Fictecalim PDF

s
FICHAS TÉCNICAS
DE ALIMENTOS
2014
DEL SERVICIO ALIMENTARIO DEL
PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTACIÓN ESCOLAR QALI
WARMA
ÍNDICE
Plan de muestreo ....................................................................................................................................................................- 3 -

FICHA TÉCNICA: ACEITE VEGETAL................................................................................................................................- 4 -
FICHA TÉCNICA: ACEITUNA ...............................................................................................................................................- 8 -
FICHA TÉCNICA: ALGARROBINA .................................................................................................................................. - 12 -
FICHA TÉCNICA: ALMIDÓN DE MAÍZ (MAICENA) ............................................................................................... - 15 -
FICHA TÉCNICA: ARROZ PILADO SUPERIOR ......................................................................................................... - 18 -
FICHA TÉCNICA: ARVEJA SECA PARTIDA ................................................................................................................ - 22 -
FICHA TÉCNICA: AZÚCAR RUBIA ................................................................................................................................. - 25 -
FICHA TÉCNICA: BIZCOCHO ............................................................................................................................................ - 28 -
FICHA TÉCNICA: CARNE DE POLLO ENTERO SIN MENUDENCIA ............................................................... - 31 -
FICHA TÉCNICA: CEBOLLA ROJA .................................................................................................................................. - 34 -
FICHA TÉCNICA: CHALONA DE OVINO ...................................................................................................................... - 37 -
FICHA TÉCNICA: CHANCACA O PANELA .................................................................................................................. - 40 -
FICHA TÉCNICA: CHARQUI .............................................................................................................................................. - 43 -
FICHA TECNICA: CHOCOLATE PARA TAZA ............................................................................................................. - 46 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE BOFE DE RES ..................................................................................................... - 49 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE ANCHOVETA ENTERA EN ACEITE VEGETAL................................... - 53 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE ANCHOVETA ENTERA EN AGUA Y SAL ............................................... - 58 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE ANCHOVETA ENTERA EN SALSA DE TOMATE ............................... - 63 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE ATÚN EN ACEITE VEGETAL ...................................................................... - 68 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE ATUN EN AGUA Y SAL .................................................................................. - 73 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE CABALLA EN ACEITE VEGETAL .............................................................. - 78 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE CABALLA EN AGUA Y SAL .......................................................................... - 83 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE CABALLA EN SALSA DE TOMATE .......................................................... - 88 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE CARNE DE POLLO ........................................................................................... - 93 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE CARNE DE RES MOLIDA .............................................................................. - 98 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE JUREL EN ACEITE VEGETAL .................................................................. - 102 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE JUREL EN AGUA Y SAL ............................................................................... - 107 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE SANGRECITA .................................................................................................. - 112 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE TRUCHA EN ACEITE VEGETAL ............................................................. - 116 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE TRUCHA EN AGUA Y SAL ......................................................................... - 121 -
FICHA TÉCNICA: ESPINACA.......................................................................................................................................... - 126 -
FICHA TECNICA: FIDEO TALLARIN DELGADO N° 32 ...................................................................................... - 129 -
FICHA TÉCNICA: FIDEO TALLARÍN GRUESO Nº 42 ......................................................................................... - 132 -
FICHA TÉCNICA: FIDEO SPAGHETTI ....................................................................................................................... - 135 -
FICHA TÉCNICA: FRIJOL CASTILLA .......................................................................................................................... - 138 -
FICHA TÉCNICA: FRIJOL PALO .................................................................................................................................... - 142 -
FICHA TÉCNICA: FRIJOL PANAMITO ....................................................................................................................... - 146 -
FICHA TÉCNICA: FRIJOL UCAYALINO (BAYO) .................................................................................................... - 150 -
FICHA TÉCNICA: GALLETA DE AGUA ...................................................................................................................... - 154 -
FICHA TÉCNICA: GALLETA DE KIWICHA .............................................................................................................. - 157 -
FICHA TÉCNICA: GALLETA DE QUINUA................................................................................................................. - 160 -
FICHA TÉCNICA: GALLETA DE SODA....................................................................................................................... - 163 -
FICHA TÉCNICA: HABA ENTERA SECA ................................................................................................................... - 166 -
FICHA TÉCNICA: HABA SECA PARTIDA ................................................................................................................. - 170 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE ARROZ EXTRUIDO ............................................................................................. - 173 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE ARVEJA EXTRUIDA ............................................................................................ - 177 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE CEBADA EXTRUIDA .......................................................................................... - 181 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE HABA EXTRUIDA ................................................................................................ - 185 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE KIWICHA EXTRUIDA ........................................................................................ - 189 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE MACA EXTRUIDA ................................................................................................ - 193 -
-1-
FICHA TÉCNICA: HARINA DE MAIZ EXTRUIDO ................................................................................................. - 197 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE MAÍZ MORADO .................................................................................................... - 201 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE PLÁTANO ................................................................................................................ - 205 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE QUINUA EXTRUIDA ........................................................................................... - 208 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE TRIGO ....................................................................................................................... - 212 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE TRIGO EXTRUIDA ............................................................................................... - 216 -
FICHA TÉCNICA: HOJUELAS DE AVENA ................................................................................................................. - 220 -
FICHA TÉCNICA: HOJUELAS DE KIWICHA ............................................................................................................ - 224 -
FICHA TÉCNICA: HOJUELAS DE QUINUA............................................................................................................... - 228 -
FICHA TÉCNICA: HOJUELAS DE QUINUA AVENA.............................................................................................. - 232 -
FICHA TÉCNICA: HUEVO FRESCO ROSADO.......................................................................................................... - 236 -
FICHA TÉCNICA: LECHE EVAPORADA ENTERA ................................................................................................ - 240 -
FICHA TECNICA: LECHE ENTERA PASTEURIZADA ......................................................................................... - 245 -
FICHA TÉCNICA: LECHE ENTERA UHT................................................................................................................... - 249 -
FICHA TÉCNICA: LENTEJA MARRÓN ....................................................................................................................... - 254 -
FICHA TÉCNICA: MAÍZ AMILÁCEO (CANCHA) ................................................................................................... - 258 -
FICHA TÉCNICA: MANÍ .................................................................................................................................................... - 261 -
FICHA TÉCNICA: MANJARBLANCO ........................................................................................................................... - 264 -
FICHA TÉCNICA: MANTEQUILLA............................................................................................................................... - 267 -
FICHA TÉCNICA: PALLAR .............................................................................................................................................. - 271 -
FICHA TÉCNICA: PAN COMÚN O LABRANZA ...................................................................................................... - 275 -
FICHA TÉCNICA: PAN ESPECIAL (ROSQUITAS) ................................................................................................. - 278 -
FICHA TÉCNICA: PAN DE HARINA DE KIWICHA ............................................................................................... - 281 -
FICHA TÉCNICA: PAN DE HARINA QUINUA ......................................................................................................... - 287 -
FICHA TÉCNICA: PAN DE HOJUELAS DE QUINUA ............................................................................................ - 293 -
FICHA TÉCNICA: PAN CON RELLENO DE ACEITUNA SIN PEPA ................................................................ - 299 -
FICHA TÉCNICA: PAN CON RELLENO DE QUESO MADURO ........................................................................ - 305 -
FICHA TÉCNICA: PAPA SECA........................................................................................................................................ - 311 -
FICHA TÉCNICA: QUESOS MADUROS ...................................................................................................................... - 314 -
FICHA TÉCNICA: QUINUA .............................................................................................................................................. - 317 -
FICHA TÉCNICA: SAL DE COCINA .............................................................................................................................. - 320 -
FICHA TÉCNICA: SÉMOLA ............................................................................................................................................. - 324 -
FICHA TÉCNICA: TRIGO ENTERO PELADO........................................................................................................... - 328 -
PRESENTACIONES COMERCIALES INCLUIDAS EN FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS ............. - 331 -
-2-
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR QALI WARMA
Plan de muestreo
Establecimiento de criterios de aceptación que se aplica a un lote, basándose en un

análisis microbiológico de un número requerido de unidades de muestra. Un plan de
muestreo define la probabilidad de detección de microorganismos en un lote.
Los planes de muestre solo se aplican a lote o lotes de alimentos y bebidas; se

sustentan en el riesgo para la salud y las condiciones normales de manipulación y
consumo de alimentos. Los símbolos usados en los planes de muestreo y su
definición:
Categoría: Grado de riesgo que representan los microorganismos en relación a las

condiciones previsibles de manipulación y consumo del alimento.
"n" (minúscula): Número de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote,

que se analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de
muestreo.
"c"(minúscula): Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en

un plan de muestreo de 2 clases o número máximo de unidades de muestra que
puede contener un número de microorganismos comprendidos entre “m” y “M” en un
plan de muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un número de unidades de
muestra mayor a “c” se rechaza el lote.
"m" (minúscula): Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la

rechazable. En general, un valor igual o menor a “m”, representa un producto
aceptable y los valores superiores a "m” indican lotes aceptables ò inaceptables.
"M" (mayúscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son

inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.
-3-
FICHA TÉCNICA: ACEITE VEGETAL
1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominación del bien: ACEITE VEGETAL

Denominación técnica: Aceite vegetal comestible
Tipo de alimentos: No perecibles
Grupo de alimentos: Aceites y grasas
Unidad de medida: Litro (L)
Descripción General: Es el producto alimenticio constituido principalmente por
glicéridos de ácidos grasos obtenidos únicamente de fuentes vegetales: frutos y
semillas oleaginosas, líquido a la temperatura de 20ºC. Podrá contener pequeñas
cantidades de otros lípidos, tales como fosfátidos, de constituyentes insaponificables
y de ácidos grasos libres naturalmente presentes en la grasa o el aceite.
2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN
a) CARACTERÍSTICAS
Los aceites vegetales comestibles pueden estar en forma:
1) Pura (aceite proveniente de una sola materia prima) o

2) Mixta (constituido por la mezcla de aceites puros)
b) REQUISITOS
i) Documentación obligatoria
Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por
envase, objeto del proceso.
Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación

Técnica Oficial al Plan HACCP vigente, emitida por la DIGESA, según
R.M. Nº 449-2006-MINSA, salvo en el caso de MYPES de acuerdo al
Decreto Supremo N° 007-98-SA. Dicha validación técnica deberá estar
referida a la línea de producción del producto objeto del proceso o a una
línea de producción dentro de la cual esté inmerso el producto requerido.
Los requisitos antes señalados se deben mantener vigentes incluso hasta

la culminación de las entregas del producto adquirido. Es responsabilidad
exclusiva del contratista tramitar oportunamente la renovación de dichos
documentos y entregar una copia al Comité de Compras.
ii) Atributos del bien
El aceite vegetal debe cumplir con los siguientes requisitos:

 No producir efectos tóxicos o dañinos en el organismo.
-4-
 No acusar la presencia del solvente empleado en su extracción,
cuando se haya usado este procedimiento, asimismo, deberá cumplir
con lo siguiente:
Atributo Especificación Referencia

1)
Calidad
Cumplir con el numeral 4.1.1
Sabor y olor
de la NTP de la referencia
Partículas Cumplir con el numeral 4.1.3
extrañas de la NTP de la referencia
Agua
Acidez NTP 209.001:1983
(Revisada el 2012)
Cumplir con el numeral 4.1.7 ACEITES VEGETALES
Índice de peróxido
de la NTP de la referencia COMESTIBLES.
Resistencia al frío Definiciones y requisitos
(aplicable solo Cumplir con el numeral 4.1.9 generales
para aceites de la NTP de la referencia
winterizados)
Aceite mineral
Cumplir con lo indicado en el
Sinérgicos
numeral 4.1.11 de la NTP de
antioxidantes2)
la referencia
Inocuidad
No deberá exceder los límites Normas del Codex
máximos permisibles de Alimentarius para
Límite Máximo de
plaguicidas fijados en la Residuos de Plaguicidas
Residuos (LMR)
norma nacional o, en ausencia en los Alimentos y
de plaguicidas
de ésta, establecidos por el Piensos3)
Codex Alimentarius
CODEX STAN 210-
1999 Rev. 3 (2009),
Enmienda 2 (2011)
Arsénico (As): Nivel máximo
CODEX STAN 193-
(NM) 0,1 mg/kg
Metales Pesados 1995
Plomo (Pb): Nivel máximo
Adoptada en 1995,
(NM) 0,1 mg/kg
Revisada en 1997,
2006, 2008, 2009,
Enmendada en 2010
Notas:
1) Para los aceites puros, deberán considerarse las especificaciones relativas
a la calidad: acidez libre, índice de peróxido, densidad relativa (20 ºC/agua
a 20 ºC), índice de saponificación, índice de refracción, índice de iodo,
materia insaponificable, establecidas en la Norma Técnica Peruana
específica (NTP 209.107-Aceite de Semilla de Soya, NTP 209.106-Aceite
de Semilla de Algodón, NTP 209.139-Aceite de Maíz, etc.).
2) Excepto Citrato de monoglicéridos y Citrato de isopropilo en mezcla.
3) Para el caso de aceites vegetales que no cuenten con LMR de plaguicidas
referenciados en el Codex Alimentarius, se tomará como referente los LMR
para la matriz vegetal de la cual deriva dicho producto
iii) Requisitos microbiológicos
No aplica para el producto.
-5-
c) OTROS
i) Envase
Envase primario: El envase podrá ser botella de plástico, bidón,

galonera, balde de PVC, PET y polietileno, de primer uso, que cumpla
con lo establecido en la NTP 311.286 ENVASES DE PLÁSTICO. Botellas
de policloruro de vinilo para aceite comestible, según corresponda.
Envase secundario: Cajas de cartón corrugado de primer uso.
El envase primario y secundario debe cumplir con lo establecido en los

artículos 118° y 119° del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”.
ii) Presentación
Envases de 0.25 L, 0.5 L, 1.0 L, 5.0 L.
Consideración para la modalidad productos: El proveedor para efectos

de entrega bajo la modalidad productos con el fin de minimizar riesgos de
contaminación durante la utilización del producto, podrá ofertar
dependiendo de la información que figure en el “Reporte de
Requerimiento de Alimentos No Perecibles”, las siguientes presentaciones
comerciales:
a) Chicas: 0.25 L.
b) Grandes: 0.5 L, 1.0 L, 5.0 L.
iii) Tiempo de vida útil
Mínimo un (01) año a partir de la fecha de producción.
iv) Rotulado
Los envases del producto deberán llevar rotulado, en forma destacada el

nombre del producto y las siguientes indicaciones en caracteres legibles,
según lo señalado en el artículo 117° del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”, los mismos
que deberán concordar con la NMP 001:1995 “PRODUCTOS
ENVASADOS: Rotulado”, y NTP 209.038 “ALIMENTOS ENVASADOS.
Etiquetado” y Codex Stan 1-1985 “NORMA GENERAL PARA EL
ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADO” - Adoptada 1985,
enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, según
corresponda:
a) Nombre del producto.

b) Forma en que se presenta.
c) Declaración de los ingredientes y aditivos (indicar nombre específico
y codificación internacional, en caso de contener) que se han
empleado en la elaboración del producto, expresados cualitativa y
cuantitativamente y en orden decreciente según las proporciones
empleadas.
d) Peso del producto envasado.
e) Nombre, razón social y dirección del fabricante.
f) Sistema de identificación del lote de producción.
-6-
g) Fecha de producción y fecha de vencimiento.
h) Número del Registro Sanitario.
i) Condiciones de conservación.
El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con

caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión
de estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que
no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.
v) Transporte
El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para

transportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto
características indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse
a lo establecido en los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del
“Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”
(D.S. Nº 007-98-SA).
vi) Almacenamiento
El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los

artículos 70° y 72° del Título V Capítulo I del “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” aprobado por D.
S. N° 007-98-SA.
-7-
FICHA TÉCNICA: ACEITUNA
Denominación del bien: ACEITUNA

Denominación técnica: Olea europea
Tipo de alimentos: No Perecibles
Grupo de alimentos:
Unidad de medida: Kilogramo (kg)
Descripción General: Se denomina aceituna al fruto de variedades de olivo
cultivado, sano, cosechado en el estado de madurez y de calidad adecuada al tipo de
preparación tal que provea un producto de buena calidad y conservación para el
consumo.
a) CARACTERÍSTICAS
Es el producto preparado a partir del fruto sano, limpio y con el conveniente

grado de madurez del olivo cultivado (Olea europea sativa Hoffg, Link), para
ser sometido a los tratamientos adecuados, que garanticen la calidad y
conservación del producto envasado, deshuesadas o no, con o sin medio
líquido adecuado de cobertura.
b) REQUISITOS
Copia simple del Registro Sanitario del producto Aceituna (con o sin
pepa) vigente, expedido por la DIGESA, según corresponda, el que debe
corresponder al tipo de envase y peso neto por envase, objeto del
proceso.
El requisito antes señalado se debe mantener vigente incluso hasta la

culminación de las entregas del producto adquirido. Es responsabilidad
Las aceitunas negras, obtenidas de frutos cosechados en plena madurez

o poco antes de ella, pudiendo presentar, según la zona de producción y
época de la cosecha, un color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro,
negro verdoso o castaño oscuro.
 Las aceitunas deberán ser de calidad extra o de primera.

 Las aceitunas deberán tener un color, sabor, aroma y textura
característicos del producto final.
-8-
 Deberán estar: sanas, limpias, exentas de olor y sabor anormales,
con la madurez adecuada y de reciente producción.
 Exentas de defectos que puedan afectar su agradabilidad o
adecuada conservación.
 Exentas de materias extrañas.
 Sin síntomas de alteración en curso o de fermentación anormal.
 Calibradas (las entera, deshuesadas y mitades).
 De una sola variedad en el mismo envase.
 De color uniforme y sin manchas.
 Las aceitunas deben ser enteras, exenta de defectos que afecten la
pulpa (sin magulladuras, golpes, rameado, etc.), no arrugadas.
 La salmuera deberá ser limpia y exenta de materias extrañas, sabor
y olor anormales.
Tabla de evaluación de la tolerancia de defectos en aceituna negra
Defecto Tolerancia máxima en % de frutos

Materia extraña inocua 1 pieza por kg
Defectos que:
No afectan a la pulpa 12
Afectan a la pulpa 8
Frutos arrugados 10
Fruto blando o fibroso 12
Color anormal 10
Daño por criptógamas y hongos 10
Daños por insectos 12
Daños por cuidados anormales 0
Pedúnculos 5
La suma de tolerancias no debe pasar de 12%
Tabla de clasificación de la calidad de aceitunas
Calidad % Defectos
Extra 7
Primera 12
Segunda 17
Para la conservación del producto está permitido el uso de ingredientes

facultativos:
 Agua
 Sal (cloruro de sodio)
La salmuera para aceitunas negras (solución salina mínima de 7%).

El peso escurrido mínimo 40% del producto de acuerdo a la forma de
presentación aceituna entera o deshuesada.
iii) Requisitos microbiológicos*
Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Levaduras 3 3 5 1 103 104
(*) R.M. N° 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio
XIV.4)
-9-
c) OTROS
i) Envase
 Deberá ser empacado en bolsas de polietileno que proteja al

producto de la contaminación, del contacto con el aire, que sea inerte
a la acción del contenido y que no comunique a éste sabores
extraños,
 Deberá ser impermeable al aceite y al agua. Su uso deberá ser
aprobado por la autoridad sanitaria correspondiente.
 El envase debe estar lleno mínimo al 90% de su volumen.
 El envase debe cumplir con lo establecido en los artículos 118° y
119° del D.S. N° 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas”.
ii) Vida útil
Mínimo seis (06) meses desde la fecha de producción.
iii) Presentación
Envases de 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg.

comerciales:
a) Chicas: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg.

b) Grandes: 2.0 kg, 5.0 kg.
iv) Rotulado

que deberán concordar con la NMP 001:1995 PRODUCTOS
ENVASADOS: Rotulado, NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS.
Etiquetado, y el Codex Stan 1-1985 “NORMA GENERAL PARA EL
enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010- según
corresponda:
a) Nombre del producto

b) Forma en que se presenta el producto.
c) Declaración de los ingredientes y aditivos (indicar nombre específico y
código SIN) empleados en la elaboración del producto.
d) El contenido neto aproximado, en kilogramos.
e) Nombre, razón social, y dirección del fabricante.
h) Número del Registro Sanitario del Producto.
- 10 -
Para la impresión de estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso
alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y
manipuleo.
En caso de fraccionamiento de productos sujeto a Registro Sanitario, el

contenido del rotulado debe cumplir con lo establecido en el artículo 80°
del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas”.
v) Transporte

a lo establecido en los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del
(D.S. Nº 007-98-SA).
vi) Almacenamiento

S. N° 007-98-SA.
- 11 -
FICHA TÉCNICA: ALGARROBINA
Denominación del bien: ALGARROBINA

Denominación técnica: Prosopis pallida
Grupo de alimentos: Azucares y dulces.
Descripción General: Jarabe obtenido por concentración del extracto acuoso del
fruto del algarrobo (Prosopis pallida).
a) CARACTERÍSTICAS
La algarrobina es un líquido espeso de color oscuro, sabor ligeramente dulce,

con propiedades nutricionales reconocidas. La elaboración artesanal presenta
variantes que permiten obtener productos de mayor a menor pureza debido a
la mezcla con otros azúcares. Una algarrobina de buena calidad no debe ser
dulce. Se tomará como referencia la Norma Técnica para la Algarrobina NTP
209.600.
b) REQUISITOS

Requisitos físico - químico
Proteínas : Mínimo 5.2%

Humedad : 2 0 a 30%
Sólidos solubles : 75 a 80%
Cenizas : 3 a 6%
pH : 4 a 5.5
Densidad : 1.3 a 1.4 g/ml
Azúcar total/reductores : 40 a 60% / 8 a 11%
- 12 -
Requisitos organolépticos
Sabor : Amargo, ligeramente dulce

Color : Marrón oscuro brillante
Materias extrañas : Ausencia
Límite por g
m M
3 4
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 10 10
Enterobacteriaceas** 5 3 5 2 <1 10
2
Mohos 2 3 5 2 10 10
2
Levaduras osmófilas 2 3 5 2 10 10
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio VI.3).
(**) Para los de consumo directo. Para los que requieren dilución para su análisis m=<10
c) OTROS
i) Envase
El envase debe ser de material de uso alimentario, con cierre hermético,

fácil de trasladar, de abrir y de utilizar, el mismo que debe cumplir con lo
establecido en los artículos 118° y 119° del Decreto Supremo N° 007-98-SA
“Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas”.
ii) Presentación
Envases de 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg.

comerciales:
a) Chicas: 0.25 kg.

b) Grandes: 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg
Mínimo seis (06) meses contados desde la fecha de producción.
iv) Rotulado

- 13 -
corresponda:

empleadas.

v) Transporte

a lo establecido en los artículos 75°, 76° y 77° del Título V Capítulo II del
(D.S. Nº 007-98-SA).
vi) Almacenamiento

S. N° 007-98-SA.
- 14 -
FICHA TÉCNICA: ALMIDÓN DE MAÍZ (MAICENA)
Denominación del bien: ALMIDÓN DE MAÍZ MAICENA (MAICENA)

Denominación técnica:
Grupo de alimentos: Cereales y derivados
Descripción General: Almidón de maíz finamente molido.
a) CARACTERÍSTICAS
La fécula o almidón de maíz es un alimento rico en carbohidratos de color

blanco.
Este tipo de alimento también se conoce como maicena.
b) REQUISITOS
 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido

por la DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso
neto por envase, objeto del proceso.
 Copia simple de la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP

vigente, expedida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-MINSA,
salvo en el caso de MYPES de acuerdo al D.S. N° 007-98-SA. Dicha
validación técnica deberá estar referida a la línea de producción del
producto objeto del proceso o a una línea de producción dentro de la
cual esté inmerso el producto requerido.
 Los requisitos antes señalados se deben mantener vigentes incluso

hasta la culminación de las entregas del producto adquirido. Es
responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la
renovación de dichos documentos y entregar una copia al Comité de
Compras.
Requisitos físico - químicos
Energía : Mínimo 356 kcal

Grasa : Mínimo 0.08%
Fibra : Mínimo 0.6 %
Proteínas : Mínimo 0.41%
- 15 -
Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 103 104
2
Escherichia coli 5 3 5 2 10 10
3 4
Bacillus cereus 7 3 5 2 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -
(*) R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio V.3).
c) OTROS
i) Envase
Primario: Bolsas de polietileno de alta densidad u otro material

apropiado.
Secundario: Bolsas de papel kraft triple hoja o cajas corrugadas u otro
material apropiado.

ii) Presentación
Envases de 0.1 kg, 0.2 kg, 0.5 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg

comerciales:
a) Chicas: 0.1 kg, 0.2 kg, 0.5 kg.

Mínimo un (01) año contado desde la fecha de producción.
iv) Rotulado

sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”, los ismos
corresponda:

- 16 -
empleadas.


v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi) Almacenamiento

S. N° 007-98-SA.
- 17 -
FICHA TÉCNICA: ARROZ PILADO SUPERIOR
Denominación del bien: ARROZ PILADO SUPERIOR

Denominación técnica: Oryza sativa L
Descripción General: Llamado también arroz blanco o elaborado, es el grano
entero y quebrado procedente de cualquier variedad de la especie Oryza sativa L., al
cual se le ha removido la cáscara, los embriones y el pericarpio o cutícula, en un
procesamiento normal del arroz en cáscara (grano que la ha mantenido después de
la trilla).
a) CARACTERÍSTICAS
De acuerdo a la longitud el grano y a sus características de sanidad y

aspecto, se clasificará por clases y grados de calidad:
Clasificación
 Clase: Largo, Mediano, Corto o Mezclado.
 Grado de calidad: Extra, Superior, Corriente, Popular.
Durante el presente proceso solo se adquirirá Arroz Pilado de calidad

“Superior”.
b) REQUISITOS



Compras.
- 18 -
El Arroz Pilado Superior deberá ser inocuo y adecuado para el consumo

humano. No deberá contener insectos o sus huevos; granos mohosos,
germinados, picados, sucios; y, olores o sabores extraños, causados por
agentes químicos, físicos o microbiológicos. Asimismo, deberá estar
exento de ñelén y polvillo. (Ref.: NTP 205.011:1979, Codex Stan 198-
1995). Asimismo, deberá cumplir con lo siguiente:
Calidad Especificación Referencia

Cuando menos el 80% de los granos (en
masa), están dentro de los límites de la
clase a adquirir, y no más del 20%(en
masa), son de mezcla.
Longitud
Con variedades de clases contrastantes, de
acuerdo a lo indicado en el numeral 4.1 de
la NTP, según la clase mediano de Arroz
Pilado.
Cumplir con lo indicado en los numerales
Color 4.4, 4.5 y 4.6 de la NTP, según el grado de NTP 205.011:1979
calidad “Superior”.
Olores y
Exento de olores y sabores extraños
sabores
Contenido
Máximo del 14%.
de humedad
Cumplir con lo indicado en numeral 4.2 de
Sanidad y
la NTP, según el grado de calidad Superior
aspecto
del Arroz Pilado.
Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
iv) CONTAMINANTES
Metales pesados: No deberá exceder los límites máximos permisibles

(LMP) para metales pesados establecidos por el Codex Alimentarius.
Residuos de plaguicidas: No deberá exceder los niveles máximos

permisibles (LMP) de plaguicidas establecidos por el Codex Alimentarius.
c) OTROS
i) Envase
 El producto deberá ser envasado en sacos de polipropileno o bolsas

de polipropileno de primer uso, que permitan mantener sus
características y su muestreo e inspección y sean resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y transporte. Los envases deben ser
fabricados con sustancias que sean inocuos y adecuadas para el uso
al que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna
sustancia tóxica ni olores ni sabores desagradables.
- 19 -
 Para asegurar un buen apilamiento, el tamaño de los sacos deberá
ser del mismo tamaño:
- Estructura del envase: polipropileno tejido.
- Color: transparente o blanco.
- Peso mínimo del envase: 75 g.
- Tejido: Trama 10 cintas/pulgada.
 Los envases deben cumplir con lo establecido en los artículos 118° y

119° del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control
ii) Presentación
Envases de 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 25.0
kg, 50.0 kg.
Consideración para la modalidad productos: El proveedor para

efectos de entrega bajo la modalidad productos con el fin de minimizar
riesgos de contaminación durante la utilización del producto, podrá ofertar
Requerimiento de Alimentos No Perecibles”, las siguientes
presentaciones comerciales:
a) Chicas: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg.
b) Grandes: 5.0 kg, 10.0 kg, 25.0 kg, 50.0 kg.
iv) Rotulado

corresponda:

empleadas.
- 20 -


v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi) Almacenamiento

S. N° 007-98-SA.
- 21 -
FICHA TÉCNICA: ARVEJA SECA PARTIDA
Denominación del bien: ARVEJA SECA PARTIDA

Denominación técnica: Pisum sativum L
Grupo de alimentos: Leguminosas
Descripción General: Es una legumbre de la especie Pisum sativum L., en grano
seco, de forma de media circunferencia con superficie lisa y color verde pálido
uniforme, presenta un 95% de unidades con un diámetro de 4,75 mm.
a) CARACTERÍSTICAS
Es el grano procedente de la especie Pisum sativum L. usado comúnmente

en estado seco y partido.
Su producción/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido en

las “Guías de Buenas Prácticas Agrícolas” contenidas en las “Guías de
Buenas Prácticas de Producción e Higiene” aprobada por Resolución
Directoral N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA (disponible en:
http://www.senasa.gob.pe/0/modulos/JER/JER_Interna.aspx?ARE=0&PFL=3
&JER=5395).
b) REQUISITOS
Copia simple de la Autorización Sanitaria de Establecimiento dedicado al

Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente
expedido por el SENASA, o copia del Registro Sanitario de Alimentos aún
vigente expedido por DIGESA.

