HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD APLICADAS A LOS SISTEMAS DE

GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

Ejercicios

En las páginas siguientes Ud. encontrará una serie de ejercicios para trabajar en
forma individual y/o en grupo según las instrucciones del docente. Recordar que
es responsabilidad del alumno el completar el total de los ejercicios planteados.

Por favor lea atentamente las consignas de cada ejercicio y siga las instrucciones
del docente.

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 EJERCICIO 1
Capacitación

Ud. ha sido recientemente contratado por una importante empresa que presta
servicios de alimentación. Sus funciones en la empresa son, entre otras, las de
responsable del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos y ha sido
designado “Líder del equipo HACCP”.

El Gerente de Recursos Humanos le ha solicitado ayuda en la elaboración del

plan de capacitación para el personal de las áreas de recepción de materias
primas, producción y depósito de productos terminados.

Su tarea es establecer el temario del plan de capacitación para el personal de

estas áreas.

Tiempo disponible: 15 minutos

Trabajo grupal. Prepárese para presentar el resultado del grupo al resto de la
clase.

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 EJERCICIO 2
Infraestructura

Ud. ha sido recientemente contratado por una importante empresa elaboradora

de productos panificados envasados listos para consumir. Sus funciones en la
empresa son, entre otras, las de responsable del sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos y ha sido designado “Líder del equipo de la inocuidad
de los alimentos”.

Durante su primera visita por las instalaciones de la planta Ud. tomó varias
fotografías de varios aspectos que a su juicio necesitan ser mejorados.

Observe atentamente las siguientes fotografías del área de depósito de

materiales de empaque e insumos e indique los 3 aspectos principales a mejorar.

Tiempo disponible: 10 minutos

Trabajo grupal. Prepárese para presentar el resultado del grupo al resto de la
clase.

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 EJERCICIO 3
Correcciones y acciones correctivas

a) Elabore un diagrama de flujo que contemple TODAS las acciones posibles

que deben ser tomadas y/o realizadas cuando se detecta un producto
potencialmente NO inocuo.

Tiempo disponible: 15 minutos

Trabajo grupal. Prepárese para presentar el resultado del grupo al resto de la
clase.

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 EJERCICIO 4
Situaciones de emergencia

a) Identifique por lo menos 5 elementos / factores externos que harían

necesaria la aplicación de un plan de emergencia.

Tiempo disponible: 15 minutos

Trabajo grupal. Prepárese para presentar el resultado del grupo al resto de la
clase.

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 EJERCICIO 5
Incidentes - Situaciones de procesos 1

Ud. está en el depósito de materias primas e insumos de ABC Foods Perú S.A.
realizando una auditoría según la norma HACCP.

Ud. verifica que una zona del depósito está muy desordenado y evidentemente
falto de limpieza e higiene. El responsable del depósito, Julio González, le explica
que esa zona está transitoriamente destinada a almacenar productos de otra
división de la compañía (aditivos para lubricantes industriales) mientras se
realiza una obra de ampliación del depósito de la otra fábrica y que no hay
posibilidad de utilización de esos productos.

En una zona cercana de almacenamiento de materias primas alimenticias Ud.

encuentra varias cajas de productos con instrucciones específicas de
almacenaje escritas en inglés (unas dicen “almacenar en un lugar fresco y seco”
y otras dicen “temperatura máxima de almacenamiento 25ºC”). El Sr. González
le dice a Ud. que esos productos vienen de Estados Unidos y que él no entiende
lo que dice en las cajas.

Defina en grupo las acciones a tomar por el equipo HACCP.

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 EJERCICIO 6
Incidentes - Situaciones de procesos 2

Durante una inspección de una empresa elaboradora de pasteles, Ud. detecta

en el depósito de materias primas evidencia de una reciente presencia de
roedores.

Al preguntar por el plan de control de roedores, su interlocutor afirma que dicho

control está tercerizado en una empresa especialista. Admite que en ese
depósito siempre hubo problemas, pero que ahora la cantidad de roedores
detectados (o su evidencia) ha disminuido considerablemente.

Considere que esta Planta se encuentra en una zona industrial y que la

infraestructura NO fue diseñada para este tipo de empresa.

Defina en grupo las acciones a tomar por el equipo HACCP.

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 EJERCICIO 7
Incidentes - Situaciones de procesos 3

Durante una inspección de una empresa elaboradora de alimentos en conserva

Ud. solicita el registro de monitoreo del PCC 5 llamado “tratamiento térmico”.

La información que Ud. puede obtener es la siguiente:

PCC Nº 5: Tratamiento Térmico

LC calidad: 75 ºC
LC inocuidad: 70 ºC
Frecuencia del monitoreo: cada una hora
Responsable del monitoreo: operador

El registro del día muestra lo siguiente:

Hora Temperatura (ºC)

08:00 72
09:10 73
10:05 68
11:00 71
12:05 72

Observaciones: no hay

Ud. observa que el registro se encuentra aprobado por el supervisor del proceso
y según dice el supervisor está todo OK.

Defina en grupo las acciones a tomar por el equipo HACCP.

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 EJERCICIO 8
Incidentes - Situaciones de procesos 4

Durante la inspección de una empresa elaboradora de productos refrigerados de

alta rotación en el mercado, se observa que los clientes esperan más de 35
minutos en promedio para ser atendidos y más de 1 hora para tener sus
productos dentro de la unidad. Se tomó la temperatura ambiente en la plataforma
y evidenció que está a más de 45°C y que los productos permanecen allí los
unos 40 minutos en promedio.

La empresa cuenta con un presupuesto limitado, pero necesita salvar esta

observación ya que tiene muchas devoluciones y reclamos por parte de sus
clientes.

Defina en grupo las acciones a tomar por el equipo HACCP.

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 EJERCICIO 10
Indicadores de Proceso

En función al diagrama de flujo de su proceso desarrolle los indicadores más

representativos por cada etapa.

Tiempo disponible: 15 minutos

Trabajo grupal. Prepárese para presentar el resultado del grupo al resto de la
clase.

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 EJERCICIO 11
Lista de verificación

En función al PCC del diagrama de flujo de su proyecto, realice una lista de

verificación de este Proceso para evidenciar el correcto funcionamiento.

Tiempo disponible: 15 minutos

Trabajo grupal. Prepárese para presentar el resultado del grupo al resto de la
clase.

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