TALLER DE APLICACIÓN (4)

En el proyecto de las unidades anteriores, desarrollar:

4. ESTUDIO TÉCNICO
4.1. Tamaño del proyecto.

Se realizó un estudio de mercado, mediante el cual se obtuvo la demanda

insatisfecha. La cual será el mercado meta del proyecto.

AÑO DEMANDA OFERTA DEMANDA INSATISFECHA

2018 370135 151976 218159
2019 383830 151460 232370
2020 398032 190270 207762
2021 412759 194699 218060
2022 428031 150900 277131
2023 443868 178275 265593
2024 460291,1 179394 280897,11
2025 477321,9 175090 302231,88
2026 494982,8 192736 302246,79
2027 501936,8 171993 329943,81
2028 508890,8 199146 309744,83

4.1.1. Capacidad.

Demanda insatisfecha: 309744,83 Lt / 10 años

𝐿𝑡 𝐿𝑡
309744,83 = 30974,483
10 𝑎ñ𝑜𝑠 𝑎ñ𝑜𝑠

Capacidad instalada: 30974,483 Lt / 10 años

 𝐿𝑡
30974,483 𝑎ñ𝑜 𝐿𝑡
= 2581,2
12 𝑚𝑒𝑠𝑒𝑠 𝑚𝑒𝑛𝑠𝑢𝑎𝑙

𝐿𝑡
3727,07
𝑚𝑒𝑛𝑠𝑢𝑎𝑙 = 107.55 lt
24 𝑑𝑖𝑎𝑠 𝑑𝑖𝑎

 La producción de la empresa será de 107.55 lt diarios.

4.1.2. Factores que determinan el tamaño de un proyecto.

 Factor financiero: este factor es uno de las más importantes ya que es un

limitante, para el tamaño de un proyecto, de acuerdo a ello se puede realizar
un proyecto grande o pequeño, ya que la mayoría de caso, un proyecto se
financia con la banca privada o banca pública, esto depende de los criterios
de desarrollo de cada proyecto.
 Factores humanos: este es otro factor muy importante ya que sin personal
cualificado no se puede cumplir con los objetivos del proyecto, este es otro
factor limitante pero no tan limitante como el financiero. Se debe reclutar al
personal cualificado, para cada puesto de trabajo.
 Factor legal: el factor legal se rige mayoritariamente a las normas que se
debe cumplir de acuerdo con el tamaño de proyecto.

4.1.3. Optimización del tamaño.

Se debe utilizar las 3 dimensiones para evitar espacios muertos ya que con esto
parámetros optimizamos el espacio, también se debe minorar los cuellos de botella,
es decir donde se estanquen el proceso, también movimientos innecesarios,
tiempos de movimientos o traslados sumamente controlados.
4.1.4. Economía del tamaño.
Este factor es el más limitante, ya que con este se sabrá hasta donde podemos
alcanzar el proyecto, de igual manera apoyaran la banca publica y privada para el
financiamiento del proyecto

4.1.5. Planes de ampliación

Esto va de acuerdo con la demanda de cada año, ya que se realizó una proyección
para este proyecto para saber la demanda en un futuro y así prever los planes de
ampliación y acondicionamiento de la planta como mayor maquinaria, mayor
espacio.

4.2. Localización del proyecto.

La localización el proyecto se establecerá en la ciudad de Santo Domingo ya que
este es paso tanto como para la zona sierra como para la costa es una puerta
comercial, y también debido a la cercanía de las materias primas que también esta
tomado en encuentra para la decisión de la localización del proyecto.

4.2.1. Factores que influyen en la localización.

 Materia Prima: este es el factor más importante, ya que se debe minorar

costos de transporte de materia prima, e insumos.
 Mano de Obra: esta se requiere de manera imprescindible ya que ayudaran
a cumplir con los objetivos de las empresas y también en su localización.
 Servicios básicos: ya que sin estos no funcionarias el proyecto ya que
algunos, son partes fundamentales de la empresa.
 Vías de acceso: debe ser un lugar que se encuentre estratégicamente para
mayor comodidad de la empresa y de los clientes para la adquisición del
producto.
4.2.2. Etapas de la localización.
 Macro localización.
El proyecto debido a los múltiples factores se llegó a la conclusión que se encuentre
en Ecuador en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, debido
principalmente a la cercanía de materia prima y a nuestro mercado meta.