Atributos Especificación
Forma Característica
Olor Característico
Color Verde
Sabor Característico
- 22 -
Requisitos físico-químicos
Humedad : Máximo 15%
Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
V.1).
iv) Contaminantes
Metales pesados: No exceder los límites máximos permisibles (LMP)

establecidos por el Codex Alimentarius.
Residuos de plaguicidas: No exceder los límites máximos permisibles

(LMP) establecidos por el Codex Alimentarius.
c) OTROS
i) Envase
 La arveja seca partida deberá ser comercializado en envases de

primer uso de polipropileno tejido, bolsas de polietileno o
polipropileno, que permitan mantener sus características y su
muestreo e inspección y sean resistentes al almacenamiento
(manipuleo) y transporte. Los envases deben ser fabricados con
sustancias que sean inocuos y adecuadas para el uso al que se
destinan. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica
ni olores ni sabores desagradables.

ii) Tiempo de vida útil
iii) Presentación
kg, 25.0 kg, 50.0 kg.

- 23 -

b) Grandes: 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 15.0 kg, 25.0 kg, 50.0 kg.
iv) Rotulado
Para el rotulado de los envases deberá utilizarse tinta indeleble de uso

manipuleo. Asimismo, el rotulado contendrá como mínimo lo siguiente:
 Nombre del producto.

 Contenido neto aproximado, en kilogramos.
 Nombre y domicilio legal del productor, envasador o distribuidor.
 Número de Autorización Sanitaria del Establecimiento dedicado al
Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos
vigente expedido por el SENASA o Número de Registro Sanitario de
Alimentos aún vigente expedido por DIGESA.
 Sistema de identificación de lote
 Fecha de envasado y fecha de vencimiento.
 Condiciones especiales de conservación, cuando el producto lo
requiera.

v) Transporte
El transporte del alimento debe cumplir con lo establecido en la “Guía

para el Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos”,
contenida en las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene”,
aprobadas por R.D. N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe
considerar entre otros, lo siguiente:
 El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma

higiénica, evitando su alteración y contaminación con sustancias
tóxicas.
 El transporte debe impedir el deterioro y contaminación de los
alimentos.
 Se debe mantener el control de la temperatura y humedad.
 El tiempo de entrega debe considerar la vida útil del producto.
vi) Almacenamiento
El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en la

“Guía para el Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios Primarios y
Piensos”, contenida en las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e
Higiene”, aprobada por Resolución Directoral N° 154-2011-AG-SENASA-
DIAIA.
- 24 -
FICHA TÉCNICA: AZÚCAR RUBIA
Denominación del bien: AZÚCAR RUBIA

Denominación técnica: Saccharum sp
Grupo de alimentos: Azúcar y derivados
Descripción General: El producto azúcar rubia o azúcar crudo, es obtenido del
proceso de extracción y cristalización del jugo azucarado de especies vegetales
como la caña de azúcar (Saccharum sp). Sin pasar por el proceso de purificación y
blanqueado.
a) CARACTERÍSTICAS
Es un producto sólido cristalizado obtenido directo del jugo de la caña de

azúcar (Saccharum sp) y está constituido esencialmente por cristales de
sacarosa cubiertos por una película de miel madre o melaza de caña.
b) REQUISITOS
El requisito antes señalado se debe mantener vigentes incluso hasta la

El producto azúcar rubia deberá ser inocuo y adecuado para el consumo

humano. Asimismo, deberá cumplir con lo siguiente:

Calidad
Sabor y olor Característico
Color Amarillo pardo
Color a 420 nm Máximo 2400 UI
Cenizas conductimétricas Máximo 0,5% m/m
Humedad Máximo 0,40% m/m NTP207.007:2009
Polarización a 20 ºC Mínimo 98,5 ºZ
Azúcares reductores Máximo 0,5% m/m
No mayor de 0,30 para polarización
Factor de seguridad
mayor de 96ºZ
- 25 -
Sustancias insoluble
Máximo 500 mg/kg
(sedimentos)
Arsénico (As): Nivel Máximo (NM) 1,0
mg/kg
Cobre (Cu): Nivel máximo (NM) 1,5
Metales pesados NTP 207.007:2009
mg/kg
Plomo (Pb): Nivel Máximo (NM) 0,5
mg/kg
Límite por g
m M
2 3
Aerobios mesófilos 1 3 5 2 4 x 10 2 x 10
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10 102
Mohos 2 3 5 2 10 20
2
Levaduras 2 3 5 2 10 10
iv) Residuos de plaguicidas
No deberá exceder los niveles máximos permisibles de plaguicidas

En caso del azúcar rubia no cuenta con LMR de plaguicidas

referenciados en el Codex Alimentarius, se tomará como referente los
LMR para la matriz vegetal de la cual deriva dicho producto.
c) OTROS
i) Envase
El envase deberán ser saco de polipropileno, polipropileno con liner de

polietileno y polipropileno laminados, sacos de papel kraft, bolsa de
polietileno, de primer uso, que cumpla con lo establecido en la “NTP
207.055:2008 Azúcar. Envases” y en lo establecido en los artículos 118° y
119° del D.S. N 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control
iii) Presentación
Envases de 0.1 kg, 0.25 kg. 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0
kg, 20.0 kg, 25.0 kg, 50.0 kg.

- 26 -
a) Chicas: 0.1 kg, 0.25 kg.
b) Grandes: 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 20 kg, 25.0
kg, 50.kg.
iv) Rotulado

corresponda:

empleadas.


v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi) Almacenamiento

S. N° 007-98-SA.
- 27 -
FICHA TÉCNICA: BIZCOCHO
Denominación del bien: BIZCOCHO

Tipo de alimentos: Perecibles
Grupo de alimentos: Panificación y galletería
Descripción General: Es el producto obtenido por la cocción de una masa
debidamente desarrollada por un proceso de fermentación, cuya composición puede
tener mezcla de harinas cereales, granos andinos, leguminosas, tubérculos, azúcar,
manteca vegetal, leudantes, derivados lácteos u otra proteína de origen animal,
sulfato ferroso, etc., mediante los cuales se obtiene un producto final de buena
textura, suave a la masticación, de sabor y aroma definido y de aprobada
aceptabilidad.
a) CARACTERÍSTICAS
El producto es elaborado en base a harina de trigo fortificada, manteca

vegetal, azúcar rubia, levadura, mejorador de masa, sal fortificada, agua y
esencias, aprobadas por el Codex Alimentarius.
No se permite el uso de bromatos en la preparación de pan, en cumplimiento

con lo establecido en la Ley N° 27932 “Ley que prohíbe el uso de la sustancia
química bromato de potasio en la elaboración del pan y otros productos
alimenticios destinados al consumo humano” y su Reglamento.
Su proceso y composición deberá ajustarse a lo dispuesto en la Resolución

Ministerial N° 1020-2010/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación,
Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería”.
b) REQUISITOS

 Copia simple de Habilitación Sanitaria de Establecimiento vigente,

expedido por la DIGESA. Dicha habilitación deberá estar referida a la
línea de producción del producto objeto del proceso o a una línea de
producción dentro de la cual esté inmerso el producto requerido.

- 28 -

Compras.
Color : Marrón oscuro, amarillo cremoso.
Sabor : Característico
Textura : Suave y esponjosa.
Olor : Característico
Requerimiento físico – químico

Cenizas : Máximo 3%
Acidez (expresada en ácido láctico): Máximo 0.7%
Límite por g
m M
2
Mohos 2 3 5 2 10 103
(*) R.M. N° 1020-2010/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación, elaboración y expendio de
productos de Panificación de Galletería y Pastelería”.
c) OTROS
i) Envase
Envase primario: Bolsas de polietileno de 3 milésimas de espesor con

capacidad para 30 unidades, herméticamente sellado al calor.
Envase secundario: Jabas de plástico de uso alimentario o cajas de

cartón corrugado de primer uso.

Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” y en el numeral
6.5.9 de la R.M. N° 1020-2010/MINSA “Norma Sanitaria para la
Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación,
Galletería y Pastelería”.
Máximo tres (03) días contado desde la fecha de producción.
- 29 -
iii) Presentación
Unidad contenido mínimo de 30 g, el que debe estar contenido en envase

secundario (bolsa) de 30 unidades sellado herméticamente al calor.
iv) Rotulado

sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” y la R.M. N°
1020-2010/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y
Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería”, los
mismos que deberán concordar con la NMP 001:1995 “PRODUCTOS
corresponda:

empleadas.

v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi) Almacenamiento

S. N° 007-98-SA.
- 30 -
FICHA TÉCNICA: CARNE DE POLLO ENTERO SIN MENUDENCIA
Denominación del bien: CARNE DE POLLO ENTERO SIN MENUDENCIA

Grupo de alimentos: Carnes y derivados -huevos
Unidad de medida : Kilogramo (kg)
Descripción General: Es la carcasa de pollo eviscerado fresco envasado y
congelado.
a) CARACTERÍSTICAS
 Clase A: Libre de defectos o deformidades que cambien la

apariencia o el efecto de una adecuada distribución de carnes; libre
de huesos rotos en ave entera o en partes, la punta de las alas
pueden ser removidas, la cola puede ser removida de la base, las
carcasas deben estar limpias, libre de plumas con leve tolerancia de
rezago de cañones de pluma (4 rezagos de cañones). No deben
presentar lesiones por frío o por escaldado.
 Clase B: La carcasa puede tener moderadas deformidades como

las piernas o alas deformes, las cuales no afecten groseramente la
distribución de las carnes o apariencia de las carcasas o el corte.
Libre de huesos rotos en ave entera o en partes, la punta de las
alas pueden ser removidas, la cola puede ser removida de la base,
las carcasas deben estar limpias, libre de plumas con leve
tolerancia de rezago de cañones de plumas (8 rezagos de
cañones). Se tolerara escasos signos de quemadura por frío o
escaldado.
Su producción/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido

en la “Guía de Buenas Prácticas Avícolas” contenida en las “Guías de
Buenas Prácticas de Producción e Higiene”, aprobadas mediante
Resolución Directoral N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA (disponible en:
http://www.senasa.gob.pe/0/modulos/JER/JER_Interna.aspx?ARE=0&PF
L=3&JER=5395),
b) REQUISITOS

Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente,
vigente, expedido por DIGESA.
- 31 -
 Aspecto General: Presentarán un buen acabado y conformación.

 Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.
 Consistencia: Firme al tacto.
 Menudencias: El hígado, la molleja y el corazón se podrán colocar
dentro del pollo faenado. Los riñones se eliminarán del cuerpo del
ave por considerarse órganos no comestibles.
 La carne de ave no deberán tener residuos de peróxido de
hidrógeno, materias colorantes naturales o artificiales añadidas
durante el beneficio, sustancias utilizadas para eliminar el color,
antibióticos, conservadores, ablandadores o sustancias soporíferas
que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor.
 El pH deberá estar en los rangos 6.2 - 6.4.
Clasificación de la carcasa individual
 Libre de defectos o deformidades que cambien la apariencia o el

efecto de una adecuada distribución de carnes.
 No presentarán exposición de carnes por cortes o rasgaduras
mayores de 1cm de diámetro.
 Libre de huesos rotos en ave entera o en partes.
 Las carcasas tienen apariencia limpia, especialmente en las
pechugas y piernas, libre de plumas con leve tolerancia de rezago
de cañones de pluma (4 rezagos de pluma).
 La grasa es bien distribuida, tiene buen desarrollo de ella en la piel.
 Sin vísceras.
 Lesiones: No presentará lesiones por frío o por escaldado.
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g

m M
Aerobios Mesófilos (30°C) 2 3 5 2 105 107
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio X.1)
c) OTROS
i) Envase
 Primario: Bolsa de polietileno de alta densidad (este material debe

ser impermeable, resistente y protegerán al producto).
 Secundario: Bandeja de material de plástico (jabas), fácilmente
higienizable, resistente a su manipulación durante el transporte, que
garantice la conservación del producto durante su almacenamiento.
- 32 -
ii) Rotulado


vigente, expedido por el SENASA o Número de Registro Sanitario de
Alimentos aún vigente, expedido por DIGESA.
requiera.
iii) Transporte

aprobadas mediante R.D. N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe

tóxicas.
alimentos.
iv) Almacenamiento

Higiene”, aprobadas por R.D. N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA.
- 33 -
FICHA TÉCNICA: CEBOLLA ROJA
Denominación del bien: CEBOLLA ROJA

Denominación técnica: Allium cepa L.
Grupo de alimentos: Hortalizas
Descripción General: La cebolla o Allium cepa L. es una hortaliza de la familia de
las Liliaceae, que posee un bulbo de forma esférica y con capas concéntricas.
a) CARACTERÍSTICAS
 Deben estar enteras

 Deben estar limpias y exentos de cualquier materia extraña visible.
 Deben estar sanos y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que
no sean aptas para el consumo.
 Deben estar exento de plagas que afecten el aspecto general del producto.
 Deben presentar un grado de madurez óptimo adecuado para su
comercialización.

&JER=5395), las Normas Codex: “CAC/RCP 1-1969. Principios Generales
de Higiene de los Alimentos” (Adoptado en 1969. Enmienda 1999.
Revisiones 1997 y 2003) y “CAC/RCP 53-2003. Código de Prácticas de
Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas” (Adoptado en 2003. Revisado
en 2010).
b) REQUISITOS

Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos expedido
por el SENASA.

- 34 -
Atributo Especificación
Forma Globosa, esférica o elipsoidal
Color Rojo violáceo, rojo intenso, violáceo
Sabor En general picante
Límite por g
m M
XIV.1).
iv) Contaminantes


c) OTROS
i) Envase
Mallas, bolsas o sacos polietileno de 1.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 15.0 kg a
más kilogramos
ii) Rotulado
Para el rotulado de los envases se permite el uso de materiales, en

particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando
estén impresos con tinta o pegamento no tóxico. Asimismo el rotulado del
etiquetado contendrá como mínimo lo siguiente:

 Número de Autorización Sanitaria de Establecimiento dedicado al
vigente, expedido por el SENASA.
requiera.
- 35 -
iii) Transporte


tóxicas.
alimentos.
iv) Almacenamiento

- 36 -
FICHA TÉCNICA: CHALONA DE OVINO
Denominación del bien: CHALONA DE OVINO

Tipo de alimento: No Perecible
Grupo de alimento: Carnes y derivados - Huevos
Unidad de medida: Kilogramos (kg)
Descripción general: Se entiende por chalona de ovino fileteado, a la carne
sometida a un proceso de inspección sanitaria, lavado, desgrasado, salado,
prensado, secado, trozado y envasado en bolsas apropiadas.
a) CARACTERÍSTICAS
La materia prima debe provenir de animales sanos, libres residuos de

medicamentos o sustancias que por su naturaleza atenten contra la salud del
consumidor, estos animales deben ser faenados en plantas o camales bajo
inspección veterinaria en establecimientos autorizados por la autoridad
sanitaria competente. Así como debe cumplir con los requisitos fijados por las
Normas del Codex Alimentarius sobre Residuos de Plaguicidas y Aditivos
Alimentarios.

las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene” aprobada por
&JER=5395).
b) REQUISITOS


Sabor: Salado y característico al producto.
- 37 -
Color: Amarillento pajizo con tonalidades de un rojizo por las partes
cercanas a las vértebras o huesos.
Olor: Característico del producto. No presentara olores fuertes con indicio
a putrefacción o rancidez por oxidación de las grasas.
Textura: El producto debe ser seco al tacto sin presentar apariencia
viscosa o pegajosa.
Requisitos físico – químicos

Espesor : 4 a 5 cm de espesor
Proteína : Mínimo 55%

m M
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 102 103
Clostridium perfringes 8 3 5 1 102 103
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio X.8).
c) OTROS
i) Envase
La chalona de ovino deberá ser comercializada en bolsa BOPP

(polipropileno biorientado) de primer uso u otro material apropiado,
permitan mantener sus características y su muestreo e inspección y sean
resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte. Los envases
deben ser fabricados con sustancias que sean inocuos y adecuadas para
el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna
Mínimo de tres (03) meses contados a partir de la fecha de producción.
iii) Presentación
Envases de 1.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg.

a) Chicas: 1.0 kg.

- 38 -
iv) Rotulado


requiera.

v) Transporte


tóxicas.
alimentos.
vi) Almacenamiento

DIAIA.
- 39 -
FICHA TÉCNICA: CHANCACA O PANELA
Denominación del bien: CHANCACA O PANELA

Descripción General: La chancaca o panela, es un producto dulce, obtenido de la
evaporación de los jugos de caña y la cristalización de la sacarosa, el mismo que
contiene minerales y vitaminas, es de color marrón oscuro, en estado sólido y
compacto.
a) CARACTERÍSTICA
La chancaca o panela es fuente de azúcar y otros componentes nutritivos,

proveniente del jugo de caña de azúcar concentrado a alta temperatura. Se
presenta en bloques compactos de acuerdo a la forma del moldeado recibido.
Se utiliza en la preparación de dulces, bebidas y como endulzante en mezclas
con otros alimentos.
b) REQUISITOS

Requisitos físico – químico
Ceniza : 1.46 – 1.53%
Azucares reductores : 4 – 11 %
Sólidos solubles : 96 + 2°Brix
Sólidos no solubles : Máximo 1.5%
- 40 -
Límite por g
m M
2
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10 102
Mohos 2 3 5 2 10 20
Levaduras 2 3 5 2 10 102
c) OTROS
i) Envase
Bolsas de polietileno de alta densidad u otro material apropiado, para

proteger el producto de la contaminación y la humedad del ambiente, los
mismos que deben cumplir con lo establecido en los artículos 118° y 119°
del Decreto Supremo N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de alimentos y Bebidas”.
ii) Presentación
Envases de 0.1 kg, 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg.

comerciales:
a) Chicas: 0.1 kg, 0.25 kg, 0.5 kg.

b) Grandes: 0.75 kg, 1.0 kg
Mínimo doce (12) meses desde la fecha de producción del producto.
iv) Rotulado

corresponda:

- 41 -
empleadas.


v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi) Almacenamiento

S. N° 007-98-SA.
- 42 -
FICHA TÉCNICA: CHARQUI
Denominación del bien: CHARQUI

Tipo de alimento: No Perecible
Grupo de alimento: Carnes y derivados - Huevos
Descripción general: El charqui o charki se define como una carne desgrasada y
salada de alpaca, llama y sus híbridos, obtenido mediante el proceso de secado o
deshidratación con la finalidad de prolongar su tiempo de vida útil.
a) CARACTERÍSTICAS
 La materia prima debe provenir de animales sanos, no mayores de 4

años, libres de sarcosystosis.
 Las piezas de la carcasa deberán ser cortadas adecuadamente (charqui
de alpaca, llama y sus híbridos, con hueso de primera) para facilitar la
penetración de la sal.
 El producto a adquirir debe ser con hueso y no deben contener residuos
de medicamentos o sustancias que por su naturaleza atenten contra la
salud del consumidor.
 Los animales deben ser faenados en mataderos bajo inspección
veterinaria en establecimientos autorizados por la autoridad sanitaria
competente.

las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene” aprobada por
&JER=5395).
b) REQUISITOS


- 43 -

Proteína : Mínimo 45%
Grasa : Mínimo 12%

m M
2 3
2 3
Clostridium perfringes 8 3 5 1 10 10
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio X.8).
c) OTROS
i) Envase
El charqui de alpaca, llama y sus híbridos, deberá ser comercializado en

bolsa BOPP (polipropileno biorientado) u otro material apropiado de
primer uso, permitan mantener sus características y su muestreo e
inspección y sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y
transporte. Los envases deben ser fabricados con sustancias que sean
inocuos y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán
transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores ni sabores
desagradables.
Mínimo tres (03) meses contados a partir de la fecha de producción
iii) Presentación
Bolsas de 1.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg.

a) Chicas: 1.0 kg.

iv) Rotulado

- 44 -
requiera.

v) Transporte


tóxicas.
alimentos.
vi) Almacenamiento

DIAIA.
- 45 -
FICHA TECNICA: CHOCOLATE PARA TAZA
Denominación del bien: CHOCOLATE PARA TAZA

Descripción General: El chocolate para taza, es un producto obtenido del licor de
cacao y la mezcla de otros ingredientes para consumirlo como bebida.
a) CARACTERÍSTICA
El chocolate para taza es una mezcla de por lo menos 35% de pasta de

cacao, con otros ingredientes como emulsionantes, antiespumantes,
antioxidantes, entre otros. Estos deben ser de uso alimentario de acuerdo a
las especificaciones de la Norma Técnica Peruana N° 208.002:2008
(INDECOPI) y del Codex Alimentarius CODEX STAN 87.
b) REQUISITOS
Copia simple del Registro Sanitario vigente del producto expedido por la


ATRIBUTO
CALIDAD ESPECIFICACIÓN
Manteca de cacao Mínimo 18% del Extracto Seco
Extracto seco magro de cacao Mínimo 14% del Extracto Seco
Total extracto seco de cacao Mínimo 35%
Almidón Menos de 8%
Materias extrañas Ausencia
Contenido de edulcorante Especificar
- 46 -
Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase N C
m M
Salmonella sp 11 2 10(**) 0 Ausencia/25g -
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”. (Criterio VII.1)
(**) Hacer compósito para n=5
c) OTROS
i) Envase
Envase laminada BOPP metalizado, polietileno blanco opaco, el mismos

que deben cumplir con lo establecido en los art. 118 y 119 del Decreto
Supremo N ° 007-98-SA.
Mínimo doce (12) meses contados a partir de la fecha de producción.
iii) Presentación

comerciales:
a) Chicas: 0.09 kg, 0.1 kg, 0.2 kg

b) Grandes: 0.4 kg.
iv) Rotulado

corresponda:

empleadas.
- 47 -


v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi) Almacenamiento

S. N° 007-98-SA.
- 48 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE BOFE DE RES
Denominación del bien: CONSERVA DE BOFE DE RES

Grupo de alimentos: Carnes y derivados - huevos
Descripción General: Este producto es obtenido por cocción de la víscera roja
denominado pulmón del vacuno, con o sin adición de hortalizas –en cantidad
mínima-, al que se le ha sometido a un proceso de esterilización en autoclave.
a) CARACTERÍSTICAS
La materia prima víscera roja (pulmón), debe proceder de animales sanos que
no contendrán residuos de medicamentos o sustancias que por su naturaleza
atenten contra la salud del consumidor, estos animales deben proceder de
mataderos bajo inspección veterinaria en establecimientos autorizados por la
autoridad sanitaria competente. Asimismo, las hortalizas que ingresen en la
preparación deberán provenir de establecimientos autorizados por el
SENASA.
El producto debe ser sometido a un proceso de esterilización, en el cual se

deberá tener en cuenta el lugar de destino del producto final, por lo que el
Valor Fo (efecto letal) aplicado tiene un valor mínimo de 6 minutos. Para
productos a ser destinados a zonas cálidas (temperaturas mayores a 35°C)
el valor Fo será como mínimo 10 minutos.
b) REQUISITOS



- 49 -
Compras.
Color: Víscera de color marrón oscuro

Olor: Característico
Sabor: Característico
Textura: Característico
Esterilidad Comercial: El producto debe cumplir con las condiciones de

esterilidad comercial entendida como: condición conseguida por la
aplicación de calor, por la cual se eliminan del alimento microorganismos
capaces de reproducirse en condiciones no refrigeradas de
almacenamiento y distribución y microorganismos viables de importancia
para la salud.
Plan de muestreo
Análisis Aceptación Rechazo
n c
Prueba de Esterilidad Estéril No estéril
5 0
Comercial comercialmente comercialmente
XIX.1).
c) OTROS
i) Envase
Envase primario: El producto se deberá envasar en empaques de tetra

laminado para alimentos, que asegure la calidad e integridad y
conservación del producto.
Envase secundario: Debe cumplir con las siguientes características:

- Las cajas deberán de ser de primer uso, las mimas que garanticen
un almacenamiento y transporte apropiado para asegurar las
condiciones de limpieza de los envases y evitar su deformación
física.
- En cada uno de los lados exteriores de las cajas de cartón deberá
figurar impreso y de una manera legible el código de producción
colocando además una etiqueta que identifique al producto en los
dos lados de la caja.
- No se aceptarán cajas de cartón sucias, rotas o con síntomas de
adulteración de las mismas.
El envase primario y secundario debe cumplir con los artículos 118° y

119° del Decreto Supremo N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”.
- 50 -
ii) Tiempo de vida útil del producto
Mínimo un (01) año desde la fecha de producción.
iii) Presentación
Envases de 0.5 kg, 1.0 kg.

a) Chicos: 0.5 kg.
b) Grandes: 1.0 kg.
iv) Rotulado

corresponda:

empleadas.

v) Transporte

Bebidas”.
- 51 -
vi) Almacenamiento

S. N° 007-98-SA.
- 52 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE ANCHOVETA ENTERA EN ACEITE VEGETAL
Denominación del bien: CONSERVA DE ANCHOVETA EN ACEITE VEGETAL

Denominación técnica: Engraulis ringens
Grupo de alimentos: Carne y derivados - Huevos
Descripción General: Es un producto enlatado, elaborado a partir de Anchoveta
(Engraulis ringens) fresca entera, corte tipo tubo sin cabeza, cola y vísceras,
envasada en aceite vegetal, cocida, sellado herméticamente y sometido a un proceso
de esterilización comercial que le confiere larga vida útil, a temperatura ambiente.
a) CARACTERÍSTICA
Ingredientes: Anchoveta (Engraulis ringens), sal y aceite vegetal.
b) REQUISITOS
1. Copia simple del Protocolo Técnico de Habilitación o Registro de

Planta de Procesamiento Industrial vigente, otorgado por el
SANIPES.
2. Copia simple del Protocolo Técnico de Registro Sanitario del
Producto vigente, otorgado por el SANIPES.
3. Certificado Oficial Sanitario y de Calidad del Producto (que incluya
prueba de esterilidad comercial), expedido por el SANIPES. La
Certificación garantiza la condición sanitaria y de calidad del producto
hidrobiológico de acuerdo al estándar y requisitos establecidos en la
Ficha Técnica de alimentos del Programa Qali Warma, indicando que
el producto es Apto para consumo humano.
Nota: Dado que el producto será requerido para la alimentación de

niños y niñas del nivel inicial y primaria de instituciones educativas
públicas, los proveedores deberán asegurar, bajo responsabilidad, el
abastecimiento de productos que –además de cumplir con los
requisitos exigidos a los productos en conserva-, lo siguiente:
 no usen en su elaboración insumos o preservantes
artificiales. En tal sentido, el producto no deberá contener
ningún aditivo artificial.
 Los productos deben ser adquiridos directamente del fabricante
o distribuidor autorizado por el fabricante, además de contar con
la documentación que acredite su procedencia (factura), en la
que deberá figurar el lote, marca y otros datos necesarios para la
rastreabilidad del producto.
- 53 -
4. Copia del Certificado de Servicio de Saneamiento Ambiental (con
una antigüedad no mayor a tres meses a partir de la fecha del
servicio), donde figure la dirección del establecimiento que deberá
ser la misma señalada en el punto 1, y donde certifique haber
realizado los siguientes tratamientos:
 Desinsectación (obligatorio)
 Desinfección (obligatorio)
 Desratización (obligatorio)
 Limpieza y desinfección de reservorios de agua (obligatorio)
 Limpieza de tanques sépticos (de ser el caso)
Fuente: D.S. N° 022-2001-SA “Reglamento Sanitario para las
actividades de Saneamiento Ambiental en Viviendas y
Establecimientos Comerciales Industriales y de Servicio y R.M. N°
449-2001-SA/DM “Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectación,
Desratización, Desinfección, Limpieza y Desinfección de Reservorios
de Agua, Limpieza de Ambientes y de Tanque Sépticos”.
Certificación a entregar en cada lote previo a la distribución
Se hará de acuerdo al Plan de Muestreo 1 (Nivel de Inspección I, NCA =

6,5) de los planes de muestreo por atributos establecidos en la NTP
700.002.
Los estándares para la certificación las muestras serán evaluadas en
base a la NTP 204.007 considerando los numerales 2.1.1, 2.1.7, 2.1.8,
2.1.9 y 2.1.10 y teniendo en consideración el numeral 3 APENDICE en lo
que concierna.
 Certificado de Esterilidad Comercial

 Certificado de Monitoreo de Proceso
 Control de la frescura de la materia prima.
 Control de hermeticidad del doble cierre.
 Termo-registros de proceso de esterilización comercial del lote
completo.
 Control del agua de enfriamiento (cloro residual).
 El Valor Fo (efecto letal) aplicado tiene un valor mínimo de 6
minutos. Para productos a ser destinados a zonas cálidas
(temperaturas mayores a 35°C) el valor F o será como mínimo 10
minutos.
 Certificado de conformidad de requisitos Físico, Organolépticos,
Químicos, características de las latas y rotulado.
Información nutricional
Cada 100 g de alimento debe contener como mínimo:
* Proteínas : 15,0 – 21,0 g

* Grasas : 12,0 - 25,0 g
* Cenizas : 2,5 - 3,5 g
* Valor calórico : 168,0 - 309,0 kcal
*Niveles superiores en contenido de Proteínas, Grasas y Valor Calórico

serán considerados conformes.
- 54 -
Características físicas y organolépticas
Apariencia del producto: Troncos con piel brillante e integra.

