RIESGOS POR AGENTES QUIMICOS

Agente Químico: sustancias químicas ya sean ambientales, por los materiales de envasado, por las

materias primas o aquellas que se forman durante el procesado de algunos alimentos en muchas

ocasiones no tienen un efecto inmediato en el consumidor, sino que se acumulan en el organismo

provocando efectos en la salud tras largos periodos de exposición tales como cáncer, daño hepático,

fallo renal o problemas reproductivos, entre otros.

Clasificación de peligros:

1. Contaminantes ambientales: algunos metales pesados como el plomo, el cadmio y el mercurio

se encuentran ampliamente distribuidos en los alimentos ya que la presencia de estos metales en la

naturaleza es muy elevada.

2. Contaminantes químicos: las pinturas, los restos de productos de limpieza y desinfección, los

venenos para el control sobre plagas o los lubricantes producirían una contaminación del alimento

en la propia empresa.

3. Micotoxinas: producidas por hongos, contaminan alimentos como cereales, frutos secos,

especias o café; además pueden estar presentes en productos de origen animal si el pienso con el

que fueron alimentados los animales estaba contaminado. La contaminación también puede

producirse durante el almacenamiento de los alimentos. El consumo crónico de pequeñas

cantidades de aflatoxinas, por ejemplo, puede causar cáncer.

4. Alérgenos: son alimentos no tóxicos para la población sana pero que en personas alérgicas su

ingestión puede causar incluso la muerte.

5. Tóxicos derivados de materiales en contacto como determinados envases ya que pueden migrar

a los alimentos y a las bebidas.

6. Aditivos, vitaminas y minerales: una sobredosificación puede causar daños en el consumidor.

7. Compuestos tóxicos derivados del procesamiento de los alimentos: los ácidos grasos trans, la

acrilamida, los furanos y los hidrocarburos aromáticos policíclicos son compuestos originados de

la transformación de algunos alimentos y que afectan a la seguridad alimentaria.

8. Residuos farmacológicos y fitosanitarios: los animales y los vegetales pueden ser tratados con

sustancias que podrían encontrarse en los alimentos que derivan.

9. Aminas biógenas: destacan la histamina y la tiramina. Su formación se relaciona con el deterioro

de origen microbiano y no hay ningún tratamiento capaz de eliminarlas cuando ya se han formado.

Se encuentran sobre todo en pescados, quesos, vinos y embutidos alterados.

10. Biotoxinas marinas: son producidas por algas asociadas a las mareas rojas. El consumo de

peces o moluscos que se alimentan de estas algas producirían intoxicaciones agudas.

11. Tóxicos naturales presentes en los alimentos: es el caso de algunas setas venenosas no

autorizadas para su consumo.

12. Radiactividad: causan diferentes y serios problemas de contaminación afectando también a los

alimentos.
¿Cómo evitarlos?

– Comprando las materias primas a proveedores autorizados, sometidos a controles sanitarios por

las autoridades competentes,

– utilizando siempre agua potable,

– empleando envases fabricados con materiales para uso alimentario, y viendo sus posibles usos

antes de meterlos en lavavajillas, microondas y congeladores,

– usando correctamente los productos de limpieza y desinfección, y plaguicidas, aplicándolos tras

leer y seguir atentamente las instrucciones de uso.

RIESGOS POR AGENTES MICROBIOLÓGICOS

Los microorganismos que se desarrollan en los alimentos pueden ser de tres tipos:

• Los "buenos" son los microorganismos tecnológicos, que contribuyen al desarrollo y

transformación de ciertos alimentos en otros distintos, de conservación más duradera y

segura, pues impiden el crecimiento de bacterias peligrosas.

