Practicas de Analisis de Alimentos PDF

Elaboración de chorizo de pollo con soya
INSTITUTO TECNOLOGICO DE COLIMA
Practica nº 1: Determinación de humedad y cenizas en fruta en

almíbar
Nombre: Zaira Zulema Cervantes Guerra
Materia: Análisis de Alimentos
Maestra: Celia Alejandrina Pedroza Macías
Carrera: Ing. Bioquímica

Villa de Álvarez, Colima. 5 de Septiembre de 2012
INTRODUCCION
La determinación de humedad puede ser el

análisis más importante llevado a cabo en un producto
alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil
obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece
en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como
sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica
para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”,
así:
El contenido de humedad es un factor de calidad en la

conservación de algunos productos, ya que afecta la
e s t a b i l i d a d d e : f r u t a s y v e g e t a l e s deshidratados, leches deshidratadas;
huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas

yates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados,
cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).
Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el

empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos
deshidratados ( é s t o s s o n m u y d i f í c i l e s d e e m p a c a r s i p o s e e n
u n a l t o c o n t e n i d o d e humedad; jugos de frutas concentradas
DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZAS
Objetivo:
Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para determinar la humedad

por tratamiento térmico con el método por arena o gasa y es aplicable a alimentos en
general, con excepción de aquellos en los que se requiera una metodología específica.
(NOM-116-SSA1-1994).
Este método es aplicable a todas las muestras de alimentos sólidos. Para las
muestras líquidas determinar primero los sólidos totales y sobre este material aplicar la
técnica descrita. (NMX-F-066-S-1978).
Objetivo Específico:
Determinar el porcentaje de humedad y cenizas en coctel de frutas en almíbar.
Uso de las normas correspondientes para obtención de resultados correctos,

determinación de humedad:
NOM-116-SSA1-1994, Bienes y servicios Determinación de humedad en alimentos

por tratamiento térmico. Método por arena o gasa .
NMX-F-066-S-1978. DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS. FOODSTUFF

DETERMINATION OF ASHES.
MATERIAL REACTIVOS
Desecadores con placa Eter como desinfectante en las pinzas para
3 Cápsulas de porcelana Coctel de frutas en almíbar 1 lata

Pinzas para crisol
Parrilla eléctrica termostatizada
Balanza analítica con ± 0,1 mg de sensibilidad
Balanza granataria
Estufa (temperatura de 100 ± 2 °C.)
3 Crisol de porcelana
Mufla
Desarrollo de la norma
Preparación de las cápsulas. Para cada muestra preparar dos cápsulas y las tapas
respectivas con las siguientes características:
Cápsulas de níquel, aluminio o vidrio, con 30 g de arena como máximo, o gasa

recortada al tamaño del fondo de la cápsula y una varilla de vidrio de longitud apropiada para
reposar oblicuamente en la cápsula sin que se impida el tapado de ésta. Secar previamente
las cápsulas entreabiertas (con arena o gasa, varilla y tapas), durante un mínimo de 2 horas
a 100 ± 2°C, taparlas e introducir en un desecador y dejar enfriar a temperatura ambiente y
pesar con precisión de 0,1 mg (masa M1).
Preparación de la muestra: Justo antes de tomar la muestra, homogeneizarla bien, si

es necesario, colocar el envase original en baño maría a 40ºC para poner en suspensión los
componentes que hayan podido separarse. (Por ejemplo grasa y fibras).
PROCEDIMIENTO
Colocar en la cápsula preparada una cantidad de producto inferior a 10 g, volver a

tapar la cápsula y pesar con precisión de 0,1 mg (masa M2). Para que se cumpla el grado de
precisión, se recomienda utilizar una cantidad de muestra superior a 1 g y en los productos
heterogéneos utilizar de 3 a 5 veces más de la cantidad mínima propuesta.
Después de pesar, mezclar bien la muestra con arena o colocarla sobre la gasa. Si es
necesario, añadir unos centímetros cúbicos de agua destilada, lo cual facilita una mezcla
uniforme.
Si la muestra lo requiere, evaporar a sequedad, sin tapa, por medio de un baño maría
o placa calefactora a un máximo de 100°C. Durante la evaporación, el contenido de la
cápsula debe removerse de vez en cuando al principio y más a menudo al final. Evitar las
pérdidas de sustancia y arena.
Introducir en la estufa las cápsulas con la muestra previamente evaporada, colocar las
tapas de manera que al final del tiempo de secado puedan taparse rápidamente, cerrar la
estufa y secar durante 4 horas a 100° ± 2°C. Abrir la estufa, tapar las cápsulas y colocarlas
en los desecadores, dejar enfriar hasta temperatura ambiente y pesar inmediatamente con
precisión de 0,1 mg (masa M3).
Determinación de humedad
1.-Lavar los crisoles y capsulas para llevar a peso constante, ya limpio nuestro material
secamos bien en las capsulas le agregamos gasa y lo pasamos al desecador por unos minutos.
Dejamos el material cerca de 30 minutos
2.-Pasado el tiempo requerido metimos a la estufa (100-105 º C) para su secado adecuado y

dejamos toda una noche para hacer el peso necesario en las capsulas y crisoles a la mañana siguiente.
3.- Ya teniendo nuestros resultados en peso constante M 1 (ver tabla 1) procedimos a hacer
nuestra determinación de humedad (NOM-116-SSA1-1994) al coctel de frutas en almíbar.
4.- Tomamos un colador para quitar todo exceso de líquido y extraer solamente nuestra fruta
que es con lo que trabajaremos; para enseguida homogenizar en una licuadora.
5.- Teniendo la muestra ya homogénea pasamos a pesar en la balanza granataria cerca de 7 gr.
Observando más o menos la cantidad en una cucharada y ponerla en las demás capsulas.
6.- Teniendo todas nuestras capsulas con la muestra, procedimos a pesar en la balanza
analítica siendo esto la masa 2 (M2) (tabla 2). Para así llevar las capsulas a la estufa y secar durante 4
horas a 100 ºC. Metimos nuestra muestra a la 1:59 p.m Toda la manipulación de las capsulas con los
crisoles se hicieron con las pinzas previamente limpias con éter.
7.- Transcurridas las 4 hrs, sacamos nuestras capsulas y metemos al desecador para dejar
enfriar a temperatura ambiente, finalmente pesamos las capsulas obteniendo un peso constante M 3
(tabla 3).
RESULTADOS OBTENIDOS (Humedad)
Tabla 1.-Peso constante Humedad (M1)
CAPSULAS 1er peso 2do peso 3er peso 4to peso Valor
11am(4/9/12) 2pm(4/9/12) 8:10am(5/9/12) 10:17am(5/9/12) promedio

(3-4)
E5-A 27.3500 27.3297 27.3501 27.3519 27.351
E5-B 23.8841 23.8621 23.8813 23.8818 23.8815
E5-C 27.3289 27.3075 27.3268 27.3270 27.3269
Tabla 2.- Peso de capsula + Muestra Húmeda (M2)
CAPSULAS M2 G
E5-A M2 34.1627 g
E5-B M2 30.7536 g
E5-C M2 34.1591 g
Tabla 3.- Peso Capsula + Muestra Seca
CAPSULAS M3 1er Pesada 2 da Pesada
7 pm 7:20 am
E5-A M3 29.1165 g 29.0114 g
E5-B M3 25.6097 g 25.5267 g
E5-C M3 290.0843 g 28.9800 g
Nota: los valores resaltados son los que se tomaran en cuenta para los cálculos y los que
tengan 2 valores le sacare un promedio.
Muestra M2-M3 M2-M1
E5-A 5.1513 6.8117
E5-B 5.2269 6.8721
E5-C 5.1791 6.8322
Tabla 4.- Diferencias de pesos
CALCULOS PARA EL % DE HUMEDAD
M2 - M3
Humedad en %= --------------- x 100
M2 - M1
En donde:
M1 = Peso de la cápsula con arena o gasa (g)
M2 = Peso de la cápsula con arena o gasa más muestra húmeda (g)
M3 = Peso de la cápsula con arena o gasa más muestra seca (g)
1.- E5-A: de humedad
2.-E5-B : de humedad
3. E5-C: de humedad
% total de humedad: 75.82 %
Xi Media Varianza
Desviación
Estándar
75.62 75.8233333 0.04134444 0.176320415
76.05 75.8233333 0.05137778
75.8 75.8233333 0.00054444
75.82333333 0.03108889
Desviación estándar= 0.176320415

0.10179864
Como n es menor a 30 se usa tablas de t de student, y como también s es desconocida (con intervalo
de confianza del 95%, con gráfica de dos colas).
De tablas (con confianza de 95% y grados de libertad = gl = n-1 = 2) se tiene que:
Límites de confianza:
76.2613729
75.3852938
Se tiene una seguridad del 95.5% de que el porcentaje de humedad se encuentra con un entre
76.2613729% hasta 75.3852938%
% desviacion de humedad
76.1
y = 5.638x + 46.586
76
% de humedad
R² = 0.9967
75.9
75.8
75.7 Series1
75.6 Lineal (Series1)
75.5
5.14 5.16 5.18 5.2 5.22 5.24
diferencia de pesos
DETERMINACION DE CENIZAS NORMA
En un crisol a masa constante, poner de 3 a 5 g de muestra por analizar; colocar el

crisol con muestra en una parrilla y quemar lentamente el material hasta que ya no
desprenda humos, evitando que se proyecte fuera del crisol.
Llevar el crisol a una mufla y efectuar la calcinación completa. Dejar enfriar en la

mufla, transferirlo al desecador para su completo enfriamiento y determinar la masa del crisol
con cenizas.
PROCEDIMIENTO
1.- Pesamos el crisol solo (p) y enseguida de la muestra ya homogénea pesamos 3- 4gr en una
balanza granataria y del mismo modo calculando cuanto hay en la cuchara vamos a pasar la misma
cantidad de esta en los crisoles (peso constante-tabla 4) y pesamos ya con la muestra.
2.- De igual forma vamos a pesar el crisol con la muestra humedad (tabla 5) en la balanza
analítica y posteriormente vamos a pasar a la mufla para la calcinación (400-550 ºC).
3.-En observaciones de que la fruta se hiciera cenizas (blanco) transcurrieron cerca de 2 hrs
para que esto ocurriera y pudiéramos llevar los crisoles al desecador antes ya fríos en la interfase de
la mufla para que no se quebraran ya que iban a tener un cambio brusco de temperatura
4.- Dejamos 1 ½ hr en el desecador y pasamos a pesar para así volver a dejar en el desecador y pesar a
la mañana siguiente. (Tabla 6)
5.- Así procedimos a los cálculos correspondientes.

RESULTADOS OBTENIDOS (CENIZAS)
Tabla 4.- Peso constante para cenizas (p)
Crisol Peso constante
E5-H1 51.3332
E5-H2 45.7921
E5-H3 50.5998
Tabla 5.-Peso de muestra (M)
E5-H1 3.8523 g
E5-H2 3.9415 g
E5-H3 3.9541 g
Tabla 6.- Peso del crisol + cenizas (P)
Crisol Peso crisol+cenizas (8:28 am)

(6/9/12)
E5-H1 51.3350
E5-H2 45.7978
E5-H3 50.6018
Muestra (P-p) M
E5-H1 1.8e-3 3.8523
E5-H2 5.7e-3 3.9415
E5-H3 2e-3 3.9541
(P – p)
% cenizas =------------------------x 100
M
En donde:
P = Masa del crisol con las cenizas en gramos.
p = Masa de crisol vacío en gramos.
M = Masa de la muestra en gramos.
1.-E5-H1.- 0.04%de ceniza en base húmeda
2.-E5-H2.- = 0.14%de ceniza en base húmeda
3.-E5-H3- = 0.05 %de ceniza en base húmeda
% Total de cenizas: 0.076 %
Desviación
Xi Media Varianza Estándar
0.04 0.07666667 0.00134444 0.044969125
0.14 0.07666667 0.00401111
0.05 0.07666667 0.00071111
0.076666667 0.00202222
0.02596294
0.07666667 0.18838518
0.07666667 0.02596294 -0.03505185
Se tiene una seguridad del 95.5% de que el porcentaje de humedad se encuentra con un
entre0.18838518 % hasta0.03505185 %
CONCLUSION
En los métodos ya mencionados se llevo a cabo la determinación de humedad y cenizas la cual

obtuvimos un rango aceptable de humedad ya que si observamos el coctel de frutas estaba en
almíbar lo cual era un medio muy acuoso y por lo tanto nos iba indicar un porcentaje alto de
humedad.
En las cenizas tuvimos un valor menor al compararlo con los valores de nuestros compañeros
ya que el de ellos era ensalada juliana y era congelada la de nosotros tuvo un previo tratamiento para
ser embasada y por lo tanto conservarla en almíbar.
Nuestros resultados fueron los esperados ya que no hubo inconsistencias salvo que en los
crisoles le habíamos puesto gasa pero para el pesado se la quitamos y pesamos nuevamente.
El porcentaje es aceptable den humedad
BIBLIOGRAFIA
 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología y

Normalización.
 Diario Oficial de la Federación. México, D.F.

 Secretaría de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.
 Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control

Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la
Federación. México, D.F.
 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana.
 Sistema General de Unidades de Medida.
 Manuales de Control Físico Químico. 1989. Laboratorio Nacional de Salud Pública. Secretaría
de Salud
Practica nº 2: Determinación de Grasa en coctel de frutas en

almíbar
INTRODUCCION
Las grasas o lípidos, so las fuentes más concentradas de energía. Cada gramo de grasa suministra nueve
calorías al cuerpo. Las grasas, las cuales son parte también de la estructura celular, son utilizadas como energía
almacenada y como aislador para preservar el calor corporal: absorben el impacto, proporcionan ácidos grasos
esenciales y portan las vitaminas solubles en grasa A, D,E y K.
Las principales fuentes de grasas dietéticas son la leche y otros productos lácteos, asi como la carne y sus
sustitutos. Las grasas se clasifican en simples, compuestas y derivadas.
GRASAS SIMPLES
Consisten de una molécula de glicérido unida a uno, dos o tres unidades de ácidos grasos. Según el numero de
ácidos grasos a los que están unidas las grasas simples se dividen en monoglicéridos (un acido graso),
diglicéridos (dos ácidos grasos) y triglicéridos (tres ácidos grasos); Mas de 90% del peso de la grasa en los
alimentos y más de 95% de la grasa almacenada en el cuerpo se encuentran en la forma de triglicéridos.
La longitud de la cadena de átomos de carbono y la cantidad de saturación de hidrogeno en los ácidos grasos
varia. Con base en el grado de saturación, se dice que los ácidos grasos son saturados o insaturados.
Las grasas saturadas suelen ser solidas y en general no se derriten a la temperatura ambiente. Al contrario, las
grasas insaturadas son en general líquidos a la temperatura ambiente.
GRASAS COMPUESTAS
Las grasas compuestas son una combinación de grasas simples con otros químicos. Ejemplos de estas son los
fosfolípidos, los glucolípidos y las lipoproteínas.
GRASAS DERIVADAS
Las grasas derivadas combinan grasas simples y compuestas. Los esteroles son un ejemplo. Si bien estos
contienen ácidos no grasos, se les considera lípidos porque no se disuelven en agua.
El esterol más conocido como colesterol se encuentra en varios alimentos o puede ser producido por el cuerpo
a partir de las grasas saturadas.
Las grasas poseen la propiedad de producir una mancha perenne sobre el papel. Son insolubles en agua, muy
solubles en éter común, en acetona, en cloroformo, en benzol, en sulfuro y tetracloruro de carbono, etc.
En contacto del aire, y con el tiempo, dejan en libertad los ácidos grasos que contienen produciéndose el
enranciamiento, debido a la hidrólisis.
El método Soxhlet utiliza un sistema de extracción cíclica de los componentes solubles en éter que se
encuentran en el alimento.
DETERMINACION DE GRASA
OBJETIVO:
Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para la determinación de ácidos grasos (extracto etéreo) por
el método de Soxhlet en todos los alimentos sólidos, excepto los productos lácteos. DETERMINACIÓN DE
EXTRACTO ETÉREO (MÉTODO SOXHLET) EN ALIMENTOS” NMX-F-89-S-1978.
OBJETIVO ESPECIFICO:
Obtener el % del extracto etéreo de la muestra tomada del coctel de frutas en almíbar por triplicado
Hacer la determinación de grasa cuidadosamente y poder identificar si el producto está dentro de norma
establecida.
MATERIAL/INSTRUMENTOS REACTIVOS
Extractor Soxhlet.(refrigerante,3 matraces bola) Eter etílico anhidro

Cartucho de extracción de tamaño adecuado para el Acetona
extractor
Parrilla eléctrica de placa con termostato
Estufa (100 – 110°C) con termostato y termómetro
Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg
Perlas de ebullición
Mangueras
Pizeta
DESARROLLO EXPERIMENTAL NORMA
1.- Transferir 2.0 g de muestra finamente dividida en el cartucho o dedal; cubrir con una porción de
algodón.
2.- Colocar el cartucho dentro del extractor Soxhlet. En la parte inferior ajustar un matraz con cuerpos
de ebullición (llevados previamente a peso constante por calentamiento a 100 – 110°C).
3.- Colocar el refrigerante.
4.- Añadir éter por el extremo superior del refrigerante en cantidad suficiente para tener 2 ó 3
descargas del extractor (alrededor de 80 ml).
5.- Hacer circular el agua por el refrigerante y calentar hasta que se obtenga una frecuencia de unas 2
gotas por segundo.
6.- Efectuar la extracción durante 4 a 6 horas.
7.- Suspender el calentamiento, quitar el extractor del matraz y dejar caer una gota de éter del
extractor a un papel o vidrio de reloj, si al evaporarse el éter se observa una mancha de grasa, ajustar
el Soxhlet de nuevo al matraz y continuar la extracción.
8.- Evaporar suavemente el éter del matraz y secar a 100°C hasta peso constante .
DESARROLLO EXPERIMENTAL
1.- Pondremos a secar nuestra muestra ya que esta técnica nos lo solicita que debe de estar la muestra seca y
libre de humedad, lo dejamos 1 día en la estufa el coctel de fruta ya colado y sin mucho liquido cortado en
trozos más pequeños de lo normal.
2.- Llevaremos a peso constante los 3 matraces con cuerpos de ebullición, previamente lavamos, secamos e
introducimos las perlas de ebullición las cuales serán limpiadas con acetona junto al matraz. Ya limpio todos
con acetona no tocar con las manos y llevarlos al desecador.
3.- De ahí lo pasamos a la Estufa (100 – 110°C) con termostato y termómetro. Al día siguiente pesamos y
obtenemos el peso constante (tabla 1); continuamente lavamos nuestros cartuchos añadiéndoles un poco de
éter.
4.- Listo nuestro material a peso constante transferimos 2.0 g de muestra finamente dividida en el cartucho o
dedal; cubriendo con una porción de algodón.(tabla 2)
5.- Nos damos a la tarea de montar el equipo Soxhlet Colocar el cartucho dentro del extractor Soxhlet. En la
parte inferior ajustar un matraz con cuerpos de ebullición (llevados previamente a peso constante por
calentamiento a 100 – 110°C). Colocar el refrigerante. cuidando que quede verticalmente todos y poder
empezar con la determinación de grasa.
6.- Añadir éter por el extremo superior del refrigerante en cantidad suficiente para tener 2 ó 3 descargas del
extractor (alrededor de 80 ml). Hacer circular el agua por el refrigerante y calentar hasta que se obtenga una
frecuencia de unas 2 gotas por segundo.
7.- Efectuar la extracción durante 4 a 6 horas. Suspender el calentamiento, quitar el extractor del matraz y
llevar los matraces a la campana donde se liberaran todos los gases del éter. De ahí los llevamos al desecador y
luego lo evaporamos en la parilla eléctrica suavemente. Al día siguiente tomamos los pesos para una variación
constante. (tabla 3)
RESULTADOS OBTENIDOS
Tabla 1.- Pesos constantes de matraz con perlas de ebullición (p)
PESO 1 PESO 2 PROMEDIO
MATRAZ 1 116.4810 g 116.4808 g 116.4809
MATRAZ 2 107.7391 g 107.7393 g 107.7392
MATRAZ 3 119.4211 g 119.4211 g 119.4211
Tabla 2.- Cartucho + muestra
Matraz Peso cartucho + muestra
Matraz 1 1.9717 g
Matraz 2 1.9821 g
Matraz 3 1.9607 g
Tabla 3.- Peso del Matraz con grasa (extracto etéreo)(P)
Matraz 1 peso 2 peso PROMEDIO
Matraz 1 116.6742 g 116.6494 g 116.6618
Matraz 2 107.9577 g 107.9410 g 107.9493
Matraz 3 119.6826 g 119.6565 g 119.6695

OBSERVACIONES
En los ciclos determinados se tomo un lapso de 4 hrs la corrida de la practica empezó a las 2:57 pm siendo este
el primer ciclo en la muestra 2 la que se iba a detener a las 6:57 pm.
Así sucesivamente el matraz de la muestra 1 siguió en dar el ciclo a las 3:05 pm parándose a las 7:05 pm
Y finalmente el matraz de la muestra 3 que fue de las 3:16 pm a las 7:16 pm.
Si nos vimos en la necesidad de agregarle éter a los matraces por que se nos quedaban las perlas de ebullición
solas y no daba el ciclo el matraz correspondiente no le agregamos mucho solo el necesario para que diera su
ciclo y duramos buen tiempo sin estarle poniendo hasta que se cumplió el tiempo indicado, lo llevamos a la
campana de extracción para retirar el exceso o sobrante del éter lo que recuperamos lo vaciamos en un frasco
con una leyenda que decía “éter recuperado”.
MATRAZ P-p M
1 0.1809
2 0.2101
3 0.2484
CALCULOS
Donde:
P = Masa en gramos del matraz con grasa.
p = Masa en gramos del matraz sin grasa.
M = Masa en gramos de la muestra.
1.-----% extracto etéreo 1 matraz = = 9.17 % de extracto etéreo