Apariencia del líquido de cobertura: Amarillo claro, transparente.
Olor: Característico a pescado cocido, libre de olores extraños.
Sabor: Agradable, a pescado cocido, libre de sabores extraños.
Textura: Suave a medianamente firme.
Evaluación del doble cierre
Debe cumplir con lo indicado en el acápite 5.6.9.1.3 “Evaluación del doble

cierre y en la tabla N° 32 “Requerimientos técnicos mínimos en envases
de hojalata”.
Referencia: SGC – MAI/SANIPES Revisión 02, Abril 2010. “Manual:
Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene para
alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola”
Nota: El proveedor debe considerar un periodo de cuarentena mínimo de

15 días, previo a la comercialización de las conservas como medida de
precaución para detectar defectos visibles, que permita asegura que se
reduzcan al mínimo los riesgos de contaminación microorganismos que
puedan dar lugar al deterioro de los alimentos.
Vacío
Debe cumplir con lo indicado en el acápite 6.1.4. “Criterios de Calidad

Sanitaria e Inocuidad”
Referencia: R.M. N° 495-2008/MINSA que aprueba la NTS N° 069-2008-
MINSA/DIGESA – V.01. “Norma Sanitaria aplicable a la fabricación de
alimentos envasados de baja acidez y acidificados destinada al consumo
humano”
El proveedor deberá garantizar un vacío adecuado que soporte las

diferentes condiciones de presión atmosférica y temperatura ambiental.
Presión de vacío (*)

Altura <= 2000 m.s.n.m. Altura >2000 m.s.n.m.
Tipo de envase
y/o y/o
Temperatura <=28°C Temperatura <28°C
Incrementar al menos 0.5
Mínimo 3 pulgadas de Hg
Envase redondo pulgadas de Hg (12,7 mm
(76,2 mm Hg)
de Hg)
Hg: Mercurio
(*) De acuerdo a las condiciones de presión atmosférica y temperatura ambiental de la
zona donde se utilizará el alimento.
Determinación de Histamina
Debe cumplir con lo indicado en el acápite 5.6.9.1.5 “Histamina (aplicable

solo a clupéidos y escómbridos).
Referencia: SGC-MAI/SANIPES. Revisión 02, Abril 2010. “Manual:
Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene para alimentos
y piensos de origen pesquero y acuícola”
- 55 -
iii) Certificado microbiológico

la esterilidad comercial entendida como: condición conseguida por la
almacenamiento y distribución, y microorganismos viables de importancia
para la salud.
Plan de muestreo
n c
5 0
XIX.1)
c) OTROS
i) Envase
Características de las latas
 Hojalata con costura lateral electrosoldada barnizada con barnices

óleo-resinosas a los que se adiciona pasta de óxido de zinc. Con
especificaciones técnicas del fabricante.
 Tipo de lata: Latas con peso neto de ¼ Club o 1/2 lb Tuna.
 Compuesto Hermetizante: 50-60 mg.
 Sellado hermético: a verificarse, debido a que cualquier desviación o
imperfección en la operación de sellado incrementará el riesgo de
contaminación por lo que la vigilancia y control sobre ésta operación
es obligatoria.
 Todas las latas deben estar libres de defectos (fugas de líquido,
hinchazón, grietas, rajaduras, abolladuras que puedan afectar la
hermeticidad u otros) y oxidación.
 Las medidas de cierre deberán de estar de acuerdo a los
parámetros normales de producción.
 No se aceptará producciones (lotes) cuyo defecto sea el
desprendimiento del barniz interno.
 El envase deberá corresponder al autorizado en el Protocolo
Técnico de Registro Sanitario del Producto.
 El producto debe ser envasado cumpliendo con los establecido en el
artículo 99° de la “Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y
Acuícolas” (D.S. N° 040-2001-PE).
Características de las cajas
 Las cajas deberán de ser tal que garanticen un almacenamiento y

transporte apropiados para asegurar las condiciones de limpieza de
los envases y evitar su deformación física.
 En cada uno de los lados exteriores de las cajas de cartón deberá
colocando además una etiqueta identificatoria del producto en los
- 56 -
 No se aceptarán cajas de cartón sucias, rotas o con síntomas de
Vida útil estimada: Cuatro (04) años, almacenada a temperatura

ambiente, en áreas higiénicas, secas, protegidas de la contaminación,
evitando exposición directa del sol.
iii) Presentación
Envase Peso neto Peso escurrido N° de envases

(g) aproximado (g) por caja
¼ Club tapa
Mínimo 120 g Mínimo 84 g 50
abrefácil (120 g)
½ lb Tuna tapa
Mínimo 170 g Mínimo 119 48
abrefácil (170 g)
La presentación envase por 425 g no aplica para el presente producto.

presentaciones comerciales, tomando en consideración los pesos
escurridos por cada envase descrito en el cuadro líneas arriba:
a) Chicas: ¼ Club (mínimo 120 g)

b) Grandes: ½ lb Tuna (mínimo 170 g)
iv) Rotulado
Los envases deberán llevar rotulado/etiquetado, en forma destacada, lo

indicado en la Norma Metrológica Peruana “NMP 001.1995. Productos
Envasados Rotulado”, en el Art. 150° del Título XII “Del Etiquetado
Rotulado” de la “Norma Sanitaria para las actividades Pesqueras y
Acuícolas” (D.S. N° 040-2001-PE) y el número de Registro Sanitario.
v) Almacenamiento y Transporte
Deben cumplir con lo establecido en los Artículos 31°, 36° y 37° del Título
IV “Del Almacenamiento y Transporte” de la “Norma Sanitaria para las
Actividades Pesqueras y Acuícolas” (D.S. N° 040-2001-PE).
- 57 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE ANCHOVETA ENTERA EN AGUA Y SAL
Denominación del bien: CONSERVA ENTERO DE ANCHOVETA EN AGUA Y SAL

Grupo de alimentos: Carne y derivados - huevos
Descripción General: Es un producto enlatado a partir de Anchoveta (Engraulis
ringens), fresca entera, libre de cabeza, cola y vísceras; cocida y envasada con agua
y sal, y sometida a un proceso de esterilización comercial que le confiere larga vida
útil a temperatura ambiente.
a) CARACTERÍSTICA
Ingredientes:
Anchoveta (Engraulis ringens), agua y sal.
Apariencia del pescado: Pescado descabezado y eviscerado, de tamaño

uniforme, con o sin escamas, sin cola, libre de huesos operculares y rotura
ventral, con piel brillante e íntegra.
Apariencia del líquido de cobertura: Salmuera translúcida de color pardo
claro.
Olor: Característico a pescado cocido, libre de olores extraños.

 Proteínas: 13,5 - 15,5 g
 Grasas: 1,5 - 8,0 g
 Cenizas: 1,5 - 2,5 g
 Valor calórico: 79,5 - 146 kcal
* Niveles superiores en contenido de proteínas, grasas y valor calórico

b) REQUISITOS

SANIPES.
- 58 -
Ficha Técnica de Alimentos del Programa, indicando que el producto
es Apto para consumo humano.


 Limpieza de tanques sépticos (de ser el caso).

Certificación a entregar en cada lote previo a la distribución:

700.002.
que concierna.
 Certificado de Esterilidad Comercial.
 Certificado de Monitoreo de Proceso.
- 59 -
completo.
minutos.
Características físico organolépticos
Características Especificación Referencia

Debe cumplir con lo SGC-MAI/SANIPES Revisión
indicado en los acápites 02, Abril 2010. “Manual:
5.6.9.1.1 “Examen Indicadores o Criterios de
sensorial” y 5.6.9.1.2 Seguridad Alimentaria e
Aspecto “Evaluación de envase de Higiene para Alimentos y
Olor hojalata” Piensos de Origen Pesquero y
Color Acuícola”
Sabor De manera “NTP 204.054.2011
Textura complementaria y en lo CONSERVAS DE
que corresponda, utilizar PRODUCTOS PESQUEROS.
la Norma Técnica Anchoveta o sardina peruanas
Peruana NTP de la en conserva. Requisitos.”
referencia.

de hojalata”
Alimentos y Piensos de Origen Pesquero y Acuícola”.

Vacío

humano”

- 60 -
Tipo de envase
y/o y/o
(76,2 mm Hg)
de Hg)
Hg: Mercurio


iii) Requisito microbiológico

para la salud.
Plan de muestreo
n c
5 0
XIX.1).
c) OTROS
i) Envase

 Tipo de lata: Latas con peso neto de ½ libra Tuna.
- 61 -
es obligatoria.

colocando además una etiqueta identificadora del producto en los
Vida útil aproximada: cuatro (04) años, almacenada a temperatura

iii) Presentación

½ lb Tuna tapa
abrefácil (170g)
iv) Rotulado

Envasados Rotulado”, en el artículo 150° del Título XII “Del Etiquetado
Deben cumplir con lo establecido en los artículos 31°, 36° y 37° del Título
Actividades Pesqueras y Acuícolas” (D.S. N° 040-2001-PE)
- 62 -
FICHA TÉCNICA:
. CONSERVA DE ANCHOVETA ENTERA EN SALSA DE TOMATE
Denominación del bien: CONSERVA DE ANCHOVETA ENTERA EN SALSA DE

TOMATE
Descripción General: Es un producto enlatado, elaborado a partir de Anchoveta
(Engraulis ringens) fresca entera, libre de cabeza, cola y vísceras; cocida y envasada
con salsa de tomate, y sometida a un proceso de esterilización comercial que le
confiere larga vida útil a temperatura ambiente.
a) CARACTERÍSTICA
Ingredientes: Anchoveta (Engraulis ringens), agua, pasta de tomate, sal y

espesante.
b) REQUISITOS

SANIPES.
2. Copia simple del Protocolo Técnico de Registro Sanitario vigente del
producto, otorgado por el SANIPES.
- 63 -

Se hará de acuerdo al Plan de Muestreo 1 (Nivel de Inspección I,

NCA = 6,5) de los planes de muestreo por atributos establecidos en
la NTP 700.002.
base a la NTP 204.007 considerando los numerales 2.1.1, 2.1.7,
2.1.8, 2.1.9 y 2.1.10 y teniendo en consideración el numeral 3
APENDICE en lo que concierna.

completo.
minutos.
* Proteínas : 14,0 - 18,0 g

* Grasas : 3,0 - 12,0 g
* Carbohidratos : 3,0 - 5,0 g
* Cenizas : 2,0 - 3,5 g
* Valor calórico : 95,0 - 200,0 kcal
- 64 -
* Niveles superiores en contenido de proteínas, grasas y valor
calórico serán considerados conformes.
Apariencia del producto: Pescado descabezado y eviscerado, de

tamaño uniforme, con o sin escamas, sin cola, libre de huesos
operculares y rotura ventral, con piel brillante e íntegra.
Apariencia del líquido de cobertura: Salsa de tomate de color rojo
brillante, consistente y homogéneo.
Olor: Ligeramente ácido, característico a la salsa de tomate, libre de
olores extraños.
Concentración de la salsa de tomate: 9 – 11 ºBrix.
Líquido de Gobierno : Constituido por pasta de tomate, pudiendo
contener sal, maicena (fécula de maiz), CMC (Carboximetil Celulosa) y/o
Goma Guar y/o Goma Xantan y Glutamato Monosódico.

de hojalata”.
Referencia: SGC-MAI/SANIPES Revisión 02, Abril 2010. “Manual:

Vacío

Sanitaria e Inocuidad”.
humano”.


Tipo de envase
y/o y/o
(76,2 mm Hg)
de Hg)
Hg: Mercurio
- 65 -

solo a clupéidos y escómbridos)”.


para la salud.
Plan de muestreo
n c
5 0
XIX.1).
c) OTROS
i) Envase
 Hojalata con costura lateral electrosoldada barnizada con

barnices óleo-resinosas a los que se adiciona pasta de óxido de
zinc. Con especificaciones técnicas del fabricante.
 Tipo de lata: Latas con peso neto de ½ libra Tuna o 1 libra Tall.
 Sellado hermético: a verificarse, debido a que cualquier
desviación o imperfección en la operación de sellado
incrementará el riesgo de contaminación por lo que la vigilancia
y control sobre ésta operación es obligatoria.
- 66 -
 El producto debe ser envasado cumpliendo con los establecido
en el artículo 99° de la “Norma Sanitaria para las Actividades
Pesqueras y Acuícolas” (D.S. N° 040-2001-PE).
 Las cajas deberán de ser tal que garanticen un almacenamiento

y transporte apropiados para asegurar las condiciones de
limpieza de los envases y evitar su deformación física.
 En cada uno de los lados exteriores de las cajas de cartón
deberá figurar impreso y de una manera legible el código de
producción colocando además una etiqueta identificatoria del
producto en los dos lados de la caja.
 No se aceptarán cajas de cartón sucias, rotas o con síntomas
de adulteración de las mismas.

iii) Presentación
Peso neto Peso escurrido N° de envases

Envase
½ lb Tuna tapa
abrefácil (170 g)
1lb Tall (425 g) Mínimo 425 g Mínimo 290 g 24

a) Chicas: ½ lb Tuna (mínimo 170 g).

b) Grandes: 1lb Tall (mínimo 425 g).
iv) Rotulado

Rotulado” de la “Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y
- 67 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE ATÚN EN ACEITE VEGETAL
Denominación del bien: CONSERVA DE ATÚN EN ACEITE VEGETAL

Descripción General: Es un producto enlatado, elaborado a partir de atún en forma
de filetes, cocida y envasada en aceite vegetal, envasados en recipientes cerrados
herméticamente y sometidas a un proceso de esterilización comercial que le confiere
larga vida útil, a temperatura ambiente.
a) CARACTERÍSTICA
Ingredientes: Atún en las siguientes especies:Thumnus alalunga, Thumnus

albacares, Thumnus atlanticus, Thumnus obesus, Thumnus maccoyii,
Thumnus thynnus, Thumnus tonggol, Euthynnus affinis, Euthynnus
alletteratus, Euthynnus lineatus, Katsuwonus pelamis, Sarda chiliensis o
Sarda orientalis, aceite vegetal y sal.
b) REQUISITOS

SANIPES.
2. Copia simple del Protocolo Técnico de Registro Sanitario vigente del
producto, otorgado por el SANIPES.
prueba esterilidad comercial), expedido por el SANIPES. La
Ficha Técnica de Alimentos del Programa Qali Warma, indicando que

- 68 -



700.002.
que concierna.

completo.
minutos.

Cada 100 g de alimento debe contener :
* Proteínas : Mínimo 20,0
* Grasas : Máximo 10,0 g
* Valor calórico : Mínimo 186,0 kcal
 Niveles superiores en contenido de proteínas y valor calórico serán
considerados conformes.
- 69 -
Apariencia del producto: Filete entero de tamaño uniforme, sin restos de

vísceras ni cola y no deberán tener espinas duras.
Apariencia del líquido de cobertura: Aceite de color amarillo claro,
transparente sin turbidez.
Color: será uniforme y característico del producto, libre de decoloraciones o
ennegrecimientos anormales.
Olor: Característico de la especie, libre de olores extraños.
Textura: suave a medianamente firme.

de hojalata”

Vacío
humano”


Tipo de envase
y/o y/o
(76,2 mm Hg)
de Hg)
Hg: Mercurio

- 70 -

para la salud.
Plan de muestreo
n c
5 0
XIX.1).
c) OTROS
i) Envase

es obligatoria.

- 71 -

iii) Presentación

Envase
½ lb Tuna tapa
abrefácil (170 g)
iv) Rotulado

- 72 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE ATUN EN AGUA Y SAL
Denominación del bien: CONSERVA DE ATUN EN AGUA Y SAL

Descripción General: Es un producto enlatado, elaborado a partir de atún en forma
de filetes, cocida y envasada con agua y sal, y sometida a un proceso de
esterilización comercial que le confiere larga vida útil, a temperatura ambiente.
a) CARACTERÍSTICAS
Ingredientes: Atún en las siguientes especies:Thumnus alalunga, Thumnus

albacares, Thumnus atlanticus, Thumnus obesus, Thumnus maccoyii,
Thumnus thynnus, Thumnus tonggol, Euthynnus affinis, Euthynnus
alletteratus, Euthynnus lineatus, Katsuwonus pelamis, Sarda chiliensis o
Sarda orientalis, agua y sal.
b) REQUISITOS

SANIPES.

- 73 -

 Limpieza y desinfección de reservorios de agua (de ser el caso)


700.002.
que concierna.

completo.
minutos.
Cada 100 g de alimento debe contener :
* Proteínas : Mínimo 20,0

* Grasas : Máximo 10,0 g
* Valor calórico : Mínimo 186,0 kcal
- 74 -
 Niveles superiores en contenido de proteínas y valor calórico serán
Apariencia del producto: Filete entero de tamaño uniforme, sin restos de

vísceras ni cola y no deberán tener espinas duras.
Apariencia del líquido de cobertura: color claro y sin turbidez.
Color: será uniforme y característico del producto, libre de decoloraciones o
ennegrecimientos anormales.
Textura: suave a medianamente firme.

de hojalata”

Vacío
humano”


Tipo de envase
y/o y/o
(76,2 mm Hg)
de Hg)
Hg: Mercurio

- 75 -

para la salud.
Plan de muestreo
n c
5 0
XIX.1)
c) OTROS
i) Envase

es obligatoria.

- 76 -

iii) Presentación

Envase
½ lb Tuna tapa
abrefácil (170 g)
iv) Rotulado

- 77 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE CABALLA EN ACEITE VEGETAL
Denominación del bien: CONSERVA DE CABALLA EN ACEITE VEGETAL

Descripción General: Es un producto enlatado, elaborado a partir de caballa en
forma de trozos, cocido y envasado en aceite vegetal y sal, sometido a un proceso
de esterilización que le confiere larga vida al ambiente.
a) CARACTERÍSTICA
Producto enlatado, elaborado a partir de caballa en forma de trozos, cocido y

envasado en aceite vegetal y sal.
b) REQUISITOS

SANIPES.

- 78 -


700.002.
que concierna.

completo.
minutos.
i) Atributos del bien
Cada 100 g de alimento debe contener:
 Humedad: Máximo 62.1%.

 Proteínas: Mínimo 24.8%.
 Grasas: Mínimo 14 %.
 Sales minerales: Máximo 1.2 %.
 Valor calórico: Mínimo 272 Kcal/100g
- 79 -
 Niveles superiores en contenido de proteína, grasas y valor calórico
serán consideradas conformes.
Apariencia del producto: Porciones de pescado en los que se mantiene la

estructura original del músculo. No será superior al 30% del peso escurrido.
transparente, contenido de agua no mayor al 8% del peso neto, de color claro
y sin turbidez.
Color: Pardo claro a oscuro.
Textura: Firme y consistente.

de hojalata”

Vacío

humano”


Tipo de envase
y/o y/o
(76,2 mm Hg)
de Hg)
Hg: Mercurio
- 80 -

ii) Certificado microbiológico

para la salud.
Plan de muestreo
n c
5 0
XIX.1)
c) OTROS
i) Envase

 Tipo de lata: Latas con peso neto de ½ libra Tuna y 1 lb Tall.
es obligatoria.
- 81 -


iii) Presentación

Envase
½ lb Tuna tapa
abrefácil (170 g)

a) Chicas: ½ lb Tuna (mínimo 170 g)

b) Grandes: 1 lb Tall (mínimo 425 g)
iv) Rotulado

- 82 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE CABALLA EN AGUA Y SAL
Denominación del bien: CONSERVA DE CABALLA EN AGUA Y SAL

Denominación técnica: Scomber japonicus
Descripción General: Es un producto enlatado a partir de la especie Caballa
(Scomber japonicus), fresca entera, libre de cabeza, piel, espinas, cola, vísceras,
cocida y envasada con agua y sal, sometido a un proceso de esterilización comercial
que le confiere larga vida útil a temperatura ambiente.
a) CARACTERÍSTICAS
La conserva entero de caballa en agua y sal, deberá cumplir todas y cada una
de las características que se muestran en los requisitos.
b) REQUISITOS

SANIPES.

- 83 -

Certificación a entregar en cada lote previo a distribuir

700.002.
que concierna.

completo.
minutos.
Características físicas-organolépticas
 Color: característico.
 Textura: Firme.
 Olor: Característico.
 Sabor: A Caballa cocida y líquido empleado.
 Líquido de gobierno: Agua y sal (diferencia entre el peso neto y el
peso escurrido).
 Especificaciones del líquido de gobierno: Sal: 2.5%.
 Presión de vacío: Mínimo 4.0 Pulg. Hg.
- 84 -
Características químicas
 Humedad: 71.0% máximo.

 Proteínas: 15.5% mínimo.
 Grasas: 5.0% mínimo.
 Cenizas: 1.0-3.5%.
 Valor calórico: 98.0 Kcal/100 g mínimo.
* Niveles superiores en contenido de proteínas, grasas y valor calórico


de hojalata”.

Vacío

humano”


Tipo de envase
y/o y/o
(76,2 mm Hg)
de Hg)
Hg: Mercurio

- 85 -

para la salud.
Plan de muestreo
n c
5 0
XIX.1).
c) OTROS
i) Envase

 Tipo de lata: Latas con peso neto de ½ lb Tuna o 1 lb Tall.
 Sellado hermético: a verificarse, debido a que cualquier desviación
o imperfección en la operación de sellado incrementará el riesgo
de contaminación por lo que la vigilancia y control sobre ésta
operación es obligatoria.
 El producto debe ser envasado cumpliendo con los establecido en
el artículo 99° de la “Norma Sanitaria para las Actividades

transporte apropiados para asegurar las condiciones de limpieza
de los envases y evitar su deformación física.
- 86 -

iii) Presentación
Peso Neto Peso Escurrido N° de envases

Envase
½ lb Tuna tapa
abrefácil (170 g)

a) Chicas: ½ lb Tuna (mínimo 170 g)

b) Grandes: 1 lb Tall (mínimo 425 g)
iv) Rotulado

- 87 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE CABALLA EN SALSA DE TOMATE
Denominación del bien: CONSERVA DE CABALLA EN SALSA DE TOMATE

Denominación técnica: Scomber japonicus
Descripción General: Es un producto enlatado, elaborado a partir de caballa
(Scomber japonicus) fresca entera, libre de cabeza, piel, espinas, cola y vísceras;
cocida y envasada con salsa de tomate, y sometida a un proceso de esterilización
comercial que le confiere larga vida útil a temperatura ambiente.
a) CARACTERÍSTICA
Ingredientes:
Caballa (Scomber japonicus), agua, pasta de tomate, sal y espesante
b) REQUISITOS

SANIPES.

- 88 -


700.002.
que concierna.

completo.
minutos.
* Proteínas : 14.0 - 18.0 g

* Grasas : 3.0 - 12.0 g
* Carbohidratos : 3.0 - 5.0 g
* Cenizas : 2.0 - 3.5 g
* Valor Calórico : 95 - 200 kcal.
- 89 -
* Niveles superiores en contenido de proteínas, grasas y valor calórico,
Color: Característico a la especie y al líquido de gobierno.

Olor: Característico a pescado entomatado tradicional.
Sabor: Agradable, libre de sabores extraños.
Líquido de Gobierno: Constituido por pasta de tomate, pudiendo
contener sal, maicena (fécula de maiz), CMC (Carboximetil Celulosa) o
Goma Guar o Goma Xantan y Glutamato Monosódico.
Concentración de la salsa de tomate: 8 ºBrix mínimo.

de hojalata”.

Vacío

humano”.