• Los "malos" son los microorganismos alterantes; aunque no son tóxicos, causan en los

alimentos podredumbres detectables por el mal aspecto, mal olor y mal sabor, que provocan

un rechazo instintivo

• Los "peligrosos" son los microorganismos patógenos, capaces de causar en el hombre

enfermedades de diversa gravedad y, en el peor de los casos, la muerte. Pueden llegar a los

alimentos a través de las aguas de riego contaminadas con residuos fecales o de la propia

tierra, en la que viven algunas de las bacterias más peligrosas. Hombres y animales también

pueden ser portadores de bacterias; basta con una manipulación poco higiénica para que el
alimento se contamine al contacto con las secreciones de su piel, heridas, saliva o heces

(manos mal lavadas, toses...). Las bacterias también pueden encontrarse en las entrañas de

los animales y llegar a la carne durante la evisceración del animal. Aunque parezca fresco

y sano, un alimento puede estar contaminado por bacterias patógenas que, si encuentran un

medio favorable, puede multiplicarse a un ritmo desenfrenado, de unos 70.000 millones de

descendientes cada 12 horas. Puesto que lo malo no es comerse una bacteria peligrosa sino

varios millones de ellas, es preciso evitar que en los alimentos concurran durante un tiempo

prolongado los factores que permiten el desarrollo óptimo de la mayoría de las bacterias y

los mohos: temperaturas templadas (entre los 20 y los 30 ºC), humedad alta, presencia de

nutrientes y de oxígeno. De todos esos factores, el único que podemos manejar a voluntad

es la temperatura. Así pues, sólo hay dos tácticas contra las bacterias:

• En primer lugar, hay que seguir unas buenas medidas higiénicas, que impidan la llegada

de patógenos al alimento.

• Por otra parte, es preciso conservar los alimentos en un medio frío, hostil al desarrollo

bacteriano, y cocinar a temperaturas altas, para destruir todos los microorganismos que, a

pesar de las precauciones higiénicas, puedan haberse instalado.

 Riesgos

Una intoxicación alimentaria casi siempre cursará con náuseas, vómitos y

gastroenteritis; a estos síntomas y dependiendo del agente contaminante, pueden

añadirse otros: diarrea, gases, fiebre, dolores de cabeza... En algunos casos pueden

darse fuertes hemorragias intestinales y lesiones renales irreversibles (ciertos tipos

de Escherichia coli), síntomas gripales, septicemia, meningitis y aborto (Listeria),

o, en el caso de la toxina botulínica, un bloqueo nervioso que puede desembocar en

la muerte. Ante la aparición de síntomas, es preciso acudir al médico con rapidez y

 prestar especial atención a niños, ancianos y personas debilitadas, que sufrirán con

más virulencia la intoxicación.

 Toxiinfecciones

Están causadas por la acción de las propias bacterias y sus síntomas se manifiestan

poco después de haberse ingerido el alimento culpable. Los patógenos más célebres

son los siguientes:

– Salmonella: encuentra su medio favorito en los huevos, en diversas carnes, entre

ellas la de ave, en las gambas y en los derivados lácteos crudos. Se desarrolla a partir

de los 7 ºC y sólo se destruye cuando pasa algunos minutos a más de 70 ºC.

– Campylobacter: los alimentos de riesgo son las aves de corral y los mariscos, así

como la leche no pasteurizada y las aguas contaminadas. Se comporta frente a la

temperatura igual que la salmonela.

– Escherichia coli: llega a los alimentos por culpa de una manipulación poco

higiénica y puede dar problemas en la carne y en los pasteles de nata o crema. Se

desarrolla a partir de 7 ºC y se destruye gracias al calentamiento a 70 ºC durante

unos minutos.

 Intoxicaciones

Se deben no a la acción de las bacterias, sino a las toxinas que éstas producen.

Pueden tardar de 12 horas a varias semanas en manifestarse. Las toxinas más

frecuentemente ligadas a intoxicaciones alimentarias son las producidas por las

siguientes bacterias:

– Staphylococcus Aureus: puede contaminar cualquier alimento debido a la falta de

higiene, aunque suele asociarse al pollo asado, las salsas y las cremas pasteleras. La

toxina sobrevive a la cocción.

 – Bacillus cereus: puede desarrollarse en platos preparados conservados a baja

temperatura, sobre todo, de arroz. Las esporas se destruyen con la esterilización,

pero la toxina sobrevive.

– Clostridium perfrigens: se encuentra en las carnes asadas. Las esporas se

destruyen con la esterilización y las toxinas, con el calentamiento a más de 60 ºC

durante diez minutos.

Bibliografía: