UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -

TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N° 3

ELABORACION DE ENCURTIDOS MIXTOS.

ASIGNATURA:
Tecnología Agroalimentaria I

ESTUDIANTE:
Johnny Aarón Jimenez Delgado

SEMESTRE:
2018 – II

DOCENTE:
Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik

FECHA:
Tarapoto, 5 de Octubre del 2018
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ELABORACION DE ENCURTIDOS MIXTOS.

I. INTRODUCCIÓN

Encurtir es una técnica de conservación en que los alimentos se sumergen en

baños ácidos o salmueras para prolongar su vida útil. Las salazones o los
ahumados forman parte de un potentísimo arsenal coquinario que ha resultado
fundamental e imprescindible para alimentarnos durante la mayor parte de la
historia humana. Imagina un mundo sin neveras ni congeladores.

Además, están buenísimos. Aunque uno sospecha que convertir la necesidad

en virtud y moldear con los siglos nuestro paladar en función de la alacena es
un inteligente acto de adaptación evolutiva. Los encurtidos bien hechos son
crocantes, frescos y ligeramente ácidos. Además, también como las salazones
o los ahumados son un fenómeno global, que se encuentra en todo el planeta
adaptado a las condiciones locales de materias primas, clima y recursos
energéticos disponibles:

"No existe una manera única de llevar a cabo una tarea que se ha interpretado
de modos tan variados en las diversas regiones y tradiciones culturales, y que
se ha incorporado a una infinidad de recetas familiares únicas y secretas,
transmitidas de generación en generación con ajustes y variaciones
periódicas". (Sandor Ellix. El arte de la Fermentación. Editorial Gaia. 2017).

II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

 Elaborar encurtido mixtos con base de vinagre y los otros ingredientes de uso
común en este producto (Cebolla, Zanahoria, Escabeche, Brócoli, Orégano,
Vainita.

2.2 OBJETIVO ESPECIFICOS

 Conocer las técnicas de elaboración de encurtidos mixtos.
 Conocer las operaciones y tratamientos que debe hacerse con la materia prima
antes de su procesamiento.
 Someter y evaluar el proceso de fermentación de hortalizas destinadas a
encurtidos.
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III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

NORMAN W. DESROSIER (1983) afirma que:

El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o

legumbres cuya conservación se da por una acidificación que puede ser obtenida
por medio de una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal, en
presencia de sal añadida; o por adición directa del ácido acético o vinagre vegetal.
El fundamento de la conservación de los encurtidos se basa en un proceso de
fermentación y adición de ácidos, los cuales ejercen una selección de los
microorganismos a desarrollarse.
En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH
previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el
acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos
será al ácido láctico derivado de procesos de fermentación, como sucede con las
aceitunas, el ácido cítrico del limón o de otras frutas, o el ácido málico procedente
de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones,
al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por
ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier
tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un
riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que
contengan algo de ácido acético (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando no se
emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente
bajo no se multiplicaran los microorganismos patógenos.
R. FAUCONNIER (1975) considera que el ácido acético presente, chutneys
(salsas picantes) y salsas es el principal factor responsable del auto conservación
de estos productos, unido a otros procedimientos de conservación menos
importantes.
Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes dependen
únicamente del ácido acético presente, mientras que los productos pasteurizados
pueden conservante por el efecto combinado del ácido acético y del tratamiento
térmico, al menos hasta que se abre el recipiente.
En las conservas que contienen ácido acético, su acción es bacteriostática, y no
depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las
moléculas no disociadas de ácido acético que se considera gozan de la capacidad
de atravesar la membrana plasmática y actuar como un protón ionóforo. No
obstante, el pH influye porque el grado de disociación del ácido depende del pH
del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente
los encurtidos permite que casi la totalidad del ácido acético se encuentre en la
forma no disociada.

HELEN CHARLEN, menciona los principales controles que se deben realizar

tanto al envase como al propio producto.

LUIS E. ANDRÉS, dice que el encurtido es el nombre que se da a los alimentos

que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermenta por
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sí solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus

plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de
poder extender su conservación.

La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que

posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necro
bacterias.

El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la

marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la
canela o los clavos.

