DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MATERIA
Tecnología de Frutas y Hortalizas

“Composición y funcionalidad del mango, zapote negro, ajo y

Zanahoria”

Docente:
Ing. Rogelio Asencio Rivera

7º año Primer Semestre Grupo 04

PRESENTA:

Cruz Hernández Erwin de Jesús

García Ledesma Herany Verónica
Gomez Toribio Karen Patricia
Velázquez López Daniel Jonatan
Vidal Carrillo Andrea

Chapingo, Estado de México, 13 de agosto de 2018.

INTRODUCCIÓN
Casi todas las personas deberían consumir más fruta y hortalizas. La investigación indica que
su consumo diario, en cantidad suficiente y en una alimentación bien equilibrada, ayuda a
evitar enfermedades graves, como las cardiopatías, los accidentes cardiovasculares, la
diabetes y el cáncer, así como deficiencias de importantes micronutrientes y vitaminas. La
OMS coloca el consumo escaso de fruta y hortalizas en sexto lugar entre los 20 factores de
riesgo a los que atribuye la mortandad humana, inmediatamente después de otras causas de
muerte más conocidas, como el tabaco y el colesterol (FAO/OMS, 2006).
Sin embargo, el consumo mundial de fruta y hortalizas está muy por debajo del nivel mínimo
recomendado por la OMS, de 400 gramos diarios por persona. Si bien las preferencias
alimentarias se han modificado en los últimos 50 años -se consumen menos cereales y
leguminosas y más aceites vegetales, azúcar y carne-, la proporción de la fruta y las hortalizas
apenas ha aumentado, y se estima que en todo el mundo la gente sólo consume entre el 20%
y el 50% del mínimo recomendado (FAO/OMS, 2006).
¿POR QUÉ HACEN BIEN?
Las vitaminas, los minerales y los compuestos químicos que tienen la fruta y las hortalizas
son esenciales para la salud humana. Por ejemplo:
Vitamina A mantiene la salud de la vista y fortalece el sistema inmunológico
Potasio promueve el funcionamiento del sistema nervioso y de los músculos
Vitaminas del grupo B ayudan a convertir los alimentos en energía
Ácido fólico reduce el riesgo de algunos defectos congénitos y contribuye a prevenir
cardiopatías
Vitamina C incrementa la absorción de calcio y hierro de otros alimentos
Vitamina E es un potente antioxidante que protege las células de los agentes cancerígenos
Fibra alimentaria contribuye al tránsito a través del aparato digestivo y a reducir los niveles
de colesterol en la sangre
Fitoquímicos como los compuestos que dan a los tomates y las zanahorias sus vivos colores,
tienen efectos antioxidantes y antiinflamatorios
VALOR NUTRICIONAL DEL MANGO
A continuación, se muestra la composición nutrimental (x 100g) del mango promedio
reportado en la National Nutrient Database for Standard References. La pulpa (MP) y cáscara
(MC) de mango tienen un elevado porcentaje de humedad (74-87%) y carbohidratos (15-
23%) pero escaso contenido de proteínas (0.40-0.80) y lípidos (0.3-1.0). MP y MC de la
variedad Ataulfo contienen ~14 y 8 g/100g de carbohidratos simples (principalmente
fructosa). El contenido de lípidos en base seca es particularmente mayor en MP que en MC
(~50% mas) lo que justifica sus diferencias en contenido calórico (102 y 68 kcal/100g), al
menos para el caso del mango Ataulfo. Vilela y colaboradores14 reportaron que en extractos
lipofílicos pulpa de mango Tommy Atkins y 11 variedades más, las especies predominantes
son esteroles glicosilados (45-71%) y ácidos grasos (23-42%), suficiente para aportar 9.5-
38.2 mg y 0.7-3.9 mg de fitoesteroles (libres+glicosilados) y ácidos grasos (ω¬3 y ω¬6) por
cada 100g de mango fresco. Aunque el mango no representa una fuente rica en proteína,
recientemente se ha reportado mediante estudios proteómicos que existen varios péptidos
traza con una diversidad de funciones para la planta tanto que, de manera diferencial, ocurren
en MC algunas proteínas de unión a DNA, transferasas, reguladores de transcripción,
transporte y varios reguladores metabólicos y en MP proteínas involucradas en el
