 3.53 30.4 41.2

Sanagorán 24.3±0.27 75.7±0.27 1.42±0.018 1.4757 0.27±0.018 3.82 29.9 34.3
Sanagorán 24.3±0.27 75.7±0.27 1.42±0.018 1.4756 0.25±0.018 3.84 30.2 34.5
DE
Sanagorán 24.4±0.27 75.6±0.27 1.43±0.018 1.4755 0.25±0.018 3.82 30.3 34.3
Fuente: Elaboración propia

CA
a) Análisis Estadístico del % Humedad

TE
La NTP 209.168-1999 menciona que la humedad de la miel no debe superar 23 %;

de la misma manera se indica que el almacenamiento puede ayudar a absorber agua
IO
incrementando la humedad que favorece el desarrollo de mohos y levaduras. Dos

de las mieles analizadas en este estudio superan este rango, calificando en un
BL
primer lugar a la miel del distrito de Sarín, con un porcentaje de humedad de 20.9
%, seguidos del 24.33 % de Sanagorán y una menor calidad observada en la miel
BI
del Distrito de Huamachuco con un 24.76%.
14
Tabla N° 2. Análisis de varianza en la determinación del % Humedad

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
Entre grupos 26.9267 2 13.4633 1101.55 0
S
Intra grupos 0.0733333 6 0.0122222
Total (Corr.) 27 8
IA
Tabla N° 3. Pruebas de Múltiple Rangos para % Humedad
AR
Lugar Casos Media Grupos Homogéneos
2 3 20.9 X
CU
3 3 24.3333 X
1 3 24.7667 X
PE
Tabla N° 4. Contraste de Rangos Múltiples para % Humedad
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
1-2 * 3.86667 0.276966
RO
1-3 * 0.433333 0.276966
2-3 * -3.43333 0.276966
* indica una diferencia significativa.
AG
b) Análisis Estadístico de % solidos

DE
Utilizando la interpretación de la NTP 209.168-1999, en cuanto refiere al % de solidos

de la miel, el elevado % en las muestras reflejarían la pureza de las mismas, así que
CA
partiendo de un óptimo % de humedad complementamos en su óptimo de sólidos.

Llegando a precisar, mediante lo experimentado que, dos de las muestras analizadas
TE
que completan los valores mínimos, pueden haber sido adulteradas, observándose así
un 75.6% en la miel de Sanagorán y 75.23% en la de Huamachuco.
IO
Tabla N° 5. Análisis de varianza en la determinación del % Sólidos

BL

Cuadrados Medio
Entre grupos 26.9267 2 13.4633 1101.55 0
BI
Intra grupos 0.0733333 6 0.0122222

Total (Corr.) 27 8
15
Tabla N° 6. Pruebas de Múltiple Rangos para % Sólidos

Lugar Casos Media Grupos
Homogéneos
1 3 75.2333 X
S
3 3 75.6667 X
2 3 79.1 X
IA
Tabla N° 7. Contraste de Rangos Múltiples para % Sólidos.
AR
Contraste Sig. Diferencia +/-
Límites
1-2 * -3.86667 0.276966
CU
1-3 * -0.433333 0.276966
2-3 * 3.43333 0.276966
PE
Encontramos diferencias significativas entre los tratamientos 1 y 3, siendo los mismos
RO
tratamientos que en la experimentación muestran el deficiente % de sólidos. Analizando
los mismos calificamos a la muestra 2 perteneciente al distrito de Sarín en primer lugar.
Resultados parecidos nos muestra (AVILES, 2009) en su caracterización alcanzando
AG
valores de 87.21%, 85.47% y 83.45 % de sólidos en sus muestras pertenecientes a

Huánuco, Cajamarca y Huarochiri.
DE
c) Análisis Estadístico del peso específico

El peso específico de la miel depende del contenido de humedad de esta, lo que se
CA
indica que, a mayor contenido de humedad, menor densidad y por tanto menor peso
específico (MEDINA, 2014). Los valores obtenidos, oscilan entre 1.4 y 1.6, por lo
tanto, están dentro de los límites establecidos de acuerdo a la NTP 209.168-1999.
TE
Los resultados de la experimentación presentados en la Tabla N° 9 son tan similares

IO
que no se demuestra diferencias significativas, no pudiendo atribuir juicios en este

parámetro fisicoquímico, pero si podemos visualizar la mayor diferencia entre los
BL
tratamientos 2 y 3.
BI
16
Tabla N° 8. Análisis de varianza en la determinación del peso específico (cm3/g)