Tipo de envase
y/o y/o
(76,2 mm Hg)
de Hg)
Hg: Mercurio

- 90 -

para la salud.
Plan de muestreo
n c
5 0
XIX.1).
c) OTROS
i) Envase

 Tipo de lata: Latas con peso neto de ½ libra Tuna o de 1 libra Tall.
es obligatoria.
Características de las cajas:

- 91 -
Vida útil aproximada (04) años, almacenada a temperatura ambiente, en

áreas higiénicas, secas, protegidas de la contaminación, evitando
exposición directa del sol.
iii) Presentación

Envase
½ lb Tuna tapa
abrefácil (170 g)

escurridos por cada envase descrito en el cuadro anterior:
a) Chicas: ½ lb Tuna (mínimo 170 g).

b) Grandes: 1lb Tall (mínimo 425 g).
iv) Rotulado

- 92 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE CARNE DE POLLO
Denominación del bien: CONSERVA DE CARNE DE POLLO

Grupo de alimentos: Carnes y derivados
Descripción General: Es el producto elaborado a partir de la carne de pollo
deshuesado, con o sin líquido de gobierno, con o sin sal, al que se le ha sometido a
un proceso de térmico de esterilización en autoclave.
a) CARACTERÍSTICAS
La materia prima carne de pollo deshuesado debe estar libre de (piel, cabeza,
vísceras y patas), los mismos que deberán proceder de animales sanos que
no contendrán residuos de medicamentos o sustancias que por su naturaleza
atenten contra la salud del consumidor, estos animales deben proceder de
centros de faenamiento que se encuentren bajo inspección veterinaria en
establecimientos autorizados por la autoridad sanitaria competente.

b) REQUISITOS



- 93 -
Compras.
Certificación a entregar por cada lote previo a distribuir

completo.
minutos.
 Certificado de conformidad de requisitos organolépticos, físico-
químicos, características de las latas y rotulado.
Textura : Característico
Forma : Trozos irregulares
Requisitos físico – químicos para conserva con líquido de gobierno
Determinación Parte cárnica Líquido gobierno

pH a 20°C 6.28 6.24
Carbohidratos (%) 0.3
Proteínas N x 6.25 (%) 28.87
Proteína (%) 5.74
Grasa (%) 1.17 0.23
Humedad (%) 67.97 91.95
Ceniza (g/100g) 1.79
Cloruro de Sodio*
≤ 300 ≤ 300
(mg/100g)
(*) Recomendación de la OPS
Control de cierres
Debe cumplir con lo indicado en el numeral 6.6.1. “Control de cierres”,

numeral 6.4.4. Hermeticidad (cierres) y numeral 6.6.2 “Revisión y
mantenimiento de registros” literal “b” de la Resolución Ministerial N° 495-
2008/MINSA que aprueba la NTS N° 069-2008-MINSA/DIGESA – V.01.
“Norma Sanitaria aplicable a la fabricación de alimentos envasados de
baja acidez y acidificados destinados al consumo humano”.
- 94 -
Vacío
Debe cumplir con lo indicado en el numeral 6.1.4. “Criterios de Calidad

Sanitaria e Inocuidad” literal “a.1” de la R.M. N° 495-2008/MINSA que
aprueba la NTS N° 069-2008-MINSA/DIGESA – V.01. “Norma Sanitaria
aplicable a la fabricación de alimentos envasados de baja acidez y
acidificados destinada al consumo humano”


Tipo de envase
y/o y/o
(76,2 mm Hg)
de Hg)
Hg: Mercurio

para la salud.
Plan de muestreo
n c
5 0
XIX.1)
c) OTROS
i) Envase

 Tipo de envases: Latas con peso neto de ½ libra tuna. De ser
posible, se podrá utilizar latas de 0.12 kg, 0.425 kg o 1.0 kg.
Envases tetra laminados de 0.25 kg, 0.5 kg, 1.0 kg.
- 95 -
es obligatoria.
parámetros normales de producción (para latas).
desprendimiento del barniz interno (para latas).


artículos 118° y 119° del Decreto Supremo N° 007-98-SA “Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”.
Vida útil aproximada dos (02) años para la presentación lata y un (01) año
para la presentación envase flexible, almacenado en ambiente bajo
sombra, fresco y seco a menos de 30°C.
iii) Presentación
Para latas
Peso neto Peso escurrido

Envase
(g) aproximado (g)
½ lb Tuna tapa abrefácil
Mínimo 150 g Mínimo 120 g
(150 g)
Para envases flexibles
Bolsas de 0.25 kg, 0.5 kg, 1.0 kg.
Consideración para la modalidad productos (envases flexibles): El

proveedor para efectos de entrega bajo la modalidad productos con el fin
de minimizar riesgos de contaminación durante la utilización del producto,
podrá ofertar dependiendo de la información que figure en el “Reporte de
- 96 -
b) Grandes: 1.0 kg.
iv) Rotulado

corresponda:

empleadas.

v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi) Almacenamiento

S. N° 007-98-SA.
- 97 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE CARNE DE RES MOLIDA
Denominación del bien: CONSERVA DE CARNE DE MOLIDA

Grupo de alimentos: Carnes y derivados - Huevo
Descripción General: Este producto es obtenido de la cocción de la carne molida de
vacuno, al que se le ha sometido a un proceso de esterilización en autoclave.
a) CARACTERÍSTICAS
La materia prima carne molida de vacuno debe proceder de animales sanos

que no contengan residuos de medicamentos o sustancias que por su
naturaleza atenten contra la salud del consumidor, estos animales deben ser
faenados en mataderos bajo inspección veterinaria de la autoridad sanitaria
competente.

b) REQUISITOS




- 98 -
Compras.
Color: Característico
Olor: Característico
Sabor: Característico
Textura: Característico

esterilidad comercial entendida como: condición conseguida por la
para la salud.
Plan de muestreo
n c
5 0
XIX.1)
c) OTROS
i) Envase
La carne después de ser molida, debe ser sometida al proceso de

envasado, el que puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. El
producto se deberá envasar en empaques impermeables u otro material o
tecnología (papel tri o tetra laminado para alimentos) que asegure la
calidad, integridad y conservación del producto, los mismos que deben
cumplir con lo establecido en los artículos 118° y 119° del Decreto
Supremo N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas”..

- 99 -
iii) Presentación

comerciales:
a) Chicas: 0.5 kg
b) Grandes: 1.0 kg, 2.0 kg, 3.0 kg.
iv) Rotulado

corresponda:

empleadas.

v) Transporte

- 100 -
(D.S. Nº 007-98-SA).
vi) Almacenamiento

S. N° 007-98-SA.
- 101 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE JUREL EN ACEITE VEGETAL
Denominación del bien: CONSERVA DE JUREL EN ACEITE VEGETAL

Descripción General: Es un producto enlatado, elaborado a partir de la especie
Jurel (Trachurus picturatus murphyi), fresca en forma de entero o trozos, cocido y
envasado en aceite vegetal, y sometido a un proceso de esterilización que le confiere
larga vida al ambiente.
a) CARACTERÍSTICA
La conserva entero o trozos de jurel en aceite vegetal y sal, deberá cumplir

todas y cada una de las características que se muestran en los requisitos.
b) REQUISITOS

SANIPES.
2. Copia simple del Protocolo Técnico de Registro Sanitario Producto
vigente, otorgado por el SANIPES.

- 102 -

449-2001-SA/DM “Norma Sanitaria para Trabajos de
Desinsectación, Desratización, Desinfección, Limpieza y
Desinfección de Reservorios de Agua, Limpieza de Ambientes y de
Tanque Sépticos”.

700.002.
que concierna.

completo.
minutos.
Cada 100 g de alimento debe contener:
 Humedad: Máximo 67%

 Proteínas: Mínimo 23.2%
 Grasas: Mínimo 3.8%
 Sales minerales: Máximo 3.5%
- 103 -
 Valor calórico: Mínimo 167 kcal/100g
* Niveles superiores en contenido de proteína, grasas y valor calórico

Apariencia del producto: Porciones de pescado en los que se mantiene
la estructura original del músculo. No será superior al 30% del peso
escurrido.
transparente, contenido de agua no mayor al 8% del peso neto, de color
claro y sin turbidez.
Color: Pardo claro a oscuro.

de hojalata”

Vacío

humano”


Tipo de envase
y/o y/o
(76,2 mm Hg)
de Hg)
Hg: Mercurio
- 104 -

para la salud.
Plan de muestreo
n c
5 0
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterios
XIX.1).
c) OTROS
i) Envase

 Tipo de lata: Latas con peso neto de ½ lb Tuna y 1 lb Tall.
es obligatoria.
- 105 -

Vida útil aproximada, cuatro (04) años, almacenada a temperatura

iii) Presentación

½ lb Tuna tapa
abrefácil (170g)
1 lb Tall Mínimo 425 g Mínimo 315 g 24
Modalidad productos:
El proveedor para efectos de entrega bajo la modalidad productos con el
fin de minimizar riesgos de contaminación durante la utilización del
producto, podrá ofertar dependiendo de la información que figure en el
“Reporte de Requerimiento de Alimentos No Perecibles”, las siguientes
(i) Chicas: ½ lb Tuna (mínimo 170 g)

(ii) Grandes: 1 lb Tall (mínimo 425 g)
iv). Rotulado

- 106 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE JUREL EN AGUA Y SAL
Denominación del bien: CONSERVA DE JUREL EN AGUA Y SAL

Denominación técnica: Trachurus picturatus murphyi
Tipo de alimentos: No perecible
Descripción General: Es un producto enlatado a partir de la especie Jurel
(Trachurus picturatus murphyi), fresca entera, libre de cabeza, piel, espinas, cola,
vísceras; cocida y envasada con agua y sal, y sometido a un proceso de
esterilización comercial que le confiere larga vida útil a temperatura ambiente.
a) CARACTERÍSTICAS
La conserva entero o trozos de jurel en agua y sal, deberá cumplir todas y

cada una de las características que se muestran en los requisitos.
b) REQUISITOS

SANIPES.

- 107 -

Certificado a entregar en cada lote previo a la distribución

700.002.
que concierna.

completo.
minutos.
Características físicas-organolépticas
a) Color: Característico
b) Textura: Firme.
c) Olor: Característico.
d) Sabor: A jurel cocida y líquido empleado.
e) Líquido de gobierno: Agua y sal (diferencia entre el peso neto y el
peso escurrido).
f) Especificaciones del líquido de gobierno: Sal 2.5%.
g) Presión de vacío: Mínimo 4.0 Pulg. Hg.
- 108 -
Características químicas
 Humedad: 71.0% Máximo.

 Proteínas: 15.5% Mínimo.
 Grasas: 5.0% Mínimo.
 Cenizas: 1.0-3.5%.
 Valor calórico: 98.0 Kcal/100g Mínimo.
* Niveles superiores en contenido de proteína, grasas y valor calórico


de hojalata”

Vacío

humano”

Tipo de envase
y/o y/o
(76,2 mm Hg)
de Hg)
Hg: Mercurio
 Debe cumplir con lo indicado en el acápite 5.6.9.1.5 “Histamina

(aplicable solo a clupéidos y escómbridos).
 Referencia: SGC-MAI/SANIPES. Revisión 02, Abril 2010. “Manual:
- 109 -

para la salud.
Plan de muestreo
n c
5 0
XIX.1).
c) OTROS
i) Envase

 Tipo de lata: Latas con peso neto de ½ lb Tuna o 1 lb Tall.
 Sellado hermético: a verificarse, debido a que cualquier desviación
o imperfección en la operación de sellado incrementará el riesgo
de contaminación por lo que la vigilancia y control sobre ésta
operación es obligatoria.
 El producto debe ser envasado cumpliendo con los establecido en
el artículo 99° de la “Norma Sanitaria para las Actividades

transporte apropiados para asegurar las condiciones de limpieza
de los envases y evitar su deformación física.
- 110 -

iii) Presentación

Envase
½ lb Tuna tapa
abrefácil (170 g)

a). Chicas: ½ lb Tuna (mínimo 170 g)

b). Grandes: 1 lb Tuna (mínimo 425 g)
iv) Rotulado

- 111 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE SANGRECITA
Denominación del bien: CONSERVA DE SANGRECITA

Grupo de alimentos: Carnes y derivados
Descripción General: Este producto es obtenido de la sangre de bovino,
condimentos y especies, el mismo que ha sido sometido a un tratamiento térmico,
obteniéndose un alimento con un alto porcentaje de proteínas y hierro.
a) CARACTERÍSTICAS
Producto elaborado a base de sangre de bovino debe proceder de animales

sanos que no contengan residuos de medicamentos o sustancias que por su
naturaleza atenten contra la salud del consumidor, estos animales deben ser
faenados en mataderos autorizados por la autoridad sanitaria competente. Así
como debe cumplir con los requisitos fijados por las Normas del Codex
Alimentarius sobre aditivos alimentarios, del mismo modo las hortalizas y
condimentos que ingresen en la preparación deberán provenir de
establecimientos que cuenten con autorización sanitaria de establecimiento
emitido por SENASA y su producción/procesamiento primario debe haber
contemplado lo establecido en la “Guía de Buenas Prácticas Agrícolas” del
SENASA (aprobado con R.D. Nº 154-2011-AG-SENASA- DIAIA), las Normas
Codex: “CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos”
(Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y “CAC/RCP
53-2003. Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas
Frescas” (Adoptado en 2003. Revisado en 2010).

deberá tener en cuenta las condiciones climáticas de la zona de consumo del
producto, por lo que el Valor Fo (efecto letal) aplicado tiene un valor mínimo
de 6 minutos. Para productos a ser destinados a zonas cálidas (temperaturas
mayores a 35°C) el valor Fo será como mínimo 10 minutos.
b) REQUISITOS


- 112 -

Compras.
Color : Típico del producto

Textura : Típico del producto
iii) Requisitos microbiológico*

para la salud.
Plan de muestreo
n c
5 0
XIX.1)
c) OTROS
i) Envase
Envase primario: El producto se deberá envasar en empaques de tetra

laminado para alimentos, que asegure la calidad e integridad y
conservación del producto.
Envase secundario: debe cumplir con las siguientes características:

Las cajas deberán de ser tal que garanticen un almacenamiento y
transporte apropiados para asegurar las condiciones de limpieza de los
envases y evitar su deformación física. En cada uno de los lados
exteriores de las cajas de cartón deberá figurar impreso y de una manera
legible el código de producción colocando además una etiqueta que
identifique al producto en los dos lados de la caja. No se aceptarán cajas
de cartón sucias, rotas o con síntomas de adulteración de las mismas.
- 113 -
ii) Tiempo de vida útil del producto
Mínimo un (01) año desde la fecha de producción.
iii) Presentación

a) Chicas: 1.0 kg.

b) Grandes: 2.0 kg.
Presentación en envase secundario

Cajas de 10 kg que contiene 10 sachets de 1 kg.
Cajas de 10 kg que contiene 5 sachets de 2 kg.
iv) Rotulado

corresponda:

empleadas.

- 114 -
v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi) Almacenamiento

S. N° 007-98-SA.
- 115 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE TRUCHA EN ACEITE VEGETAL
Denominación del bien: CONSERVA DE TRUCHA EN ACEITE VEGETAL

Denominación técnica: Oncorhynchus mykiss
Descripción General: Es un producto enlatado a partir del filete marinado de trucha
sin piel en aceite vegetal y sal.
a) CARACTERÍSTICA
Ingredientes:
Filete sin piel de trucha, sal y aceite vegetal.
Los filetes de trucha son sin grasa.
b) REQUISITOS
iv) Documentación obligatoria

SANIPES.

- 116 -



700.002.
que concierna.

completo.
minutos.
v) Atributos del bien
 Proteínas : 19 – 22 %
 Grasas : 3 – 9%
* Niveles superiores en contenido de proteína y grasa serán

- 117 -

de hojalata”.

Vacío

humano”.


Tipo de envase
y/o y/o
(76,2 mm Hg)
de Hg)
Hg: Mercurio

vi) Certificado microbiológico

para la salud.
- 118 -
Plan de muestreo
n c
( 5 0
*
(
XIX.1)
c) OTROS
i) Envase

es obligatoria.


- 119 -
iii) Presentación

½ lb Tuna tapa
abrefácil (170g)
iv) Rotulado

vii) Almacenamiento y Transporte
- 120 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE TRUCHA EN AGUA Y SAL
(a) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominación del bien: CONSERVA DE TRUCHA EN AGUA Y SAL

Denominación técnica: Oncorhynchus mykiss
Descripción General: Es un producto enlatado a partir del filete marinado de trucha
sin piel en agua y sal.
c) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN
a) CARACTERÍSTICA
Ingredientes:
Filete sin piel de trucha en agua y sal.
Los filetes de trucha son sin grasa
b) REQUISITOS

SANIPES.
- 121 -


700.002.
que concierna.

completo.
minutos.
* Proteínas : 19 – 22 %
* Grasas : 3 – 9%
*Niveles superiores en contenido de proteínas y grasa serán
- 122 -

de hojalata”.


Vacío

humano”



Tipo de envase
y/o y/o
(76,2 mm Hg)
de Hg)
Hg: Mercurio

para la salud.
- 123 -
Plan de muestreo
n c
5 0
XIX.1).
c) OTROS
i) Envase

 Tipo de lata: Latas con peso neto de ½ lb Tuna.
es obligatoria.


- 124 -
iii) Presentación

½ lb Tuna tapa Mínimo 170 g Mínimo 135 g 48
abrefácil (170g)
iv) Rotulado

- 125 -
FICHA TÉCNICA: ESPINACA
Denominación del bien: ESPINACA

Denominación técnica: Spinacia oleracea
Grupo de alimentos: Hortaliza
Descripción General: La espinaca es una verdura de hoja que pertenece a la familia
de las quenopodiáceas.
a) CARACTERÍSTICA
La espinaca presenta un color verde, brillante y uniforme. Las hojas han de

tener un aspecto fresco y tierno. No deben presentar manchas rojizas o
amarillentas, no elegir espinacas cuyas hojas estén ásperas, tengan el tallo
fibroso o cuyo color haya perdido intensidad.

&JER=5395), las Normas Codex: “CAC/RCP 1-1969. Principios Generales
de Higiene de los Alimentos” (Adoptado en 1969. Enmienda 1999.
Revisiones 1997 y 2003) y “CAC/RCP 53-2003. Código de Prácticas de
Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas” (Adoptado en 2003. Revisado
en 2010).
b) REQUISITOS

Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos expedido
por el SENASA.
Color Verde oscuro y brillante
- 126 -
Límite por g
m M
XIV.1)
iv) Contaminantes


c) OTROS
i) Envase
Jabas de plástico limpias para transportar frutas u hortalizas.
ii) Rotulado
Para el rotulado de los envase se permite el uso de materiales, en


vigente, expedido por el SENASA.
requiera.
iii) Transporte


tóxicas.
alimentos.
- 127 -
iv) Almacenamiento

- 128 -
FICHA TECNICA: FIDEO TALLARIN DELGADO N° 32
Denominación del bien: FIDEO TALLARIN DELGADO N° 32

Descripción General: El fideo tallarín es un tipo de fideo de pasta larga seca y
delgada de sección rectangular o plana.
a) CARACTERÍSTICA
El fideo tallarín delgado N° 32 es una pasta elaborada a base de harina de

trigo, agua y almidón, cuyos gránulos difieren en forma.
Es un producto desecado o no sin cocción, obtenido del empaste, corte y

extrusión de mezclas de harina con agua y otros elementos permitidos.
El fideo tiene las siguientes dimensiones:
Forma : Pasta larga seca plana, gruesa.

Largo : De 26 cm aproximadamente.
Ancho : De 2.5 mm aproximadamente.
Espesor : De 1.35 mm aproximadamente.
b) REQUISITOS
Copia simple del Registro Sanitario vigente del producto, expedido por la


- 129 -
Los fideos deberán elaborarse a base de harina de trigo fortificada,

almidón y gluten. No deberán de contener menos de 25% de proteína ni
más de 50% de almidón. (Base 15% de humedad).
Requisitos físicos
Acidez (expresada en ácido láctico) : Máximo 0.45%
Requisitos microbiológicos*
Límite por g
m M
2 3
Mohos 2 3 5 2 10 10
Coliformes 5 3 5 2 10 102
2
c) OTROS
i) Envase
Se empleará envases de polietileno de alta densidad que reúnan las

condiciones necesarias para que el producto mantenga la frescura y
calidad requerida, así como la suficiente protección en las condiciones de
manipuleo y transporte, los mismos que debe cumplir con lo establecido
en los artículos 118° y 119° del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre
Mínimo doce (12) meses contados desde la fecha de producción.
iii) Presentación

comerciales:
a) Chicas: 0.25 kg
b) Grandes: 0.5 kg.
iv) Rotulado

- 130 -
corresponda:

empleadas.

v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi) Almacenamiento

S. N° 007-98-SA.
- 131 -
FICHA TÉCNICA: FIDEO TALLARÍN GRUESO Nº 42
Denominación del bien: FIDEO TALLARÍN GRUESO Nº 42

Descripción General: El fideo tallarín grueso, es un tipo de fideo de pasta larga
seca gruesa de sección rectangular o plana.
a) CARACTERÍSTICAS
El fideo tallarín es una pasta seca de forma longitudinal y sección circular.

Es un producto desecado o no, sin cocción, obtenido del empaste, corte y
Forma : Pasta larga seca plana, gruesa

Largo : De 26 cm aproximadamente
Ancho : De 3.2 mm aproximadamente
Espesor : De 1.5 mm aproximadamente
b) REQUISITOS



Compras.
- 132 -

privada parcialmente de su almidón y reforzados con gluten en polvo. No
deberán de contener menos de 25 % de proteína ni más de 50% de
almidón. (Base 15% de humedad).
Requisitos físicos - químicos

Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
2
2 3
c) OTROS
i) Envase

manipuleo y transporte, los mismos que deben cumplir con lo establecido
iii) Presentación

comerciales:
a) Chicas: 0.25 kg.

b) Grandes: 0.5 kg.
iv) Rotulado

- 133 -
corresponda:

empleadas.

v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi) Almacenamiento

S. N° 007-98-SA.
- 134 -
FICHA TÉCNICA: FIDEO SPAGHETTI
Denominación del bien: FIDEO SPAGHETTI

Descripción General: El fideo spaghetti, es un tipo de fideo de pasta larga seca de
sección redonda.
a) CARACTERÍSTICAS
El fideo spaghetti es una pasta elaborada a base de harina de trigo fortificada,

agua y almidón, cuyos gránulos difieren en forma.
Es un producto desecado o no, sin cocción, obtenido del empaste, corte y

Forma : Pasta larga seca, redonda

Largo : De 26 a 30 cm aproximadamente
Diámetro : 1.72 mm aproximadamente
b) REQUISITOS



Compras.
- 135 -

almidón y gluten. No deberán de contener menos de 25% de proteína ni
más de 50% de almidón. (Base 15% de humedad).

i. Requisitos microbiológicos*
Límite por g
m M
2 3
Mohos 2 3 5 2 10 10
2
c) OTROS
i) Envase

manipuleo y transporte, los mismos los mismos que deben cumplir con lo
establecido en los artículos 118° y 119° del D.S. N° 007-98-SA
Bebidas”.
iii) Presentación
Envases de 0.25 kg 0.5 kg.

comerciales:
a) Chicas: 0.25 kg.

b) Grandes: 0.5 kg.
iv) Rotulado

- 136 -
corresponda:

empleadas.

v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi) Almacenamiento

S. N° 007-98-SA.
- 137 -
FICHA TÉCNICA: FRIJOL CASTILLA
Denominación del bien: FRIJOL CASTILLA

Denominación técnica: Vigna unguiculata L.
Descripción General: El frijol castilla o frijol caupí es el grano maduro, procedente
de la especie Vigna unguiculata L.
a) CARACTERÍSTICAS
El Frijol Castilla de acuerdo a sus características de sanidad y aspecto se

clasificará en los grados de calidad siguientes:
 Primera
 Segunda
 Tercera
En el proceso de compra se adquirirá frejol castilla de primera.
Requisitos de calidad y tolerancias para el frijol
Grado de Calidad
Características
Primera Segunda Tercera
Grano enfermo, máx. 0.0 0.5 1.0
Grano picado, máx. 0.0 1.0 2.0
Otros defectos (grano abierto, arrugado,
descascarado, germinado, manchado, partido, 2.0 4.5 7.0
roído y sucio), máx.
Total porcentaje de grano dañado máx. 2.0 6.0 10.0
Clase contrastante, máx. 0.0 1.0 2.0
Variedad contrastante, máx. 1.0 2.0 4.0
Materias extrañas, máx. 0.0 1.0 2.0
Total porcentaje, máximo 1.0 4.0 8.0
Total porcentaje acumulado, máximo 3.0 10.0 18.0

&JER=5395).
- 138 -
b) REQUISITOS


Crema con una mancha marrón o negra de forma
Color
irregular alrededor del hilio.
Forma Oval chato.
Olores y sabores Exento de olores y sabores extraños
Tolerancias de calidad
Humedad máximo 14%
Granos dañados máximo 1%
Granos partidos máximo 1%
Granos abiertos máximo 1%
Impurezas máximo 1%
Granos contrastantes máximo 0.5%
Nota:
 Para cada grado de calidad se debe aceptar como máximo el
porcentaje total acumulado de defectos por sanidad, aspecto, clase
contrastante, variedad contrastante y materias extrañas que se
establezcan en la Tabla Requisitos de calidad y tolerancia para el
frijol.
 No se deben aceptar en ninguno de los grados de calidad Frijol
Castilla que presenten granos infestados con insectos vivos en
cualquiera de sus estados, ni granos hongueados.
 El Frijol Castilla que no cumpla con los requisitos de sanidad y
aspecto para ninguno de los grados de calidad, serán considerados
fuera del grado.
Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
V.1)
- 139 -
iv) Contaminantes


c) OTROS
i) Envase
 El frijol deberá ser comercializado en envases de primer uso de

polipropileno tejido o bolsas de polietileno, que permitan mantener
sus características y su muestreo e inspección y sean resistentes al
Mínimo seis (06) meses contados a partir de la fecha de producción.
iii) Presentación
kg, 50.0 kg.


iv) Rotulado


- 140 -
requiera.

v) Transporte


tóxicas.
alimentos.
vi) Almacenamiento

- 141 -
FICHA TÉCNICA: FRIJOL PALO
Denominación del bien: FRIJOL PALO

Denominación técnica: Cajanus cajan L.
Descripción General: Granos secos pertenecientes a la especie Cajanus cajan L.
Es un grano en forma oval de color marrón claro y presenta manchas irregulares, de
suave textura y agradable sabor.
a) CARACTERÍSTICA
El Frijol Palo de acuerdo a sus características de sanidad y aspecto se

clasificará en los grados de calidad siguientes:
a. Primera
b. Segunda
c. Tercera
En el proceso de compra se adquirirá frejol canario de primera.
Requisitos de calidad y tolerancia para el frijol
Grado de Calidad
Características
descascarado, germinado, manchado, 2.0 4.5 7.0
partido, roído y sucio), máx.

&JER=5395).
- 142 -
b) REQUISITOS


Color Marrón claro con manchas irregulares
Forma Oval
Humedad máximo 14 %
Impurezas máximo 1%
Nota:
establezcan en la Tabla Requisitos de calidad y tolerancia para el
frijol.
 No se deben aceptar en ninguno de los grados de calidad Frijol Palo
que presenten granos infestados con insectos vivos en cualquiera de
sus estados, ni granos hongueados.
 El Frijol Palo que no cumpla con los requisitos de sanidad y aspecto
para ninguno de los grados de calidad, serán considerados fuera del
grado.
Límite por g
m M
4 5
Mohos 2 3 5 2 10 10
V.1).
- 143 -
iv) Contaminantes


c) OTROS
i) Envase


iii) Presentación
kg, 50.0 kg.


b) Grandes: 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 25.0 kg, 50.0 kg.
iv) Rotulado


- 144 -
requiera.

v) Transporte


tóxicas.
alimentos.
vi) Almacenamiento

- 145 -
FICHA TÉCNICA: FRIJOL PANAMITO
Denominación del bien: FRIJOL PANAMITO

Denominación técnica: Phaseolus vulgaris L.
Descripción General: El frijol panamito es el grano maduro de color blanco,
procedente de la especie Phaseolus vulgaris L. o frejol común.
a) CARACTERÍSTICAS
De acuerdo a sus características de sanidad y aspecto, el frijol panamito se

clasificará en los siguientes grados de calidad:
a. Primera
b. Segunda
c. Tercera
En el proceso de compra se adquirirá frijol panamito de primera.
El frijol panamito deberá ser inocuo y apropiado para el consumo humano,

exento de sabores y olores extraños y de insectos vivos, y de suciedad
(impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud humana (Ref.: CODEX STAN
171-1989). Asimismo, deberá presentar lo siguiente:
Grado de Calidad
Características

&JER=5395).
- 146 -
b) REQUISITOS


Atributos Especificación Referencia

Color Variada
Forma Oval
Olores y sabores Exento de olores y sabores NTP 205.015.2009
extraños.
Uniformidad Misma variedad, color y forma.

Calidad
Cumplir con lo establecido en el
Calibre
anexo A de la NTP de la referencia.
Cumplir con lo que establece el
Humedad numeral 7.2 de la NTP de la NTP 205.015:2009
referencia. Leguminosas de
Cumplir con lo que establece el Grano Seco. Frijol
numeral 7.3 y la tabla 2 “Requisitos definición y requisitos.
Sanidad y
de Sanidad, aspecto y tolerancias”
aspecto
respectivas para frejol de la NTP de
la referencia.
Límite por g
m M
4
Mohos 2 3 5 2 10 105
V.1).
iv) Contaminantes


- 147 -
c) OTROS
a) Envase


iii) Presentación
kg, 50.0 kg.


iv) Rotulado


- 148 -
requiera.

v) Transporte


tóxicas.
alimentos.
vi) Almacenamiento

- 149 -
FICHA TÉCNICA: FRIJOL UCAYALINO (BAYO)
i. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominación del bien: FRIJOL UCAYALINO (BAYO)

Denominación técnica: Phaseolus vulgaris L.
Descripción General: El frijol ucayalino, es el grano maduro bayo procedente de la
especie Phaseolus vulgaris L. o frijol común.
ii. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN
a) CARACTERÍSTICA
De acuerdo a sus características de sanidad y aspecto, el frijol ucayalino se

clasificará en los siguientes grados de calidad:
a. Primera
b. Segunda
c. Tercera
En el proceso de compra se adquirirá frijol ucayalino de primera.
El frijol panamito deberá ser inocuo y apropiado para el consumo humano,

exento de sabores y olores extraños y de insectos vivos, y de suciedad
(impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud humana (Ref.: Codex Stan 171-
1989). Asimismo, deberá presentar lo siguiente:
Grado de Calidad
Características

&JER=5395).
- 150 -
b) REQUISITOS



Color Variado
Forma Oval
NTP 205.015.
Olores y Sabores Exento de olores y sabores
2009
extraños.
Uniformidad Misma variedad, color y forma.

