Facultad de Ciencias Veterinarias

-UNCPBA-

“Determinación de la concentración de nitritos

en salchichas tipo Viena de marcas comerciales”

Palavecino Ferraro, Flavia; Palacio María Inés

Octubre, 2017

Tandil
“Determinación de la concentración de nitritos en salchichas
tipo Viena de marcas comerciales”

Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos,

presentada como parte de los requisitos para optar al título de grado de
Licenciado del estudiante: Palavecino Ferraro, Flavia

Director: Dra. Palacio María Inés

Evaluador: Med. Vet., Díaz Mauricio

Agradecimientos

Al Departamento de Tecnología y Calidad de los Alimentos, Facultad de

Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de
Buenos Aires, por permitir el espacio físico y los materiales necesarios para
llevar a cabo el presente estudio.

Al Dr. Roberto Najle por facilitar el uso del espectrofotómetro perteneciente al

Departamento de Ciencias Biológicas de la F.C.V de la U.N.C.P.B.A.

A mi directora de Tesis, Dra. María Inés Palacio, por saber encaminarme y

darme seguridad para la realización de este trabajo.
Dedicatorias

A vos papá, donde quiera que el universo te refugie, siento que siempre estas a
mi lado y aunque nos faltaron vivir muchas cosas juntos, sé que este momento
lo estás disfrutando tanto como yo.

A vos mamá por tu apoyo incondicional para poder realizar mis sueños y
enseñarme que todo se aprende y que con esfuerzo al final hay recompensa.

A Luna y Zoe, mis hijas, por el tiempo que les robé, son mi motor y principal
motivación para terminar lo que comencé hace tanto tiempo, esperando ser
para ustedes un ejemplo de que no hay que rendirse para lograr lo que uno
tiene propuesto.

A Charly, mi esposo, por darme fuerzas cuando éstas caen y por creer en mí.
Gracias por tu amor, paciencia y comprensión.

A Carolina, Daniela y Maricel, amigas del alma, a Fernando y Marcelo, mis tíos-
padrinos, por su apoyo, consejos y motivación.

A mi familia toda
¡¡¡Gracias infinitas por estar siempre!!! ¡¡¡ Los amo!!!
Resumen

Las salchichas Tipo Viena son una fuente de exposición de la dieta a los
nitritos, aditivos utilizados en la industria cárnica. En altas concentraciones de
consumo son considerados precursores de agentes cancerígenos
(nitrosaminas), sustancias que se pueden formar tanto en el alimento como en
el propio organismo. La exposición a niveles elevados de concentraciones de
estos aditivos origina graves riesgos para la salud humana, no sólo por la
posible producción de Metahemoglobinemia si no por el posible riesgo de
cáncer, siendo más susceptibles los niños que los adultos de sufrir graves
intoxicaciones, por su menor cantidad de hemoglobina. La organización
mundial de la salud (OMS), considerando específicamente aditivos
alimentarios, ha publicado evaluaciones sobre estudios epidemiológicos de las
relaciones entre el consumo de nitritos y el riesgo de cáncer. La normativa
nacional vigente dada por el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) sobre
aditivos en productos cárnicos, limita las cantidades residuales de nitritos a 150
ppm; sin embargo, el Codex Alimentarius establece que la dosis máxima
calculada de nitritos sobre el contenido neto total del producto final, es de 125
ppm. El objetivo de este trabajo consistió en determinar las concentraciones de
nitritos en salchichas tipo Viena que se expenden en mercados, con el fin de
verificar que estos parámetros se encuentren dentro del rango establecido por
el C.A.A. y, que luego de 4 días de refrigeración, tengan la misma
concentración que las salchichas frescas (paquete recién abierto). Además, se
tuvo en cuenta el efecto de la cocción en dichos productos considerando las
recomendaciones del empaque. También se realizaron análisis físico-químicos,
tales como humedad, peso neto, color y pH. Los resultados obtenidos
demostraron que: todas las muestras analizadas en el presente estudio
cumplen con los límites fijados por el C.A.A. (150 ppm) y con los límites
propuestos por el Codex Alimentarius (125 ppm), el porcentaje de agua no
supera el 78%, los contenidos netos declarados cumplen con los contenidos
netos registrados y que todos los envases demostraron una correcta condición
de vacío en góndola.

Palabras claves: salchichas tipo Viena, aditivo alimentario, nitritos.

INTRODUCCIÓN 1

OBJETIVO GENERAL 2
OBJETIVOS ESPECÍFICOS 2

ANTECEDENTES 3

CHACINADOS 3
EMBUTIDOS 3
EMBUTIDOS COCIDOS 3
SALCHICHA TIPO VIENA 4
ADITIVOS 8
NITRITOS Y NITRATOS 10
ACCIÓN SOBRE LA FORMACIÓN DEL COLOR 11
ACCIÓN SOBRE LOS MICROORGANISMOS 14
ACCIÓN ANTIOXIDANTE 15
ACCIÓN SOBRE EL SABOR Y EL AROMA 15
TOXICIDAD 15
INGESTA DIARIA ACEPTABLE 17