Cuadrados Medio
Entre grupos 6.6667E-05 2 3.3333E-05 0.6 0.5787
S
Intra grupos 0.00033333 6 5.5556E-05
Total (Corr.) 0.0004 8
IA
AR
Tabla N° 9. Pruebas de Múltiple Rangos para Peso específico (cm3/g)
CU
Homogéneos
3 3 1.42333 X
1 3 1.42667 X
2 3 1.43 X
PE
RO
Tabla N° 10. Contraste de Rangos Múltiples para Peso específico (cm3/g)
1-2 -0.00333333 0.0186731
AG
1-3 0.00333333 0.0186731

2-3 0.00666667 0.0186731
DE
d) Análisis estadísticos de índice de refracción

CA
El principal factor para la determinación de la humedad es el índice de refracción,

infiriendo de esta manera, que la única muestra que cumple con los parámetros
TE
establecidos es la muestra 2, perteneciente al distrito de Sarín, con un porcentaje de

humedad de 20.9% y un índice de refracción a una temperatura de 20°C de 1.48423.
IO
Mediante análisis realizados por refractometría a la miel, se sabe que no debe contener
BL
más del 18 % de humedad para ser almacenada, y no se produzca un fenómeno de

fermentación. La miel que contiene más humedad no debe ser extractada, y una medida
BI
práctica para el apicultor resulta que el 90 % de las celdas de los panales estén operculados,
dado que la misma solo los opercula cuando tiene menos de esta humedad. (NIETO, 2016)
17
Tabla N° 11. Análisis de varianza en la determinación del Índice de refracción

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón- Valor-P
Cuadrados Medio F
Entre grupos 0.00016905 2 8.4523E-05 2001.87 0
S
Intra grupos 2.53E-07 6 4.22E-08
Total (Corr.) 0.0001693 8
IA
Tabla N° 12. Pruebas de Múltiple Rangos para Índice de refracción
AR
Homogéneos
1 3 1.47457 X
CU
3 3 1.4756 X
2 3 1.48423 X
PE
Tabla N° 13. Contraste de Rangos Múltiple para Índice de refracción
Contraste Sig. Diferencia
RO +/- Límites
1-2 * -0.00966667 0.00051478
1-3 * -0.00103333 0.00051478
2-3 * 0.00863333 0.00051478
AG
e) Análisis estadístico de % Cenizas

El contenido de cenizas en la miel es generalmente pequeño y depende de la
DE
composición del néctar de la planta predominante que contribuye 78 a la formación

de la miel. El tipo de suelo en el cual la planta nectarífera original ha estado
ubicada, también influencia la cantidad de minerales presentes en las cenizas. Y
CA
además, la variabilidad en el contenido de cenizas ha sido asociado de manera

cualitativa con los diferentes orígenes botánicos y geográficos de la miel
TE
(CARRERA, 2016) coinciden en señalar que existe una relación directa entre el
contenido de cenizas y la conductividad eléctrica de la miel. Así, aquellos tipos de
IO
mieles con alto contenido de cenizas registraron una conductividad eléctrica alta y
por el contrario, aquellas mieles con un bajo contenido de cenizas tuvieron en
BL
consecuencia un bajo nivel de conductividad eléctrica.

BI
La NTP 209.168-1999, establece un contenido de cenizas no mayor de 0.6%, este

límite es muy discutible, puesto que en las mieles oscuras el contenido puede ser
superior, sin ello sea una condición indeseable, ya que representa el porcentaje de
sales minerales, muy importante porque aportan a la alimentación humana
18
(CORDOVA, 2013). Las muestras en estudio están dentro de este rango puesto
que se ha obtenido valores de M1 = 0.216%, M2= 0.24% y M3 = 0.256%
Tabla N°14. Análisis de varianza en la determinación del % Cenizas
S
IA
Cuadrados Medio
Entre grupos 0.00242222 2 0.00121111 13.62 0.0059
AR
Intra grupos 0.00053333 6 8.8889E-05
Total (Corr.) 0.00295556 8
CU
Tabla N° 15. Pruebas de Múltiple Rangos para % Cenizas
Homogéneos
PE
1 3 0.216667 X
2 3 0.24 X
3 3 RO0.256667 X
Tabla N° 16. Contraste de Rangos Múltiples para % Cenizas

AG
1-2 * -0.0233333 0.0188364

1-3 * -0.04 0.0188364
2-3 -0.0166667 0.0188364
DE
f) Análisis estadísticos de pH
Según la National Honey Board, el promedio del pH en la miel es de 3.9 con un
CA
rango típico de 3,4 a 6,1. El pH de las muestras (Tabla N° 18) se encuentra en el

rango recomendado por la NTP:209.174:1999. El bajo pH de la miel inhibe la
TE
presencia y crecimiento de microorganismos, permite la compatibilidad de la miel

con muchos productos alimenticios en términos de pH y acidez.
IO
Tabla N° 17. Análisis de varianza en la determinación del pH

