SEMANA 2 “MATERIAS PRIMAS PARA PRODUCTOS DERIVADOS DE FRUTAS Y VERDURAS -
PRINCIPIOS BÁSICOS DE FISIOLOGÍA DE PRODUCTO”
Actividad – Efectos de la humedad
Sara Valentina Noel
Envasado en atmósferas controladas
(EAC)
Descripción Es una técnica de conservación de
productos hortofrutícolas mediante la que
se lograba mantener una atmósfera con
contenido muy bajo de O2 y una mayor
concentración de CO2, de manera tal que
la composición de la atmósfera se ajustara
constantemente a los requerimientos
específicos del producto a conservar.
Diferencias Su principal característica es que la
composición de la atmósfera inicial dentro
del envase permanece inalterada hasta el
final de la vida útil del producto.
Ventajas  Prolongación del periodo óptimo de la
conservación entre un 40 y 60 %,
respecto de la conservación en
atmósfera normal.
 Reducción de alteraciones y  Se
podredumbres típicas de la
conservación frigorífica a 0º C, ya que
permite elevar temperaturas.
 Reducción de las mermas por peso.
 Efecto fungicida debido a la elevada
concentración de CO2.
 Se retarda el desarrollo de
microorganismos.
 No deja residuos en el producto
tratado.
 Se minimiza el uso de aditivos y
conservantes.
Envasado en atmósferas modificadas
(EAM)
Se trata de un método de envasado que
implica la eliminación del aire del interior del
empaque y su reemplazo por un gas o
mezcla de gases, la cual dependerá
directamente del tipo de producto.
La composición inicial que se establece en el
interior del envase no se mantiene constante,
sino que varía de manera continua durante
el período de almacenamiento y vida útil del
producto. Esta variación se debe a distintos
factores, tanto internos (inherentes al
alimento, como su respiración), como
externos (permeabilidad del material de
empaque, temperatura o condición de la
atmósfera externa).
 Reduce la velocidad de deterioro del
producto.
 Prolonga la utilidad y a veces conserva la
calidad de frutas y hortalizas.
retarda el desarrollo de
microorganismos.
 No deja residuos en el producto tratado.
 Se minimiza el uso de aditivos y
conservantes.
 Se mantienen las características
organolépticas durante la
comercialización.
 Se evitan las mezclas de olores en el sitio
de almacenamiento.
 Mejor presentación, clara visión del
producto y visibilidad en todo el entorno.
 No causa problemas ambientales.
 Puede aumentar las ganancias de los
productos.
 SEMANA 2 “MATERIAS PRIMAS PARA PRODUCTOS DERIVADOS DE FRUTAS Y VERDURAS -
PRINCIPIOS BÁSICOS DE FISIOLOGÍA DE PRODUCTO”

 Se mantienen las características  Reducción de deshechos a nivel detallista.

organolépticas durante la
comercialización.
 Se evitan las mezclas de olores en el
sitio de almacenamiento.
Desventajas  Inversión inicial elevada.  Se debe diseñar una atmósfera muy
 Mantener la adecuada composición de precisa según las propiedades físico
la atmósfera. químicas del producto, por lo se debe
 Necesidad de un instrumental contar con alguien calificado.
tecnológico elevado para su control.  La inversión inicial es alta debido a la
 Limitaciones de apertura de la cámara. maquinaria de envasado y sistemas de
 Aumento de la problemática de control.
incompatibilidades entre variedades a  Algunos insumos y materiales como
consecuencia de las diferentes envases o gases son costosos.
condiciones de conservación.  Es indispensable la hermeticidad.
 Nuevas fisiopatías y alteraciones  El volumen adicionado a los empaques
propias de las atmósferas controladas. puede producir una reducción en la
cantidad de producto transportado.