UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Prof: Ingº Antonio Jesús MATOS ALEJANDRO

PRÁCTICA 07

INFLUENCIA DE LA REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN EN LA CALIDAD DE LOS

ALIMENTOS

I. OBJETIVOS

1.1 Observar el comportamiento de algunos alimentos cuando éstos son almacenados en refrigeración
y congelación.
1.2 Apreciar, comprender y evaluar la calidad de los alimentos dañados por el frío.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La mayor parte de los alimentos para el consumo humano, son altamente perecibles, y para prolongar
su vida de almacenamiento, es necesario utilizar métodos de conservación como la refrigeración y la
congelación.

El daño por frío es un fenómeno fisiológico que puede ocurrir en frutas y hortalizas cuando son
expuestas a bajas temperaturas. Los frutos de origen tropical se ven afectadas cuando son sometidas
antes o después de la cosecha a temperaturas sobre el punto de congelación, pero por debajo de 10C.

2.1 Influencia de la rapidez de enfriamiento

Al estudiar la influencia de los procesos de refrigeración y congelación de los productos alimenticios,

es necesario establecer una distinción entre:

a. Alimentos de estructura celular, que son la mayoría: carnes, pescados, verduras, frutas, legumbres,
etc.
b. Alimentos sin estructura celular: algunas salsas.

La membrana celular, que en el caso de las células de origen animal está compuesta por una serie de
capas lipoproteínicas, y que en el caso de las células vegetales puede intervenir también una capa de
celulosa para dar consistencia a la célula.

La función de la membrana celular es básica para la vida de la célula ya que es la encargada de dejar
pasar los nutrientes hacía el interior y de permitir la salida de las sustancias tóxicas resultantes de su
metabolismo.

La membrana ejerce por lo tanto una función permeable selectiva. Esto es muy importante en los
procesos de refrigeración y congelación de los alimentos.

2.2 Influencia de la refrigeración

La refrigeración es aquella operación unitaria mediante el cual utilizando temperaturas que están por
encima del punto de congelación del agua (0C), se conserva el alimento por un tiempo determinado,
dependiendo de las características del alimento.
El objetivo de la refrigeración es retardar el deterioro por procesos microbiológicos, químicos y
físicos. Las mermas de la calidad obedecen sobre todo a la acción de las bacterias psicrófilas
(Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacterium) y de algunos mohos (Monilia, Penicilium,
Thammidium, Cladosporium).
Los cambios comunes en los alimentos durante su almacenamiento en refrigeración son: pérdida de
firmeza y vigor en las frutas y hortalizas; cambios en el color de la carne roja; oxidación de grasas;
reblandamiento de los tejidos y escurrimiento del pescado; pérdida de frescura en los pasteles;
formación de terrones y costras en los alimentos granulares; pérdida de sabor; y un gran número de
manifestaciones del deterioro microbiano, a menudo exclusivas a un alimento específico y causadas
por algún organismo generador de la descomposición.

Pero el efecto más significativo de la refrigeración sobre las características organolépticas de los
alimentos es el endurecimiento provocado por la solidificación de las grasas y aceites. Se ha
comprobado que las pérdidas del valor nutritivo de los alimentos del tipo cocinados-refrigerados son
las siguientes: pérdidas insignificantes en tiamina, riboflavina y retinol, pero pérdidas diarias del 3,3 al
16% a 2C en el contenido de vitamina C. Esta fluctuación se debe a los diferentes tiempos de
enfriamiento, temperaturas de almacenamiento, grado de oxidación, proporción de la superficie del
alimento expuesta al aire y condiciones durante el recalentamiento.

2.3 Influencia de la congelación sobre los alimentos

La congelación es aquella operación unitaria en la que la temperatura del alimento se reduce por
debajo de su punto de congelación, con lo que una proporción elevada del agua que contiene cambia
de estado formando cristales de hielo.

La duración de la conservación está claramente ligada a la temperatura; los alimentos congelados no

son inertes, su calidad desciende progresivamente durante el almacenamiento a causa de
modificaciones físicas y químicas. Las temperaturas bajas son costosas y difíciles de mantener. En la
práctica se adopta -18C para la mayoría de los alimentos.

Básicamente podemos diferenciar dos procesos de congelación:

2.3.1 Congelación lenta, conseguida con sistemas tradicionales.

2.3.2 Congelación muy rápida, conseguida con gases criogénicos y sobre todo con nitrógeno líquido,
que es el gas criogénico por excelencia.

Cuando la congelación es lenta, el agua retenida se congela formando cristales grandes. Pero hay que
distinguir entre el agua retenida en el interior de las células y el agua retenida en los espacios
intercelulares.

El agua presente en los espacios intercelulares tiene una concentración menor en nutrientes que la que
hay en el interior de la célula. Por ello congela antes haciendo que el fluido extracelular se concentre
en nutrientes, lo que provoca una salida de agua de las células circundantes para compensar esa
concentración. Esto provoca una contracción de las células, una deshidratación y desnaturalización de
las proteínas contenidas en ellas, rotura de la membrana celular, etc. En resumen, con la congelación
lenta se provoca la rotura de la estructura celular de los alimentos.

Cuando la congelación es muy rápida, como cuando se utiliza nitrógeno líquido, se congela el agua
presente en el interior de la célula formando pequeños cristales, antes de que se formen cristales más
grandes extracelulares, de esta forma se preserva la estructura celular del producto congelado.

Como efectos del almacenamiento en congelación tenemos:

1. Efecto de una gradiente de temperatura: produce desecación superficial, pérdida de peso,

endurecimiento, manchas pardas o verdosas en aves.
2. Quemadura del frío: desecación del tejido superficial de un alimento, producción de manchas
oscuras en el tejido animal.
3. Bolsas de hielo: se produce en alimento de forma irregular, como el pollo en donde debe eliminarse
todo el aire.
4. Desnaturalización proteíca: las proteínas globulares son más sensibles a los cambios de temperatura
y pH de su entorno. Ejemplo en la congelación de la leche causa gelificación parcial de los
constituyentes proteícos.
5. Retracción del almidón: cuando el almidón está en forma de gel y se deja reposar en un congelador,
las cadenas lineales de amilosa, se agregan como si cristalizaran, y se libera el agua previamente
retenida en el interior de la estructura.
6. Degradación de los pigmentos: en verduras (incluso escaldadas), la clorofila se transforma en
feofitina (color marrón).
7. Pérdidas vitamínicas: las hidrosolubles, ejemplo, vitamina C, ácido pantoténico.
8. Actividad enzimática residual: la pérdida de calidad de verduras y frutas se debe a la
polifenoloxidasa que provoca pardeamiento, o a la actividad de la lipoxigenasa que desarrolla
aroma y olores extraños.
9. Oxidación de lípidos: aromas y olores extraños.
10. Floculación de materias en suspensión: ejemplo en zumos de frutas.
11. Recristalización progresiva: modifica desfavorablemente la textura de diversos alimentos tales
como helados, o el aspecto de otros como el pollo congelado.

Muchos fenómenos de deterioro o cambios se pueden evitar usando embalajes impermeables al vapor
de agua y al oxígeno, así como el acondicionamiento bajo vacío, también contra la luz.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales:
- Frutas, hortalizas y carne (lechuga, palta, plátano, carne).
- Papel filtro.
- Termómetro.

3.2 Equipos:
- Refractómetro.
- Potenciómetro.
- Balanza.
- Prensa manual.
- Cámaras de refrigeración y congelación.

3.3 Procedimiento

3.3.1 Los alimentos como lechuga, palta, plátano, etc. se dañan irreparablemente si son almacenados
a temperatura cercana al punto de congelación. En este experimento se estudiará este fenómeno.
a. Almacenar plátanos, paltas, lechugas (en estado pintón) a 34F (1,1C) por una semana en la
refrigeradora.
b. Observar los cambios sufridos por los alimentos en el transcurso de una semana, hacer
evaluaciones diarias.
c. Sacar los alimentos del refrigerador y observar su comportamiento con el tiempo, aspecto general,
maduración, textura, color, olor, peso, etc.

3.3.2 Evaluar el comportamiento de la carne antes y después de haber sido mantenida en refrigeración
y congelación y sin empaque por una semana, desarrollando pruebas de textura, capacidad de
retención de agua (CRA), pH, peso total, color, olor, etc.

a. Determinación del CRA

El CRA mide el poder de un alimento para atar agua. Este índice se puede relacionar con el grado
de desnaturalización de las proteínas del alimento, a mayor CRA menor desnaturalización.

Para determinar el CRA, se procede de la siguiente manera:

 - Hacer pruebas por duplicado de cada muestra
- Pesar cuatro papeles filtro absorvente para cada muestra
- Pesar 3 g de músculo de cada muestra
- Colocar en un molde para prensar, previa colocación de los cuatro papeles filtro
- Prensar por 5 minutos
- Pesar los cuatro papeles de filtro humedecidas
- Calcular el CRA

CRA = 100(1 - Peso de agua expulsada de la muestra)

(Peso de la muestra)

- Comparar los CRA's de cada una de las muestras

b. Cocer las muestras que estuvieron en refrigeración y congelación en agua hirviendo.

c. Determinar la textura de cada muestra:

c.1 Suculencia c.2 Dureza

Característica Puntaje Característica Puntaje

Muy jugosa 7 Muy suave 7
Bastante jugosa 6 Bastante suave 6
Jugosa 5 Suave 5
Poco jugosa 4 Normal 4
Casi reseca 3 Poco dura 3
Reseca 2 Dura 2
Muy reseca 1 Muy dura 1

Relacionar los valores con el tipo de temperatura de almacenamiento.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Reportar los resultados de cada uno de los experimentos realizados y discutir en base a los datos y a la
revisión bibliográfica.

Nota: No llevar muestras a la práctica