2-----% extracto etéreo 2 matraz = 10.59 % de extracto etéreo
3---- % extracto etéreo 3 matraz= 12.66% de extracto etéreo
% extracto etéreo total =10.8066667
Desviación
9.17 10.8066667 2.67867778 1.432999961
10.59 10.8066667 0.04694444
12.66 10.8066667 3.43484444
10.8066667 2.05348889
0.82734291
14.3667232
7.24661011
Se tiene una seguridad del 95.5% de que el porcentaje de humedad se encuentra con un entre %
14.3667232 hasta7.24661011 %
CONCLUSION
Como se puede observar el matraz 3 es el que cuenta con un mayor % de extracto etéreo ya que su peso es el
que intervino ahí porque tuvo una cantidad menor de masa de la muestra y comparándola con las otras lo
único que difiere es el peso del matraz quizás fue el movimiento que pudo haber hecho uno en el momento de
tomar el matraz y se quedo con pequeñas partes de grasa de nuestras manos que en ningún momento lo
tocamos el medio ambiente pudiera afectar pero grasa en el medio no hay como para que se le adhiera al
matraz este paso nos sirve para comparar y saber también que la cantidad de grasa presente en el coctel de
fruta en almíbar no es muy elevado ya que son frutas ya procesadas y deben de tener un criterio amplio sobre
el envase y el consumo que se le hará.
Yo esperaba que saliera cerca de menos 5 % de extracto etéreo en la lata nos menciona que 0 % de grasas y en
nuestra prueba nos salió de 9,10 y 12 % respectivamente.
BIBLIOGRAFIA
 Werner W. K.Hoeger & Sharon A. H. 6 edicion. Ejercicio y Salud.Thomson.
Practica n° 3.- Determinación de azucares en coctel de fruta en

almíbar
INTRODUCCION
Diversas técnicas analíticas permiten cuantificar los diferentes tipos de carbohidratos de los
alimentos, que en conjunto se corresponden el contenido en “carbohidratos totales”.
Este término puede suponer cierta confusión a la vez que no aporta información que permita
discriminar entre los diferentes grupos de carbohidratos, ya sea en la faceta química como en la
fisiológica. En diversas tablas de composición de alimentos podemos encontrar que estos
carbohidratos totales son calculados por diferencia con el resto de componentes, generalmente
grasa,proteína,agua,y cenizas, es decir no han sido cuantificado en el laboratorio.
Los errores por exceso o por defecto en las determinaciones del resto se suman como error
en el cálculo de los carbohidratos, además de existir otros componentes que no habiéndose
determinado por el resto de las técnicas se suman al de los carbohidratos.
Así, la miel es esencialmente una solución saturada de azucares, a los que debe su capacidad
de conservación. En las frutas, el contenido en azucares es utilizado como indicio de su calidad y su
madurez
El método descrito es el volumétrico de Lane-Eynon que se basa en la determinación del

volumen de una disolución de la muestra, que se requiere para reducir completamente un volumen
conocido del reactivo alcalino de cobre. El punto final se determina por el uso de un indicador interno,
azul de metileno, el cual es reducido a blanco de metileno por un exceso de azúcar reductor.
Este método es aplicable para los siguientes productos: leche evaporada y condensada,
productos lácteos, néctares, jugos, mermeladas, cajetas, dulces, moles, jarabes y mieles.
Objetivo: Esta Norma establece el método volumétrico de Lane-Eynon para determinar

azúcares reductores directos y totales. NMX-F-312-1978. DETERMINACIÓN DE REDUCTORES
DIRECTOS Y TOTALES EN ALIMENTOS.
Objetivo especifico:
Determinar el % de azúcares reductores directos según corresponde a la muestra coctel de

frutas en almíbar y observar el precipitado en cada titulación con el felling A y B.
Balas Oxalato de sodio o de potasio.
Balanza analítica Disolución defecante de acetato neutro de plomo.

Parilla eléctrica con agitación y control de temp. Disolución A
Soporte universal Disolución B
Matraces Erlenmeyer 250ml Disolución acuosa de azul de metileno al 0.2 %
Bureta 50 ml Disolución de azúcar invertido al 1 %: P/V
Pinzas Disolución de Glucosa al 1 %; P/V
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
1.- Neutralizar 10 ml de la disolución de azúcar invertido con hidróxido de sodio 1N, en un

matraz volumétrico de 100 ml y completar el volumen con agua.
2.- Transferir la disolución a una bureta, dejar gotear la disolución ml a ml a un matraz

Erlenmeyer que contenga una mezcla de 5 ml de la disolución A, 5 ml de la disolución B y 50 ml de
agua en ebullición. Agregar la disolución de azúcar invertido hasta un poco antes de la total reducción
del cobre.
3.- Agregar 1 ml de la disolución de azul de metileno y completar la titulación hasta

decoloración del indicador; La titulación debe efectuarse en 3 minutos. Cuando se emplea el reactivo
de glucosa titular directamente .
Muestra Ml gastados
1 6 ml
2 5.5 ml
3 5.7 ml
Datos obtenidos con la calculadora.
Promedio= 5.73
Varianza = 0.4446
Para la valoración de glucosa pusimos glucosa en la bureta los ml gastados fueron los siguientes:
Muestra Ml gastados
1 4.7 ml
2 4.3 ml
3 4.9 ml
Promedio= 4.6333
Varianza= 0.0933
DETERMINACION DE LOS REDUCTORES DIRECTOS
Defecación de la muestra
1.-Pesar la muestra apropiada (de 5 a 10 g) y colocarla en un matraz volumétrico de 250 ml.,

añadir 100 ml de agua, agitar lo suficiente para que todo el material soluble en agua quede disuelto.
2.- Añadir 2 a 10 ml de la disolución saturada de acetato neutro de plomo, agitar y dejar
sedimentar.
3.- Añadir poco a poco oxalato de sodio o potasio hasta la total precipitación del acetato de
plomo. Completar el volumen con agua, agitar y filtrar .
4.- Transferir el filtrado obtenido de la defecación a una bureta y titular como se indicó
anteriormente.
Expresión de resultados:
1er ensayo
Muestra ml gastados
1 2.8
2 2.5
3 1.6
Promedio = 2.3
2do ensayo
Muestra ml gastados
1 1
2 1.3
3 1.9
Promedio= 1.4
Determinación de reductores totales
1.- Pesar una cantidad de muestra apropiada (de 5 a 10 g) y colocarla en un matraz

Erlenmeyer de 250 ml, añadir 100 ml de agua y agitar.
2.- Añadir de 2 a 10 ml de disolución saturada de acetato neutro de plomo, agitar y dejar

sedimentar.
3.- Añadir poco a poco oxalato de sodio o de potasio hasta la total precipitación del acetato de
plomo. Filtrar recibiendo el filtrado en un matraz volumétrico de 250 ml.
4.- Lavar tres veces el matraz Erlenmeyer y el filtro con 20 ml de agua, recibir el agua de
lavado en un matraz volumétrico.
5.- Añadir 10 ml de HCl concentrado al matraz volumétrico que contiene el filtrado obtenido en la
defecación. Calentar a 65 °C durante 15 minutos y enfriar.
6.- Neutralizar con hidróxido de sodio 1N y completar el volumen con agua. Transferir a una
bureta y titular como se indica
EXPRESION DE RESULTADOS
Muestra ml gastados
1 1.6
2 2.3
3 1.9
Promedio: 1.933
Varianza= 0.0822
% de azucares reductores directos= (25000*0.02)(20 ml*6 gr)= 4.166 %
CONCLUSION
Nuestra muestra cuenta con 19 % de azúcar por lo tanto nos dio un porcentaje menos al
esperado nuestros virajes fueron dando una cantidad aproximada de ml gastados en las titulaciones.
Al principio si nos resulto difícil el identificar los colores de rojo ladrillo pero con mucha calma y
paciencia logramos observar el viraje.
La neutralización de la muestra con Hcl gasto 123.5 por cada muestra y procedimos a titular.
Hicimos una prueba que repetimos, en el último ensayo nos dio 1ml gastados por cada
muestra aquí porque ya teníamos la muestra guardada por tal motivo se nos ah de ver contaminado o
precipitado mas.
Práctica nº 4.-Determinación de Proteínas en coctel de frutas en
almíbar.
INTRODUCCION
Las proteínas se encuentran formadas en su estructura por una unidad mínima

denominada aminoácidos, en total se conocen 20 tipos de aminoácidos diferentes, de los
que podemos destacar aquellos a los cuales se los denomina esenciales, porque resultan
necesarios para nuestro organismo y deben ser ingeridos en la d ieta puesto que nuestro
organismo no posee la capacidad de producirlo por sí mismo. Las proteínas naturales son
polímeros lineales de α-L-aminoácidos.
Desempeñan una gran cantidad de funciones: estructurales, como el colágeno;

transportadoras, como la hemoglobina o los citrocromos; además de aquellas funciones
catalíticas que ejecutan las enzimas y que resultan esenciales en la homeostasis del
metabolismo.
En una proteína podemos distinguir varios niveles de organización. Una estructura

primaria, que hace referencia a la secuencia de aminoácidos en la cadena polipeptídica y en
la que se incluyen todos los enlaces covalentes entre los diversos residuos: los enlaces
peptídicos y los puentes disulfuro.
Durante mucho tiempo el dogma central del plegamiento de la s proteínas se ha

centrado en el primer nivel de organización estructural, la estructura primaria, en la que se
supone toda la información necesaria para que la proteína adopte una y solo una estructura
terciaria. Recientemente, sin embargo, se han encontrado algunas proteínas, las
chaperonas, que se requieren durante el plegamiento de muchas proteínas para que
adopten la estructura tridimensional apropiada.
El análisis se llevara a cabo en coctel de frutas en almíbar para la determinación de

proteínas.
Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno orgánico por

ebullición con ácido sulfúrico. El hidrógeno y el carbón de la materia orgánica se oxidan para formar
agua y bióxido de carbono. El ácido sulfúrico se transforma en SO2, el cual reduce el material
nitrogenado a sulfato de amonio.
El amoniaco se libera después de la adición de hidróxido de sodio y se destila recibiéndose en
una disolución al 2% de ácido bórico. Se titula el nitrógeno amoniacal con una disolución valorada de
ácido, cuya normalidad depende de la cantidad de nitrógeno que contenga la muestra. En este
método de Kjeldahl-Gunning se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de sodio para
aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestión.
Objetivo: Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para determinar proteínas en

productos alimenticios.NMX-F-068-S-1980. ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS.
Objetivo específico: Determinar las proteínas presentes en el coctel de frutas en almíbar y

cuidar que no se desprendan o se escapen todos los gases el amoniaco. Observar con mucho
cuidado que no se nos regrese nuestra destilación por la presión ejercida checando el volumen de
300 ml y el vire de color verde.
Matraces Kjeldahl de 500 y/o 800 ml Acido Sulfúrico concentrado
Mortero Sulfato de cobre
Probeta 50 ml Zinc granulado
Papel filtro Hidróxido de Sodio 1:1
Balanza Analítica Sulfato de Sodio anhidro
Pinzas de 3 dedos Acido Bórico 2%
Matraz Erlenmeyer 500 ml Solución de HCL 0.1 N
Perlas de ebullición Indicador Shiro Tashiro
Destilador y Digestor Kjeldahl Agua destilada
Procedimiento Norma
1.- Determinar la masa, en la balanza analítica, de aproximadamente un gramo de muestra y

pasarla cuantitativamente a un matraz Kjeldahl, añadirle 2 g de sulfato de cobre, 10 g de sulfato de
sodio anhidro, 25 cm3 de ácido sulfúrico y unas perlas de vidrio.
2.- Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente a baja temperatura hasta que
todo el material esté carbonizado, aumentar gradualmente la temperatura hasta que la disolución
esté completamente clara y dejar por 30 minutos más a esa temperatura.
3.- Enfriar y añadir de 400 a 450 cm3 de agua para disolver completamente la muestra,
agregar 3 ó 4 gránulos de zinc, un poco de parafina cuando sea necesario y 50 cm3 de hidróxido de
sodio 1:1.
4.-Inmediatamente conectar el matraz a un sistema de destilación, el cual previamente se le

ha colocado en la salida del refrigerante un matraz Erlenmeyer de 500 cm3 que contenga 50 cm3 de
ácido bórico y unas gotas del reactivo Shiro Tashiro como indicador.
5.- Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco, que unas gotas de destilado no den
alcalinidad con el papel tornasol, aproximadamente 300 cm3.
NOTA: Las primeras gotas de destilado deben hacer virar el color del indicador de violeta a verde.
6.- Retirar el matraz recibidor y titular el destilado con ácido clorhídrico 0.1 N.
PROCEDIMIENTO
1.- Determinar la masa, en la balanza analítica, de aproximadamente un gramo de muestra y

pasarla cuantitativamente a un matraz Kjeldahl, añadirle 2 g de sulfato de cobre, 10 g de sulfato de
sodio anhidro, 25 cm3 de ácido sulfúrico y unas perlas de vidrio.
2.- Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente a baja temperatura hasta que
todo el material esté carbonizado, aumentar gradualmente la temperatura hasta que la disolución esté
completamente clara y dejar por 30 minutos más a esa temperatura.
3.- Enfriar y añadir de 400 a 450 cm3 de agua para disolver completamente la muestra,
agregar 3 ó 4 gránulos de zinc, un poco de parafina cuando sea necesario y 50 cm3 de hidróxido de
sodio 1:1.
4.- Inmediatamente conectar el matraz a un sistema de destilación, el cual previamente se le

ha colocado en la salida del refrigerante un matraz Erlenmeyer de 500 cm3 que contenga 50 cm3 de
ácido bórico y unas gotas del reactivo Shiro Tashiro como indicador.
5.- Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco, que unas gotas de destilado no den
alcalinidad con el papel tornasol, aproximadamente 300 cm3 . Las primeras gotas de destilado
deben hacer virar el color del indicador de violeta a verde.
6.- Retirar el matraz recibidor y titular el destilado con ácido clorhídrico 0.1 N. el color vira de
verde a lila.
7.- Terminado el proceso filtramos el zinc que está en los matraces Kjeldahl para no
contaminar el agua ya que son metales.
CALCULOS REALIZADOS
NAOH 1:1 200 g: 200ml
Acido Borico 2% 8 gr-400 ml
En donde:
V = Volumen de ácido clorhídrico empleado en la titulación, en cm3
N = Normalidad del ácido clorhídrico.
m = Masa de la muestra en g.
0.014 = Miliequivalente del nitrógeno.
El por ciento de proteínas se obtiene multiplicando el por ciento de nitrógeno obtenido por el
factor correspondiente
los factores usados comúnmente para convertir nitrógeno en proteína cruda están basados en
el contenido promedio de nitrógeno en las proteínas contenidas en ciertos alimentos en particular
(Jones, 1931). FAO/WHO (1973) recomendaron incluir los siguientes factores:
Trigo-harina entera 5,83
Harinas (excepto la entera) 5,70
Salvado 6,31
Arroz 5,95
Cebada, avena, centeno 5,83
Maíz 6,25
Soya 5,71
Nueces-cacahuates, nueces del 5,41

Brasil
Almendras 5,18
otras nueces 5,30
Leche y productos lácteos 6,38
Gelatina 5,55
Todos los otros alimentos 6,25
Como nuestros matraces nos dieron 0.2 ml de titulación gastados solo haremos un cálculo de % de
nitrógeno y proteína para los dos.
Muestra 1 y 2…. % de nitrógeno
Muestra 1y 2… % de proteína = (0.028)(6.25)= 0.175 % de proteína cruda
Conclusión
Según lo descrito en el procedimiento, la muestra se disuelve en acido sulfúrico
concentrado y se calienta con la finalidad de que la materia carbonosa se libere en forma de
CO 2 , los minerales se sulfaten y el nitrógeno se transforme en sulfato de amonio.
El proceso finaliza cuando la solución se torna de un color verde -esmeralda. En este

paso de digestión o ataque de la muestra se libera la grasa, fibra, carbohidratos presentes
en la muestra en forma de CO 2 ; la parte oxigenada de la proteína también se libera solo
queda la parte nitrogenada de la proteína. Al final del proceso se tiene en solución, sales
sulfatadas de los minerales disueltas, y el sulfato de amonio.
En el proceso de destilación, se añade al balón de Kjeldahl 400 ml de agua con la

finalidad de diluir al acido sulfúrico remanente, a la vez que el sulfato de sodio, sulfato de
cobre disueltos precipiten.
Nuestra muestra nos tardo alrededor de 2hr para que en el d igestor cambiara a un
tono azul esmeralda, lo dejamos una noche ahí porque no teníamos el equipo montado, al
proceder a la destilación se llevo a cabo el proceso por 2:30 hr hasta que viro a un verde
claro al cumplirse los 300 ml retiramos el matraz ya ten iendo nuestro ph comparado con el
de agua. Para que al momento de medir si nos daba igual que el del agua el destilado ya
había pasado de desprender amoniaco a pura agua. Y eso no nos interesaría.
En la titulación nos dio como resultado 0.2 ml encada muestra, nuestra muestra
etiquetada nos menciona que cuenta con 0 % de proteínas nuestros resultado expresados
fueron los esperados según la muestra que tratamos.
BIBLIOGRAFIA
Brihuega Arboleda David. (1998) Jerarquía estructural de las proteínas. Editorial Club
Universitario.
Práctica nº 5 Determinación de fibra cruda en coctel de frutas

en almíbar.
INTRODUCCION
Fibra, con este nombre se designa a un grupo muy amplio de polisacáridos, de los
considerados estructurales que no son aprovechados metabólicamente por los organismos
monogástricos, incluyendo al hombre, pero que cumplen una función muy importante en el
bienestar del individuo.
La fibra está constituida por los componentes estructurales de las paredes celulares
de los vegetales, entre los que destacan la celulosa, la hemicelulosa y las pectinas; también
se incluyen en estos a la lignina, aun cuando esta no es un hidrato de carbono, sino más bien
una cadena de compuestos fenólicos como la vanillina, el aldehído siríngico y los alcoholes
coniferílico, sinapílico y cumarilico.
Estos polímeros no se encuentran de manera natural en los alimentos de origen

animal y son exclusivos de los vegetales.
La composición de dichas fibras es muy variada en los distintos alimentos y depende

de muchos factores, entre los que destaca la madurez del producto.
Es necesario hacer una clara distinción entre la fibra cruda y la fibra dietética. La
primera es la que s consigna generalmente en las tablas de composición de los alimentos y
que se determina analíticamente sometiendo los productos a un tratamiento en caliente con
acido clorhídrico y posteriormente con hidróxido de sodio; en estas condiciones se pierde una
fracción importante de polisacáridos que si se incluyen en la fibra dietética; es decir la fibra
cruda normalmente es menor que la dietética, ya que esta ultima representa el contenido
total de los polímeros antes indicados.
En términos generales, el procedimiento de determinación de la fibra cruda provoca la

pérdida de 70 a 80 % de la hemicelulosa, de 30 a 50% de la celulosa y hasta un 90% de la
lignina; algunos autores consideran que es hasta de 6 veces la subestimación de la fibra
dietética cuando se determina fibra cruda.
Objetivo: Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para la determinación de

fibra cruda en productos alimenticios. NMX-F-090-S-1978. DETERMINACIÓN DE FIBRA
CRUDA EN ALIMENTOS.
Objetivo específico: Determinar el porcentaje de fibra cruda analizada en el coctel de

frutas en almíbar.
MATERIALES/INSTRUMENTOS REACTIVOS
Crisoles de porcelana. Solución acuosa de Acido sulfúrico 0.255 N
Desecador Solución acuosa de Hidróxido de sodio 0.313 N
Embudo Buckner con matraz tipo Kitasato, para Asbesto preparado.(O ARENA )
filtrar por succión.
Papel satinado para fibra cruda o lino de 40 hilos

por 2.5 cm.
Papel filtro de cenizas conocidas
Aparato de digestión para fibra cruda con placas

calientes y de reflujo constante para vasos de
precipitado de 600 ml.
Procedimiento Norma
A 2.0 g de muestra se le extrae la grasa, la que si es menor del 1% la extracción puede ser
omitida.
(b) Transferir a un vaso de 600 ml, evitar la contaminación con la fibra de papel.
(c) Agregar 1 g de asbesto preparado y 200 ml de ácido sulfúrico al 1.25% hirviendo.
(d) Colocar el vaso en el aparato sobre la placa caliente pre ajustada para que hierva
exactamente 30 minutos. Girar el vaso periódicamente para evitar que los sólidos se adhieran a las
paredes.
(e) Quitar el vaso y filtrar a través de papel o tela de lino.
(f) Enjuagar el vaso con 50-70 ml de agua hirviendo y verterla sobre el papel satinado o el lino.
(g) Lavar el residuo tantas veces como sea necesario, hasta que las aguas de lavado tengan un
pH igual al del agua destilada.
(h) Transferir el residuo al vaso con ayuda de 200 ml de NaOH al 1.25% hirviendo y calentar a
ebullición exactamente 30 minutos.
(i) Quitar el vaso y filtrar en buckner con papel filtro de masa cocida y cenizas conocidas.
(j) Lavar con agua hasta que las aguas de lavado tengan un pH igual al del agua destilada.
Transferir el residuo a un crisol a masa constante y secar a 130°C durante 2 horas.
(k) Enfriar y determinar su masa.
(l) Calcinar a 600°C durante 30 minutos.
m) Enfriar y determinar su masa.
Procedimiento
1.- Procedimos a pesar 2.0 g de muestra la que si es menor del 1% de grasa la

extracción puede ser omitida.
2.- Transferir a un vaso de 600 ml, evitar la contaminación con la fibra de papel.
3.- Agregamos 2 g de arena tratada preparada y 200 ml de ácido sulfúrico al 1.25%

hirviendo. Colocar el vaso en el aparato sobre la placa caliente preajustada para que hierva
exactamente 30 minutos. Girar el vaso periódicamente para evitar que los sólidos se
adhieran a las paredes
5.-Quitar el vaso y filtrar a través de papel o tela de lino.
6.-Enjuagar el vaso con 50-70 ml de agua hirviendo y verterla sobre el papel satinado
o el lino.
7.-Lavar el residuo tantas veces como sea necesario, hasta que las aguas de lavado
tengan un pH igual al del agua destilada. Transferir el residuo al vaso con ayuda de 200 ml
de NaOH al 1.25% hirviendo y calentar a ebullición exactamente 30 minutos.
9.-Quitar el vaso y filtrar en buckner con papel filtro de masa cocida y cenizas
conocidas.
10.- Lavar con agua hasta que las aguas de lavado tengan un pH igual al del agua
destilada. Transferir el residuo a un crisol a masa constante y secar a 130°C durante 2 horas.
11.-Enfriar y determinar su masa pasado el tiempo enseguida Calcinar a 600°C

durante 30 minutos.
12.- Enfriar y determinar su masa.
En donde:
Ps = masa en gramos del residuo seco a 130°C.
Pp = masa en gramos de papel filtro.
Pcp = masa en gramos de las cenizas del papel.
M = masa de la muestra en gramos.
Pc = masa en gramos de las cenizas
peso del crisol