BL

Cuadrados Medio
Entre grupos 0.132822 2 0.0664111 332.06 0
BI
Intra grupos 0.0012 6 0.0002

Total (Corr.) 0.134022 8
19
Tabla N° 18. Pruebas de Múltiple Rangos para pH

Homogéneos
2 3 3.53333 X
S
1 3 3.72333 X
3 3 3.82667 X
IA
Tabla N° 19. Contraste de Rangos Múltiple para pH
AR
1-2 * 0.19 0.0282546
CU
1-3 * -0.103333 0.0282546
2-3 * -0.293333 0.0282546
PE
Sabiendo que el promedio del pH de la miel es 3.9, podemos inferir de la Tabla N°
18, que el pH más óptimo de acuerdo a este rango es el de la muestra 3, seguida de
RO
la muestra 1 y un valor final para la muestra 2. Teniendo a referencia a
(AVILES,2009), nos muestra pH que alcanza los valores de 4.01 hasta 5.12 los
AG
mismos que son superiores a los nuestros, los mismos que nos llevan a inferir que
estos valores se deben a la fuente de extracción de la miel.
DE
g) Análisis estadístico de Acidez

La Acidez indica el grado de frescura de la miel. Probablemente también está
relacionado con la fermentación por los microorganismos. Este parámetro es
CA
importante porque en el caso de haberse usado ácido láctico o fórmico para

combatir la varroa, la acidez de la miel aumenta. El sobrecalentamiento es otro
factor que se refleja en un alto valor de acidez (CORDOVA, 2013). La NTP
TE
209.174:199 indica que el valor máximo permitido para acidez en miel es de 40

meq/kg, partiendo de este indicador todas las muestras analizadas se encuentran
IO
dentro de este rango, así también es corroborado por Avalllone y otros al

mencionar que la acidez en mieles es considerada en un promedio de 29.12
BL
meq/Kg, con un rango de 8.68 a 59.49 meq/Kg y una desviación estándar de 10.33
meq/Kg.
BI
20
Tabla N° 20. Análisis de varianza en la determinación del % Acidez

Cuadrados Medio
Entre 0.0822222 2 0.0411111 1.76 0.25
S
grupos
Intra grupos 0.14 6 0.0233333
IA
Total (Corr.) 0.222222 8
AR
Tabla N° 21. Pruebas de Múltiple Rangos para % Acidez
CU
Homogéneos
3 3 30.1333 X
2 3 30.2333 X
PE
1 3 30.3667 X
RO
Tabla N° 22. Pruebas de Múltiple Rangos para % Acidez
AG
1-2 0.133333 0.305184

1-3 0.233333 0.305184
2-3 0.1 0.305184
DE

CA
h) Análisis estadísticos de Conductividad Eléctrica

Actualmente, la conductividad eléctrica de la miel es un parámetro de calidad muy
TE
útil para la clasificación de mieles uniflorales y su variación entre los tipos de

mieles es atribuido al contenido de cenizas que éstas presentan (MEDINA, 2014).
IO
En concordancia con lo anterior, se constataron diferencias estadísticas

BL
significativas para todas las muestras. Además, los promedios determinados fueron
de 32.33, 41.03 y 34.37 [µS/cm], valores con los que todas las mieles cumplen con
el estándar establecido por el Codex alimentarius, correspondiente a ≤0.8 [mS/cm],
BI
lo que sugiere el origen floral de los tres tipos de mieles estudiados.
21
Tabla N° 23. Análisis de varianza en la determinación de la Conductividad eléctrica

(uS/cm)
Cuadrados Medio
S
Entre grupos 124.269 2 62.1344 3106.72 0
IA
Intra grupos 0.12 6 0.02
Total (Corr.) 124.389 8
AR
Tabla N° 24. Pruebas de Múltiple Rangos para Conductividad eléctrica (uS/cm)
CU
Homogéneos
1 3 32.3333 X
3 3 34.3667 X
PE
2 3 41.0333 X
Tabla N° 25. Contraste de Rangos Múltiples para Conductividad eléctrica (uS/cm)

RO
1-2 * -8.7 0.282546
1-3 * -2.03333 0.282546
AG
2-3 * 6.66667 0.282546

DE
CA
TE
IO
BL
BI
22
CARACTERIZACION DE MIEL DE TRES DISTRITOS DE LA

PROVINCIA DE SANCHEZ CARRION
S
IA
Conductividad eléctrica
AR
Acidez
CU
pH
% Cenizas
PE
Índice de refracción RO
Peso específico
AG
% Contenido de solidos totales
% Humedad
DE
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00

