CURSO: Tecnología Poscosecha
PRÁCTICA 8: Determinación de la calidad física y organoléptica del café en grano seco y en
taza en la
FECHA DE LA PRÁCTICA REALIZADA: Sábado 11 de febrero del 201
PROFESOR: Dr.
I. INTRODUCCIÓN
El café es uno de los principales productos de la
economía nacional, por ser un producto muy
comercial y apetecido por consumidores
nacionales e internacionales, lo cual es decisión
del cliente quien determina la calidad del grano,
por ello está asociado al aroma, sabor, cuerpo,
acidez y consistencia del mismo; realizando
análisis sensorial y fisco de los granos de café.
Por lo tanto si se obtiene los granos de café de
mala calidad, no solo afectara a los caficultores en
términos de ingresos, sino que paralelamente se
afecte a los diferentes eslabones de la cadena
productiva del café.
1.1. EVALUACIÓN FÍSICA DE LOS GRANOS
DE CAFÉ PERGAMINO
Para la evaluación de la calidad del café, las
características físicas que presentan los
granos de café pergamino es muy importante
conocer el contenido de humedad,
apariencia, la presencia de materiales
extraños, el tamaño, el color, olor.
a. La forma del grano
En el mercado tiene como base de
aceptación, la forma del grano, plano
convexa o "planchuela", considerándose
como la constitución normal. Entre las
malformaciones tenemos: el grano caracol,
triángulo, monstruos; conocidos también
como burras o elefantes, conchas y muelas.
b. El tamaño
El tamaño del grano de café se mide en
zarandas, las medidas se dan en sesenta y
cuatroavos de pulgada (1/64 que es igual a
0.3968 mm), son láminas con perforaciones
redondas o bien pueden ser alargadas.
c. El color
El color del grano de café oro, varía de
acuerdo con la región y altura donde se
produce, sin embargo, puede alterarse
ALUMNO: A.
radicalmente con el sistema mayor cuidado
por la aplicación de elevadas temperaturas;
finalmente el color también puede variar de
acuerdo a las condiciones de
almacenamiento.
d. Beneficiado húmedo
El beneficiado húmedo es una fase de la
producción de suma importancia, consta de
variados procedimientos:
- Corte de la cereza
La cereza debe recolectarse en completo
estado de madurez, cuando toma una
coloración rojo encendido, evitando se
mezcle con granos verdes, porque estos
últimos contienen un alto grado de Taninos.
No cortar el pecíolo, ya que en cada axila de
dicho peciolo se encuentra la yema de un
futuro fruto.
- Recepción en el sifón
El sifón es un recipiente o tanque de 3 x 3 y 5
m. De profundidad, el cual se llena de agua,
se inicia la primera clasificación separando el
grano maduro que va al fondo del sifón,
dejando en la superficie del agua los granos
verdes, vanos, secos y cualquier impureza de
poco peso. El agua contenida en el sifón
deberá sustituirse por agua limpia cada 3
días máximo, se inicia un proceso de
putrefacción, esto provoca un desagradable
olor y sabor, arrojaran un sabor agrio, meloso
o fermento al momento de la degustación.
- Despulpado.
La cereza debe ser despulpada el día de su
corte. Las despulpadoras deben ser
correctamente calibradas diariamente al
diámetro de las cerezas; porque al inicio de la
cosecha son más pequeños y conforme va
transcurriendo el tiempo aumentan de
tamaño. Si el larguero y el disco de las
despulpadoras se encuentran más cerrados
 de lo normal, harán que rompan los granos
obteniéndose granza (Grano roto), por lo
contrario el larguero se encuentran con
mayor separación, la cereza pasara sin ser
despulpada obteniéndose granos de capulín
o cereza seca en el pergamino.
- Fermentado.
Controlada es un proceso por medio del cual
las mieles y mucilago adheridos fuertemente
al grano despulpado, se desprenden y
disuelven. Este procedimiento evita se
deteriore la calidad del café, obteniéndose uh
pergamino limpio.El tiempo promedio es de
24 horas; en caso de elevada temperatura la
fermentación se acelera ahorrándose
algunas horas, en caso contrario de
temperatura baja el proceso se retrasa, en
ocasiones se necesitan 35 horas o más para
lograr se desprendan dichas mieles.Este
proceso debe realizarse de manera
cuidadosa y controlada, ya que el exceso e
tiempo lo sobre fermenta, obteniéndose
granos de mala calidad, ya sea en pergamino
o café oro. Por otro lado la falta de
fermentación hace que el café oro presente
mal aspecto, por contener la película
plateada o perisperma fuertemente adherida.
La calidad en taza es de un sabor exquisito y
definido al emplear este proceso.
- Lavado.
Al café después de fermentarse
correctamente se le desprende fácilmente la
miel y mucilago, en este momento debe ser
lavado para quitarle cascaras, cerezos o
capulina, y posiblemente residuos de miel
que pudiera contener, de no serlo así el
pergamino tendrá mal aspecto y pro lo
consiguiente genera mal rendimiento y menor
precio.
- Secado.
Es uno de los pasos importantes donde los
granos de café se pone en contacto con el
calor solar se necesitan de 4 a 5 días o se usa
secadora con capacidad de 45 y 60 quintales,
con inyección de aire caliente, así el término
de 30 horas, el café pergamino estará seco
.Dentro del beneficiado húmedo, pero se
debe tener mucho cuidado, pues de esta
acción va a depender que se tenga una
