PRACTICA DE LABORATORIO N°4

DETERMINACION DEL CONTENIDO GRASO (MÉTODO GERBER)

1. OBJETIVO:

 Determinar el porcentaje de materia grasa en la leche fresca.

2. CONSIDERACIONES TEORICAS:

El método de Gerber es una prueba química primaria e histórica para determinar

el contenido de grasa de la leche y otras sustancias. El método de Gerber es el

método principal de ensayo en Europa y en gran parte del mundo. El similar

ensayo de Babcock es usado principalmente en los Estados Unidos, aunque el

método de Gerber también goza de un uso significativo ahí.

El método Gerber fue desarrollado y patentado por el químico suizo Niklaus

Gerber en 1891.

La grasa de le leche es separada de las proteínas agregando ácido sulfúrico. La

separación es facilitada usando alcohol amílico y centrifugación. El contenido de

grasa es leído directamente vía un butirómetro especial calibrado. Gerber

desarrollo butirómetros, pipetas y centrifugas especializadas. También suele

usarse baños de agua específicamente construidos para los tubos de Gerber.

Este ensayo aun es de amplio uso a nivel mundial, y es la base par numeroso

estándares nacionales e internacionales. Esta prueba sigue siendo mejorada y

estandarizada.

3. APARATOS E INSTRUMENTOS:

 Centrifuga Gerber

 Butirómetro Gerber

para leche
  Pipeta de 10 ml y 1ml

4. REACTIVOS:

 Ácido sulfúrico Gerber (concentración al 91%, densidad 1,82 g/cc)

 Alcohol amílico

5. PROCEDIMIENTO:

 Se vierte 10 ml de ácido sulfúrico en el butirometro.

 Adicionar 11ml de leche fresca en el mismo butirómetro lentamente y sin

mezclar la leche con el ácido.

 Se vierte en el mismo butirómetro y por encima de la leche y sin mezclar

(lentamente, gota a gota) 1ml de alcohol amílico.

 Tapar con el tampón de goma y realizar la mezcla enérgicamente.

 Trasladar a la centrifugadora Gerber y centrifugar durante 5 minutos.

(Siempre parejo, si no tenemos otro, llenamos un butirómetro con agua

para equilibrar l centrifuga).

 Realizar la lectura final de la grasa en porcentaje, ajustando a un nivel de

referencia en la espiga dl butirómetro, quedando está arriba.

1 2

4
5

10
6. RESULTADOS:

7. DISCUSIONES:

8. CONCLUSIONES:

 Se determinó el porcentaje de materia grasa en la leche fresca analizada

en la práctica y se obtuvo 3,5 % de grasa.

9. CUESTIONARIO:

 Averiguar el porcentaje de materia grasa correspondiente a la leche

evaporada.

Materia Grasa

Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de

la leche, variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación.

Una ración demasiado rica en concentrados que no estimula la rumia en la

vaca, puede resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).

La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua.

Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan

que los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y

atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche

permanece como una emulsión.

La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de

triglicéridos formados por la unión de glicerol con ácidos grasos. Las

proporciones de ácidos grasos de diferente largo determina el punto de

fusión de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva

de ella. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de

cadena corta (cadenas de menos de ocho átomos de carbono) producidos

de unidades de ácido acético derivadas de la fermentación ruminal.

Esta es una característica única de la grasa de la leche comparada con otras

clases de grasas animales y vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga

en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrógeno),

siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los

polinsaturados linoleico y linolénico.

 Se puede utilizar el mismo método Gerber para analizar nata, que lo

hace diferente respecto al método empleado para la leche.

Procedimiento experimental para la nata

Introducir en el butirómetro 10 mL de ácido sulfúrico y 5 mL de nata

homogeizada y atemperada a 20ºC. En la adición de la muestra tomar las

mismas precauciones que para la leche. A continuación colocando la

pipeta oblicuamente, añadir 5 ml de agua caliente, la cual arrastrará los

restos de nata de las paredes del butirómetro. Tal y como se ha descrito

para la leche, añadir 1 mL de alcohol amílico. El butirómetro se cierra con

su tapón, se agita enérgicamente hasta que la proteína esté totalmente

disuelta, se invierte varias veces y todavía caliente se centrifuga durante 5

min, en una centrifuga termostatada a 65 ºC. Con ayuda del tapón, se

coloca la columna de grasa de forma que la línea divisoria ácido sulfúrico/

grasa este sobre una de las líneas de la escala (Imagen 6). El contenido de

grasa leído directamente en la escala del butirómetro se debe multiplicar

por 2 para deshacer la dilución efectuada en la muestra de nata.