PRACTICA Nº 01

CONTROL DE CALIDAD DE LA
L A LECHE
I.- INTRODUCCION

Se entiende por leche nt!rl el prod!cto "nte#ro$ no lterdo ni d!lterdo %

&in clo&tro&$ del orde'o hi#i(nico$ re#!lr$ co)pleto e ininterr!)pido de l&
he)*r& de ))"+ero& do)(&tico&$ &no& % *ien li)entdo&. Incl!%e ,nic %
ecl!&i)ente l leche nt!rl de c.

  L leche con&tit!%e !n li)ento +!nd)entl % */&ico en l li)entcin

h!)n en l& pri)er& etp& de l id. El ho)*re e& el ,nico ))"+ero !e
con&!)e leche  lo lr#o de tod l id co)o tl$ o *ien trn&+or)d en lo&
di+e
di+ere
rent
nte&
e& prod
prod!c
!cto
to&& l/ct
l/cteo
eo&& co)o
co)o l&
l& lech
leche&
e& enri
enri!
!ec
ecid
id&
&$$ ep
epor
ord
d$
$
concentrd$ en polo$ conden&d$ o *ien prod!cto& +er)entdo& co)o el
%o#!r$
%o#!r$ leche& +er)entd&$ !e&o& % l )nte!ill 2PERIA3O4$ 50067.

L clidd de l leche cr!d e& el principl +ctor deter)innte de l clidd de

lo& prod!c
prod!cto&
to& l/cteo
l/cteo&.
&. No e& po&i*
po&i*le
le o*tene
o*tenerr prod!c
prod!cto&
to& l/cteo
l/cteo&& de *!en
*!en
clidd &ino de leche cr!d de *!en clidd 2PERIA3O4$ 50067.

L leche cr!d de *!en clidd no de*e contener re&id!o& ni &edi)ento&8 no

de*e &er in&"pid ni tener color % olor nor)le&8 de*e tener !n contenido de
*cteri& *9o8 no de*e contener &!&tnci& !")ic& 2por e9e)plo$ nti*itico&
% deter#ente&7$ % de*e tener !n co)po&icin % cide: nor)le&.

L clidd hi#i(nic de l leche tiene !n i)portnci +!nd)entl pr l

prod!ccin de !n leche % prod!cto& l/cteo& !e &en inoc!o& e idneo& pr
lo& !&o& prei&to&. Pr lo#rr e&t clidd$ &e hn de plicr *!en& pr/ctic&
de hi#iene  lo lr#o de tod l cden l/cte. Lo& prod!ctore& de leche 
pe!e' e&cl enc!entrn di+ic!ltde& pr prod!cir prod!cto& hi#i(nico& por 
c!&& co)o l co)ercili:cin$ )nip!lcin % proce&)iento in+or)l % no
re#l)entd de lo& prod!cto& l/cteo&8 l +lt de incentio& +innciero& pr
introd!cir )e9or& en l clidd$ % el niel in&!+iciente de conoci)iento& %
co)petenci& en )teri de pr/ctic& de hi#iene 2PERIA3O4$ 50067.
II.- O;4ETI<OS

o Dete
Deter)
r)in
inr
r l&
l& cr
crct
cter
er"&
"&titic
c&& +i&i
+i&ico
co!
!")
")ic
ic&
& 2ci
2cide
de:$
:$ den&
den&id
idd
d$$
te)pert!r % SN3 =Solido&
=Solido& no 3r&o&>7$ de l& )!e&tr&
)!e&tr& de leche en
en
el l*ortorio.

III.-?ATERIALES @ ?ETODOS

6.1.-?terile& % E!ipo&

o Lctoden&")etro.
o <&o Precipitdo.
o Pipet.
o ;!ret.
o Erlen)e%er.
o Pro*et.

6.5.-Rectio& e in&!)o&

o Benol+tle"n.
o Hidrido de &odio.
o Leche.
o  A#! de&tild.
o Re+rctro)etri.

6.6.- Procedi)iento$ )(todo& % c/lc!lo&

3.3.1.-DETERMINACION DE LA TEMPERATURA EN LA LECHE

7 Pri)er)en
Pri)er)entete cir
cir l leche
leche en !n &o
&o precip
precipitdo.
itdo.
*7 L!e#
L!e#o
o intr
introd
od!c
!cir
ir el ter)
ter))
)et
etro
ro por
por 1 )in!
)in!to
to % leer
leer l te)p
te)per
ert
t!r
!r

)rcd.
c7 Binl)ent
Binl)ente
e hcer
hcer tre&
tre& repeticio
repeticione&
ne& de
de l  % *.
*.