Crisol 1 ……. 50.1138
Crisol 2…….. 48.1852
Crisol 3………50.7048
Masa en gr de papel filtro 51.8293 g diferencia calculada 1.1245
Muestra Peso seco 130 °C Promedio de los 2

datos
1 49.3787 diferencia calculada 1.1935
1.1983
Masa en gr de las cenizas del papel 50.5949 g diferencia calculada 1.2344
Muestra Peso de las cenizas de la Promedio

muestra
1 50.0624 diferencia calculada 1.2921 1.273
CONCLUSION
Como se observaron en los cálculos nuestra muestra nos correspondió según el % de fibra
cruda con la que contaba nuestro coctel de frutas en almíbar correspondiendo 1% de fibra y
a nosotros nos resulto 1.76% de fibra tuvimos que usar arena preparada en vez de asbesto.
Calculamos el titulo del NaOH 0.313 N con acido de 0.1 N
BIBLIOGRAFIA
Dergal Badui Salvador. Química de los alimentos. Primera edición. Longman de México
editorial. 1981. México
Técnicas para el análisis fisicoquímico de alimentos de la Dirección General de Investigación

en Salud Pública y Dirección de Control de Alimentos y Bebidas de la Secretaría de
Salubridad y Asistencia.
Practica n° 6 Determinación de acidez y ph en coctel de frutas en
almíbar
INTRODUCCIÓN
La acidez es una medida de la concentración de iones de

h i d r ó g e n o y s e determina con el pH y el pH es el índice que expresa el
grado de acidez o alcalinidad de una disolución.
Entre 0 y 7 la disolución dice que es ácida, y de 7 a 1 4 , s e d i c e q u e e s b á s i c a . E l p H s e

p u e d e d e t e r m i n a r c a l o r i m é t r i c a m e n t e utilizando los indicadores adecuados pero se
determina con más exactitud por métodos eléctricos.
La acidez titulable o normalidad del ácido se determina por titulación o valoración, mediante
una base de normalidad conocida. En nuestra carrera de industrias alimentarías es muy importante sobre el
tema de a c i d e z y pH ya que tiene que ver con la conservación de los
a l i m e n t o s , l a acidificación es un método de conservación de los alimentos.
Además de prevenir l a p r o l i f e r a c i ó n d e b a c t e r i a s , l a a c i d i f i c a c i ó n c o n t r i b u y e a
mantener la calidad deseada de un producto ya que bajo condi ciones acidas las
b a c t e r i a s n o s e multiplican y por ello solo se necesita un proceso de pasteurización. E n e s t a d o
n a t u r a l , l a m a y o r í a d e l o s a l i m e n t o s , c o m o c a r n e s , p e s c a d o s y productos
vegetales, son ligeramente ácidos.
L a m a y o r p a r t e d e l a s f r u t a s s o n bastante ácidas y solo algunos alimentos, como la clara de

huevo por ejemplo, son a l c a l i n o s , p a r a p r e s e r v a r l o s a l i m e n t o s , d u r a n t e m i l e s d e a ñ o s s e
h a v e n i d o aumentando su acidez, ya de manera natural, por fermentación o artificial, por
adición de ácidos débiles, con lo que se consigue inhibir la
p r o l i f e r a c i ó n microbiana.
La acidez puede ser un factor básico en la preservación, como en el caso de algunos

alimentos fermentados tales como el yogurt, la coliflor fermentada o los pepinillos en vinagre o tener un papel
auxiliar, cuyo efecto se combina con el de otros factores tales como conservadores químicos, calor o actividad
de agua.
La definición de pH representa la concentración de iones de hidrógeno en la

forma: Es decir, el pH es el logaritmo negativo de la concentración de protones o iones
hidrógeno.
Práctica nº 3.-Determinación de la Acidez Titulable y PH en coctel

de frutas en almíbar.

Villa de Álvarez, Colima. 19 de Septiembre de 2012
Objetivo:
La presente Norma establece el método para determinar la acidez titulable en los productos
elaborados a partir de frutas y hortalizas.
Objetivo especifico:
Determinar la acidez titulable del coctel de frutas en almíbar siguiendo la norma (NMX-F-102-S-1978
Determinación de la Acidez Titulable en productos elaborados a partir de frutas y hortalizas). E identificar los
métodos llevados a cabo para la lectura de ml gastados en cada valoración y determinación de acidez.
Siguiendo el pH.
Antes de proceder a la determinación del pH y acidez titulable, el potenció metro debe

ser calibrado con los pasos siguientes:
•E n c i e n d a e l p o t e n c i ó m e t r o y d e j e c a l e n t a r p o r l o m e n o s 5 m i n . A n t e s d e
proceder a las calibración, verifique que el electrodo este siem pre
sumergido en el agua.
•Para el proceso de calibración escurra el agua del electrodo y sumérjalo en una solución
tampón de pH conocido. Verifique la temperatura de solución buffer, que se debe estar a temperada a medio
ambiente.
•P o n g a el botón de regulación de temperatura a la

t e m p e r a t u r a correspondiente que se encuentra la solución.
•Lleve el swich selector de lectura para lea en la escala de pH y respeta un intervalo de tiempo
adecuado a fin de permitir que la lectura s estabilice mientras aplica un ligero movimiento
rotatorio para homogenizar el liquido a medir.
•C o n e l b o t ó n d e c a l i b r a c i ó n l l e v e l a a g u j a h a s t a e l p H e x a c t o e l b u f f e r usado
para calibración, verifique la calibración.
•Saque cuidadosamente el electrodo, enjuague con agua destilada, escurrir y secar el excedente antes
de sumergir en la muestra problema.
•Repita el paso 4 y anote el valor de pH determinado.
Al concluir con la determinación vuel ve a enjuagar cuidadosamente l os

electrodos, los que quedaran sumergidos en agua destilada. Esto evitara su desecamiento.
Termómetro Soluciones Tampón de pH conocido (pH 4,pH7, pH

10)
Mortero Solución 0.1 N de Hidróxido de sodio
Bureta Graduada 50 ml Agua hervida (ph 6)
Potenciómetro Fenolftaleína
Filtro Acido Sulfúrico
Vaso de precipitado 400 ml
Soporte universal
Matraz erlenmeyer 3
PROCEDIMIENTO NORMA
Se calibra el potenciómetro con las soluciones tampón. Se lavan varias veces los electrodos
con agua, hasta que la lectura en agua recién hervida y enfriada sea aproximadamente de pH 6.0.
Dependiendo el tipo de producto se mide la cantidad de muestra que se indica a
continuación:
Productos líquidos o productos donde la parte líquida es fácilmente separable: 10 ml de la

muestra preparada como se indica en 4.1.
Productos espesos, productos de difícil filtración, frutas y hortalizas frescas, productos

congelados y productos secos: 25 ml de la muestra preparada y diluida como se indica en 4.2 y 4.3.
La muestra medida se transfiere a un vaso de precipitados de 400 ml y se diluye

aproximadamente a 50 ml con agua recién hervida, enfriada y neutralizada.
Los electrodos perfectamente lavados se introducen en la muestra agitando con moderación

se agrega rápidamente la solución 0.1N de hidróxido de sodio hasta alcanzar un pH cercano a 6.0,
luego se continúa agregado lentamente la solución de hidróxido de sodio hasta alcanzar pH 7.0.
Después de que se ha alcanzado el pH, se termina la titulación agregando el hidróxido de sodio

en porciones de 4 gotas a la vez hasta lograr un pH 8.3; (ver A.1) se anota la lectura del pH y el
volumen total de hidróxido de sodio gastado después de cada adición.
PROCEDIMIENTO LLEVADO ACABO
1.- Para productos líquidos donde la parte liquida es fácilmente separable: jugos, frutas en almíbar, en
nuestro caso; se mezcla perfectamente el producto para una muestra uniforme y se filtra a través de algodón o
papel filtro.
2.- Se menciono antes como calibrar el potenciómetro y de ahí vamos a partir nuestro método para la
determinación de acidez titulable. Vamos a lavar los electrodos varias veces con agua hasta que la lectura en
agua recién hervida, y enfriada sea aproximadamente de pH 6.
3.- Medimos 30 ml (10 por cada muestra) ya preparada, esta se transfiere al vaso de precipitados de
400 ml y se diluye aproximadamente a 50 ml con agua recién hervida, enfriada y neutralizada.
4.- Los electrodos perfectamente lavados se introducen en la muestra agitando con moderación y se
agrega rápidamente la solución 0.1 N de hidróxido de sodio hasta alcanzar un pH de 6, luego continuar
agregando la solución de NaOH hasta alcanzar un pH 7.
5.-Vamos a valorar
6.- Después de que se ha alcanzado el pH, se termina la titulación agregando el hidróxido de sodio en
porciones de 4 gotas a la vez hasta lograr un pH de 8.3 se anota la lectura del pH y el volumen total de
Hidróxido de sodio gastados después de cada adición.
Muestra 1 con Ph de 3.711
Ml
gastados pH
0.2 3.839
0.4 4.117
0.8 4.406
1.1 4.732
1.8 5.235
2 5.717
2.3 5.986
2.4 6.043
pH 6 muestra 1
y = 0.9913x + 3.6464
7 R² = 0.9891
6
5
4 pH
ph
3 Lineal (pH)
2
1
0 ml
0 1 2 3
Muestra 2 con pH de 3.849
Ml
gastados pH
0.4 4.307
0.7 4.438
1.3 4.812
1.8 5.335
2 5.582
2.3 5.8
2.4 6.085
pH 6 muestra 2
y = 0.8695x + 3.8402
7
R² = 0.975
6
5
4
ph
3 pH
2 Lineal (pH )
1
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
ml
Muestra 3 con pH de 3.902
ml gastados Ph
0.4 4.22
0.7 4.438
1.2 4.762
1.7 5.078
2.1 5.634
2.5 6.295
Ph 6 muestra 3
7 y = 0.9352x + 3.7308
R² = 0.9545
6
5
4
ph
3 Ph
2
Lineal (Ph )
1
0
0 1 2 3
ml
Ph 7
Muestra 1 con ph de 6.043
Y con ml gastados de 0.4 llego a ph de 7.161
Muestra 2
Con ph de 6.032
ml gastados pH
0.2 6.419
0.4 7.115
ph 7 de muestra 2
y = 6.715x - 6.315
8 R² = 1
7
y = 6.219x - 6.019
6 R² = 1
5
Series1
ph
4
Series2
3
Lineal (Series1)
2
1 Lineal (Series2)
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5
ml
Muestra 3 con pH de de 6.375
ml gastados pH
0.1 6.791
0.2 7.006
ph 7 de la muestra 3y = 6.806x - 6.606
8 R² = 1
7 y = 6.691x - 6.591
6 R² = 1
5
Series1
ph
4
Series2
3
Lineal (Series1)
2
1 Lineal (Series2)
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5
ml
Muestra 1 para pH de 8.3
ml gastados pH
8.084 0.2
8.292 0.4
ph 8.3 de la muestra 1y = -7.892x + 16.184

9 R² = 1
8
7 y = -7.884x + 15.968
6 R² = 1
5 Series1
ph
4 Series2
3
Lineal (Series1)
2
1 Lineal (Series2)
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5
ml
Muestra 2
ml gastados ph
0.6 7.656
0.8 8.535
Título del gráfico y = 7.735x - 6.935

10 R² = 1
8 y = 7.056x - 6.456
Título del eje
R² = 1
6 Series1
4 Series2
2 Lineal (Series1)
0 Lineal (Series2)
0 1 2 3
Título del eje
ml gastados ph
0.2 7.84
0.7 8.2
0.4 8.359
ph 8.3 muestra 3 y = 0.6213x + 7.8638

8.4 R² = 0.3458
8.3
8.2
ph
8.1
8 ph
Lineal (ph)
7.9
7.8
0 0.2 0.4 0.6 0.8
ml
CONCLUSION
Como pudimos observar que nuestra fruta del coctel de frutas alcanzo un ph de 3.7 y es un ph acido
era de esperarse ya que son varias frutas y contienen un grado de acidez apreciables por lo tanto procedimos a
tomar los ph con los ml gastados y hacer los cálculos. Primero tuvimos que calibrar el potenciómetro y vamos a
calcular en total los ml gastados de hidróxido de sodio.
Se llevaron a cabo las valoraciones correspondientes.
BIBLIOGRAFIA
 NMX-F-102-S-1978. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR

DE FRUTAS Y HORTALIZAS. NORMA MEXICANA. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
 NMX-F-317-S-1978. DETERMINACIÓN DE pH EN ALIMENTOS. DETERMINATION OF pH IN FOODS.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
PRACTICAS MICROBIOLOGICAS
Practica nº 2: Método para la cuenta de Bacterias Aerobias en

placa.

Villa de Álvarez, Colima. 14 de noviembre de 2012
INTRODUCCION
Cuando se requiere investigar el contenido de microorganismos viables en un alimento, la

técnica comúnmente utilizada es la cuenta en placa.
En realidad esta técnica no pretende poner en evidencia todos los microorganismos

presentes. La variedad de especies y tipos diferenciables por sus necesidades nutricionales,
temperatura requerida para su crecimiento, oxígeno disponible, etc., hacen que el número de colonias
contadas constituyan una estimación de la cifra realmente presente y la misma refleja si el manejo
sanitario del producto ha sido el adecuado.
Por otra parte el recuento de termofílicos, psicrofílicos y psicotróficos es importante para

predecir la estabilidad del producto bajo diferentes condiciones de almacenamiento.
Para obtener resultados reproducibles y por lo tanto significativos, es de suma importancia

seguir fielmente y controlar cuidadosamente las condiciones. Esta técnica puede aplicarse para la
estimación de microorganismos viables en una amplia variedad de alimentos
Cada microorganismo tiene una temperatura de crecimiento adecuada. Si estudiamos la

variación de la velocidad de crecimiento en función de la temperatura de cultivo, podemos observar
una temperatura mínima por debajo de la que no hay crecimiento; a temperaturas mayores se
produce un incremento lineal de la velocidad de crecimiento con la temperatura de cultivo hasta que
se alcanza la temperatura óptima a la que la velocidad es máxima. Por encima de esta temperatura
óptima, la velocidad de crecimiento decae bruscamente y se produce la muerte celular.
Es importante tener en cuenta que a temperaturas bajas, el metabolismo celular se enlentece

y las células paran de crecer; aunque no tienen porqué morir. Sin embargo, cuando la temperatura es
superior a la óptima, se produce la muerte celular rápidamente y las células no pueden recuperar su
capacidad de división si baja posteriormente la temperatura. Esto permite esterilizar por calor y no por
frío.
Hay varios tipos de microorganismos en función de sus temperaturas de crecimiento mínima,

máxima y óptima.
OBJETIVO
Determinar el método de cuenta de bacterias mesofilicas en frijoles a diferentes temperaturas.
OBJETIVO ESPECIFICO
Esta Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS
AEROBIAS EN PLACA. Establece el método para estimar la cantidad de microorganismos viables
presentes en un alimento, agua potable y agua purificada, por la cuenta de colonias en un medio
sólido, incubado aeróbicamente.
FUNDAMENTO
El fundamento de la técnica consiste en contar las colonias, que se desarrollan en el medio de

elección después de un cierto tiempo y temperatura de incubación, presuponiendo que cada colonia
proviene de un microorganismo de la muestra bajo estudio.
El método admite numerosas fuentes de variación, algunas de ellas controlables, pero sujetas
a la influencia de varios factores.
Esta Norma se complementa con lo siguiente:
NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras de

Alimentos para su Análisis Microbiológico.*
NOM-110-SSA1-1994 Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis

Microbiológico.
Material Reactivos
Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y Solución reguladora de fosfatos (solución
1 ml concentrada)
Agar Triptona-Extracto de Levadura (agar

Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de para cuenta estándar).
rosca.
Utensilios esterilizables para la obtención Agua Destilada

de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras,
cucharas, espátulas, etc.
Cajas Petri. Vaso de Frijoles
Horno, durante 2 h a 170 - 175°C, o 1 h a

180°C
Autoclave, durante 15 minutos como
mínimo a 121 ± 1,0°C.
Baño de agua con control de

temperatura y circulación mecánica,
provista con termómetro calibrado con
divisiones de 0,1° C y que mantenga la
temperatura a 45 ± 1,0°C.
Incubadora
Contador de colonias de campo oscuro,
con luz adecuada, placa de cristal
cuadriculada y lente amplificador.
Mecheros
Procedimiento
Norma
Para la preparación de la muestra seguir la NOM-110-SSA1-1994, Preparación y Dilución de Muestras de

Alimentos para su Análisis Microbiológico.
1.- Distribuir las cajas estériles en la mesa de trabajo de manera que la inoculación; la adición de medio
de cultivo y homogenización, se puedan realizar cómoda y libremente. Marcar las cajas en sus tapas con los
datos pertinentes previamente a su inoculación y correr por duplicado.
2.- Después de inocular las diluciones de las muestras preparadas según la NOM-110-SSA1- 1994,
Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico, en las cajas Petri, agregar de
12 a 15 ml del medio preparado, mezclarlo mediante 6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en el sentido de
las manecillas del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atrás a adelante, sobre una superficie lisa y horizontal
hasta lograr una completa incorporación del inóculo en el medio; cuidar que el medio no moje la cubierta de las
cajas. Dejar solidificar.
3.- Incluir una caja sin inóculo por cada lote de medio y diluyente preparado como testigo de esterilidad.
4.- El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al diluyente hasta que
finalmente se adiciona el medio de cultivo a las cajas, no debe exceder de 20 minutos.
5.- Incubar las cajas en posición invertida (la tapa hacia abajo) por el tiempo y la temperatura que se
requieran, según el tipo de alimento y microorganismo de que se trate
6.- En la lectura seleccionar aquellas placas donde aparezcan entre 25 a 250 UFC, para disminuir el
error en la cuenta.
7.- Contar todas las colonias desarrolladas en las placas seleccionadas (excepto las de mohos y
levaduras), incluyendo las colonias puntiformes. Hacer uso del microscopio para resolver los casos en los que
no se pueden distinguir las colonias de las pequeñas partículas de alimento.
Procedimiento realizado:
1. En base a la NOM-109-SSA1-1994 (Procedimiento para la toma, Manejo y Transporte de Muestras de