Calidad
Cumplir con lo establecido en el anexo
Calibre
A de la NTP de la referencia.
Cumplir con lo que establece el
Humedad numeral 7.2 de la NTP de la NTP 205.015:2009
referencia. Leguminosas de
Cumplir con lo que establece el Grano Seco. Frijol
numeral 7.3 y la tabla 2 “Requisitos de definición y requisitos.
Sanidad y
Sanidad, aspecto y tolerancias”
aspecto
respectivas para frejol de la NTP de la
referencia.
Límite por g
m M
4
Mohos 2 3 5 2 10 105
V.1).
iv) Contaminantes


- 151 -
c) OTROS
i) Envase


iii) Presentación
Envases de 0.25, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 25.0 kg,
50.0 kg.


iv) Rotulado


requiera.
- 152 -
v) Transporte


tóxicas.
alimentos.
vi) Almacenamiento

- 153 -
FICHA TÉCNICA: GALLETA DE AGUA
Denominación del bien: GALLETA DE AGUA

Tipo de alimento: No perecible
Grupo de alimento: Panificación y galletería
Descripción general: Producto de consumo directo, cuya composición puede
tener mezcla de harina de trigo, manteca vegetal, azúcar, sal, bicarbonato de
sodio y agua, de cuya mezcla luego del horneado, se obtiene un producto final
de consistencia crocante, buena textura, suave a su masticación, de sabor
ligeramente salado.
a) CARACTERÍSTICAS
 Las galletas deben tener color olor característico, debe estar libre de
impurezas que indiquen una manipulación inadecuada del producto.
 El producto debe estar libre de presencia de plagas.
 Todos los ingredientes deben ser inocuos y de buena calidad.
 Deben estar limpios y libre de Aflatoxinas.
 El producto debe cumplir con la reglamentación vigente.
 Los aditivos adicionados en su preparación deben ser utilizados en las
cantidades permitidas en la normatividad sanitaria vigente o en el Codex
Alimentarius.

Pastelería”.
b) REQUISITOS



- 154 -

Compras.
Requisitos Físico – químicos

Índice de peróxido : Máximo 5 mEq/kg
Cenizas totales : Máximo 3%
Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
(*) R.M. N° 1020-2010-MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de
Productos de Panificación, Galletería y Pastelería”.
c) OTROS
i) Envase
Envase primario: Envase de material flexible BOPP (polipropileno

biorientado) u otro material apropiado, herméticamente cerrado
(termosellado).
Envase secundario: Caja de cartón corrugado de primer uso.

Mínimo sesenta (60) días contados a partir de la fecha de producción.
iii) Presentación
Envase individual (debidamente rotulado y sellado al calor) con contenido

mínimo de 45 g, el que debe estar contenido en envase secundario de 72
raciones.
- 155 -
iv) Rotulado

corresponda:

empleadas.

v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi) Almacenamiento

S. N° 007-98-SA.
- 156 -
FICHA TÉCNICA: GALLETA DE KIWICHA
Denominación del bien: GALLETA DE KIWICHA

Descripción general: Producto de consumo directo, cuya composición está dada
por harina de trigo, harina de kiwicha, manteca vegetal, azúcar, sal, bicarbonato de
sodio y agua, de cuya mezcla luego del horneado, se obtiene un producto de
consistencia crocante, buena textura, suave al masticarla, y de sabor ligeramente
dulce.
a) CARACTERÍSTICAS
Alimentarius.
 El porcentaje mínimo de harina de kiwicha en la formulación debe de ser
del 15%.

Pastelería”.
b) REQUISITOS


- 157 -

Compras.

Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
c) OTROS
i) Envase

(termosellado).

Mínimo noventa (90) días contados a partir de la fecha de producción.
- 158 -
iii) Presentación

raciones.
iv) Rotulado

corresponda:

empleadas.

v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi) Almacenamiento

S. N° 007-98-SA.
- 159 -
FICHA TÉCNICA: GALLETA DE QUINUA
Denominación del bien: GALLETA DE QUINUA

Descripción general: Producto de consumo directo, cuya composición está dada
por harina de trigo, harina de quinua, manteca vegetal, azúcar, sal, bicarbonato de
sodio y agua, de cuya mezcla luego del horneado, se obtiene un producto de
consistencia crocante, buena textura, suave al masticarla, y de sabor ligeramente
dulce.
a) CARACTERÍSTICAS
Alimentarius.
 El porcentaje mínimo de harina de quinua en la formulación debe de ser
del 15%.

Pastelería”.
b) REQUISITOS


- 160 -

Compras.

Saponina : Ausencia
Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
c) OTROS
i) Envase

(termosellado).

Mínimo noventa (90) días contados a partir de la fecha de producción.
- 161 -
iii) Presentación

raciones.
iv) Rotulado

corresponda:

empleadas.

v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi) Almacenamiento

S. N° 007-98-SA.
- 162 -
FICHA TÉCNICA: GALLETA DE SODA
Denominación del bien: GALLETA DE SODA

Descripción General: La galleta de soda son piezas de forma regular obtenidas del
amasado de harina de trigo, agua, sal, manteca, leudantes y otros insumos
permitidos, la que es laminada y cocida, obteniendo su forma y estructura
característica, crocante y color que va desde crema claro a marrón pardo.
a) CARACTERÍSTICAS
La galleta de soda se elabora con harina de trigo, manteca, agua, sal,

leudantes, entre otros insumos, que luego de su preformado es cocida en
hornos hasta obtener sus características de textura, color y sabor conocidos.

Pastelería”.
b) REQUISITOS




- 163 -
Compras.

Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
c) OTROS
i) Envase
Envase primario: Envase de material flexible BOPP (monocapa o

laminado) u otro de material apropiado.
Envase secundario: Cajas de cartón corrugado de primer uso.

Mínimo nueve (09) meses contados desde la fecha de producción.
iii) Presentación

raciones.
iv) Rotulado

- 164 -
corresponda:

empleadas.
j) Condiciones de conservación.

v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi) Almacenamiento

S. N° 007-98-SA.
- 165 -
FICHA TÉCNICA: HABA ENTERA SECA
Denominación del bien: HABA ENTERA SECA

Denominación técnica: Vicia faba L.
Descripción General: El haba entera seca es la semilla o grano maduro y separado
de su vaina. El haba es procedente de la especie Vicia faba L.
a) CARACTERÍSTICA
De acuerdo a sus características de sanidad y aspecto se clasificará en los

siguientes grados de calidad:
 Primera.
 Segunda.
 Tercera.
En el proceso de compra se adquirirá haba entera seca de primera.
Grado de Calidad
Características

&JER=5395).
- 166 -
b) REQUISITOS


Color Crema café, marrón o verde
Forma Oblonga
Textura Dura y Compacta
Humedad máximo 14 %
Impurezas máximo 1 %
Nota:
establezcan en la tabla requisitos de calidad y tolerancia.
 No se deben aceptar en ninguno de los grados de calidad del
producto haba entera seca que presenten granos infestados con
insectos vivos en cualquiera de sus estados, ni granos hongueados.
 El producto haba entera seca que no cumpla con los requisitos de
sanidad y aspecto para ninguno de los grados de calidad, serán
considerados fuera del grado.
Límite por g
m M
4
Mohos 2 3 5 2 10 105
V.1).
- 167 -
iv) Contaminantes


c) OTROS
i) Envase
 El producto haba entera seca deberá ser comercializado en envases

de primer uso de polipropileno tejido o bolsas de polietileno, que
permitan mantener sus características y su muestreo e inspección y
sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte. Los
envases deben ser fabricados con sustancias que sean inocuos y
adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al
producto ninguna sustancia tóxica ni olores ni sabores
desagradables.

iii) Presentación
Envases de 0.25, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 15.0 kg,
25.0 kg, 50.0 kg.


- 168 -
iv) Rotulado


requiera.

v) Transporte


tóxicas.
alimentos.
vi) Almacenamiento

- 169 -
FICHA TÉCNICA: HABA SECA PARTIDA
Denominación del bien: HABA SECA PARTIDA

Denominación técnica: Vicia faba L.
Grupo de alimentos: Leguminosas y derivados
Descripción General: El haba seca (Vicia faba L.) partida proviene de la semilla o
grano maduro y separado de su vaina, pelado y partido.
a) CARACTERÍSTICAS
Es el grano maduro, pelado y partido de la especie (Vicia faba L.).

&JER=5395).
b) REQUISITOS


CALIDAD Especificación
Color Amarillo
Textura Dura y compacta

- 170 -
Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
V.1).
iv) Contaminantes


c) OTROS
i) Envase
 El producto haba seca partida deberá ser comercializado en envases

de primer uso de polipropileno tejido o bolsas de polietileno, que
desagradables.

iii) Presentación
kg, 25.0 kg y 50.0 kg.


- 171 -
Prohibición: De acuerdo a lo señalado en el artículo 37° de la R. M. N°
451-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a
Base de Granos y Otros, destinados a Programas Sociales de
Alimentación”, queda prohibido el fraccionamiento y reenvasado
posterior, de productos ya envasados en sus envases de origen.
iv) Rotulado


requiera.

v) Transporte


tóxicas.
alimentos.
vi) Almacenamiento

- 172 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE ARROZ EXTRUIDO
Denominación del bien: HARINA DE ARROZ EXTRUIDO

Tipo de Alimentos: No perecibles
Grupo de Alimentos: Cereales y derivados
Descripción General: Es un producto altamente asimilable y con buen perfil
nutritivo, elaborado a base de granos seleccionados de arroz.
a) CARACTERÍSTICAS
 Deberá estar libre de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza,

excepto aditivos permitidos.
 Deberá estar libre de toda sustancia tóxica propia o extraña a su
naturaleza.
 La harina de arroz extruido no debe proceder de materia prima en mal
estado de conservación.
 No podrá obtenerse a partir de granos descompuestos como
consecuencia de ataque de hongos, roedores o insectos.
 No se permitirá aquella harina de arroz extruido que tengan
características organolépticas diferentes de las normales de la harina.
 Deberán tener la consistencia de un polvo fluido en toda su masa, sin
grumos de ninguna clase, considerando la compactación natural del
envasado y estibado.
 No se permitirá aquella harina de arroz extruido que tenga olor rancio o
en general olor diferente al característico de la harina extruido.

Ministerial N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de
Alimentos a Base de Granos y otros, destinados a Programas Sociales de
Alimentación”.
b) REQUISITOS


- 173 -
Compras.
Humedad : Menor o igual a 5.0%

Acidez (expresada en ácido sulfúrico) : Menor o igual a 0.4%
Índice de gelatinización : Mayor a 94%
Índice de peróxido : Menor a 10 mEq/kg de grasa
Aflatoxinas : No detectable en 5ppb
Requerimiento organoléptico

m M
2 4
Mohos 5 3 5 2 102 103
2 3
Levaduras 5 3 5 2 10 10
(*) R.M. N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y
Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”.
c) OTROS
i) Envase
Bolsas de polietileno de alta densidad de mínimo 2 milésimas de espesor,

los mismos que deben cumplir con lo establecido en los artículos 118° y
Sanitario de Alimentos y Bebidas” y artículo 34° de la R.M. N° 451-
2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base
de Granos y otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”.
- 174 -
iii) Presentación
kg.


b) Grandes: 0,75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 20.0 kg.

iv) Rotulado

sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”, artículo 14°
de la R.M. N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de
Alimentos a Base de Granos y Otros, destinados a Programas Sociales
de Alimentación”, los mismos que deberán concordar con la NMP
001:1995 “PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado”, y NTP 209.038
“ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado” y Codex Stan 1-1985 “NORMA
GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADO” -
Adoptada 1985, enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010,
según corresponda:

empleadas.
j) Valor nutricional por 100 gramos del producto.
- 175 -
v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi) Almacenamiento

S. N° 007-98-SA.
- 176 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE ARVEJA EXTRUIDA
Denominación del bien: HARINA DE ARVEJA EXTRUIDA

Grupo de Alimentos: Leguminosas y derivados
nutritivo, conteniendo valores elevados de proteína, elaborado a base de granos
seleccionados de arveja.
a) CARACTERÍSTICAS

excepto aditivos autorizados.
naturaleza.
 La harina de arveja extruida no debe proceder de materia prima en mal
 No permitirá aquella harina de arveja extruida que tengan características
organolépticas diferentes de las normales de la harina.
 No se permitirá aquella harina de arveja extruida que tenga olor rancio o
en general olor diferente al característico de la harina extruida.

Alimentación”.
b) REQUISITOS


- 177 -


Compras.

Aflatoxinas : No detectable en 5 ppb

m M
2 3
Mohos 5 3 5 2 10 10
Levaduras 5 3 5 2 102 103
c) OTROS
i) Envase

- 178 -
iii) Presentación
Envases de 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10 kg, 20.0 kg.
Consideración para modalidad productos: El proveedor para efectos


Prohibición: De acuerdo a lo señalado en el artículo 37° de la

Resolución Ministerial N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la
Fabricación de Alimentos a Base de Granos y Otros, destinados a
Programas Sociales de Alimentación”, queda prohibido el
fraccionamiento y reenvasado posterior, de productos ya envasados
en sus envases de origen.
iv) Rotulado

según corresponda:

empleadas.
- 179 -
v) Transporte

(D.S. Nº 007-98).
vii) Almacenamiento

Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. N° 007-98-
SA).
- 180 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE CEBADA EXTRUIDA
Denominación del bien: HARINA DE CEBADA EXTRUIDA

nutritivo, elaborado a base de granos seleccionados de cebada.
a) CARACTERÍSTICAS

naturaleza.
 La harina de cebada extruida no debe proceder de materia prima en mal
 No permitirá aquella harina de cebada extruida que tengan características
 No se permitirá aquella harina de cebada extruida que tenga olor rancio o

Alimentación”.
b) REQUISITOS


- 181 -


Compras.


m M
Mohos 5 3 5 2 102 103
2
Levaduras 5 3 5 2 10 103
c) OTROS
i) Envase

- 182 -
iii) Presentación
kg.



iv) Rotulado

según corresponda:

empleadas.
- 183 -

v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi) Almacenamiento

SA).
- 184 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE HABA EXTRUIDA
Denominación del bien: HARINA DE HABA EXTRUIDA

Grupo de Alimentos: Leguminosas y derivados
seleccionados de haba.
a) CARACTERÍSTICAS

naturaleza.
 La harina de haba extruida no debe proceder de materia prima en mal
 No permitirá aquella harina de haba extruida que tengan características
 No se permitirá aquella harina de haba extruida que tenga olor rancio o

Alimentación”.
b) REQUISITOS


- 185 -


Compras.


m M
2
2 3
Mohos 5 3 5 2 10 10
Levaduras 5 3 5 2 102 103
c) OTROS
i) Envase

- 186 -
iii) Presentación
kg.



iv) Rotulado

según corresponda:

empleadas.
- 187 -

v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi) Almacenamiento

SA).
- 188 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE KIWICHA EXTRUIDA
Denominación del bien: HARINA DE KIWICHA EXTRUIDA

nutritivo, conteniendo valores elevados de proteína; elaborado a base de granos
seleccionados de Kiwicha.
a) CARACTERÍSTICAS

naturaleza.
 La harina de kiwicha extruida no debe proceder de materia prima en mal
 No permitirá aquella harina de kiwicha extruida que tengan características
 No se permitirá aquella harina de kiwicha extruida que tenga olor rancio o

Alimentación”.
b) REQUISITOS

- 189 -


Compras.
Requisitos físicos - químicos


m M
2
Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
c) OTROS
i) Envase

- 190 -
iii) Presentación
kg.



iv) Rotulado

según corresponda:

empleadas.
- 191 -

v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi) Almacenamiento

SA).
- 192 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE MACA EXTRUIDA
Denominación del bien: HARINA DE MACA EXTRUIDA

Grupo de Alimentos: Tubérculos y derivados
nutritivo, conteniendo valores elevados de proteína, elaborado a base de hipocolitos
seleccionados de maca.
a) CARACTERÍSTICAS

naturaleza.
 La harina de maca extruida no debe proceder de materia prima en mal
 No permitirá aquella harina de maca extruida que tengan características
 No se permitirá aquella harina de maca extruida que tenga olor rancio o

Alimentación”.
b) REQUISITOS

- 193 -


Compras.


m M
4 5
2
2 4
2 3
Mohos 5 3 5 2 10 10
Levaduras 5 3 5 2 102 103
c) OTROS
i) Envase

- 194 -
iii) Presentación
kg.


b) Grandes: 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 20 kg.

iv) Rotulado

según corresponda:

empleadas.
- 195 -

v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi) Almacenamiento

SA).
- 196 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE MAIZ EXTRUIDO
Denominación del bien: HARINA DE MAIZ EXTRUIDO

Descripción: Es un producto altamente asimilable y con buen perfil nutritivo,
elaborado a base de granos seleccionados de maíz.
a) CARACTERÍSTICAS

naturaleza.
 La harina de maíz extruido no debe proceder de materia prima en mal
 No permitirá aquella harina de maíz extruido que tengan características
 No se permitirá aquella harina de maíz extruido que tenga olor rancio o
en general olor diferente al característico de la harina extruido.

Alimentación”.
b) REQUISITOS


- 197 -


Compras.
Requisito físico – químicos


m M
4 5
2
Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
c) OTROS
i) Envase

- 198 -
iii) Presentación
kg.



iv) Rotulado

según corresponda:

empleadas.
- 199 -

v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi) Almacenamiento

SA).
- 200 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE MAÍZ MORADO
Denominación del bien: HARINA DE MAÍZ MORADO

Denominación técnica: Zea mays L.
Descripción General: Harina de maíz morado, polvo fino que se obtiene de la
molienda del grano seco del maíz morado, deberá tener un color morado
característico y está formado fundamentalmente por almidón, la pigmentación de
color morado se debe a la presencia de antocianinas.
a) CARACTERÍSTICAS
Producto obtenido de los granos de maíz morado Zea mays L., enteros,
maduros, en buen estado, sin germinar y exentos de impurezas, moho,
semillas de malas hierbas y otros cereales, mediante el proceso de
molturación en el que se tritura el grano hasta obtener el tamaño de partículas
(grado de finura), eliminando gran parte del salvado y del germen.
 No deberá proceder de materias primas en mal estado.

 En la harina de maíz morado no se permite la adición de edulcorantes,
saborizantes, colorantes, decolorantes y ningún otro aditivo.
 El producto debe estar libre de olores indeseables, color extraño,
partículas extrañas, o que estén infestados (presencia de insectos vivos,
muertos o en cualquiera de sus estados biológicos).
 La harina de maíz morado deberá estar exenta de suciedad (partículas de
polvo, impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos o cualquier
otro material extraño).
 Deberá estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.
 La harina de maíz morado deberá ser preparada, procesada y envasada
bajo condiciones higiénico-sanitarias acordes con prácticas correctas de
fabricación.
b) REQUISITOS

- 201 -

Compras.
Requisito Físico
Tamaño de partícula: fina menor de 250 μm + 10%
Color : Característico
Olor : Natural
Textura : Suave
Sabor : Natural
Requisitos químicos
Humedad : Máximo 15.0%

Acidez (expresada en ácido sulfúrico) : Máximo 0.15%
iv) Requisitos microbiológicos*
Límite por g
m M
4 5
Mohos 2 3 5 2 10 10
2
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio V.2)
v) Contaminantes
Micotoxinas: Ausencia de B1, B2, G1 y G2.
c) OTROS
i) Envase
Sacos de papel, polietileno, polipropileno, bolsas de polipropileno y/o

bolsas de papel multipliego kraft, de primer uso, que permitan mantener
fabricados con sustancias que sean inocuos y adecuadas para el uso al
- 202 -
que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia
tóxica ni olores ni sabores desagradables.
Los envases deben cumplir con lo establecido en los en los artículos 118°
y 119° del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control
iii) Presentación
kg.


iv) Rotulado

corresponda:

empleadas.

- 203 -
v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi) Almacenamiento

SA).
- 204 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE PLÁTANO
Denominación del bien: HARINA DE PLÁTANO

Grupo de Alimentos: Frutas y derivados
Descripción General: Es un producto obtenido en base al plátano verde, donde los
dedos son pelados, lavados, picados, secados al natural o artificialmente, molido y
tamizado. Es un producto 100% natural.
a) CARACTERÍSTICAS

 En la harina de plátano no se permite la adición de edulcorantes,
saborizantes, colorantes, decolorantes y ningún otro aditivo.
 El producto debe estar libre de olores indeseables, color extraño,
partículas extrañas, o que estén infestados (presencia de insectos vivos,
muertos o en cualquiera de sus estados biológicos).
 La harina de plátano deberá estar exenta de suciedad (partículas de
polvo, impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos o cualquier
otro material extraño).
 Deberá estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.
 La harina de plátano deberá ser preparada, procesada y envasada bajo
condiciones higiénico-sanitarias acordes con prácticas correctas de
fabricación.
b) REQUISITOS



- 205 -
Compras.
Requisitos físico- químicos

Textura : Polvo fino, sin grumos
Límite por g
m M
2
Mohos 2 3 5 2 10 103
Levaduras 2 3 5 2 102 103
Escherichia coli 5 3 5 2 10 5 x 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25g -
XIV.3).
c) OTROS
i) Envase
Envase primario: Bolsas de polietileno cristal virgen u otro material

apropiado sellados herméticamente.
Envase secundario: Bolsas de papel kraft de 3 pliegos u otro material

apropiado.

Mínimo seis (06) meses a partir de la fecha de producción.
iii) Presentación
kg.

- 206 -

iv) Rotulado

corresponda:

empleadas.

v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi) Almacenamiento

SA).
- 207 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE QUINUA EXTRUIDA
Denominación del bien: Harina de quinua extruida

Denominación técnica: Chenopodium quinoa Willd
Grupo de alimento: Cereal y derivados
Descripción general: Producto obtenido de la molienda de los granos de quinua
(Chenopodium quinoa Willd) procesados (beneficiados), que han sido sometidos
a un proceso de trituración y molienda, reduciéndolos a determinados grados de
granulometría para los distintos usos a los que se destine.
a) CARACTERÍSTICAS
La quinua procesada de la que se obtenga la harina deberá estar sana y
limpia, asimismo deberá cumplir con los requisitos establecidos en la NTP
205.062:2009 QUINUA.

Alimentación”.
a) REQUISITOS




- 208 -
Compras.
Humedad : Menor o igual a 5%

Índice de gelatinización : Menor a 94%
Aflatoxinas : No detectable a 5 ppb
Saponina : Ausente
 Aspecto: exenta de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza.

 Color blanco: blanco cremoso, blanco amarillento o color
característico de la variedad de quinua.
 Olor y sabor: característico de la harina de quinua. La harina de
quinua deberá estar exenta de sabores y olores extraños. (Ejemplo:
olores producidos a causa de mohos).
 Consistencia: polvo homogéneo sin aglomeraciones (grumos) de
ninguna clase, considerando la compactación natural del envasado y
estibado.

m M
2 3
Mohos 5 3 5 2 10 10
2 3
Levaduras 5 3 5 2 10 10
b) OTROS
i) Envase

- 209 -
ii) Tiempo de útil
iii) Presentación
kg.


Prohibición: De acuerdo a lo señalado en el artículo 37° de la R.M. N°

iv) Rotulado

según corresponda:

empleadas.
- 210 -
v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi) Almacenamiento

SA).
- 211 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE TRIGO
Denominación del bien: HARINA DE TRIGO

Descripción General: Es el producto resultante de la molienda del grano limpio de
trigo con o sin la separación parcial de la cáscara, cualquiera que sea su
granulometría o denominación comercial, a la cual se le ha agregado los
micronutrientes en las cantidades especificadas en el Decreto Supremo N° 012-
2006-SA “Reglamento de la Ley N° 28314 - Ley que dispone la fortificación de
harinas con micronutrientes” y que cumple con las especificaciones técnicas de las
normas vigentes.
a) CARACTERÍSTICAS

excepto de aditivos y micronutrientes autorizados.
naturaleza.
 La harina de trigo no debe proceder de materia prima en mal estado de
conservación.
 No podrá obtenerse a partir de granos fermentados o a partir de granos
descompuestos como consecuencia del ataque de hongos, roedores o
insectos.
 No se permitirá aquella harina de trigo que tengan características
 No se permitirá aquella harina de trigo que tenga olor rancio o en general
olor diferente al característico de la harina
 La harina deberá ser fortificada para dar cumplimiento al D.S. N° 012-
2006-S.A “Reglamento de la Ley N° Ley N° 28314 - Ley que dispone la
fortificación de harinas con micronutrientes”.
b) REQUISITOS

- 212 -


Compras.

Cenizas : Máximo 1.0%
Fortificación con micronutrientes
Micronutrientes Cantidad mínima de Fuente

adición
Hierro Sulfato ferroso
55 mg/kg
Fumarato ferroso
Tiamina 5 mg/kg Mononitrato de tiamina
Riboflavina 4 mg/kg Riboflavina
Niacina 48 mg/kg Niacina
Ácido fólico 1.2 mg/kg Ácido fólico
Límite por g
m M
4
Mohos 2 3 5 2 10 105
2
c) OTROS
i) Envase
Sacos de papel, polietileno, polipropileno, tocuyo, bolsas de polipropileno

y/o bolsas de papel multipliego kraft, de primer uso, que permitan
mantener sus características y su muestreo e inspección y sean
deben ser fabricados con sustancias que sean inocuos y adecuadas para
- 213 -
el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna
Mínimo (06) meses contados desde la fecha de producción.
iii) Presentación
kg.


iv) Rotulado

sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” y artículo 5°
del D.S. N° 012-2006-SA ““Reglamento de la Ley N° Ley N° 28314 - Ley
que dispone la fortificación de harinas con micronutrientes”, los mismos
corresponda:

c) Declaración de los ingredientes, micronutrientes y aditivos (indicar
nombre específico y codificación internacional, en caso de contener)
que se han empleado en la elaboración del producto, expresados
cualitativa y cuantitativamente y en orden decreciente según las
proporciones empleadas.
- 214 -
v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi) Almacenamiento

SA).
- 215 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE TRIGO EXTRUIDA
Denominación del bien: HARINA DE TRIGO EXTRUIDA

seleccionados de trigo.
a) CARACTERÍSTICAS

naturaleza.
 La harina de trigo extruido no debe proceder de materia prima en mal
 No permitirá aquella harina de trigo extruido que tengan características
 No se permitirá aquella harina de trigo extruido que tenga olor rancio o en
general olor diferente al característico de la harina extruida.

Alimentación”.
b) REQUISITOS

- 216 -


Compras.


m M
2
Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
c) OTROS
i) Envase
Bolsas de polietileno, los mismos que deben cumplir con lo establecido

Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” y artículo 34° de la
R.M. N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de
- 217 -
Alimentación”.
iii) Presentación
kg.



iv) Rotulado

según corresponda:

empleadas.
- 218 -

v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi) Almacenamiento

SA).
- 219 -
FICHA TÉCNICA: HOJUELAS DE AVENA
Denominación del bien: HOJUELAS DE AVENA

Descripción General: Es el producto obtenido de granos de avena (Avena Sativa, L
o Avena bizantina, L) previamente limpiados, secados, estabilizado, descascarados,
cortados transversalmente o no, precocidos o no y que han sido aplastados para
formar las hojuelas, escamas o copos; pudiendo o no estar agregado de sustancias
nutritivas u otros ingredientes permitidos.
a) CARACTERÍSTICA
Las Hojuelas de Avena deberán provenir de granos de avena enteros,

limpios, sanos, libres de infestación por insectos y de cualquier otra materia
extraña objetable; por lo que deberán cumplir con los requisitos establecidos
en la NTP 205.033.
Las hojuelas de avena deberán ser preparadas, procesadas y envasadas bajo

condiciones higiénicas sanitarias acordes con prácticas correctas de
fabricación.