%
Conductivi
% Contenido Peso Índice de
% Cenizas pH Acidez dad
CA
Humedadde solidos
específico
refracción
eléctrica
totales
Sanagoran 24.33 75.67 1.42 1.48 0.26 3.83 30.13 34.37
Sarin 20.90 79.10 1.43 1.48 0.24 3.53 30.23 41.03
TE
Huamachuco 24.77 75.23 1.43 1.47 0.22 3.72 30.37 32.33

IO
BL
Figura N° 2. Valores obtenidos en la caracterización fisicoquímica de mieles de

abeja (Apis mellifera) de tres lugares diferentes de la provincia de Sánchez Carrión
BI
23
4. CONCLUSIONES
Luego de caracterizar fisicoquímicamente la miel de abeja (Apis mellifera) de los

Distritos de Huamachuco, Sarín y Sanagorán se obtuvo los siguientes resultados:
S
Se determinó los resultados de % humedad de 24.76%, 20.9% y 24.3 %, donde las
IA
muestras M1 y M3 superan el rango que estipula la NTP 209.168-1999, observando
en esta miel de excelente calidad; un % de solidos totales de 75.23%, 79.1 % y
AR
75.66% demostrando su elevada pureza el M2 rechazando su adulteración como
posiblemente M1 y M3 pudieran haber sido.
CU
Se determinó el peso específico donde se obtuvo valores dentro del rango de 1.4 a
PE
1.6 cm3/g no hallándose diferencias significativas en valores de 1.426, 1.43 y 1.423
cm3/g; un índice de refracción de 1.4745, 1.48423, 1.4756, los que asemejan a una
RO
miel que han sido óptimamente operculada; un % cenizas, de 0.21%, 0.24% y 0.25%,
que refleja la considerable presencia de ciertos minerales, todas estos dentro del
rango permisible, al mismo tiempo valores de pH de 3.723, 3.533 y 3.826, que nos
AG
hacen diferir de ciertos valores, por el exquisito néctar que posee nuestra naturaleza.
DE
Asimismo, se determinó % de acidez de 30.367, 30.233 y 30.133 indicándonos un

muy buen grado de frescura y una conductividad eléctrica de 32.333, 41.033 y 34.367
µS/cm corroboran las infinitas bondades que tiene nuestro ande liberteño.
CA
TE
IO
BL
BI
24
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
A.O.A.C. 2003. Official Methods of Analysis. 15th Edition.Association of Analytical

Agricultural Chemists, Arlington,Virginia
S
IA
ACQUARONE, 2004. Parámetros fisicoquímicos de mieles, relación entre los mismos y
su aplicación potencial para la determinación origen botánico y/o geográfico de mieles
AR
argentinas. Universidad de Belgrado. Serbia. 2004
CU
BARRIOS, 2013. Caracterización fisicoquímica y sensorial de mieles de Apis mellifera
L. en los estados Lara y Yaracuy, Venezuela. Universidad Centroccidental “Lisandro
Alvarado”. Decanato de Ciencias Veterinarias. Barquisimeto, Venezuela. 2013
PE
CARRERA, 2016. Caracterización fisicoquímica y sensorial de miel de abeja
RO
complementada con polen y/o jalea real. Proyecto especial de graduación presentado
como requisito parcial para optar al título de Ingeniera en Agroindustria Alimentaria en
AG
el Grado Académico de Licenciatura. Zamorano, Honduras.2016.

CÓRDOVA, 2013. Caracterización botánica de miel de abeja (Apis mellifera l.) de cuatro
regiones del estado de tabasco, México, mediante técnicas melisopalinológicas.
DE
Universidad Nacional Autónoma de México. Estado de Tabasco. 2013.
CORNEJO, L. 1993. Apicultura práctica en América Latina. Boletín de servicios

CA
agrícolas de la FAO. Roma, Italia. 167 pp
INSUASTY, 2015. Identificación de flora y análisis nutricional de miel de abeja para la

TE
producción apícola. Universidad de Nariño, Facultad de Ciencias Pecuarias, Programa de

Zootecnia,Grupo de Investigación. Pasto, Colombia.2015.
IO
MEDINA, 2014. La producción de miel en función del clima y la agricultura de temporal

BL
en aguascalientes, México. Universidad Politécnica de Valencia, Departamento de