MATERIALES Y METODOS 19

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD 22

DETERMINACIÓN DE COLOR 22
DETERMINACIÓN DE PH 23
CUANTIFICACIÓN DE NITRITOS 23
ANÁLISIS ESTADÍSTICO 24

RESULTADOS Y DISCUSIÓN 25

ENSAYOS FÍSICO-QUÍMICOS 25
CONTENIDO NETO 25
HUMEDAD 26
MEDICIÓN DE PH 26
COLOR 27
CUANTIFICACIÓN DE NITRITO DE SODIO 31

CONCLUSIONES 33

BIBLIOGRAFÍA 34
INTRODUCCIÓN

Durante la edad escolar, tanto los niños como los adolescentes, actúan como
receptores fundamentales de mensajes publicitarios y al tener mayor
independencia, resultan frecuentes las comidas fuera del hogar, predominando
así las llamadas comidas rápidas y alimentos procesados como son los
fiambres, embutidos, salchichas y hamburguesas (Majul et al, 2004).
En Argentina la salchicha tipo Viena es un producto de consumo masivo, con
una gran proporción de niños entre los consumidores habituales. Su
elaboración comprende diferentes etapas, desde el picado de sus ingredientes,
principalmente carne, hasta el embutido en una tripa natural o sintética. La
masa a embutir está compuesta además, por agua, sal y aditivos e ingredientes
que favorecen la estabilidad de la misma (INTI, 2010).
Entre los aditivos permitidos del tipo conservantes se encuentran los nitratos y
nitritos de sodio o de potasio, utilizados para evitar la acción de
microorganismos patógenos, la descomposición del producto final y mejorar el
color del mismo. Sin embargo, un exceso de estos aditivos puede provocar
toxicidad que se manifiesta como Metahemoglobinemia y formación de
nitrosaminas (Rodas Hernandez, 2005).
El nitrito en altas concentraciones resulta tóxico, al ser capaz de unirse a la
hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la
mioglobina de la carne, formándose metahemoglobina, un compuesto que ya
no es capaz de transportar el oxígeno.
Los niños son más susceptibles que los adultos a esta intoxicación, por su
menor cantidad de hemoglobina, y en el caso de los adolescentes, por la
supervivencia en su sangre durante un cierto tiempo después del nacimiento de
la forma fetal de la hemoglobina, aún más sensible al efecto de los nitritos.
Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas,
substancias que son agentes cancerígenos. Existen dos posibilidades de
formación de nitrosaminas: en el alimento o en el propio organismo. En el
primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho
durante el cocinado o que son ricos en aminas nitrosables. En el segundo caso
se podrían formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estómago
(Duarte et al, 2014).
1
La Organización Mundial de la Salud (OMS), considerando específicamente
aditivos alimentarios, han publicado evaluaciones sobre estudios
epidemiológicos de las relaciones entre el consumo de nitritos y el riesgo de
cáncer (World Health Organization, 2002).
La normativa nacional vigente dada por el Código Alimentario Argentino
(C.A.A.) sobre aditivos en productos cárnicos, limita las cantidades residuales
de nitritos a 150 ppm (C.A.A., 2016); sin embargo, el Codex Alimentarius
establece que la dosis máxima calculada de nitritos sobre el contenido neto
total del producto final, es de 125 ppm (FAO/OMS, 2016).
El presente trabajo tiene por finalidad determinar la concentración de nitritos en
salchichas tipo Viena que se venden en mercados de la ciudad de Tandil y
verificar que estos parámetros estén dentro de los rangos establecidos por el
C.A.A. y, que luego de 4 días de refrigeración, tengan la misma concentración
que las salchichas frescas (considerando “salchichas frescas” como aquellas
que su paquete ha sido recién abierto). Además, se tendrá en cuenta el efecto
de la cocción en dichos productos considerando las recomendaciones del
empaque.

Objetivo General

Determinar la concentración de nitritos presentes en salchichas tipo Viena de

marcas comerciales, luego de dos tratamientos de refrigeración, antes y
después de cocción recomendada.

Objetivos Específicos

a) Cuantificar la concentración de nitritos presente en salchichas de marcas

comerciales mediante espectrofotometría.
b) Comparar los resultados obtenidos con los límites establecidos por el
C.A.A. y Codex Alimentarius
c) Determinar si se producen cambios significativos entre los resultados
obtenidos entre los diferentes tratamientos de cocción (salchichas
crudas y salchichas cocidas) y ambos tiempos de refrigeración (paquete
recién abierto y luego de 4 días de refrigeración).

2
 d) Evaluar parámetros físico-químicos tales como peso neto, humedad,
color y pH para las diferentes muestras de salchichas comerciales.

ANTECEDENTES
Chacinados

El C.A.A. en el artículo 302 (Capítulo VI) define los Chacinados como “los
productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros
subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano,
adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin”.
Los chacinados son clasificados en embutidos y no embutidos.

Embutidos

“Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma

admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en fracciones
de intestino u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin,
aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente”.
Los embutidos pueden ser: embutidos frescos, embutidos secos y embutidos
cocidos. (C.A.A. art. 303 y 304).

Embutidos cocidos
“Se entiende por embutidos cocidos, cualquiera sea su forma de elaboración,
los que sufren un proceso de cocción por calor seco (estufas) o en agua con o
sin sal, o al vapor” (C.A.A. art. 307).
“En el caso de chacinados cocidos (salchichas tipo Viena, Frankfurt), el
porcentaje de agua o hielo adicionado no podrá exceder del 25% del peso total
de la masa. El producto terminado no podrá contener más del 78% de agua”
(C.A.A. art. 322).

3
Salchicha tipo Viena

“Se entiende al embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de cerdo o

carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, especias, escaldadas y
luego ahumadas hasta obtención de color moreno claro superficial” (C.A.A. art.
349).

Elaboración

En la elaboración de las salchichas tipo Viena se puede utilizar carnes de

diversos orígenes, lo que determinará su calidad y precio. Se prefiere carne
recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, ya que este
tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y se liga fácilmente. Además,
carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos
productos son de consistencia suave y elevada humedad y corta duración
(unos 8 días en refrigeración).
En la elaboración además de carne vacuna y cerdo se emplea grasa y hielo. La
carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio
la carne vacuna presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la
masa y sabor fuerte. Se utiliza un mezclador (cutter) para formar una emulsión
y para ayudar a su formación se agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico
que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica;
posteriormente se ahúman para darles un sabor específico.

4
Diagrama de flujo
CARNES

TROCEADO Trozos de 7 x 7 cm

CONGELADO 24 horas, 0 °C

grasa, MOLIDO Y PICADO Discos de 3 y 8 mm

polifosfatos,
hielo,
condimentos, MEZCLADO
nitrito de
sodio EMBUTIDO En tripa sintética, calibre 18-20 mm
EMBUTIDO

ATADO

COCCION 50 °C X 10 – 30 min.

AHUMADO 70 –80 °C X 45 min.

ESCALDADO 75- 82 °C X 10 min.

ENFRIADO Agua fría

ALMACENAMIENTO 4 °C

Descripción del proceso

Recibo y selección:
Se utiliza carne vacuna y carne magra de cerdos jóvenes con poco tejido
conectivo, las cuales deben ser refrigeradas.
Troceado:
Las piezas de carnes seleccionadas se cortan en trozos pequeños de
aproximadamente 7x7 cm, se lavan con agua limpia, y seguidamente se
congelan por 24 horas para reducir la contaminación y facilitar la operación de
molienda.
Molienda:
Las carnes y la grasa se muelen por separado. Para las carnes se suele utilizar
un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.
5
Picado y Mezclado:
Estas operaciones se realizan en forma simultánea en una máquina cutter, la
cual está provista de cuchillas finas que pican finamente la carne y producen
una mezcla homogénea. Al picar y mezclar se debe respetar el siguiente orden
de agregación de los ingredientes:
1. Carne magra de cerdo y vacuna, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta
obtener una masa gruesa pero homogénea.
2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener
una masa fina y bien ligada.
3. Se incorpora la carne de cerdo con grasa.
4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta
no debe exceder de 15 °C. El proceso se suspende cuando la emulsión
se muestre homogénea (FAO, 2014).
5. Se debe tener especial control en el agregado de nitritos, nunca deben
superar los 15 gramos cada 100 kilos de pasta (Protocolo de
elaboración de chacinados, productos cocidos, 2010).
La pasta obtenida al mezclar el agua, la carne y la grasa en la máquina, es un
sistema coloidal; por consiguiente, posee un grado de estabilidad que se
acentúa con la adición de agentes activos de superficies, sólidos finamente
divididos, tales como sal común, fosfatos, hidrolizados de proteínas, etc.
En dicho sistema coloidal la micela posee una fase dispersa o interna que es la
grasa y la continua o externa que es el agua. La consistencia de esta emulsión
es sólida plástica y depende de las cantidades de agua añadida, de grasa y de
la tensión superficial; al aumentar la concentración de grasa y carne, aumenta
la viscosidad. Se trata de una emulsión aceite en agua.
La energía necesaria para formar la emulsión es proporcionada por dispositivos
mecánicos tales como agitadores, batidores, homogeneizadores y molinos
coloidales.
La temperatura tiene una relación lineal inversa con respecto de la capacidad
emulsificante del sistema. La falta de control de la misma provoca inestabilidad
en la emulsión haciendo que la grasa se funda antes que la proteína alcance a
coagular o si la temperatura sube bruscamente la grasa se expande, la capa
proteica se contrae y las partículas se colapsan.