Ministerial Nº 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la fabricación de
alimentos a base de Granos y otros, destinados a Programas Sociales de
Alimentación”.
b) REQUISITOS
i) Documentación



- 220 -

Compras.
Las hojuelas de avena tendrán un color cremoso, brillante y uniforme,

poseerán un sabor y olor natural, por lo que estarán libres de sabores y
olores indeseables como agrio, amargo, rancio y mohoso.
Humedad : 12.0 – 12.5 %

Acidez (expresada en ácidos grasos libres) : 6.0 %

m M
2
Mohos 5 3 5 2 103 104
Levaduras 5 3 5 2 103 104
La hojuela de avena no deberá de exceder los límites máximos

permisibles de plaguicidas fijados en la norma nacional o en ausencia de
esta, se deberá cumplir con los niveles máximos para residuos de
plaguicidas establecidos por el Codex Alimentarius que aplique al
producto.
c) OTROS
i) Envase
Bolsas de polietileno de alta densidad, los mismos que deben cumplir con
lo establecido en los artículos 118° y 119° del D.S. N° 007-98-SA
y artículo 34° de la R.M. N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la
Fabricación de Alimentos a Base de Granos y otros, destinados a
Programas Sociales de Alimentación”.
- 221 -
Mínimo doce (12) meses desde la fecha de producción.
iii) Presentación
kg.



iv) Rotulado

según corresponda:

empleadas.
- 222 -
v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi). Almacenamiento

SA).
- 223 -
FICHA TÉCNICA: HOJUELAS DE KIWICHA
Denominación del bien: HOJUELAS DE KIWICHA

Descripción General: Es el producto obtenido de granos de kiwicha previamente
limpiados, precocidos o no y que han sido laminados para formar las hojuelas,
escamas o copos.
a) CARACTERÍSTICAS
Las hojuelas de kiwicha deberán provenir de granos de kiwicha enteros,

extraña objetable.
Las hojuelas de kiwicha deberán ser preparadas, procesadas y envasadas

bajo condiciones higiénicas sanitarias acordes con prácticas correctas de
fabricación.

Alimentación”.
b) REQUISITOS



- 224 -
Compras.
b) Atributos del bien

i) Requisitos microbiológicos*
Límite por g
m M
4 5
2 3
2 4
3
Mohos 5 3 5 2 10 104
3
Levaduras 5 3 5 2 10 104
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25g -
(*) R.M. N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a base de Granos y
otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”.
ii) Residuos de plaguicidas
La hojuela de kiwicha no deberá de exceder los límites máximos

esta, se deberá cumplir con los límites máximos para residuos (LMP) de
producto.
c) OTROS
i) Envase
Bolsas de polietileno de alta densidad, las mismas que deben cumplir con
iii) Presentación
kg.

- 225 -
a) Chicas: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg,


iv) Rotulado

según corresponda:

empleadas.

v) Transporte

- 226 -
(D.S. Nº 007-98-SA).
vi). Almacenamiento

SA).
- 227 -
FICHA TÉCNICA: HOJUELAS DE QUINUA
Denominación del bien: HOJUELAS DE QUINUA

Descripción General: Es el producto obtenido de granos de quinua previamente
limpiados, desaponificados, precocidos o no y que han sido laminados para formar
las hojuelas, escamas o copos.
a) CARACTERÍSTICAS
Las hojuelas de quinua deberán provenir de granos de quinua enteros,

extraña objetable.
Las hojuelas de quinua deberán ser preparadas, procesadas y envasadas

bajo condiciones higiénicas sanitarias acordes con prácticas correctas de
fabricación.

Alimentación”.
b) REQUISITOS




- 228 -
Compras.

Saponina : Ausente
Límite por g
m M
4
2
2
3 4
Mohos 5 3 5 2 10 10
3 4
Levaduras 5 3 5 2 10 10
La hojuela de quinua no deberá de exceder los límites máximos

producto.
c) OTROS
i) Envase
iii) Presentación
kg.

- 229 -


iv) Rotulado

según corresponda:

empleadas.

v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
- 230 -
vi). Almacenamiento

SA).
- 231 -
FICHA TÉCNICA: HOJUELAS DE QUINUA AVENA
Denominación del bien: HOJUELAS DE QUINUA AVENA

Descripción General: Es el producto obtenido de granos de avena y quinua,
previamente limpiados, secados, estabilizado, descascarados, cortados
transversalmente o no, precocidos o no y que han sido laminados para formar
hojuelas, escamas o copos; pudiendo o no estar agregado de sustancias nutritivas u
otros ingredientes permitidos.
a) CARACTERÍSTICAS
Las Hojuelas de Quinua Avena deberán provenir de granos de quinua y

avena, enteros, limpios, sanos, libres de infestación por insectos y de
cualquier otra materia extraña objetable.
Las hojuelas de quinua avena deberán ser preparadas, procesadas y

envasadas bajo condiciones higiénicas sanitarias acordes con prácticas
correctas de fabricación.
La composición del producto estará dada por 50% hojuelas de quinua y 50%
hojuelas de avena.

Ministerial Nº 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la fabricación de
alimentos a base de Granos y otros, destinados a Programas Sociales de
Alimentación”.
b) REQUISITOS
i) Documentación



- 232 -

Compras.

Saponina : Ausente
Límite por g
m M
Coliformes 5 3 5 2 102 103
2
3
Mohos 5 3 5 2 10 104
3
Levaduras 5 3 5 2 10 104
La hojuela de quinua avena no deberá de exceder los límites máximos

producto.
c) OTROS
i) Envase
iii) Presentación
kg.
- 233 -


iv) Rotulado

según corresponda:

empleadas.

v) Transporte

- 234 -
(D.S. Nº 007-98-SA).
vi). Almacenamiento

SA).
- 235 -
FICHA TÉCNICA: HUEVO FRESCO ROSADO
Denominación del bien: HUEVO FRESCO ROSADO

Grupo de alimentos: Carnes y derivados - huevos.
Descripción General: Se entiende por huevo fresco rosado de gallina (Gallus
domesticus), al óvulo de gallina desarrollado que se compone de tres partes:
Cáscara y sus membranas, yema y clara o albúmina, destinado a ser vendido en su
cáscara y sin haber recibido ningún tratamiento que modifique considerablemente
sus propiedades. La forma de huevo es esferoide y debe estar limpio, sano y sin
fracturas.
a) CARACTERÍSTICA
Los huevos aptos para consumo directo, de acuerdo a su masa, se clasifican

en:
 Extra grande: Tendrán una masa mayor a 65 g (variedad a adquirir).

 Grande: Tendrán una masa comprendida entre 56 g y 64,99 g.
 Mediano: Tendrán una masa comprendida entre 49 g y 55,99 g.
 Pequeño: Tendrán una masa comprendida entre 42 y 48,99 g.
No debe emplearse, suministrarse, ni expenderse para consumo humano el

huevo que presente cualquiera de las siguientes características:
 Estar sucio, con cascarón manchado de sangre o excremento; o el

cascarón estar fracturado.
 Tener el disco germinal desarrollado.
 Estar incubado.
 Estar contaminado.
 Que la cámara de aire sea no más de 5 mm de profundidad.
 Exento de materia extraña.
 No desprenda olores extraños.
 pH: 6,8
Grados de Calidad
Los huevos de gallina rosados con cascaron aptos para consumo de acuerdo
a su exterior y al examen ovoscópico o viraje se clasifican en:
- 236 -
Característica Primera Común
Limpia, seca, lisa sin lavar, Limpia, ligeramente sucia o
Cáscara de color rosado y forma manchada y sin lavar de color
característica rosado y forma característica.
Fijo y no más de 5mm de Ligeramente móvil, no más de 10
Cámara de aire
profundidad. mm de profundidad.
Apenas visible, céntrica y Ligeramente visible, contenido
Yema
fija neto, móvil, céntrica
Clara Transparente y firme Transparente y ligeramente firme
Germen Invisible Ligeramente invisible.
En el proceso de compra se adquirirá de clasificación primera.

las “Guías de Buenas Prácticas Avícolas” contenidas en las “Guías de
&JER=5395),
b) REQUISITOS

Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente,
vigente, expedido por DIGESA.

Forma Característica
Color Rosado (cáscara)
Límite por g o mL
Agentes microbiano Categoría Clase n c
m M
Aerobios mesófilos(**) 2 3 5 2 10 102
Salmonella sp. (**) 10 2 5 0 Ausencia /25 g ó mL -
(
XII.1)
(**) Determinación en el contenido del huevo.
- 237 -
c) OTROS
i) Envase
El producto debe ser envasado en jabas, bandejas, estuches, cajas u

otros de primer uso, del mismo tamaño, de tal forma que:
 Estén limpios y permitan mantener las características del alimento.

 Sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte.
 Faciliten los muestreos e inspecciones.
i) Presentación
Extra Grande: 65 g (presentación a adquirir)

Envases: bandejas, estuches, cajas u otros de primer uso, del mismo
tamaño.
ii) Rotulado
Para el rotulado de los envases se permite el uso de materiales, en


vigente, expedido por el SENASA o Registro Sanitario de Alimentos
aún vigente, expedido por DIGESA.
requiera.
iii) Transporte


tóxicas.
alimentos.
- 238 -
iv) Almacenamiento

- 239 -
FICHA TÉCNICA: LECHE EVAPORADA ENTERA
Denominación del bien: LECHE EVAPORADA ENTERA

Grupo de alimentos: Leche y productos lácteos
Descripción General: Es un producto que se obtiene mediante la eliminación parcial
del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita
obtener un producto con la misma composición y características. El contenido de
grasa y/o proteínas podrá ajustarse únicamente para cumplir con los requisitos de
composición estipulado en la Norma Técnica Peruana 202.002.2007, mediante
adición y/o extracción de los constituyentes de la leche, de manera que no se
modifique la proporción entre la caseína y la proteína del suero de leche sometida a
tal procedimiento.
a) CARACTERÍSTICAS
La leche evaporada se clasifica de acuerdo a su contenido graso en leche

evaporada entera, leche evaporada parcialmente descremada y leche
evaporada descremada.
Se podrá adicionar aditivos alimenticios que estén aprobados por el Codex

Alimentarius en su última versión vigente, en las dosis establecidas para la
leche evaporada.
La leche evaporada entera no necesita refrigeración cuando el envase está

cerrado herméticamente, almacenándose en una temperatura de medio
ambiente; una vez abierto el envase del producto se deberá consumir
inmediatamente o refrigerar.
b) REQUISITOS



- 240 -

Compras.
Color : Blanco a crema
Olor : Agradable, libre de olores extraños
Sabor : Agradable característico, ligeramente dulce y libre de
sabores extraños a su naturaleza.
La muestra del producto, sometida a una incubación durante 7 días a 35

ºC – 37 ºC debe cumplir con los siguientes requisitos:
 No sufrir modificaciones que alteren el envase, tales como

hinchamiento, fugas, etc.
 Las características sensoriales tales como abombamiento, fugas,
color, aspecto, entre otros, no deben diferir sensiblemente de las de
una leche esterilizada sin incubar.
Leche Entera Método de

Característica
Evaporada Ensayo
Materia grasa (% m/m) Mínimo 7.5 NTP 202.135
Sólidos no grasos (g/100g) Mínimo 17.5 *
Sólidos totales (% m/m) Mínimo 25.0 NTP 202.135
Proteína (N x 6,38) en los
Mínimo 34.0 NTP 202.135
sólidos no grasos (% m/m)
(
(*) Se obtendrá por diferencia entre los sólidos totales y la materia grasa.

la esterilidad comercial entendida como condición conseguida por la
para la salud.
Plan de muestreo
n c
5 0
XIX.1)
- 241 -
iv) CONTAMINANTES
 El producto debe cumplir las especificaciones requeridas, ser inocuo

y tener insumos permitidos en el Codex Alimentarius o aquellas
permitidas por la autoridad sanitaria nacional competente.
 El producto no debe tener contaminantes, no debe presentar

residuos de hormonas y debe estar exento de otros contaminantes
especialmente de sustancias farmacológicamente activas en
cantidades que puedan representar un riesgo para la salud de los
públicas.
 El producto respetará los límites establecidos por el Codex

Alimentarius.
 Todos los ingredientes, incluso los ingredientes facultativos deben

ser inocuos y de buena calidad.
 El producto y sus componentes no deben haber sido tratados con

radiaciones ionizantes.
v) RASTREABILIDAD
En todas las etapas de la producción, transformación, distribución y

comercialización deberá asegurarse la rastreabilidad del producto, es
decir que se debe asegurar la identificación de los productos desde la
recepción hasta la expedición, de forma que se pueda reconstruir
documentalmente el historial de un producto para comprobar las
verificaciones a que ha sido sometido.
c) OTROS
i) Envase
Envase primario:
(a) Envases de hojalata electrolítica, íntegros, limpios, sin abolladuras,
sellados herméticamente y con de barniz epóxido interior que aisle
el producto respecto al envase metálico, de materiales adecuados
para la conservación y manipuleo del producto y no transmitirán a
este, sabores, colores y/o olores extraños.
(b) Bolsas de polietileno coextruido de baja densidad con espesor
mínimo de 2.5 milésimos de pulgada y barrera protecto a la luz (
coextruido 3 capas blanco, negro y cristal).
(c) Envase multilaminado compuesto de cartón, aluminio y polietileno
(tetra brik). De preferencia deberá presentar abre fácil.
Envase secundario: El sobre-empaque deberá estar diseñado para

proteger los productos, pudiendo ser bolsón de polietileno de mínimo 3
milésimas de pulgada de espesor, el mismo que deberá presentar sellado
térmico o precintado que garantice hermeticidad y seguridad o jabas
plásticas reciclables y/o cajas de cartón a fin de permitir un mejor manejo
durante el transporte, distribución y almacenaje.
- 242 -
artículos 118° y 119° del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”.
Mínimo (seis) 06) meses contados a partir de la fecha de producción.
iii) Presentación
Envases de 170 g, 400 g y 410 g.

a) Chicas: 170 g.
b) Grandes: 400 g, 410 g.
iv) Rotulado

corresponda:

empleadas.
h) Nombre del país donde se elaboró el producto.
i) Número del Registro Sanitario.
k) Valor nutricional por 100 gramos del producto.
La información sobre el valor nutricional debe consignarse en el orden

siguiente:
 La cantidad de energía expresada en kilocalorías (kcal).
 El número en gramos de proteína, carbohidratos y grasa por
cada 100 g de alimentos.
- 243 -
de estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario (no
tóxica), la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni
manipuleo.
v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi). Almacenamiento

SA).
- 244 -
FICHA TECNICA: LECHE ENTERA PASTEURIZADA
Denominación del bien: LECHE ENTERA PASTEURIZADA

Descripción General:
Es la leche que ha sido sometida a un proceso térmico, con el objetivo de reducir la

cantidad de microorganismos patógenos de cualquier tipo que puedan estar
presentes en la leche y los productos lácteos a un nivel en el que no entrañen ningún
peligro significativo para la salud. Las condiciones de la pasteurización están
concebidas para destruir efectivamente los organismos Mycobacterium tuberculosis y
Coxiella burnetti, asimismo este producto requiere ser conservado en frío.
a) CARACTERÍSTICA
La leche pasteurizada se clasifica de acuerdo a su contenido graso en leche

pasteurizada entera, leche pasteurizada parcialmente descremada, leche
pasteurizada descremada.
La leche pasteurizada debe estar exenta de sustancias conservadoras y

cualquier otra sustancia extraña a su naturaleza.
b) REQUISITOS
i) Documentación




- 245 -
Compras.
Requisitos organolépticos: La leche pasteurizada debe tener un

aspecto fluido homogéneo. Debe estar exento de color, olor, sabor y
consistencia extraños a su naturaleza.
iii) Requisitos físico-químicos:

Característica
Pasteurizada Ensayo
NTP 202.028
Materia grasa (g/100g) Mínima 3,2
NTP 202.126
Sólidos no grasos (g/100g) Mínimo 8,2 *
Sólidos totales (g/100g) Mínimo 11,40 NTP 202.118
Mínimo 34 NTP 202.119
sólidos no grasos (g/100g)
Acidez, expresada como
0,14 – 0,18 NTP 202.116
ácido láctico (g/100g)
NTP 202.007
Densidad a 15ºC 1,0296 - 1,0340
NTP 202.008
(*) Se obtendrán por diferencia entre los sólidos totales y la materia grasa.
iv) Requisitos microbiológicos
Límite por g o mL
m M
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio I.2)
c) CONTAMINANTES
 El producto debe cumplir las especificaciones requeridas y ser inocuo.

 El producto no debe tener contaminantes, no debe presentar residuos de
hormonas y debe estar exento de otros contaminantes especialmente de
sustancias farmacológicamente activas en cantidades que puedan
representar un riesgo para la salud de los lactantes y niños pequeños.
 El producto respetará los límites establecidos por la Comisión del Codex
Alimentarius.
 Todos los ingredientes, incluso los ingredientes facultativos deben ser
inocuos y de buena calidad.
d) RASTREABILIDAD

comercialización deberá asegurarse la rastreabilidad del producto, es decir
que se debe asegurar la identificación de los productos desde la recepción
hasta la expedición, de forma que se pueda reconstruir documentalmente el
historial de un producto para comprobar las verificaciones a que ha sido
sometido.
- 246 -
e) OTROS
i) Envase
El producto deberá estar envasado directamente en:
 Bolsas de 1.0296 kg (1 L) de polietileno opaco con barrera protecto

luz. Asimismo, deberá ser protegido para su transporte y distribución
con un envase secundario de polietileno transparente de alta
densidad de mínimo 3.5 milésimas de pulgada de espesor, a fin de
garantizar la calidad e inocuidad del producto.
 Bidón de acero inoxidable de 30.888 kg (30 L) de capacidad, cerrado
herméticamente y debidamente precintando. Los envases deben ser
íntegros, limpios, sin abolladuras.
Mínimo tres (03) días contados a partir de la fecha de producción en

condiciones óptimas de almacenamiento.
iii) Presentación
Bolsa de 1 L y Bidón de acero inoxidable de 30 L de capacidad.
iv) Rotulado

corresponda:

empleadas.
k) Valor nutricional por 100 gramos del producto.
- 247 -
siguiente:

manipuleo.
Con fines de rastreabilidad los bidones de acero inoxidable deben ser

numerados en orden correlativo de producción, así mismo, las etiquetas
deberán aplicarse de manera tal que no se separe del envase.
v) Temperatura de conservación de almacenamiento
El producto debe mantenerse bajo refrigeración, a temperatura de 4° a

6°C.
vi) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vii). Almacenamiento

artículos 70°, 71°, 72° del Título V Capítulo I del “Reglamento sobre
SA).
- 248 -
FICHA TÉCNICA: LECHE ENTERA UHT
Denominación del bien: LECHE ENTERA UHT

Descripción General: La leche entera UHT es aquella leche entera de vaca, la cual
es sometida a un proceso térmico en flujo continuo a una temperatura entre 135 ºC a
150 ºC y tiempos entre 2 a 4 segundos, de tal forma que se compruebe la
destrucción eficaz de las esporas bacterianas resistentes al calor, seguido
inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y envasado aséptico en
recipientes estériles con barreras a la luz y al oxígeno, cerrados herméticamente,
para su posterior almacenamiento, con el fin de que se asegure la esterilidad
comercial sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características
fisicoquímicas y organolépticas, la cual puede ser almacenada a temperatura
ambiente.
a) CARACTERÍSTICAS
 Deberá tener aspecto fluido homogéneo.

 Deberá estar exenta de color, olor, sabor extraños a su naturaleza.
 No tener consistencia extraña a su naturaleza.
En el producto queda prohibido el uso de aditivos alimentarios que no estén

comprendidos en la Norma General del Codex Alimentarius o que estando
permitido excedan sus límites máximos de uso.
b) REQUISITOS
i) Documentación



- 249 -
Compras.

Característica
UHT Ensayo
NTP 202.028
Materia grasa (g/100g) Mínima 3.2
NTP 202.126
Sólidos no grasos (g/100g) Mínimo 8.2 *
Sólidos totales (g/100g) Mínimo 11.4 NTP 202.118
Mínimo 34 NTP 202.119
sólidos no grasos (g/100g)
Acidez, expresada como
0.14 – 0.18 NTP 202.116
ácido láctico (g/100g)
NTP 202.007
Densidad a 15ºC (g/ml) 1.0296 – 1.0340
( NTP 202.008
*
(*) Se obtendrán por diferencia entre los sólidos totales y la materia grasa.
Requisitos sensoriales
La muestra del producto, sometida a una incubación durante 7 días a 35

ºC – 37 ºC debe cumplir con los siguientes requisitos:
 No sufrir modificaciones que alteren el envase, tales como

hinchamiento, fugas, etc.
 Las características sensoriales tales como abombamiento, fugas,
color, aspecto, entre otros, no deben diferir sensiblemente de las de
una leche esterilizada sin incubar.

para la salud.
Plan de muestreo
n c
5 0
XIX.1)
- 250 -
c) CONTAMINANTES
 El producto debe cumplir las especificaciones requeridas, ser inocuo y

tener insumos permitidos en el Codex Alimentarius o aquellas permitidas
por la autoridad sanitaria nacional competente.
 El producto no debe tener contaminantes, no debe presentar residuos de

hormonas y debe estar exento de otros contaminantes especialmente de
sustancias farmacológicamente activas en cantidades que puedan
representar un riesgo para la salud de los usuarios (niñas y niños).
 El producto respetará los límites establecidos por el Codex Alimentarius.
 Todos los ingredientes, incluso los ingredientes facultativos deben ser

inocuos y de buena calidad.

d) RASTREABILIDAD

comercialización deberá asegurarse la rastreabilidad del producto, es decir
que se debe asegurar la identificación de los productos desde la recepción
hasta la expedición, de forma que se pueda reconstruir documentalmente el
historial de un producto para comprobar las verificaciones a que ha sido
sometido.
e) OTROS
i) Envase
 La Leche Entera UHT debe ser envasada en forma aséptica en

envases herméticamente sellados que impidan las microfugas, que
aseguren un tiempo de vida del producto no menor de 90 días y que
no requieran refrigeración para su almacenamiento.
 Envase primario:
(a) Envase multilaminado de cartón, aluminio y polietileno (Tetra
Brik). De preferencia deberá presentar abre fácil.
(b) Bolsa de polietileno coextruido de baja densidad con espesor
mínimo de 2.5 milésimos de pulgada y barrera protector a la luz
(coextruido 3 capas blanco, negro y cristal).
 Envase secundario: El sobre-empaque deberá estar diseñado para

proteger los productos, pudiendo ser bolsón de polietileno de mínimo
3 milésimas de pulgada de espesor, el mismo que deberá presentar
sellado térmico o precintado que garantice hermeticidad y seguridad
o jabas plásticas reciclables y/o cajas de cartón a fin de permitir un
mejor manejo durante el transporte, distribución y almacenaje.
 El envase primario y secundario debe cumplir con lo establecido en

los artículos 118° y 119° del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre
- 251 -
Nota: Los empaques del envase secundario deberán ser fabricados
con un aditivo especial (OXO-Biodegradable), que al entrar en contacto
con el oxígeno, la luz solar y el estrés mecánico hace que la bolsa
plástica se fragmente en pedazos pequeños, permitiendo que
microorganismos bacterias, hongos, ingesten el material de la bolsa
convirtiéndolo en agua (H2O=1%), biomasa (98%), CO2 (1%), no
conteniendo metales pesados.
De preferencia deberá contar con certificación para el contacto con
alimentos y cumplir con las directivas de la Unión Europea Nº
(2002/72/EC) y la US FFDC ACT (FDA) USA.
Se hace referencia al Decreto Supremo N°011-2010-MINAM emitido el

27/08/2010 - Artículo 4.1.5 b) Las Entidades del Sector Público, deberán
comprar y utilizar obligatoriamente bolsas de plástico biodegradables.
Mínimo tres (03) meses contados a partir de la fecha de producción.
iii) Presentación
Envase de 930 g, 1000 g.
iv) Rotulado

corresponda:

empleadas.
h) Valor nutricional por 100 gramos del producto.

siguiente:
- 252 -

manipuleo.
v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA.
vi). Almacenamiento

SA).
- 253 -
FICHA TÉCNICA: LENTEJA MARRÓN
Denominación del bien: LENTEJA MARRÓN

Denominación técnica: Lens culinaris Medikus
Grupo de alimentos: Leguminosas y derivados
Descripción General: La lenteja es el grano maduro de color marrón procedente de
la especie Lens culinaris Medikus. Es una leguminosa seca o menestra.
a) CARACTERÍSTICA
De acuerdo a sus características de sanidad y aspecto se clasificará en los

siguientes grados de calidad:
 Primera.
 Segunda.
 Tercera.
En el proceso de compra se adquirirá lenteja marrón de calidad de primera.
Grado de Calidad
Características

&JER=5395).
b) REQUISITOS

- 254 -
expedido por el SENASA, o copia del Registro Sanitario aún vigente
expedido por DIGESA.

La lenteja marrón deberá ser inocuo y apropiado para el consumo

humano, exento de sabores y olores extraños y de insectos vivos, y de
suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana
(Ref.: Codex Stan 171-1989). Asimismo, deberá presentar lo siguiente:

Color Marrón
Forma Oval alargada
Cumplir con lo indicado en la tabla 1,
Tamaño:
según el tamaño a adquirir NTP
Olores y sabores Exento de olores y sabores extraños 205.014:1998
Conformado por una misma variedad
Uniformidad
(un mismo color y forma) NTP
Contenido de 205.022:1992
Máximo del 15%.
humedad Rev. 2011
Cumplir con lo indicado en la tabla 2:
Sanidad y aspecto “Requisitos de sanidad y aspecto”,
según el grado de calidad a adquirir
Límite por g
m M
4
Mohos 2 3 5 2 10 105
V.1).
iv) Contaminantes


c) OTROS
i) Envase
 La lenteja marrón deberá ser comercializado en envases de primer

uso de polipropileno tejido o bolsas de polietileno, que permitan
mantener sus características y su muestreo e inspección y sean
- 255 -
deben ser fabricados con sustancias que sean inocuos y adecuadas
para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto
ninguna sustancia tóxica ni olores ni sabores desagradables.

iii) Presentación
kg, 50.0 kg.


iv) Rotulado


requiera.

- 256 -
v) Transporte


tóxicas.
alimentos.
vi) Almacenamiento

- 257 -
FICHA TÉCNICA: MAÍZ AMILÁCEO (CANCHA)
Denominación del bien: MAÍZ AMILACEO (CANCHA)

Denominación técnica: Zae mays
Descripción General: El maíz es una gramínea oriunda de las América. El maíz
cancha es el grano del maíz amarillo que se utiliza pre tostado para obtener un
extrudado natural conocido como cancha.
a) CARACTERÍSTICA

&JER=5395).
b) REQUISITOS

expedido por el SENASA, o copia del Registro Sanitario aún vigente
expedido por DIGESA.

 El maíz amiláceo debe presentarse en envases de uso alimentario,

higiénico, con granos secos, seleccionados.
 El tamaño y forma del fruto debe ser grande y homogéneo.
 No debe presentar rancidez.
 No debe tener contaminación química.
- 258 -
Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
V.1).
iv) Contaminantes


c) OTROS
i) Envase
 El maíz amiláceo (cacha) deberá ser comercializado en envases de

primer uso de polipropileno tejido o bolsas de polietileno, que
desagradables.

iii) Presentación
kg, 50.0 kg.
Consideración para modalidad productos: El proveedor para efectos

a) Chicas: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75kg, 1.0 kg.

