Presentación del tema: "GRASAS MODIFICADAS.

Las grasas y aceites requieren ser mejoradas, la

modificación consiste en alterar, mejorar y adaptar
las características fisicoquímicas."— Transcripción
de la presentación:

1 GRASAS MODIFICADAS

2 Las grasas y aceites requieren ser mejoradas, la modificación consiste

en alterar, mejorar y adaptar las características fisicoquímicas de
acuerdo a los parámetros exigidos para su utilización en la industria de
alimentos. Además de la hidrogenación, existen otras dos tecnologías de
modificación de grasas. La primera es la interesterificación, el
reordenamiento al azar de los ácidos grasos en la molécula del
triglicérido, bajo la influencia de un catalizador moderadamente alcalino.
La segunda es el fraccionamiento, la separación controlada de las
fracciones de aceite/grasa a temperaturas bajas o con disolventes. En
este proceso no se dan cambios en la naturaleza química de los ácidos
grasos.

4 Hidrogenación: El proceso consiste en adicionar hidrogeno a los dobles

enlaces carbono-carbono, en presencia de un catalizador. La
hidrogenación modifica las características físicas del aceite y aumenta
la resistencia a la oxidación, a la hidrogenación se le conoce también
como endurecimiento de las grasas. La hidrogenación es un proceso
selectivo que se puede controlar para que se obtengan diferentes niveles
de endurecimiento que va desde los líquidos hasta los semisólidos. La
hidrogenación surgió fundamentalmente por dos motivos, primero que
todo por la necesidad de convertir los aceites líquidos en una pasta
semisólida (mantecas), que se requerían en la industria de alimentos y
segundo porque las grasas y aceites hidrogenados presentan mayor
estabilidad a la oxidación.

5 La hidrogenación se realiza en presencia de catalizadores,

principalmente están constituidos por 50% de níquel y un 50% de materia
grasa. El aceite seco se mezcla con el catalizador y se introduce en el
reactor para ser calentado con agitación para que el aceite, el
catalizador y el gas (hidrogeno), estén completamente en contacto.
Cuando alcanza una temperatura entre 100 y 225ºC, comienza la
introducción de hidrogeno a presión que varía entre 1-4 atm. La
temperatura del proceso se controla mediante agua que circula a través
de serpentines de refrigeración. En este momento que se alcanza el
grado de hidrogenación esperado, se cierra la entrada de gas, se enfría la
mezcla sin bajar el punto de fusión y posteriormente se filtra para
recuperar el catalizador, se hace necesario recuperar el catalizador por
su elevado costo. Figura

7 Fraccionamiento: Consiste en la eliminación de sólidos presentes en el

aceite a una determinada temperatura. El fraccionamiento puede llevarse
a cabo por medio de una cristalización o por prensado. Cristalización:
Actualmente el fraccionamiento se realiza en cristalizadores en donde el
producto pasa por varios niveles o escalones con el fin de irse enfriando,
de tal manera que los ácidos grasos saturados entran en sobresaturación
y comienzan a cristalizarse. El cristalizador posee un agitador para evitar
que los cristales fríos se adhieran a las paredes. Existen cristalizadores
continuos que emplean solventes Figura 70. Consiste en hacer pasar la
mezcla aceite-solvente por la entrada A-1 impulsándose con la ayuda de
la bomba D,depositándose la mezcla en A para ser refrigerado. En esta
zona empiezan a precipitar los cristales de los productos saturados. Al
igual que los cristalizadores por niveles, estos también poseen un
agitador para mantener limpia la pared del cristalizador. Los cristales
formados debido a que tienen un peso específico mayor al de la solución
se van a la parte baja C, La grasa cristalizada sale por B-1 para ser
posteriormente filtrada. Prensado: Se emplean prensas hidráulicas para
separar el aceite líquido de la grasa sólida, principalmente en la
fabricación de margarinas duras y grasas especiales extraídas del aceite
de palma y coco.

