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LA GANADERÍA ORGÁNICA: ASPECTOS GENERALES

Article · May 2009

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4 authors:

Jose Espinoza Alejandro Palacios-Espinosa

Autonomous University of Baja California Sur Autonomous University of Baja California Sur
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Danilo Guerra Iglesias Dianelys Gonzalez-Pena

CIMA Zoetis, Michigan, United States
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Ciencia y Tecnología Ganadera Vol. 3 No. 2, p. 51-59, 2009

LA GANADERÍA ORGÁNICA: ASPECTOS GENERALES

J.L. Espinoza Villavicencio1, A. Palacios Espinosa1, D. Guerra2 y

Dianelys González-Peña2
1
Universidad Autónoma de Baja California Sur, La Paz, B.C.S., México
2
Centro de Investigaciones para el Mejoramiento Animal de la Ganadería Tropical, (CIMAGT) La Habana,
Correo electrónico: jlvilla@uabcs.mx

RESUMEN

En los últimos años se ha incrementado el interés por la aplicación de sistemas de producción animal sostenibles, de los cuales
se espera que proporcionen una relación equilibrada entre factores medioambientales, socioculturales y económicos. En
relación con la protección del medio ambiente, los estándares básicos para la ganadería orgánica se enfocan a una reducción de
la contaminación y disminución de la pérdida de nutrientes. Con referencia a la salud de los animales, los estudios
comparativos no han reportado diferencias fundamentales entre los sistemas de producciones orgánicas y convencionales. La
información objetiva está disponible principalmente para ganado bovino lechero (desórdenes metabólicos, mastitis y parásitos
internos). En lo concerniente al bienestar animal, las granjas de tipo orgánico, basadas en los estándares y regulaciones
oficiales, proporcionan a los animales condiciones de vida especiales. En lo que corresponde a la calidad de los productos,
existe poca evidencia que indique un efecto importante del sistema o método de producción sobre la calidad de los mismos.

Palabras clave: carne orgánica, leche orgánica, sistemas orgánicos

ORGANIC LIVESTOCK PRODUCTION: GENERAL ASPECTS

ABSTRACT

In recent years increasing interest for the application of sustainable animal production systems has been shown. A balanced
relationship between environmental, sociocultural and economical factors is expected from their use. Regarding the
environmental protection, the basic standards for organic livestock production are focussed against pollution and the reduction
of nutrient loss. In relation to animals’ health, comparative studies have not reported essential differences between organic and
conventional production systems. There is objective information available mainly for dairy bovine cattle (metabolic disorders,
mastitis and internal parasites). With respect to animal welfare, organic farms based on standards and official regulations,
supply to the animals’ special life conditions. Regarding product quality, there is poor evidence showing an important effect of
the system or production method on their quality.

