Probióticos y prebióticos

en leche y derivados
Dr. Humberto Hernández Sánchez,
Depto. Graduados e Investigación en
Alimentos,
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas,
IPN, México, DF
 Probióticos. Definición
 Los probióticos se definen como
ingredientes para alimentos con
microorganismos vivos que ejercen un
efecto benéfico sobre la salud humana
o de un animal (Salminen et al., 1998)
 La FAO/OMS (2001) los define como
microorganismos vivos que cuando se
administran en cantidades adecuadas
confieren un beneficio al hospedador
 Probióticos. Definición
La International Scientific Association for
Probiotics and Prebiotics (ISAPP) en 2009
agrega:
 Un probiótico debe estar vivo cuando se
administra
 Un probiótico debe haber pasado por una eva-
luación controlada que documente los beneficios
a la salud hacia un determinado hospedador
 Un probiótico debe ser un microorganismo o
combinación de microorganismos
taxonómicamente definidos a nivel de género,
especie y cepa
 Un probiótico debe ser seguro para su uso
Beneficios de los Probióticos
 PROBIÓTICOS
 Aspectos funcionales:
1. Viabilidad y persistencia
en el tracto GI
2. Inmunomodulación
3. Actividad antagonista
4. Actividad antimutagénica
 PROBIÓTICOS
 Aspectos de seguridad:
1. Origen humano (tracto GI sano) o de
alimentos
2. No patógeno
3. Características de resistencia a
antibióticos
 PROBIÓTICOS
 Aspectos tecnológicos
1. Supervivencia y retención de la funcionalidad
durante el almacenamiento
2. Supervivencia y retención de la funcionalidad
en el alimento
3. Supervivencia y retención de la funcionalidad
durante su tránsito por el tracto GI (resistencia
a HCl y bilis)
4. No producir sabores desagradables o atípicos
en el alimento
 PROBIÓTICOS
Se han sugerido otras funciones benéficas
relacionadas para los microorganismos
probióticos:
1. Producción de vitaminas
2. Producción de enzimas (lactasa)
3. Prevención de diarrea por rotavirus
4. Cura de diarrea por rotavirus o
antibióticos
 PROBIÓTICOS

5. Disminución de niveles de colesterol

6. Mejora de la motilidad intestinal (alivio de la
constipación)
7. Adherencia intestinal inclusive desplazando
patógenos
8. Mantenimiento de la integridad de la mucosa
9. Efecto hipolipidémico y antiateroesclerótico (Lb.
delbrueckii subsp. bulgaricus cepa GB N 1)
PROBIOTICOS
 PROBIÓTICOS
 Algunas cepas de especies
microbianas con propiedades
probióticas:
1. Lactobacillus
2. Bifidobacterium
3. Otras bacterias lácticas
4. Otros organismos “no
lácticos”
 PROBIÓTICOS

 Especies de 8. plantarum
Lactobacillus
9. reuteri
1. acidophilus
10. rhamnosus
2. casei
3. crispatus 11. delbrueckii subsp.
bulgaricus (algunas
4. gallinaruma
cepas)
5. gasseri
6. johnsonii
7. paracasei
 PROBIÓTICOS
 Especies de
Bifidobacterium
1. adolescentis
2. animalis subsp. animalis
3. bifidum
4. breve
5. infantis
6. animalis subsp. lactis
7. longum
 PROBIÓTICOS
 Otras bacterias lácticas:
1. Enterococcus faecium
2. Enterococcus faecalisa
3. Sporolactobacillus inulinus
4. Lactococcus lactis subsp. lactis (algunas
cepas)
 PROBIÓTICOS
 Organismos “no
lácticos”
1. Bacillus toyoi (cereus)
2. Bacillus clausii
3. Propionibacterium
freudenreichiia
4. Saccharomyces
boulardii (cerevisiae)
 Crecimiento y metabolismos de
microorganismos probióticos en leche

 Se usó como medio leche

UHT suplementada con
triptona (0.5%) inoculada
con 1% de diferentes
microorganismos
probióticos
 Se incubó a 37ºC de 24 a
72 h
 Crecimiento y metabolismos de
microorganismos probióticos en leche
Log Diacetilo Ácido Ácido pH
Probiótico (ufc/ml) (mg/L) Láctico acético
(%) (%)
Lb. 8.75 0.2 1.6 0.06 3.8
acidophilus

Lb. 9.00 0.6 0.8 0.0 4.0

rhamnosus

Lb. reuteri 8.6 0.8 1.3 0.1 4.0

B. animalis 8.75 0.0 0.6 0.7 4.0

BB12
Productos lácteos fermentados
en el mercado nacional

Lactobacillus casei Shirota

Productos lácteos fermentados
en el mercado nacional

Lactobacillus casei
Productos lácteos fermentados
en el mercado nacional
Productos lácteos fermentados
en el mercado nacional