6
La reducción excesiva de las partículas de grasa hace que algunas de éstas
queden cubiertas parcialmente por su matriz proteica, ocasionando que la
grasa funda al subir la temperatura. De una descompensación miosina
colágeno en la carne utilizada, resultan partículas rodeadas con colágeno, el
cual en lugar de coagular se funde formando gelatina (Bedolla Bernal et al,
2004).
Embutido:
La masa de carne se traslada a la maquina embutidora y allí se llenan en
fundas sintéticas de calibre entre 18 y 22 mm. El embutido de las salchichas
Viena debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio
suficiente y no se reviente la tripa.
Atado:
Las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10 cm,
utilizando hilo de algodón.
Tratamiento térmico:
Se realiza en tres fases:
 Calentamiento a 50°C entre 10 y 30 minutos según el calibre.
 Ahumado a 60-80°C durante 10-30 minutos según el calibre.
 Pasteurización (escaldado) en agua a 75-82°C por 10 minutos para
salchichas delgadas. (FAO, 2014)
El ahumado tiene por objetivo adicionar sabores agradables a la carne y
colaborar en la conservación, mejora el color de la masa interna de la carne,
confiere brillo en la parte externa y ablanda la carne (Bedolla Bernal et al, 2004)
Enfriamiento:
Después de la cocción la temperatura debe bajarse bruscamente mediante
ducha fría o con hielo picado.
Almacenamiento:
Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenan bajo
refrigeración (FAO, 2014).

El empaque o envasado además de proteger a los embutidos de la

contaminación, aumenta su vida útil dando protección química y física. Desde
el punto de vista químico impide el paso de oxígeno, vapor de agua y otros
gases, en forma parcial o total, dependiendo de las propiedades del material de
7
envase. Además protege al producto de la luz, el polvo y daños mecánicos y
biológicos (evita el ingreso de microorganismos e insectos). La calidad final de
las salchichas tiene gran dependencia de la utilización de envolturas
adecuadas. El producto terminado debe mantenerse en refrigeración
(Zurbriggen, 2009; FAO, 2014).
Al momento del expendio los productos elaborados deben salir del
establecimiento con la temperatura reglamentaria según indicación del rotulo
para cada producto; una certificación sanitaria con indicación del destino y se
deberán transportar en vehículos habilitados para tal fin (protocolo de
elaboración de chacinados, productos cocidos, 2010)
El C.A.A., en el capítulo V (Anexos I y II), establece como obligatorio que los
rótulos de los alimentos que se ofrecen al consumidor contengan la siguiente
información:
1. Denominación de venta del alimento.
2. Lista de ingredientes.
3. Contenidos netos.
4. Identificación del origen
 Nombre o razón social del productor y fraccionador o titular de la
marca.
 Domicilio de la razón social.
 país de origen
 N° de establecimiento elaborador ante el organismo competente
(R.N.E o R.P.E y SENASA).
5. Identificación del lote.
6. Fecha de duración (fecha de elaboración/vencimiento/indicación de
tiempo de duración).
7. Indicación de precauciones de preparación e indicaciones de uso.
8. Información nutricional.
9. Indicación de forma de conservación

Aditivos

Los aditivos alimentarios son sustancias o mezclas de ellas que son agregadas
intencionalmente, con el objeto de modificar las características físicas,
8
químicas, biológicas o sensoriales, durante el proceso de elaboración,
envasado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento. Es decir son
utilizados para aumentar la estabilidad o capacidad de conservación,
incrementar la aceptabilidad, permitir la elaboración más económica y en gran
escala de alimentos de composición y calidad constante en función del tiempo.
Los aditivos solo pueden ser agregados a los alimentos que se indican en el
C.A.A. y, únicamente los autorizados, que se encuentran listados en el mismo.
La cantidad agregada a un alimento siempre será la mínima necesaria para
lograr el efecto lícito deseado. De esta manera se reduce al mínimo la
posibilidad de provocar reacciones adversas para la salud.
Bajo ninguna circunstancia deben ser agregados para engañar al consumidor o
encubrir errores de elaboración, ni disminuir en exceso el valor nutritivo de un
alimento.
Todos los aditivos se mantienen en observación permanente, teniendo en
cuenta las variaciones en sus usos y los nuevos datos científicos que van
siendo investigados. A partir del 1° de Enero de 1995, en la Argentina, entró en
vigor la resolución que exige la declaración de los aditivos en el rotulado de los
alimentos, expresando además, la función del aditivo en el alimento y el
nombre completo, o su INS (Sistema Internacional de Numeración, CODEX
ALIMENTARIUS FAO/OMS) o ambos.
Los aditivos son clasificados en grupos según su función:
1. Evitan alteraciones químicas o biológicas
2. Modifican características organolépticas
3. Mejoran el aspecto y características físicas
4. Mejoradores o correctivos
Dentro del primer grupo se encuentran los conservadores químicos, donde su
principal finalidad es inhibir el desarrollo microbiano, pueden actuar como
bactericidas o bacteriostáticos dependiendo de la concentración utilizada.
También evitan el deterioro de grasa y aceites y/o impiden el pardeamiento
enzimático o no enzimático indeseable. (Medin y Medin, 2002)
El C.A.A. en el art 323 bis (Resolución Conjunta SPyRS N° 056/2000 y
SAGPyA N° 250/2000) permite el uso de aditivos alimentarios, en la
elaboración de embutidos cocidos con la función de conservantes, según las
siguientes condiciones:
9
 Tabla 1: conservantes permitidos en embutidos cocidos. Fuente: C.A.A.

Aditivo Aditivo nombre Aditivo concentración

N° o INS máxima g/100g

249 Potasio nitrito de 0,015 (*)

250 Sodio nitrito de 0,015 (*)
251 Sodio nitrato de 0,03 (*)
252 Potasio nitrato de 0,03 (*)

(*) Cantidad residual máxima expresada como nitrito de sodio.