Alimentos para Analisis Microbiologico) llevamos a cabo el transporte de nuestra muestra ya que al
momento de comprarla nos la dieron en un vaso de unicel tapado. Fue transportada de la tienda con
domicilio (Amado Nervo 731) hacia el laboratorio de forma limpia.
2. Nuestra muestra se observaba en buenas condiciones por lo cual hicimos 6 diluciones pero solo
tomaremos en cuenta tres para inocular.
3. Para preparar nuestras diluciones nos guiamos del (Fosfato monobásico) concentrado tomamos 1.25 ml
y lo llevamos a 1 litro de agua, y esto lo vamos a llevar a los tubos y el frasco con las cantidades que se
mencionan enseguida
4. Pesamos el medio de cultivo 23.5 g esto lo suspendimos en un litro de agua y ya que estuvo bien diluido
lo pasamos de misma cantidad en matraces de 500 ml cada uno con 250 de agar para pasar a su previa
esterilización.
5. Para esto ya habíamos esterilizado todo el material a utilizar como son las cajas petri, pipetas y nuestros
tubos con rosca conteniendo el diluyente con una cantidad de 9 ml y un frasco para hacer nuestra
dilución de la muestra de 90 ml. Siendo esta (10-1).
6. Teniendo nuestro lugar de trabajo muy limpio y con nuestros mecheros prendidos nos dimos a la tarea
de hacer nuestras diluciones con base a la NOM-110-SSA1-1994(PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE
MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO .) pesamos 10g de nuestros frijoles que
serán llevados al frasco de 90 ml siendo este 10-1 y nuestros 5 tubos con el diluyente serán 10-2 ,10-3, 10-4
,10-5 ,y 10-6 respectivamente.
7. Rotulamos las cajas petri con las diluciones 10-1 ,10-3, 10-5 y las 4 temperaturas diferentes por grupo que
vamos inocular y el blanco por cada grupo ya sea de mesofilicos, termofílicos, etc.
TECNICA REALIZADA
Para todos los grupos se hara un blanco ya que seran la prueba de esterilidad igualmente se realizara la misma
tecnica mostrada para los 4 grupos con sus inoculaciones restantes estas son para mesofilicos, termofilicos,
psicrotroficos y psicrofilicos.
8.- Después de inoculadas nuestras cajas petri le agregamos agar aproximadamente 12 ml a cada caja petri
inoculada y de las diluciones a tomar en cuenta. Dejamos que se solidifique y las invertimos para poner cada
grupo en su respectiva temperatura. Basándonos en el cuadro:
RESULTADOS
TERMOFILICOS
Blanco termofílicos 10-1
10-3
PSICROFILICOS
blanco 10-1 y 10-3 10-5
PSICROTROFICOS
Blanco 10-1 10-3
10-5
Se expreso en un ´valor estimado´ puesto que nuestros resultados fueron menores de 25 colonias en
algunos grupos: la primera tabla muestra las colonias que se contaron en las placas y la segunda tabla muestra
el resultado obtenido con los cálculos correspondientes como marca la norma:
Placas con menos de 25 colonias.- Cuando las placas corridas para la menor dilución muestran cuentas
de menos de 25 colonias, contar el número de colonias presentes en dicha dilución, promediar el número de
colonias y multiplicar por el factor de dilución para obtener el valor estimado de cuenta en placa.
Placas sin colonias.- Cuando las placas de todas las diluciones no muestran colonias, reportar la cuenta
en placa como menor que una vez el valor de la dilución más baja usada.
GRUPO Blanco 10-1 10-3 10-5

Mesofílicos Limpio 6 bacterias 3 bacterias Nada
5 bacterias 2 bacterias Nada
Termofílicos Limpio 7 bacterias 2 bacterias Nada
6 bacterias 1 bacteria Nada
Psicotróficos Limpio 10 bacterias 5 bacterias 2 bacterias
8 bacterias 3 bacterias Nada
Psicrofílicos Limpio No muestran No muestran No muestran
colonias colonias colonias
No muestran No muestran No muestran
colonias colonias colonias
GRUPO Blanco 10-1 Duplicado / 10-3 10-5

promedio * duplicado/promedio Duplicado/promedio
factor dilución * factor dilución *factor dilución
Mesofílicos Limpio 0.5 UFC/g 2.5*10-3 UFC/g 0 UFC/g
incubadas a 35°C
48 hr
Termofílicos 55°C Limpio 0.65 UFC/g 1.5*10-3 UFC/g 0 UFC/g
48 HR
Psicotróficos 20°C Limpio 0.9 UFC/g 4*10-3 UFC/g 1*10-5 UFC/g
3-5 días
Psicrofílicos 5°C 7- Limpio Menor que 10-1 Menor que 10-3 Menor que 10-5
10 días
BIBLIOGRAFIA
NOM-092-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA.
Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Diario
Oficial de la Federación. México, D.F.
Secretaría de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.
Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control
Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. México, D.F.
Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana. Sistema General
de Unidades de Medida.
Bacteriological Analytical Manual. 1984. Food and Drugs Administration FDA. Bureau of Foods. Division of
Microbiology. 6a Ed. Washington D.C.
NORMA-Z-013/02. 1981. Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas Oficiales
Mexicanas. Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.
Tomasiewicz, D. M., et al. 1980. The most suitable number of colonies on plate for counting. Journal of Food
Protection. 43: 4.Vanderzant F., Carland S., y Don F. Compendium of Methods for the Microbiological
Examination of Foods. American Public Health Association. Washington, D.C. 1992.
CONCLUSION
A medida que se fueron asiendo las diluciones se tuvo mucho cuidado de hacer las diluciones en el
tiempo adecuado que no pase de 20 min. Aproximadamente. Al vaciar el agar procuramos darle la misma
cantidad a las cajas petri y cuidando que nuestras inoculaciones estén en un diámetro donde el mechero logre
cubrir un campo para esterilidad.
Nuestro conteo salió de mayor dilución al de menor se observaron las colonias redondas bien formadas
blancas y como ya se menciono en los resultados el numero de UFC /ml.
En un grupo no hubo crecimiento que fue en el de psicrofílicos puesto que no hubo microorganismos
presentes y fue el único grupo que todas sus cajas se presentaron limpias.
Como pudimos observar hay microorganismos que crecen a diferentes grados de temperaturas es por
el mayor cuidado que se hace para que los alimentos estén cumpliendo una norma que no salga de los rangos
estimados, que cumpla una vida de anaquel donde su consumo pueda ser apto para el humano sin causarle
enfermedades.
Practica nº 3: Método para la cuenta de Microorganismos

Coliformes totales en Placa.
INTRODUCCCION
La denominación genérica coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas
características bioquímicas en común e importancia relevante como indicadores de contaminación del agua y
los alimentos.
Las bacterias de este género se encuentran principalmente en el intestino de los humanos y de los animales de
sangre caliente, es decir, homeotermos, pero también ampliamente distribuidas en la naturaleza,
especialmente en suelos, semillas y vegetales.
Los coliformes se introducen en gran número al medio ambiente por las heces de humanos y animales. Por tal
motivo suele deducirse que la mayoría de los coliformes que se encuentran en el ambiente son de origen fecal.
Sin embargo, existen muchos coliformes de vida libre.
En la higiene de alimentos los coliformes no se consideran indicadores de contaminación fecal sino solamente
indicadores de calidad.
Los coliformes totales se usan para evaluar la calidad de la leche pasteurizada, leche en polvo, helados, pastas
frescas, fórmulas para lactantes, fideos y cereales para el desayuno.
Los coliformes fecales se usan para evaluar los mariscos frescos.
Por último, la E. coli se usa como indicador en quesos frescos, quesillos, cereales, masas con relleno, alimentos
infantiles, cecinas cocidas y verduras frescas.
El grupo de los microorganismos coliformes es el más ampliamente utilizado en la microbiología de los

alimentos como indicador de prácticas higiénicas inadecuadas. El uso de los coliformes como indicador
sanitario puede aplicarse para:
La detección de prácticas sanitarias deficientes en el manejo y en la fabricación de los alimentos.
La evaluación de la calidad microbiológica de un producto, aunque su presencia no necesariamente implica un

riesgo sanitario.
Evaluación de la eficiencia de prácticas sanitarias e higiénicas del equipo. La calidad sanitaria del agua y hielo
utilizados en las diferentes áreas del procesamiento de alimentos.
La demostración y la cuenta de microorganismos coliformes, puede realizarse mediante el empleo de medios

de cultivos líquidos o sólidos con características selectivas o diferenciales.
Objetivo
Esta NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE
MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA. Establece el método microbiológico para determinar el

número de microorganismos coliformes totales presentes en productos alimenticios por medio de la técnica de
cuenta en placa.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o
morales que requieran efectuar este método en productos nacionales o de importación, para fines oficiales.
Objetivo Especifico
Determinación de microorganismos coliformes en placa presentes en nuestra muestra (frijoles en vaso)

Fundamento
El método permite determinar el número de microorganismos coliformes presentes en una muestra, utilizando
un medio selectivo (agar rojo violeta bilis) en el que se desarrollan bacterias a 35°C en aproximadamente 24 h,
dando como resultado la producción de gas y ácidos orgánicos, los cuales viran el indicador de pH y precipitan
las sales biliares.
Esta Norma se complementa con lo siguiente:
NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos

para su Análisis Microbiológico.*

Microbiológico.*
NOM-092-SSA1-1994 Método para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa.*
NOM-112-SSA1-1994 Determinación de Bacterias Coliformes. Técnica del Número más Probable.*
Material Reactivos
Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y Solución reguladora de fosfatos (solución
1 ml concentrada)
Agar-rojo- violeta-bilis-lactosa (RVBA)

Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de
rosca.
Utensilios esterilizables para la obtención Agua Destilada

de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras,
cucharas, espátulas, etc.
Cajas Petri. Vaso de Frijoles
Horno, durante 2 h a 170 - 175°C, o 1 h a

180°C
Autoclave, durante 15 minutos como
mínimo a 121 ± 1,0°C.
Baño de agua con control de

temperatura y circulación mecánica,
provista con termómetro calibrado con
divisiones de 0,1° C y que mantenga la
temperatura a 45 ± 1,0°C.
Incubadora
Contador de colonias de campo oscuro,
con luz adecuada, placa de cristal
cuadriculada y lente amplificador.
Mecheros
PROCEDIMIENTO
NORMA
1.- Colocar en cajas Petri por duplicado 1 ml de la muestra líquida directa o de la dilución primaria,
utilizando para tal propósito una pipeta estéril.
2.- Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar, utilizando una
pipeta estéril diferente para cada dilución.
3.- Vertir de 15 a 20 ml del medio RVBA fundido y mantenido a 45 ± 1,0°C en baño de agua. En el caso de
utilizar cajas de Petri de plástico se vierte de 10 a 15 ml del medio. El tiempo transcurrido entre la preparación
de la dilución primaria y el momento en que se vierte el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos.
4.- Mezclar cuidadosamente el inóculo con el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis
movimientos en el sentido de las manecillas del reloj, seis movimientos en el sentido contrario al de las
manecillas del reloj y seis de atrás para adelante, sobre una superficie lisa y nivelada. Permitir que la mezcla
solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fría.
5.- Preparar una caja control con 15 ml de medio para verificar la esterilidad.
6.- Después de que está el medio completamente solidificado en la caja, verter aproximadamente 4 ml del
medio RVBA a 45 ± 1,0°C en la superficie del medio inoculado. Dejar que solidifique.
7.- Invertir las placas y colocarlas en la incubadora a 35°C, durante 24 ± 2 horas.
PROCEDIMIENTO HECHO
8. En base a la NOM-109-SSA1-1994 (Procedimiento para la toma, Manejo y Transporte de Muestras de

Alimentos para Analisis Microbiologico) llevamos a cabo el transporte de nuestra muestra ya que al
momento de comprarla nos la dieron en un vaso de unicel tapado. Fue transportada de la tienda con
domicilio (Amado Nervo 731) hacia el laboratorio.
9. Nuestra muestra se observaba en buenas condiciones para esto procedimos a hacer las diluciones
10. Para esto tuvimos que esterilizar todo el material a utilizar como son las cajas petri, pipetas y nuestros
tubos con rosca conteniendo el diluyente con una cantidad de 9 ml y un frasco para hacer nuestras
dilución de la muestra de 90 ml. Siendo esta (10-1).
11. Para preparar nuestras diluciones nos guiamos de la (Fosfato monopotásico) concentrado tomamos
1.25 ml y lo llevamos a 1 litro de agua, y esto lo vamos a llevar a los tubos y el frasco con las cantidades
ya mencionadas anteriormente las diluciones que tomaremos en cuenta serán 6 diluciones.
1. Para la preparación de nuestro medio de cultivo Agar-rojo- violeta-bilis-lactosa pesamos 41.5 g esto lo
llevamos a 1 litro de agua destilada, dejamos reposar 10 a 15 minutos, posteriormente calentamos y
agitamos constantemente hasta punto de ebullición durante 1 min. (para disolver por completo),
enfriamos aproximadamente a 45 ° C
2. Teniendo nuestro lugar de trabajo muy limpio y con nuestros mecheros prendidos nos dimos a la tarea
de hacer nuestras diluciones con base a la NOM-110-SSA1-1994(PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE
MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO .) pesamos 10g de nuestros frijoles que
serán llevados al frasco de 90 ml siendo este 10-1 y nuestros 5 tubos con el diluyente serán 10-2 ,10-3, 10-4
,10-5 ,y 10-6 respectivamente.
3. Rotulamos las cajas petri con las diluciones que vamos inocular 10-1 , 10-2 ,10-3 , 10-5 y un blanco general
10 g 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml
frijol
90 ml 9 ml 9 ml 9 ml 9 ml 9 ml
10-1 10-2 10
-3 -4
10 10
-5 -6
10
1 ml 1 ml 1 ml 1 ml
Blanco general
puro agar
4.-Despues de inoculadas nuestras cajas petri le agregamos agar aproximadamente 12 ml a cada caja petri
inoculada y de las diluciones a tomar en cuenta. Esperamos a que solidifique nuestro agar y vaciamos 4 ml de
agar a lo ya solidificado igualmente esperar a que solidifique e invertirlas para meter a incubar (35°C, durante
24 ± 2 horas).
5.- Pasado el tiempo de incubación sacamos nuestras cajas petri y procedimos a contar.
Informar: UFC/g o ml en placa de agar rojo violeta bilis, incubados a 35°C durante 24 ± 2 h.
En caso de emplear diluciones y no observar crecimiento, informar utilizando como referencia la dilución
más baja utilizada, por ejemplo dilución 10-1.
Si en las placas no hay colonias características, reportar el resultado como: menos de un coliforme por 1/d
por gramo, en donde d es el factor de dilución.
= < 10 UFC/g
Por lo tanto fueron menor que 10 UFC/g
RESULTADOS OBTENIDOS
10-1 10-2
Metimos a incubar a 35° C por 24 hrs se metieron a las 5:15 pm
Y así sucesivamente los duplicados y las diluciones sobrantes 10-3, 10-5 sin formación de colonias positivas.
CONCLUSION
Tuvimos que cuidar nuestro lugar de trabajo para que no se nos fuera a contaminar nuestras cajas ya
incubadas.
Nuestra muestra no se veía de un grado de contaminación muy alto. Tome la primer dilución siendo esta la
que menos diluciones se hizo y como referencia de que nuestra muestra no estuvo contaminada.
BIBLIOGRAFIA
Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Diario
Oficial de la Federación. México, D.F.
Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de
Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.
Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana. Sistema

General de Unidades de Medida. México, D.F.
International Organization for Standarization. 1991: "Norma ISO 4832-1991. Microbiology-General

Guidance for the Enumeration of Coliforms- Colony Count Technique".
Food and Drugs Administration. 1984: "Bacteriological Analitycal Manual". Bureau of Foods. Division of
Microbiology. 6a Ed. Washington D.C.
Secretaría de Salud. Laboratorio Nacional de Salud Pública: "Manuales para la determinación de organismos
coliformes totales". México, D.F.
Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1981. NORMA-Z-013/02: "Guía para la Redacción, Estructuración
y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas". México, D.F.
Practica nº 4: Determinación de Bacterias Coliformes Fecales.

Técnica del Número más Probable
INTRODUCCCION
Método del número más probable (NMP): Es una técnica de estimación estadística basada en el hecho
que a mayor número de bacterias en una muestra, mayor será la dilución necesitada para reducir la densidad
hasta el punto en que ninguna bacteria se le permita crecer en la serie de tubos de dilución. Muestras
microbianas son añadidas a tubos con caldos de lactosa y la presencia o ausencia de gas formado en la
fermentación y da un estimado de número de células.
Este método es más útil cuando las bacterias que están siendo contados no crecerán en medios
sólidos. También es útil cuando el crecimiento de la bacteria es en un medio líquido diferencial, usado para
identificar microbios, como en bacterias coliformes. El NMP es la única afirmación en la cual existe 95% de
probabilidad que la población bacteriana sea de rango correcto, siendo el número estadístico más probable.
Las bacterias coliformes son un grupo heterogéneo compuesto por varios. Existe poca evidencia que
indique que estas bacterias coliformes pertenezcan a un solo género taxonómico.
La falta de certeza en cuanto a su filiación taxonómica y la imprecisa correlación entre los métodos
recomendados para la detección de coliformes han presentado problemas. El primero, es que Escherichia coli
es aceptada como bacteria coliforme, la especie contiene variantes que no producen gas de la lactosa o lo
hacen después de 48 horas, por lo que no se les identifica por medio de esta técnica.
Segundo, la capacidad de fermentar la lactosa esta frecuentemente asociada a genes localizados en
plásmidos. Estos determinantes extracromosomales son fácilmente transferidos entre otras bacterias Gram
negativas no relacionadas a las coliformes, que pueden, en consecuencia, ser recuperadas en la etapa inicial del
análisis. No obstante la técnica ha demostrado su efectividad.
El número de organismos se establece mediante la cuenta de unidades formadoras de colonias (NOM-
113-SSA1-1994. Método para la Cuenta de Microorganismos Coliformes Totales en Placa) o el uso de la técnica
del número más probable. Esta última, también llamada técnica de dilución en tubo, proporciona una
estimación estadística de la densidad microbiana presente con base a que la probabilidad de obtener tubos con
crecimiento positivo disminuye conforme es menor el volumen de muestra inoculado.
OBJETIVO:
Esta Norma Oficial Mexicana establece el método microbiológico para estimar el número de coliformes
presentes en productos alimenticios, por medio del cálculo del número más probable (NMP) después de la
incubación a 35 °C de la muestra diluida en un medio líquido.
Este procedimiento puede aplicarse a agua potable, agua purificada, hielo y alimentos procesados
térmicamente, así como a muestras destinadas a evaluar la eficiencia de prácticas sanitarias en la industria
alimentaria. Este procedimiento debe seleccionarse cuando la densidad esperada es como mínimo de una 1
bacteria en 10 ml de producto líquido o una bacteria por gramo de alimento sólido.
Cuando la densidad bacteriana sea menor que la aquí citada y si la naturaleza del alimento lo permite,
utilizar el método de filtrado en membrana. Si la densidad microbiana se espera sea mayor a 100 por mililitro o
gramo de muestra, ampliar el intervalo de diluciones o utilizar el método en placa.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas
físicas o morales que requieran efectuar este método en productos nacionales o de importación, para fines
oficiales.
OBJETIVO ESPECIFICO
Determinar la formación de bacterias coliformes mediante el número más probable utilizando la

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-112-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. DETERMINACIÓN DE BACTERIAS
COLIFORMES. TÉCNICA DEL NÚMERO MÁS PROBABLE.
FUNDAMENTO
El método se basa en que las bacterias coliformes, fermentan la lactosa incubadas a 35 ± 1°C durante
24 a 48 horas, resultando una producción de ácidos y gas el cual se manifiesta en las campanas de
fermentación.
Esta norma se complementa con lo siguiente:
NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos

para su Análisis Microbiológico.*

Microbiológico.*
MATERIALES REACTIVOS
Autoclave Soluciones diluyentes
Campanas de fermentación (tubos de Durham). Solución reguladora de fosfatos (solución

concentrada)
Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml Caldo lauril sulfato triptosa.
Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca Agua destilada
Tubos de cultivo 20 x 200 mm y de 16 x 160 mm con Caldo lactosa bilis verde brillante
tapones metálicos o de rosca
Gradillas Vaso de frijoles
Incubadora con termostato que evite variaciones

mayores de ± 1,0 °C, provista con termómetro
calibrado
PROCEDIMIENTO
Norma
Para alimentos.
Preparar suficiente número de diluciones para asegurar que todos los tubos correspondientes a la
última dilución rindan un resultado negativo.
Prueba presuntiva
Inoculación. Tomar tres tubos de medio de enriquecimiento de mayor concentración. Usar una pipeta
estéril para transferir a cada tubo 10 ml de la muestra si es líquida o 10 ml de la dilución primaria inicial, en el
caso de otros productos.
Tomar tres tubos de concentración sencilla del medio selectivo de enriquecimiento. Usar una pipeta
estéril para transferir a cada uno de estos tubos 1 ml de la muestra si es líquida o 1 ml de la dilución primaria
en el caso de otros productos.
Para las diluciones subsecuentes, continuar como se indica en el párrafo anterior, usando una pipeta
diferente para cada dilución. Mezclar suavemente el inóculo con el medio.
Incubación. Incubar los tubos a 35 ± 0,5 °C por 24 ± 2 horas y observar si hay formación de gas, en caso
contrario prolongar la incubación hasta 48 ± 2 horas.
Prueba confirmativa
De cada tubo que muestre formación de gas, tomar una azada y sembrar en un número igual de tubos
con medio de confirmación. Incubar a 35 ± 0,5 °C por 24 ± 2 horas o si la formación de gas no se observa en
este tiempo, prolongar la incubación por 48 ± 2 horas.
En esta Norma Oficial Mexicana se considera una combinación de tres tubos por cada dilución de la
serie. Para algunos productos y siempre que se requiera una mayor precisión en los resultados, será necesario
inocular una serie de cinco o diez tubos.
DESARROLLO EXPERIMENTAL
1.- Llevamos acabo nuestro diluyente medimos 1.25 ml de fosfato monobásico concentrado y lo
llevamos a un litro de agua destilada esto lo pasamos a un frasco con 90 ml y enseguida a 4 tubos con 18 ml a
estos les hicimos tapones para llevarlos a esterilizar puesto que estos van a ser nuestros diluyentes para
trabajar.
2.- De igual forma pesamos el caldo lauril sulfato triptosa como nos dice el fabricante 35.6 g en un litro
de agua El de mayor concentración y el sencillo. Lo llevamos a un litro de agua destilada disolvemos bien y
procedimos a pasar el caldo a cada tubo con rosca y cada uno con su respectiva campana de fermentación.
3.- Agregamos 10 ml de caldo lactosado para hacer la serie que sería de prueba presuntiva 13 tubos
con una concentración mayor y 13 para la sencilla contando el blanco que será en general por cada caldo de
concentración ya sea uno para el sencillo y otro para el de concentración mayor mas adelante presento un
diagrama con la técnica utilizada.
4.- Ya que se le adiciono el caldo a cada tubo cuidamos que no tengan burbujas de aire las campanas y
procedimos a quitarle a aquellas que tuvieran con unos pequeños golpes para que saliera el gas formado.
5.- Para nuestra prueba confirmativa hicimos nuestro caldo lactosa bilis verde brillante y solo metimos
10 tubos con este medio a esterilizar. De igual forma cuidando que no contengas burbujas las campanas. Listo
todo nuestro material procedimos a esterilizar.
6.- teniendo muy limpia nuestra mesa de trabajo pasamos a la tarea de hacer nuestras diluciones e
inocular con mucho cuidado para que no haya contaminación.
7.- Del frasco de 90 ml se pesaran 10 gr de frijoles esto lo vamos a diluir perfectamente 25

movimientos y dejamos que precipite poco interesándonos la superficie de la dilución siendo este nuestro 10-1
de aquí tomamos 2 ml y lo pasamos al tubo siguiente con diluyente y agitamos este será nuestro 10 -2 y así
sucesivamente se manejara con las demás diluciones hasta llegar a la dilución 10 -5.
8.- Listas nuestras diluciones inoculamos las de importancia que serán 10-1, 10-2, 10-3, 10-5 y que tienen
el caldo de mayor concentración añadiéndole a estos 5 ml del diluyente a cada tubo posteriormente dejando
un blanco para esta prueba presuntiva
9.- Para la siguiente prueba presuntiva de concentración sencilla le vamos inocular 1ml de las diluciones 10-1,
10-2, 10-3, 10-5 y dejamos un blanco para este también. A continuación se muestra la técnica que se llevo a cabo
para el número más probable.
10.- Como se mencionó anteriormente ya se había puesto 10 tubos con el caldo de prueba confirmativa (caldo
verde brillante) estos para ver si habrá una producción de gas en las campanas de fermentación dentro de las
24 hr
11.- Listas nuestras series de tubos los metimos a incubar a 35° C por 24hr.
RESULTADOS
10-1 10-2 10-3
10-5
Muestra Tubos Caldo 10-1 10-2 10-3 10-5 Blanco Contaje

lactosado reportado
FRIJOLES Concentración 0 0 0 0 0 <3 Número más
sencilla probable (NMP)
mayor 0 0 0 0
concentración
1,5
CUADRO 6. Indice del NMP y límites de confianza 95% para varias combinaciones de resultados
positivos cuando son usados varios números de tubos. (Diluciones 0,1, 0,01 y 0,001 g)
3 tubos por dilución
Combinación de positivos índice del NMP por g 95% Límites de confianza