- 259 -
iv) Rotulado


vigente expedido por el SENASA o Número de Registro Sanitario
de Alimentos aún vigente expedido por DIGESA.
requiera.

v) Transporte


tóxicas.
alimentos.
vi) Almacenamiento

- 260 -
FICHA TÉCNICA: MANÍ
Denominación del bien: MANÍ

Denominación técnica: Arachis hypogaea L.
Descripción General: El maní es una leguminosa también conocido como
cacahuate y pertenece a la variedad de la especie Arachis hypogaea L.
a) CARACTERÍSTICAS
El fruto es una legumbre de desarrollo subterráneo, oblonga, inflada, de 2-5 x

1-1.3 cm, de paredes gruesas, reticuladas y veteadas, con 1-4 (-6) semillas.
Estas últimas tienen un tegumento de color rojizo oscuro, son oblongas y de
unos 5 -10 mm de diámetro.
El maní deberá ser inocuo y apropiado para ser elaborado para el consumo
humano y deberá estar exento de sabores, olores anormales, de insectos y
ácaros vivos.

&JER=5395
b) REQUISITOS

expedido por el SENASA.

Requisitos específicos
 Contenido de humedad 9,0% como máximo.

 Granos enmohecidos, rancios o descompuestos 0.2 % máximo.
- 261 -
 Granos enmohecidos son los que presentan filamentos con
moho visible a simple vista.
 Granos descompuestos son los que muestran visiblemente una
notable descomposición.
 Granos rancios son granos en que se ha producido la oxidación
de los lípidos (no deben superar los 5 mEq de oxígeno activo/kg)
o se han formado ácido grasos libres (no deben superar el
1,0%), lo que determina la producción de sabores
desagradables.
 Materias extrañas orgánicas e inorgánicas: son componentes
orgánicos e inorgánicos que no sean maní, por ejemplo: piedras,
polvo, semillas, tallos, etc.
 Impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1%
m/m máximo.
 Otras materias extrañas orgánicas e inorgánicas.
- Granos de maní 0.5% m/m máximo.
Color Color rojizo oscuro, uniforme, sin manchas.
Forma Oblongas
Olores y sabores Característico, suave.
Aspecto Uniforme, firme, sin roturas ni grietas.
Límite por g
Agente microbiológico Categoría Clase n c
m M
2
Mohos 3 3 5 1 10 103
Levaduras 3 3 5 1 102 103
XIV.5).
iv) Contaminantes


c) OTROS
i) Envase
 El maní deberá ser comercializado en bolsas de polietileno de primer

uso, que permitan mantener sus características y su muestreo e
inspección y sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y
transporte. Los envases deben ser fabricados con sustancias que
sean inocuos y adecuadas para el uso al que se destinan. No
deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores ni
sabores desagradables.
- 262 -
iii) Presentación
Envases de 0.1 kg, 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg.

a) Chicas: 0.1 kg
iv) Rotulado


vigente expedido por el SENASA.
requiera.
v) Transporte


tóxicas.
alimentos.
vi) Almacenamiento

- 263 -
FICHA TÉCNICA: MANJARBLANCO
Denominación del bien: MANJARBLANCO

Descripción General: El manjar blanco o dulce de leche se obtiene por la
concentración de la leche por el tratamiento de evaporación y el agregado de sólidos
en forma de azúcar.
a) CARACTERÍSTICA
Es un producto obtenido por concentración, mediante calor, a presión normal

en todo o parte del proceso, de la leche o leche reconstituida, con o sin
adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa
(parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/o otros disacáridos), con o
sin adición de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos como
ingredientes facultativos está permitido: mono y/o disacáridos hasta un
máximo de 40 % de los azúcares totales, almidones o almidones modificados,
hasta un máximo de 0.5 g/100 ml de leche, grasa vegetal como ingrediente
alternativo a la grasa de leche, en cuyo caso deberá ser declarado en el
rótulo, bicarbonato de sodio u otros neutralizantes autorizados.
Se podrán emplear los aditivos alimentarios permitidos por el Codex

Alimentarius en su versión vigente, así como aquellos permitidos por la
entidad sanitaria nacional competente.
b) REQUISITOS



- 264 -
Compras.
Color : Crema a castaño acaramelado.

Sabor : Característico al producto.
Olor : Característico al producto.
Consistencia : Cremosa o pastosa.

Materia grasa : Mínimo 3%
Azucares totales expresado como azúcar invertido: Máximo 50%
Proteína de leche : Mínimo 5%
Cenizas : Máximo 2%
Límite por g
m M
Mohos y levaduras osmófilas 2 3 5 2 10 102
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio I.5).
c) OTROS
i) Envase
Los envases y embalajes a utilizarse, serán de materiales adecuados

para la conservación y manipuleo del producto, no deberán transmitirle
sabores ni olores extraños y podrán ser de dimensiones y formas
variadas, los mismos que debe cumplir con lo establecido en los artículos
118° y 119° del Decreto Supremo N° 007-98-SA “Reglamento sobre
iii) Presentación


b) Grandes: 1.0 kg, 5.0 kg
- 265 -
iv) Rotulado

corresponda:

empleadas.

v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi). Almacenamiento

SA).
- 266 -
FICHA TÉCNICA: MANTEQUILLA
Denominación del bien: MANTEQUILLA

Grupo de alimentos: Leche y Productos lácteos
Descripción General: La mantequilla es el extracto graso de la leche obtenido por
separación mecánica. Su consistencia untable permite utilizarla como complemento
del pan. También se emplea en comidas y para texturizar pastas como purés.
a) CARACTERÍSTICA
Es el producto graso derivado exclusivamente de la leche pasteurizada y/o de

productos obtenidos de ésta, en forma de emulsión del tipo agua en aceite.
El producto debe presentar una consistencia sólida y homogénea a una

temperatura de 10°C a 12°C, su sabor y olor deben ser característicos del
producto, sin indicios de rancidez o cualquier olor o sabor extraño a su
naturaleza, el color debe ser uniforme, variando del blanco amarillento al
amarillo oro, la leche y/o productos lácteos utilizados en la elaboración de
mantequilla deberán ser previamente pasteurizados.
Está autorizado el uso del cloruro de sodio y sal de calidad alimentaria,

cultivos de fermentos de bacterias lácticas y/o modificadoras del sabor y
aroma y agua potable.
Se podrán usar los aditivos alimentarios permitidos por el Codex Alimentarius

en su versión vigente para este grupo de productos, así como aquellos
permitidos por la autoridad sanitaria nacional competente.
b) REQUISITOS



- 267 -

Compras.

Materia grasa de leche : Mínimo 80%
Sólidos no grasos de la leche : Máximo 2%
Acidez expresada como ácido oleico: Máximo 0.3%
Índice de peróxido : Máximo 1 mEq de peróxido/kg
de materia grasa
Requisitos Organolépticos
Sabor : Característico al producto.

Olor : Característico al producto.
Color : De blanco amarillento a amarillo oro.
Consistencia : Sólido y homogénea a una temperatura
de 10°C – 12°C.
Límite por g
Agente Microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos 2 3 5 2 10 102
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio III.1)
c) OTROS
i) Envase
Envoltura de papel parafinado u otro material apropiado, que no altere su

calidad ni características sensoriales y que faciliten su almacenamiento
conservación y manipulación del producto (no deberán trasmitirlo sabores
ni olores extraños), estas deben estar contenidas en cajas de cartón en
donde se especifique la información de rotulado.
Mínimo tres (03) meses contados a partir de la fecha de producción.
- 268 -
iii) Presentación
Envases de 0.05 kg, 0,1 kg, 0.2 kg, 0.25 kg, 0.3 kg, 0.4 kg, 0.5 kg, 1.0 kg,
2.0 kg, 6.0 kg.

a) Chicas: 0.05 kg, 0.1 kg, 0.2 kg, 0.25 kg, 0.30 kg, 0.4 kg, 0.5 kg.
b) Grandes: 1.0 kg, 2.0 kg, 6.0 kg.
iv) Temperatura de conservación de almacenamiento
El producto debe mantenerse bajo refrigeración, a temperatura de 2°C a

8°C.
v) Rotulado

corresponda:

empleadas.

- 269 -
vi) Transporte

a lo establecido en los artículos 75°, 76° y 77° del Título V Capítulo II. del
(D.S. Nº 007-98-SA).

artículos 70°, 71° y 72° del Título V Capítulo I del “Reglamento sobre
SA).
- 270 -
FICHA TÉCNICA: PALLAR
Denominación del bien: PALLAR

Denominación técnica: Phaseolus lunatus L.
Descripción General: Es la menestra o leguminosa nativa de Perú pertenece al
género Phaseolus lunatus L., tiene forma de riñón. El pallar tiene la ventaja de ser
menos grasoso y más almidonado que el común de leguminosas.
a) CARACTERÍSTICA
El Pallar de acuerdo a sus características de sanidad y aspecto se clasificará

en los grados de calidad siguientes:
b. Primera
c. Segunda
d. Tercera
En el proceso de compra se adquirirá frejol canario de primera.
Grado de Calidad
Características
Otros defectos (grano abierto,
arrugado, descascarado, germinado, 2.0 4.5 7.0
manchado, partido, roído y sucio), máx.

&JER=5395).
b) REQUISITOS

- 271 -


Color Blanco, generalmente
Forma Riñón u ovalada, aplanada
Tamaño 25 mm de longitud
Olores y
Exento de olores y sabores extraños NTP
sabores
205.014:1998
Uniformidad: Conformado por una misma variedad (un
mismo color y forma)
NTP
Contenido de 205.019:1992
Máximo del 15%.
humedad Rev. 2011
Sanidad y Cumplir con lo indicado en la tabla 1:
aspecto “Requisitos de sanidad y aspecto”, según
el grado de calidad a adquirir
Límite por g
m M
4
Mohos 2 3 5 2 10 105
(*) R.M. N° 591-2008-MINSA “Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio V.1).
iv) Contaminantes


c) OTROS
i) Envase
 El pallar deberá ser comercializado en envases de primer uso de


- 272 -
iii) Presentación
kg, 25.0 kg, 50.0 kg.

a) Chicas: 0.25 kg, 0,5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg.

iv) Rotulado


requiera.

v) Transporte

- 273 -
tóxicas.
alimentos.
vi) Almacenamiento

- 274 -
FICHA TÉCNICA: PAN COMÚN O LABRANZA
Denominación del bien: PAN COMÚN O DE LABRANZA (pan tres puntas, pan
chapla, pan de piso y similares)
Descripción General: Es el producto obtenido por la cocción por horneo de masa
fermentada, elaborada con harina de trigo, agua potable, sal, levadura y otros
ingredientes y aditivos permitidos por el Codex Alimentarius.
a) CARACTERÍSTICAS
 El pan común o de labranza deben tener color olor característico, debe

estar libre de impurezas que indiquen una manipulación inadecuada del
producto.
Alimentarius.

Pastelería”.
b) REQUISITOS



- 275 -

Compras.
Humedad : Mínimo 23% - Máximo 35%

Acidez (expresado en ácido sulfúrico) : Máximo 0.25% calculado sobre
la base de 30% de agua.
Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
c) OTROS
i) Envase
Envase primario: Bolsas de polietileno de 3 milésimas de espesor con

capacidad para 30 unidades.
Envase secundario: Jabas de plástico de uso alimentario o cajas de

cartón corrugado de primer uso.

Dos (02) días (48 horas) contados desde la fecha de producción
iii) Presentación
Unidad contenido mínimo de 30 g, el que debe estar contenido en envase

secundario (bolsa) de 30 unidades selladas herméticamente al calor.
iv) Rotulado

- 276 -
corresponda:

empleadas.

v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi). Almacenamiento

SA).
- 277 -
FICHA TÉCNICA: PAN ESPECIAL (ROSQUITAS)
Denominación del bien: PAN ESPECIAL (ROSQUITAS)

Descripción general: Producto de consumo directo, cuya composición puede
tener mezcla de harina de trigo, manteca vegetal, azúcar, sal y levadura.
a) CARACTERÍSTICAS
 El pan especial (rosquitas) debe tener color y olor característico, debe

estar libre de impurezas que indiquen una manipulación inadecuada del
producto.
Alimentarius.

Pastelería”.
b) REQUISITOS



- 278 -

Compras.

Índice de peróxido : Máximo 5 mg/kg
Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
c) OTROS
i) Envase
Envase primario: material flexible BOPP (polipropileno biorientado) u

otro material apropiado.
Envase secundario: caja de cartón corrugada de primer uso
conteniendo 30 unidades

Máximo un mes (01) contados a partir de la fecha de producción.
iii) Presentación
Envase individual (debidamente rotulado) con contenido mínimo de 40 g,

el que debe estar contenido en envase secundario de 30 unidades.
- 279 -
iv) Rotulado

corresponda:

empleadas.

v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi). Almacenamiento

SA).
- 280 -
FICHA TÉCNICA: PAN DE HARINA DE KIWICHA
Denominación del bien: PAN DE HARINA DE KIWICHA

Grupo de alimentos: Panificación y Galletería
Descripción General: Es el producto obtenido de la masa fermentada, elaborada
con harina de trigo, harina de kiwicha, agua potable, sal, levadura y otros
ingredientes, de los cuales se obtiene un producto final horneado de consistencia
blanda, sabor característico, buena textura, suave en su masticación, de sabor y
aroma definido.
a) CARACTERÍSTICAS
Para la elaboración del referido producto se presenta la siguiente fórmula

referencial:
Insumos Cantidad (kg)

Harina de trigo 73.29
Harina de kiwicha 5.00
Levadura seca 0.85
Gluten 3.50
Leche en polvo 1.50
Azúcar 7.50
Sal 0.85
Manteca 7.50
Sulfato ferroso 0.011
Total 100.00
 La cantidad de agua a utilizar por cada batch de 100 kg es 42 kg.

 La cantidad de sulfato ferroso puede variar en función al grado de pureza
del producto.
 El masa debe ser dosificada y dividida tomando en consideración el peso
de la ración del producto final que es de 60 g.
Descripción de la composición del pan
 Los insumos deben ser aptos para el consumo humano y

preferentemente de procedencia nacional, los mismos que deben contar
con hoja técnica o informe de ensayo de calidad del producto por parte
del proveedor
 La harina de trigo y harina de kiwicha a utilizar debe ser adecuadamente
procesadas garantizando que sean aptas para el consumo humano,
elaboradas en forma tal que se reduzcan el contenido de fibra y se
- 281 -
eliminen los taninos y otras sustancias fenólicas, que puedan reducir la
digestibilidad de las proteínas e interacciones con otros nutrientes.
Deberá provenir de grano maduro, limpio, sano y seco. En el caso de la
harina de trigo debe ser fortificada en cumplimiento al Decreto Supremo
N° 012- 2006-SA.
 La grasa debe ser de origen vegetal para añadirse al preparado a fin de
aumentar la densidad energética del producto.
 El gluten debe ser al 80% de proteína como mínimo.
 El azúcar debe ser de granulometría fina para facilitar el amasado en la
preparación del producto.
 Se utilizará sulfato ferroso o fumarato ferroso para cumplir con el aporte
de hierro, para lo que deberá considerar su porcentaje de pureza.
 Todos los ingredientes deben ser inocuos y de buena calidad. Deben
estar limpios y libres de aflatoxinas.
 Todos los procedimientos de elaboración y de desecación se deben llevar
a cabo de forma que las pérdidas en el valor nutritivo del producto sean
mínimas, especialmente en la calidad de sus proteínas.
 Prohibición específica: el producto y sus componentes no deben haber
sido tratados con radiaciones ionizantes.
 Todos los insumos deben ser verificables y mantener su empaque
original que permita identificar el fabricante y su trazabilidad.
 No se permite el uso de bromatos en la preparación de pan, en
cumplimiento con lo establecido en la Ley N° 27932 “Ley que prohíbe el
uso de la sustancia química bromato de potasio en la elaboración del pan
y otros productos alimenticios destinados al consumo humano” y su
Reglamento.
Proceso de producción
El procedimiento para la elaboración del Pan de Harina Kiwicha es el

siguiente:
 Se recepciona la materia prima e insumos de acuerdo a los controles

establecidos por la panificadora.
 Estos se almacenan en los almacenes de la empresa la cual debe cumplir
con los requisitos establecidos en la Resolución Ministerial N° 1020-
2010/MINSA.
 Se pesa la materia prima e insumos de acuerdo a la formulación.
 Se disuelve la sal, azúcar, levadura seca y agua en la mezcladora.
 Posteriormente se agrega la harina de trigo, harina de kiwicha, sulfato
ferroso, gluten y leche en polvo, se mezcla y al último se agrega la
manteca, se continúa la mezcla hasta que se obtenga una masa ligosa en
forma de tela.
 La masa se corta considerando un peso del producto final (horneado) de
45 gramos (aproximadamente 2.050 kg.), se bolea y se coloca en latas.
 Se deja fermentar por aproximadamente dos horas de acuerdo a las
condiciones del ambiente.
 El horneado se debe realizar a 170°C por 10 – 12 minutos en promedio.
 Los panes deben dejarse enfriar en un ambiente alejado del horno
mínimo 2 horas antes de embolsar, a fin de evitar la proliferación de
microorganismos.
 Posteriormente son seleccionados y empacados en envases individuales
y luego en sobreempaques de 25 raciones.
- 282 -
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE PAN DE HARINA DE KIWICHA
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

E INSUMOS
T° ambie
ALMACENAMIENTO
PESADO
MEZCLADO/ AMASADO/SOBADO Agua
PESADO Y DIVISIÓN
BOLEO/MOLDEADO
t: 2 horas aproximadamente
FERMENTACIÓN (T° del ambiente)
T° 170 °C t: 10 - 12 minutos
HORNEADO
ENFRIADO t: 2 horas aproximadamente.
SELECCIÓN Y ENVASADO
SELLADO Y EMPACADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIÓN Y ENTREGA EN
LAS INSTITUCIONES
EDUCATIVAS
- 283 -
b) REQUISITOS




Compras.
Peso de la ración : 60 gramos

Energía por ración : Mínimo 180 Kcal
Proteína : 4 – 8 gramos
Hierro : Mínimo 1.5 mg
Bromatos : Ausencia
Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10² 10³
(*) R.M. N° 1020-2010-MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación, elaboración y expendio de
c) OTROS
i) Envase
Envase primario: Bolsas de polipropileno de mínimo 1 milésimas de

pulgada de espesor y sellada herméticamente al calor por unidad
producida.
Envase secundario: Bolsas de polietileno de mínimo 3 milésimas de

pulgada de espesor y deberá contener 25 raciones, el mismo que deberá
- 284 -
presentar un sellado térmico que garantice hermeticidad y seguridad,
para un mejor manejo durante el transporte, distribución y almacenaje el
producto podrá ser transportado en jabas de plástico de uso alimentario o
cajas de cartón corrugado.

Máximo tres (03) días contados desde la fecha de producción.
iii) Presentación

iv) Rotulado

corresponda:

empleadas.

- 285 -
v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi). Almacenamiento

SA).
- 286 -
FICHA TÉCNICA: PAN DE HARINA QUINUA
Denominación del bien: PAN DE HARINA QUINUA

con harina de trigo, harina de quinua, agua potable, sal, levadura y otros
aroma definido.
a) CARACTERÍSTICAS

referencial:

Harina de quinua 5.00
Levadura seca 0.85
Gluten 3.50
Leche en polvo 1.50
Azúcar 7.50
Sal 0.85
Manteca 7.50
Total 100.00

del producto.

del proveedor
 La harina de trigo y harina de quinua a utilizar debe ser adecuadamente
- 287 -
N° 012- 2006-SA.
 El gluten debe ser al 80% como mínimo.
Reglamento.
El procedimiento para la elaboración del Pan de Harina de Quinua es el

siguiente:

 Estos se almacenan en los almacenes de la empresa la cual debe
cumplir con los requisitos establecidos en la Resolución Ministerial N°
1020-2010/MINSA.
 Posteriormente se agrega la harina de trigo, harina de quinua, sulfato
manteca, se continua la mezcla hasta que se obtenga una masa ligosa
en forma de tela.
45 gramos (aproximadamente 2.050 kg.), se bolea y se coloca en latas.
microorganismos.
- 288 -
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE PAN DE HARINA DE QUINUA

E INSUMOS
T° ambie
ALMACENAMIENTO
PESADO
PESADO Y DIVISIÓN
BOLEO/MOLDEADO
FERMENTACIÓN t: 2 horas aproximadamente

(T° del ambiente)
HORNEADO T° 170 °C t: 10 - 12 minutos
SELLADO Y EMPACADO
ALMACENAMIENTO
LAS INSTITUCIONES
EDUCATIVAS
- 289 -
b) REQUISITOS




Compras.

Energía por ración : Mínimo 180 Kcal.
Hierro : Mínimo 1.5 mg.
Acidez (expresado en ácido láctico) : Máximo 0.70%
Bromatos : Ausencia.
Saponina : Ausencia.
Límite por g
m M
3
Mohos 2 3 5 2 10² 10
c) OTROS
i) Envase

producida.
- 290 -

iii) Presentación

iv) Rotulado

corresponda:

empleadas.

- 291 -
v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi). Almacenamiento

SA).
- 292 -
FICHA TÉCNICA: PAN DE HOJUELAS DE QUINUA
Denominación del bien: PAN DE HOJUELAS DE QUINUA

con harina de trigo, hojuelas de quinua, agua potable, sal, levadura y otros
aroma definido.
a) CARACTERÍSTICAS

referencial:

Hojuelas de quinua 5.00
Levadura seca 0.85
Gluten 3.50
Leche en polvo 1.50
Azúcar 7.50
Sal 0.85
Manteca 7.50
Total 100.00

del producto.

del proveedor
 La harina de trigo y hojuelas de quinua a utilizar debe ser adecuadamente
- 293 -
N° 012- 2006-SA.
Reglamento.
El procedimiento para la elaboración del Pan de Hojuelas de Quinua es el

siguiente:

1020-2010/MINSA.
 Posteriormente se agrega la harina de trigo, hojuelas de quinua, sulfato
manteca, se continúa la mezcla hasta que se obtenga una masa ligosa
en forma de tela.
45 gramos (aproximadamente 2.050 kg), se bolea y se coloca en latas.
microorganismos.
- 294 -
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE PAN DE HOJUELAS DE QUINUA

E INSUMOS
T° ambie
ALMACENAMIENTO
PESADO
PESADO Y DIVISIÓN
BOLEO/MOLDEADO
FERMENTACIÓN t: 2 horas aproximadamente

(T° del ambiente)
HORNEADO
T° 170 °C t: 10 - 12 minutos
ENFRIADO
t: 2 horas aproximadamente.
SELLADO Y EMPACADO
ALMACENAMIENTO
LAS INSTITUCIONES
EDUCATIVAS
- 295 -
b) REQUISITOS




Compras.

Energía por ración : Mínimo 180 kcal
Bromatos : Ausencia
Saponina : Ausencia
Límite por g
m M
3
Mohos 2 3 5 2 10² 10
c) OTROS
i) Envase

producida.
- 296 -

iii) Presentación

iv) Rotulado

corresponda:

empleadas.

- 297 -
v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi). Almacenamiento

SA).
- 298 -
FICHA TÉCNICA: PAN CON RELLENO DE ACEITUNA SIN PEPA
Denominación del bien: PAN CON RELLENO DE ACEITUNA SIN PEPA

con harina de trigo, agua potable, sal , levadura y otros ingredientes, donde se le
colocará en el centro de la masa dosificada del pan aceitunas negras despepitadas,
para luego ser cocida a través de un horno.
a) CARACTERÍSTICA

referencial:

Levadura seca 0.85
Gluten 3.00
Leche en polvo 1.50
Azúcar 7.50
Sal 0.85
Manteca 7.50
Total 100.00

del producto.
de la ración del producto final que es de 65 g; debiendo entenderse que
la cantidad de aceituna despepitada a utilizar es de 20 g como mínimo
por cada unidad; asimismo se precisa que las aceitunas a utilizar deben
colocarse en la parte central de la masa, además se debe tener en
cuenta que las aceitunas deben cumplir con todos los requisitos
establecidos en la Ficha Técnica de Aceituna, elaborada por el PNAEQW.

del proveedor
 La harina de trigo a utilizar debe ser adecuadamente procesadas
garantizando que sean aptas para el consumo humano, elaboradas en
- 299 -
forma tal que se reduzcan el contenido de fibra y se eliminen los taninos y
otras sustancias fenólicas, que puedan reducir la digestibilidad de las
proteínas e interacciones con otros nutrientes. Deberá provenir de grano
maduro, limpio, sano y seco. En el caso de la harina de trigo debe ser
fortificada en cumplimiento al Decreto Supremo N° 012- 2006-SA.
 No se permite el uso de bromatos en la preparación de la masa del pan,
en cumplimiento con lo indicado en la Resolución Ministerial N° 1608 -
2002-SA/DM “Declaran al aditivo bromato de potasio inepto para el
consumo humano”
El procedimiento para la elaboración del pan con relleno de aceituna sin pepa
el siguiente:

1020-2010/MINSA.
 Posteriormente se agrega la harina de trigo, sulfato ferroso, gluten y
leche en polvo, se mezcla y al último se agrega la manteca, se continúa
la mezcla hasta que se obtenga una masa ligosa en forma de tela.
45 gramos. (aproximadamente 1.55 Kg.)
 La porción de masa se estira con un rodillo y en el centro se coloca los 20
gramos de aceituna negra despepitada (aceitunas medianas
despepitadas o en gajos) como mínimo, se enrolla y se coloca en latas.
microorganismos.
- 300 -
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE PAN
CON RELLENO DE ACEITUNA SIN PEPA

E INSUMOS
T° ambie
ALMACENAMIENTO
PESADO
PESADO Y DIVISIÓN Aceituna sin pepa
BOLEO/MOLDEADO
FERMENTACIÓN (T° ambiente)
T° 170 °C t: 10 - 12 minutos
HORNEADO
SELLADO Y EMPACADO
ALMACENAMIENTO
LAS INSTITUCIONES
EDUCATIVAS
- 301 -
b) REQUISITOS




Compras.
Peso de la ración : 65 gramos (45 gramos de pan

+ 20 gramos de aceituna
negra despepitada o en
gajos).
Acidez (expresado en ácido láctico) : Máximo 0.70%
Cenizas :3%
Bromatos : Ausencia
Límite por g
m M
2 3
Mohos 2 3 5 2 10 10
2
Staphylococus aureus 8 3 5 1 10 10
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25g
- 302 -
c) OTROS
i) Envase

producida.


iii) Presentación

iv) Rotulado

corresponda:

empleadas.
- 303 -

v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi). Almacenamiento

SA).
- 304 -
FICHA TÉCNICA: PAN CON RELLENO DE QUESO MADURO
1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominación del bien: PAN CON RELLENO DE QUESO MADURO

con harina de trigo, agua potable, sal, levadura y otros ingredientes, donde se le
colocará en el centro de la masa dosificada del pan un trozo de queso maduro, para
luego ser cocida a través de un horno.
2. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN
a. CARACTERÍSTICA

referencial:

Levadura seca 0.85
Gluten 3.00
Leche en polvo 1.50
Azúcar 7.50
Sal 0.85
Manteca 7.50
Total 100.00

del producto.
 La masa debe ser dosificada y dividida tomando en consideración el peso
de la ración del producto final que es de 60 g; debiendo entenderse que
la cantidad de Queso Maduro a utilizar es de 15 g como mínimo por cada
unidad; asimismo se precisa que el trozo de queso maduro debe
colocarse doblado en la parte central de la masa, además se debe tener
en cuenta que el queso maduro debe cumplir con todos los requisitos que
establecidos en la Ficha Técnica de Queso Maduro, elaborada por el
PNAEQW.