Key words: organic meat, organic milk, organic systems

PhD
Profesor investigador de la Universidad autónoma de Baja California Sur, México
51
Ciencia y Tecnología Ganadera Vol. 3 No. 2, p. 51-59, 2009
INTRODUCCIÓN
La agricultura orgánica es una estrategia de
desarrollo que trata de cambiar algunas de las
limitaciones encontradas en la producción
convencional.
El concepto de sustentabilidad, fue propuesto
a principios del siglo XX y reafirmado en la
década de los 1980 cuando se comprendió que,
cantidades importantes de recursos naturales se
estaban perdiendo de una manera irreversible
(Nardone et al. 2004).
En las dos últimas décadas, la sustentabilidad
ha estado asociada a una amplia gama de
actividades humanas, en particular a aspectos
productivos como la agricultura y la ganadería.
En la actualidad, ese término tiende a referirse a
una relación equilibrada entre el medio ambiente
y aspectos socioculturales y económicos (Bauer
y Mickan, 1997) lo cual significa que para que
un sistema sea sostenible debe de ser
técnicamente factible, medioambientalmente
inofensivo y económicamente viable.
Desde un punto de vista físico, un sistema de
producción animal sostenible debería mejorar, o
al menos mantener los recursos naturales sin
devaluarlos y no generar situaciones que
disminuyan la actividad ganadera, como por
ejemplo la generación de niveles altos de
contaminación (Nardone et al. 2004).
En la última década se ha acrecentado la
tendencia por la preferencia de productos
asociados con estilos de vida especiales y
procesos de calidad que finalmente justifican un
valor agregado para la carne, leche u otros
(Bennet 1996).
El objetivo de esta revisión es obtener y
presentar un panorama general en torno a los
niveles de producción y salud animal en
explotaciones orgánicas.
Producción orgánica de ganado bovino
El acceso de los animales a condiciones que
les permitan desarrollar un comportamiento
natural ha sido uno de los puntos importantes de
los pioneros y seguidores de la ganadería
orgánica. La salud adecuada y el bienestar de los
52
animales son componentes elementales de ese
sistema de producción (Lund y Röcklinsgerg,
2001).
La producción de carne orgánica basada en
pastos naturales y otros productos obtenidos bajo
los mismos criterios, es decir, alimentos no
expuestos a fertilizantes artificiales y pesticidas
químicos, debe de ser más sostenible que la
carne producida en los sistemas convencionales.
Lo anterior fue investigado por Kumm (2002)
quien señala que la producción de carne orgánica
puede ser más sostenible que la producción
convencional, tanto en ganado bovino como en
ovinos.
Fernández y Woodward (1999) evaluaron el
comportamiento de novillos para carne bajo
diferentes sistemas de producción (convencional
y orgánica). Se utilizaron animales provenientes
de un rancho convencional o de un
establecimiento tipo orgánico. Estos últimos, de
acuerdo con los estándares orgánicos nacionales
en los Estados Unidos, no fueron tratados con
antibióticos ni desparasitantes sintéticos. En el
grupo con manejo convencional, los novillos se
vacunaron, se desparasitaron, recibieron
anabólicos y recibieron aditivos en el suplemento
alimenticio. Los resultados en el comportamiento
de los animales durante su engorda se presentan
en la Tabla 1.
En otro reporte del mismo grupo de
investigadores (Woodward y Fernández, 1999),
los novillos del sistema Cc (Tabla 1) produjeron
la canal más pesada y los del sistema Oo la más
liviana. La misma tendencia se observó en el
tamaño de la chuleta. Los resultados anteriores
indican que el bajo nivel de energía en el
alimento y la alta proporción de forraje de la
dieta pueden tener efecto negativo en la calidad
de la canal. Sin embargo, en otros trabajos se ha
demostrado que utilizando pasturas de calidad,
las características de la canal pueden ser
satisfactorias (von Borrell et al. 2004). Sundrum
(2001) considera que la selección de una raza de
ganado apropiada para la producción de carne
puede resolver el problema de la calidad de la
canal en los sistemas orgánicos de bovinos
cárnicos.
Ciencia y Tecnología Ganadera Vol. 3 No. 2, p. 51-59, 2009

Tabla 1. Comportamiento de novillos de engorda en un sistema de producción animal orgánico o

convencional (Fernández y Woodward, 1999)

Sistema de producción1
Característica
Cc Co Oc Oo
Ganancia de peso por día (kg) 1.77a 1.39c 1.55b 1.40c
Consumo de materia seca (kg/día) 9.05a 8.98a 8.32b 8.23b
Eficiencia alimenticia (kg de materia seca consumida/kg de ganancia de 5.44a 7.63b 6.77ab 7.57b
peso
1
Cc = animales provenientes de un rancho convencional y manejados en una engorda tradicional; Co = animales
provenientes de un rancho convencional y manejados en un sistema de engorda de tipo orgánico; Oc = animales provenientes
de un sistema de producción orgánico y sometidos a una engorda tradicional; Oo = animales manejados en sistemas
orgánicos de producción durante todo el proceso.
a,b,c
Medias con distintas literales en las hileras son diferentes (P < .05).