0-0-0 <3 <0,5 <9
<3 Número más probable (NMP) de coliformes por gramo de muestra
Puesto que en nuestros tubos no hubo producción de gas en las campanas de fermentación en ninguna
dilución y los blancos se presentaron limpios no tuvimos que hacer nuestra prueba confirmativa nuestra
prueba salió negativa.
Y pasamos nuestros tubos a otros equipos de los cuales si hubo producción de gas en sus tubos.
CONCLUSION
Observamos todas las diluciones y como pudo observarse con las fotos no hubo ninguno que mostrara
el gas en la campana y no pasamos a la prueba confirmativa podría decirse que nuestra muestra de frijoles
estaba libre de bacterias coliformes. Cumpliendo así con la técnica de coliformes en placa de igual forma no
hubo crecimiento de bacterias y en el número más probable respondiendo similarmente las dos técnicas
dándonos negativos las dos.
Nos muestra la importancia que hay en los alimentos el cuidar la inocuidad y el manejo que se le hace a
los alimentos ya sea para consumir en ese mismo rato. Como lo menciona el reglamento en ningún alimento
debe existir coliformes fecales puesto que no hay un rango permitido debe ser cero y está establecido.
BIBLIOGRAFIA
Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología y Normalización.
Diario Oficial de la Federación. México, D.F.
Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de
Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.
Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana. Sistema
General de Unidades de Medida.
Bacteriological Analytical Manual. 1984. Food and Drugs Administration FDA. Bureau of Foods. Division
of Microbiology. 6a Ed. Washington, D.C.
Norma ISO 4831 2a. 1991. Microbiology - General guidance for the enumeration of coliforms - Most
probable number technique. International Organization for Standardization.
Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. NORMA-Z-013/02. 1981. Guía para la Redacción,

Estructuración y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas.
Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 1989. American Public Health
Association. APHA-WWA-WPCF. 17o. Ed. Washington D.C.
Vanderzant F., Carland S. y Don F. 1992. Compendium of Methods for the Microbiological Examination
of Foods. American Public Health Association. Washington, D.C.
ANALISIS EN FRUTAS VERDURAS Y CEREALES
Practica nº 5: Análisis de Vegetales (frutas, verduras, legumbres,

jugos, cereales)
INTRODUCCION
Los vegetales (excluidos los cereales), son muy apreciados como alimentos frescos, por constituir un
gran aporte de vitaminas y minerales.
Todos con excepción de las nueces y los dátiles, tienen un gran contenido en agua (aprox. 70-98 %)
Su valor nutritivo, independientemente de las vitaminas, es variable; las leguminosas y las nueces, son las más
ricas en proteínas, mientras que la mayoría de los frutos lo son en carbohidratos.
Los frutos como sus jugos, se consumen en gran cantidad al estado fresco y en la preparación de bebidas,
confituras y conservas.
En la pared celular de las frutas frescas, los azucares están presentes como celulosa y pectinas, que no son
aprovechables por el organismo humano.
El almidón, está presente en casi todos los vegetales, pero puede desaparecer con la maduración.
La glucosa, fructosa y sacarosa, se encuentran ampliamente distribuidos y el sabor dulce depende de ellos;
estos y los almidones constituyen los ¨azucares aprovechables¨ de los vegetales y el valor calórico de los
alimentos, depende en gran parte de su presencia.
La cantidad de lípidos usualmente es muy pequeña (con la excepción de las nueces y los aguacates)
Solo ocasionalmente se analizan las frutas como tales: es más común hacer determinaciones en sus derivados
como: jugo, mermeladas, enlatados, etc.
1.- HUMEDAD
INTRODUCCION
La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado contenido

de ésta influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos, provocando su descomposición y por
lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria.
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de

a l g u n o s p r o d u c t o s , y a q u e a f e c t a l a e s t a b i l i d a d d e : f r u t a s y v e g e t a l e s deshidratados,
leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
Objetivo: Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para determinar la humedad por
tratamiento térmico con el método por arena o gasa y es aplicable a alimentos en general, con excepción de
aquellos en los que se requiera una metodología específica. (NOM-116-SSA1-1994).
Este método es aplicable a todas las muestras de alimentos sólidos. Para las muestras líquidas
determinar primero los sólidos totales y sobre este material aplicar la técnica descrita. (NMX-F-066-S-1978).
Objetivo Específico: Determinar el porcentaje de humedad y cenizas en jugo V8. Uso de las normas
correspondientes para obtención de resultados correctos, determinación de humedad
JUGO DE V8 340 ML
Información Nutrimental
Tamaño de la Porción………………. 240 ml
Porciones por envase…………1,4

Cantidad por porción
Contenido Energético…………………………170 KJ(40 Kcal)
Proteínas……………………………………………… 1 g
Grasas……………………………………………………. 0 g
Carbohidratos………………………………………… 9 g
Azucares……………………………………………….. 4 g
Fibra dietética………………………………………. 1 g
Sodio………………………………………………………. 915 mg
Vitamina A 80% Vitamina C 100 %
Análisis organolépticos del jugo v8
El volumen tomado fue el mismo que marcaba el envase de 340 ml
Sabor: Amargo
Olor: A cítrico, fresco, verduras y mas a Apio
Color: Anaranjado Obscuro
Se nota un poco espeso y se hacen burbujitas blancas cuando esta sin agitación.
Materiales Reactivos
Crisoles Agua destilada
Capsulas de porcelana Acetona
Mufla Jugo V8
Estufa NaOH 0.1 N
Balanza HCl 4 M
Parrilla eléctrica H2SO4
Probeta Anaranjado de metilo
Bureta Fenolftaleína
Filtros Arena tratada
Embudos Soluciones reguladoras de ph
Phmetro
Desecador
Viscosímetro
Picnómetro
Vasos de Precipitados
Refractómetro
HUMEDAD
Para esta determinación nos guiamos con la NOM-116-SSA1-1994.Determinacion de Humedad. Esta

Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para determinar la humedad por tratamiento térmico con
el método por arena o gasa y es aplicable a alimentos en general, con excepción de aquellos en los que se
requiera una metodología específica. (NOM-116-SSA1-1994).
PROCEDIMIENTO NORMA
1.- Colocar en la cápsula preparada una cantidad de producto inferior a 10 g, volver a tapar la cápsula y
pesar con precisión de 0,1 mg (masa M2).
2.- Para que se cumpla el grado de precisión, se recomienda utilizar una cantidad de muestra superior a
1 g y en los productos heterogéneos utilizar de 3 a 5 veces más de la cantidad mínima propuesta.
3.- Después de pesar, mezclar bien la muestra con arena o colocarla sobre la gasa. Si es necesario,
añadir unos centímetros cúbicos de agua destilada, lo cual facilita una mezcla uniforme.
4.- Si la muestra lo requiere, evaporar a sequedad, sin tapa, por medio de un baño maría o placa
calefactora a un máximo de 100°C. Durante la evaporación, el contenido de la cápsula debe removerse de vez
en cuando al principio y más a menudo al final. Evitar las pérdidas de sustancia y arena.
5.- Introducir en la estufa las cápsulas con la muestra previamente evaporada, colocar las tapas de
manera que al final del tiempo de secado puedan taparse rápidamente, cerrar la estufa y secar durante 4 horas
a 100° ± 2°C. Abrir la estufa, tapar las cápsulas y colocarlas en los desecadores, dejar enfriar hasta temperatura
ambiente y pesar inmediatamente con precisión de 0,1 mg (masa M3).
DESARROLLO EXPERIMENTAL REALIZADO
1.- Pusimos nuestras capsulas a peso constantes siendo nuestra

2.- Para el procedimiento nos dimos a la tarea de tratar la arena con HCL 4M y le agregamos agua destilada
enseguida se formo espuma y esperamos a que se bajara la espuma, filtramos y exprimimos esto lo pasamos a
un crisol para meterlo a la mufla para calcinar y eliminar todo resto de humedad.
3.- Lo dejamos toda la noche a 300 ° C. ya lista nuestra arena se la adicionamos a las capsulas (una capa que
cubra la superficie) y pesamos. Siendo nuestro M1
CAPSULAS/PESO CONSTANTE
CON ARENA M1
1. 29.9418 g
2. 26.8655 g
3. 29.8910 g
4.- Ya teniendo la capsula con la arena le adicionamos 5 ml de jugo V8 a nuestra capsula y procedimos a pesar
(M2)
CAPSULAS/PESO CON ARENA +

MUESTRA HUMEDA M2
1. 34.8359 g
2. 31.7907 g
3. 34.7660 g
5.- Metimos nuestras capsulas a la estufa por 130 °C 4 hr para el previo secado de la muestra; lo metimos a las
3 pm y pasado el tiempo pasamos al desecador a que se enfriara y pesamos. (M3)
CAPSULAS/ 1er PESO 2do PESO (M3) Promedio (M3)

CON ARENA +
MUESTRA SECA
1. 30.2850 g 30.2872 30.2861
2. 27.1770g 27.1791 27.1780
3. 30.2098 g 30.2118 30.2108
Capsulas M2-M3 M2-M1 5 ml usados

1 4.5498 4.8941 
2 4.6127 4.9252 
3 4.5552 4.875 
CALCULOS PARA EL % DE HUMEDAD
M2 - M3
Humedad en %= --------------- x 100
M2 - M1
En donde:
M1 = Peso de la cápsula con arena o gasa (g)
M2 = Peso de la cápsula con arena o gasa más muestra húmeda (g)
M3 = Peso de la cápsula con arena o gasa más muestra seca (g)
1.-
2.-
3.-
Xi Media Varianza Desviacion Estandar

92.9649987 93.3533596 0.15082418 0.499365565
93.65508 93.3533596 0.09103522
93.44 93.3533596 0.00750657
93.3533596 0.24936597
Desviación estándar(σ) = 0.499365565
0.28830884
Se tiene una seguridad del 95.5% de que el porcentaje de humedad se encuentra con un entre
% hasta %
CONCLUSION
Como podemos observar el % de humedad nos da alto puesto que lo que analizamos fue un jugo y su
probabilidad de que saliera con una humedad alta era con un margen cierto.
Utilizamos arena para que la superficie nos sirviera como contacto con la muestra más la arena y pudiéramos
tener unos cálculos mejores.
Cuando nuestra capsula se seco la muestra con la arena parecían duras se podía observar que hubo un
contacto de la arena con muestra y procedimos a pesar los valores variaron un poco + 2 % como límite superior
siendo este nuestro rango que entrara en nuestro limite de seguridad el 95.5 %
Nuestra desviación estándar nos dio baja comprobando así que los valores no cambiaron tanto y no se vieron
muy rebotados a la hora de sacar nuestros cálculos.
La humedad calculada va fija con todos los ingredientes que esta conteniendo la lata del jugo contiene muchas
verduras y por lo general estas de frutos jugosos.
2.- CENIZAS
INTRODUCCION
En el análisis de alimentos también se conoce con el nombre de cenizas al conjunto de minerales que
no arden ni se evaporan. Después de calcinarlo, es más fácil hacer un análisis detallado de cada mineral.
Las cenizas en los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de que la
materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la
materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir pérdidas por volatilización o alguna
interacción entre los constituyentes.
Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgánico, a

menudo es aconsejable además, la determinación de cenizas insolubles en ácidos.
Objetivo: Seguir el procedimiento para la determinación de cenizas por medio de la norma NMX-F-066-
S-1978. DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS.
Objetivo especifico: Determinar el % de cenizas en el jugo V8.
CENIZAS
Para nuestra determinación de cenizas trabajamos con la norma general la NMX-F-066-S-1978.
PROCEDIMIENTO NORMA
1.- En un crisol a masa constante, poner de 3 a 5 g de muestra por analizar; colocar el crisol con muestra en una
parrilla y quemar lentamente el material hasta que ya no desprenda humos, evitando que se proyecte fuera del
crisol.
2.- Llevar el crisol a una mufla y efectuar la calcinación completa.
3.- Dejar enfriar en la mufla, transferirlo al desecador para su completo enfriamiento y determinar la masa del
crisol con cenizas
DESARROLLO EXPERIMENTAL REALIZADO
1.-Lavamos nuestros crisoles para meter a peso constante:

2.- Lo dejamos toda una noche en la estufa a 103 ° C al siguiente día los pesamos (p)
Crisoles Peso constante

1 51.3251 g
2 50.5991 g
3.- Pusimos 25 ml en nuestros crisoles y enseguida los llevamos a la parrilla para que se evaporara toda el agua
contenida en el producto para así desprender los vapores y carbonizar.
4.- Ya que dejo de desprender humos pasamos a la mufla a 200-400-600° C gradualmente
5.- Dejamos 2 hr aproximadamente hasta observar cenizas (blancas) y dejamos enfriar un rato dentro de la
mufla y enseguida pasamos al desecador para continuar con el enfriado. [Metimos a la mufla a las 3:18 pm]
6.- Transcurrido el tiempo pasamos al pesado de las cenizas (P): Sacamos 6:18 pm
Crisoles Peso Crisol+ cenizas

1 51.5943 g
2 50.8511 g
Crisol P-p Muestra en ml

1 0.2692 25 ml
2 0.252 25 ml
CALCULOS DE % EN CENIZAS
(P – p)
% cenizas =  x 100
M
En donde:
P = Masa del crisol con las cenizas en gramos.
p = Masa de crisol vacío en gramos.
1.- = 1.0768 % de cenizas
2.-
Desviación
1.0768 1.0424 0.00118336 0.048648947
1.008 1.0424 0.00118336
1.0424 0.00236672
0.0344
1.1904232
0.8943768
Se tiene una seguridad del 95.5% de que el porcentaje de ceniza se encuentra con un
entre % hasta 0.8943768 %
2.1.-CENIZAS SOLUBLES EN AGUA
1.-Calentamos las cenizas con 25 ml de agua, filtramos y lavamos con agua caliente.
2.- Colocamos en el mismo crisol el papel filtro con las cenizas, carbonizamos y calcinamos por 2 hr en la mufla,
enfriamos y pesamos.
3.-Pasar de nuevo el crisol a la mufla por 30 min, enfriar y pesar. (Repetir hasta que de peso constante)
Peso del papel filtro utilizado

1.- 0.9991 g AGUA
Peso de cenizas con papel 2 do peso

1.-50.6477 g 50.6391 g
% Cenizas solubles en agua= % de cenizas totales- % de cenizas insolubles en agua.
2.1.2.- CENIZAS SOLUBLES EN ACIDO CLORHIDRICO
1.- Calentamos las cenizas en HCL al 10% por 5 minutos, filtramos a través de un papel filtro libre de cenizas y
lavamos con agua caliente.
2.- Carbonizamos el papel filtro con el residuo dentro del mismo crisol, calcinamos por 2 hr en mufla, enfriamos
en desecador y pesamos.
3.- Repetir el pasó 3 para solubles en agua para alcanzar el peso constante.
Peso del papel filtro

0.9876 g HCL
Peso de cenizas con papel

2.- 51.3238 g
%cenizas solubles en acido
Total de cenizas= 1.0424%
2.3.- ALCALINIDAD DE LAS CENIZAS
1.-Enfriamos el filtrado obtenido en la determinación de cenizas solubles en agua y titulamos con H 2SO4 (0.1 N)
2.- En el vaso de precipitado con el filtrado le adicionamos una gota de anaranjado de metilo como indicador y
anotamos los ml gastados. g
2 ml gastados
3.-Solidos Insolubles
1.- En un vaso de 400 ml pusimos 50 ml de nuestro jugo V8 con 200 ml de agua destilada.
2.- Esto lo llevamos a hervir por 30 minutos.
3.-Esperamos a que enfrié y pasamos a filtrar el liquido, para esto pesamos el filtro
Papel filtro= 0.7031 g
4.-Ya filtrado el liquido dejamos que se seque el papel filtro para tomar su peso.
Papel filtro+ muestra seca= 1.0154 g
Expresión de resultados
1.0154-0.7031= 0.3123
0.3123*100= 31.23% de sólidos insolubles
4.- PH Y ACIDEZ TITULABLE
INTRODUCCION
La acidez titulable y pH son utilizadas como parámetro de calidad en los alimentos. Por ello, se realizan
determinaciones.
La acidez total puede ser medida por titulación con un álcali hasta un punto final que depende del
indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en términos de un ácido en particular. El valor de la
titulación no indica si los ácidos que están presentes son fuertes o débiles (Reyna, 2009).
En muchos casos, el conocer la actividad el Ion hidrógeno es de mayor utilidad que la acidez titulable. Durante
la conservación de alimentos y en el deterioro de éstos, pueden presentarse cambios debidos a la acción
enzimática y al desarrollo de microorganismos. La intensidad de estos cambios es influida marcadamente por la
concentración del ion hidrógeno, más que por la acidez titulable.
La estabilidad de las proteínas también es influida por la actividad del Ion hidrógeno. De aquel que la medición
del pH es importante para establecer la efectividad de los conservadores, así como para regular las operaciones
de fabricación de alimentos (Reyna, 2009).
Objetivo: Determinar el pH y la acidez titulable en el jugo V8
PROCEDIMIENTO- ACIDEZ
1. En un matraz Erlenmeyer pusimos 10 ml del jugo V8 con 2 gotas de fenolftaleína y en la bureta

pusimos NaOH (0.1 N)
ML GASTADOS
1.- 5.2 ml
2.-5.3 ml
PROCEDIMIENTO- PH
1.- Pesamos 10 ml del liquido esto lo llevamos a 25 ° C y determinamos su Ph
Ph
1. 3.544
2. 3.693
CONCLUSION
Nuestro jugo estaba muy acido por todas las verduras que lo incorporaban en la consistencia con
respecto a la acidez se puede ver en los ml gastados que la base (NaOH) se gasto para poder llegar a un
equilibrio donde iba a dar el salto fueron alrededor de 5 ml gastados asiéndolo por duplicado lo cual nos dice
que la muestra se está manteniendo en el rango de alcalinidad porque duro en equilibrarse.
4.- ° BRIX---Azucares
INTRODUCCION
Los grados Brix (símbolo °Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa disuelta en un
líquido. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido. Dicho de otro modo, en
100 g de solución hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua.
Los grados Brix se cuantifican con un sacarímetro -que mide la densidad (o gravedad específica) de
líquidos- o, más fácilmente, con un refractómetro.
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azúcares en
zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria azucarera
Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2% de azúcar por peso. Ya que los grados Brix
son relativos al contenido de sólidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un líquido, se refieren a la densidad del
líquido. Esta propiedad física de las soluciones de sacarosa también puede evaluarse con un refractómetro. Por
facilidad de empleo, los refractómetros son preferibles a los aerómetros, marcados en la escala de Brix.
Los refractómetros de temperatura compensada evitan dependencia de la temperatura en mediciones

de la densidad. Para tomar una lectura se requiere una gota de muestra, o tal vez dos.
OBJETIVO: Determinación de azúcar en el jugo V8 por medio de los grados Brix en el refractómetro.
PROCEDIMIENTO
1.- Primero encendimos el refractómetro abrimos y limpiamos con agua y un papel adsorbente el
prisma cuidando de no tallarlo.
2.- le ponemos agua a lo largo del prisma y cerramos, calibramos el índice de refracción del agua que es
1.333 y 0 ° brix, para darle lectura a nuestra muestra.
3.- ya calibrado, abrimos y limpiamos de igual manera como se señalo, y ahora ponemos nuestra
muestra a lo largo del prisma cerramos y damos lectura.
La parte de abajo debe quedar obscura y que quede a la mitad:
Lectura índice de °brix

