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Informe de Charki K, MNBV
Informe de Charki K, MNBV
CUSCO
ALUMNO:
Joel Ramos Ramos.
FECHA: 10-01-2019
Sicuani-Cusco-Perú
2019
PRESENTACIÓN
Sr. Docente pongo a consideración de su criterio la calificación del presentes informe que
le hago llegar, yo Joel Ramos Ramos, estudiante de la Universidad Nacional De San
Antonio Abad del Cusco, de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial. Pongo
a su disposición”, el cual he realizado con mucho interés dado que es un tema de suma
importancia en la formación de nuestra carrera profesional de Ingeniería.
El cual le hago llegar el presente informe, esperando que haya cumplido con toda la
información necesaria, anhelando colmar las expectativas
Atentamente: mi persona
OBJETIVOS
vacuno.
Los filetes de carne de alpaca se salan por inmersión en una salmuera contenida
normalmente en pozas de cemento de capacidad variable, bateas u otros recipientes.
La concentración de sal está cerca de la saturación (aproximadamente 260 g de sal
por kg. De salmuera).
El depósito de salado se encuentra en un lugar a la sombra a una temperatura similar
a la temperatura ambiente (unos 10 -12 °C) y el tiempo de inmersión en salmuera
varía entre 6 a 8 días, según el fileteado.
La concentración de sal en la salmuera ha de mantenerse suficientemente elevada
durante esta etapa del proceso- esta ha de mantenerse próxima a la saturación y
siempre por encima del valor de 200g. de sal por kg. De salmuera. La explicación a
esto se debe a que la sal penetra en la carne y la carne expele jugo en la salmuera, por
lo que la salmuera pierde concentración durante el proceso y hay que remplazarlo
por una salmuera concentrada para mantener la concentración elevada. Para
conseguir mantener una concentración de sal elevada, esta tiene que ser cambiada/
remplazada (total o parcial) por una salmuera saturada, en una, dos o más ocasiones
durante esta etapa.
Además, durante esta fase del salado se debe proceder a la agitación vigorosa (con
palas, durante varios minutos) diariamente o cada dos días.
Pasado el tiempo de inmersión en salmuera, los filetes de carne salada se lavan, con
chorro de agua y luego se escurren. Por su parte, la salmuera se puede reutilizar
varios días (para varios lotes de elaboración), mientras este en buenas condiciones
(olor, color, composición microbiana adecuadas), pero antes debe de adicionarse sal
para conseguir llevarla a una concentración de saturación (reajuste de la
concentración de salmuera). Se recomienda que cuando se cambie la salmuera, por
ejemplo con una periodicidad semanal, la poza de salda se limpie y desinfecte antes
se ser rellenada de nuevo. También se recomienda que cuando se prepare una
salmuera nueva, esta sea hervida y enfriada y su pH se ajuste al de la carne
(aproximadamente 5,6) Posteriormente, las piezas de carne se resalan en su
superficie espolvoreando sal y se apilan sobre una mesa (u otra superficie) formando
capas ordenadas, de forma que entre las mismas suele intercalarse más sal (el espesor
de la capa da la sal entre dos capas de carne puede ser de 1 mm.). En este paso se
utiliza sal fina en una cantidad de 6% del peso de la carne.
SECADO
Tras el prensado se procede al secado, que se lleva a cabo en un espacio limpio, seco,
ventilado y frio. Los filetes de carne se frotan con sal final en su superficie (en este
frotamiento se puede emplear un 4% de sal sobre el peso de la carne salada).
Posteriormente, se colocan sobre bandejas planas, mesas o piedras, a la intemperie
día y noche para que sequen, ojo el secado se realiza a la sombra. En promedio, se
seca a una temperatura de 8°C y una HR del 35%.
A lo largo del secado, es aconsejable que se vaya volteando cada día los filetes de
carne, para que las pérdidas de humedad sean uniformes y se consiga un producto
con una buena coloración (uniforme). Generalmente, el secado dura entre 5 y 8 días
y se dará por terminado al observarse el charqueo seco, blancuzco cremoso y algo
quebradizo. Se puede alargar el proceso observando el grado de humedad, siempre
que no haya alcanzado la perdida de humedad deseada.
MATERIALES
Tabla de picar
Balde
Balanza
Cucharon
Bol de acero inoxidable.
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
· http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=186&io=3256
ANEXOS