 Micro localización.
Se instalara en San Jacinto del búa a la cercanía la zona urbana, así también se
podría ampliar la empresa influenciada por la demanda.

4.2.3. Microanálisis de la localización.

Nuestra comunidad objetivo inicialmente son todas las personas situadas en la

población de Santo Domingo de los Tsáchilas.
Los individuos del sector se han visto que se puede obtener materia prima de la
elaboración del whisky y la crema de whisky busca un apoyo en este nuevo
proyecto. La implementación de tipo de proyecto es para los nuevos mercados,
como calificar para la exportación de este producto o pertenecer a una empresa que
le asegure la estabilidad de su comercio, por eso la implementación de este
proyecto a nivel de la comunidad es muy importante debido a que se pretende
obtener un producto amigable con el ambiente que favorezca al producto y mejore
el nivel de competitividad.

4.2.4. Procedimiento del análisis de localización.

Para el procedimiento del análisis de la localización del lugar para la elaboración de

la crema de whisky se debe a la disponibilidad de tiempo, manejo de instrumentos,
manejo de la materia prima.
 La localización tendrá accesibilidad, de los servicios básicos (agua, luz, teléfono,
internet, alcantarillado), además de disponer de una amplia área de descarga y vías
de acceso para para el acopio de materia prima e insumos.

Dos opciones de localización son: San Jacinto del Búa y Puerto Limón ubicados en
la provincia de Santo Domingo de los Tsachilas.

4.2.5. Métodos de evaluación.

Realizaremos el método cualitativo por puntos.

SAN JACINTO DEL BUA PUERTO LIMON

FACTORES
PESO CALIFICACION CALIFICACION
RELEVANTES CALIFICACION CALIFICACION
ASIGNADO PONDERADA PONDERADA
SERVICIOS
0,27 9 2,43 8 2,16
BÁSICOS
VÍAS DE
0,21 8 1,68 8 1,68
ACCESO
DISPONIBILIDAD
0,27 9 2,43 8 2,16
MATERIA PRIMA
DISPONIBILIDAD
DE MANO DE 0,25 7 1,75 8 2
OBRA
TOTAL 1 8,29 8

Con los datos obtenidos, identificamos y determinamos la ubicación más factible de

nuestra planta, que se ubicara en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas,
en la parroquia San Jacinto del Búa.

4.3. Ingeniería del proyecto.

Se dirige aquella parte del estudio que se vincula con su etapa técnica; es decir, con
la participación de los ingenieros en las actividades de estudio, instalación y
funcionamiento del proyecto.
En esta parte se pretende fijar los criterios para el diseño, elaboración y manejo de
la conversión de la materia prima en elaborar el whisky y la crema de whisky

4.3.1. El proceso de producción.

Para los procesos de elaboración de la Crema de Whisky (Baileys), se determinan

etapas.

Recepción: Realizaremos el acopio de las materias primas (cebada, mosto,

levadura Saccharomces cervisiae, leche condesada, chocolate, café y esencia de
vainilla.

Fermentación: Los granos de cebada serán remojados, y se añadirá la levadura y

el mosto, para el desarrollo de la fermentación.

Destilación: Llevaremos a cabo la separación de solidos suspendidos, para

conseguir n producto más claro y sin partículas de gran tamaño.

Mezclado: Una vez terminado la destilación del whisky, procederemos a mezclar el

whisky con la leche condesada, chocolate, café y esencia de vainilla.

4.3.2. Selección de la tecnología.

La innovación de equipos más automatizados, es cada vez más grande en el ámbito

de las industrias, debido a la demanda de producción, que busca disminuir el tiempo
de producción, realizando menos paradas en cada lote producido.
El equipo de Stilling de tinte puede hacer vino, whisky, vodka, ginebra, tequila, ron,
brandy y otros espíritus destilados. Todo el sistema tiene la característica de tamaño
pequeño-mediano, centralizado, automático controlado, de fácil funcionamiento,
este equipo está elaborado de cobre y acero inoxidable, ofreciendo n producto de
alta calidad.

4.3.3. Selección de maquinaria y equipo.

Maquinaria y Equipo Función

Mesas de acero inoxidable Recepción, limpieza y clasificación de
materia prima
Tanques de acero inoxidable Almacenamiento del whisky
Balanzas Distribuir pesos exactos de acuerdo al
formulación
Molino eléctrico Moler la cebada
Stilling de tinte Realiza la fermentación y destilación
Banda transportadora Movilizar el producto
Monta carga Movilización y almacenamiento del
cajas

4.3.4. Selección de la materia prima.

La materia prima será de fácil manejo y los proveedores facilitaran la entrega y

abastecimiento de cada insumo requerido para la elaboración de la crema de
Whisky (Baileys).