La producción de leche orgánica se basa plano nutricional pobre, derivado de las

generalmente en vacas de razas lecheras con un
alto potencial genético, al igual que en las
granjas convencionales (Hermansen 2003). Por
ejemplo, el promedio de producción en 500 hatos
de Dinamarca fue de ≈ 7500 kg de leche
corregida por contenido energético, resultando ≈
10% inferior a los niveles registrados en hatos
convencionales (Kristensen y Mogensen, 2000).
Basado en estudios realizados en varios países
europeos, Padel (2000) reportó un rango de 80-
105% de los niveles de producción en hatos
orgánicos con respecto a establecimientos
lecheros convencionales.
El nivel de alimentación es, en general,
menor en explotaciones bovinas orgánicas
comparadas con establos lecheros con un manejo
tradicional (Hermansen 2003). La producción de
leche por vaca, consecuentemente es menor en
las primeras. Lund y Algers (2003) reportan
promedios de producción de leche por lactancia
de 4784 y 6129 kg en vacas explotadas en
condiciones orgánicas y convencionales,
respectivamente. Resultados parecidos fueron
encontrados por Sato et al. (2005) en hatos
lecheros de Estados Unidos, al encontrar niveles
de producción de leche de 20.2 y 23.7 kg por día
en granjas orgánicas y convencionales,
respectivamente.
Las vacas lecheras con un alto potencial de
producción son nutricionalmente susceptibles en
el mantenimiento de la salud (en lo que se refiere
a desórdenes metabólicos y probablemente
mastitis). Por esa razón, varias investigaciones se
han enfocado al estudio de la salud del ganado
lechero en granjas orgánicas y convencionales
bajo la hipótesis de que la salud de las vacas en
las primeras debe de verse comprometida por un
53
restricciones en el uso de ciertos alimentos. Sin
embargo, como lo resume Sundrum (2001), no
se han identificado mayores diferencias en
aspectos de salud entre los dos sistemas de
producción.
Hasta hace poco tiempo (Hermansen 2003)
en la producción de alimentos obtenidos
orgánicamente como la leche, con frecuencia se
había recurrido al apoyo de complementos en la
alimentación de los animales como algunas
vitaminas. No obstante, la tendencia reciente es
hacia la producción de alimentos completamente
orgánicos. Lo anterior puede dificultar la
habilidad o condiciones del productor para
proporcionar los nutrientes requeridos por las
vacas para que logren mantener la salud y los
niveles de producción. Ese conflicto se puede
exacerbar conforme las poblaciones de ganado
lechero se sigan seleccionando para incrementar
los niveles de producción de leche. Como
consecuencia, habrá que considerar que los
planes de mejoramiento genético en granjas
convencionales no siempre son los que operan de
la mejor forma en los establecimientos
orgánicos. Al menos, existe la necesidad de
establecer nuevos métodos para el aporte de
nutrientes a las vacas lecheras en granjas
orgánicas (Jakobsen y Hermansen, 2001). No
obstante, debido a que se evita la suplementación
de alimentos concentrados producidos de manera
convencional, los animales no agotan su
potencial genético para producción de leche.
Si se considera la incidencia de
enfermedades como un indicador de la salud
animal a nivel de hato, varios autores observaron
una disminución en la frecuencia de
enfermedades metabólicas en granjas orgánicas,
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comparadas con las convencionales (Vaarst y
Enevoldsen, 1994). Ese descenso es interpretado
como un factor asociado a la reducción en el
nivel de producción de las granjas orgánicas
(Boehncke 1997). Para este tipo de problemas de
salud, los reportes indican que la incidencia de
casos tratados es menor en establecimientos
orgánicos que en los establos lecheros
tradicionales (Bennedsgaard et al. 2003).
La ganadería orgánica ha sido fuertemente
criticada por profesionales del ramo
agropecuario quienes consideran que bajo este
sistema, con frecuencia, los animales enfermos
no son tratados de la manera correcta al seguir
los estándares establecidos en la IFOAM (2000)
y debido a que se prefiere la utilización de la
medicina alternativa, incluyendo métodos no
reconocidos por la ciencia (Lund y Algers,
2003). La producción orgánica de ganado
también ha sido criticada debido a que los
animales con frecuencia están subalimentados e
infectados con parásitos dadas las restricciones
para la administración de antihelmínticos (Vaarst