metabolismo de carbohidratos, función en cloroplastos, peroxidasas y estrés oxidativo y otras
que ocurren tanto en MP como MC (e.g. oxido-reductasas). El mango también es una
importante fuente de fibra dietaria, siendo esta particularmente soluble en MP (pectinas,
almidones) e insoluble en MC (ligninas y hemicelulosa). Aparte de su alto contenido en
fructosa, sacarosa y glucosa, MP es reconocida por ser una fuente de heteropolisacaridos de
ácido urónico y azúcares neutros (pectinas) para la industria de alimentos en donde
comúnmente se usan las pectinas cítricas. Estos polisacáridos varían durante el proceso de
maduración de tal forma que, al menos en mango Kent, se presentan cambios en la
solubilidad y grado de polimerización de polisacáridos pécticos y hemicelulósico, siendo
arabinosa el principal azúcar neutro es hasta 250 mg/100g PF32. MP y MC también son
buenas fuentes de ramnogalacturonanos28. Por último, el mango además se caracteriza por
presentar un contenido elevado de vitaminas y minerales (tales como ácido ascórbico,
tiamina, riboflavina, niacina y β--carotenos. En particular, el mango en casi todas sus
variedades es una fuente rica de ácido ascórbico (AA) y carotenoides (CAT) que, aunados a
sus compuestos fenólicos, hacen sinergia específica en la CAOX total de cada variedad. Cien
gramos de MP es suficiente para cubrir el 146, 69 y 45 % de la ingesta diaria recomendada
de ácido ascórbico en mexicanos de 4-8, 9-18- y 19-50 años respectivamente. Sin embargo,
existe una gran variabilidad en la composición nutrimental del mango producto de factores
edafológicos, climáticos, estado de madurez, variedad y en incluso en la posición de los frutos
en un mismo árbol.
VALOR FUNCIONAL DEL MANGO
El mango no solo es rico en estos nutrientes, sino que además tienen altos contenidos de otros
fitoquímicos que no son nutrientes y confieren un beneficio a la salud; razón por la cual su
consumo es esencial para que el organismo humano funcione en forma adecuada36-38. Dicho
lo anterior, sus componentes funcionales se pueden agrupar en dos principales grupos: A)
Ingredientes funcionales nutritivos (como los mencionados en la Tabla I) Ingredientes
funcionales no nutritivos (e.g. fibra dietaria y CF). En lo que a CF y vitaminas antioxidantes
(β-CAT, α-tocoferoles y AA) se refiere, distintos factores genéticos y ambientales modifican
su cantidad en el mango: Condiciones de cultivo, el estado de maduración del fruto,
exposición a la luz por mencionar solo algunos ejemplos. Sin embargo, es posible encontrar
un perfil de estructuras químicas bastante homogéneo entre diversas variedades de mango.
Los principales CF encontrados en MP incluyen al ácido clorogénico (~154.5 mg/100g PS),
el acido gálico, el vanílico y el protocateíco en orden de abundancia. De igual manera en MC
es posible encontrar derivados del ácido gálico, en su mayoría taninos hidrolizables (TH) de
entre 5 y 13 unidades además de mangiferina7,8,38,41,42. Los TH y los condensados (TC)
ejercen funciones de defensa en las plantas ante depredadores o anti microbianas mientras
que en los humanos cumplen con diversas funciones nutracéuticos en complemento a otros
CF como la mangiferina que también está presente en MC5 . Estas y otras estructuras
presentes en MC y/o en MP se muestran en la Figura 1, mientras que en la Tabla II43 se
muestra un comparativo del contenido de flavonoides y vitaminas antioxidantes entre varios
frutos incluyendo MP. Cabe mencionar que la distribución de estos compuestos se encuentra
en mayor proporción en MC en comparación MP, sin mencionar el aumento directamente
proporcional a la maduración en ambas partes del fruto. Por último, la variedad de mango es
un factor determinante en el perfil de CF y CAOX del mango. Sobre esto, Norato y
colaboradores demostraron la superioridad de la variedad Ataulfo sobre otras variedades de
mango. Sin embargo, la potencialidad funcional de MC o MP dependerá grandemente de la