Lactobacillus johnsonii LA1

 Productos lácteos fermentados
en el mercado nacional

Lactobacillus paracasei Bifidobacterium lactis

CNCM I-2494
 Microorganismos probióticos usados
cotidianamente en la elaboración de quesos

 Lactobacillus delbrueckii subsp.

bulgaricus en queso Mozzarella,
Grana y Provolone
 Lactobacillus reuteri (fermentum)
en queso Grana
 Lactobacillus casei en quesos
Suizos y Cheddar
 Incorporación de Bifidobacterias
en Quesos
 El pH óptimo de crecimiento está
entre 6.5 y 7. Disminuye por debajo
de 5 y se inhibe por debajo de 4
 La temperatura óptima de crecimiento
está entre 36 y 38ºC para cepas de
origen humano y de 41 a 43ºC para
cepas de origen animal. No crecen por
debajo de 20ºC y mueren arriba de
46ºC
 Incorporación de Bifidobacterias
en Quesos
 El yogurt no es el vehículo ideal
para incorporación de
bifidobacterias a menos que el pH
se mantenga arriba de 4.6 o se les
proteja de alguna manera
 Si el pH está entre 3.9 y 4, la cuenta
baja de 109 a 0 en una semana
(Modler, 1994)
 Características únicas de los quesos que
son benéficas para las bifidobacterias

 pH adecuado (generalmente 4.8 – 5.6)

 Lípidos (protectores en el TGI)
 Niveles de oxígeno (anaerobiosis interna después
de algunas semanas)
 Péptidos y amino ácidos liberados por el cuajo y
enzimas de las BAL
 Los ácidos butírico, palmítico y esteárico son
promotores del crecimiento de las bifidobacterias
 Incorporación Exitosa de
Bifidobacterias en Quesos
 Las bacterias deben permanecer viables durante
toda la vida de anaquel
 No deben afectar adversamente el sabor,
composición, aroma o textura
 La alteración (si la hay) del proceso de
manufactura tradicional debe ser mínima para
hacer la tecnología atractiva para producción
comercial
 Queso Cottage*
 Crema fermentada con B.
infantis valores de pH de 4.5, 5
y 5.5
 La cuenta bajó de 107 a 350
ufc/g en 2 semanas
 Sensorialmente se prefirió el
queso con pH de 5.5 (más
parecido al control)
*Blanchette et al. 1996
 Queso Cheddar*
 Se usaron una preparación comercial en
polvo (Chr. Hansen) y una preparación
inmovilizada en -carragenina y
liofilizada de B. bifidum
 Las preparaciones se agregaron después
de la molienda de la cuajada (después
de la cheddarización) junto con la sal
 Los quesos se maduraron a 6ºC durante
6 meses
*Dinakar y Mistry (1994)
 Queso Cheddar
 La composición no se afectó por la adición de los
probióticos:

Componente Control Bífidos Bífidos

comerciales inmovilizados
Humedad 37.4 37.9 38.0
Proteína 23.4 23.1 23.0
Grasa 33.2 33.1 32.5
Cenizas 3.1 3.1 3.3
Sal 1.32 1.04 1.28
 Queso Cheddar
Las cuentas aumentaron ligeramente durante el tiempo de
maduración manteniéndose a niveles adecuados

Tiempo (semanas) Bífidos

Bífidos comerciales
a 7ºC inmovilizados

1 3.3 X 106 2.6 X 105

6 4.2 X 106 1.2 X 105

12 2.2 X 106 1.0 X 106

18 1.7 X 107 6.6 X 106

24 1.4 X 107 2.6 X 107

 Queso Cheddar
 Sensorialmente los
quesos fueron
indistinguibles (sabor,
textura y apariencia)
 Esto se puede deber a
que a 7ºC el crecimiento,
proteólisis y producción de
ácido acético fueron bajos
 Quesos con Probióticos Mixtos
Queso Gouda
 Maduración: 9 semanas
 m.o.: Bifidobacterium sp. + Lb.
acidophilus
 pH: 5.1
 Humedad: 42 %
 Grasa: 29 %
 Sal: 1.7 %
 Gomes et al. (1995)
 Queso Fresco Argentino
 Maduración: 12 días
 m.o.: B. longum, B. bifidum + Lb. acidophilus,
Lb. casei + Lc. lactis, Str. thermophilus (14
combinaciones)
 pH: 5.29
 Humedad: 58 %
 Grasa: 12 %
 Sal: 0.9 %
 Vinderola et al. (1995)
 Queso Cheddar
 Lote 1: Lc. lactis
 Lote 2: Ll + Lb. acidophilus, Lb. casei, B.
longum
 Lote 3: Ll + Lb. acidophilus, Lb. paracasei, B.
animalis subsp. lactis
 Maduración: 6 meses a 4ºC
 Viabilidad final  3 X 107 ufc/g
 Proteólisis similar
 Ong et al. (2005)
 Mejoramiento de la viabilidad de
probióticos en productos lácteos

