EXAMEN

1. Definición de glúcidos y clasificación según su interés nutricional.

Los glúcidos son compuestos orgánicos formados por carbono, oxígeno

e hidrógeno, con una función fundamentalmente energética.

Clasificación de los Glúcidos de interés en Nutrición

En esta clasificación aparecen sólo aquellos glúcidos de mayor interés

nutricional. Será la clasificación que utilizaremos y posteriormente pasaremos
a indicar la estructura química y las características específicas de los glúcidos
aquí indicados.

1. Monosacáridos
Pentosas (5C):
• Arabinosa.
• Xilosa.
• Ribosa.
Hexosas (6C):
• Glucosa.
• Galactosa.
• Fructosa.

2. Oligosacáridos
• Sacarosa (glucosa + fructosa).
• Lactosa (glucosa + galactosa).
• Maltosa (glucosa + glucosa).

3. Polisacáridos
• Almidón (amilosa + amilopectina).
• Glucógeno.
• Fibra.

2. Estructura química de la sacarosa y del almidón.

Añadir números
 3. Explica las diferencias entre ácidos grasos saturados y ácidos grasos
insaturados.

Ácidos grasos saturados e insaturados

Podemos diferenciar dos grupos de ácidos grasos en función de los enlaces
existentes entre los carbonos de la cadena hidrocarbonada:
• ÁCIDOS GRASOS SATURADOS: Son aquellos cuya cadena hidrocarbonada
presenta sólo enlaces sencillos entre sus carbonos constituyentes. Pertenecen
a este grupo los siguientes: ácido láurico, ácido mirístico, ácido palmítico, ácido
esteárico, y ácido araquídico.

• ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS: Son aquéllos en cuya cadena

hidrocarbonada aparece uno o más dobles enlaces (=) entre sus átomos de
Carbono.

MONOINSATURADOS. Si sólo tienen un doble enlace en su cadena

hidrocarbonada. Por ejemplo, el ácido oleico.

POLIINSATURADOS. Si tienen 2 o más dobles enlaces en su cadena

hidrocarbonada. Pertenecen a este grupo los siguientes: ácido araquidónico,
ácido linoleico, ácido
linolénico, etc.
 4. Explica el concepto de desnaturalización proteica. ¿Tiene consecuencias
nutricionales negativas?

La desnaturalización de proteínas es una desnaturalización bioquímica. Por desnaturalización

bioquímica se entiende el cambio estructual de proteínas o ácidos nucleicos que lleva a la
perdida de la estructura nativa de la molécula de estas sustancias. Este cambio estructural
conlleva a un cambio en el funcionamiento óptimo de las proteínas o ácidos nucleicos
pudiendo llegar a la pérdida total de su función biológica. También, pero no siempre, va
acompañado de cambios en las propiedades fisico-químicas siendo lo más común la pérdida de
solubilidad.

Una proteína es una cadena de aminoácidos cuya secuencia es específica. Se forman en los
ribosomas por lectura de los genes que llevan la información de la secuencia concreta de
aminoácidos que da lugar a una determinada proteína. Esta cadena de aminoácidos agrega otros
átomos o moléculas como cobre, zinc, hierro, etc, para dar lugar a la proteína final que comienza a
plegarse sobre sí misma para adoptar la conformación espacial necesaria para realizar
correctamente su función biológica. La pérdida de esta conformación espacial hace que la proteína
no pueda cumplir con su función biológica en el organismo y es lo que se conoce como
desnaturalización de proteínas. Por ejemplo, un enzima pierde su función catalítica.

La desnaturalización consiste en la alteración de la conformación nativa

(estructura terciaria) de una proteína que se produce sin rotura de enlaces
covalentes, a excepción de los enlaces disulfuro que se rompen como
consecuencia del desplegamiento de la proteína.

No confundir la desnaturalización con la ruptura de la proteína (hidrólisis),

puesto que en la desnaturalización no se produce ninguna separación en la
cadena de aminoácidos.