bioaccesibilidad (liberación de CF de la matriz alimentaria) y biodisponibilidad (absorción y
biotransformación) de los CF del mango. Por ejemplo, es bien sabido que el tipo y
características de la fibra dietaria y los carbohidratos amiláceos del mango provocara un
atrapamiento de sus CF que, de no inhibir las correspondientes interacciones, provocaran que
una buena parte del aporte antioxidante de MC y MP queden asociados a estos carbohidratos
complejos y no sean absorbibles a nivel de intestino delgado. La solubilidad en jugos
gástricos, la masticación, las enzimas, así como el pH, influyen de manera positiva la
bioaccesibilidad de los CF. Sin embargo, varios CF tienen capacidad inhibitoria sobre varias
enzimas claves en la hidrólisis de carbohidratos como la α-amilasa y la α-glicosidasa47,48 y
de proteínas y lípidos como la pepsina, tripsina y lipasa. En cualquier caso, se estima que
entre un 56-57% de los CF de MP se liberan a nivel gástrico-intestinal y por ende pueden ser
metabolizados por diversas células blanco posterior a su absorción.
ZAPOTE NEGRO
El zapote negro (Diospyros Digyna) es un fruto originario de México, conocido no solo por
sus atributos gastronómicos sino por poseer cualidades antibióticas y se les atribuye
propiedades curativas, que contribuyen a mejorar las defensas del cuerpo (Arana & Cevallos,
2016).
El fruto se cultiva en Centroamérica y en el sur de México; principalmente en los estados de
Tabasco, Guerrero, Chiapas y Puebla. Es climatérico y altamente perecedero, se describe
como una baya globosa de 7 a 12 cm de diámetro con cáliz persistente, de cáscara color verde
brillante y presenta de 6 a 10 semillas envueltas por una membrana transparente. El fruto
inmaduro posee una pulpa de sabor astringente de color amarillo- dorado, debido a la
presencia de carotenoides. En la madurez fisiológica del zapote, los carotenoides son
oxidados y se incrementa la actividad de la enzima polifenoloxidasa (PFO) provocando la
oxidación de compuestos fenólicos responsables del color café de la pulpa, la cual es de
textura suave y sabor dulce (Arellano-Gómez et al., 2005).
El zapote negro se consume fresco y la pulpa se utiliza en la elaboración de productos como
nieves, paletas congeladas y postres (Arellano-Gómez et al., 2005).
El Zapote Negro es un fruto que puede ser perfectamente explotado de manera industrial, de
tal forma que el beneficio puedan tenerlo en principio las zonas en donde se produce;
teniendo de este modo la posibilidad de generación de empresas rurales que, bajo una buena
organización, puedan sacar provecho de los alimentos que crecen en su localidad. La
producción de frutos exóticos como el zapote y su potencial para comercializarse en el
extranjero, además de la preferencia de los consumidores por adquirir productos frescos pero
estables, han dado como resultado que la industria de alimentos, especialmente de países
latinoamericanos, desarrolle productos de frutas de alta humedad basados en la tecnología de
obstáculos (Alzamora et al., 1995; Leistner y Gorris, 1995; Welti-Chanes etal., 1996).
Debido a las características de este fruto para ser explotado industrialmente, además de que
presenta un potencial de comercialización en el extranjero ya que es un fruto exótico se
pretende desarrollar un jugo de gran aceptabilidad por parte de los consumidores, pero se
presentan dificultades ya que es un fruto perecedero y hay gran exigencia por parte del
mercado extranjero, es por ello que se pretende analizar el fruto para que con el apoyo de
tecnologías de conservación se pueda desarrollar este producto.
El valor nutrimental del zapote negro, de acuerdo con los análisis físico-químicos que se
realizaron en México y Guatemala (Cuadro 1) destacan como componentes principales los
hidratos de carbono y el ácido ascórbico.
Cuadro 1. Composición promedio del valor nutrimental de zapote negro.