Se denomina también ‘encurtido’ así al proceso que consiste en someter a la

acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES MUESTRAS REACTIVOS

- Guardapolvo - Cebolla - NaCl
- Cofia - Zanahoria - Ácido acético
- Mascarilla. - Escabeche
- Guantes - Brócoli
- Cuchillo. - Orégano
- Vaso - Vainita
precipitado.
- Pilón y mortero.
- Agua destilada.
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METODOS:
Se lleva a cabo el diagrama de flujo establecido:

MATERIA PRIMA

SELECCIÓN/ CLASIFICCION

PESADO

LAVADO

PELADO/CORTADO

PREPARACION
LIQUIDO DE GOBIERNO

PASTEURIZACION LIQUIDO
DE GOBIERNO

ENVASADO

ALMACENADO

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

TABLA N°01: RENDIMIENTO MATERIA PRIMA

M.P PESO PESO RENDIMEINTO

BRUTO NETO
Cebolla 850 750 11.76
Zanahoria 750 600 20
Vainitas 101.4 100 1.38
Ají 61.9450 46.6968 24.61
Brócoli 750 450 40

CALCULOS:

 CEBOLLA

R%=Pi- Pf X100
Pi

R%= 850- 750 X100

850
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R%= 11.76
 ZANAHORIA

R%=Pi- Pf X100
Pi

R%= 750- 600 X100

750
R%= 20

 VAINITAS

R%=Pi- Pf X100
Pi

R%= 101.4- 100 X100

101.4
R%= 1.38

 AJI

R%=Pi- Pf X100
Pi

R%= 61.9450- 46.6968 X100

61.9450
R%= 24.61

 BROCOLI

R%=Pi- Pf X100
Pi

R%= 750- 450 X100

750
R%= 40

VI. DISCUSIONES
La poca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos tienen que ver un
poco con la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un
grado de acidez un poco más alto que la cebolla y pimentón.

La diferencia del color de los encurtidos, se debe al color natural de la materia

prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima.
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La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a través de fermentación, y

la misma produce ácido láctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la
materia prima utilizada haciendo un producto final totalmente ácido. El líquido de
cobertura también tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que
es un concentrado de vinagre el cual es un producto ácido.
La poca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos tienen que ver un
poco con la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un
grado de acidez un poco más alto que la cebolla, pepino y pimentón. Al igual que
el pepino es de pH más bajo que la cebolla, tomate, patilla y zanahoria.
La calidad global incluye todas las características del producto final, es un
producto de poca aceptabilidad debido a que son muy ácidos.

VII. CONCLUSIONES

Los encurtidos son una alternativa muy eficiente para conservar los Alimentos y
alargar su vida útil.
Se pudo elaborar satisfactoriamente el encurtido mixto con base de vinagre y otros
ingredientes.
Pudimos utilizar y poner practica eficazmente las técnicas de elaboración
de encurtidos mixtos.
Analizamos y pudimos conocer las operaciones y tratamientos que debe hacerse
con la materia prima antes de su procesamiento.

VIII. RECOMENDACIONES:

 Para tener un mejor sabor y aroma del encurtido es necesario mezclar al vinagre
con condimentos y especias.
 Se recomienda realizar el procesamiento apenas recibida la materia prima. En
caso que por alguna razón no se pueda procesar (falta de madurez, saturación de
línea, paro por reparaciones, etc.) es necesario almacenar la materia prima en
condiciones que la protejan de cualquier contaminación y reduzcan al mínimo el
deterioro.
 Se recomienda para lograr una buena fermentación llevar un estricto control del
% de sal que debe mantenerse al 10% durante el tiempo que dure el proceso de
fermentación.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 NORMAN W. DESROSIER. Elementos de Congelación de alimentos,

Editorial Continental S.A. de C.V.; México (1983)
 R. FAUCONNIER – D. BASSEREAU. Técnicas Agrícolas y Producciones
Tropicales, Editorial Blume, Barcelona, Impreso en España 1975.
 HELEN CHARLEN. Preparación de Alimentos. Ediciones Orientación S.A.
de C.V.
 LUIS E. ANDRÉS. Fabricación de Conservas. Gustavo Gill Editor.
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ANEXO

FIG. 2 Pelado de la zanahoria por el método mecánico

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FIG. 2 Pelado de la Cebolla por el método mecánico

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FIG. 3 Cebolla lista para cortar en forma rectangular

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FIG. 4 Cebolla picada en forma rectangular

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FIG. 5 Zanahoria picada en forma rectangular

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FIG. 6 Zanahoria picada

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FIG. 7 Ají escabeche picado

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FIG. 8 Escaldado de los alimentos

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FIG. 9 Frascos listos para el envasado del encurtido

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FIG. 10 Envasado
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FIG. 11 Envasado culminado