La desnaturalización, en general, es reversible cuando la cadena peptídica de

forma más o menos desplegada, se estabiliza por interacción con los agentes
desnaturalizantes, de tal modo que si éstos se eliminan puede recuperarse la
conformación nativa.

La desnaturalización es irreversible cuando la proteína desplegada interacciona

con otras cadenas peptídicas. Un ejemplo de desnaturalización irreversible es
la coagulación térmica de las proteínas del huevo.

Los agentes desnaturalizantes pueden ser:

• Químicos (ácidos y bases, disolventes orgánicos, soluciones acuosas de

electrólitos, soluciones acuosas de compuestos orgánicos)
• Físicos (temperatura, tratamientos mecánicos, altas presiones)

La temperatura es el agente físico más importante. Lo aplicamos a diario en

nuestros hogares mediante la cocción de los alimentos. Es deseable la
desnaturalización de las proteínas de los alimentos, pues ello conlleva una
mejor digestibilidad de las mismas.

La temperatura también es el método más utilizado en la industria alimentaria,

veamos los efectos de la cocción según la temperatura:

• A partir de 50 ºC se desnaturalizan las proteínas plasmáticas y

sarcoplasmáticas
• A partir de 63 Cº el colágeno se solubiliza parcialmente por
destrucción de los enlaces de hidrógeno entre las cadenas
proteicas.
La elastina se hincha y la actomiosina se hace más firme y menos
soluble.
• Cuando la cocción es más enérgica, el colágeno y la elastina
se hacen más blandos, contrariamente a la actomiosina que
se endurece. En consecuencia, según el trozo de carne y la
temperatura alcanzada, la cocción puede ablandarlo o
endurecerlo.

Consecuencias de la desnaturalización
La desnaturalización de una proteína conlleva unos efectos de gran importancia
nutricional y tecnológica.
• Disminución de la solubilidad de las proteínas por desenmascaramiento de
los grupos hidrófobos.
• Pérdida de la actividad biológica (la actividad biológica de las proteínas está
en relación directa a su estructura tridimensional).
• Aumento de la viscosidad de las disoluciones: la precipitación de las
proteínas implica una mayor viscosidad del producto, por lo que su aspecto se
verá modificado.
• Aumento de la sensibilidad a las proteasas.
• Aumenta la digestibilidad de las proteínas. Esta es la consecuencia de
mayor interés nutricional, obviamente de carácter positivo.

5. Estructura cuaternaria de las proteínas. Ejemplos. ¿Qué relación tiene la

estructura con la función proteica?

ESTRUCTURA CUATERNARIA
La estructura cuaternaria se refiere a la conformación que adopta
la asociación de moléculas de proteínas que, consideradas aisladamente,
no presentan actividad biológica. La asociación puede darse
entre moléculas proteicas idénticas o diferentes. Un buen ejemplo
de esta estructura lo constituye el sistema actomiosina de los músculos.
La actomiosina es el resultado de la asociación de numerosos
filamentos de miosina y actina, y de este sistema depende la contracción
muscular. En la siguiente figura se esquematiza la
asociación de estas dos proteínas.
Un ejemplo clásico de proteína con estructura cuaternaria es
la Hemoglobina

6.
6. Diferencias entre vitaminas liposolubles y vitaminas hidrosolubles.
CLASIFICACIÓN Y NOMENCLATURA DE LAS
VITAMINAS
Las vitaminas se clasifican en función de su solubilidad en:
• LIPOSOLUBLES (A,D,E,K)
• HIDROSOLUBLES (C y vitaminas del grupo B)
Esta clasificación es indicativa del modelo de absorción, transporte
y almacenamiento en el organismo que seguirán las vitaminas
según al grupo al que pertenezcan.
Las funciones de las vitaminas de ambos grupos son muy variadas.
Así, en general, las vitaminas del grupo B actúan como coenzimas
en el metabolismo intermediario, mientras que la vitamina C tiene
una función más general, pues actúa como antioxidante. La vitamina
E también actúa como antioxidante, mientras que las
vitaminas A y D tienen funciones más específicas. La vitamina D
regula el metabolismo del calcio, mientras que la vitamina A, entre
otras funciones, interviene en los mecanismos que posibilitan la
visión. La K es la única vitamina liposoluble que actúa como
coenzima.
NOMENCLATURA
A continuación se indica el nombre recomendado de las diferentes
vitaminas:

Vitaminas liposolubles:
– Vitamina A o retinol
– Vitamina D o calciferol
– Vitamina E o tocoferol
– Vitamina K
Vitaminas hidrosolubles:
– Vitamina C o ácido ascórbico o ascorbato
– Vitamina B1 o tiamina o aneurina
– Vitamina B2 o riboflavina
– Niacina o vitamina B3
– Ácido pantoténico o pantotenato
– Vitamina B6 o piridoxina
– Biotina
– Ácido fólico o folato
– Vitamina B12 o cobalamina
5.3 VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Su estructura molecular contiene carbono, oxígeno e hidrógeno,
con uno o más anillos benzoicos unido a una cadena hidrocarbonada
más o menos larga.
Las vitaminas liposolubles, tal como su nombre indica, son solubles
en grasas y, en consecuencia, seguirán los mecanismos de absorción
y transporte de las grasas.
No se eliminan por la orina y tienden a almacenarse en el organismo,
principalmente en el hígado y también en el tejido adiposo
blanco (TAB): riñones y pulmón.
Esta última característica (almacenamiento) es la que confiere a las
vitaminas liposolubles un mayor peligro de toxicidad –a elevadas
dosis de consumo– que sus homólogas hidrosolubles, pues la capacidad
de almacenamiento está en relación directa con su toxicidad.
Las vitaminas A y D, que se pueden almacenar en grandes cantidades
en el tejido adiposo blanco y en el hígado, son, de hecho,
bastante tóxicas.
La vitaminas liposolubles se encuentran en alimentos ricos en lípidos.
Son vitaminas insolubles en agua; por tanto, no se pierden con
el agua de cocción. Y, en general, son más estables que las
hidrosolubles.
No es difícil deducir que cualquier alteración en la absorción de
grasas, como puede ser el abuso de laxantes, traerá consigo una
disminución en la absorción de vitaminas liposolubles.
Finalmente, cabe destacar que los síntomas de deficiencia de estas
vitaminas se manifiestan tardíamente.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
• Las vitaminas hidrosolubles están formadas por Carbono,
Oxígeno e Hidrógeno, y además de Nitrógeno y/o Azufre y/o
Cobalto. Su estructura química es muy heterogénea.
• Tienen una función general, menos específica que las liposolubles,
actuando como coenzimas o como cofactores en
diversas reacciones metabólicas.
• Son solubles en agua y, por tanto, su absorción intestinal
será rápida y su posterior eliminación por orina también.
No se almacenan en el organismo, con la única excepción de
la vitamina B12.
• De la anterior característica se deduce que el exceso de estas
vitaminas no resulta tóxico. En general, podemos afirmar
que son innocuas, pero, en algunos casos, el exceso de su
consumo no está exento de riesgo para la salud.
• Los síntomas de deficiencia se manifiestan rápidamente.
• De su propiedad hidrosoluble se deriva que se pierdan con el
agua de cocción. Son, en general, más inestables que las
liposolubles.

7. ¿Qué requisitos debe cumplir un mineral para ser considerado

funcional o esencial?