3.3.2.-DETERMINACION DE LA DENSIDAD (LEIDA Y CORREGIDA), EN LA

LECHE

DENSIDAD LEIDA

7 Pri)er)en
Pri)er)ente
te cir
cir l leche
leche en !n pro*e
pro*et$
t$ h&t
h&t !e e&te
e&te
c&i llen.
*7 L!e#o
L!e#o introd!
introd!cir
cir el Lctod
Lctoden&
en&")e
")etro
tro d/ndole
d/ndole !elt&
!elt&$$ % &"
e&perr 1 )in!to proi)d)ente.
 c7 Leer l den&id
den&idd
d )rcd
)rcd en el el lctoden
lctoden&")et
&")etro.
ro.
d7 Binl)ent
Binl)entee hcer
hcer tre& repeti
repeticione
cione&& de l $ * % c.
c.

DENSIDAD CORREGIDA

7 Pri)er
Pri)er)e
)ente
nte hllr
hllr l den&i
den&idd
dd corre#id
corre#id$
$ l!e#o
l!e#o plic
plicr
r l &i#!ie
&i#!iente
nte
+or)!l
( )
 Dc = Dl + T l− T c 0.0002

Donde

 Dc  Densidad Corregida.

= Corregida .

 Dl= Densidad leida .

T l Temperatura
= emperaturalieda
lieda .

T c TemperaturaCorregida ( 15 º C ) .

=

*7 Ree)pl:
Ree)pl:rr % notr
notr$$ en l& tre&
tre& repeticio
repeticione&
ne& de l DENSIDAD LEIDA.

3.3.3.-DETERMINACION DE SNG (Solidos o !"#sos), EN LA LECHE

7 Pri)er)ente con !n pipet hcer #oter !n

#otit en el re+rct)etro.
*7 L!e#o leer l lect!r )rcd.
c7 Repetir tre& ece&  % *.

3.3.$.-DETERMINACION DE ACIDE% (& Y 'D), EN LA LECHE

7 Pri)er
Pri)er)e
)ente
nte en
en !n )tr
)tr:: o Erlen)
Erlen)e%e
e%err cir
cir )l
)l de
leche.
*7 L!e#o
L!e#o introd!c
introd!cir
ir 6 #otit&
#otit& de +enol+t
+enol+tle"n
le"n..
c7 E)pe:)o&
E)pe:)o&  tit!lr
tit!lr por l *!ret
*!ret con
con Hidrido
Hidrido de &odio$
&odio$
h&t !n li#ero ro& o ro& plido.
 d7 Anotr
Anotr el #&to$
#&to$ reli:r
reli:r tre&
tre& repeticio
repeticione&
ne& de $
$ * % d.
e7 Bin
Binl)
l)en
ente
te pr
pr hll
hllr
r l cid
cide:
e: 2 % ºD ºD77 nece
nece&&it)
it)o&
o& pli
plic
crr l
&i#!iente +or)!l

G NaOH  x N  NaOH  x Peso Equivalente NaOH 

 Acidez = ! 100
Glece

G NaOH  x 0.1 x 0.090

 Acidez= ! 100
9

 Acidez=G NaOH  x 0.1

ºDornic =  Acidez x 10

I<.-
I<.- RESULT
RES ULTADOS
ADOS @ DISCUSIONE
DI SCUSIONES
S

CUADRO 01 DETER?INAR LAS CARACTERSTICAS BISICOFU?ICAS DE

 ACIDEG$ DENSIDAD$ TE?PERATURA$
TE?PERATURA$ SN3 2solidos
soli dos no graso s7$ DE LAS
g rasos
?UESTRAS DE LECHE EN EL LA;ORATORIO.