et al. 2000).
En bovinos lecheros se han hecho trabajos
sobre la incidencia de enfermedades y tipos de
tratamiento entre granjas orgánicas y (de 3 a 5%). En el mismo estudio, las vacas con
explotaciones convencionales. La enfermedad
mas frecuente en las vacas de razas lecheras es la
mastitis. Estudios de campo llevados a cabo en
algunos estados de la Unión Americana indican
que la incidencia promedio anual de mastitis
clínica en un hato es de 45 a 50 casos por cada
100 vacas (Hady et al. 1993).
Se ha sugerido que los hatos lecheros
manejados bajo el sistema orgánico podrían tener
una mayor tasa de desechos, debido
principalmente a infecciones intramamarias y a
problemas de tipo reproductivo (AHI, 1998). En
este sentido, se ha visto que la incidencia de
mastitis es mayor en establecimientos orgánicos
que en los convencionales de diferentes países
como en Noruega (Ebbesvik y Loes, 1994),
Reino Unido (Roderick et al. 1999), Alemania
(Sundrum 2001), Suecia (Hamilton et al. 2002) y
Dinamarca (Bennedsgaard et al. 2003).
Otros trabajos encontraron menor incidencia
de mastitis clínica en establecimientos orgánicos
que en los convencionales (Vaarst y Enevoldsen,
1994). Se ha observado también que la
incidencia de mastitis es menor en los sistemas
orgánicos que en los convencionales durante la
54
etapa de lactación, pero durante el período seco,
resulta lo contrario (Hovi y Roderick, 1999).
El parasitismo por nemátodos es un problema
de salud importante para los becerros.
Dependiendo del manejo que se tenga de las
praderas, se han observado diferencias hasta de
30 kg menos en el peso vivo de becerros
manejados en sistemas orgánicos, en
comparación con animales explotados en
sistemas convencionales en los que se aplican
medicamentos de rutina para el control de los
parásitos señalados (Dimander et al. 2000).
Los resultados acerca de la incidencia de
problemas de salud reproductiva y otros tipos de
enfermedades en granjas lecheras orgánicas son
limitados. Sin embargo, estudios realizados en
diversos países demostraron que la duración de
la vida reproductiva en vacas lecheras fue mayor
en granjas orgánicas que en explotaciones
tradicionales (Reksen et al. 1999). Estos autores
señalan también que las tasas de reemplazo son
mayores en granjas convencionales (35%) que en
las orgánicas (23%), asimismo, los porcentajes
de preñez mediante apareamiento natural fueron
superiores en establecimientos orgánicos (de 19
a 27%) que en establos con manejo tradicional
manejo orgánico experimentaron menos días
abiertos comparados con las de manejo
convencional.
Calidad de los productos orgánicos de origen
animal
Una pregunta que algunos se plantean es: ¿es
mejor el alimento orgánico para el consumo
humano? Mientras no existan estudios
epidemiológicos acerca de los efectos de dichos
productos en la salud humana, resulta difícil
responder a esa pregunta.
La producción de alimento orgánico de
origen animal se practica de muchas maneras y
utiliza diferentes razas dentro de las especies
zootécnicas. Es por ello difícil hacer
comparaciones entre ese tipo de alimentos y los
obtenidos de manera convencional (Kouba
2003). Sin embargo, existe una tendencia en los
datos de investigación que indica por ejemplo,
un mayor contenido de ciertos nutrientes en
cosechas obtenidas en condiciones orgánicas
(Smith 1993).
Varios estudios comparativos se han
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enfocado a la calidad de la leche proveniente de
sistemas convencionales u orgánicos y no se han
constatado diferencias importantes en términos
de composición química del producto entre
ambos sistemas (Kouba 2003).
Plochberger (1989) demostró que en el caso
de gallinas genéticamente idénticas, aunque
mantenidas en diferentes tipos de confinamiento,
hubo algunas diferencias en la composición del
huevo.
Se han llevado a cabo análisis sensoriales
(olor, sabor, terneza, coloración, etc.), para
investigar las diferencias entre alimentos
producidos de manera convencional u orgánica,
y en lo general no se han observado diferencias
claras entre ambos sistemas (Conklin y
Thompson, 1993). Sin embargo, Sundrum et al.
(2000) encontraron que en la producción
orgánica de cerdos, la exclusión de los
aminoácidos sintéticos de la dieta dio como
resultado un incremento en el contenido de grasa
intramuscular, lo cual implica un aspecto
positivo importante en las características de