Economía y Ciencias Sociales- Valencia. Chile.2014.
BI
25
NIETO, 2016. Caracterización y clasificación de mieles colombianas empleando

parámetros físicoquímicos y estadística multivariada. Instituto de Ciencia y Tecnología
de Alimentos (ICTA), Universidad Nacional de Colombia. Bogotá (Colombia). 2016.
S
Norma Técnica Peruana (NTP 209.168.1999) Definiciones, requisitos y rotulado. 2da
IA
edición. Elaborado por la Comisión de reglamentos técnicos y comerciales del
AR
INDECOPI.1999.
PERIAGO, 2012. Higiene, inspección y control de la miel. Universidad de Murcia.
CU
Facultad de Ciencias Pecuarias, Programa de Zootecnia, España. 2012.
PE
RAMÍREZ, 2009. Estudio palinológico de miel y cargas de polen de Apis mellifera l.
(apidae) en la región centro y norte de Guerrero, México. Universidad de Murcia. España.
RO
Facultad de Ciencias Pecuarias, Programa de Zootecnia.2009.
SANCHO, 1991. Correlación entre el pH medido en materia seca y humedad y su
evolución en las mieles de la comunidad Autónoma del País de Vasco. Actas V congreso
AG
de Apicultura, 122-123.Badajoz.1990
DE
CA
TE
IO
BL
BI
26
ANEXOS
Anexo N° 1. Codex norma para la miel de abeja.
S
CODEX NORMA PARA LA MIEL CODEX STAN 12-1981 1
IA
El Anexo de esta Norma está destinado a aplicación voluntaria de parte de asociados
comerciales y no a la aplicación por los gobiernos.
AR
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
1.1 La Parte primera de esta norma se aplica a todas las mieles producidas por abejas
Apis mellifera y regula todos los tipos de presentación de la miel elaborados y destinados en
última instancia al consumo directo. La Parte segunda se aplica a la miel para usos industriales
CU
o a la utilizada como ingrediente en otros productos alimenticios.
1.2 La parte segunda de esta norma regula también la miel envasada en envases para
la venta al por mayor (a granel) y destinada al reenvasado para la venta al por menor.
PE
2. DESCRIPCIÓN
2.1 RO
DEFI
NICI
ÓN
Se entiende por miel la sustancia dulce natural producida por abejas Apis mellifera a
AG
partir del néctar de las plantas o de secreciones de partes vivas de éstas o de excreciones de
insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de las mismas y que las
abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias, y depositan,
deshidratan, almacenan y dejan en el panal para que madure y añeje.
DE
2.1.1 Miel de flores o miel de néctar es la miel que procede del néctar
de las plantas.
2.1.2 Miel de mielada es la miel que procede principalmente de excreciones que los
insectos succionadores (Hemiptera) dejan sobre las partes vivas de las plantas, o de secreciones
CA
de partes vivas de las plantas.

2.2 DESCRIPCIÓN
La miel se compone esencialmente de diferentes azúcares, predominantemente
TE
fructosa y glucosa además de otras sustancias como ácidos orgánicos, enzimas y partículas
sólidas derivadas de la recolección. El color de la miel varía de casi incoloro a pardo oscuro.
Su consistencia puede ser fluida, viscosa, o total o parcialmente cristalizada. El sabor y el
aroma varían, pero derivan de la planta de origen.
IO
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 La miel vendida como tal no deberá contener ningún ingrediente adicional, incluidos
BL
los aditivos alimentarios, ni tampoco adición alguna que no sea miel. La miel no deberá
contener ninguna materia, sabor, aroma o mancha objetables que hayan sido absorbidas en
materias extrañas durante su procesamiento y almacenamiento. La miel no deberá haber
BI
comenzado a fermentar o producir efervescencia. No se podrá extraer polen ni ningún

constituyente particular de la miel excepto cuando sea imposible evitarlo para garantizar la
ausencia de materias extrañas, inorgánicas u orgánicas.
3.2 No deberá calentarse ni elaborase la miel en medida tal que se modifique su
composición esencial y/o se menoscabe su calidad.
27
3.3 No se deberán utilizar tratamientos químicos o bioquímicos para influir en la

cristalización de la miel.
3.4 CONTENIDO DE HUMEDAD
S
a) Mieles no indicadas a continuación - no más del 20%
b) Miel de brezo (Calluna) - no más del 23%
IA
3.5 CONTENIDO DE AZÚCARES
AR
3.5.1 Contenido de fructosa y glucosa (suma de ambas)
a) Mieles no enumeradas a continuación - no menos de 60 g/100g
b) Miel de mielada, mezclas de miel de - no menos de 45 g/100g
CU
mielada con miel de flores
3.5.2 Contenido de sacarosa
a) Mieles no enumeradas a continuación - no más de 5 g/100g
PE
b) Alfalfa (Medicago sativa), Citrus spp., - no más de 10 g/100g
Falsa acacia (Robinia pseudoacacia),
Madreselva francesa (Hedysarum), Menzies
Banksia (Banksia menziesii), “Red Gum”
RO
(Eucalyptus camaldulensis), “Leatherwood”
(Eucryphia lucida), Eucryphia milligani
c) Espliego (Lavandula spp.), borraja - no más de 15 g/100g
AG
(Borago officinalis)
3.6 CONTENIDO DE SÓLIDOS INSOLUBLES EN AGUA
a) Mieles distintas de la miel prensada - no más de 0,1 g/100g
b) Miel prensada - no más de 0,5 g/100g
DE
4. CONTAMINANTES
4.1 METALES PESADOS 2
La miel estará exenta de metales pesados en cantidades que puedan constituir un peligro
CA
para la salud humana. Los productos regulados por la presente norma deberán ajustarse
a los niveles máximos para metales pesados determinados por la Comisión del Codex
Alimentarius.
TE
4.2 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS Y MEDICAMENTOS VETERINARIOS