Materia prima:

Cebada: Sera calificada el estado del grano (impurezas, granos tiernos), su

procedencia será de la provincia de Pichincha.
Mosto: deberá tener un alto contenido en azúcares, sin presencia de materias
extrañas, su procedencia será de la provincia de Pichincha.

Levadura (Saccharomces cervisiae): Sera recibida en envases de 100 pastillas,

su procedencia será de la provincia de Pichincha de la empresa ECUANATU.

Leche condesada: Sera recibida en envases plásticos de 1000gr, en cajas de 24

unidades, su procedencia será de la provincia de Santo Domingo de los Tsachilas,
de la empresa PROINT.

Chocolate: Se recibirá en envases plásticos de 1000gr, en cajas de 24 unidades

procedencia será de la provincia de Santo Domingo de los Tsachilas, de la empresa
de CHOCOLATE GARYTH.

Café: Sera recibida en envases plásticos de 1000gr, en cajas de 24 unidades, su

procedencia será de la provincia de Santo Domingo de los Tsachilas, de la empresa
PROINT.

Esencia de vainilla: Sera recibida en envases de 1lt, en cajas de 24 unidades, su

procedencia será de la provincia de Santo Domingo de los Tsachilas, de la empresa
PROINT.

Selección del personal de producción:

Para nuestra planta de whisky se contratara las siguientes personas:

 Gerente General: Tiene que cumplir con el perfil de un Ing. Agroindustrial con
posgrado en gestión de calidad o administración general.
 Jefe de Planta: Este cargo lo puede ocupar un ingeniero en Alimentos o un
ingeniero agroindustrial, que tenga gran conocimiento en procesos
industriales.
 Supervisor: Este debe ser un ingeniero Mecánico o un ingeniero
agroindustrial, con conocimientos en maquinaria industrial.
 Jefe de ventas: tiene que ser un ingeniero en Marketing o diseñador gráfico,
con gran conocimiento en publicidad y ventas.

Descripción del proceso de producción:

El proceso tecnológico para la elaboración del Baleys (crema de whisky):

Aquí se presentara el proceso con el cual se elabora el producto:

I. Proceso de extracción del grano
El primer paso es la limpieza de la cebada, que luego es empapada con agua
y dejada en germinación durante 12 a 15 días. A través de la germinación, el
almidón de cebada se prepara para transformarse en azúcar, ya que va a ser
el alimento de los hogos encargados de la fermentación. Este proceso es
conocido como glaciación. El proceso glaciación de la cebada se llama
“mortificación”.
II. Proceso de malteado del grano de cebada
Se detiene la germinación tostando la cebada en el horno, para este proceso
se puede utilizar como combustibles la leña, el sol o combustible fósil.
III. Proceso de secado del grano
Se seca el grano a 70°C para detener el proceso de crecimiento del mismo.
Los brotes secados son separados, usualmente terminan siendo alimento
para ganado.
IV. Proceso del molido
Una vez obtenida la malta se pasa a triturar, para luego mezclarse con agua
caliente un líquido azucarado hasta obtener una pasta de color dorada llamada
mosto. A partir de este momento, las enzimas contenidas en la malta comienzan a
trabajar convirtiendo el almidón en azúcar. Esta mezcla se filtra con ello se obtiene
el mosto destinado a la fermentación.

V. Proceso de la fermentación

La fermentación es un proceso por el cual el mosto obtenido en el paso

anterior se transforma en un líquido con aproximadamente 5 a 10% de
contenido alcohólico. Al agregar levaduras al mosto como Saccharomces
cerevisiae, estas descomponen el azúcar, transformándolos en alcohol y
dióxido de carbono, al mismo tiempo que producen los aromas y sabores
característicos del whisky.
 VI. Proceso de destilación

Existen dos destilaciones, en la primera destilación y separando además el

alcohol del líquido fermentado y eliminando los residuos de la levadura y de
la materia infermentable. La segunda destilación se divide en tres secciones,
elevando su contenido alcohólico hasta 60-70%. El funcionamiento de los
alambiques se basa en la propiedad del alcohol de evaporarse
aproximadamente a 80°C.el vapor producido es enfriado y convertido en
liquido nuevamente, conservando junto con el alcohol los componentes
aromáticos de la mezcla original.