refracción
1.339 4 grados
4.- Limpiamos nuevamente con cuidado y apagamos
5.-Densidad
INTRODUCCION
La densidad o densidad absoluta es la magnitud que expresa la relación entre la masa y el volumen de
una sustancia. Su unidad en el Sistema Internacional es kilogramo por metro cúbico (kg/m3), aunque
frecuentemente también es expresada en g/cm3. La densidad es una magnitud intensiva.
Siendo , la densidad; m, la masa; y V, el volumen de la sustancia.
La densidad relativa de una sustancia es la relación existente entre su densidad y la de otra sustancia
de referencia; en consecuencia, es una magnitud adimensional (sin unidades)
Donde es la densidad relativa, es la densidad de la sustancia, y es la densidad de referencia o

absoluta.
Para los líquidos y los sólidos, la densidad de referencia habitual es la del agua líquida a la presión de 1
atm y la temperatura de 4 °C. En esas condiciones, la densidad absoluta del agua destilada es de 1000 kg/m3, es
decir, 1 kg/dm3.
Para los gases, la densidad de referencia habitual es la del aire a la presión de 1 atm y la temperatura
de 0 °C.
Objetivo: Determinar la densidad del jugo V8 por medio del picnómetro
PROCEDIMIENTO
1.- lavamos el picnómetro y lo ponemos en la estufa a 103° C para que este a peso constante,
enfriamos y procedimos a pesar cuidando de no tocar con las manos.
Peso constante= 19.60604
2.- En una probeta de 50 ml vaciamos 12.8 ml del jugo V8 para esto llevarlo al picnómetro y pesarlo.
Peso del picnómetro + muestra Volumen ml
32.18655 g 12.8 ml
CALCULOS
Picnometro+muestra – picnómetro constante= 32.18655-19.60604= 12.58051
Masa=12.58051 g
Volumen=12.8 ml
Entonces:
CONCLUSION
Nuestro jugo v8 se observaba algo denso al momento de vaciarlo a la probeta se veía como en las
paredes se quedaban restos del jugo quizás tengo que ver mucho con la viscosidad ya que si hay variaciones
por que el observar y sacar cálculos puede darnos más datos para poder decir con exactitud qué tan denso este
nuestro producto y cuál es el espacio que ocupa en el envase que lo vaciaron es 0.982852 g /cm 3.
6.-Pectinas y gomas
INTRODUCCION
Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy
ramificados. Constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. En presencia
de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los
sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma.
Las pectinas también proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance iónico. Las
pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano
II.
La pectina se puede encontrar de dos maneras en los alimentos, de forma simple cuando se concentra
en pequeñas cantidades, y en forma de gel cuando está en grandes dosis. La pectina simple no realiza ninguna
función en nuestro organismo, mientras que en forma de gel es muy beneficiosa pues desempeña una función
depurativa.
La pectina está considerada por muchos especialistas como un tipo de fibra, y es que su función es
idéntica a la de ésta, ya que no aporta ningún nutriente a nuestro cuerpo, pero se encarga de eliminar los
residuos y toxinas que se encuentran en nuestro organismo. De ahí que la pectina sea un buen aliado para
mantener nuestro cuerpo en perfectas condiciones.
Pero no solamente la pectina actúa eliminando toxinas y sustancias nocivas del organismo, sino que
tiene un papel importante en la eliminación del colesterol nocivo que se encuentra en nuestro organismo.
Concretamente la pectina actúa absorbiendo los jugos segregados por el hígado y la vesícula mientras
hacemos la digestión. Estos jugos se forman a partir de las reservas de colesterol de cuerpo, de manera que si
la pectina los absorbe el organismo tendrá que generar más y las reservas disminuirán.
Objetivo: Determinar la cantidad de pectina contenida en el jugo V8
PROCEDIMIENTO:
1.- En 2 vasos de precipitados pusimos 25 ml de Jugo V8 + 25 ml de agua destilada a cada uno.
2.- Calentamos y lo pusimos en baño maría para enfriar.
3.- Pasamos a filtrar 3 veces.
Cálculos
Pectinas y Gomas
Peso papel filtro Papel sin Papel+ muestra
muestra
1er filtrado 0.8524 1.1045
2do filtrado 0.8430 1.0912
Gomas 0.8558 0.9185
0.8480 0.9131
Pectinas 0.8506 1.0134
0.8450 1.0828
Gomas % Pectina %
0.2508 0.6512
0.2604 0.9512
Promedio 0.2556 0.8012
7.-VISCOSIDAD
La viscosidad es la oposición de un fluido a las deformaciones tangenciales. Un fluido que no tiene

viscosidad se llama fluido ideal. En realidad todos los fluidos conocidos presentan algo de viscosidad, siendo el
modelo de viscosidad nula una aproximación bastante buena para ciertas aplicaciones. La viscosidad sólo se
manifiesta en líquidos en movimiento.
La distinción entre un sólido y un fluido viscoso es el esfuerzo cortante. En un material solido este es
proporcional a la deformación por corte y el material deja de deformarse cuando se alcanza el equilibrio,
mientras que el esfuerzo cortante es un fluido viscoso es proporcional a la rapidez de deformación cuando se
alcanza el equilibrio.
El factor de proporcionalidad para el sólido es el modulo cortante; y el factor de proporcionalidad para

el fluido viscoso es la viscosidad dinámica, o absoluta.
Objetivo: Determinar la viscosidad del jugo V8 por medio del viscosímetro
PROCEDIMIENTO:
1.- limpiamos el vaso del viscosímetro y enseguida vaciamos el jugo v8 una cantidad suficiente que
cubra el rotor
2.- sujetamos bien la pesa del viscosímetro con la manija (freno) y al momento de que todo esté listo
(cronometro listo) soltamos la pesa y empezara a girar y contaremos el tiempo en que termino de bajar la pesa.
Muestra Tiempo min 2 do tiempo min
Jugo V8 05:73 06:46
Agua 05:61 05:04
3.- Lavamos bien el cilindro donde ponemos la muestra y el rotor que no queden residuos de jugos
para dejar que calculen otros equipos.
BIBLIOGRAFIA
 Jacobs,M.B¨Chemical Analysis of Foods and Food Products¨D.Van Nostrand Co.N.Y(1959)

 Winton A. L. y K.B. Winton ¨The Analysis of Food¨ N.Y. John Winley and Sons, Inc.Chapman and
Hall, Ltd.london(1947)
 Técnicas para el análisis fisicoquímico de alimentación de la Dirección General de
Investigación en Salud Pública y Dirección de Control de Alimentos y Bebidas de la
Secretaría de Salubridad y Asistencia.

ANALISIS DE LA LECHE ENTERA PASTEURIZADA LA ORDEÑA.
ANALISIS DE LA LECHE ENTERA PASTEURIZADA LA ORDEÑA.
Tomando en cuenta el valor nutritivo de la leche, es importante conocer sus propiedades

cuantitativas y cualitativas para poder evaluar la calidad de la misma.
Como te habrás dado cuenta existen en el mercado diferentes tipos de leche por ejemplo:
pasteurizadas, ultra pasteurizadas, condensadas, evaporadas, en polvo, etc. y en diferentes
presentaciones como son: enteras, descremadas, parcialmente descremadas y totalmente
descremadas.
Para que conozcas con mayor confianza este producto, tienes la oportunidad de analizarlo y tomar tus
propias decisiones.
Análisis organoléptico.
Sensorialmente se debe observar el color, olor y la apariencia. No se debe probar el sabor ya que no
se conoce su posible contaminación, en especial con microorganismos patógenos esto es para cuando
es leche bronca. El color debe ser blanco amarillento, el color blanco azuloso podría indicar
descremado o aguado; el color rojo, posible presencia de calostros o problemas patológicos del
animal. El olor debe ser a leche fresca, puede haber presencia de sustancias extrañas o posible
acidificación cuando se encuentra espesa o cortada.
OBJETIVO
Inspeccionar las características sensoriales de la leche entera pasteurizada la ordeña.
Procedimientos.
DETERMINACIÓN DEL OLOR.

Colocar 100 mL. de leche entera pasteurizada la ordeña en un vaso de precipitado y con movimientos
circulares, tratar de percibir el olor de la muestra, anotando; normal si es el olor característico de la
leche, anormal si huele a hierba, óxido o rancio, etc.
DETERMINACIÓN DEL SABOR.

Degustar una porción de la muestra (leche entera pasteurizada la ordeña): normal si el sabor es
característico y anormal si el sabor es parecido al de algún medicamento, hierba, forraje, salado,
cocido o rancio (No se recomienda realizar las prueba del sabor cuando se desconoce la calidad
higiénica de la muestra, por ejemplo, la leche bronca).
DETERMINACIÓN DEL COLOR.

Observar la muestra y apreciar el color, anotando:
- Para la leche entera: blanca con tendencia amarillenta.
- Para la leche parcialmente descremada: blanco mate.
- Para la leche totalmente descremada: color blanco con tendencia azulada.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Características Sensoriales
Color Blanca con tendencia amarillenta.
Olor a Suero
Sabor poco dulce
Aspecto Liquida
Resultados:
El análisis sensorial realizado a la leche entera pasteurizada la ordeña mediante pruebas
organolépticas mostró que el olor, sabor, color y aspecto están dentro de los valores normales, por lo
cual su calidad de esta leche es aceptable.
DETERMINACION DE LA DENSIDAD.
Objetivo
Determinar la densidad de la leche entera pasteurizada la ordeña por el método de lactodensímetro
de Quevenne.
Material:
Termómetro
Probeta de 1000 ml.
Lactodensímetro.
Franela
Procedimiento:
A) Colocar aproximadamente 500 ml. de leche en una probeta de 500 mL de capacidad, evitando
la formación de espuma, introducir el lactodensímetro procurando que no tenga contacto con
las paredes y al mismo tiempo medir la temperatura de la muestra.
B) Transcurridos un tiempo hacer la lectura en grados Quevene directamente en la escala del

lactodensímetro.
Resultados:
La lectura correspondiente en la escala del lactodensímetro fue de 31.0 para la leche entera
pasteurizada la ordeña.
ÍNDICE DE REFRACCIÓN.
Material:
Pipeta graduada de 1 ml.
Refractómetro
Algodón o papel
Procedimiento:
 Homogeneizar perfectamente la muestra.
 Limpiar los prismas del refractómetro con un algodón húmedo y otro seco.
 Colocar dos gotas de leche en el prisma inferior.
 Cerrar y ajustar el campo policromático a monocromático
 Tomar la lectura.
 Limpiar el refractómetro.
El índice de refracción que presento la leche la ordeña fue de 1.349° Brix.
DETERINACION DEL GRADO ACIDEZ DE LA LECHE.

Material:
Bureta
Pinzas para bureta
Pipeta volumétrica de 10 ml.
3 Vaso de precipitados de 100 ml.
Soporte universal
Matraz erlenmeyer de 125 ml.
Reactivos:
Fenolftaleína al 1% .
Hidróxido de sodio (NaOH) al 0.1N.
Procedimiento:
 Colocar 9 ml de leche con la pipeta volumétrica en un matraz erlenmeyer de 250 ml de
capacidad y añadir de 3 a 5 gotas del indicador.
 Por otro lado colocar en una bureta solución de NaOH 0.1N y llevar acabo la titulación, hasta la
aparición de un color rosa tenue que persista por lo menos un minuto.
Matraz ml de la leche Ml gastados de NaOH

1 10 1.8ml
2 10 1.9ml
3 10 1.9ml
Promedio 1.86ml
Cálculos:
V= son los mililitros de solución de NaOH 0,1 N, gastados en la titulación.

N = Es la normalidad de la solución de NaOH
M = Es el volumen de la muestra en mL
Resultados:
Determinación de pH en leche de vaca bronca por el método de tira reactiva.

Objetivo
Determinar el pH de leche de vaca cruda, mediante la aplicación de tiras reactivas, con la finalidad de
saber si la leche de vaca cruda se encuentra contaminada.
Material
• Vaso de precipitado
• Tira reactiva
• Agitador.
Procedimiento
 Vaciar leche a un vaso de precipitado
 Colocar la tira reactiva

 Sacudir la tira reactiva por espacios de 60 segundos.
 Leer, comparando con la escala de colores.
Resultados:
La leche (La Ordeña) entera pasteurizada presento un pH=6
Determinación de almidón en leche.

Materiales
 2 Cápsula de porcelana.
 2 Pipetas graduadas.
Reactivos
 Lugol
Procedimiento
1. Tomar 5 ml de la muestra de leche de vaca.
2. Agregar 5 gotas de Lugol.

3. Observar la coloración.
Nota: Se realizo por duplicado.

Resultados:
El análisis de almidón demuestra que la leche no está adulterada, debido a que no

presento una coloración de azul. En base al resultado fue negativo.
Determinación de materia extrañas en leche.

Objetivo
Inspeccionar la presencia de materias extrañas en leche.
Material.
 Vaso
 Tela
 Probeta
Procedimiento
Vaciar un poco de leche en el vaso que tiene una tela para filtrar la muestra (Leche) y observar la
presencia o ausencia de materia extraña en las paredes de la tela.
Resultados:
Al observar la leche, al filtrarla, nos indica cero materia extrañas de la muestra en las paredes de la
tela que nos sirvió para filtrar la leche.
Determinación de resistencia al alcohol de la leche.

Objetivo: Determinar la resistencia al alcohol al 72 % v/v, que presenta la leche de vaca cruda, ya que
una prueba de alcohol positiva indica poca estabilidad de la leche al calor.
Muestra
 Leche de vaca cruda
Reactivos y materiales
 Alcohol etílico al 72% v/v
 Tubos de ensaye de 10 ml.
 Pipetas de 20 ml
 Alcoholímetro o aerómetro graduado
 Probeta
Procedimiento
Medir 2 ml de muestra y colocarla en un tubo de ensayo, agregar 2 ml de alcohol etílico al 72% v/v,
mezclar y observar si hay formación de grumos.
Nota: Se realizo por duplicado.
Resultados:
En resultado fue negativo
Determinación del tiempo de reducción del azul del metileno en leche.

Objetivo:
Determine la presencia de microorganismos en leche entera pasteurizada la ordeña, mediante el
tiempo de reducción del azul de metileno.
Material
 Solución de azul de metileno al 1%.
 2 Tubos de ensayo con torunda y capuchón estériles.
 1 vaso de pp.
 1 pipeta graduada de 10 ml estéril a 110 ºC.
 1 pipeta graduada de 5 ml. estéril a 110 ºC.
Equipo
 Estufa
Procedimiento
 En un tubo estéril se colocan 5 ml de leche se le añaden 10 gotas d azul de metileno, se tapa
con una torunda de alcohol e invertir el tubo una o dos veces para mezclar la leche con el
colorante.
 Se incuba a 38º C en la estufa.

 Se efectúan observaciones cada 15 minutos durante 7 horas, anotando el porcentaje de
decoloración y el tiempo que tarda en ser decolorado al azul de metileno.

 Comparar los resultados de la prueba del azul del metileno de la siguiente forma:
Tiempo de decoloración Número estimado de bacterias por Calidad de la leche

mL
8 horas o más Menos de 100,000 Excelente
5 horas a 8 horas 100 000 a 200 000 Buena
2 a 4 horas 200 000 a 2 millones Buena a regular
Menos de 2 horas 2 a 10 millones Mala
Resultados:
El resultado de la determinación de reductasa es de 0% de decoloración en 7 horas.
Conclusión General.
Los análisis realizados a la leche nos ayudan para verificar que la leche no contenga contaminantes
que modifiquen su estructura fisicoquímica y por consiguiente cambie su calidad, causando un daño
al ser humano o al consumidor.
La calidad de la leche es de gran importancia, la leche de vaca debe de presentar las características
físicas y químicas naturales y gracias a la prueba de la resistencia al alcohol ya que es un análisis
rápido.
Bibliografía:
LECHE Y LÁCTEOS.pdf
NOM-184-SSA1-2002, productos y servicios. Leche, formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones
sanitarias.
Fisicoquímicas e inhibidores
Contaminantes
Microbiológicas
Productos sometidos a pasteurización

Productos sometidos a ultrapasteurizacion
Productos sometidos a dehidratacion
Aditivos
Colorantes
INGENIERIA BIOQUIMICA
ELABORACIÓN, ANÁLISIS Y DISEÑO DE UN CHORIZO DE POLLO CON

SOYA
Alejandra García Cruz
Mayra Georgina Chávez de los Santos
Zaira Zulema Cervantes Guerra
ANALISIS DE ALIMENTOS
MAESTRA CELIA ALEJANDRINA PEDROZA MACIAS
VILLA DE ALVAREZ, COLIMA A 12 DE DICIEMBRE DEL 2012.

Elaboración de chorizo de pollo con soya
ELABORACIÓN, ANÁLISIS Y DISEÑO DE UN CHORIZO DE POLLO CON

SOYA
Alejandra Garcia Cruz 1

Mayra Georgina Chavez de los Santos 2
Zaira Zulema Cervantes Guerra3
Resumen
Para el presente trabajo hicimos 3 formulaciones las cuales se llevaron acabo para la elaboracion del chorizo de
pollo con soya y especias;hubo una etapa de maduracion en donde el chorizo tomo los olores y sabores
caracteristicos,se embutio en la tripa y se dejo secar y asi freir para su previo consumo.Se le realizaron los
análisis bromatológicos de humedad, cenizas, proteína cruda, extracto etereo, fibra, azucares reductores
directos y reductores totales, acidez titulable y pH,.Al producto se le realizaron análisis microbiológicos de
mesofilicos, psicrofilicos, hongos y levaduras según las NOM correspondientes.
2.4 Elaborar un chorizo de pollo con soya
1. Objetivo general
Elaborar,analizar y diseñar un chorizo a