* De acuerdo a los análisis en México y Guatemala.

** El contenido de ácido ascórbico es aproximadamente el doble que media naranja.

En cuanto a la composición química de los frutos depende en gran medida del tipo de fruto
y de su madurez. Los componentes fundamentales son azúcares, polisacáridos y ácidos
orgánicos, mientras que los compuestos nitrogenados y los lípidos son escasos.
Además, poseen importancia algunos componentes secundarios por su valor sensorial
(pigmentos y compuestos aromáticos) y por su valor nutritivo (vitaminas y minerales).
El contenido lipídico de la fruta es normalmente muy bajo 0.1-0,5% del peso fresco. La
fracción lipídica de las frutas comprende acilglicéridos, glicolípidos, fosfolípidos,
carotenoides, triterpenoides y ceras. La mayor parte de lípidos de las frutas son fosfolípidos.
Entre los ácidos grasos predominan los ácidos: palmítico, oleico y linoleico.
Los carotenoides están ampliamente distribuidos en las frutas, siendo en muchas de ellas
determinantes del color. De acuerdo con la cantidad y distribución de sus carotenoides, las
frutas se dividen en varios grupos: pequeñas cantidades de β~caroteno, luteína, violaxantina,
neoxantina; cantidades relativamente grandes de licopeno, fitoeno, fitoflueno y neurosporina;
cantidades relativamente grandes de p-caroteno, criptoxantina, zeaxantina; grandes
cantidades de epóxidos, y carotenoides raros. La proporción de los diversos carotenoides
posee importancia para la caracterización de las frutas.
El análisis físico-químico de los alimentos nos permite identificar los nutrientes que
componen los alimentos como: grasa, carbohidratos, proteínas, agua, minerales y vitaminas.
Las características físico-químicas que presentan los frutos varían según el manejo del cultivo
y las condiciones ambientales de la zona. El suministro de agua a la planta es un factor
importante que incide en el desarrollo fisiológico del fruto (reserva de nutrientes), lo cual
determina la calidad y cantidad del producto cosechado.
ZANAHORIA
Daucus carota subespecie sativus, llamada popularmente zanahoria, es una hortaliza que
pertenece a la familia de las umbelíferas, también denominadas apiáceas, y considerada la
especie más importante y de mayor consumo dentro de esta familia. Es la forma domesticada
de la zanahoria silvestre, oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raíz
mucho más grande, sabrosa y de textura menos fibrosa, pero continúa siendo la misma
especie.
DESCRIPCIÓN
Planta bienal que forma una roseta de hojas en primavera y verano, mientras desarrolla la
gruesa raíz napiforme, la cual almacenará grandes cantidades de azúcar para la floración del
año siguiente. El tallo floral crece alrededor de 10 cm con una umbela de flores blancas en el
ápice. La raíz comestible suele ser de color naranja, blanca o en una combinación de rojo y
blanco, e incluso -más raramente- de cáscara violeta con un interior blancuzco, todas estas
variedades siempre con una textura crujiente cuando están frescas

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Fibra, vitamina A y carotenoides.
Composición de la zanahoria
La zanahoria, posee dentro de su composición, una gran cantidad de sustancias muy
beneficiosas para nuestra salud. La raíz de la zanahoria, tiene una importante cantidad de
betacarotenos. Estas sustancias, poseen muchas propiedades, en donde destacan las de
antioxidante y las de hipocolesterolemiante.
La zanahoria, tiene fibras dentro de su composición, estas se encuentran en una proporción
del 4 %. Las fibras le otorgan las propiedades digestivas que tiene esta raíz. Además, está
compuesta en un 80 % de agua, por lo tanto genera un aumento leve en la diuresis, que podría
generar una eliminación de toxinas desde nuestro organismo.
Esta raíz, tiene una abundante cantidad de sales minerales dentro de su composición. Las que
más se destacan son el potasio, fósforo y magnesio, los cuales se encuentran en una
proporción de 300 mg, 50 mg, y 30 mg, por cada 100 gramos de raíz de zanahoria.
La planta de la zanahoria, tiene vitaminas dentro de sus componentes, éstas se encuentran
principalmente en la raíz. Las vitaminas que se destacan dentro de la zanahoria, son la
vitamina A, B y C.
VALORACIÓN NUTRICIONAL
La zanahoria contiene una cantidad apreciable de hidratos de carbono y un alto contenido en
fibra, tanto soluble como insoluble. Si bien el aspecto más destacable de este alimento desde
el punto de vista nutricional es su contenido en vitamina A (una zanahoria de tamaño medio
cubre el 89% de las necesidades diarias de esta vitamina para hombres de 20 a 39 años y el
112% para mujeres de la misma edad), y en concreto en carotenoides con actividad
provitamínica A (que una vez en el organismo se transforman en vitamina A, vitamina
necesaria para el buen funcionamiento de la retina y especialmente para la visión nocturna o
con poca luz y para el buen estado de la piel y mucosas). El más abundante es el b-caroteno
(6.628 μg/100 g de porción comestible), al que algunos estudios han atribuido un papel
preventivo frente a enfermedades como el cáncer, enfermedades cardiovasculares, cataratas
y degeneración macular senil, dada su capacidad antioxidante y moduladora de la respuesta
inmunitaria. Le sigue el a-caroteno, cuyos niveles séricos se han relacionado inversamente
con la presencia de enfermedad coronaria. En la zanahoria, existen, además, otros
carotenoides como la luteína (288 μg/100 g de porción comestible). Ésta se localiza en retina
y cristalino de ojo, pudiendo prevenir el daño oxidativo inducido por la luz y protegiendo,
por tanto, frente al deterioro asociado a la edad (cataratas y degeneración macular senil).
Otras vitaminas presentes en cantidades más discretas son la vitamina C y la vitamina B6.
También contienen pequeñas cantidades de minerales como hierro, yodo y potasio.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
El ajo, procedente del centro y sur de Asia desde donde se propagó al área mediterránea y
de ahí al resto del mundo, se cultiva desde hace miles de años. Unos 3.000 años a. C., ya se
consumía en la India y en Egipto. A finales del siglo XV los españoles introdujeron el ajo en
el continente americano (infoagro, s. f.).
-Familia: Liliaceae, subfam. Allioideae.
-Nombre científico: Allium sativum L.
El ajo tiene un bulbo redondeado y comible, llamado cabeza, compuesto de numerosas
unidades. Se trata de un ingrediente imprescindible de la cocina mediterránea. Crece sobre
terrenos profundos, areniscos y con contenidos moderados de calcio y ricos en potasio. Si
bien no es una planta muy exigente con el tiempo, adquiere un sabor más picante en tiempos
fríos. Se halla en el mercado a lo largo de todo el año, puesto que florece entre finales de la
primavera y principios de verano. La resistencia que presenta el fruto hace que se conserve
en perfectas condiciones a lo largo de un buen tiempo una vez recogido y guardado en un
sitio fresco (infoagro, s. f.).