VII. Proceso de envejecimiento del whisky

Este proceso puede durar meses o años eso depende del productor, durante
este proceso de envejecimiento cuando el whisky adquiere el color. Este va
a depender del tipo de madera que usemos. Un barril a estrenar deja un color
de whisky my intenso. Un barril usado que se ha usado varias veces deja un
color mucho mas suave.

VIII. Proceso de embotellado del whisky

En el envejecimiento también se evapora un poco de alcohol. Como el whisky
esta mucho tiempo en los barriles, del 65% de volumen de alcohol pasa a un
whisky final con un 55% de alcohol. Antes de embotellarlo, el whisky se diluye
con una cantidad pequeña de agua que baje la graduación hasta
aproximadamente un 45-48%.

IX. Proceso del Baileys

Este proceso es la combinación de varios ingredientes:

 En la batidora agregar leche condensada y el whisky
  Tapar el vaso y batir a velocidad baja hasta tener na mezcla
homogénea.
 Añadir chocolate, café y esencia de vainilla.

Y aquí podemos ver los porcentajes a mezclar:

 350 ml de whisky
 400g de leche condensada
 15 ml de café fuerte
 10 gr de cacao en polvo amargo
 5 ml de esencia de vainilla

Diagrama del proceso:

Diagrama de proceso de Baileys

Malta de Cebada

Malta de Cebada

Malta de Cebada triturada

LEÑA

Mosto

Lúpulo

Azucar

Mosto mezclado
 Levaduras

Mosto enfriado

Mosto fermentado

Residuos / Sedimentos

Cerveza Filtrada

Este proceso se lo Whisky Embotellado

hace en barriles
Se dosifica el whisky
que se va a mezclar

450 ml de whisky
500g de leche condensada

25 ml de café fuerte

20 gr de cacao en polvo
amargo

5 ml de esencia de vainilla

Esto se lo hará en una

licuadora industrial con
bajas revoluciones por
minuto

Baileys Se embotella en
envases de 1 litro, y se
almacena en cartones
de 6 unidades cada
carton
Efectos económicos de la ingeniería:

Es este caso la economía depende mucho de la materia prima y de los equipos y

maquinaria dentro de la planta, así también del transporte, tecnología de los
laboratorios que tenga la planta para ofrecer un producto de calidad.

Según el desarrollo y ventas de nuestro producto, poco a poco el proceso se ira

automatizando, para evitar malas prácticas y contaminación por parte del operador.

Distribución de la planta:

DETERMINACIÓN DE ÁREAS DE DISTRIBUCIÓN DEL AREA DE

PROCESO
Recepción
La superficie estática La superficie La superficie evolutiva
(𝑺𝒔 ): gravitacional (𝑺𝒈 ): ( 𝑺𝒆 )
LARGO = 3 m 𝑺𝒈 = N 𝑺𝒔 𝑺𝒆 =(𝑺𝒔 + 𝑺𝒈 ) K
ANCHO = 1,50 m 𝑆𝑔 = 0.9 * 3 m2 𝑆𝑒 =(3 𝑚2+ 3 𝑚2) 1
𝑺𝒔 : 3 m * 1,50 m = 4,5 𝑺𝒈 = 2.7 m2 𝑺 𝒆 = 6 m2
m2

Molienda: Molino eléctrico

La superficie estática La superficie La superficie de
(𝑺𝒔 ): gravitacional (𝑺𝒈 ): evolución (𝑺𝒆 ):
LARGO = 2 m 𝑺𝒈 = N 𝑺𝒔 𝑺𝒆 = (𝑺𝒔 + 𝑺𝒈 ) K
ANCHO = 1 m 𝑆𝑔 = 1 * 1,5 m2 𝑆𝑒 =(2 𝑚2+ 1,5 𝑚2) 1
𝑺𝒔 : 2 m * 1 m = 2 m 2
𝑺𝒈 = 1,50 m2 𝑺𝒆 = 𝟑, 𝟓 𝒎𝟐