partir de pollo, soya y varios ingredientes.
3. Materiales y métodos
2. Objetivos específicos.
3.1 Materiales
2.1Diseñar la etiqueta para el chorizo de
pollo con soya de acuerdo a lo enunciado  Chile guajillo, pimentón, sal,
en la NOM-051-SCFI/SSA1-2010. oregano,comino,vinagre,clavo,ajo,ce
ESPECIFICACIONES GENERALES DE bolla, semilla de cilantro, laurel, chile
ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y ancho, soya, pollo, aceite, agua,
BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS tripa,
PREENVASADOS INFORMACIÓN
 Matraces Kjeldahl de 500 y/o 800
COMERCIAL Y SANITARIA.
cm3; material común de laboratorio;
2 Cartuchos de papel; 2 matraces de
2.2 Elaborar un producto atractivo al
fondo esmeril de 250 ml; matraces
público en general a partir de pollo y soya Soxthet; vaso de Berzelius.
2.3 Dar un valor agregado al chorizo
mediante el uso de carne diferente.
3.4.1 Humedad (NORMA OFICIAL
MEXICANA NOM-116-SSA1-1994, BIENES
3.2 Equipo Y SERVICIOS. DETERMINACIÓN DE
HUMEDAD EN ALIMENTOS POR
Placa eléctrica con control de temperatura.; TRATAMIENTO TÉRMICO. MÉTODO POR
balanza con ± 0.1 g de sensibilidad.; equipo ARENA O GASA)
Soxthet; digestor y destilador Kjeldahl;
peachimetro; parrilla eléctrica; mufla; estufa Preparación de las cápsulas. Para cada
de secado; balanza analítica; aparato de muestra se prepararon dos cápsulas y las
digestión para fibra cruda y reflujo tapas respectivas con las siguientes
constante de 600 ml. características: Cápsulas de níquel,
aluminio o vidrio, con 30 g de arena como
máximo, o gasa recortada al tamaño del
3.3 Reactivos fondo de la cápsula y una varilla de vidrio
de longitud apropiada para reposar
 Ácido sulfúrico concentrado; Sulfato
oblicuamente en la cápsula sin que se
de cobre pentahidratado; zinc
impida el tapado de ésta. Se secaron
granulado; Hidróxido de sodio:
previamente las cápsulas entreabiertas
disolver con 500 cm3 de agua 500 g
(con arena o gasa, varilla y tapas), durante
de hidróxido de sodio; sulfato de
un mínimo de 2 horas a 100 ± 2°C, se
sodio anhidro; ácido bórico al 2%;
taparon e introdujeron en un desecador y
solución de ácido clorhídrico 0.1 N;
se dejaron enfriar a temperatura ambiente,
indicador Shiro Tashiro: disolver 0.2
para después pesarse con precisión de 0,1
g de rojo de metilo en 60 cm3 de
mg (masa M1).
alcohol y aforar a 100 cm3 con agua.
disolver 0.2 g de azul de metileno y
Preparación de la muestra: Justo antes de
aforarlos a 100 cm3 con agua.
tomar la muestra, se homogenizaron bien,
mezclar 2 partes de rojo de metilo y
si es necesario, se colocan el envase
una de azul de metileno; éter etílico;
original en baño maría a 40ºC para poner
solución A y B; solución de azúcar
en suspensión los componentes que hayan
invertido 1%; hidróxido de sodio;
podido separarse. (Por ejemplo grasa y
ácido clorhídrico concentrado;
fibras). Se colocaron en la cápsula
solución reguladora de pH 4;
preparada una cantidad de producto inferior
solución reguladora de pH 7;
a 10 g, se vuelve a tapar la cápsula y se
Solución reguladora de pH 10;
pesaron con precisión de 0,1 mg (masa
Soluciones tampón de pH conocido;
M2). Para que se cumpla el grado de
Solución 0.1N de hidróxido de sodio.
precisión, se recomienda utilizar una
Agua destilada; ácido sulfúrico 0.255
cantidad de muestra superior a 1 g y en los
N; hidróxido de sodio 0.313 N; tierra
productos heterogéneos utilizar de 3 a 5
tratada; éter; fenolftaleína; naranja
veces más de la cantidad mínima
de metilo; alcohol al 95 %, agar papa
propuesta. Después de pesar, se mezcla
dextrosa, agar triptona-extracto de
bien la muestra con arena o se coloca
levadura (agar para cuenta estándar).
sobre la gasa. Si es necesario, se añaden
unos centímetros cúbicos de agua
3.4 Métodos destilada, lo cual facilita una mezcla
uniforme. Si la muestra lo requiere,
evaporar a sequedad, sin tapa, por medio
de un baño maría o placa calefactora a un Determinar la masa, en la balanza
máximo de 100°C. Durante la evaporación, analítica, de aproximadamente un gramo de
el contenido de la cápsula se removio de muestra y pasarla cuantitativamente a un
vez en cuando al principio y más a menudo
matraz Kjeldahl, añadirle 2 g de sulfato de
al final. Se deben evitar las pérdidas de
sustancia y arena. Enseguida se cobre, 10 g de sulfato de sodio anhidro, 25
introdujeron en la estufa las cápsulas con la cm3 de ácido sulfúrico y unas perlas de
muestra previamente evaporada, se vidrio. Colocar el matraz en el digestor y
colocaron las tapas de manera que al final calentar cuidadosamente a baja
del tiempo de secado pudieran taparse temperatura hasta que todo el material
rápidamente, se cerró la estufa y se secó esté carbonizado, aumentar gradualmente
durante 4 horas a 100° ± 2°C. Se abrió la
la temperatura hasta que la disolución esté
estufa, se taparon las cápsulas y se
colocaron en los desecadores, se dejó completamente clara y dejar por 30
enfriar hasta temperatura ambiente y se minutos más a esa temperatura. Enfriar y
pesaron inmediatamente con precisión de añadir de 400 a 450 cm3 de agua para
0,1 mg (masa M3). disolver completamente la muestra,
agregar 3 ó 4 gránulos de zinc, un poco de
3.4.2 Cenizas (NMX-F-066-S-1978. parafina cuando sea necesario y 50 cm3 de
DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN hidróxido de sodio 1:1. Inmediatamente
ALIMENTOS. FOODSTUFF conectar el matraz a un sistema de
DETERMINATION OF ASHES. NORMAS destilación, el cual previamente se le ha
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE colocado en la salida del refrigerante un
NORMAS.) matraz Erlenmeyer de 500 cm3 que
En un crisol a masa constante, se contenga 50 cm3 de ácido bórico y unas
pusieron de 3 a 5 g de muestra por gotas del reactivo Shiro Tashiro como
analizar; se colocaron el crisol con muestra indicador. Destilar hasta que haya pasado
en una parrilla y se quemaron lentamente el todo el amoniaco, que unas gotas de
material hasta que ya no desprendió destilado no dé alcalinidad con el papel
humos, evitando que se proyectara fuera tornasol, aproximadamente 300 cm3.
del crisol. Llevó el crisol a una mufla y NOTA: Las primeras gotas de destilado
efectuó la calcinación completa. Se dejó deben hacer virar el color del indicador de
enfriar en la mufla, se transfirió al violeta a verde. Retirar el matraz recibidor y
desecador para su completo enfriamiento y titular el destilado con ácido clorhídrico 0.1
se determinó la masa del crisol con N.
cenizas.
3.4.4 Grasas (NMX-F-089-S-1978.
3.4.3 Proteínas (NMX-F-068-S-1980. DETERMINACIÓN DE EXTRACTO
ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE ETÉREO (MÉTODO SOXHLET) EN
PROTEÍNAS. FOODS. DETERMINATION ALIMENTOS. FOODSTUFF-
OF PROTEINS. NORMAS MEXICANAS. DETERMINATION OF ETHER EXTRACT
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS).
(SOXHLET). NORMAS MEXICANAS. vaso y filtrar a través de papel o tela de lino.
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS). Enjuagar el vaso con 50-70 ml de agua
hirviendo y verterla sobre el papel satinado
Transferir 2.0 g de muestra finamente o el lino. Lavar el residuo tantas veces
dividida en el cartucho o dedal; cubrir con
una porción de algodón. Colocar el como sea necesario, hasta que las aguas
cartucho dentro del extractor Soxhlet. En la de lavado tengan un pH igual al del agua
parte inferior ajustar un matraz con cuerpos destilada. Transferir el residuo al vaso con
de ebullición (llevados previamente a peso ayuda de 200 ml de NaOH al 1.25%
constante por calentamiento a hirviendo y calentar a ebullición
100 – 110°C). Colocar el refrigerante. exactamente 30 minutos. Quitar el vaso y
Añadir éter por el extremo superior del
filtrar en buckner con papel filtro de masa
refrigerante en cantidad suficiente para
tener 2 ó cocida y cenizas conocidas. Lavar con agua
3 descargas del extractor (alrededor de 80 hasta que las aguas de lavado tengan un
ml). pH igual al del agua destilada. Transferir el
Hacer circular el agua por el refrigerante y residuo a un crisol a masa constante y
calentar hasta que se obtenga una secar a 130°C durante 2 horas. Enfriar y
frecuencia de unas 2 gotas por segundo. determinar su masa. Calcinar a 600°C
Efectuar la extracción durante 4 a 6 horas.
durante 30 minutos. Enfriar y determinar su
Suspender el calentamiento, quitar el
extractor del matraz y dejar caer una gota masa.
de éter del extractor a un papel o vidrio de
reloj, si al evaporarse el éter se observa
3.4.6 pH (NMX-F-317-S-1978.
una mancha de grasa, ajustar el Soxhlet de
DETERMINACIÓN DE pH EN
nuevo al matraz y continuar la extracción.
ALIMENTOS. DETERMINATION OF pH IN
Evaporar suavemente el éter del matraz y
FOODS. NORMAS MEXICANAS.
secar a 100°C hasta peso constante.
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.)
3.4.5 Fibra (NMX-F-090-S-1978.
Mezclar cuidadosamente la muestra hasta
DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA EN su homogeneización. Ajustar la temperatura
ALIMENTOS. FOODSTUFF a 20°C ± 0.5°C y determinar su pH.
DETERMINATION OF CRUDE FIBER. Calibrar el potenciómetro con las
NORMAS MEXICANAS) soluciones reguladoras de pH 4, pH 7 y pH
10 según la acidez del producto. Tomar una
A 2.0 g de muestra se le extrae la grasa, la porción de la muestra ya preparada,
que si es menor del 1% la extracción puede mezclarla bien por medio de un agitador y
ser omitida. Transferir a un vaso de 600 ml, ajustar su temperatura a 20°C ± 0.5°C.
evitar la contaminación con la fibra de Sumergir él (los) electrodo (s) en la muestra
de manera que los cubra perfectamente.
papel. Agregar 1 g de asbesto preparado y
Hacer la medición del pH. Sacar el (los)
200 ml de ácido sulfúrico al 1.25% electrodo (s) y lavarlo (s) con agua.
hirviendo. Colocar el vaso en el aparato
sobre la placa caliente preajustada para
que hierva exactamente 30 minutos. Girar 3.4.7 Acidez (NMX-F-102-S-1978.
el vaso periódicamente para evitar que los DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
sólidos se adhieran a las paredes. Quitar el TITULABLE EN PRODUCTOS
ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y continúa agregado lentamente la solución
HORTALIZAS). de hidróxido de sodio hasta alcanzar pH
7.0. Después de que se ha alcanzado el
Productos espesos y de difícil filtración, pH, se termina la titulación agregando el
tales como: jarabes muy concentrados, hidróxido de sodio en porciones de 4 gotas
mermeladas, jaleas, salsas, concentrados a la vez hasta lograr un pH 8.3; (ver A.1) se
de tomate y vegetales colados. anota la lectura del pH y el volumen total de
hidróxido de sodio gastado después de
El producto se mezcla perfectamente para cada adición.
asegurar una muestra uniforme. Se prepara
una solución pesando en un vaso de 3.4.8 Azúcares. (NMX-F-312-1978.
precipitados, 300 g de la muestra DETERMINACIÓN DE REDUCTORES
cuidadosamente mezclada, los que se DIRECTOS Y TOTALESEN ALIMENTOS.
transfieren cuantitativamente con ayuda de METHOD OF TEST FOR TOTAL AND
agua caliente de 40° a 50°C a un matraz de DIRECT REDUCING SUBSTANCES IN
2000 ml y se disuelven con agua FOOD. NORMAS MEXICANAS.
calentando en baño maría si es necesario. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.)
Se aplica la menor cantidad de calor que El método descrito es el volumétrico de
sea posible para que la inversión de la Lane-Eynon que se basa en la
sacarosa sea mínima. Se filtra a través de determinación del volumen de una
algodón absorbente o papel de filtración disolución de la muestra, que se requiere
rápida lavando con agua caliente el residuo. para reducir completamente un volumen
Se calibra el potenciómetro con las conocido del reactivo alcalino de cobre. El
soluciones tampón. Se lavan varias veces punto final se determina por el uso de un
los electrodos con agua, hasta que la indicador interno, azul de metileno, el cual
lectura en agua recién hervida y enfriada es reducido a blanco de metileno por un
sea aproximadamente de pH 6.0. exceso de azúcar reductor. Titulación de la
Dependiendo el tipo de producto se mide la disolución A + B
cantidad de muestra que se indica a Neutralizar 10 ml de la disolución de azúcar
continuación: invertido con hidróxido de sodio
Productos líquidos o productos donde la 1N, en un matraz volumétrico de 100 ml y
parte líquida es fácilmente separable: 10 ml completar el volumen con agua.
de la muestra preparada como se indica en Transferir la disolución a una bureta, dejar
4.1. caer la disolución ml a ml a un matraz
Productos espesos, productos de difícil Erlenmeyer que contenga una mezcla de 5
filtración, frutas y hortalizas frescas, ml de la disolución A, 5 ml de la disolución
productos congelados y productos secos: B y 50 ml de agua en ebullición. Agregar la
25 ml de la muestra preparada y diluida. disolución de azúcar invertido hasta un
La muestra medida se transfiere a un vaso poco antes de la total reducción del cobre.
de precipitados de 400 ml y se diluye Agregar 1 ml de la disolución de azul de
aproximadamente a 50 ml con agua recién metileno y completar la titulación hasta
hervida, enfriada y neutralizada. decoloración del indicador; La titulación
Los electrodos perfectamente lavados se debe efectuarse en 3 minutos.
introducen en la muestra agitando con Cuando se emplea el reactivo de glucosa
moderación se agrega rápidamente la titular directamente.
solución 0.1N de hidróxido de sodio hasta El título de la disolución debe ser de 0.0505
alcanzar un pH cercano a 6.0, luego se a 0.0525 y de acuerdo con el cálculo
siguiente: Multiplicar los ml de disolución NMX-F-255-1978. MÉTODO DE CONTEO
requeridos en la titulación por la DE HONGOS Y LEVADURAS EN
concentración de ésta en g/ml. ALIMENTOS. METHOD OF TEST FOR
El título se expresa indicando que 10 ml de COUNT OF FUNGI AND YEAST IN FOOD.)
la disolución A + B corresponden a
Xgramos de azúcar invertido; este valor se La preparación de la muestra se debe
utilizará en el cálculo de las disoluciones hacer de acuerdo a la NMX-F-285.
problema. Muestreo y transporte de la muestra.
Determinación de los reductores directos De cada dilución colocar 1 ml por duplicado
Defecación de la muestra en cajas petri y agregar 12 a 15 ml de
Pesar la muestra apropiada (de 5 a 10 g) y agarpapa- dextrosa acidificado, fundido y
colocarla en un matraz volumétrico de mantenido a 45º-48ºC. Homogeneizar y
250 ml., añadir 100 ml de agua, agitar lo dejar solidificar. Incubar una serie de placas
suficiente para que todo el material soluble a 22ºC durante 5 días y la otra serie a 35ºC
en agua quede disuelto. durante 48 horas. Contar las colonias de
Añadir 2 a 10 ml de la disolución saturada hongos en la serie incubada a 22ºC y las
de acetato neutro de plomo, agitar y dejar colonias de levaduras en la serie incubada
sedimentar. Añadir poco a poco oxalato de a 35ºC así como en la incubada a 22ºC.
sodio o potasio hasta la total precipitación Multiplicar por la inversa de la dilución e
del acetato de plomo. Completar el volumen informar "Cuenta de hongos en placas
con agua, agitar y filtrar. agar-papadextrosa acidificada e incubada
durante 5 días a 22ºC" y "Cuenta de
Determinación de la muestra: pesar una levaduras en placas de agar-papa-dextrosa
cantidad de muestra apropiada (de 5 a 10 acidificada e incubada durante 48 horas a
g) y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 35ºC o 5 días a 22ºC" (según el caso en el
250 ml, añadir 100 ml de agua y agitar. cual el recuento sea más elevado) por
Añadir de 2 a 10 ml de disolución saturada gramo o mililitro de la muestra.
de acetato neutro de plomo, agitar y dejar
sedimentar. 3.4.10 Mesofílicos aerobios (NORMA
Añadir poco a poco oxalato de sodio o de OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-
potasio hasta la total precipitación del 1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO
acetato de plomo. Filtrar recibiendo el PARA LA CUENTA DE BACTERIAS
filtrado en un matraz volumétrico de 250 ml. AEROBIAS EN PLACA.) Distribuir las
Lavar tres veces el matraz Erlenmeyer y el cajas estériles en la mesa de trabajo de
filtro con 20 ml de agua, recibir el agua de manera que la inoculación; la adición de
lavado en un matraz volumétrico. medio de cultivo y homogenización, se
Determinación puedan realizar cómoda y libremente.
Añadir 10 ml de HCl concentrado al matraz Marcar las cajas en sus tapas con los datos
volumétrico que contiene el filtrado obtenido pertinentes previamente a su inoculación y
en la defecación. Calentar a 65 °C durante correr por duplicado. Después de inocular
15 minutos y enfriar. Neutralizar con las diluciones de las muestras preparadas
hidróxido de sodio 1N y completar el según la NOM-110-SSA1-1994,
volumen con agua. Preparación y Dilución de Muestras de
Transferir a una bureta y titular como se Alimentos para su Análisis Microbiológico,
indica anteriormente. en las cajas Petri, agregar de 12 a 15 ml del
medio preparado, mezclarlo mediante 6
3.4.9 Hongos y Levaduras movimientos de derecha a izquierda, 6 en
el sentido de las manecillas del reloj, 6 en mantenido a 45 ± 1,0°C en baño de agua.
sentido contrario y 6 de atrás a adelante, En el caso de utilizar cajas de Petri de
sobre una superficie lisa y horizontal hasta plástico se vierte de 10 a 15 ml del medio.
lograr una completa incorporación del
El tiempo transcurrido entre la preparación
inóculo en el medio; cuidar que el medio no
moje la cubierta de las cajas. Dejar de la dilución primaria y el momento en que
solidificar. Incluir una caja sin inóculo por se vierte el medio de cultivo, no debe
cada lote de medio y diluyente preparado exceder de 20 minutos. Mezclar
como testigo de esterilidad. El tiempo cuidadosamente el inóculo con el medio
transcurrido desde el momento en que la con seis movimientos de derecha a
muestra se incorpora al diluyente hasta que izquierda, seis movimientos en el sentido
finalmente se adiciona el medio de cultivo a
de las manecillas del reloj, seis
las cajas, no debe exceder de 20 minutos.
Incubar las cajas en posición invertida (la movimientos en el sentido contrario al de
tapa hacia abajo) por el tiempo y la las manecillas del reloj y seis de atrás para
temperatura que se requieran, según el tipo adelante, sobre una superficie lisa y
de alimento y microorganismo de que se nivelada. Permitir que la mezcla solidifique
trate, véase el cuadro 1. dejando las cajas Petri reposar sobre una
superficie horizontal fría. Preparar una caja
En la lectura seleccionar aquellas placas
control con 15 ml de medio para verificar la
donde aparezcan entre 25 a 250 UFC, para
disminuir el error en la cuenta. Contar esterilidad.
todas las colonias desarrolladas en las
Después de que está el medio
placas seleccionadas (excepto las de
mohos y levaduras), incluyendo las colonias completamente solidificado en la caja,
puntiformes. Hacer uso del microscopio verter aproximadamente 4 ml del medio
para resolver los casos en los que no se RVBA a 45 ± 1,0°C en la superficie del
pueden distinguir las colonias de las medio inoculado. Dejar que solidifique.
pequeñas partículas de alimento. Invertir las placas y colocarlas en la
incubadora a 35°C, durante 24 ± 2 horas.
3.4.11 Coliformes en placa(NORMA
OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1- Después del periodo especificado para la
1994, BIENES Y SERVICIOS.METODO incubación, contar las colonias con el
PARA LA CUENTA DE contador de colonias.
MICROORGANISMOS COLIFORMES
TOTALES EN PLACA). Colocar en cajas Seleccionar las placas que contengan entre
Petri por duplicado 1 ml de la muestra 15 y 150 colonias. Las colonias típicas son
líquida directa o de la dilución primaria, de color rojo oscuro, generalmente se
utilizando para tal propósito una pipeta encuentran rodeadas de un halo de
estéril. Repetir el procedimiento tantas precipitación debido a las sales biliares, el
veces como diluciones decimales se cual es de color rojo claro o rosa, la
requiera sembrar, utilizando una pipeta morfología colonial es semejante a lentes
estéril diferente para cada dilución. Vertir de biconvexos con un diámetro de 0,5 a 2,0
15 a 20 ml del medio RVBA fundido y mm.
tanto como las de la carne, pero con la
ventaja de que aporta menos grasas.
4. Metodología
• Reduce el riesgo de algunos cánceres,
4.1 Investigación preliminar: arteriosclerosis y osteoporosis, gracias a
sus isoflavonas, que remineralizan los
Los embutidos como el jamón York, las huesos.
salchichas, el chorizo, etc., actualmente
se les ha añadido en su elaboración Bífidus activo:
ingredientes beneficiosos para la salud,
por ejemplo, soja, o en su defecto han • Es un conjunto de bacterias que ayuda a
eliminado ingredientes perjudiciales, por mantener el equilibrio de la flora intestinal,
ejemplo, la sal. por lo que los productos que lo contienen
favorecen la digestión, evitando el
Los embutidos contienen: estreñimiento y los gases.
• Proteínas.
Pocas grasas:
•Vitaminas, sobre todo del grupo B
• Lo han conseguido algunos de los
• Minerales.
embutidos más tradicionales y grasos de
• Hierro nuestra gastronomía, como el fuet, el
salchichón, las salchichas o el chorizo. Lo
Zinc que se hizo fue sustituir la carne de cerdo y
el tocino por carnes de aves, sobre todo,
Lo que aportan los embutidos a nuestra
por la de pollo o pavo
salud:
4.2 Formulaciones
Nada de sal:
Para la realización de este proyecto se
• Si bien es necesaria para el cuerpo, un comenzó con la búsqueda de información
exceso de sodio puede producir problemas en para ello se emplearon diversas fuentes
de riñón y de tensión. tales como libros, páginas de internet,
• Aparte de retener líquidos. sobre las características y composición de
diferentes chorizos, la formulación usada
Omega-3:
nos la proporciono la profesora la cual
• Ácidos grasos que podemos encontrar de
decidimos usarla como formulación
forma natural en los pescados, y ahora
principal.
también, añadidos a los embutidos.
• Son cardio saludables ya que evitan que Una vez obtenida una formulación base,
el LDL (“colesterol malo") tape el flujo realizamos el chorizo con variaciones en el
sanguíneo. procedimiento de preparación, tipo de chile
para conocer la formulación de mayor
Soja: agrado.
• Muy rica en proteínas de alta calidad,
INGREDIENTES CANTIDAD
CARNE 125 GR
Tabla 2-. Formulación 2 de chorizo con chile pasilla
SOYA 125 GR y chile ancho, carne de pollo
CHILE 4.66GR
GUAJILLO INGREDIENTES CANTIDAD
PIMENTON 4.66 GR CARNE 125 GR
SAL COMUN 6.66 SOYA 125GR
OREGANO 0.66 GR CHILE PASILLA 12.5GR
COMINO 0.66 GR CHILE ANCHO 12.5 GR
VINAGRE 8.33 ML PIMENTON 2.3 GR
CLAVO 0.16 SAL COMUN 6.66
AJO 0.83 GR OREGANO 0.66 GR
CEBOLLA 33.25 GR COMINO 0.66 GR
SEMILLA DE 2.32 GR VINAGRE 8.33 ML
CILANTRO CLAVO 0.16
LAUREL 1.65 GR AJO 0.83 GR
CHILE ANCHO 25 GR CEBOLLA 33.25 GR
ACEITE 6.25 ML SEMILLA DE NO PUSIMOS
AGUA 100 ML PARA CILANTRO
MOLER LAUREL 0.8 GR
ACEITE 6.25 ML
AGUA 100 ML PARA
Tabla 1.- . Formulación 1 de chorizo con chile
guajillo y chile ancho, carne de res
MOLER
INGREDIENTES CANTIDAD Tabla 3. Formulación final de de chorizo con chile

guajillo, chile ancho y carne de res
CARNE 125 GR
SOYA 125 GR
CHILE GUAJILLO 4.66GR
PIMENTON 4.66 GR 4.3 Elaboración de chorizo de pollo con
SAL COMUN 6.66 soya: Se escogió la carne de pollo para
OREGANO 0.66 GR llevar acabo nuestro producto más soya;
COMINO 0.66 GR previamente a la elaboración del chorizo se
VINAGRE 8.33 ML efectuaron 3 ensayos preliminares
CLAVO 0.16
destinados a evaluar la consistencia y
sabor de este chorizo y un esquema
AJO 0.83 GR
tecnológico inicial, para ello se tomaron
CEBOLLA 33.25 GR
como referencia la elaboración de chorizo
SEMILLA DE 2.32 GR con carne de cerdo con la formulación
CILANTRO usada. Posteriormente, para la elaboración
LAUREL 1.65 GR del chorizo, se procedió según los pasos de
CHILE ANCHO 25 GR la Figura 1.
ACEITE 6.25 ML
AGUA 100 ML PARA
MOLER
 Grasas empleando la técnica
Soxhlet (NMX-F-089-S-1978).
 Fibra siguiendo la técnica (NMX-F-