El nitrato y nitrito de sodio (INS 250-251) son utilizados, principalmente, como

conservadores en productos cárnicos, para inhibir el desarrollo de bacterias
anaeróbicas esporuladas como Clostridium botulinum y además confieren el
color característico de los productos curados (Medin y Medin, 2002)

Nitritos y Nitratos

Desde hace siglos, la adición de sal en la elaboración de productos cárnicos es

utilizada como procedimiento de conservación de los mismos. El efecto
conservador se basa en la disminución de la actividad de agua de estos
productos. La sal marina que se empleaba con dicho fin presentaba ciertos
niveles de nitratos, por lo que su uso implicaba la adición indirecta de los
mismos a los productos cárnicos. La coloración característica que adquirían los
productos tratados con estas sales, se asoció a la presencia de nitratos. Sin
embargo, posteriormente se observó que los nitratos no permanecían como
tales sino que eran reducidos a nitritos por acción de bacterias reductoras. Por
tanto, se estableció que era la acción de los nitritos y no de los nitratos, la
responsable del color característico de los productos cárnicos curados.
Posteriormente, se describió que este color rojizo era resultado de la reacción
del óxido nítrico, formado a partir del nitrito, con los pigmentos de la carne.
Estos descubrimientos permitieron que se pudiera pasar a un uso directo del
nitrito sobre la carne como agente para el curado de la misma, haciendo
innecesaria la actuación de las bacterias reductoras sobre los nitratos. De

10
hecho, los nitritos fijan más rápidamente el color de la carne, requiriéndose
menores cantidades de nitratos para conseguir los efectos deseados.
Las funciones de los nitratos y nitritos en los productos cárnicos pueden
resumirse en las siguientes: formación y estabilización del color rojo
característico de la carne curada, inhibición del crecimiento de bacterias
patógenas como Clostridium botulinum, contribución al desarrollo del aroma
típico de la carne curada y además posee un efecto antioxidante, retardando el
desarrollo de la rancidez y evitando la aparición de alteraciones de las
características sensoriales (Ventanas et al, 2004).

Acción sobre la formación del color

El nitrato de sodio o de potasio no tiene ninguna incidencia sobre el color de los

productos cárnicos tratados, es solamente precursor del nitrito. El nitrato de
potasio o de sodio se disocia en un medio rico en agua de constitución y el ion
nitrato se reduce a ion nitrito bajo la influencia de nitrato-reductasas producidos
por los microorganismos presentes de forma natural en la carne o añadidos en
forma de cultivos iniciadores (llamados también starters) (Huanca Sucasaire y
Solís Medina, 2010).
La mioglobina es la principal proteína responsable del color de la carne, junto
con otras hemoproteinas como la hemoglobina y el citocromo C (Bazan Lugo,
2008). La mioglobina igual que la hemoglobina, se puede unir al oxígeno en
forma temporal y reversible. La mioglobina en la forma no oxigenada y con el
hierro en su estado ferroso (Fe2+), es la proteína que le proporciona el color
rojo púrpura a los músculos. Bajo la exposición al aire, la mioglobina se
oxigena para formar oxihemoglobina, la cual tiene un color rojo cereza. Durante
una prolongada exposición al oxigeno del aire, el hierro del grupo hemo se
oxida a hierro trivalente y la mioglobina se convierte en metamioglobina
tomando una coloración marrón (Rodas Hernandez, 2005).

11
 Tabla 2: Principales estados de la mioglobina. Fuente: Bazan Lugo, 2008

Forma Color Estado de oxidación

Mioglobina Rojo púrpura Fe++
Oximioglobina Rojo brillante Fe++ (oxigenada)
Metamioglobina Parda Fe++ (no oxigenada)

Este es el fundamento por el que un empaque permeable para la carne hace

que aparezca una coloración parda, mientras que un empaque impermeable
hace que el color rojo natural de la carne sea estable.
La mioglobina tiene la capacidad de unirse también al óxido nítrico, lo que
ocurre cuando las carnes son tratadas con nitratos o nitritos (Rodas
Hernández, 2005). El color característico de los productos cárnicos crudos
curados se produce como consecuencia de la formación del pigmento
nitrosomioglobina (NOMb). A partir del nitrito, se origina óxido nítrico que es el
componente activo que se combina con la mioglobina del músculo para formar
la NOMb. El óxido nítrico es un compuesto altamente reactivo con el oxígeno y
ciertos radicales. La NOMb es inestable en presencia de aire y puede oxidarse
dando lugar al pigmento nitrosometamioglobina. En el caso de los productos
cárnicos cocidos, la elevada temperatura determina la transformación de la
NOMb en nitrosilhemocromo o nitrosoferrohemocromo, pigmento responsable
del color rosado de este tipo de productos (Ventanas et al, 2004).

12
 Reducción por acción de bacterias reductoras con nitrato-reductasa
(micrococos)

NO3- (nitratos) NO2- (nitritos)

NO2- (nitritos) HNO2 (ácido nitroso)

HNO2 (ácido nitroso) NO (óxido nítrico)

O2
Mb MbO2

NO
NO2- NO2-

NOMb MMb
(Rojizo) NO Agentes reductores

T°< 57°C Luz, T°, O2

Nitrosilhemocromo MMb
(rosado) (parduzco)

Mb: Mioglobina nativa

MbO2: Oximioglobina
MMb: Metamioglobina
NOMb: Nitrosilmioglobina

Figura 1: Reacción del curado (formación del color). Fuente: Ventanas et al, 2004

13
Como ya se dijo anteriormente, para el caso de los nitratos, se requiere una
previa reducción a nitritos para conseguir la estabilización del color de los
productos cárnicos curados, en los que se utiliza la adición tanto de nitritos
como de nitratos, sobre todo en productos de larga maduración. De esta
manera, el nitrito añadido reacciona rápidamente con los componentes de la
carne, de manera que durante el procesado la presencia de nitrato asegura la
existencia de una fuente continua de nitritos. Así, además de obtener
características sensoriales adecuadas en el producto final se evitan riesgos de
tipo microbiológico (Ventanas et al, 2004).

Acción sobre los microorganismos

La acción antimicrobiana es una de las funciones más importantes de los
conservantes en los alimentos, ya que está en juego la salud del consumidor.
La carne es un substrato ideal para el crecimiento de microorganismos y por
ello se requieren métodos de conservación eficaces entre los que se destacan
la adición conjunta de nitritos y nitratos (Gomez Salazar, 2012)
Los nitritos realizan una acción antimicrobiana destinada principalmente a
bacterias anaerobias, como Clostridium botulinum, sobre la que además de
inhibir su crecimiento, previene la producción de la toxina botulínica (Ventanas
et al, 2004). También afecta el crecimiento de Clostridium perfringens y del
Staphylococcus aureus (Huanca Sucasaire y Solís Medina, 2010).
No se conocen con precisión los mecanismos por los que los nitritos ejercen
inhibición. Algunas teorías proponen la formación de determinados
compuestos, a partir del nitrito y otros componentes de la carne, con capacidad
para inhibir el crecimiento de C. botulinum. Otros autores, proponen la
actuación del propio nitrito o intermediarios como agentes oxidantes de
enzimas intracelulares y ácidos nucleicos. Por otra parte, se ha propuesto el
secuestro de hierro y otros metales esenciales para el metabolismo del C.
botulinum por parte del nitrito. Algunos estudios establecen que el nitrito podría
interferir con compuestos de membrana limitando el intercambio celular y el
transporte de sustratos a través de ésta.
El efecto sobre la actividad microbiana por parte de los nitritos depende de
numerosos factores, como el pH, la temperatura, el potencial de óxido

14
reducción, la presencia de ascorbato, el numero inicial de esporos de C.
botulinum. De hecho, la actividad de los nitritos aumenta al disminuir el pH.
Algunos estudios han permitido establecer que la adición de 50-100 mg/Kg de
nitrito sódico en productos cárnicos curados cocinados son suficientes para
garantizar la inhibición del crecimiento de C. botulinum y la producción de la
toxina botulínica (Ventanas et al, 2004).