Malteado: horno de leña

La superficie estática La superficie La superficie de
(𝑺𝒔 ): gravitacional (𝑺𝒈 ): evolución (𝑺𝒆 ):
LARGO = 1,3 m 𝑺𝒈 = N 𝑺𝒔 𝑺𝒆 = (𝑺𝒔 + 𝑺𝒈 ) K
ANCHO = 1 m 𝑆𝑔 = 3 * 1,5 m2 𝑆𝑒 =(1,30 𝑚2+ 3,50𝑚2) 0,7
𝑺𝒔 : 1,3 m * 1 m = 1,3 m2 𝑺𝒈 = 4,5 m2 𝑺𝒆 = 4,8 m2
 Fermentación y destilado: Tanque de fermentación, Tamiz
La superficie estática La superficie La superficie de
(𝑺𝒔 ): gravitacional (𝑺𝒈 ): evolución (𝑺𝒆 ):
LARGO = 3 m 𝑺𝒈 = N 𝑺𝒔 𝑺𝒆 = (𝑺𝒔 + 𝑺𝒈 ) K
ANCHO = 2 m 𝑆𝑔 = 3 * 5,4 m2 𝑆𝑒 =(5 𝑚2+ 9,5 𝑚2) 0,7
𝑺𝒔 : 3 m * 2 m = 6 m 2
𝑺𝒈 = 16,2 m2 𝑺𝒆 = 𝟏𝟒, 𝟓𝒎𝟐

Área de embotellado
La superficie estática La superficie La superficie de
(𝑺𝒔 ): gravitacional (𝑺𝒈 ): evolución (𝑺𝒆 ):
LARGO = 3 m 𝑺𝒈 = N 𝑺𝒔 𝑺𝒆 = (𝑺𝒔 + 𝑺𝒈 ) K
ANCHO = 3 m 𝑆𝑔 = 1,3 * 8,7 m2 𝑆𝑒 =(9 𝑚2+ 7 𝑚2) 1
𝑺𝒔 : 3 m * 3 m = 9m2 𝑺𝒈 = 11,3 m2 𝑺𝒆 = 𝟏𝟔 𝒎𝟐

Almacenamiento
La superficie estática La superficie La superficie de
(𝑺𝒔 ): gravitacional (𝑺𝒈 ): evolución (𝑺𝒆 ):
LARGO = 4 m 𝑺𝒈 = N 𝑺𝒔 𝑺𝒆 = (𝑺𝒔 + 𝑺𝒈 ) K
ANCHO = 3 m 𝑆𝑔 = 2 * 15 m2 𝑆𝑒 =(15 𝑚2+ 20 𝑚2) 0,7
𝑺𝒔 : 4 m * 3 m = 12 m2 𝑺𝒈 = 30 m2 𝑺𝒆 = 𝟑𝟓 𝒎𝟐

Obras físicas de la planta:

OBRAS FÍSICAS VALORACIÓN ($)

Área de Producción. 28000
Área de Recepción 8000
Área de almacenamiento 10000
Área de control de calidad 1500
Área administrativa. 1000
Baterías sanitarias y vestuario. 700
Tratamiento de desechos. 600
Parqueadero 1700
Monitoreo(garita de guardianía) 1700

Control de calidad:
En esta área se realizara pruebas al whisky, como son los grados de alcohol y ver
el porcentaje de etanol y metanol, que presencia hay, para saber qué calidad de
whisky tenemos.

El jefe de planta y el supervisor revisaran lo lotes que se producen y tendrán que

constatar que el producto este dentro de la norma técnica ecuatoriana NTE INEN
2262:2003; para entregar a nuestros consumidores un producto de alta calidad, el
proceso debe ser rigurosamente supervisado para no tener ni un tipo de
contaminación, además cuidar a nuestros trabajadores dotándolos con la
capacitación necesaria y el EPP adecuado para operar de buena forma los equipos
y maquinarias.

Seguridad industrial:

 Normas de seguridad
No fumar dentro de área de proceso.
No ingerir bebidas alcohólicas ni sustancias psicotrópicas en el área
de la empresa.
Cuidar el material de la empresa, equipos y maquinarias.
Utilizar el EPP.
Si el EPP se encuentra dañado, roto o en condiciones de gran
deterioro, se lo debe cambiar en la bodega.

Equipo de protección personal (EPP)

Es obligatorio el uso de botas antideslizantes y punta de acero.

Uso obligatorio de mandil en el área de producción.
Uso obligatorio de cofia y casco en el área de producción.
Se debe dar un buen uso y cuidar el EPP.
No se debe usar pulseras, relojes, anillos, aretes entre otros.