090-S-1978).
 pH mediante la técnica (NMX-F-317-

S-1978).
 Acidez siguiendo la técnica (NMX-F-

102-S-1978)
 Azúcares mediante la técnica (NMX-

F-312-1978)
 Hongos y Levadura acatando la

NMX-F-255-1978)
 Mesofílicos aerobios siguiendo la

NOM-092-SSA1-1994
5. Resultados
Se opto por elegir la formulación 2, por

medio de análisis sensorial por ser un
Figura 1. Diagrama de flujo de elaboración chorizo que cumplió el sabor y olor
del chorizo a base de pollo y soya. característico. Los otros estaban menos
condimentados y no tomaron un sabor alto
para la degustación del paladar le faltaba
4.4 Análisis fisicoquímico al producto. más especias esta formulación es la 3 y la
rechazamos. Por tal motivos se hicieron los
Al producto se le realizaron los siguientes análisis ya mencionados al chorizo de la
análisis: formulación 2.
 Proteínas: mediante la técnica
Kjaldahl (NMX-F-068-S-1980).
Tabla de formulación del chorizo de
 Humedad mediante la técnica (NOM- pollo con soya
116-SSA1-1994)
La formulación del chorizo se le agrego la
 Cenizas mediante la técnica (NMX- grasa natural del animal sin conservadores
F-066-S-1978)
Tabla 4. Formulación final del chorizo de pollo
con soya.
INGREDIENTES CANTIDAD
CARNE 125 GR
SOYA 125 GR
CHILE GUAJILLO 4.66GR
PIMENTON 4.66 GR
SAL COMUN 6.66
OREGANO 0.66 GR
COMINO 0.66 GR
VINAGRE 8.33 ML n=2
CLAVO 0.16
AJO 0.83 GR
CEBOLLA 33.25 GR
SEMILLA DE 2.32 GR
Debido a que n es menor a 30 se usa
CILANTRO tablas de t de student y debido a que s es
LAUREL 1.65 GR desconocida (con intervalo de confianza del
CHILE ANCHO 25 GR 95%, con grafica de dos colas).
ACEITE 6.25 ML
AGUA 100 ML PARA
MOLER
Humedad
Muestra Peso Capsula Peso capsula y
y arena(g) muestra húmeda (gr)
1 27.02765 34.0115
Las dos muestras están dentro de los
2 28.3225 35.3473
3 27.0233 33.9186
límites de confianza de 95%
Tabla 6 . Datos de humedad obtenidos del chorizo
de pollo y soya
Tabla.7 Datos de humedad obtenidos de la salsa de

Peso de capsula y Muestra
carambolo.
muestra seca (gr) húmeda (gr)
M2
1 28.9258 6.9838
2 28.7347 7.0248
En donde: 3 28.9020 6.8953
M3=peso de la cápsula, gasa y muestra
húmeda
M2=peso de la cápsula, gasa y muestra
seca.
Se aplico el análisis estadístico por t
student con 95% de seguridad con 3 grados
de libertad.
Figura 2.- peso constante
Cenizas
Los pesos de las muestras tomadas de
salsa de carambolo se muestran
P = Masa del crisol con las cenizas en Fig 3.- calcinación

gramos.
p = Masa de crisol vacío en gramos. Proteínas
Muestra Peso Muestra (g) Ml Gastado en
crisol Peso Muestra Peso crisol+ titulación
crisol de cenizas (gr) 1 1.3529 0.1
chorizo 2 2.4178 0.2
en gr
Tabla 9. Datos del chorizo de pollo.
1 50.6159 3 50.6963
2 51.34005 3 51.3927
3 48.7132 3 48.7754
En donde:
V=volumen de ácido clorhídrico empleado
Tabla 8 . Datos de cenizas obtenidos del chorizo en la titulación en ml.
N=normalidad del ácido clorhídrico.
m=masa de la muestra en gramos.
El % de cenizas se determinó mediante la
fórmula: La normalidad obtenida en la valoración del
HCl fue de 0.1N.
Para obtener el % de proteínas se

multiplicara por el factor 6.25 el resultado
obtenido en nitrógeno.
Tabla 10. Datos de grasas obtenidos del chorizo de
pollo con soya.
Muestra Peso después de Peso de

estufa (g) Grasa (g)
Se aplico el análisis estadístico por t 1 113.5176g 0.2133
student con 95% de seguridad con 1 grado
de libertad. 2 114.6572g 0.2068
Tabla 11. Datos de grasas obtenidos del chorizo de

pollo con soya

Xi X Xi-X (Xi-X
Promedio promedio promedio)^2
10.665 10.5025 0.1625 0.02640625
10.34 10.5025 -0.1625 0.02640625
21.005 21.005 0 0.0528125
Fig. 4.-digestión,
destilación y titulación
Grasas
Base seca:
Muestra Peso Matraz (g) Peso

Muestra (g) Se aplico el análisis estadístico por t
1 113.3043g 2g student con 95% de seguridad con 1 grado
2 114.4504g 2g de libertad.
Muestra Peso Peso Peso
Muestra crisol + crisol +
(g) filtro (g) filtro +
muestra
(g)
1 2 49.547 51.547
2 2 51.4647 53.4647
Tabla 12.- De datos del chorizo de pollo
Muestra Peso Peso Peso masa
crisol + filtro cenizas
en
muestra (g) filtro
+ filtro (g) gramos
después del
de residuo
estufa
seco a
130 C
(g) 130°C
1 0.8506 0.8437 2.4718
2 0.8450 0.8384 2.4305

Fig. 5.-Deteminacion de grasa.
Tabla 13. Datos de fibra obtenidos del chorizo de
Base húmeda: pollo
Por cada 100g gramos de muestra Muestra Peso Peso de Peso de

(porcentaje) se tiene que la humedad después de cenizas crisol (g)
representa el 73.681127%: calcinado filtro +
(g) muestra
(g)
1 49.4814 1.62465 50.6197
2 51.4493 1.5888 48.6964
En base seca la grasa representa el Tabla 14. Datos de fibra obtenidos del chorizo de
2.21545%, por lo tanto: pollo
Por lo tanto el porcentaje en base húmeda

es:
En donde:
Ps = masa en gramos del residuo seco a
130°C.
Pp = masa en gramos de papel filtro.
Pcp = masa en gramos de las cenizas del
Fibra cruda papel.
M = masa de la muestra en gramos.
Pc = masa en gramos de las cenizas. Limites de confianza:
Xi X Xi-X (Xi-X
Promedio promedio promedio)^2 Fig. 6.- determinación de fibra
42.0125 41.88375 0.12875 0.016576563
41.755 41.88375 -0.12875 0.016576562 pH
83.7675 83.7675 7.10543E- 0.033153125
15 Se medio el pH en forma directa con un
4.595
Acidez
Se tomaron 10 g de muestra para la
preparación de la disolución.
Matraz Muestra
Debido a que n es menor a 30 se usa tablas de t
de student y debido a que s es desconocida 1 10g 1.7
(con intervalo de confianza del 95%, con grafica
de dos colas). 2 10g 2.06
Promedio 1.88
De tablas se tiene que (con confianza de 95% y

gl=2):
Azucares
Para la titulación de la disolución de A + B 10-1 192 UFC/g 1920 UFC/g

se gastaron 36 ml del azúcar invertido 1% 10-3 45.5 UFC/g 455
P/V. 10-5 1.5 UFC/g 15
Total 2390
La NOM establece que el titulo de la
disolución es multiplicar los ml gastados por Unidades formadoras de colonias, 2390
la concentración de esta: UFC/ml, de bacterias Mesofílicos aerobias
36ml*0.01g/ml=0.036g en placa en agar triptona extracto de
levadura o agar para cuenta estándar,
Por lo que 10 ml de la disolución A + B incubadas 49 horas a 35 ± 2ºC.
corresponden a 0.036gramos de azúcar
reductor.
Coliformes
Para azucares reductores directos:
En nuestras diluciones nuestro blanco se
Peso de Numero de Ml Gastados en observo limpio y demás diluciones no hubo
Muestra (g) Titulación Titulación crecimiento resultando negativo.
10 1 6
2 8.2 Hongos y levaduras
Tabla 15. Datos de mililitros gastados (No presencia
de azúcar). El blanco resulto negativo y en la dilución
10-1 se presentaron 1 UFC/g
Para azucares reductores totales:
Resultando 10 UFC/g
Peso de Numero Ml
Muestra (g) de Gastados Especificaciones de la NOM-122-SSA1-
Titulación en
1994. MICROORGANISMOS LIMITE
Titulación
10 1 26 MAXIMO
2 31
Tabla 16. Datos de mililitros gastados (No presencia Microorganismos Datos Datos
de azúcar). Obtenidos específicos
en la
No se presencio el vire característico que norma
expresa la presencia de azúcar. Mesofílicos 2390 100 000
Azúcar: 0% aerobios UFC/g UFC/g
Escherichia Coli Negativo Negativo
Mesófilos (producto embutido) Hongos y 10 UFC/g <10 UFC/g
Levaduras
Se observo un mayor crecimiento en la Staphylococcus No se 100 UFC/g
dilución de 10-1. aureus hizo
Y fue disminuyendo la 10-3,y 10-5.
Salmonella spp No se Negativo
El rango permitido en la Nom hizo en 25 g
correspondiente para carnes es 100,000
UFC/g
Humedad 73.5727%
Cenizas 2.1494%
7.- FICHA TECNICA.
Proteínas 1.75%
Grasas 10.5025%
PRODUCTO: Chorizo de pollo y soya
Fibra 41.8837%
“Choripollo”.
Azucares O
reductores
INGREDIENTES EN % EN ORDEN
directos
DECRECIENTE: Carne de pollo, soya,
agua, chile guajillo, chile ancho, vinagre,
cebolla, orégano, laurel, comino, ajo, clavo, Especificaciones de la NOM-122-SSA1-
semilla de cilantro, aceite. 1994. MICROORGANISMOS LIMITE
MAXIMO
TIPO DE ENVASE(S) QUE SE PROPONE
UTILIZAR Tripa.
Límites máximos
DESCIFRADO DE CLAVE UTILIZADA EN
LOTE, EN LOS CASOS QUE PROCEDA: Fisicoquímicos Obtenidos NORMA
1CP111212, 18:46 Proteínas 1.75 % 2%
El primer número, el lote elaborado como azucares 0% 2%
serie.
CP= Chorizo de pollo Se calculó el contenido energético que
Siguientes tres grupos de números, día, según la NOM-051-SCFI/SSA1-2010,
mes, últimos dos dígitos del año, hora de ESPECIFICACIONES GENERALES DE
envasado. ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS
NO ALCOHÓLICAS PREENVASADOS -
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO INFORMACIÓN COMERCIAL Y SANITARIA
Y/O CONSERVACION
INFORMACIÓN NUTRIMENTAL
Temperatura de almacenaje en planta Por 100 g
15°C Contenido 573.89 KJ
Temperatura en anaquel: 20°C energetico 10.9 g
Proteínas 0.1g
TIEMPO DE GARANTIA O DURABILIDAD Grasas 0 g de cuales:
15 días Carbohidratos 0 g de azucares
g
PESO NETO 350 gr en envase. Fibra dietetica -
FORMA DE CONSUMO: Freír con poco Sodio
aceite
Carbohidratos= 100- (Humedad+ Cenizas Tabla 17. Contenido energético del chorizo de pollo
con soya.
+Proteínas+ Grasas+ Fibra)=0%
ESPECIFICACIONES FISICO QUIMICAS 8.- Figuras

DEL PRODUCTO
Apariencia Rojo-naranja
muchos beneficios de igual forma por qué
no presento mucha grasa lo cual es una de
las preocupaciones hoy en día para reducir
grasa azucares y sales.
Azucares salió cero por ciento, proteínas
variaron para los resultados.
En microbiológicas se encuentran
aceptados ya que están dentro de los
límites permitidos ya sea de Mesofílicos
Fig.7 Chorizo de pollo como de hongos y coliformes.
Fig.-8.-chorizo de pollo y soya producto final

presentación
8.1. Análisis de resultados
Como se puede observar nuestros

resultados en humedad fueron mayores ya
que se le agrego la cantidad suficiente de
agua para llevar a cabo la molienda de las
especias mas sin embargo entra también la
humedad contenida en la carne de pollo y
la soya cuando es hidratada.
El análisis se realizo en el producto ya
embutido y con 3 días de secado no se dejo
mucho tiempo afuera por que no le
agregamos un aditivo que regulara el
tiempo de vida en anaquel. Por eso lo
metimos al refrigerador para que no se nos
echara a perder rápido.
En el porcentaje de fibra fue alto por las
propiedades generadas de la soya y la
carne de pollo ya que estas formulaciones La etiqueta los presenta nuestro tipo de
se hicieron previamente pesadas y si chorizo ya que tiene un logo con un pollo
corresponde con lo esperado de fibra esta dado por el contenido energético
podemos decir que nuestro chorizo traerá
grasas, proteínas etc; asi como también la
fecha de caducidad y su conservación en No fue fácil predecir que sabor tomara la
refrigeración. carne y mas la soya ya que la soya no
adsorbe mucho sabor necesitamos
8. Conclusión
adicionarle más sal o especias pero con la
Por medio de las formulaciones elegimos la formulación que escogimos se llego a una
que se nos hizo más apta para el sabor y etapa en la cual la soya al ser mezclada
olor característico. Los análisis hechos al con la carne de pollo todo el sabor
chorizo fueron los pertinentes ya que en las característico del chorizo y nos sentimos
especificaciones en microbiológicas si satisfechas de poder lograr el objetivo
cumplieron en Mesofílicos por que nos da principal que fue el de elaborar un chorizo
un rango mayor de bacterias y nuestro de pollo y soya que cumpla los
resultado está dentro de lo establecido. requerimientos y sea agradable al paladar.
En general el chorizo pretende beneficiar la 9. Referencias

salud de los consumidores debido a que Magaldi A. Vicente.2007.Tipificacion de
sustituye la carne de cerdo que contiene un Chorizos Producidos en la Región
mayor porcentaje de grasa y la carne de Huasteca. Pág. 12.
pollo en nuestro producto no resulto tan
alta. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-116-
SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
La adición de soya lo consideramos DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN
importante en nuestro producto ya que ALIMENTOS POR TRATAMIENTO
aporta muchas propiedades, con las TÉRMICO. MÉTODO POR ARENA O
formulaciones que hicimos conseguimos GASA.
que la soya y la carne de pollo tomaran un
olor y sabor característico y agradable. No NMX-F-066-S-1978. DETERMINACIÓN DE
usamos nitrato ya que es un aditivo CENIZAS EN ALIMENTOS.FOODSTUFF
cancerígeno quisimos usar solamente DETERMINATION OF ASHES. NORMAS
vinagre como conservador sabíamos que MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE
nos iba hacer falta el sabor que le da este NORMAS.
aditivo al chorizo pero quedo un ensayo por
hacer lo cual con mucho más cuidado y NMX-F-068-S-1980. ALIMENTOS.
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS.
especificaciones bien establecidas
FOODS. DETERMINATION OF
procederemos hacer las formulaciones
PROTEINS. NORMAS MEXICANAS.
correspondientes y llevar acabo nuestra
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS
elaboración de chorizo.
NMX-F-089-S-1978.DETERMINACIÓN DE
Se puede observar en nuestra etiqueta
EXTRACTO ETÉREO (MÉTODO
todos los contenidos hechos para el chorizo
SOXHLET) EN ALIMENTOS.
y la cantidad energética que aporta nuestro
producto. FOODSTUFF-DETERMINATION OF
ETHER EXTRACT (SOXHLET). NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE FOODSTUFF DETERMINATION OF
NORMAS CRUDE FIBER. NORMAS MEXICANAS
NMX-F-090-S-1978. DETERMINACIÓN DE NMX-F-317-S-1978. DETERMINACIÓN DE

FIBRA CRUDA EN ALIMENTOS. pH EN ALIMENTOS. DETERMINATION OF
pH IN FOODS. NORMAS MEXICANAS
ALIMENTOS. curados emulsionados y cocidos.
Especificaciones sanitarias
NMX-F-102-S-1978. DETERMINACIÓN DE LA
ACIDEZ TITULABLE EN PRODUCTOS NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-145-
ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y SSA1-1995, PRODUCTOS CARNICOS
HORTALIZAS TROCEADOS Y CURADOS. PRODUCTOS
CARNICOS CURADOS Y MADURADOS.
NMX-F-312-1978. DETERMINACIÓN DE DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES
REDUCTORES DIRECTOS Y TOTALES EN SANITARIAS.
ALIMENTOS. METHOD OF
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-092-

SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO
PARA LA CUENTA DE BACTERIAS
AEROBIAS EN PLACA.
NMX-F-255-1978. MÉTODO DE CONTEO DE

HONGOS Y LEVADURAS EN
ALIMENTOS. METHOD OF TEST FOR
COUNT OF FUNGI AND YEAST IN FOOD.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-

SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO
PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS
COLIFORMES TOTALES EN PLACA.
NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-

1994, Bienes y servicios. Productos de la
carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y
curados emulsionados y cocidos.
Especificaciones sanitarias
NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-

1994, Bienes y servicios. Productos de la
carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y

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Elaboración de chorizo de pollo con soya

INSTITUTO TECNOLOGICO DE COLIMA

Practica nº 1: Determinación de humedad y cenizas en fruta en

Nombre: Zaira Zulema Cervantes Guerra

Materia: Análisis de Alimentos

Maestra: Celia Alejandrina Pedroza Macías

Carrera: Ing. Bioquímica

La determinación de humedad puede ser el

El contenido de humedad es un factor de calidad en la

La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas

Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el

Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para determinar la humedad

Determinar el porcentaje de humedad y cenizas en coctel de frutas en almíbar.

Uso de las normas correspondientes para obtención de resultados correctos,

NOM-116-SSA1-1994, Bienes y servicios Determinación de humedad en alimentos

NMX-F-066-S-1978. DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS. FOODSTUFF

Desecadores con placa Eter como desinfectante en las pinzas para

3 Cápsulas de porcelana Coctel de frutas en almíbar 1 lata

Parrilla eléctrica termostatizada

Balanza analítica con ± 0,1 mg de sensibilidad

Estufa (temperatura de 100 ± 2 °C.)

Cápsulas de níquel, aluminio o vidrio, con 30 g de arena como máximo, o gasa

Preparación de la muestra: Justo antes de tomar la muestra, homogeneizarla bien, si

Colocar en la cápsula preparada una cantidad de producto inferior a 10 g, volver a

Dejamos el material cerca de 30 minutos

2.-Pasado el tiempo requerido metimos a la estufa (100-105 º C) para su secado adecuado y

Tabla 1.-Peso constante Humedad (M1)

11am(4/9/12) 2pm(4/9/12) 8:10am(5/9/12) 10:17am(5/9/12) promedio

E5-A 27.3500 27.3297 27.3501 27.3519 27.351

E5-B 23.8841 23.8621 23.8813 23.8818 23.8815

E5-C 27.3289 27.3075 27.3268 27.3270 27.3269

Tabla 2.- Peso de capsula + Muestra Húmeda (M2)

Tabla 3.- Peso Capsula + Muestra Seca

CAPSULAS M3 1er Pesada 2 da Pesada

E5-A M3 29.1165 g 29.0114 g

E5-B M3 25.6097 g 25.5267 g

E5-C M3 290.0843 g 28.9800 g

E5-A 5.1513 6.8117

E5-B 5.2269 6.8721

E5-C 5.1791 6.8322

Tabla 4.- Diferencias de pesos

CALCULOS PARA EL % DE HUMEDAD

1.- E5-A: de humedad

% total de humedad: 75.82 %

Desviación estándar= 0.176320415

De tablas (con confianza de 95% y grados de libertad = gl = n-1 = 2) se tiene que:

DETERMINACION DE CENIZAS NORMA

En un crisol a masa constante, poner de 3 a 5 g de muestra por analizar; colocar el

Llevar el crisol a una mufla y efectuar la calcinación completa. Dejar enfriar en la

5.- Así procedimos a los cálculos correspondientes.

Tabla 4.- Peso constante para cenizas (p)

Crisol Peso constante

Tabla 5.-Peso de muestra (M)

Tabla 6.- Peso del crisol + cenizas (P)

Crisol Peso crisol+cenizas (8:28 am)

1.-E5-H1.- 0.04%de ceniza en base húmeda

2.-E5-H2.- = 0.14%de ceniza en base húmeda

3.-E5-H3- = 0.05 %de ceniza en base húmeda

% Total de cenizas: 0.076 %

Desviación estándar= 0.044969125

0.07666667 0.02596294 -0.03505185

En los métodos ya mencionados se llevo a cabo la determinación de humedad y cenizas la cual

El porcentaje es aceptable den humedad

% de azucares reductores directos= (250000.02)(20 ml6 gr)= 4.166 %