coloración uniforme del grano verde, buen
rendimiento y rápida aceptación en los
mercados nacionales e internacionales. El
secado correcto debe dejar el grano con 12%
de humedad. El contener granos fogueados
(Pálidos azulosos, secados en exceso), basta
para ser rechazados en los mercados
Europeos principalmente, ya que es un café
con daño porque se le deterioran sus aceites
esenciales, por emplear exceso de
temperatura.
- Trillado
Es el primer paso en el cual se separa el café
pergamino y la película de plata del grano. Si
no se observa un control estricto, se incurre
en errores irreversibles que dañan la calidad
del café. Es por eso que el proceso y las
máquinas deben ser supervisados
continuamente. La maquinaria usada para
quitar el pergamino del café, deber ser
revisada y ajustada cuidadosamente para
evitar que los granos se quiebren o maltraten.
La alimentación de la maquinaria con café
pergamino, debe ser continua. Recuerde que
este proceso es por fricción. El café no debe
contener contaminantes para evitar el
deterioro de la maquinaria y debe ser pelado
en el momento previo a la venta, para evitar
el blanqueamiento y la pérdida de calidad.
- Pulido
Se realiza para remover los restos de la
película plateada del grano para darle una
mejor apariencia. Este proceso se realiza de
manera similar al trillado, es decir por fricción.
Aunque el pulido puede darle al café una
apariencia más atractiva, el calor excesivo en
la fricción puede destruir la brillantez o la
acidez del sabor.
- Selección final
Los granos de café son sometidos a una
rigurosa selección antes de ser exportados.
Esta selección incluye la clasificación por
tamaño, forma, densidad (la dureza de los
granos), y por color, que puede variar desde
el verde-azulado, hasta el marrón. El
propósito es extraer los granos defectuosos
del resto del lote de exportación. También es
aprovechada para mezclar cafés de iguales
características físicas y organolépticas y así
obtener productos más uniformes para el
tostado. Los caracolillos también son
seleccionados y extraídos del lote para
comercializarlos por separado.
1.2. EVALUACION SENSORIAL
Consiste en realizar el análisis sensorial a
través de la prueba de catación, lo cual
consiste en degustación del café en la que se
determina las propiedades.
a. La acidez: Esta característica se percibe en
las partes laterales de la lengua. Aquellos
cafés que muestran una acidez alta son
considerados de calidad superior que
aquellos que muestran una acidez baja.
Problemas en el beneficio producen sabores
ácidos desagradables (vinagre y fermento).
b. El sabor: Es la impresión combinada de cuatro
factores básicos: dulce, salado, ácido y
amargo de las características del café, se
perciben por el gusto y olfato.
c. El aroma: Intensidad de los compuestos
aromáticos percibida en la infusión recién
preparada. Entre más intensa sea esta
característica, mayor será su calificación,
siempre y cuando corresponda a un café sin
defectos.
d. El cuerpo: Caracteriza la consistencia de la
bebida, sensación de llenura, pesadez en la
boca; es el carácter y fuerza de la bebida. Un
café con bajo cuerpo da una sensación de
aguado, aunque tenga la concentración
correcta. Entre mayor sea la calificación
mejor será la bebida.
e. Defectos en taza: Son sabores extraños que
se notan al momento de la degustación del
café, se pueden ordenar en cuatro grupos.
- Defectos de sabor relacionados a la
cosecha: Verde o inmaduro, Fenólico.
- Defectos de sabor originados en la
fermentación: Fermentado, Vinagre,
Stinker.
- Defectos de sabor relacionados con el
secado: Mohoso, Terroso, Ahumado,
Sucio.
- Defectos de sabor relacionados al
almacenamiento: un grano de café añejo
pierde la calidad de sabor, Madera,
Insípido.
Objetivos:
 Determinar las características físicas de los
granos secos de café al ingreso al almacén.
 Determinar los rendimientos de granos
pergamino a granos verde oro de café.
 Evaluar las características organolépticas
del café tostado y en taza.
II. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Lugar de ejecución
La presente práctica se llevó acabo en la
Cooperativa Agraria Cafetalera Divisoria Ltda.
2.2. Materiales
- Guardapolvo - Botas blanca
- Cuaderno - Lapicero
- mascarilla - gorra quirúrgicas
2.3. Métodos
2.3.1. Características físicas de los granos
secos de café al ingreso al almacén.
 En la parte físico es para decir que del 100
% de café cuanto es apto para exportar.
La cooperativa recibe no más del 11 % de
humedad, luego se realizó un análisis
físico con 400 gr de café es la cantidad
mínima para realizar el análisis. La
cooperativa vende materia prima de
buena calidad y no utiliza el secado
metálico porque genera pérdida de calidad
con respecto al aroma, tienen un equipo
de despegrador que se utiliza para
separar las piedras, trilladora de 150
quintales por hora a temperatura de bajo
15 °C permitiendo permanecer la calidad
del café, el equipo de seleccionadora
tubular para café verde es para separar
los tamaños de granos, equipo
gravimétrico se utiliza para clasificar por
densidad los granos de café. La cascara
representa el 18 al 20 % del café
pergamino. Teniendo 80 puntos como uno