Los productos regulados por la presente norma se ajustarán a los límites máximos de residuos
para la miel establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
IO
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente norma
se preparen y manipulen de conformidad con las secciones correspondientes del Código
BL
Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos,

recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969), y de otros textos
pertinentes del Codex, como Códigos de Prácticas de Higiene y otros Códigos de Prácticas.
BI
5.2 Los productos deberán ajustarse a todos los criterios microbiológicos establecidos
de conformidad con los Principios para la determinación y aplicación de criterios
microbiológicos para los alimentos (CAC- GL 21-1997).
28
6. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados
(CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
6.1 NOMBRE DEL ALIMENTO
S
6.1.1 Sólo los productos que se ajustan a la Parte I de la Norma serán designados con el término “miel”.
IA
6.1.2 En el caso de los productos descritos en 2.1.1, el nombre del alimento puede complementarse con los
términos “de flores” o “de néctar”
AR
6.1.3 En el caso de los productos descritos en 2.1.2, muy cerca del nombre del alimento deberá aparecer la
palabra “mielada”.
6.1.4 En las mezclas de los productos descritos en 2.1.1 y 2.1.2 el nombre del alimento puede
complementarse con las palabras “mezcla de miel de mielada con miel de flores”.
CU
6.1.5 La miel podrá designarse con el nombre de la región geográfica o topográfica si se ha producido
exclusivamente en la zona a la que se refiere la denominación.
6.1.6 La miel podrá designarse por su origen floral o de plantas si procede total o principalmente de esas
PE
fuentes en particular y si posee las propiedades organolépticas, físico-químicas y microscópicas que
corresponden a dicho origen.
6.1.7 Cuando la miel haya sido designada por su origen floral o de plantas (6.1.6) se indicará, muy cerca
RO
de la palabra “miel”, el nombre común o el nombre botánico de la fuente o fuentes florales.
6.1.8 Cuando la miel haya sido designada por su origen floral o de plantas, o con el nombre de una región
geográfica o topográfica, deberá consignarse el nombre del país productor de la miel.
AG
6.1.9 Las designaciones complementarias enumeradas en 6.1.10 no podrán utilizarse a menos que la miel
guarde conformidad con las descripciones correspondientes contenidas en ese apartado. Deberán declararse
las formas de presentación previstas en 6.1.11 b) y c).
6.1.10 La miel podrá designarse de acuerdo con el método de extracción del panal.
DE
a) Miel centrifugada es la miel obtenida mediante la centrifugación de los panales desoperculados, sin
larvas.
b) Miel prensada es la miel obtenida mediante el prensado de los panales, sin larvas.
CA
c) Miel escurrida es la miel obtenida mediante el drenaje de los panales desopecurlados, sin larvas.
6.1.11 La miel podrá designarse de acuerdo con las siguientes formas de presentación:
TE
a) Miel, la miel en estado líquido o cristalizado o una mezcla de ambos;

b) Miel en panal, la miel almacenada por las abejas en panales recién construidos, sin larvas, y
vendida en panales enteros, cerrados o secciones de tales panales;
IO
c) Miel con trozos de panal o panales cortados, la miel que contiene uno o más trozos de panal de
miel.
BL
6.1.12 La miel que ha sido filtrada de tal manera que resulte en la eliminación significativa de polen será
designada miel filtrada.
BI
29
6.2 ETIQUETADO DE ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