TE?PERATURA DENSIDAD DENSIDAD SN3  ACIDEG

2ºC7 LEIDA CORRE3IDA 2Solido&  ºD
no
#r&o&7
?UESTRA 50 1.060 1.0610 11 0.51 51.
1 55 1.05 1.060 10. 0.51 51.0
56 1.05J 1.0600 10.K 0.51 51.0
2;elli&t7
?UESTRA 51 1.060 1.0615 10.1 0.1J 1J.
5 24r. Lo& 50 1.05 1.0610 10.0 0.1K 1K.
55 1.060 1.061 10.0 0.1J 1J.
Inc& =A>7
?UESTRA 55 1.05 1.05 10.5 0.5 5.0
6 24r. Lo& 51 1.056 1.055 10. 0.56 56.0
55 1.05 1.05 11 0.5 5.0

En el c!dro 01 Se )!e&tr el n/li&i& de control de clidd$ !e &e reli: 

l leche de di+erente& )!e&tr& de di+erente& )ercdo& en l ci!dd de P!no$
pri)er
pri)er)
)ent
ente
e pr
pr reli:
reli:r
r el contro
controll de clidd
clidd de l leche
leche &e reli:
reli:
 !n
n/li&i& de te)pert!r$ por!e l leche en el )o)ento del orde'o tiene !n
te)p
te)per
ert
t!r
!r
 de 6KºC$
6KºC$ % !"
!" en el c!d
c!dro
ro &e )!e&
)!e&tr
tr
 !n
!n ri
ric
ci
in
n de
te)pert!r de 50  56 ºC. T)*i(n &e )!e&tr l den&idd le"d % corre#id
en !n ricin de 1.056  1.060 % 1.055  1.0615 re&pecti)ente$ Se#,n
L!n ?ercdo )encion !e l den&idd de*e de &er de 1.05J  1.0608
entonce&
entonce& pode)o&
pode)o& ded!cir
ded!cir !e l muestra 3 po&i*le)ente le h%n )etido
#!. @ en c!nto  lo& SN3 2Solido& no 3r&o&7 r"n de 10  11$ Se#,n
Peri#o C&tn )encion !e (l  de SN3 de*e de &er de   15.

@ +inl)ente &e )!e&tr el  de cide: % ºDornic8 en !n ricin de 0.1K 

0.5 % 1K.  5 re&pecti)ente$ Se#,n L!n ?ercdo$ )encion !e (l  de
cide: de*e &er de 0.1  0.1J % en c!nto  lo& ºDornic. ?encion t)*i(n
!e e& de 1JºD. E&to no& !iere decir !e l )!e&tr 6 &e enc!entr )!%
cido p!e&to !e &i l hce)o& herir po&i*le)ente &e corte$ &" !e &e
reco)endr" no hcerl herir.
herir.

<.- CONCLUSIONES

Pode)o& concl!ir !e lo& n/li&i& &on i)portnte& pr el control de clidd de
l leche pr po&teriore& procedi)iento& de derido& l/cteo&. Pero )/& ,n lo
&on lo& criterio& % re!i&ito& reltio&  l )nip!lcin hi#i(nic 2orde'o7 e
in&peccin de l leche$ pr #rnti:r l &e#!ridd li)entri.
Lo#r)o& e+ect!r eito&)ente lo& o*9etio& plntedo& de*e)o& t)*i(n
reclcr !e l )!e&tr 1 % 5$ &e enc!entrn dentro de lo& rn#o& e&t*lecido&
de l& crcter"&tic& +i&ico!")ic&8 pero l )!e&tr 6$ no &e enc!entr dentro
de e&t& )i&)&8 e& )/& po&i*le de !e le hlln 'dido #! pr !)entr 
el ol!)en de l leche. T)*i(n pode)o& ded!cir de l pr/ctic !e &i l
te)pert!r !)ent l den&idd de l leche di&)in!%e.

<I.-RECO?ENDACIONES

o Se reco)iend t)*i(n hcer )/& de tre& repeticione&$ pr el n/li&i&

de leche.

<II.- ;I;LIO3RABIA

o Tecnolo#" e ind!&tri& l/cte&$ ?Sc. In#. 3enn% I&*el L!n ?ercdo.

o Hi#iene In&peccin % Control Ali)entrio Te) 5 Hi#iene$ In&peccin %
Control de Clidd de l leche$ 4e&,& Peri#o C&tn.

<III.- ANEMOS

En l +i#!r 01$ &e )!e&tr el n/li&i& con el e!ipo de re+rctro)etri$ hllndo

lo& &lido& no #r&o& 2SN37.
 En l +i#!r 05$ &e )!e&tr el n/li&i& del  de cide: en l leche.

En l +i#!r 06$ &e )!e&tr l deter)incin de den&idd en l leche

l eche con
el lctoden&")etro.