Acción antioxidante

La actividad antioxidante del nitrito se ha explicado mediante diferentes

mecanismos. Así, por ejemplo, se ha comprobado que el nitrito reduce la
susceptibilidad a la oxidación de los ácidos grasos de los lípidos de la carne, al
reaccionar con los dobles enlaces, de manera que al aumentar el número de
éstos se incrementa la cantidad de nitrito que reacciona. Por otra parte, cuando
el nitrito reacciona con el hierro (Fe2+) presente en los compuestos hemínicos
(mioglobina del músculo) para formar pigmentos estables, éste queda retenido
en su forma reducida (Fe3+), de manera que no puede actuar como catalizador
de reacciones de oxidación.
En los productos curados cocinados las reacciones de oxidación se aceleran
por efecto de la temperatura, por lo tanto la acción antioxidante por parte del
nitrito en estos productos tiene mayor importancia, no sólo por el retraso de la
oxidación sino además por la consecuente generación de aromas a rancio
(Ventanas et al, 2004)

Acción sobre el sabor y el aroma

El aroma y sabor característico de los productos cárnicos curados cocidos se lo

atribuye principalmente a la acción antioxidante del nitrito, más que a la
formación de compuestos aromáticos específicos (Ventanas et al, 2004; López
Flores y Ramírez Zelaya, 2013)

Toxicidad

El uso de determinados aditivos en la elaboración de productos cárnicos resulta

inevitable para poder garantizar su seguridad microbiológica y obtener además,
determinadas propiedades sensoriales solicitadas por los consumidores, tal es
el caso de los nitratos y nitritos (Ventanas et al, 2004). Sin embargo, en los

15
últimos años, su uso ha sido cuestionado debido a que su ingesta en altas
concentraciones provoca problemas de intoxicación y riesgo de formación, en
ciertas condiciones, de compuestos carcinógenos como las nitrosaminas
(Ventanas et al, 2004; López Flores y Ramírez Zelaya, 2013)

Formación de metahemoglobina

Al ingresar los nitritos al torrente sanguíneo se unen al hierro divalente (Fe 2+)
de la molécula de hemoglobina reduciendo así su afinidad por el oxígeno al
oxidarlo a hierro trivalente (Fe3+) formándose un compuesto llamado
metahemoglobina, el cual ya no es capaz de combinarse ni de transportar el
oxígeno en sangre. Produciendo de esta manera Metahemoglobinemia o
hipoxia sanguínea (Rodas Hernandez, 2005; López Flores y Ramírez Zelaya,
2013)
La población infantil presenta mayor susceptibilidad a la formación de
metahemoglobina especialmente por:
 Poseer acidez gástrica disminuida, favoreciendo la multiplicación de
microorganismos reductores de nitratos a nitritos antes de su absorción
 Hemoglobina fetal (60-80% en recién nacidos), que se oxida más
fácilmente a metahemoglobina
Otros grupos de población de riesgo son las embarazadas, ya que el nitrito
atraviesa la placenta, causando Metahemoglobinemia fetal; y las personas con
acidez gástrica reducida (Antón y Lizaso, 2001; López Flores y Ramírez
Zelaya, 2013)

Formación de nitrosaminas

Las nitrosaminas son compuestos químicos, pertenecientes al grupo de los N-

nitrosocompuestos, formados a partir de la reacción de nitritos con aminas
secundarias presentes en los alimentos.
Los orígenes de la formación de los N-nitrosocompuestos pueden ser:
 Formación endógena: es una formación natural de éstos en el interior
del organismo como el estómago, órganos con inflamaciones de tipo
crónico y otras localizaciones gastrointestinales

16
  Formación exógena: ejemplos de estos compuestos son las
nitrosaminas formadas previamente, presentes en los alimentos y en los
fármacos, a partir de las técnicas de fabricación o tratamiento de los
mismos. En el caso de los embutidos es posible que se produzcan
estas reacciones entre los nitritos y aminas como la piperidina y
pirrolidina, cuando son almacenados por mucho tiempo o se cocinan
(Antón y Lizaso,2001)
Las nitrosaminas surgen de estudios clínicos como causantes de tumores, aún
en pequeñas concentraciones, capaces además de cruzar la barrera
placentaria produciendo tumores en la siguiente generación (Rodas
Hernandez, 2005)

Ingesta diaria aceptable

No resulta fácil determinar un promedio de ingesta de nitratos ya que esto

depende de la dieta del individuo y del contenido de nitratos del agua potable,
la cual varía según las regiones y las estaciones del año. La fuente más
importante de nitratos en la dieta son los vegetales, sus contenidos oscilan
entre los 200 y los 2500 mg/Kg, esto varía según el uso de fertilizantes y
condiciones de crecimiento (Antón y Lizaso, 2001).
La remolacha, zanahoria, apio y espinacas, por ejemplo, poseen los niveles
más altos de nitratos, estos últimos pueden contener más de 2 g/kg, valor que
excede la concentración máxima autorizada como aditivo (Ventanas, et al
2004).
La ingesta total de nitratos de los alimentos varía entre 50 y 150
mg/persona/día. Las dietas vegetarianas muestran valores de alrededor de 200
mg/persona/día dependiendo de las verduras consumidas (Antón y Lizaso,
2001).
Para el caso de los nitritos, la fuente principal en la dieta son las carnes
curadas representando hasta un 70 % de la ingesta alimentaria total de los
mismos, según la clase de carne curada consumida. Tomando en
consideración la conversión del nitrato en nitrito en el cuerpo humano, la mayor

17
parte del nitrito proviene de los productos de origen vegetal y menos del 10 %
de las carnes curadas (Huanca Sucasaire y Solís Medina, 2010).
La ingestión diaria admisible es una estimación efectuada por el JEFCA
(Comité Mixto de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación
y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) de
Expertos en Aditivos Alimentarios) de la cantidad de aditivo alimentario,
expresada en relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir
diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud. Se le
expresa en mg por kg de peso corporal y por día.
La Ingesta Diaria Aceptable (IDA) de nitratos recomendada por el Comité
Conjunto de la FAO/OMS es de 0-3,7 mg/kg peso corporal, expresada como
ion nitrato. Debido a que el nitrato puede convertirse en nitritos en cantidades
importantes deberá tenerse en cuenta también la IDA de nitritos establecida en
0.06 mg/kg de peso corporal, expresada como ion nitrito. El empleo de nitrito
como aditivo en alimentos infantiles para niños menores de tres meses no está
permitido (Alvarado Arévalo y Esquivel Landaverde, 2016)

18
MATERIALES Y METODOS

Lugar de trabajo:
Los análisis fisicoquímicos se realizaron en el laboratorio de Calidad de Carnes
del Departamento de Tecnología y Calidad de los Alimentos de la Facultad de
Ciencias Veterinarias de la U.N.C.P.B.A.

Toma y preparación de muestra:

El presente trabajo se realizó sobre el análisis de 6 muestras comerciales de
salchichas tipo Viena, adquiridas en supermercados de la ciudad de Tandil.
Al momento de la compra del producto se verificó el correcto sellado de los
envases y que no presenten ningún tipo de deformación o aplastamiento,
además se buscó que las fechas de vencimiento de las distintas marcas
comerciales sean cercanas entre sí.
Se obtuvieron dos paquetes de 6 salchichas por cada marca e inmediatamente
se trasladaron con refrigerantes al laboratorio, en donde se utilizaron 6
salchichas por cada muestra para realizar los ensayos en tiempo inicial
(consideradas como salchichas frescas), y el resto de las salchichas se
mantuvieron en sus respectivos envases abiertos y en refrigeración durante 4
días (consideradas como salchichas refrigeradas), para así determinar si se
producen cambios en la concentración de nitritos en los diferentes análisis.
Además, se tuvo en cuenta los efectos de la cocción según recomendación del
envase (hervir 3 minutos), para ambos tiempos de refrigeración:
1. t0 tiempo inicial: se consideró a las salchichas frescas al momento de
abrir el empaque:
a. con tratamiento de refrigeración
b. con tratamiento de refrigeración seguido de cocción
2. t4 una vez abierto el empaque se mantuvieron en refrigeración durante 4
días:
c. con tratamiento de refrigeración
d. con tratamiento de refrigeración seguido de cocción.
En total se obtuvieron 24 muestras a analizar. Cada determinación se realizó
por duplicado de muestras individuales. A continuación en la Tabla 3 se listan:
nombre de cada muestra, denominación de venta, presentación, lote del

19
producto, establecimiento elaborador, y el lugar de compra de acuerdo con lo
declarado en el envase.

Tabla 3: datos de las muestras

Denominación Establecimiento Lugar de

Muestra Presentación Lote
de venta elaborador compra

Carrefour
Salchicha c/soja 6 unidades SENASA
1 2A.09.09.16 sucursal Villa
cocidas s/piel 225g N°1008/107674/1
Galicia

Carrefour
Salchichas 6 unidades SENASA
2 L204 17:40M1R sucursal Villa
cocidas s/piel 225g N°1310/5169/2
Galicia

Salchichas tipo Carrefour

6 unidades SENASA
3 Viena sin piel T11F94 21:53 sucursal Villa
225g N°1130/46887/2
pasteurizadas Galicia

Carrefour
Salchichas 6 unidades SENASA
4 L215/3 12:32 sucursal Villa
cocidas s/piel 190g N°1036/86578/4
Galicia

Monarca
Salchichas sin 6 unidades SENASA
5 T11F94 13:18 sucursal
piel 225g N°1130/56022/3
Centro

Monarca
Salchichas 6 unidades SENASA
6 E1.18.09.16 sucursal
cocidas s/piel 190g N°1008/101089/1
Centro

Antes de realizar la preparación de las muestras para los siguientes análisis se

procedió a pesar las salchichas individuales de las respectivas marcas en
balanza digital (Precisión, TH-1000) para luego corroborar si cumplen con el
peso neto especificado en el envase.

20
 Muestra 2 Muestra 3
Muestra 1

Muestra 4 Muestra 5
Muestra 6

Ilustración 1: salchichas analizadas

Posteriormente las muestras fueron trituradas, utilizando una picadora

(Molinex, AD5663C9) y envasadas en bolsas ziploc correctamente
identificadas. Luego de realizar las determinaciones de humedad, color y pH,
las mismas se mantuvieron en congelación (-18°C) hasta la determinación de
nitritos.

Ilustración 2: ejemplo de muestras trituradas, envasadas y codificadas

21
Determinación del contenido de humedad

La determinación del contenido de agua se realizó por triplicado bajo la norma

ISO 1442/1975, en tiempo cero y en tiempo 4 (paquete abierto y mantenido en
refrigeración por 4 días). Para ello se pesaron 5 g de muestra en un crisol, el
que se llevó a estufa a 103 ± 1ºC (IONOMEX, Argentina), durante toda una
noche. Posteriormente se procedió a colocar la muestra en un desecador y se
registró su peso en balanza analítica con precisión de 1x104 (Kern 770-15,
Alemania) hasta peso constante. Finalmente el contenido de humedad se
expresó como porcentaje en base seca, según la ecuación:

𝑚2 − 𝑚0
𝑚𝑠(%) = 𝑥100
𝑚1 − 𝑚0

𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (%) = 100 − 𝑚𝑠 (%)

dónde:
m0= peso de la cápsula (g)
m1= peso de la cápsula + peso de la muestra húmeda (g)
m2= peso de la cápsula + muestra seca (g)

Determinación de color

El color de las muestras se

determinó utilizando colorímetro
triestímulo (Konica Minolta, CR-
400, Japón), configurado con
iluminante D65 y ángulo de
observación de 10º. Los resultados
se expresaron como parámetro de
escala CIELab*, donde L*
corresponde a [luminosidad: 0=negro, Ilustración 3: Colorímetro triestímulo

100=blanco]; a* [verde (-), enrojecimiento (+)]; y b* [azulado (-), amarillento (+)].

Las mediciones se realizaron por triplicado.

22
Determinación de pH

Las mediciones de pH se realizaron con peachímetro digital (Testo 205,

Alemania) por duplicado, en tiempo inicial y tiempo 4, en salchichas crudas y
cocidas para cada muestra.

Cuantificación de nitritos

La cuantificación de nitritos, de las

muestras de salchichas
comerciales, se realizó para los
dos tiempos de refrigeración
(tiempo inicial y tiempo 4 días) y
dos diferentes tratamientos para
ambas situaciones (con
Ilustración 4: espectrofotómetro Pharmacia LKB-
refrigeración y refrigeración Ultrospec III
seguida de cocción), por duplicado
en cada uno de los casos, según procedimiento oficial definido por la AOAC
(Official Method 973.31). Las lecturas de absorbancia se realizaron en
espectrofotómetro (Pharmacia LKB-Ultrospec III) perteneciente al laboratorio
del Departamento de Ciencias Biológicas de la F.C.V de la U.N.C.P.B.A.

Fundamento de la técnica

La metodología se basa en la
medición espectrofotométrica
de un cromóforo formado por
reacción de los nitritos
presentes en la muestra
estudiada, con sulfanilamida y
1-naftil-etilen-diamina (NED).
Ilustración 5: baño termostático
La muestra se diluye en agua
caliente y es mantenida a baño maría por 2 horas. El extracto acuoso luego de
alcanzar temperatura ambiente, es filtrado y se toman alícuotas adecuadas del

23
mismo que contengan entre 5 y
50 µg de nitritos. El desarrollo
de la colorimetría se produce
por el agregado en forma
separada y consecutiva de los
reactivos antes mencionados.
Ilustración 6: soluciones estándar de nitrito de
Se registra la absorbancia a 540 nm sodio para la construcción de la curva de
calibración
leída contra blanco de reactivo. La
concentración de nitritos de las muestras, se calcula por interpolación en
curvas de calibración realizadas a partir de soluciones del estándar de nitrito de
sodio de concentraciones conocidas.

Análisis estadístico

Los resultados fueron expresados como los valores medios ± desvío estándar.
Se calcularon correlaciones simples entre las variables y se evaluaron las
regresiones con Microsoft Office Excel 2010.