calidad para el consumidor. Otro estudio
desarrollado por Woodward y Fernández (1999)
mostró que los novillos sometidos a un sistema
orgánico de finalización tuvieron un mayor
marmoleo que los manejados convencionalmente
durante la misma etapa.
Es probable que los alimentos orgánicos
contengan menos residuos químicos que la
contraparte no orgánica. Sin embargo, en lo
general, el riesgo que los alimentos pueden
representar para la salud humana debido a
residuos de aditivos y pesticidas, son
relativamente menores comparados con lo que
implica la presencia de toxinas de origen
microbial y otras formas naturales de
contaminación (Kouba 2003).
Estudios llevados a cabo para investigar la
presencia relativa de residuos de pesticidas en
alimentos orgánicos, han mostrado una menor
concentración en éstos que en los producidos de
forma convencional, aunque los primeros no
pudieron ser considerados como libres de tales
compuestos (Maruejouls y Goulard, 1999).
En un estudio realizado por Sundrum et al.
(2000) no se observaron diferencias en la cuenta
microbiológica de leche orgánica y poli-insaturados (PUFA), particularmente, el
convencional. Sin embargo, la Unión Europea
mostró que en comparación con los sistemas
convencionales de producción animal, la
55
producción orgánica condujo a una mayor
contaminación por Salmonella en huevos, carne
de pollo y carne de cerdo (Europa 2001).
Se ha sugerido que el alimento orgánico es
más propenso a contaminarse por micotoxinas
derivadas de mohos que los alimentos
convencionales, ya que los primeros no han sido
tratados con agentes químicos para el control de
dichos organismos. Sin embargo, la FAO (2000)
reporta que no existe evidencia de tales hechos.
Otros estudios muestran resultados opuestos.
Woese et al. (1997) por ejemplo, encontraron
que los niveles de la aflatoxina M1 en la leche
orgánica fueron más bajos que en la leche
convencional.
El pastoreo y el ejercicio, propios de las
ganaderías orgánicas, pueden afectar el color de
la carne y hacerla más oscura (Vestergaard et al.
2000a). El pastoreo y las altas cantidades de
forraje consumidos en los sistemas orgánicos
pueden dar como resultado la producción de
grasa corporal amarilla debido a los altos niveles
de caroteno en el alimento que no son
degradados totalmente a vitamina A en la
mucosa intestinal (Ender et al. 1995). La grasa
amarilla no es bien aceptada por el consumidor.
Sin embargo, el pastoreo también aumenta el
contenido de ácidos grasos no saturados, a los
cuales se atribuye un efecto benéfico en la salud
humana (Knight y Death, 1997). Los ácidos
grasos no saturados son también
extremadamente reactivos, y a través de su
degradación térmica y oxidativa producen
algunos compuestos carbonilos que influyen en
la gustocidad de la carne (Griebenow et al.
1997).
El ejercicio y la restricción de concentrados
en la dieta reducen la cantidad de grasa
intramuscular, la terneza de la carne y su sabor
(Vestergaard et al. 2000b). Las canales de
ganado bovino sacrificado directamente de las
praderas pueden tener sabor a hierba, lo cual
puede derivar de la degradación de la clorofila
por acción de los microorganismos ruminales
(Griebenow et al. 1997).
Algunos estudios recientes han indicado
posibles interacciones positivas entre la
producción animal orgánica y los ácidos grasos
ácido linoleico conjugado (ALC) y los ácidos
grasos Omega-3. Por esta razón, ambos tipos de
ácidos grasos se han visto como posibles
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distintivos o parámetros de calidad de la leche
orgánica. Sin embargo, las variaciones en sus
niveles son altas, lo cual indica la implicación de
otros factores importantes y las posibilidades de
mejor sus concentraciones (de Wit et al. 2006).
La contribución de los ácidos grasos en la
producción de grasa de la leche depende del
consumo de alimento, composición de la dieta y
de la etapa de la lactancia. Algunas de las formas
más importantes para manipular el consumo de
alimento de las vacas son a través de la
alteración del contenido de almidón en relación
con la fibra de la dieta; alteración de la cantidad
y composición de los ácidos grasos de cadena
larga en la dieta; y/o cambiando el balance
energético de la dieta. Los ácidos grasos de las
dietas basadas en pastoreo normalmente son
PUFA, lo cual repercute en una mayor
concentración de PUFA en la leche. El consumo