 Los insumos deben ser aptos para el consumo humano, los mismos que
deben contar con hoja técnica o informe de ensayo de calidad del
producto por parte del proveedor.
 La harina de trigo a utilizar debe ser adecuadamente procesada
garantizando que sean aptas para el consumo humano, elaboradas en
- 305 -
forma tal que se reduzcan el contenido de fibra y se eliminen los taninos y
otras sustancias fenólicas, que puedan reducir la digestibilidad de las
proteínas e interacciones con otros nutrientes. Deberá provenir de grano
maduro, limpio, sano y seco. En el caso de la harina de trigo debe ser
fortificada en cumplimiento al Decreto Supremo N° 012- 2006-SA.
de hierro, debiendo considerar su porcentaje de pureza.
Reglamento.
El procedimiento para la elaboración del pan con relleno de queso maduro es

el siguiente:

cumplir con los requisitos establecidos en la R.M. N° 1020-2010/MINSA.
 Posteriormente se agrega la harina de trigo, sulfato ferroso, gluten y
leche en polvo, se mezcla y al último se agrega la manteca, se continúa
la mezcla hasta que se obtenga una masa ligosa en forma de tela.
45 gramos (aproximadamente 1.55 kg)
 La porción de masa se estira con un rodillo y en el centro se coloca un
trozo de queso maduro de mínimo 15 g, se enrolla y se coloca en latas.
microorganismos.
- 306 -
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIÓN DE
PAN CON RELLENO DE QUESO MADURO

E INSUMOS
T° ambie te
ALMACENAMIENTO
PESADO
PESADO Y DIVISIÓN Queso
BOLEO/MOLDEADO
FERMENTACIÓN
(T° ambiente)
HORNEADO T° 170 °C t: 10 - 12 minutos
SELLADO Y EMPACADO
ALMACENAMIENTO
LAS INSTITUCIONES
EDUCATIVAS
- 307 -
b. REQUISITOS




Compras.

Peso de la ración : 60 gramos (45g de pan +
15g de queso maduro).
Proteína : 4g–8g
Hierro : Mínimo 1.5 mg
Cenizas : 3%
Bromatos : Ausencia
Límite por g
m M
2 3
Mohos 2 3 5 2 10 10
Staphylococus aureus 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25g
c. OTROS
i) Envase
producida.
- 308 -

iii) Presentación

iv) Rotulado

corresponda:

empleadas.

- 309 -
v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi). Almacenamiento

SA).
- 310 -
FICHA TÉCNICA: PAPA SECA
Denominación del bien: PAPA SECA

Grupo de alimentos: Tubérculos y derivados
Descripción General: Es el producto obtenido a partir de la papa la cual ha sido
cocida, pelada, secada y molida groseramente.
a) CARACTERÍSTICAS
 El producto deberá estar libre de olores indeseables, color y partículas

extrañas a su naturaleza.
 Libre de infestación de insectos vivos, muertos u otras plagas dañinas al
producto en cualquiera de los estados biológicos (larvas, pupa o adulto) o
infestados (presencia de mohos y levaduras)
 La forma del producto es irregular, tamaño de 5 a 20 mm, presentación
granulada.
b) REQUISITOS



Compras.
- 311 -
Requisito físico - químico:
Humedad : Máximo 15 %
iii) Requisitos microbiológico*
Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Levaduras 2 3 5 2 102 103
Escherichia coli 5 3 5 2 10 5 x 102
( Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -
XIV.3).
c) OTROS
i) Envase
 La papa seca deberá ser comercializado en envases de primer uso

de bolsas polipropileno o polietileno, que permitan mantener sus
características y su muestreo e inspección y sean resistentes al
ii). Tiempo de vida útil
Mínimo seis (06) meses desde la fecha de producción.
iii). Presentación
kg.


iv) Rotulado

- 312 -
corresponda:

empleadas.


v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi). Almacenamiento

SA).
- 313 -
FICHA TÉCNICA: QUESOS MADUROS
Denominación del bien: QUESOS MADURADOS

Grupo de alimentos: Leches y derivados
Descripción General: Producto de leche pasteurizada que después de su
fabricación debe mantenerse mínimo 21 días en condiciones ambientales apropiadas
(temperatura y humedad), para que se produzca los cambios bioquímicos y físicos
característicos de este tipo de quesos. La maduración de los quesos se produce por
la adición de cultivos lácticos específicos (bacterias lácticas), que le confieren
características organolépticas agradables.
a) CARACTERÍSTICA
 Los quesos madurados deberán elaborarse bajo estrictas condiciones

higiénico sanitarias.
 La apariencia, textura, color, y el sabor de los quesos madurados

deberán ser los característicos para el tipo de queso que corresponda y
deberán estar libres de sustancias y características sensoriales extrañas.
 La grasa y las proteínas lácteas de los quesos madurados no podrán ser

sustituidas por elementos de origen no lácteo.
 Los quesos madurados deberán conservarse bajo condiciones de

refrigeración a temperaturas entre 2ºC y 8ºC, hasta su consumo.
b) REQUISITOS
Copia simple del Registro Sanitario vigente del producto, expedido por la

línea de producción dentro de la cual esté inmerso el producto requerido

- 314 -
% grasas en
% Humedad % Extracto seco
Tipos de quesos extracto seco
-1/ (máximo)-2/ (mínimo)-3/
(mínimo)
Quesos madurados sin
mohos
Paria 45 48 52
Cuartirolo y queso cremoso 45 55 45
Andino 45 57 43
Edam 40 46 54
Dambo 45 47 53
Tilsit 45 47 53
Gouda 48 43 57
Port salut/saint paulin 40 56 44
Provolone 45 47 53
Provolone ahumado 45 45 55
Cheddar 48 39 61
Gruyere 45 38 62
Emmenthal 45 40 60
Extraduro para rallar/ 32 36 64
parmesano
Quesos maduros por mohos

Brie 45 56 44
Camembert 45 56 44
Queso azul 45 55 45
Método de ensayo:
-1/ ISO 1735/IDF 005:2004
-2/ Se obtiene por diferencia a 100% del extracto seco determinado por el método ISO 5534/IDF
004:2004
-3/ ISO 5534/IDF 004:2004
iii). Requisitos microbiológicos*
Limite por g.
Agente microbiano Categoría Clase n C
M M
Coliformes 5 3 5 2 2 x102 103
Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio I.9)
c) OTROS
i) Envase
Bolsas de polipropileno envasado al vacío, el mismo que debe cumplir

con lo establecido en los art. 118° y 119° del Decreto Supremo N° 007-
98-SA.
- 315 -
iii). Presentación
Envases de 0.5 kg, 0.8 kg, 0.9 kg, 1.0 kg, 2.0 kg a más.
iv) Temperatura de conservación de almacenamiento
El producto debe mantenerse bajo refrigeración, a temperatura de 2°C a

8°C.
v) Rotulado

corresponda:

empleadas.
vi) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).

artículos 70°, 71° y 72° del Título V Capítulo I del “Reglamento sobre
SA).
- 316 -
FICHA TÉCNICA: QUINUA
Denominación del bien : QUINUA

Denominación técnica: Chenopodium quinoa
Descripción General: Quinua es el grano procedente de la especie Chenopodium
quinoa, caracterizada por estar cubierta por un producto amargo denominado
saponina.
a) CARACTERÍSTICAS
La Quinua es procesada y envasadas bajo condiciones higiénicas sanitarias

acordes con los principios generales de higiene de los alimentos establecidos
en las disposiciones vigentes.
Los granos de quinua tendrán un color cremoso y uniforme, poseerán un

sabor y olor natural, por lo que estarán libres de sabores y olores indeseables
como agrio, amargo, rancio y mohoso.
Porcentajes máximos en masa

Grados Variedades Granos dañados Materias
Contrastantes Total Dañados por calor extrañas
1 3% 2.0% 0,2% 1,5%
2 5% 4.0% 0,4% 3,0%

&JER=5395).
b) REQUISITOS


- 317 -
 Los granos de quinua tendrán un color cremoso y uniforme, poseerá

un sabor y olor natural, por lo que estará libre de sabores y olores
indeseables como agrio, amargo, rancio y mohoso.
 El contenido de humedad del grano no excederá del 14,5 %.
 El contenido de saponina del grano ausente.
Límite por g
m M
4
Mohos 2 3 5 2 10 105
V.1).
iv) Contaminantes


c) OTROS
i) Envase
 La quinua deberá ser comercializado en envases de primer uso de


iii) Presentación
kg, 20.0 kg, 50.0 kg.
Consideraciones para la modalidad productos: El proveedor para

- 318 -

iv) Rotulado


requiera.

v) Transporte

tóxicas.
alimentos.
vi) Almacenamiento

Higiene”, aprobadas mediante R.D.N ° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA.
- 319 -
FICHA TÉCNICA: SAL DE COCINA
Denominación del bien: SAL DE COCINA

Grupo de alimentos: Condimentos
Descripción General: Es la sal yodada y fluorada de venta directa para consumo
humano, de granulometría grosera, con o sin adición de antihumectantes y que
cumple con los requisitos de calidad e inocuidad establecidos en la norma sanitaria.
a) CARACTERÍSTICAS
La sal para el consumo humano debe estar libre de nitritos y de cualquier otra
sustancia tóxica peligrosa que determine la norma sanitaria y debe contener
agregados de yodo y flúor en la proporción que fije el Ministerio de Salud
(artículo 28° del Decreto Supremo N° 007-98-SA “Reglamento Sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”).
El producto sal de cocina debe conservarse en un lugar que la proteja contra

la exposición directa a la humedad, al calor y a la luz solar.
La sal de cocina debe ser fortificada para dar cumplimiento al Decreto Ley N°
17387 y su Reglamento aprobado por Decreto Supremo N° 0223-71-SA; así
como, el Decreto Supremo N° 015-84-SA.
b) REQUISITOS



- 320 -
Compras.
Aspecto : Granuloso
Color : Blanco
Olor : Inodoro
Sabor : Salado característico
Requisitos físico – químicos: Todos los requisitos, menos la humedad

estarán referidos y estarán dados en base seca.

Pureza : Mínimo 99.1%
Granulometría : Mínimo 2.00 mm (75%) – Máximo 177 μm (30%)
Sustancias Impermeabilizantes total agregadas: Máximo 1.0%
Impurezas:
- Impurezas insolubles en agua: Máximo 0.15%
- Sultafo (SO4) : Máximo 0.4%
- Calcio (Ca++) : Máximo 0.2%
- Magnesio (Mg++) : Máximo 0.2%
- Plomo (Pb) : Máximo 2.0 mg/kg

- Cadmio (Cd) : Máximo 0.5 mg/kg
- Cobre (Cu) : Máximo 2.0 mg/kg
- Arsénico (As) : Máximo 0.5 mg/kg
- Mercurio (Hg) : Máximo 0.1 mg/kg
- Hierro (Fe) : Máximo 10 mg/kg
- Bario (Ba++) : Exenta
- Materias nitrogenadas : Exenta
- Boratos : Exenta
Fortificación con micronutrientes
Micronutriente Contenido de yodo Fuente Método de

y flúor en sal adición
30ppm a 40 ppm (o Yodato de Potasio
Yodo Vía húmeda
mg/kg de sal)1 (KIO3)
200 ppm a 250 ppm Fluoruro de Potasio
Flúor 2 Vía húmeda
(o mg/kg de sal) (KF)
1. Decreto Ley N° 17387 y su Reglamento aprobado por Decreto Supremo N° 0223-71-SA.
2. Decreto Supremo N° 015-84-SA.
c) OTROS
i) Envase
Envase primario: Bolsa de polietileno de alta densidad (HDPE) o de

polipropileno (PP) (laminado o no laminado), herméticamente sellado.
Envase secundario: Bolsas de polietileno u otro material apropiado.
- 321 -
artículos 118° y 119° del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”.
Mínimo un (01) año contados desde la fecha de producción.
iii) Presentación

a) Chicas: 0.5 kg.
b) Grandes: 1.0 kg.
iv) Rotulado

corresponda:

c) Declaración de los ingredientes, micronutrientes y aditivos (indicar
nombre específico y codificación internacional, en caso de contener)
que se han empleado en la elaboración del producto, expresados
cualitativa y cuantitativamente y en orden decreciente según las
proporciones empleadas.
i) Condiciones de conservación “mantener en lugar seco, fresco y
protegido de la luz”.

- 322 -
v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi). Almacenamiento

SA).
- 323 -
FICHA TÉCNICA: SÉMOLA
Denominación del bien: SÉMOLA

Descripción General: Es el producto obtenido de los granos de maíz (Zea mays L.),
totalmente maduros, sanos, sin germen, exentos de impurezas, moho, semillas de
malas hierbas y otros cereales, mediante un proceso de molturación durante el cual
se pulveriza el grano hasta que alcance un grado apropiado de finura (granulosidad)
y se le quita casi completamente el salvado y el germen. Es conocido también como
polenta.
a) CARACTERÍSTICA

naturaleza.
 La sémola no debe proceder de materia prima en mal estado de
conservación.
 No permitirá aquella sémola que tenga características organolépticas
diferentes de las normales.
envasado y estibado.}
 Deberá estar exenta de sustancias nocivas a la salud.
 No se permitirá aquella sémola que tenga olor rancio o en general olor
diferente al característico.
 La sémola deberá ser preparada, procesada y envasada bajo condiciones
higiénico-sanitarias acordes con prácticas correctas de fabricación.
b) REQUISITOS


- 324 -


Compras.
Requisitos físicos
Tamaño de partícula: mediana mayor de 350 μm a 450 μm + 10%
Requisitos químicos

Grasa : Máximo 1.7%
Fibra : Máximo 1.2%
Acidez (expresada en ácido sulfúrico): Máximo 0.18%
Requisitos sensoriales
Color : Amarillo característico

Textura : Áspera y vidriosa
Límite por g
m M
4 5
Mohos 2 3 5 2 10 10
2
3
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25g -
iv) Contaminantes
Metales pesados: No debe exceder los límites máximos permisibles

(LMP) para metales pesados establecidos por el Codex Alimentarius.
- 325 -
Residuos de plaguicidas: No debe exceder los límites máximos
permisibles (LMP) para residuos de plaguicidas establecidos por el Codex
Alimentarius.
c) OTROS
i) Envase
Sacos de papel, polietileno, polipropileno, bolsas de polipropileno y/o

bolsas de papel multipliego kraft, de primer uso, que permitan mantener
fabricados con sustancias que sean inocuos y adecuadas para el uso al
que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia
tóxica ni olores ni sabores desagradables.
iii) Presentación
Envases de 0.25 kg, 0.50 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg.

a) Chicas: 0.25 kg, 0.50 kg.

iv) Rotulado

corresponda:

- 326 -
empleadas.

v) Transporte

(D.S. Nº 007-98-SA).
vi). Almacenamiento

SA).
- 327 -
FICHA TÉCNICA: TRIGO ENTERO PELADO
Denominación del bien : TRIGO ENTERO PELADO

Descripción General : Elaborado a partir de granos secos, limpios y clasificados del
género de trigo triticum, separado de la cáscara obteniendo un grano perlado.
a) CARACTERÍSTICA
Producto elaborado a partir de granos sanos, limpios y clasificados de trigo

triticum sometido a un proceso de separación de la cáscara (endospermo) y
obtener un grano semi-piludo, perlado.
El trigo pelado deberá estar libre de toda sustancia o cuerpo extraño a su

naturaleza, salvo pequeñas cantidades de alcalinidad procedente del proceso
de pelado y de residuos de envolturas celulósicas.
La alcalinidad del trigo pelado después de su elaboración deberá tener la

magnitud que pueda eliminarse totalmente mediante el agua de cocción. No
deberá producirse trigo pelado de grano de cereales descompuestos, como
consecuencia de ataque de hongos, roedores, insectos o de granos
fermentados.
Deberá presentar los granos sueltos, sin grumos, de olor sano y agradable y
de color perla, amarillento o verdoso de diferentes tonalidades.

&JER=5395).
b) REQUISITOS

Los requisitos requisito antes señalado se debe mantener vigente incluso

- 328 -
Compras.


Alcalinidad : Máximo 0.1%
Granos partidos : Máximo 0.2%
Límite por g
m M
4
Mohos 2 3 5 2 10 105
V.1).
iv) Contaminantes

c) OTROS
i) Envase
 El pallar deberá ser comercializado en envases de primer uso de


iii) Presentación
kg, 25.0 kg, 50.0 kg.
- 329 -
Consideración para la modalidad: El proveedor para efectos de entrega
bajo la modalidad productos con el fin de minimizar riesgos de

iv) Rotulado


 Sistema de identificación
requiera.

v) Transporte


tóxicas.
alimentos.
vii) Almacenamiento
- 330 -
PRESENTACIONES COMERCIALES INCLUIDAS EN FICHAS TÉCNICAS DE
ALIMENTOS
PRESENTACIONES COMERCIALES
Grupo
NOMBRE DEL ALIMENTO PRESENTACIÓN UNIDAD P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8
Aceite vegetal Botella chica Litro 0.250

Aceituna Empaque chico Kilo 0.250 0.500 0.750 1.000
Almidón de maíz (maicena) Empaque chico Kilo 0.100 0.200 0.500
Arroz pilado Bolsas chicas Kilo 0.250 0.500 0.750 1.000 2.000
Azúcar rubia Empaque chico Kilo 0.100 0.250
Chancaca o panela Empaque chico Kilo 0.100 0.250 0.500
Chocolate para taza Empaque chico Kilo 0.090 0.100 0.200
Conserva de bofe de res Empaque chico Kilo 0.500
Conserva de carne de pollo Empaque chico Kilo 0.250 0.500
Conserva de carne de res
Envase chico Kilo 0.500
molida
Conserva de hígado de
Bolsas chicas Kilo 0.500
pollo
Conserva de Pescado (No
Lata chica Kilo 0.170
grated) en Aceite
grated) en agua
grated) en salsa de tomate
PRESENTACIÓN CHICA
Conserva de sangrecita Empaque chico Kilo 1.000

Conserva de trucha en
agua
Fideo Empaque chico Kilo 0.250
Galleta de agua Paquete Kilo 0.045
Galleta de kiwicha Paquete Kilo 0.040
Galleta de quinua Paquete Kilo 0.040
Galleta de soda Paquete Kilo 0.026
Harina de arroz extruído Empaque chico Kilo 0.250 0.500
Harina de arveja extruída Empaque chico Kilo 0.250 0.500
Harina de haba extruída Empaque chico Kilo 0.250 0.500
Harina de Kiwicha extruida Empaque chico Kilo 0.250 0.500
Harina de maca extruída Empaque chico Kilo 0.250 0.500
Harina de maíz extruido Empaque chico Kilo 0.250 0.500
Harina de maíz morado Empaque chico Kilo 0.250 0.500
Harina de maíz sin germen Empaque chico Kilo 0.250
Harina de plátano Empaque chico Kilo 0.250 0.500
Harina de quinua extruida Empaque chico Kilo 0.250 0.500
Harina de trigo (preparada
Empaque chico Kilo 0.250 0.500
o sin preparar)
Harina de trigo extruído Empaque chico Kilo 0.250 0.500
Hojuela de avena Empaque chico Kilo 0.250 0.500
Hojuela de kiwicha Empaque chico Kilo 0.250 0.500 0.750 1.000
Hojuela de quinuavena Empaque chico Kilo 0.250 0.500
- 331 -
Hojuelas de cereal
(kiwicha, trigo, avena y Paquete chico Kilo 0.035
maíz)
Hojuelas de quinua Empaque chico Kilo 0.250 0.500
Leche entera evaporada Tarro chico Kilo 0.170
Maíz Cancha Empaque chico Kilo 0.250 0.500 0.750 1.000
Maní Empaque chico Kilo 0.100
Manjarblanco Empaque chico Kilo 0.100 0.500
Mantequilla Barras chica Kilos 0.050 0.100 0.200 0.250 0.300 0.400 0.500
Quinua, entera Bolsas chicas Kilo 0.250 0.500 0.750 1.000
Rosquita Empaque Kilo 0.040
Sémola Empaque chico Kilo 0.250 0.500
Trigo, entero Empaque chico Kilo 0.250 0.500 0.750 1.000
Arveja seca partida Bolsas chicas Kilo 0.250 0.500 0.750 1.000
Chalona de Ovino Bolsas chicas Kilo 1.000
Charqui Bolsas chicas Kilo 1.000
Frijol castilla Bolsas chicas Kilo 0.250 0.500 0.750 1.000
Haba seca entera Bolsas chicas Kilo 0.250 0.500 0.750 1.000
Haba seca partida Bolsas chicas Kilo 0.250 0.500 0.750 1.000
Lenteja Bolsas chicas Kilo 0.250 0.500 0.750 1.000
Pallar seco Bolsas chicas Kilo 0.250 0.500 0.750 1.000
Papa seca Empaque chico Kilo 0.250 0.500 0.750 1.000
Sal yodada Bolsa chica Kilo 0.500
Trigo, pelado Empaque Kilo 0.250 0.500 0.750 1.000
Aceite vegetal Botella grande Litro 0.500 1.000 5.000
Empaque
Aceituna Kilo 2.000 5.000
grande
Empaque
Almidón de maíz (maicena) Kilo 1.000 2.000
grande
Arroz pilado Bolsas grandes Kilo 5.000 10.000 25.000 50.000
Empaque
Azúcar rubia Kilo 0.500 0.750 1.000 2.000 5.000 10.000 25.000 50.000
grande
Empaque
Chancaca o panela Kilo 0.750 1.000
grande
Empaque
Chocolate para taza Kilo 0.400
PRESENTACIÓN GRANDE
grande
Empaque
Conserva de bofe de res Kilo 1.000
grande
Empaque
Conserva de carne de pollo Kilo 1.000
grande
Conserva de carne de res
Envase grande Kilo 1.000 2.000 3.000
molida
Conserva de hígado de
Bolsas grandes Kilo 1.000
pollo
Lata grande Kilo 0.425
grated) en Aceite
grated) en agua
Lata grande Kilo 0.425
grated) en salsa de tomate
Empaque
Conserva de sangrecita Kilo 2.000
grande
Conserva de trucha en
agua
- 332 -
Empaque
Fideo Kilo 0.500
grande
Galleta de agua Paquete Kilo 0.045
Galleta de kiwicha Paquete Kilo 0.040
Galleta de quinua Paquete Kilo 0.040
Galleta de soda Paquete Kilo 0.026
Empaque
Harina de arroz extruído Kilo 0.750 1.000 2.000 5.000 10.000 20.000
grande
Empaque
Harina de arveja extruída Kilo 0.750 1.000 2.000 5.000 10.000 20.000
grande
Empaque
Harina de haba extruída Kilo 0.750 1.000 2.000 5.000 10.000 20.000
grande
Empaque
Harina de Kiwicha extruida Kilo 0.750 1.000 2.000 5.000 10.000 20.000
grande
Empaque
Harina de maca extruída Kilo 0.750 1.000 2.000 5.000 10.000 20.000
grande
Empaque
Harina de maíz extruido Kilo 0.750 1.000 2.000 5.000 10.000 20.000
grande
Empaque
Harina de maíz morado Kilo 0.750 1.000 2.000 5.000 10.000 20.000
grande
Empaque
Harina de maíz sin germen Kilo 0.750 1.000 2.000 5.000 10.000 20.000
grande
Empaque
Harina de plátano Kilo 0.750 1.000 2.000 5.000 10.000 20.000
grande
Empaque
Harina de quinua extruida Kilo 0.750 1.000 2.000 5.000 10.000 20.000
grande
Harina de trigo (preparada Empaque
Kilo 0.750 1.000 2.000 5.000 10.000 20.000
o sin preparar) grande
Empaque
Harina de trigo extruído Kilo 0.750 1.000 2.000 5.000 10.000 20.000
grande
Empaque
Hojuela de avena Kilo 0.750 1.000 2.000 5.000 10.000 20.000
grande
Empaque
Hojuela de kiwicha Kilo 2.000 5.000 10.000 20.000
grande
Empaque
Hojuela de quinuavena Kilo 0.750 1.000 2.000 5.000 10.000 20.000
grande
Hojuelas de cereal
(kiwicha, trigo, avena y Paquete chico Kilo 0.035
maíz)
Empaque
Hojuelas de quinua Kilo 0.750 1.000 2.000 5.000 10.000 10.000
grande
Leche entera evaporada Tarro grande Kilo 0.400 0.410
Empaque
Maíz Cancha Kilo 2.000 5.000 10.000 25.000 50.000
grande
Empaque
Maní Kilo 0.250 0.500 0.750 1.000
grande
Empaque
Manjarblanco Kilo 1.000 5.000
grande
Mantequilla Barras grandes Kilo 1.000 2.000 6.000
Quinua, entera Bolsas grandes Kilo 2.000 5.000 10.000 15.000 20.000 50.000
Rosquita Empaque Kilo 0.040
Empaque
Sémola Kilo 0.750 1.000 5.000 10.000
grande
- 333 -
Empaque
Trigo, entero Kilo 2.000 5.000 10.000 15.000 25.000 50.000
grande
Arveja seca partida Bolsas grandes Kilo 2.000 5.000 10.000 15.000 25.000 50.000
Chalona de Ovino Bolsas grandes Kilo 5.000 10.000
Charqui Bolsas grandes Kilo 5.000 10.000
Frijol castilla Bolsas grandes Kilo 2.000 5.000 10.000 15.000 25.000 50.000
Haba seca entera Bolsas grandes Kilo 2.000 5.000 10.000 15.000 25.000 50.000
Haba seca partida Bolsas grandes Kilo 2.000 5.000 10.000 15.000 25.000 50.000
Lenteja Bolsas grandes Kilo 2.000 5.000 10.000 25.000 20.000
Pallar seco Bolsas grandes Kilo 2.000 5.000 10.000 15.000 25.000 50.000
Empaque
Papa seca Kilo 2.000 5.000 10.000 15.000 20.000
grande
Sal yodada Bolsa grande Kilo 1.000
Empaque
Trigo, pelado Kilo 2.000 5.000 10.000 15.000 25.000 50.000
grande
Nota:
P1: Medida utilizada de manera referencial para la obtención de las unidades de presentación comercial requeridas en los
volumenes
- 334 -

Fictecalim PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Fictecalim PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

s

Plan de muestreo ....................................................................................................................................................................- 3 -

Establecimiento de criterios de aceptación que se aplica a un lote, basándose en un

Los planes de muestre solo se aplican a lote o lotes de alimentos y bebidas; se

Categoría: Grado de riesgo que representan los microorganismos en relación a las

"n" (minúscula): Número de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote,

"c"(minúscula): Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en

"m" (minúscula): Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la

"M" (mayúscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación del bien: ACEITE VEGETAL

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN

Los aceites vegetales comestibles pueden estar en forma:

1) Pura (aceite proveniente de una sola materia prima) o

Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación

Los requisitos antes señalados se deben mantener vigentes incluso hasta

ii) Atributos del bien

El aceite vegetal debe cumplir con los siguientes requisitos:

Atributo Especificación Referencia

iii) Requisitos microbiológicos

No aplica para el producto.

Envase primario: El envase podrá ser botella de plástico, bidón,

Envase secundario: Cajas de cartón corrugado de primer uso.

El envase primario y secundario debe cumplir con lo establecido en los

Envases de 0.25 L, 0.5 L, 1.0 L, 5.0 L.

Consideración para la modalidad productos: El proveedor para efectos

iii) Tiempo de vida útil

Mínimo un (01) año a partir de la fecha de producción.

Los envases del producto deberán llevar rotulado, en forma destacada el

a) Nombre del producto.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación del bien: ACEITUNA

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN

Es el producto preparado a partir del fruto sano, limpio y con el conveniente

El requisito antes señalado se debe mantener vigente incluso hasta la

ii) Atributos del bien

Las aceitunas negras, obtenidas de frutos cosechados en plena madurez

 Las aceitunas deberán ser de calidad extra o de primera.

Tabla de evaluación de la tolerancia de defectos en aceituna negra

Defecto Tolerancia máxima en % de frutos

Tabla de clasificación de la calidad de aceitunas

Para la conservación del producto está permitido el uso de ingredientes

La salmuera para aceitunas negras (solución salina mínima de 7%).

iii) Requisitos microbiológicos*

 Deberá ser empacado en bolsas de polietileno que proteja al

ii) Vida útil

Mínimo seis (06) meses desde la fecha de producción.

Consideración para la modalidad productos: El proveedor para efectos

a) Chicas: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg.

Los envases del producto deberán llevar rotulado, en forma destacada el

a) Nombre del producto

En caso de fraccionamiento de productos sujeto a Registro Sanitario, el

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación del bien: ALGARROBINA

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN

La algarrobina es un líquido espeso de color oscuro, sabor ligeramente dulce,

El requisito antes señalado se debe mantener vigente incluso hasta la

ii) Atributos del bien