METODOLOGÍA DEL SALAMI

- Proceder la limpiar la carne (quitando con un cuchillo el tejido conjuntivo y grasa

innecesaria), para esto se debe trabajar con carne y grasa previamente
congeladas. Si la carne está limpia proceder con el siguiente paso.

- Pesar los aditivos según la formulación. Mezclar en una funda las sales (sal,
fosfato y nitrito), en otra funda todas las especias y tener separado los demás
ingredientes.

- Trocear la carne y la grasa en la cortadora eléctrica en pedazos de

aproximadamente 3 x 10 cmm.

- Moler las carnes y grasa con disco de criba 5mm y llevar a la mezcladora donde
se adiciona las sales con todo el hielo y se mezcla por 5 minutos, mientras se
sigue mezclando se agregan las especias, luego la leche polvo mezclada con el
ácido ascórbico y finalmente el cultivo previamente disuelto en unos 50 ml de
agua estéril. El proceso de mezclado se extiende hasta por 15 minutos.

- Una vez mezclado se procede a embutir en la tripa para salami (previamente

debe ser hidratada en agua potable y de ser necesario desinfectada).

- Se procede a amarrar en porciones de aproximadamente 30 cm con hilo de

algodón, procurando que quede bien ajustado la pasta embutida.

- Los salamis se trasladan a la cámara de ahumado aplicando humo 60°C por 30

min.

- Luego de ahumar se lleva a etapa de estufaje (presecado) en donde quedarán

suspendidas sin que rocen unas con otras, permanecerán por 48 horas a una
temperatura de 25°C y con una humedad relativa de 85 - 90% (Humedades
inferiores producen resecamiento rápido de la corteza y sudoración en el
producto).

- Maduración o secado, una vez terminado el proceso de estufaje, serán llevados

a la cámara de maduración donde permanecerán las piezas por un lapso
aproximado de 20 días a una temperatura de unos 16 – 18°C y con una HR del
75 - 78% hasta que el producto se deseque y la proteína cárnica haya gelificado.
- En caso de haber contaminación microbiana con mohos en la corteza del
producto se deberá lavar externamente con una solución de sorbato de potasio
al 1% antes de empacar. - Finalmente se procede a lonchar los salamis, se
empaca y se almacena en frio.