café de calidad o un buen café.
2.3.2. Rendimientos de granos pergamino a
granos verde oro de café.
 Para la determinación de la humedad
utilizamos dos variedades de café (café
puro y café con impurezas) con pesos de
399,9 y 408,4 gr. Luego realizamos la
determinación de humedad con el
instrumento higrómetro, luego pasamos a
trillar en menos de 30 segundos para
determinar cuánto de cascara tiene el
café. La cooperativa divisoria tiene un
rendimiento de 74, 75 hasta 76 aceptable
hablado del 100 % de café para la
exportación. También realizan el
 descascarado para ver el rendimiento del
café donde realiza un fuerza de fricción
para la separación de la cascara.
2.3.3. Características organolépticas del
café tostado y en taza.
 Las características se puede llevar a cabo
mediante unos evaluadores o catadores
semi entrenados y entrenados para
darnos a conocer sus características
organolépticas en el café en taza ya que
así podremos ver su fermentado, cosecha,
recolección, almacenaje y también
podremos evaluar si el café es realmente
de calidad para el consumo.
III. RESULTADOS
 Hallando el rendimiento de café
pergamino en la malla número 15,
mostramos los siguientes datos:
399.9 gr es el peso inicial de café
pergamino.
71 gr de cascara, teniendo 328.9 gr de
café descascarado luego procedimos al
tamizado utilizando una malla número 15
luego teniendo un peso final de 315.5 gr
de café puro y aceptable para los
derivados teniendo un 78.9 de
rendimiento. Luego el Ing. Julián Auca
Echarre nos planteó una pregunta.
¿Cuántos quilos de café pergamino
necesito para 54 Kg? Considere los
datos anteriores.
54 Kg = 54000 gr
399.9 gr 315.5 gr
X=? 54000 gr
X = 68445.64 gr; X = 68.445 Kg
Concluimos que 68.445 Kg de café
pergamino necesitamos para obtener 54
Kg de café descascarillado y puro para
derivados.
IV. CONCLUCIÓN
 Pudimos conocer el parámetros que se
requiere para la compra de café en la
cooperativa divisoria, teniendo en cuanta
la humedad y variedad de café.
 Referente al rendimiento concluimos la
practica con un planteamiento de
problema para la obtención de 54 Kg de
café puro siendo por lo tanto 68.445 Kg de
café pergamino.
 Las evaluaciones organolépticas pudimos
involucrarnos en la práctica siendo
nosotros mismos los evaluadores de la
calidad de café y asi diferenciar de
cuantos puntos es cada muestra evaluada
V. CUESTIONARIO
1. Qué diferencias encuentra entre un
beneficio húmedo y seco del café?
El café es un materia prima que se utiliza para
derivados en productos terminados, la diferencia
de café húmedo y seco es que es café húmedo
no lo podemos usar para un café en taza ya que
no libera en su totalidad las características que
verdaderamente tiene un café en taza en cambio
el café seco si lo podemos utilizar en café en taza
ya que se ha liberado en su totalidad los
diferentes parámetros que contendría todas sus
características organolépticas como sabor, aroma
y textura.
2. Como prepararía un programa para la
gestión en el almacén para la recepción y
salida de los lotes de café, y sus
características físicas de dicho café?
Primero teniendo una buena organización de
personal que puedan abastecer en la entrada y
salida de los lotes de café, segundo teniendo un
programa especializado de apuntes de pesos
exactos en la entrada y salida de los lotes que se
quieras utilizar para la venta y tercero tener un
personal especializado en el área de análisis
físicos del café entrante al almacén ya que desde
ahí es donde comenzaríamos a tener una café de
calidad.
3. Que entiende por certificación ambiental y
social en la caficultura?
La certificación son estudios que realizan a las
empresas de como es el manejo del inicio al final
del proceso si realmente consta de una buena
infraestructura, equipos, aplicación de BPM BPH,
etc. Certificación ambiental es la verificación de la
contaminación que generan empresas,
cooperativa hacia el medio exterior y la
certificación caficultora es la supervisión realizada
todo sobre el manejo del café hasta ser exportado
para así tener una garantía de que el café que va
a consumir el compradores sea de buena calidad
y certificado por dichas empresas certificadoras
que normalmente son reconocidas.
4. Porque tiene que calcularse los
rendimientos de los granos de café desde la
base de granos pergamino? Demuestre con
un ejemplo.
El rendimiento del café es muy importante porque
de ahí es donde podemos determinar cuánto en
realidad hay de cascara también podemos
identificas que clase de café es en realidad.
Ejemplo: ¿Cuántos quilos de café pergamino
necesito para 54 Kg? Considere los datos
anteriores.
54 Kg = 54000 gr
399.9 gr 315.5 gr
X=? 54000 gr
 Jimena Montilla Pérez, Abril de 2008,
PROPIEDADES FÍSICAS Y FACTORES DE
CONVERSIÓN DEL CAFÉ EN EL PROCESO DE
BENEFICIO.
http://biblioteca.cenicafe.org/bitstream/10778
/358/1/avt0370.pdf
 Lic. Rosalinda Vélez Juárez, © 2011 COSECHA Y
PROCESAMIENTO DE CAFÉ.
http://www.stps.gob.mx/bp/secciones/dgsst
/publicaciones/prac_seg/prac_chap/PS-C-
cafe.pdf
 Aida Peñuela, 2011. Café pergamino
húmedo.
http://www.cenicafe.org/es/index.php/cultiv
emos_cafe/comercializacion/cultivemos_ca
fe_cafe_pergamino_humedo