COMPOSICIÓN QUÍMICA
Según la fundación española de la nutrición (, En cuanto a su composición química, resaltan
los sulfóxidoderivados de la alquilcisteina como aliína (alilalliína, metilalliína y
propenilalliína) y aceites esenciales (0,2 a 0,3 por ciento) como la garlicina o bien el sulfóxido
de alilcisteïna. Es rico en polisacáridos homogéneos y se compone de hasta un setenta y cinco
por ciento de fructosanes. Por otro lado, consta de aponinastriterpénicas (0,07 por ciento),
sales minerales (dos por ciento): hierro, sílice, azufre, yodo y una pequeña cantidad de
vitaminas (A, B3, B1, B6, C) y adenosina.
Al cortar un bulbo de ajo, se forma la aliína, catalizada por la enzima aliinasa, generando el
olor característico. Estos compuestos son los considerados responsables del beneficio de
consumo.
Gracias a su extensa composición, el ajo tiene numerosas aplicaciones farmacológicas: de
forma tradicional se ha usado en casos de bronquitis, aerofagia, dispepsias, espasmos
abdominales y diabetes. Típicamente ha sido empleado para el tratamiento de artralgias,
callos, verrugas, otitis, artritis, neuralgias o bien ciática. Asimismo, se usa como condimento
alimenticio. Actualmente, el ajo tiene una extensa utilización en el campo farmacológico:
actúa como hipolipemiante en tanto que reduce el nivel de colesterol LDL en la sangre
(colesterol perjudicial), generando un efecto cardioprotector; y no afecta a los niveles de
triglicéridos saludables para el corazón y precisos para el cuerpo. De este modo el ajo
contribuye en la prevención de accidentes vasculares cerebrales y enfermedades coronarias.
Su efecto vasodilatador periférico causa un incremento del calibre de los vasos y se genera
debido a la liberación de agentes vasopresores como las prostaglandinas y angiotensina II, y
por una activación de una óxido-nítrico sintetasa productora de óxido nítrico. El efecto
hipotensor del ajo es ocasionado por el efecto vasodilatador. En dosis elevadas, el ajo provoca
un descenso de la tensión, tanto de la máxima como la mínima.
Funcionamiento como aséptico
Además, actúa como agente antiagregante plaquetario impidiendo la tendencia excesiva de
las plaquetas sanguíneas a agruparse formando coágulos, y asimismo actúa como fibrinolítico
deshaciendo la fibrina causante de los coágulos sanguíneos. Así se logra acrecentar la fluidez
en la sangre y hace que sea aconsejable a todas y cada una aquellas personas que han sufrido
embolias, trombosis, etc.
Por otro lado, el ajo normaliza el nivel de glucosa sanguínea y, en consecuencia, es bueno
que lo usen los diabéticos y los obesos.
Es antibiótico y aséptico general. El ajo tiene asimismo una acción antibiótica contra
múltiples microorganismos como enterococos y el agente causante de la salmonella,
estafilococos y estreptococos, múltiples hongos, ciertos virus, etcétera El ajo ejercita una
acción desinfectante en el conducto intestinal de forma selectivo con lo que, en contraste a
los antibióticos sintéticos, regula la vegetación intestinal y no la destroza, en tanto que solo
actúa sobre las bacterias patógenas.

Referencias
Agricultura ecológica, Infoagro. El cultivo del ajo. Consultado el 05-08-18 en:
http://www.infoagro.com/hortalizas/ajo.htm
Fundación Española de la Nutrición. 2013. Ajo. Consultado en:
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/ajo.pdf