24
RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La salchicha es un alimento perecedero, por lo cual las buenas prácticas de

higiene en su fabricación son imprescindibles. Además, para garantizar la
inocuidad del producto es importante mantener la cadena de frío a lo largo de
todo el proceso de producción, distribución y comercialización, incluso el
almacenamiento hasta el momento de consumo. A continuación se presentan
los resultados integrados de todos los análisis realizados y serán discutidos en
su conjunto teniendo en cuenta las exigencias del C.A.A. para con este
producto.

Ensayos físico-químicos
Contenido neto

Se verificó la relación existente entre el contenido neto declarado y el contenido

neto efectivo. A continuación se presentan los resultados obtenidos en la Tabla
4.

Tabla 4: contenidos netos de salchichas tipo Viena

Muestra Valor declarado (g) Valor obtenido (g) Resultado

1 225 215,0 Cumple

2 225 233,5 Cumple
3 225 229,0 Cumple
4 190 186,5 Cumple
5 225 228,0 Cumple
6 190 193,0 Cumple

De las marcas analizadas en el presente estudio, todas las muestras cumplen

con el contenido declarado en el envase, de acuerdo con las tolerancias
máximas admitidas en el Reglamento Técnico MERCOSUR.

25
Humedad

El C.A.A., en su artículo 322 (Capítulo VI) establece, para los chacinados

cocidos, que el porcentaje de agua o hielo adicionado no podrá exceder del 25
% del peso total de la masa. El producto terminado no podrá contener más del
78 % de agua. En la Tabla 5 se presentan los valores medios en porcentaje del
contenido de humedad de las muestras analizadas.

Tabla 5: humedad en salchichas tipo Viena

t0 t4
Muestra
Media  DE (%) Resultado Media  DE (%) Resultado
a a
1 59,42  0,07 Cumple 60,16  0,05 Cumple
a a
2 61,82  0,02 Cumple 62,50  0,06 Cumple
a a
3 63,70  0,05 Cumple 64,22  0,07 Cumple
a a
4 63,42  0,02 Cumple 62,71  0,00 Cumple
a a
5 66,63  0,04 Cumple 67,05  0,06 Cumple
a a
6 59,66  0,00 Cumple 59,94  0,07 Cumple
Medias con letra en común dentro de la misma fila no son significativamente diferentes
(p<0,05).

Todas las marcas analizadas cumplen con los requisitos establecidos por el
C.A.A. en ambos tiempos analizados, no se observaron diferencias
significativas entre las muestras luego de 4 días de refrigeración (p<0,05). No
se realizó la determinación del contenido de humedad en muestras sometidas a
cocción ya que durante el tratamiento de cocción las salchichas absorben agua
proveniente del método de cocción (hervor).

Medición de pH

Los valores medios de pH de las salchichas comerciales crudas y cocidas

analizadas en tiempo inicial y luego de 4 días de refrigeración, se presentan en
la Tabla 6.

26
Tabla 6: medias de pH de salchichas crudas y cocidas en ambos tiempos de refrigeración

to t4
muestra
Sin cocción Con cocción Sin cocción Con cocción

a a a a
1 6,69 ± 0,02 6,75 ± 0,00 6,68 ± 0,00 6,66 ± 0,01

a a a a
2 6,24 ± 0,00 6,52 ± 0,35 6,07 ± 0,04 6,12 ± 0,01

a a a a
3 6,30 ± 0,01 6,29 ± 0,04 6,22 ± 0,01 6,25 ± 0,01

a a a a
4 6,57 ± 0,01 6,55 ± 0,01 6,49 ± 0,01 6,53 ± 0,00

a a a a
5 6,40 ± 0,00 6,40 ± 0,01 6,31 ± 0,03 6,33 ± 0,00

a a a a
6 6,69 ± 0,01 6,71 ± 0,01 6,61 ± 0,01 6,33 ± 0,00
Medias con letra en común dentro de la misma fila no son significativamente diferentes
(p<0,05).

El valor medio de pH mayor obtenido (6,69) se registró en salchichas crudas en

tiempo inicial, correspondiente a la muestra 1 y muestra 6, mientras que el
valor medio menor (6,24) correspondió a la muestra 2.
Considerando salchichas en estado crudo el pH medio mayor obtenido (6,68)
luego de 4 días de refrigeración correspondió a la muestra 1, mientras que el
valor medio menor (6,07) correspondió a la muestra 2.
No se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre las muestras de
salchichas crudas y cocidas en tiempo inicial.
No se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre las muestras de
salchichas crudas y cocidas luego de 4 días de refrigeración.
No se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre las muestras de
salchichas crudas para ambos tiempos de refrigeración.
No se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre las muestras de
salchichas cocidas para ambos tiempos de refrigeración.

Color

La Comisión Internacional de la Iluminación (Commission Internacional

I'Eclairage-CIE) desarrolló sistemas para la determinación del color, basándose
en la teoría tricromática del color. Se sabe que, para el ojo, es posible
27
reconstruir todos los estímulos coloreados mezclando cantidades apropiadas
de los tres estímulos fundamentales: rojo, verde y azul, que son los colores
primarios, así la CIE recomendó el espacio de color CIELab adoptado como
norma UNE (UNE 72-032,1984), dicho sistema está definido por 3 coordenadas
colorimétricas L* a* b*.
La coordenada L* recibe el nombre de claridad o luminosidad y puede tomar
valores entre 0 y 100. Las coordenadas colorimétricas (a* b*) forman un plano
perpendicular a la claridad. La coordenada a* define la desviación del punto
acromático correspondiente a la claridad hacia el rojo si a* es positiva y hacia el
verde si a* es negativa. Análogamente la coordenada b* define la deviación
hacia el amarillo, si b* es positiva y hacia el azul si b* es negativa (Zurbriggen,
2009).
Al evaluar aspectos relacionados al color de las muestras, el mismo fue medido
en las muestras crudas y cocidas, a t0 y t4, respectivamente.
A continuación se presentan en la Tabla 7 los resultados obtenidos para el
parámetro L.

Tabla 7: medias del parámetro L en salchichas crudas y cocidas para ambos tiempos de
refrigeración

L
to t4
muestras
Sin cocción Con cocción Sin cocción Con cocción

1 a a a
46,99 ± 0,37 44,59 ± 0,61 49,16 ± 0,34 a
48,39 ± 0,54
a a a a
2 54,35 ± 0,12 53,16 ± 0,51 55,81 ± 0,41 52,59 ± 0,18

a a a
56,94 ± 0,04 a 57,76 ± 0,33 56,59 ± 0,38
3 55,97 ± 1,06
a a a
57,16 ± 0,47 59,16 ± 0,29 a 59,31 ± 0,33
4 58,09 ± 0,04
a a a a
5 54,97 ± 0,57 56,05 ± 0,00 56,35 ± 0,08 55,73 ± 0,34

a a a a
6 52,76 ± 0,22 49,03 ± 0,56 54,20 ± 0,16 49,41 ± 0,11

Medias con letra en común dentro de la misma fila no son significativamente diferentes
(p<0,05).

28
No se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre las muestras de
salchichas crudas y cocidas en tiempo inicial.
No se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre las muestras de
salchichas crudas y cocidas luego de 4 días de refrigeración.
No se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre las muestras de
salchichas crudas para ambos tiempos de refrigeración.
No se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre las muestras de
salchichas cocidas para ambos tiempos de refrigeración.