ELEMENTOS MINERALES
6.1 INTRODUCCIÓN
Los minerales (aparte del Carbono, Oxígeno, Nitrógeno e Hidrógeno,
que hemos visto que son aportados en forma de
macromoléculas orgánicas) son elementos inorgánicos necesarios
para el mantenimiento y funcionamiento del organismo, cuyas
características podríamos resumir como sigue:

Son elementos esenciales aquéllos que son funcionales,

es decir, que tienen una función específica en
nuestro organismo. Consideraremos un elemento mineral
esencial o funcional cuando:
• Pueda ser medible.
• Su concentración debe mantenerse entre unos determinados
límites.
• Si hay déficit en la dieta se observan alteraciones palpables
(por ejemplo, déficit de Fe conlleva anemia
ferropénica).
• Las alteraciones producidas deben tener una base bioquímica
y fisiológica.

6.2 CLASIFICACIÓN DE LOS ELEMENTOS

MINERALES
Una primera clasificación se basa en la esencialidad o funcionalidad
de los elementos minerales:
• Elementos esenciales: Son los que tienen una función
demostrada y aceptada universalmente. Pertenecen a este
grupo: el sodio, el magnesio, el cloro, el potasio, el calcio, el
fósforo, el azufre, el hierro, el yodo, el flúor, el cobre, el zinc,
el manganeso, el selenio, el molibdeno, el vanadio, el níquel,
el cromo, el cobalto y el silicio.

Los elementos minerales esenciales son nutrientes que, al igual que

las vitaminas y el agua, no aportan energía. Son nutrientes con una
función , en general, reguladora.
En las siguientes páginas vamos a resaltar tan sólo las fuentes alimentarias
de minerales esenciales. Los aspectos relacionados con
su función, carencia y biodisponibilidad serán tratados en el apartado
de nutrición.

8. ¿En qué se basa la clasificación de los minerales esenciales?

Los elementos minerales esenciales se clasifican en función de los

requerimientos dietéticos:
• Macroelementos o elementos mayoritarios: Corresponde a los elementos
minerales cuantitativamente más importantes en nuestro organismo y cuyas
necesidades diarias son elevadas.
Comprenden este grupo: el azufre, el calcio, fósforo, magnesio y los
electrólitos: sodio, potasio y cloro.

• Microelementos o elementos traza: Son elementos presentes en el organismo

en pequeña cantidad y de los que se precisa también una pequeña cantidad.
En este grupo se encuentra
el hierro, el yodo, el flúor, el cobre, el zinc, el manganeso y el selenio.

• Elementos ultratraza: Su presencia en nuestro organismo así como los

requerimientos diarios son extremadamente pequeños. Son el molibdeno, el
vanadio, el níquel, el cromo,
el cobalto y el silicio.

Los elementos minerales esenciales son nutrientes con una función , en

general, reguladora.
En las siguientes páginas vamos a resaltar tan sólo las fuentes alimentarias

9. ¿Qué relación existe entre el contenido hídrico de los alimentos

y su capacidad de conservación?

Del contenido de agua de los diferentes grupos de alimentos se deriva su

capacidad de conservación. Las frutas y las verduras frescas se alteran con
gran rapidez a temperatura ambiente, ya que contienen un 90% de agua,
mientras que las legumbres y los frutos secos pueden conservarse durante
meses, puesto que su contenido hídrico está en torno al 12%.

10. ¿Qué diferencia hay entre grasa y aceite? ¿Cuáles son los
lípidos mayoritarios tanto en los alimentos como en el organismo
humano? Indica su estructura química.

La diferencia que hay entre un aceite y una grasa radica en su punto de fusión:
si su aspecto es sólido a temperatura ambiente, será una grasa, pero si su
aspecto es líquido a esta misma temperatura, entonces será un aceite.
Normalmente se utiliza el término aceite
para denominar a los que son de origen vegetal y el término grasa para los de
origen animal.

Tanto en los alimentos como en el cuerpo humano, el 95% de los lípidos están
en forma de triacilglicéridos (triglicéridos o grasas).
Son, por tanto, los lípidos de mayor relevancia nutricional

Estructura química de los triglicéridos:

Los triglicéridos resultan de la unión de tres moléculas de ácidos grasos con el

glicerol