X = 68445.64 gr; X = 68.445 Kg

5. Como se detecta el buen manejo de la

cosecha y poscosecha en el café en taza?
Ejemplo un café terroso que significa y donde
podría haber adquirido el café ese atributo
indeseable?. Un café con características a
chicha de jora?, Un aroma a pesticidas?.
El manejo de la cosecha y poscosecha se detecte
a la hora de la catación del café ya que podemos
percibir en las características organolépticas
sabor, aroma textura, apariencia y olor.
Los atributos indeseables se pueden adquirir en
un mal manejo de recolección, lavado,
fermentados y secado.
La característica a chicha de jora es debido a una
mala fermentación.
Y el aroma a pesticida es debido a la utilización
de desinfectantes químicos, insecticidas químicos
que le generan el mal olor al café.

VI. REFERENCIAS CONSULTADAS

 David Aquino,2012 DESCO: Producción de

cafes especiales, Manual Técnico.
https://www.youtube.com/watch?v=K3kYPr
HR9_g
 Tadeo Savedra, 2011, Analis fsico
determinación del rendimiento del café.
http://es.slideshare.net/loboune/analisis-
fisico-del-cafe.
 VII. ANEXO

Fotos: Fotografías tomadas en el recorrido de las diferentes áreas de la Cooperativa Agraria Cafetalera
Divisoria Ltda.