 Selección de cepas resistentes a ácido y a

bilis
 Uso de envases impermeables al oxígeno
(vidrio) y uso de cisteína
 Fermentación en dos pasos (para yogurt)
 Microencapsulación
 Adaptación al stress
 Incorporación de micronutrimentos
(péptidos y aminoácidos)
 Prebióticos. Definición
 Son ingredientes no digeribles para
alimentos que afectan benéficamente
al consumidor por medio de una
estimulación selectiva del crecimien-
to y/o actividad de algunos microor-
ganismos probióticos (Gibson &
Roberfroid, 1995). “Generalmente”
son oligosacáridos no digeribles.
 Características de un Prebiótico
(ISAPP)
 Resistencia a la degradación por el
ácido del estómago, pepsina o
enzimas pancreáticas
 Fermentación por la microbiota
intestinal
 Estimulación selectiva del
crecimiento o actividad de los
microorganismos probióticos
Calificación de un Prebiótico
 Simbióticos. Definición
 Es una mezcla de probióticos y
prebióticos que afectan benéficamente
la salud del consumidor mejorando la
supervivencia e implantación de los
primeros en el tracto gastrointestinal
por medio de una estimulación
selectiva de su actividad y/o
crecimiento (Gibson & Roberfroid,
1995).
 FOSHU (Japón)

 Las normas japonesas no incluyen en su

terminología a los “alimentos funciona-
les” y utilizan en su lugar el término
FOSHU
 Este término significa “Foods of specific
health use”
 Este sistema está en vigor desde 1993 e
incluye una gran cantidad de prebióticos
 Lactulosa

 La lactulosa (4-O-b-D-galactopira-
nosil-D-fructosa) es uno de los
productos que resulta de la acción
alcalina y el tratamiento térmico de
la lactosa. La lactulosa es cuatro
veces más soluble y dulce que la
lactosa, pero no más que la
sacarosa
Composición de GOS comerciales
 Fructooligosacáridos (1)
 Miles de plantas
contienen fructooligo-
sacáridos, ya que
estos compuestos son
constituyentes
naturales de la inulina
 La inulina se
encuentra en más de
36,000 plantas y es su
reserva de energía
 Comercialmente, se
extrae principalmente
de la raíz de la
achicoria
 Fructooligosacáridos (2)
 Lainulina está formada por cadenas linea-
les de fructosa conectada por enlaces b
21. Casi todas las cadenas tienen lon-
gitudes de 60 y terminan en una glucosa
 Fructooligosacáridos (3)
 El término se ha usado para los 1-b-poli-
fructofuranosil-sacarosa, excluyendo
polifructanas y oligofructósidos
 Fructooligosacáridos (4)
Fuente Inulina (%) FOS (%)
Cebolla 2-6 2-6
Alcachofa de Jerusalén 16 - 20 10 - 15
Achicoria 15 - 20 5 - 10
Poro 3 - 10 2- 5
Agave tequilero (7 años) 22 – 30 3- 8
Aguamiel 7 – 17 0.8-1.4
Ajo 9 - 16 3- 6
Alcachofa 3 - 10 <1
Diente de león 12 - 15 n. d.
Salsifí 4 - 11 4 - 11
Trigo 1-4 1-4
 Fructooligosacáridos (5)
 En el alimento, los FOS proporcionan
sabor y la inulina textura
 Síntesis enzimática:
 Fructosiltransferasas
 Presenciaen m.o. y plantas
 pH óptimo entre 5 y 6.5
 Temperatura óptima entre 50 y 60°C
 Fructooligosacáridos (6).
Funcionalidad
 Baja dulzura (1/3 de la de la sacarosa)
 Prácticamente no aportan energía
 No son cariogénicos
 Son bifidogénicos
 Disminuyen los niveles séricos de
colesterol, fosfolípidos y triglicéridos
 En Japón se recomienda una ingesta
diaria de 0.8 g / kg de peso / día
 Lactosacarosa
 Es una triosa que consiste de una
molécula de sacarosa con una
galactosa unida por vía enzimática a
la glucosa con un enlace b-1,4. Se
vende como jarabe al 55% y es la
mitad de dulce que la sacarosa
 Es indigerible y promueve el
crecimiento de Bifidobacterium
Lactosacarosa
Humberto Hernández Sánchez
hhernan1955@yahoo.com