6.2.1 La información de etiquetado especificada en la Norma General para el Etiquetado de envases no
destinados a la venta al por menor y en la Sección 6.1 se facilitará ya sea en el envase o en los documentos
S
que lo acompañen, con la excepción del nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la
dirección del fabricante, elaborador o envasador, que deberán aparecer en el envase.
IA
7. MÉTODOS DE MUESTREO Y ANÁLISIS
Los métodos de análisis y muestreo que deben emplearse para la determinación de los factores de
AR
composición y calidad se detallan a continuación:
7.1 PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS
CU
Las muestras deberán prepararse según el método AOAC 920.180.
7.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD 3
AOAC 969.38B / J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 183-187 / MAFF Validated method V21 for
PE
moisture in honey.
7.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AZÚCARES 4 RO
7.3.1 Contenido de fructosa y glucosa (suma de ambos)
7.3.2 Contenido de sacarosa
7.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SÓLIDOS INSOLUBLES EN AGUA
AG
J. Assoc. Public Anbalysts (1992) 28 (4) 189-193/ MAFF Validated method V22 for water insoluble solids
en honey
7.5 DETERMINACIÓN DE LA CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA4
DE
7.6 DETERMINACIÓN DE AZÚCARES AGREGADOS A LA MIEL (AUTENTICIDAD)

AOAC 977.20 para perfil de azúcar,
AOAC 991.41 norma interna (análisis de la relación isotópica de carbono estable).

CA
TE
IO
BL
BI
30
ANEXO
Este texto está destinado a la aplicación voluntaria por parte de asociados comerciales y no a la aplicación
por los gobiernos.
S
1. FACTORES ADICIONALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD:
IA
La miel podrá tener los siguientes factores de composición y calidad:
1.1 ACIDEZ LIBRE
AR
La acidez de la miel no podrá superar los 50 miliequivalentes de ácido por 1000 g.
1.2 ACTIVIDAD DE LA DIASTASA
CU
La actividad de la diastasa de la miel, determinada después de la elaboración y/o la mezcla, en general no
será inferior a ocho unidades Schade y, en el caso de mieles con un contenido bajo de enzima natural, no
menos de 3 unidades Schade.
PE
1.3 CONTENIDO DE HIDROXIMETILFURFURAL
El contenido de hidroximetilfurfural de la miel después de su elaboración y/o mezcla no debe ser superior a
40 mg/kg. Sin embargo, en el caso de la miel de origen declarado procedente de países o regiones de
RO
temperatura ambiente tropical, así como de las mezclas de estas mieles, el contenido de HMF no deberá
exceder de 80 mg/kg.
1.4 CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA
AG
a) Mieles no indicadas en b) o c), - no más de 0,8 mS/cm

y mezclas de las mismas
b) Miel de mielada y miel de castaño - no menos de 0,8 mS/cm
y mezclas de las mismas, excepto
DE
las indicadas en c)
c) Excepciones: Resa (Arbutus unedo), Brezo campana (Erica), Eucalipto, Tilo (Tilia spp), Brezo
“Ling Heather” (Calluna vulgaris), “Manuka” o “Jelly bush” (Leptospermum), Árbol de té (Melaleuca
spp)
CA
2. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO

Se exponen a continuación los métodos de análisis y muestreo que han de emplearse para determinar los
factores adicionales de composición y calidad mencionados en la Sección 1 del presente Anexo:
TE
2.1 PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS

Los métodos de preparación de las muestras se describen en la sección 7.1 de la Norma. Para la
IO
determinación de la actividad de la diastasa (2.2.2) y del contenido de hidroximetilfurfural (2.2.3) las

muestras se prepararán sin calentamiento previo.
BL
BI
31
2.2 MÉTODOS DE ANÁLISIS

2.2.1 Determinación de la acidez
J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 171-175 / MAFF validated method V 19 for acidity in honey
S
2.2.2 Determinación de la actividad de la diastasa
IA
AOAC 958.09
AR
2.2.3 Determinación del contenido de hidroximetilfurfural (HMF)
AOAC 980.23
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
32
Anexo N° 2. Determinación de propiedades fisicoquímicas de la miel de abeja

a) Determinacion del contenido de humedad, porcentaje de solidos, peso especifico
S
e indice de refraccion
A
A RI
CU
PE
RO
b) Determinación de cenizas
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
33
c) Determinación del pH
A S
A RI
d) Determinación de la conductividad eléctrica
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
34
Anexo N° 3. Tabla utilizada para la determinación de humedad, contenido de solidos totales,

peso específico e índice de refracción de las mieles.
A S
A RI
CU
PE
RO
AG
DE
Fuente: Periago, 2012. HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL DE LA MIEL. Universidad de Murcia. España.
CA
TE
IO
BL
BI
35
Anexo N° 4. Determinación de pH e índice de refracción de la miel de tres distritos de

la provincia de Sánchez Carrión
A S
A RI
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
36
Anexo N° 5. Determinación de acidez, conductividad eléctrica y % de humedad de la

miel de tres distritos de la provincia de Sánchez Carrión
A S
A RI
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
37