9 Interesterificación: La interesterificación consiste en redistribuir los

ácidos grasos en la estructura del glicerol. Se realiza con el fin de
mejorar el rendimiento del aceite líquido. Es utilizado para el
procesamiento de grasa para repostería. El proceso de
interesterificación se realiza por medio del uso de métodos catalíticos a
bajas temperaturas o por medio de métodos enzimáticos. Existen tres
mecanismos de reacción: La acidólisis que se lleva a cabo entre un ácido
y un éster; La alcohólisis entre un éster y un alcohol, y se usa en la
producción de mono y diacilglicérido cuando reaccionan triacilglicérido
con glicerina; La trans-esterificación efectuada entre dos esteres, que es
la más empleada para modificar las grasas y aceites.

10 El aceite se calienta, se agita y se mezcla con el catalizador cuando

alcanza una temperatura de 90°C. Este procedimiento no cambia el grado
de saturación ni el estado isomérico de los ácidos grasos, pero si puede
cambiar o mejorar las propiedades funcionales del aceite. Los
catalizadores empleados son Zinc, Estaño, ácido sulfúrico y sulfónico,
acetatos, carbonates, cloruros y nitratos de sales metálicas, hidróxidos
de sodio, litio y potasio, aleaciones de sodio y potasio, amidas de sodio y,
finalmente, metoxido de sodio; este último es el más común y se utiliza
generalmente a temperaturas de 50 a 120°C en una concentración de
0.05 a 0.5%, y se requiere un tiempo máximo de reacción de dos horas.
La cantidad del catalizador alcalino no debe ser excesiva ya que de otra
manera provoca la saponificación de las grasas y la formación de muchos
jabones.
11 Esterificación: La esterificación tiene como objetivo la reducción del
punto de ebullición de los ácidos grasos, facilitando su separación de los
compuestos de interés. Tres etapas: saponificación, acidificación y
esterificación. En este sentido la esterificación es una reacción
reversible entre un ácido carboxílico y un alcohol, para producir un éster
y agua, este proceso se conoce como “Síntesis de Fisher”. Como se
menciona la reacción es reversible y necesita de un catalizador, que
comúnmente es un ácido fuerte concentrado, como el sulfúrico o el
clorhídrico, entre otros, para llegar al equilibrio más rápidamente.

12 Otro proceso alternativo de esterificación es la alcohólisis, en este

caso un alcohol como el glicerol reacciona con grasa y aceite para
producir ésteres del tipo mono y diglicéridos. Al utilizar estos productos
de esterificación, ácidos, grasas y aceites, reaccionan con alcoholes
comestibles, para producir ingredientes alimentarios, útiles como
algunos emulgentes.

13 Productos elaborados con grasas y aceites

14 Mantecas: Las mantecas vegetales se elaboran a partir de aceites

hidrogenados calientes, la grasa se enfría a una temperatura entre 147 y
152°C a la que se le adiciona nitrógeno, el cual le proporciona el color al
producto final, se enfría la mezcla a 92-97°C, posteriormente se somete la
mezcla enfriada a una cristalización con el fin de proporcionar la textura,
ya que contiene gran cantidad de núcleos de cristales, se pasa por un
cristalizador, provisto de mezcladores que mantienen una ligera agitación
durante la cristalización. La mezcla permanece durante unos tres
minutos, durante este tiempo y por la agitación se aumenta la
temperatura de la grasa de 42-47°C.

15 La manteca sale del cristalizador a una presión 200-400 lb/plg 2, esta

es bombeada por una válvula de extrusión que se encuentra cerca del
sitio de llenado. Es importante regular la temperatura en el momento del
llenado de los envases o empaques alrededor de los 134°C. El producto
empacado se templa durante el almacenamiento durante 1-3 días a
temperaturas ligeramente mayores a las que fue empacada la manteca,
con el fin de eliminar los glicéridos de bajo punto de fusión, lo que
provoca una exudación del producto. El proceso para la elaboración de
mantecas vegetales es muy similar al de las margarinas con algunas
modificaciones.

17 Características de las Mantecas Productos semi-sólidos (plásticos).

Venta normal en paquetes de 1 Kg. o en cajas de 25 kg. Para uso
industrial. Punto de fusión mayor de 32°C. Mezcla de líquidos y sólidos a
una temperatura dada. Sabor/Olor neutro y suave - No tienen. Más
estables física y químicamente que los aceites. Producción por mezcla
de aceites y grasas, por hidrogenación o por una combinación de
métodos. Sus características son esenciales para diversas aplicaciones
en la Industria Alimentaría.

