1.

CONTAMINACION MICROBIOLOGICA
HUEVOS
Es una estructura destinada a permitir el desarrollo del embrión en un ambiente
estéril bajo unas determinadas condiciones de incubación. Los poros de la cascara,
que juegan un papel vital en el intercambio gaseoso entre el embrión en
desarrollo y el medio ambiente, actúan de modo negativo sobre la capacidad de
conservación del huevo facilitando la perdida de agua, CO2 y permitiendo el
acceso de microorganismos desde el exterior de la cascara.
De manera general, la contaminación microbiana del huevo puede producirse por
dos vías [Bruce y Drysdale, 1994; Martelli y Davies 2012]:
 Trasmisión vertical, transovárica u oviductal: contaminación del albumen
y/o membrana vitelina y/o la yema por microorganismos que se
encuentran en el ovario de la gallina o durante su paso por el oviducto.
Esta ruta de contaminación es consecuencia de bacterias que invaden e
infectan el aparato reproductor del ave [Lister, 1998; Howard, 2003]. Y es
la principal vía de contaminación por S. enteriditis.
 Trasmisión horizontal o transcascárida: contaminación posterior a la
puesta, cuya causa suele ser ambiental. Esta vía supone la contaminación
inicial de la superficie del huevo, seguida de la penetración subsiguiente
del microorganismo en el albumen o, en algunos casos, directamente en la
yema [Bichler et ál., 1996; Gast y Holt., 2000; Gast et ál., 2002], debido a
contaminación fecal en la superficie de la cascara. Es la forma más
habitual de contaminación.
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