Evaluacion Fisicoquimica de Miel de Tres Distritos

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Caracterización fisicoquímica de Miel de Abeja (Apis Mellifera)

de tres distritos de la provincia de Sánchez Carrión

Physicochemical characterization of honey bees (Apis mellifera) of three

districts of the province of Sanchez Carrion

AUTOR: Br. Juan Rafael Coronel Peña

ASESOR: MSC. Mayer Ascón Dionicio

TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE:

PRESENTADO POR EL BACHILLER:

Br. Juan Rafael Coronel Peña

SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:

PRESIDENTE : M. Sc. Julio Rojas Naccha __________

SECRETARIO : Dr. Paulino Ninaquispe Zare __________

En la actualidad la tendencia a consumir alimentos saludables va en aumento, y las

En este estudio se obtuvo resultados de % humedad de 24.76%, 20.9% y 24.3 %, donde

demostrando su elevada pureza el M2 rechazando su adulteración como posiblemente M1

1.43 y 1.423 cm3/g. Se determinaron índices de refracción de 1.4745, 1.48423, 1.4756

encuentran fuera de los valores permisibles. Adicionalmente, se obtuvo un %cenizas, con

valores de pH de 3.723, 3.533 y 3.826. Asimismo, se determinó % de acidez de 30.367,

Palabras clave. Apis mellifera, miel, abeja, Huamachuco, Sarín, Sanagorán

Keywords. Apis mellifera, honey, bee, Huamachuco, Sarín, Sanagorán

La apicultura ha demostrado ser una actividad económica de relevancia como

La apicultura peruana enfrenta desafíos en una economía globalizada, ya que debe

representan las contingencias climatológicas, que inciden de manera directa en la labor

El consumo de miel ha experimentado en los últimos años un incremento considerable.

productores al consumidor y través de la industria de alimentos. Muchos productores

los cereales, yogurt, dulces y pan. (CARRERA, 2016)

controles de algunos posibles acciones que alteran las características propiamente

de la provincia maximicen esta actividad y contribuir a las ideas de emprendimiento de

Por otro lado, en la tesis titulada Caracterización fisicoquímica y sensorial de miel de

afectiva de aceptación con 75 panelistas no entrenados (apariencia, consistencia, color,

En el artículo titulado Identificación de flora y análisis nutricional de miel de abeja para

la producción apícola, se realizó una investigación en el Programa Apícola de la Granja

temperatura, precipitación, superficie cosechada de temporal (secano) y cantidad de

de producción dinámica tipo Cobb-Douglas, con Mínimos Cuadrados en Dos Etapas.

Para esto, se utilizaron datos de 1998 a 2010; información agroclimática de CONAGUA,

datos de producción agrícola de temporal de SAGARPA e INEGI, y datos de producción

Sistema Producto Apícola del Estado de Aguascalientes, A. C.”. El criterio de selección

características fenológicas de las abejas y de la principal fuente de néctar, así como de

Finalmente, en la tesis Caracterización fisicoquímica y sensorial de mieles de Apis

mellifera L. en los estados Lara y Yaracuy, Venezuela se determinó las características

glucosa/agua, caracterización cromática. Los parámetros: Densidad, Grados Brix, el

 Muestras de miel de tres distritos de la Provincia de Sánchez Carrión.

Hidróxido de sodio 0.1N

M3. Miel del Distrito de Sanagorán.

Figura 1. Secuencia experimental para la caracterización fisicoquímica de la miel de

propiedades fisicoquímicas y funcionales; adicionalmente los resultados fueron analizados

comparaciones múltiples de Tukey para un nivel de confianza de 95% ayudados del

2.2.2. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

(𝑃1 − 𝑃2) ∗ 100

P= peso del crisol con muestra

Se determinó mediante la lectura directa introduciendo el electrodo

Este método se basa en la neutralización de un ácido por medio de NaOH,

indicador 4 ó 5 gotas de fenolftaleína. El color del punto final persistió

Los resultados se expresaron en miliequivalentes de ácido/ kg de miel, y

calentó a baño María a 20 °C; una vez alcanzada la temperatura se midió

2.2.3. ANÁLISIS ESTADÍSTICOS

Para comparar las muestras entre si se realizó un análisis de varianza para

muestras de miel, cuando este análisis fue significativo, se formaron los

múltiples de Tukey para un nivel de confianza de 95%.

Concluida la parte experimental de la presente determinación de las propiedades

Sarín 20.8±0.27 79.2±0.27 1.43±0.018 1.4844 0.24±0.018 3.53 30.4 41.2

Sanagorán 24.4±0.27 75.6±0.27 1.43±0.018 1.4755 0.25±0.018 3.82 30.3 34.3

Fuente: Elaboración propia

a) Análisis Estadístico del % Humedad

La NTP 209.168-1999 menciona que la humedad de la miel no debe superar 23 %;