alto de almidón (típico en granjas lecheras
intensivas convencionales) está asociado con un
mayor nivel de síntesis de novo en la glándula
mamaria, lo cual deriva en leche con un mayor
contenido de ácidos grasos saturados. La
biohidrogenación en el rumen de los ácidos
grasos no saturados como el ácido linoleico y
linolénico da lugar a altas cantidades de ácidos
grasos saturados y monoinsaturados. Sin
embargo, la biohidrogenación es incompleta y
pequeñas cantidades de ácido oleico, isómeros
de ALC, ácido linoleico y ácido linolénico salen
del rumen. Tanto el ácido linoleico como el
linolénico contribuyen a la producción de ALC
(Slots et al. 2009). El ALC es producido en el
rumen por la bacteria Butirivibrio fibrisolvens,
esta convierte varios ácidos grasos en ácido
vaccénico, el cual es el principal precursor del
ALC que se sintetiza en el rumen. Se considera
que el ALC tiene propiedades anticancerígenos y
antiarterogénicas (Nielsen y Thamsborg, 2005).
El pastoreo en agostaderos incrementa el
contenido de ALC en la leche hasta en un 500%
comparada con la producida por vacas lecheras
alimentadas con dietas integrales especiales para
bovinos productores de leche (Dhiman et al.
1999).
Los resultados de investigación en 15 granjas
lecheras orgánicas, concernientes a la relación
entre las prácticas de alimentación y el patrón de
ácidos grasos en la leche indican un efecto
negativo fuerte del ensilado de maíz y del
concentrado sobre los niveles de ALC en la grasa
56
de la leche. Además, la alimentación con forraje
fresco tuvo un efecto positivo. Los niveles de
Omega-3 en la grasa de la leche se encontraron
menos relacionados con las características del
alimento consumido por las vacas. La
composición del alimento explicó de manera
muy limitada la variación en los niveles de
Omega-3, sin embargo, hubo una influencia
grande del factor granja. Esto podría relacionarse
con el balance energético de las vacas (de Wit et
al. 2006) y es consistente con los resultados
mostrados por Leiber citado en de Wit et al.
(2006) quien encontró mayores niveles de
Omega-3 en vacas que se encontraban en
balance energético negativo.
En un estudio en el que se recolectó leche del
tanque de almacenamiento cada mes en granjas
orgánicas y convencionales se observó que la
leche orgánica tuvo una mayor cantidad de
Omega-3 que la producida en establos
convencionales. Es oportuno mencionar que en
ese trabajo, la presencia de vacas de diversas
razas (grupos raciales indefinidos) en una granja
incrementó el contenido de Omega-3 en la leche,
tanto en las explotaciones orgánicas como en las
convencionales. Este es un punto importante en
el sector orgánico, ya que uno de los principios
de este tipo de ganadería es utilizar razas nativas
en lugar de animales con alto potencial lechero
(Ellis et al. 2006).
En el estudio de Ellis et al. (2006) no hubo
diferencias con respecto a la proporción de ALC
entre la leche orgánica y la de granjas
convencionales. Resultados similares fueron
encontrados por Toledo et al. (2002). Esto
contrasta con otros trabajos desarrollados en
diferentes países (Holanda e Italia) en los que se
ha observado que la leche orgánica, tanto de
vaca como de búfalo presenta un mayor
contenido de ALC que la leche de granjas
convencionales (Szente et al. 2006).
Existen pocos experimentos enfocados el
contenido de ALC en la carne de rumiantes. En
borregos, se ha visto que sus niveles se
incrementan con el peso al sacrificio en corderos
criados en praderas. La carne de ganado bovino
alimentado con cantidades altas de forraje tiene
un mayor contenido de ALC (Nielsen y
Thamsborg, 2005).
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CONCLUSIONES
La ganadería orgánica ha venido ganando
aceptación en los últimos años sobre todo en
países desarrollados aún cuando existe cierta
inconsistencia en cuanto a los resultados u
observaciones hechas en torno a los niveles de
productividad comparados con los de las
ganaderías tradicionales. Muchos países
latinoamericanos como México y dentro de él
algunas regiones ganaderas en particular,
cumplen de manera natural con algunas de las
reglas marcadas por los organismos encargados
de calificar los productos orgánicos y de liberar
las explotaciones como tales, sin embargo,
existen también limitantes sobre todo aquellas
relacionadas con el bienestar animal.
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