18 Margarinas Alimentos formados por la emulsión de tipo agua en

aceite y que se elabora por la combinación de una fase grasa compuesta
por uno o más componentes y de una fase acuosa compuesta por agua
y/o leche y con la adición de ingredientes oleosolubles e hidrosolubles
con funciones específicas como emulsificantes, colorantes, saborizantes,
sal, acidulantes, sólidos no grasos de leche, preservativos, vitaminas y
otros permitidos.

19 Las margarinas tradicionales contienen del 80- 82% de fase grasa y

las margarinas Light del 25 al 60%. Las margarinas se obtienen de grasas
insaturadas de aceites vegetales, o de una mezcla de grasas vegetales y
animales.

20 El proceso para la obtención consiste en mezclar durante

aproximadamente 1-2 horas la mezcla de aceites vegetales hidrogenados,
adicionando uno a uno cada ingrediente, obteniéndose de esta forma la
emulsión, la cual es enfriada con agua helada o hielo picado, formándose
los gránulos o cristales que le dan una textura suave al producto final.

22 Materias Primas Grasas: Para la elaboración de las margarinas se

emplea aceites vegetales generalmente sometidos al proceso de
hidrogenación con el fin de endurecer el aceite. Este componente
representa el 80% del peso total de la margarina. Agua: Se emplea el
agua con el fin de formar la emulsión con la sustancia grasa. La cantidad
de agua que debe adicionarse es de 16 – 18%. En algunas formulaciones
antiguas se emplea leche como ingrediente. El agua se emplea para
preparar la emulsión con la grasa, dispersándola en pequeñas gotas. Sal
refinada: La sal que se emplea para la elaboración debe presentar las
siguientes características: Ø Ser neutra Ø Estar ausente de sales de
metales. Ø Debe permitir una salmuera clara y sin espuma Ø No debe
contener sulfatos Ø No debe contener hierro, ya que puede causar
oxidación

23 Aditivos: Para obtener un producto con la consistencia similar a la de

la mantequilla se utilizan una serie de aditivos como: espesantes,
emulsionantes (lecitina, monogliceridos o digliceridos), colorantes
(carotenos y xantofilas), aromas, vitaminas (D, E, B2 e hidrosolubles).
Emulsionantes: Debido a que la mezcla es una emulsión, es necesario
utilizar un producto como la lecitina que evite que se separen las dos
fases. Se puede obtener de las soja, al igual que se encuentra en el
huevo. La lecitina se adiciona con el fin no solamente de conseguir la
estabilidad del producto sino además de evitar las salpicaduras durante
el proceso de freído.

24 Otros ingredientes: Se utilizan espesantes con el fin de evitar que la

emulsión se rompa a altas temperaturas; los correctores de acidez como
el ácido cítrico, son otros de los ingredientes utilizados; se emplean
conservantes como el sorbato de potasio con el fin de evitar el desarrollo
y crecimiento de microorganismos; los colorantes utilizados pueden ser
naturales o artificiales como el caroteno y las xantofilas; se adicionan
aromas permitidos que generalmente son del tipo diacetilo las cuales
imitan el sabor a mantequilla; por último se emplean vitaminas
liposolubles e hidrosolubles Conservación Se deben almacenar a bajas
temperaturas, en ausencia de la luz. Son productos con un periodo de
vida corto aproximadamente seis meses Se deben trabajar a 20 C, para
obtener mejores rendimientos. Es necesario taparlas bien para evitar que
se oxiden o enrancien provocando perdida de vitaminas, ácidos grasos
esenciales, grasas además de la alterarse el sabor, la textura y el aroma.

25 SHORTENINGS:Este término se utiliza hoy aplicándolo a todas las

grasas y aceites industriales,excepto aquellos productos -como las
margarinas- que tienen una proporción significante deproductos no
grasos, tales como el agua. También son denominadas “grasas
plastificantes” parahacer referencia a la tendencia de estas grasas a
reducir la cohesión de las hebras de gluten de trigoen los productos
horneados y, por tanto, a plastificarlos o ablandarlos. Los “shortenings”
son “grasas emulsionables”, que favorecen la formación de emulsiones
grasa/ agua, durante lapreparación de la pasta de bollería.

28 Proceso grasa animal