A continuación se presentan en la Tabla 8 los resultados obtenidos para el

parámetro a.

Tabla 8: valores medios del parámetro a para salchichas comerciales crudas y cocidas para
ambos tiempos de refrigeración

a
to t4
muestra
Sin cocción Con cocción Sin cocción Con cocción

1 a a a a
18,73 ± 0,29 16,76 ± 0,64 18,33 ± 0,23 16,99 ± 0,43
2 a a a a
16,89 ± 0,01 16,44 ± 0,09 16,72 ± 0,09 15,83 ± 0,52
3 a a a a
17,45 ± 0,30 17,47 ± 0,23 17,57 ± 0,15 16,44 ± 0,63
4 a a a a
14,67 ± 0,01 14,17 ± 0,11 14,71 ± 0,09 13,62 ± 0,12
5 a a a a
14,91 ± 0,01 14,40 ± 0,09 15,11 ± 0,07 14,25 ± 0,30
6 a a a a
14,31 ± 0,59 13,72 ± 0,30 14,23 ± 0,40 12,41 ± 0,30
Medias con letra en común dentro de la misma fila no son significativamente diferentes
(p<0,05).

No se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre las muestras de

salchichas crudas y cocidas en tiempo inicial.
No se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre las muestras de
salchichas crudas y cocidas luego de 4 días de refrigeración.
No se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre las muestras de
salchichas crudas para ambos tiempos de refrigeración.
No se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre las muestras de
salchichas cocidas para ambos tiempos de refrigeración.

29
Finalmente se presentan en la Tabla 9 los resultados obtenidos para el
parámetro b.

Tabla 9: valores medios del parámetro b en salchichas comerciales crudas y cocidas para ambos
tiempos de refrigeración

b
to t4
muestra
Sin cocción Con cocción Sin cocción Con cocción

1 a a a a
10,77 ± 0,01 9,96 ± 0,22 10,75 ± 0,37 10,95 ± 0,08
2 a a a a
9,44 ± 0,08 9,30 ± 0,06 9,56 ± 0,02 9,39 ± 0,01
3 a a a a
9,47 ± 0,19 9,85 ± 0,16 9,78 ± 0,24 9,91 ± 0,26
4 a a a a
9,08 ± 0,03 9,30 ± 0,16 9,30 ± 0,04 9,29 ± 0,16
5 a a a a
10,27 ± 0,19 10,54 ± 0,54 10,39 ± 0,04 10,40 ± 0,26
6 a a a a
12,92 ± 0,02 12,41 ± 0,03 13,45 ± 0,13 12,58 ± 0,40
Medias con letra en común dentro de la misma fila no son significativamente diferentes
(p<0,05).

No se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre las muestras de

salchichas crudas y cocidas en tiempo inicial.
No se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre las muestras de
salchichas crudas y cocidas luego de 4 días de refrigeración.
No se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre las muestras de
salchichas crudas para ambos tiempos de refrigeración.
No se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre las muestras de
salchichas cocidas para ambos tiempos de refrigeración.

30
Cuantificación de Nitrito de sodio

El C.A.A., en su artículo 323 bis (Capítulo VI), define que se encuentra

permitido el uso en chacinados cocidos en una concentración máxima de 0,015
g/100 g de nitrito de sodio en el producto terminado. En la Tabla 10 se
presentan los valores medios en porcentaje del contenido de nitritos presentes
en las muestras analizadas.

Tabla 10: comparación de valores medios de nitrito de sodio (g/100g) en salchichas crudas y
cocidas en tiempo inicial y luego de 4 días de refrigeración

t0 t4
muestra
Sin cocción Con cocción Sin cocción Con cocción
1 a a a a
0,007± 0,000 0,005 ± 0,000 0,006 ± 0,000 0,004± 0,000
2 a a a a
0,002 ± 0,000 0,002 ± 0,000 0,002 ± 0,000 0,002± 0,000
3 a a a a
0,004 ± 0,000 0,003± 0,000 0,003 ± 0,000 0,003± 0,000
4 a a a a
0,009 ± 0,000 0,004± 0,000 0,004 ± 0,000 0,004± 0,000
5 a a a a
0,005 ± 0,001 0,004± 0,000 0,004 ± 0,001 0,004± 0,000
6 a a a a
0,006 ± 0,000 0,006 ± 0,000 0,006 ± 0,000 0,005± 0,000
Medias con letra en común dentro de la misma fila no son significativamente diferentes
(p<0,05).

Todas las muestras, crudas y cocidas, se encuentran por debajo del límite
establecido por el C.A.A e incluso por el sugerido por el Codex Alimentarius
(125 ppm sobre producto terminado), en ambos tiempos de refrigeración, esto
se puede observar en el Gráfico 1.
El valor medio mayor obtenido corresponde a la muestra 4, mientras que el
menor pertenece a la muestra 2, para el tiempo inicial en salchichas crudas.
No se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre muestras de
salchichas crudas y cocidas en tiempo inicial.
No se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre muestras de
salchichas crudas y cocidas luego de 4 días de refrigeración.
No se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre muestras de
salchichas crudas para ambos tiempos de refrigeración.
No se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre muestras de
salchichas cocidas para ambos tiempos de refrigeración.

31
 0,020

0,019

0,018

0,017

0,016
concentración máxima permitida C.A.A
0,015

0,014

0,013
porcentaje de nitrito de sodio

concentración máxima según Codex Alimentarius

0,012

0,011

0,010 t0 crudas
t0 cocidas
0,009
t4 crudas
0,008
t4 cocidas
0,007

0,006

0,005

0,004

0,003

0,002

0,001

0,000
1 2 3 4 5 6
muestras salchichas tipo viena de marcas comerciales

Gráfico 1: valores medios de nitrito de sodio en salchichas de Viena de marcas comerciales

32
CONCLUSIONES

 En todas las marcas analizadas, el porcentaje de agua que presentan

los productos terminados no superan el 78% exigido por el C.A.A.,
obteniendo valores entre el rango 59,42-66,63 (salchichas crudas t0) y
59,94-67,05 (salchichas crudas t4).
 Se corroboró el cumplimiento de la relación existente entre el contenido
neto declarado y el contenido neto registrado.
 De las marcas analizadas en el presente estudio, todas demostraron una
correcta condición de vacío en sus envases (góndola).
 Todas las marcas analizadas de salchichas tipo Viena que se
comercializan en la ciudad de Tandil cumplen con la concentración
máxima establecida por el C.A.A. e incluso se encuentran por debajo de
los límites fijados por el Codex Alimentarius para el contenido de nitritos
de sodio.
 Las recomendaciones indicadas en rótulos correspondientes a cada uno
de sus envases “mantener en refrigeración hasta 3/4 días luego de
abierto el envase” asegura que no se producen modificaciones
significativas con respecto a: concentración de nitritos, pH, humedad y
color.
 El proceso de cocción indicado en el envase “cocción 3 minutos” no
modifica significativamente la concentración de nitritos, pH ni color del
producto listo para consumir.

33
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